食品中的致癌因素

食品中主要致癌物质概述

摘要：国内外医学界已经证实，人类80％～90％以上的癌症与外部环境因素相关，也就是人类生活环境中的物理、化学和生物因素与癌症的发生密切相关。环境的不良侵害会受到人体防护系统的缓冲或抵抗，其作用能被消除或减弱。而食品的安全卫生又是与人类的生活密切相关，本文对食品中的致癌因素作以概述。

关键词：食品；致癌物质

A Brief Introduction on Carcinogens in Food

Abstract： This paper summaried and evaluate the commen carcinogens in food in daily life on base of extensive literatures,in order to offer

a reference to diet and health food development.

Key words： food； carcinogens

癌症是人类死亡杀手，全世界每年约有百万人死于癌症。有效预防癌症发生，已成为医药卫生、食品、环保等部门的一项重要课题。生活中致癌物质的报道也不断增多，而食品中的致癌因素也是最多的。

1 强致癌物质N－硝基类化合物

1.1 硝基类化合物的来源亚硝胺类几乎可以引发人体

所有脏器肿瘤，其中以消化道癌最为常见（陈君石，2006）。亚硝胺类化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、烟、酒、熏肉、烤肉、海鱼、罐装食品以及饮水中。不新鲜食品内亚硝酸盐含量较高，它主要存在于腌制食品中，如咸菜、咸肉、酸菜等。在霉变食品中，硝酸盐和仲胺含量都会增高25~100 倍。在适当环境条件下，这些物质可以直接生成N-亚硝胺。在啤酒中也发现少量亚硝酸类化合物，量虽少，但易于在生物体内富集而致癌。

1.2 N-亚硝基类化合物的致癌性N-亚硝基类化合物是

一类强致癌物质，主要导致食道癌和胃癌，与苯并芘、黄曲霉毒素并称3 大致癌物质。这类化合物长期摄入体内可以产生肿瘤，而且即使一次性过量摄入也会诱发肿瘤。除此以外，还可以通过胎盘诱发妊娠动物产生肿瘤（白岚，2002）。1.3 亚硝胺类化合物亚硝胺类化合物有100 多种，不同亚硝胺可引起不同肿瘤，亚硝胺是由亚硝酸盐及蛋白质中的仲胺形成的，在自然界分布很广。含量较高的食品有咸鱼、虾皮、啤酒、咸肉及硝制的肉制品香肠等，肉菜馅放置时间过长也会产生亚硝酸盐。烂菜中含有大量硝酸盐，受细菌和唾液作用可分解为亚硝酸盐，再与蛋白质中的仲胺在胃内可合成亚硝胺。当胃液pH 值为3 时，可抑制亚硝胺形成；当pH 值为5 时，能促成亚硝胺形成（白岚，2002）。因此，要控制制品中的亚硝酸盐用量，少吃不新鲜的咸肉、咸鱼、虾皮等食品。另外，服用VC 可阻断亚硝胺形成，大蒜也有阻断亚硝胺形成的作用（殷永新，2007）。

2 黄曲霉毒素

黄曲霉毒素（aflatoxin）是黄曲霉（Aspegillus flavus）和寄生曲霉（A. parasiticus）等菌种产生的次生代谢产物，是毒性和致癌性最强的天然污染物。黄曲霉主要存在于发霉的粮、油、花生中，在25~30 ℃下，容易产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是二氢呋喃香豆素的衍生物，依据化学结构不同，其衍生物有20 余种。化合结构不同，其毒性也不同，以B1

最强，其次是乳酸中的黄曲霉毒素M1（张艺兵，2003；许艳丽等，2007）。黄曲霉毒素M1 是动物摄入黄曲霉毒素B1后在体内经羟基化形成的代谢产物，主要存在于动物肾脏、肝脏、蛋、肉中，以乳中最为常见。食品中黄曲霉毒素的主要来源如下：①天然存在；②食品添加剂；③食品加工过程中其他物品的不规范使用；④加工厂的卫生污染。它们主要是黄曲霉等

霉菌（刘然等，2005；邓省亮等，2006）。统计调查表明，花生、花生油、玉米中黄曲霉毒素B1的污染最为严重。同时，南方比北方严重。由于黄曲霉素是一种热稳定性化学物质，所以在烹调过程中不易破坏，其预防措施主要是防霉。但如果食品已霉变产毒，则应采取适当去毒措施：如花生米可用排除霉粒法；大米可用碾轧法及水搓法；植物油可用加碱去毒法等（刘然等，2005；邓省亮等，2006）。

3 苯并芘（王丹等，2006）

苯并芘（benzopyrenes）是一种公认强环境致癌物，可诱发皮肤、肺和消化道癌症。它是含5 个环的稠环芳烃，分子式是C20H12，具有多种同分异构体。食品中苯并芘主要来源于熏烤食品、粮食作物和炒制食品。熏烤食品过程中，因木炭、煤炭、谷糠、秸秆、液化石油气等不完全燃烧，产生苯并芘较多，它是强致癌物质。粮食作物中，由于非法操作，将陈米加工成“油大米”，食用后，会出现头晕、恶心、呕吐、腹泻等症状。(_芲______因为加入大米的油是从石油中提取得的矿物油，混有多种对人体有害的芳环化合物，特别是可致癌物质苯并芘。炒制食品茶叶中，有致癌物质苯并芘。它主要是在茶叶的炒制过程中，由碳化物热解后产生的。苯并芘难溶于水，一般泡茶水中含量极微。但茶叶本身含有相当多的苯并芘，如果把茶叶和茶渣一同吃下，就有致癌危险。苯并芘的化学性能稳定，在烹调过程中不易破坏，经口服可导致胃癌、腺体癌、血癌等。为预防苯并芘污染食品，首先要防止环境污染，在空气污染严重的工业区及公路旁，不要种叶类菜及油料作物。其次，改进不合理的烟熏、火烤工艺，防止污染。另外，多吃VA 及白菜、萝卜等十字花科植物，可防止多环芳烃毒害。目前，对于苯并芘致癌机理，一般认为，苯并芘虽然是高活性致癌剂，但并非直接致癌物，必须经细胞微粒体中的混合功能氧化激活才具有致癌性

4 丙烯酰胺

丙烯酰胺（acrylamide）是一种白色晶体物质，是一种水溶性塑胶单体化合物，主要用于合成聚合物。这些聚合物常用作污水处理的絮凝剂、工业黏合剂、土壤改良剂、造纸中的增强剂，并在燃料、化妆品行业及实验凝胶制备、下水管道的修理方面得到广泛应用,丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（120 ℃以上）以及烹调过程中形成。食品中丙烯酰胺的含量因不同烹调方式而不同。丙烯酰胺慢性毒副作用最引人关注的是其致癌性。它具有致突变作用，可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常。国际癌症研究机构对其致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为二类致癌物质，即“人类可能致癌物质”。

5 氨基甲酸乙酯

氨基甲酸乙酯（aminoethylformate）是一种致癌物质，主要引发肺癌、肝癌等，并对人体免疫系统造成影响，其可以通过口服、呼吸、皮下注射、腹膜等途径传播。研究发现，不仅酒类饮料中含有氨基甲酸乙酯，而且在大豆发酵制品等不含酒精的食品中同样不同程度地含有该物质。

6 氯丙醇

氯丙醇（chloropropanols）一般指丙三醇上羟基被氯原子取代1~2 个所构成的一系列同系物、同分异构体的总称。食品加工贮藏过程中均会受到氯丙醇污染，其中酱油、蚝油等调味品加工过程中产生氯丙醇是其污染食品的主要途径。研究表明，传统方法生产天然酿造酱油中并没有发现产生氯丙醇，某些酱油等调味品之所以被检出有氯丙醇，是添加有不合卫生标准的酸水解蛋白液的缘故。由于酸水解蛋白液成本低，且具有氨基酸系列物质和呈味性成分，能增加食品中营养成分，因而成为新型调味品原料。研究表明，在每天19 mg ／ kg·bw 高剂量下1，3-DCP（过氧化二异丙苯）才具有明显致癌性，肿瘤发生在肝脏、肾脏、口腔、上皮细胞和甲状腺；而在每天低于2.1 mg ／ kg·bw 剂量下未发生肿瘤。

7 二口恶英