枣汁饮料配方的优化研究
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（ 5） 灭菌。均质完毕后，立即进行超高温灭 菌操作，在 140℃ 下灭菌 2 ～ 4 s，即可达到杀菌的 目的，以减少对于产品品质的不利影响。
（ 6） 灌装。将灭菌后的料液用玻璃瓶进行无 菌热灌装，进一步达到长期保存的目的。 2． 3 感官评分标准
选取 20 名感官评定人员，根据枣汁的色泽、 组织状态、口感和风味等指标进行综合评分，取平 均分为最终感官得分（ 满分为 100 分） 。具体评 分标准见表 1 ［5 － 6］。
在固定 复 合 酸 味 剂 添 加 量 为 0． 2% ，蔗 糖 16% ，果 胶 0． 10% 的 条 件 下，分 别 加 入 10% 、 15% 、20% 、25% 、30% 的红枣汁进行试验，结果见 图 3。
图 3 红枣汁添加量对产品的影响
由图 3 可知，当红枣汁加入量为 20% 时，产 品感官评定得分最高。红枣汁加入量少时，缺乏 红枣的风味； 过多时味道过浓，且直接导致成本的 增加。 3． 1． 5 果胶含量的确定
蔗糖 1 2 3 1 2 3 1 2 3 268 271 272
89． 3 90． 3 90． 7 1． 4
因素 红枣汁
1 2 3 2 3 1 3 1 2 266 278 267 88． 7 92． 7 89． 0 4． 0
果胶 1 2 3 3 1 2 2 3 1 271 268 272
90． 3 89． 3 90． 7 1． 4
以新鲜红枣为主要原料，探讨枣汁的生产工 艺，通过改变影响成品风味的因素，利用正交试验
1 试验材料与设备
1． 1 试验材料 红枣、白 砂 糖、低 甲 氧 基 果 胶、柠 檬 酸、苹 果
酸、三聚磷酸钠。 1． 2 试验设备
JHC 型均质机、HH － S 型电热恒温水浴锅、 JA5003N 型电子天平、DHG － 9240A 型电热恒温 鼓风干燥箱。
为使产品具有更加优良的口感，本研究选用 柠檬酸和苹果酸作为酸味剂进行复合试验，结果 见表 2。
表 2 不同配比的复合酸味剂对产品口感的影响
柠檬酸∶ 苹果酸
口感
5∶1
口感较为圆润，但酸味略显单薄，酸味
在口中保留时间较短
3∶1
口感柔和，酸味爽快、厚重
1∶1
口感稍微苦涩
由表 2 可以看出，柠檬酸与苹果酸以 3 ∶ 1 配 比较好，产品酸味爽快、厚重，口感柔和。 3． 1． 2 复合酸味剂添加量的确定
17
包装与食品机械 2011 年第 29 卷第 6 期
2wk.baidu.com 1 工艺流程 新鲜红枣→清洗→浸泡→去枣核、打浆→浸
提→过滤取汁→调配→均质→灭菌→热灌装→冷 却→检验→成品 2． 2 操作要点
（ 1） 红枣汁的制备。选取成熟度高、果实饱 满的红枣，清洗后，40℃ 水浴浸泡 6 h，除去枣核打 浆，然后，红枣与水按 1 ∶ 6 （ 重量比） 的比例置于 40℃ 水浴中浸提 12 h，浸提液煮沸 2 ～ 3 min，冷却 后用 160 目纱布过滤取汁。
在固定红枣汁添加量为 15% ，果胶 0． 10% ， 复合酸味剂 0． 2% 的条件下，分别加入 4% 、8% 、 12% 、16% 、20% 的蔗糖进行试验，结果见图 2。
图 2 蔗糖添加量的影响
由图 2 可知，当蔗糖加入量为 16% 时，产品
枣汁饮料配方的优化研究——— 杨国浩
感官评定得分最高。蔗糖加入量少时，红枣汁过 酸，甜味不足； 过多时甜味过浓。 3． 1． 4 红枣汁含量的确定
固定复合酸味剂添加量为 0． 2% ，蔗糖 16% ， 红枣汁 20% 的条件下，分别加入 0． 06% 、0． 08% 、 0． 10% 、0． 12% 、0． 14% 的果胶进行试验，结果见 图 4。
图 4 果胶添加量对产品的影响
由图 4 可知，当果胶加入量为 0． 10% 时，产 品感官评定得分最高。红枣汁加入量少时，产品 的稳定性和组织状态较差； 过多时由于果胶的增 稠作用，导致产品黏度较大，且增加成本。 3． 2 枣汁饮料加工中配方的优化
0 ～ 10 口感
11 ～ 20 （ 25 分）
21 ～ 25
缺乏细腻润滑，酸甜不适 较为细腻，酸甜稍有不适
细腻润滑，酸甜适中
0 ～ 10 风味
11 ～ 20 （ 25 分）
21 ～ 25
无红枣的清香或有异味 红枣的清香不足，无异味
有红枣的清香，无异味
18
3 试验结果与讨论
3． 1 单因素试验 3． 1． 1 酸味剂配比的确定
1
0． 18
14
18
0． 08
2
0． 20
16
20
0． 10
3
0． 22
18
22
0． 12
表 4 正交试验结果
编号
1 2 3 4 5 6 7 8 9 K1 K2 K3 X1 X2 X3 R
复合酸味剂 1 1 1 2 2 2 3 3 3 264 278 269
88． 0 92． 7 89． 7 4． 7
2 试验方法
收稿日期： 2011 － 09 － 01； 修稿日期： 2011 － 10 － 10 作者简介： 杨国浩（ 1976 － ） ，男，讲师，硕士，主要从事食品加工方面的研究，通信地址： 450001 河南郑州市高新区莲花街 河南工业大学
生物工程学院，E － mail： yangguohaoteacher@ yahoo． com． cn。
YANG Guo-hao （ College of Bioengineering of Henan University of Technology，Zhengzhou 450001，China）
Abstract： Fresh red jujube were used as raw materials，added the compound acidifier ，sugar，pectin ， through single factor and orthogonal experiment，we studied the optimum formula of drink by jujube juice． The best optimum formula which we got by the sensory evaluation was： compound acidifier （ citric acid： malic acid = 3∶ 1） 0． 2% ，sugar 18% ，red jujube juice 20% ，pectin 0． 12% ．
枣汁饮料配方的优化研究——— 杨国浩
枣汁饮料配方的优化研究
杨国浩
（ 河南工业大学生物工程学院，郑州 450001）
摘要：以新鲜红枣为主要原料，加入复合酸味剂、蔗糖、果胶，采用单因素和正交试验对枣汁饮料的 加工配方进行优化研究。通过感官评定确定最佳的工艺配方为： 复合酸味剂（ 柠檬酸∶ 苹果酸 = 3∶ 1） 0． 2% 、蔗糖 18% 、红枣汁 20% 、果胶 0． 12% 。
（ 2） 稳定剂、糖液的配制。将果胶与白砂糖 混合均匀，缓慢加入少量 60 ～ 70℃ 热水中，边加 入边进行搅拌，使其充分溶解、冷却、纱布过滤备 用。
（ 3） 料液调配。按照试验方案的要求，在过 滤后的枣汁中加入一定量的甜味剂、酸味剂、稳定 剂，充分搅拌均匀。
（ 4 ） 均 质。 将 搅 拌 后 的 料 液 加 热 到 50 ～ 55℃ ，分别在 20 MPa 和 15 MPa 的压力下进行二 次均质处理，目的是使料液充分混合均匀，达到微 细化，从而提高产品的稳定性［4］。
感官评价 86 90 88 95 92 91 87 89 93
3． 3 产品质量标准 3． 3． 1 感官标准
产品呈红褐色，不透明； 口感细腻润滑，酸甜 适中； 具有红枣的清香味，无异味； 组织状态均匀 一致，粘稠度适中，无沉淀、分层现象。
表 5 产品感官评定
项目 色泽 组织状态 口感 风味 总分
得分 24 24 25 24 97
状态 产品红褐色，颜色均匀一致 无沉淀和分层现象，组织状态均匀
酸甜适口，细腻润滑 具有红枣的清香，无异味
3． 3． 2 理化标准 符合《果、蔬汁饮料卫生标准》（ GB 19297 －
2003） 。
（ 下转第 34 页）
19
包装与食品机械 2011 年第 29 卷第 6 期
图 6 示出本机构是四头吸盘，所以在主轴上 通有 4 道长短不同的气槽，对应在瓦轴上通 4 道 气槽，同时在密封套的对应气腔上打上孔，使气体 能够进入气腔，传到主轴里。气腔之间通过密封 圈隔离，因为各个吸头是独立动作的，不能相互串 气。主轴带着转盘旋转，主轴的进气口始终在各 自对应的气腔里旋转，只需独立控制各个进气口 的通断，就可以控制吸头的吸放盒。在主轴的运 转中，主轴始终和密封圈进行摩擦，长时间运转会 对密封圈造成磨损导致各气腔之间相互串气，进 而导致取盒失败。实践表明，一般密封圈使用半 年就要进行重新更换，该机构在设计时考虑到更 换方便，将密封套安装到瓦轴里，再将瓦轴和法兰 用螺钉固连。需要更换密封圈时，只需要将瓦轴 从法兰上松开，拆掉压在密封套上的轴承，就可以 轻易地将密封套取出来，进行密封圈的更换，而不 需要拆卸主轴或凸轮。
关键词：红枣； 饮料； 正交试验； 配方； 优化 中图分类号：TS 255． 44 文献标识码：A 文章编号：1005 － 1295（ 2011） 06 － 0017 － 03 doi： 10． 3969 / j． issn． 1005 － 1295． 2011． 06． 005
Study on the Optimum Formula of Jujube Juice Drink
在固定红枣汁添加量为 15% ，果胶 0． 10% ， 白砂糖 10% 的条件下，分别加入 0． 05% 、0． 10% 、 0． 15% 、0． 20% 、0． 25% 的复合酸味剂进行试验， 结果见图 1。
图 1 复合酸味剂添加量的影响
由图 1 可知，复合酸味剂添加量为 0． 2% 时，产 品感官评定得分最高。复合酸味剂加入量少时，红 枣汁过甜，酸味不足； 加入量过多时酸味过重。 3． 1． 3 蔗糖添加量的确定
通过单因素试验的结果确定各个单因素的最 佳值，每个因素设 3 个适宜的水平，采用 L9 （ 34 ） 正交试验［7］，优 化 枣 汁 饮 料 加 工 配 方，方 案 见 表 3，结果见表 4 。
试验采用极差分析法，对各因素的 K 及 R 值 进行分析。从表 4 可知，极差 R 的次序为 A ＞ C ＞ B = D，即复合酸添加量和红枣汁含量对产品的 影响较大； 最佳配方为 A2 B3 C2 D3 ，即复合酸味剂
表 1 感官评定标准
项目 分值
要求
0 ～ 10 色泽
11 ～ 20 （ 25 分）
21 ～ 25
产品色泽异常，严重不均匀 色泽较浅，颜色基本均匀一致
产品红褐色，颜色均匀一致
0 ～ 10 状态不均匀，沉淀和分层现象较为严重 组织状态
11 ～ 20 状态基本均匀，有少量沉淀和分层现象 （ 25 分）
21 ～ 25 状态均匀，无沉淀和分层现象
6 结束语
Key words： red jujube； drink； orthogonal experiment； formula ； optimization
0 引言
优化枣汁饮料加工工艺配方，为其工业化生产提 供理论依据。
红枣属于鼠李科枣属，原产于我国，在我国的 栽培面积大，品种多，分布广，主要分布在河北、河 南、山东、山西、陕西、辽宁等省，年产量达 50 万吨 以上［1］。红 枣 具 有 极 高 的 营 养 价 值，富 含 蛋 白 质、糖类、多种氨基酸、胡萝卜素、B 族维生素、维 生素 C 和钙、磷、铁等多种矿物质，号称天然维生 素丸。红枣不仅可以补气血、润心肺，治疗贫血、 面色萎黄、血小板减少等症，还具有抗癌，预防动 脉粥样硬化、高血压、心脑血管病等，是集药、食、 补三大功能为一体的保健食品［2 － 3］。
添加量为 0． 2% 、蔗糖含量为 18% 、红枣汁含量为
20% 、果胶添加量为 0． 12% 。通过进一步的验证
试验，得到产品的感官评定结果为 97 分（ 具体见
表 5） ，故可确定枣汁饮料加工中的最佳配方为
A2 B3 C2 D3 。
表 3 正交因素水平设计表 L9 （34 ）
（% ）
因素 水平
A（ 复合酸味剂） B（ 蔗糖） C（ 红枣汁） D（ 果胶）
（ 6） 灌装。将灭菌后的料液用玻璃瓶进行无 菌热灌装，进一步达到长期保存的目的。 2． 3 感官评分标准
选取 20 名感官评定人员，根据枣汁的色泽、 组织状态、口感和风味等指标进行综合评分，取平 均分为最终感官得分（ 满分为 100 分） 。具体评 分标准见表 1 ［5 － 6］。
在固定 复 合 酸 味 剂 添 加 量 为 0． 2% ，蔗 糖 16% ，果 胶 0． 10% 的 条 件 下，分 别 加 入 10% 、 15% 、20% 、25% 、30% 的红枣汁进行试验，结果见 图 3。
图 3 红枣汁添加量对产品的影响
由图 3 可知，当红枣汁加入量为 20% 时，产 品感官评定得分最高。红枣汁加入量少时，缺乏 红枣的风味； 过多时味道过浓，且直接导致成本的 增加。 3． 1． 5 果胶含量的确定
蔗糖 1 2 3 1 2 3 1 2 3 268 271 272
89． 3 90． 3 90． 7 1． 4
因素 红枣汁
1 2 3 2 3 1 3 1 2 266 278 267 88． 7 92． 7 89． 0 4． 0
果胶 1 2 3 3 1 2 2 3 1 271 268 272
90． 3 89． 3 90． 7 1． 4
以新鲜红枣为主要原料，探讨枣汁的生产工 艺，通过改变影响成品风味的因素，利用正交试验
1 试验材料与设备
1． 1 试验材料 红枣、白 砂 糖、低 甲 氧 基 果 胶、柠 檬 酸、苹 果
酸、三聚磷酸钠。 1． 2 试验设备
JHC 型均质机、HH － S 型电热恒温水浴锅、 JA5003N 型电子天平、DHG － 9240A 型电热恒温 鼓风干燥箱。
为使产品具有更加优良的口感，本研究选用 柠檬酸和苹果酸作为酸味剂进行复合试验，结果 见表 2。
表 2 不同配比的复合酸味剂对产品口感的影响
柠檬酸∶ 苹果酸
口感
5∶1
口感较为圆润，但酸味略显单薄，酸味
在口中保留时间较短
3∶1
口感柔和，酸味爽快、厚重
1∶1
口感稍微苦涩
由表 2 可以看出，柠檬酸与苹果酸以 3 ∶ 1 配 比较好，产品酸味爽快、厚重，口感柔和。 3． 1． 2 复合酸味剂添加量的确定
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包装与食品机械 2011 年第 29 卷第 6 期
2wk.baidu.com 1 工艺流程 新鲜红枣→清洗→浸泡→去枣核、打浆→浸
提→过滤取汁→调配→均质→灭菌→热灌装→冷 却→检验→成品 2． 2 操作要点
（ 1） 红枣汁的制备。选取成熟度高、果实饱 满的红枣，清洗后，40℃ 水浴浸泡 6 h，除去枣核打 浆，然后，红枣与水按 1 ∶ 6 （ 重量比） 的比例置于 40℃ 水浴中浸提 12 h，浸提液煮沸 2 ～ 3 min，冷却 后用 160 目纱布过滤取汁。
在固定红枣汁添加量为 15% ，果胶 0． 10% ， 复合酸味剂 0． 2% 的条件下，分别加入 4% 、8% 、 12% 、16% 、20% 的蔗糖进行试验，结果见图 2。
图 2 蔗糖添加量的影响
由图 2 可知，当蔗糖加入量为 16% 时，产品
枣汁饮料配方的优化研究——— 杨国浩
感官评定得分最高。蔗糖加入量少时，红枣汁过 酸，甜味不足； 过多时甜味过浓。 3． 1． 4 红枣汁含量的确定
固定复合酸味剂添加量为 0． 2% ，蔗糖 16% ， 红枣汁 20% 的条件下，分别加入 0． 06% 、0． 08% 、 0． 10% 、0． 12% 、0． 14% 的果胶进行试验，结果见 图 4。
图 4 果胶添加量对产品的影响
由图 4 可知，当果胶加入量为 0． 10% 时，产 品感官评定得分最高。红枣汁加入量少时，产品 的稳定性和组织状态较差； 过多时由于果胶的增 稠作用，导致产品黏度较大，且增加成本。 3． 2 枣汁饮料加工中配方的优化
0 ～ 10 口感
11 ～ 20 （ 25 分）
21 ～ 25
缺乏细腻润滑，酸甜不适 较为细腻，酸甜稍有不适
细腻润滑，酸甜适中
0 ～ 10 风味
11 ～ 20 （ 25 分）
21 ～ 25
无红枣的清香或有异味 红枣的清香不足，无异味
有红枣的清香，无异味
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3 试验结果与讨论
3． 1 单因素试验 3． 1． 1 酸味剂配比的确定
1
0． 18
14
18
0． 08
2
0． 20
16
20
0． 10
3
0． 22
18
22
0． 12
表 4 正交试验结果
编号
1 2 3 4 5 6 7 8 9 K1 K2 K3 X1 X2 X3 R
复合酸味剂 1 1 1 2 2 2 3 3 3 264 278 269
88． 0 92． 7 89． 7 4． 7
2 试验方法
收稿日期： 2011 － 09 － 01； 修稿日期： 2011 － 10 － 10 作者简介： 杨国浩（ 1976 － ） ，男，讲师，硕士，主要从事食品加工方面的研究，通信地址： 450001 河南郑州市高新区莲花街 河南工业大学
生物工程学院，E － mail： yangguohaoteacher@ yahoo． com． cn。
YANG Guo-hao （ College of Bioengineering of Henan University of Technology，Zhengzhou 450001，China）
Abstract： Fresh red jujube were used as raw materials，added the compound acidifier ，sugar，pectin ， through single factor and orthogonal experiment，we studied the optimum formula of drink by jujube juice． The best optimum formula which we got by the sensory evaluation was： compound acidifier （ citric acid： malic acid = 3∶ 1） 0． 2% ，sugar 18% ，red jujube juice 20% ，pectin 0． 12% ．
枣汁饮料配方的优化研究——— 杨国浩
枣汁饮料配方的优化研究
杨国浩
（ 河南工业大学生物工程学院，郑州 450001）
摘要：以新鲜红枣为主要原料，加入复合酸味剂、蔗糖、果胶，采用单因素和正交试验对枣汁饮料的 加工配方进行优化研究。通过感官评定确定最佳的工艺配方为： 复合酸味剂（ 柠檬酸∶ 苹果酸 = 3∶ 1） 0． 2% 、蔗糖 18% 、红枣汁 20% 、果胶 0． 12% 。
（ 2） 稳定剂、糖液的配制。将果胶与白砂糖 混合均匀，缓慢加入少量 60 ～ 70℃ 热水中，边加 入边进行搅拌，使其充分溶解、冷却、纱布过滤备 用。
（ 3） 料液调配。按照试验方案的要求，在过 滤后的枣汁中加入一定量的甜味剂、酸味剂、稳定 剂，充分搅拌均匀。
（ 4 ） 均 质。 将 搅 拌 后 的 料 液 加 热 到 50 ～ 55℃ ，分别在 20 MPa 和 15 MPa 的压力下进行二 次均质处理，目的是使料液充分混合均匀，达到微 细化，从而提高产品的稳定性［4］。
感官评价 86 90 88 95 92 91 87 89 93
3． 3 产品质量标准 3． 3． 1 感官标准
产品呈红褐色，不透明； 口感细腻润滑，酸甜 适中； 具有红枣的清香味，无异味； 组织状态均匀 一致，粘稠度适中，无沉淀、分层现象。
表 5 产品感官评定
项目 色泽 组织状态 口感 风味 总分
得分 24 24 25 24 97
状态 产品红褐色，颜色均匀一致 无沉淀和分层现象，组织状态均匀
酸甜适口，细腻润滑 具有红枣的清香，无异味
3． 3． 2 理化标准 符合《果、蔬汁饮料卫生标准》（ GB 19297 －
2003） 。
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包装与食品机械 2011 年第 29 卷第 6 期
图 6 示出本机构是四头吸盘，所以在主轴上 通有 4 道长短不同的气槽，对应在瓦轴上通 4 道 气槽，同时在密封套的对应气腔上打上孔，使气体 能够进入气腔，传到主轴里。气腔之间通过密封 圈隔离，因为各个吸头是独立动作的，不能相互串 气。主轴带着转盘旋转，主轴的进气口始终在各 自对应的气腔里旋转，只需独立控制各个进气口 的通断，就可以控制吸头的吸放盒。在主轴的运 转中，主轴始终和密封圈进行摩擦，长时间运转会 对密封圈造成磨损导致各气腔之间相互串气，进 而导致取盒失败。实践表明，一般密封圈使用半 年就要进行重新更换，该机构在设计时考虑到更 换方便，将密封套安装到瓦轴里，再将瓦轴和法兰 用螺钉固连。需要更换密封圈时，只需要将瓦轴 从法兰上松开，拆掉压在密封套上的轴承，就可以 轻易地将密封套取出来，进行密封圈的更换，而不 需要拆卸主轴或凸轮。
关键词：红枣； 饮料； 正交试验； 配方； 优化 中图分类号：TS 255． 44 文献标识码：A 文章编号：1005 － 1295（ 2011） 06 － 0017 － 03 doi： 10． 3969 / j． issn． 1005 － 1295． 2011． 06． 005
Study on the Optimum Formula of Jujube Juice Drink
在固定红枣汁添加量为 15% ，果胶 0． 10% ， 白砂糖 10% 的条件下，分别加入 0． 05% 、0． 10% 、 0． 15% 、0． 20% 、0． 25% 的复合酸味剂进行试验， 结果见图 1。
图 1 复合酸味剂添加量的影响
由图 1 可知，复合酸味剂添加量为 0． 2% 时，产 品感官评定得分最高。复合酸味剂加入量少时，红 枣汁过甜，酸味不足； 加入量过多时酸味过重。 3． 1． 3 蔗糖添加量的确定
通过单因素试验的结果确定各个单因素的最 佳值，每个因素设 3 个适宜的水平，采用 L9 （ 34 ） 正交试验［7］，优 化 枣 汁 饮 料 加 工 配 方，方 案 见 表 3，结果见表 4 。
试验采用极差分析法，对各因素的 K 及 R 值 进行分析。从表 4 可知，极差 R 的次序为 A ＞ C ＞ B = D，即复合酸添加量和红枣汁含量对产品的 影响较大； 最佳配方为 A2 B3 C2 D3 ，即复合酸味剂
表 1 感官评定标准
项目 分值
要求
0 ～ 10 色泽
11 ～ 20 （ 25 分）
21 ～ 25
产品色泽异常，严重不均匀 色泽较浅，颜色基本均匀一致
产品红褐色，颜色均匀一致
0 ～ 10 状态不均匀，沉淀和分层现象较为严重 组织状态
11 ～ 20 状态基本均匀，有少量沉淀和分层现象 （ 25 分）
21 ～ 25 状态均匀，无沉淀和分层现象
6 结束语
Key words： red jujube； drink； orthogonal experiment； formula ； optimization
0 引言
优化枣汁饮料加工工艺配方，为其工业化生产提 供理论依据。
红枣属于鼠李科枣属，原产于我国，在我国的 栽培面积大，品种多，分布广，主要分布在河北、河 南、山东、山西、陕西、辽宁等省，年产量达 50 万吨 以上［1］。红 枣 具 有 极 高 的 营 养 价 值，富 含 蛋 白 质、糖类、多种氨基酸、胡萝卜素、B 族维生素、维 生素 C 和钙、磷、铁等多种矿物质，号称天然维生 素丸。红枣不仅可以补气血、润心肺，治疗贫血、 面色萎黄、血小板减少等症，还具有抗癌，预防动 脉粥样硬化、高血压、心脑血管病等，是集药、食、 补三大功能为一体的保健食品［2 － 3］。
添加量为 0． 2% 、蔗糖含量为 18% 、红枣汁含量为
20% 、果胶添加量为 0． 12% 。通过进一步的验证
试验，得到产品的感官评定结果为 97 分（ 具体见
表 5） ，故可确定枣汁饮料加工中的最佳配方为
A2 B3 C2 D3 。
表 3 正交因素水平设计表 L9 （34 ）
（% ）
因素 水平
A（ 复合酸味剂） B（ 蔗糖） C（ 红枣汁） D（ 果胶）