草莓奶片配方的优化研究

奶 片生 产技 术早 在２ 世纪 ６年 代初 欧 洲工 业 ０ ０ 发 达 的 国家 就 已有 了研 究 。我 国于２ 世￣ ８年 代 ０ ｇ０ 初 引进 该项 技术 。奶 片是 以奶 粉 为主 要原料 经 压 制 而成 的 一种乳 制 品 ，含 有 丰 富的蛋 白质 、乳 脂 肪 及矿物 质 是一 种携 带方 便 、食用 简 单 、营养 美 昧 的休 闲 食 品， 因此深 受小 朋友 的喜 爱 。又 由于 奶 片是 以固体 的形 式食用 ，在 口腔及 胃中能混 入 大 量 的碱 性 唾液 ，可 以中和 胃酸 ，防 止消 化 良和 胃酸烧 心 ， 因此 ，在 市场 中得到众 多 消 费者 的认 可 。本 文是在 原 味奶 片 的基础 上添 加 了草莓 果粉 、 草 莓香精 、柠檬 酸 以及食 用色 素制 成 了色 香味 俱 全 的草莓 奶 片 。该产 品兼 有草 莓和 奶粉 的双 重 营 养 保健 作用 ，丰 富 了奶 片的 花色 品种 ，具 有较 高 的推广 价值 。
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学 ，２ ０ （ １：６ ． ５ Ｏ６１） ４６ ．
收 稿 日期 ：２ １－６０ ； ０ １０—３
作者简介：赵红霞 ，女 ，内蒙古人 ，从事奶粉研发 。
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赵红 霞：草莓奶 片配方的研究优化
Ａ草莓粉
Ｂ 草莓香精
Ｃ 柠檬酸
Ｄ 食用色素
图 １指 标 与 因素 关 系 图
２ 结 果 与讨 论
２１配方参 数优 化选择 ． 为了优 化奶 片工艺 配方 ， 在 单 因素实验 的基 础 上进 行 了 Ｌ （ ）正交 实验【 ， 用直观 分析 。３ ２ 采 Ｊ 亘 素的Ｋ、 及 Ｒ 的大 小进行 有关 分析 。 ｌ 她锁 ｋ 法对 各因盔ｔ 值 正 交实验 虬 蛐 ∞ 罟 盯 如表２ 鸲 啦 的 因素水平 表 宝 所示 ，正交 实验 结果及 极差 分析 结果如 表３ 所示 。
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００ ２ ‰ 。 ．０ ５
３ 产 品质量 指标 ． ２
序 Ａ草莓 Ｂ草莓 ｃ柠檬 Ｄ食用色 感官 号 粉， ‰ 香精／ ‰ 酸／ ‰ 素／ ‰ 评 定
３． ．１ ２ 感官指标
１ 、外观 ：外形 完整 ，光滑 ，厚薄均 匀 ，边 缘整 齐 ； ２ 、色泽 ：呈 淡粉 色 ，色 泽分 布均 匀 ； ３ 口感 ： 口感幼 滑 ； 、 ４ 、风味 ：有 牛奶香 味 ，略 有草莓 的香 味 ，甜 昧适 中； ５ 、质 地 ： 内质结 构细 密均 匀 ，硬 度遁 ｌ 。 ｝ ｌ
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３ 结论
３１正交 实验 结果表 明 ： 因素影 响感 官品质 的 ． 各 次顺 序 为 ：草莓 香 精添 加量 ＞柠檬 酸添 加 量 ＞ 食 用色 素添 加 量 ＞草 莓 果粉添 加 量 ； 此 ，最 佳配 方为 草莓 果粉添 加量 为２ ‰ 、草 莓香 精添 加茸 为 ０ ３５ ‰ 、柠 檬 酸 添 加 量 ５０ ‰ 、食 用 色 素 添 加 量 ． ．
中图分类号：ＴＳ ５ ． ２ ２５ 文献标识码 ：Ａ 文章编号：１ ７． １７２ １）４０ ８ —２ ６ １５ ８（０ ０ ．１３０ １
Ｏｐｔｍ ｉ ａ ｉ ｎ ｏ ｈ ｒ ｕ ａ ｆ ｒＳｔ ａ ｉ ｚ ｔｏ ｆｔ ｅＦｏ ｍ ｌ ｏ ｒ ｗｂｅ ｒ ｉｋ ａ ｌ ｔ ｒ ｙｍ ｌ ｔ ｂ ｅｓ
乳业科学与技术》
２ １ 年第 ４ ０１ 期
（ 总第 １９ ） ４期
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草莓奶 片配方 的优化研 究
赵 红 霞
伊利集团奶粉事业部技术研发部，呼和浩特 ００ ８ １００
摘 要 ：本文是在原味奶 片的基础上添加 了草莓粉、草莓香精、柠檬酸和食用 色素等原料，并通过单因 素实验 、正交实验和感官评定的方法确定草莓奶 片的最佳产品配方。结果表明最佳配方参数为草莓果粉 添加量为 ２ ％ 、草莓香精添加量为 ３ ‰、柠檬酸添加量 ５ ‰ 、食用 色素添加量 ０ ０ ５ ｏ ０。 ． ５ ． ０ ． ２ ％。 ０ 关键词：草莓奶片；配方；优化
１． ．２草莓奶 片配方优化选择 ２
采 用 （ ３）正交 实验 ，选 择影 响草莓 奶 片感 官评价 的主要 因素 ，即草 莓粉添 加量 、草 莓香精 添加 量 、柠檬 酸添 加量和 食用 色素 添加 量 四个 配 方参 数 ，对 制 品 的感官性 质 、理化 指标进 行测 定 分析 。 １． ．３草莓奶片感官评定 ２ 奶 食 品专业 组分 别对 不 同配方组 合取样 ，对 其 进 行 感 官评 定 ，每 组 ５ ，共 分 ３ 。本 实验 人 组 采 用 １０ 制 的评 定 方法 ，评定项 目为：外观 、色 ０分 泽 、 口感 、风 味和质 地 ，评定 标准 如表 １ 。
［］ 熊 小青 ，熊华 ．果味 奶片 牛产 Ｙ－ ２ 艺与技 术研究 『］ ｌ Ｉｊ科 Ｊ．食 ． 、
—
技 ，２ ０ （） １０ Ｉ １ ０ ６２ ： ４ 一４ ． ［］ ３ 张娜 ，张惠 娜．新 型 胡萝 奶片 加 丁 Ｉ艺研 究［ｊ 尔 农、 利 ＝． Ｊ．』 』
表 １奶 片 感 官 评 定 标 准 ］
ｌ材 料 与方 法
１１材 料 与设 备 ． 全脂 甜 奶粉 ，乳 清蛋 白粉 （ Ｃ ０ ＷＰ ８ ），脱脂 奶粉 ，植 脂 末 ，低 聚 异麦 芽糖 ，草 莓 果粉 ，草 莓 香精 ，柠 檬 酸 ，食 用色 素 ，维 生素Ａ、维 生 素Ｄ 、 维 生素Ｅ。 粉碎 机 ，Ｖ 型混 料器 ， Ｐ ３ Ｚ Ｙ２ Ｄ型 旋转 式压 片 机 ，枕 式糖 果全 自动 包装 机 。 １ 实验方 法 ． ２ １． ． １奶 片 的加 工 工 艺 ２ １ ．．工 艺流程 ． １１ ２
配 料一 烘烤 造粒一 压 片一 包 装 １ ．． 作步 骤 ．１ ２ ２操 （ ）配 料 ：将 各原 料按 重量组 分进 行称量 并在 干 １ 混机 内混 合均 匀 。 （ ）烘烤 、造 粒 ：将 混好 的原料 加入 ８ ２ ％的水 进 行 搅拌 ， 并用 烘箱 ６ ￣ ０Ｃ条件 下烘 烤 ３ ０分钟 ， 再造 粒 机进 行造 粒 。 （ ）压 片 ：用 压片 机进行 压 片 。 ３ （ ）铝塑 包装 。 ４
表２ 因 素 水 平
从 表３ 图１ 与 显示可 知 ，各 因素对产 品感 官影 响 的主次顺 序为 草莓香 精添 加量 ＞柠檬 酸添 加 ＞食 用色 素添加 量 ＞草莓 果粉添 加量 ；优 化 方案 为Ａ１ ２ ２ ，即草莓 果粉添 加 量为２ ‰ 、 莓 Ｂ Ｃ Ｄ２ ０ 香精添 加 量为３５ ‰ 、柠檬 酸添 加量 ５ ‰ 、食用 ． ． ０ 色素 添加 量００ ２ ． ５‰ 。 ０ ２２产 品 的理化 指标 ． 每 百克草 莓奶 片含 蛋 白质 １ ，ｇ ５ 、脂肪２ ． ０ ３ ０ 钙 ３ ５ 、钠 ５ ０ 。 ７ ｍｇ ４ ｍｇ
ｓｒｗｂ ｒｙｆ ｖ ｒ３５ ‰ ． ｉ ｉ ｃｄ５０ ‰ ｅ ｉｌ ｉｍｅ ０．０ ５ ‰ ． ｔａ ｅｒ ａ ｏ ． ｌ ｃｔ ｃａ ｉ ． ｒ ｄｂｅｐｇ ￣ ０ ２
Ｋｅ ｒ ｓ Ｓ ｒ ｗｂ ｒｙ ｍｉ ｂ ｅ ， ｏ ｍｕ ａ ｏ ｔ ｉａ ｉ ｎ ｙ ｗｏ ｄ ： ｔａ ｅ ｒ ｌ ｔ ｌｔ ｆ ｒ ｌ ， ｐ ｉ ｚ ｔ ｋａ ｍ ｏ
３ ． 化指 标 ．２ ２ 理
每百 克奶 片含蛋 白质 １ ． ｇ 脂肪２ ． ｇ 钙３ ５ ５ 、 ０ ３ 、 ７ ０
ｍｇ 、钠５ ０ｍｇ ４ 。
百度文库
参考文献
［］ 王 丽，戚 军．膳 食纤维 奶片配 方 的优化 ［ 食乩 【 ｌ 技 ，２ ０ １ 一 科 、 ０８
（ ２） ： １ ２ １ ３ １ ３ ．３