米酱的制作与配方优化研究

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元 ７ ３年 ， 真把制 酱技术 带到 了 日本 川 ， 已形成 ５ 鉴 现 相 对于 与我 国的优势 特色产 业 ， 制曲菌种类 、 在 发酵 工 艺和 营 养 结 构 方 面都 有 所 不 同 ， 有 独 特 的风 具 味 ， 曲制 作过 程大 豆 的分 解 的程 度 可能 较 我 国 胚
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２１年 ２ ０１ ４卷 ３期
Ｖｏ ４ Ｌ２ Ｎｏ ３ ．
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文章编号 ：０ １ ４ ２ （ ０ １ ０ １０ － ８ ９ ２ １ ）３—１ １ ｏ １０一 ４
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收稿 日期：ｏ ｌ ｌ一 ５ ２ １ 一０ ２
差些 。近年来， 本在酱的生产方面向着开发低 Ｊ 日 盐酱、 营养平衡、 健康的方 向发展， 出现 了采用米酱 种 曲的发芽糙 米酱 、 仁 米酱 、 米酱 、 薏 小 黄米酱 、 粱 高 酱等。米酱风味甜酸， 酱香醇厚。在我国还缺乏米 酱产 品 ， 发具有本 地 特 色 的米 酱 生 产工 艺 具 有 实 开
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米 酱 的 制 作 与 配 方 优 化 研 究
李大军 高程程’李官浩２沈 明浩 权伍 荣２ ， ， ， ， 。
（． １吉林农业大学食 品科学与工程学院 ， 吉林 长春 １０ １ ；． ３ １８ ２ 延边大学农学院 ， 吉林 廷吉 １３０ ） ３０ ２
摘
要： 本试验以大米为主科 ． 大豆、 面粉 为辅料制作米酱。大米、 蔗糖 、 凸、 种 食盐分 别选 取 ３个水平进行优 他筛选 ， 采用 混合 曲
霉接种、 常温固体发 酵３ 。进行感官评价 ， ０ｄ 并检溯米酱氨基氮、 总酸含量。优 化试验 结果， 原料 中大米 、 糖、 曲、 蔗 种 食盐含量分 别为 ８ Ｏ％ 、 、 、４％， ２％ １％ ２ 大豆和 面粉作为其 它辅料， 感官评分最高， 氨基氮含量５ ９ ．Ｏ％ ， 总酸含量 ０６ ．７％。 关键词 ： 米酱 ； 配方； 氨基 氯； 曲霉 米 中圈分类号 ：３ ｓ９ 文献标识 码： Ａ
市场上的酱类产品指的是以含蛋 白质的豆类和 含淀粉的谷物类及其副产品为主要原料 ， 以米曲 经 霉 为主 的微生物 发 酵 而成 的半 固态 调 味 品 ， 以及 以 酱类 为基料 生 产的复合 酱产 品 ¨ ｑ 。其 品种 主要 可 分为豆酱 、 面酱和复合酱 ， 国内以甜面酱和黄豆酱最 为常见。酱制品营养丰富 ， 口味鲜美 ， 并且具有良好 的抗 血栓 、 氧化 、 疲劳 、 癌等生 理作用 ， 品的 抗 抗 抗 产 质 量及种 类 从 低 档 到 高 档 ， 单 一 到多 样 发 展 Ｊ 从 ， 趋向多样化 、 方便化、 高档化和营养保健化Ｈ 。公 Ｊ