卤猪头肉配方制作工艺专业版附香辛药料配比及酱卤类制作要点分述

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酱猪头肉配方制作(附香辛药料配比及酱卤类制作)

酱猪头肉配方制作（附香辛药料配比及酱卤类制作）特点：本项技术包括原料猪头的处理、煮制、酱制、成品等工艺，制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。

配方提供：赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要从事食品贮藏与加工特点：本项技术包括原料猪头的处理、煮制、酱制、成品等工艺，制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。

配方提供：赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要从事食品贮藏与加工方面的教学研究，通讯地址：（450002），郑州市文化路95号。

酱卤肉类总述：酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。

根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种。

有的酱卤肉类的窟料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮20分钟左右，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。

酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。

产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。

酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。

卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。

开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。

卤制品一般多使用老卤。

每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。

陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。

原料：新鲜猪头100千克。

配方（按原料100千克计）：盐粒3000克，酱油4000克，黄酒500克，生姜200克，大葱200克，大蒜100克，香辛药料550克。

香辛药料配比：白芷50克，山奈50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，小茴香100克。

加工工艺：（1）原料整理：酱猪头肉选用鲜猪头，去净毛，然后将猪头下颌的肉皮挑开，打开牙板骨，将骨头劈开，泡在清水中过一夜，以去除多余的血污，待猪头刮洗干净后，用开水烫洗，去掉小毛和毛根。

五香卤水配方及五香卤肉（卤猪头肉）卤制方法

五香卤水配方及五香卤肉（卤猪头肉）卤制方法五香卤水配方及五香卤肉卤制方法香料配方：八角50克、小茴香40克、桂皮33克、白芷33克、香砂30克、草果20克、山奈20克、香果20克、良姜18克、白豆蔻18克、红豆蔻18克、白胡椒粒15克、山楂片15克、甘松13克、甘草13克、香叶13克、孜然13克、千里香10克、木香10克、陈皮10克、当归8克、排草8克、干姜8克、丁香8克、草寇5克、香茅草5克、荜拨5克。

具体加工制作工艺流程：一、卤水制作方法：原料：清水70斤、筒子骨10斤、鸡架10斤、生姜片250克、料酒250克、精盐20克、香醋20克、香料一副。

封油配料：色拉油2500克、姜片100克、洋葱丝100克、大葱段100克、小葱100克。

1、高汤熬制方法：不锈钢桶中加入清水七十斤，放入清洗干净的筒子骨10斤从中间敲断，鸡架10斤，然后再放入生姜片250克，料酒250克，精盐20克，香醋20克，大火烧开，撇去浮沫熬制，一小时后在加入封油。

2、封油做法：（1）、将香料：八角50克、小茴香40克、桂皮33克、白芷33克、香砂30克、草果20克、山奈20克、香果20克、良姜18克、白豆蔻18克、红豆蔻18克、白胡椒粒15克、山楂片15克、甘松13克、甘草13克、香叶13克、孜然13克、千里香10克、木香10克、陈皮10克、当归8克、排草8克、干姜8克、丁香8克、草寇5克、香茅草5克、荜拨5克，放入盆中加入适量清水淹没，然后加入大约50克高度白酒浸泡20分钟，清洗干净，捞出沥干水分，待用。

（2）、炒锅中加入色拉油2500克，加入生姜片100克，洋葱丝100克，大葱段100克，小葱100克，小火将其榨干榨出香味后捞出扔掉，然后放入准备好的香料，用小火将其炒香，炒干水分，然后将其一次性倒入正在熬煮的高汤中，继续熬制一小时后即可关火，关火后浸泡一夜，隔夜后将桶中所有残渣打捞干净，备用。

3、炒糖色：炒锅中加入少许的油润锅，放入冰糖500克，小火炒至完全融化之后，由小泡变为大泡，再由大泡变为小泡的时候，此时为枣红色将提前准备好了500克开水倒入锅中烧开即为炒糖色，备用。

摆摊卖的卤猪头肉怎么做

摆摊卖的卤猪头肉怎么做
1、食材：生猪头1个，10斤左右，卤水1桶30斤，自制香料包1包，料酒300克。

2、买生猪头一个，洗干净，去除没有清理干净的杂毛。

3、锅或桶内加入卤水，要是没有卤水，自己做一下卤水（清水2桶，加入姜500克，猪大骨3斤，鸡架2个，半片鸭子，大火煮开，去除浮沫，改小火1个小时）猪头劈开两半，入卤水。

4、配香辛料，这是最关键的，八角50克，花椒50克，小茴香20克，草果20克，桂皮15克，草寇10克白芷15克，香叶10片，陈皮15克，丁香10克，阳春砂20克，荜拨15克良姜15克，沙姜10克，甘草20克，辣椒50克。

包入纱布包内入桶，加入料酒300毫升，姜500克，醋20克，糖200克，盐380克。

开火，煮猪头。

5、大火煮开，煮15分钟关火，捞出猪头，这是猪头里面有骨头的，放在板子上一手有布按住小心烫，另一手用干净的钳子从猪嘴开始钳住漏出的猪骨，用力拉扯，把骨头取出，再放入卤水，小火卤，所有的卖猪头肉的都是这样处理猪头的。

加入糖色，再卤大约1个小时，不要捞出，让猪头在卤水浸泡半小时再捞出。

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猪头肉配方制作工艺专业版附香辛药料配比及酱卤类制作要点分述

附件中内容如下：卤猪头肉配方制作工艺专业版附香辛药料配比及酱卤类制作要点分述特点：本项技术包括原料猪头的处理、卤制、成品等工艺，制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。

配方提供：酱卤肉类总述：酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。

根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种。

有的酱卤肉类的窟料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮20分钟左右，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。

酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。

产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。

酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。

卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。

开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。

卤制品一般多使用老卤。

每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。

陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。

原料：新鲜猪头100千克。

配方（按原料100千克计）：食盐3000克，酱油4000克，生姜1500克，鲜姜200克，料酒200克，香辛药料1580克。

香辛药料配比：花椒200克，荜拨160克，山奈160克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克。

制作方法：（1）选料与处理：选用符合卫生检验要求的新鲜猪头作加工原料，把猪头彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，拔净余毛和毛根。

将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈、鼻子；取出口条，用清水浸泡1小时，捞出，洗净，沥去水分。

（2）卤制：将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水15分钟，捞出，沥干，放入老卤汤锅内，加上其他调味料和香辛料，加水漫过猪头，大火烧开文火煨2小左右，捞出，出锅的猪头，趁热拆出骨头，整形后即为成品。

酱卤猪头肉技术分享

酱卤猪头肉技术分享通过传统工艺结合现代肉制品加工技术，摸索出了适合规模化生产的酱香猪头肉工艺配方，提高了产品出品率 5% ，延长了货架期。

工艺流程原料→解冻→预煮修整→盐水配制→腌制→（老汤制备）卤制→拆骨浸卤→凉制→装袋→封口→二次灭菌→装外袋→入库。

产品配方1、腌制液：原料100kg、冰水150kg，然后按原料、冰水总量的百分比添加食用盐3.5% 、磷酸盐0.15%、D-异抗坏血酸钠0.05%、花雕酒0.1%。

2、老汤：猪腿骨20kg，白条鸡20kg、纯净水200kg。

3、卤汁：原料100kg，骨汤150kg，复合香辛料1.6kg，食用盐1.5%，白砂糖0.2%，料酒0.8%，D-异抗坏血酸钠0.05%，味精0.2%，酵母抽取物1.2%，卤味香精0.18%，欣和老抽1.5%，欣和鲜味0.6%，一品鲜酱油1.5%，自制糖色1.6%，鲜姜0.8%，高粱红0.018%，复配防腐0.15%。

(注:百分数均表示各个成分占原料、骨汤总重的百分比)。

操作要点1、解冻将猪头肉原料放解冻池水中浸泡解冻，解冻时间为6~10h，解冻过程中必须将原料全部浸泡到水中。

解冻至中心温度在-1~1℃ 时即可进入下道工序，解冻好的原料不可长时间停留在解冻间。

2、猪头预煮、修整将水温升到100℃放入劈半猪头预煮5~10min，预煮结束后捞出使用喷火枪将残余猪毛烤干净，表面不允许留有猪毛。

修去残留多余猪毛、将淋巴、风干氧化层去除等，修整好的猪头不准存有刀伤，带耳朵需将耳朵割掉，便于后期处理。

3、静置腌制称取好冰水，加入称量好的腌制料搅拌均匀。

要求料水充分溶化，温度控制0~4℃，溶解好的料水2h内使用。

将劈半猪头放入配制好的腌制液中，静置腌制6~7h，环境温度要求2~6℃。

4、制备老汤猪腿骨、白条鸡、纯净水入锅熬制4~6h，水温98℃，熬制过程中需添加水补充，最终骨汤为150kg。

老汤熬制后用滤网(40目)过滤到斗车内，称量后倒入锅内。

酱卤猪头肉配方及详细比例做法

酱卤猪头肉配方及详细比例做法
香料：良姜15克、肉蔻8克、白芷7克、桂皮6克、黄栀子5克、小茴香3克、八角3克、草果3克、香砂3克、陈皮2克、丁香2克、干辣椒2克、白蔻1克、香叶1克。

酱料：红腐乳块50克、海鲜酱45克、花生酱20克、蚝油20克、料酒20克、芝麻酱15克。

配料：生抽50克、老抽50克、红糖15克、高度白酒15克、姜末7克、蒜末5克、食盐3克、鸡精3克。

详细做法：
1、购买剔骨生猪头肉，买回来后放入清水中浸泡出血水，备用。

2、把所有的酱料放入碗中碾碎搅拌混合均匀，备用。

3、炒锅中加入适量植物油，放入姜末7克、蒜末5克炒出香味后下入酱料，炒出酱香味后加入适量开水（能够要么猪头肉即可）。

4、放入猪头肉，再放入生抽50克、老抽50克、红糖15克、高度白酒15克，烧开后，盖上盖子，中火煮30分钟后下入食盐3克、鸡精3克，关火焖2小时后即可出锅。

温馨提示：
同样的方法也可以做肘子、猪蹄、口条、猪耳朵等。

如果买回来的猪头肉、肘子、猪蹄处理的不干净，应该用喷枪烧烤一边。

目的是去除残留的毛根和去除猪皮的异味。

卤猪头肉配方制作工艺专业版_修正版_修正版

卤猪头肉配方制作工艺专业版_修正版_修正版
一、准备材料
A.主料：猪头肉800克、盐90克、料酒50克、胡椒粉4克、十三香
4克、姜末30克、芝麻油25克、蒜末30克、白糖20克。

B.辅料：油200克、淀粉50克、醋50克、葱末30克。

二、制作步骤
1、将猪头肉用刀切成'花块'，再用盐、料酒、胡椒粉、十三香、姜末、蒜末、白糖、芝麻油腌制起来，放置15分钟左右。

2、将油烧至5成热，将猪头肉下锅炸至金黄色，捞出放凉。

3、将淀粉、醋、葱末一起搅拌均匀，再倒入热油中炒至金黄色，最
后将炸好的猪头肉拌入淋上芡汁，即可出锅。

三、营养价值
猪头肉是一种高蛋白、低脂肪的食物，营养价值很高，含有丰富的优
质蛋白质、矿物质、维生素等营养素。

其中，蛋白质含量最高，每100克
含蛋白质中16.9克，能满足我们对蛋白质的需求；矿物质则包括钙、磷、镁、铁、钠、锌等微量元素，可以帮助人体合成骨骼、牙齿、血液和免疫
等重要组成部分；此外，猪头肉中还含有丰富的维生素A、B和C来维持
我们的正常体力活动。

因此，卤猪头肉是一种营养丰富的美食，不仅可以满足人们对优质蛋
白质的需求，还可以补充人体所需的矿物质和维生素，是一种健康的食品。

卤煮系列：卤猪头肉商用配方与制作工艺

卤煮系列：卤猪头肉商用配方与制作工艺
1.原料配方（按100Kg猪头配比）
（1）腌制盐水配方：水100Kg，花椒300g，食盐10Kg（腌制用量），硝酸钠20g（可以不使用），红曲50g
（2）卤汁配方：盐1Kg，八角200g，大香200g，花椒200g，香灵草100g，排草100g，葫芦巴苗（干品）100g，生姜500g，味精250g，，白酒500g
2.操作4步骤
（1）原料处理：拔干净猪头余毛，挖干净耳孔，割去淋巴，清洗后再用喷灯烧净细毛、绒毛。

然后将猪头对劈成两半，取出猪脑，挖去鼻内污物，用清水洗净。

（2）腌制：先将花椒装入料带放入水内煮开后加入全部食盐，待食盐全部融化并在此煮开后倒入腌制缸中，待冷却至室温时加入硝酸钠（可不加）、红曲，搅匀，即为腌制液。

将处理好的猪头放入池中，并在上面加箅子压住，使猪头不露出水面。

这样腌制3-4天即可（夏秋3天，冬春4天）
（3）卤制:将腌制好的猪头放入锅中，按配方称好配料，花椒、大香、八角、生姜、香灵草、排草、葫芦巴装入布袋中和猪头一起下锅，加水至淹没猪头，煮开后保持90分钟左右，煮至汁收汤浓即可出锅。

白酒在出锅前半小时加入，味精则在出锅前5分钟加入。

（4）拆骨分段：猪头煮熟后趁热取出头骨及小碎骨，摘除眼球，然后将猪头肉切成三段，齐耳根切一刀，将两耳切下，齐下颌切一刀，将鼻尖切下，中段为主料。

五香卤猪头肉辛香料配方及方法，农村小伙卤猪头肉每天热销200斤

五香卤猪头肉辛香料配方及方法，农村小伙卤猪头肉每天热销
200斤
卤猪头肉
卤猪头肉的配方和制作方法
1、主料：生猪头1000克
2、香辛料：桂皮4克，生姜30克，大料3克，料酒50克，花椒3克（卤料袋包好）
3、调料：盐6克、白酒50克、花雕酒50克、葱白段100克、姜块200克、沙姜粉50克，高汤2000克，蚝油250克，鸡精3克，冰糖20克、味精5克、生抽50克，油炸大葱30克，油炸圆葱30克，老抽20克，红曲米5克
4、做法：
（1）清理；先把生猪头上的毛清理干净；
（2）浸泡；清洗浸泡2—6小时无血水为止，要用碱面和醋浸泡去异味，
（3）去腥；然后再将猪头肉放入冷水锅里稍煮一小会儿，加入葱姜料酒去腥
（4）卤水；先在锅中倒入高汤（之前老汤制作方法文章请查看）把调料和卤料包放入锅中煮半小时左右，煮出香料味道后，再下入猪头肉煮制
（5）糖色；另起锅放少许油，放入冰糖翻炒至发黄色，糖色制作好后，倒入卤锅里即可上色
（6）煮肉；锅烧开转用小火，煮60分钟左右，时间是根据肉质老嫩而定，判断生熟一般是用筷子扎一下，筷子轻松扎入肉中，说明肉煮熟了
（7）入味；一般肉类卤制成熟后，味道不足，这就需要时间的入味了，如果在老卤汤里浸泡12—24小时味道肯定超级美妙了。

卤猪头肉配方制作工艺专业版

卤猪头肉配方制作工艺专业版配料:1.猪头肉：选择新鲜、肥瘦相间、带皮的猪头肉，约2公斤。

2.老抽：适量。

3.生抽：适量。

4.酱油：适量。

5.料酒：适量。

6.老姜：适量，打成姜泥。

7.大葱：适量，切成段。

8.八角：适量。

9.桂皮：适量。

10.胡椒粉：适量。

11.盐：适量。

12.冰糖：适量。

制作工艺:1.将猪头肉洗净，放入冷水中浸泡1个小时，以去除血液和膻味。

然后将猪头肉切成块状备用。

2.取一个深锅，加入适量清水，将锅放在火上煮沸，然后将猪头肉放入锅中焯水，煮约5分钟，以去除血水和杂质。

3.取出焯水后的猪头肉，洗净血沫，沥干水分备用。

4.取一个大锅，锅底加入适量清水，待水沸腾后加入猪头肉块。

5.加入适量料酒煮开，将猪头肉块焯水一次，去掉猪腥味。

6.将焯水后的猪头肉块捞出，将锅里的水倒掉，用流动的凉水将猪头肉块冲洗干净。

7.取一个干净的锅，锅底加入适量油，放入姜泥炒香，加入适量老抽、生抽和酱油炒匀。

8.加入适量的水，加入炒好的姜泥和调料包（八角、桂皮等），放入猪头肉块，使猪头肉块充分入味。

水要淹过猪头肉块，不要淹过一半。

9.加入适量盐和冰糖，用大火煮沸后转小火慢慢炖煮约2小时，直到猪头肉块酥烂入味。

10.将炖煮好的猪头肉捞出，切成薄片或块状。

11.锅中的卤汁过滤后，用中火将卤汁收浓，加入适量胡椒粉，再次煮开。

12.将切好的猪头肉放入卤汁中翻炒均匀，保证每块猪头肉都裹上浓郁的卤汁。

13.装盘后，撒上葱花和红辣椒丝，即可食用。

以上就是制作卤猪头肉的配方及制作工艺专业版。

制作卤猪头肉需要耐心和细心，以确保每块猪头肉都入味酥烂。

通过合理的配料和烹饪手法，可以制作出口感丰富、美味可口的卤猪头肉。

希望您能尝试并享受这道美食。

青岛特色酱卤猪头肉生产工艺及配方

青岛特色酱卤猪头肉生产工艺及配方一、工艺流程：1.猪头的挑选：选择新鲜的猪头，去除猪耳、猪脑和猪脚，清洗干净。

2.入味：在猪头表面切几刀，以便腌制更入味。

腌制的配料一般包括大葱段、生姜片、料酒、盐、胡椒粉等，将腌制料均匀涂抹在猪头上，放入冰箱，腌制1-2天。

3.卤制：将腌制好的猪头放入大锅中，加入足够的水，再加入大葱段、生姜片、八角、料酒等调料。

以文火慢慢炖煮，煮至肉质酥烂即可。

4.火烤：将煮熟的猪头取出，晾凉后，再将其放入烤炉中，以中小火烤制约2个小时，直到猪头表面呈现金黄色。

5.切片：将烤制好的猪头肉切成薄片，摆放在盘中。

二、配方：1.腌制料：-大葱段：适量-生姜片：适量-料酒：适量-盐：适量-胡椒粉：适量2.卤制料：-大葱段：适量-生姜片：适量-八角：适量-料酒：适量以上配方只是基础配方，如果你想增加口感和味道的丰富度，可以根据个人口味适量添加一些特色调料，比如桂皮、茴香、花椒等。

不同的调料搭配可以带来不同的口感和风味。

三、注意事项：1.挑选新鲜的猪头和优质的配料，这样熬制出来的猪头肉才会有更好的口感和味道。

2.腌制的时间要掌握好，过长容易使猪头肉过咸，过短则容易造成猪头肉的口感不佳。

3.在煮熟后晾凉的时间要足够，这样烤制的时候才会更加均匀，猪头肉也会更加酥烂。

4.烤制的时间和火候要掌握好，过短则猪头肉表面不够酥脆，过长则容易导致猪头肉过干。

总结：青岛特色酱卤猪头肉以其独特的工艺和配方，成为了一道享誉青岛的传统美食。

通过以上的介绍，相信大家对青岛特色酱卤猪头肉的生产工艺和配方有了更深入的了解。

希望大家可以在制作美食的同时，体验到青岛地方特色的风味。

34.酱猪头肉配方制作工艺专业版

配方（按原料100千克计）：
盐粒3000克，酱油4000克，黄酒500克，生姜200克，大葱200克，大料配比：
白芷50克，山奈50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，小茴香100克。
加工工艺：
（1）原料整理：
酱猪头肉选用鲜猪头，去净毛，然后将猪头下颌的肉皮挑开，打开牙板骨，将骨头劈开，泡在清水中过一夜，以去除多余的血污，待猪头刮洗干净后，用开水烫洗，去掉小毛和毛根。
酱猪头肉配方制作工艺专业版 (个人使用，请勿外传)
特点：本项技术包括原料猪头的处理、煮制、酱制、成品等工艺，制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。配方提供：赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要从事食品贮藏与加工
特点：
本项技术包括原料猪头的处理、煮制、酱制、成品等工艺，制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。
2、老汤处理与保存问题：
老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降解产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成独特风味的重要原因。然而，在老汤存放过程中，这些物质易被微生物利用而使老汤变质；反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑，也易使老汤变质，风味发生劣变。用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。因此，老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用，须定期煮制并低温贮藏。一般煮制需要贮藏的老汤，用50目丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料渣入库。0--4℃保存、备用。在工业化生产中，为保持产品质量的一致性，通常用机械过滤等措施统一过滤老汤，确保所有原料使用的老汤为统一标准。
（2）煮制：
先将选好洗净的猪头肉坯，放置在烧开的老汤锅内，旺火煮至七成熟取出脱骨，清掉煮汤中的沫子。再把猪骨头铺在锅底，把煮好的肉码在上面，加入调料和装有新药料的纱布袋，添足水，用旺火煮制1.5小时左右，然后用慢火煮制1小时左右，最后进行焖煮0.5小时

20年卤肉老店酱猪头肉配方

20年卤肉老店酱猪头肉配方原料：鲜香猪脸2000克，用喷火枪烧制表面金黄，表皮不见猪毛为止，放到流水下用钢丝刷去除表面杂物即可。

香料配比：八角50克，桂皮10克，香叶10克，山萘10克，甘草10克，红豆蔻10克，白芷3克，草果2.5克（去籽留皮），砂仁2.5克，陈皮2.5克，花椒2.5克，罗汉果1个，丁香2克。

以上全部香料倒入盆中，倒入开水浸泡25分钟左右后捞出沥干水分备用。

调料配比：味达美酱油750克，李锦记精选生抽500克，蚝油250克，李锦记排骨酱120克，糖色75克，甜面酱50克，草菇老抽25克，红曲米30克（熬水留汁去杂）蔬菜料配比：葱头400克，香芹250克，姜块100克，葱段100克，胡萝卜片75克，尖菜椒80克。

汤料配比：鸡架1000克，猪棒骨2000克，姜块150。

酱汤熬制：1.鸡架1000克，猪棒骨2000克洗净，净锅上火倒入清水分别焯水，撇净泡沫后捞出洗净，然后放入不锈钢卤桶里。

2.倒入纯净水35斤，再放入姜块150克，然后大火烧开有泡沫就撇出，然后改小火熬制4小时用工具过滤渣料留汁。

3.放入全部的香料和蔬菜料，调料继续大火烧开，然后改小火熬制1.5小时，放入味精40克，鸡粉50克调味，然后用工具过滤渣料留汁即成酱汤。

酱卤猪头肉：1.净锅上火倒入3000克清水，再放入红曲米150克，大火烧开。

然后放入处理干净的猪脸煮至10分钟，至猪脸皮色红亮时取出猪脸控干水分。

2.将猪脸放入熬好的酱汤中，大火烧开后立即改小火酱1.5小时即可关火。

3.让猪脸继续浸泡在酱汁中浸泡1小时入味，然后捞出即可上桌。

蘸料配比：大蒜汁15克，腊八蒜粒25克，花椒油5克，味达美酱油30克，藤椒油10克，天津独流香醋40克，以上全部原料倒入碗中搅拌均匀即可。

此调味汁风味更加的复合，并且有解除油腻感，让食客品尝猪头肉时不会感到油腻的口感。

五香卤肉卤猪头肉技术配方

五香卤肉卤猪头肉技术配方卤好的猪头肉肥肉酥烂，精肉鲜香，味纯而嫩，香气芬芳，让人忍不住大流口水。

别急，下面就教你怎么卤猪头肉。

各地卤猪头肉的做法基本相同，只有配料有所区别，现分别介绍如下。

卤猪头肉一：精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克。

猪头肉约2500克泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水。

下水锅煮半小时，捞出洗净切成块。

取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。

卤猪头肉二：蒜头、南姜（东南亚的香料、只有南方有种植）、花椒、辣椒、八角、小茴香、黄片糖各适量。

猪头肉洗净拔光毛，用开水烫过。

加些水煮开老卤水，如果不咸就放点盐，看自己的口味加。

把卤水配料放进老卤水里，把猪头肉放进去，卤水滚了就转小火慢慢煮，中途卤水不够深的话就加老抽。

煮的时候，十分钟用筷子把猪肉翻转，让各部位均匀受热，才不会一边深一边浅，等到用筷子轻松插入猪肉里就表示熟了，等冷却下来再切。

卤猪头肉三：花椒5克，桂皮5克，丁香3克，八角3克，白砂糖5克，胡椒粉4克，盐50克，酱油50克，白酒5克，白醋3克。

猪头肉约500克洗净拔光猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。

用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。

调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。

将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。

卤猪头肉四：葱段250克，姜片250克豆蔻5克沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陈皮10克，丁香5克，桂皮10克，精盐25克，麻油20克，白糖75克，绍酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，酱油100克。

猪头肉的加工方法附：猪头肉卤水配方上色秘诀

猪头肉的加工方法附：猪头肉卤水配方上色秘诀（一）卤猪头肉的制作方法原料及配方猪头 25kg 茴香 13g 花椒 35g 大葱（净） 500g 大料 50g 鲜姜125g 桂皮 75g 盐 1.25kg生产工艺（1）去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。

再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20min即可。

（2）装锅前要检查猪头的老嫩程度，老点的放在下面，嫩点的放在上面。

然后放入水和调料。

先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手将骨肉扒离为准。

掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差。

（3）猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。

回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。

以小火煮15min即可。

（二）卤猪头肉原料:原料：猪头1个，葱段250克，姜片250克豆蔻5克沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陈皮10克，丁香5克，桂皮10克，精盐25克，麻油20克，白糖75克，绍酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，酱油100克。

制法:（1）将猪头镊净毛茬，洗净，剔去头骨，劈成两半，放入冷水锅内煮约30分钟，取出用冷水洗净。

（2）锅内放上竹垫，注入清水，加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起，扎好口，放入锅内烧沸，改用小火熬约40分钟。

待各种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉，烧沸，改用小火煮约3小时，待猪头肉熟烂，捞起冷却。

（3）将卤好的猪头肉取出，抹上麻油，以保持油润，食用时切片装盘，浇上少许卤汁即成。

特点: 肉色红润，质地软嫩，卤味浓郁，醉香味美。

（三）猪头肉怎样卤才肥而不腻猪头肉美食原料雄性猪头1个（约4000克），常用调料适量。

美食做法1、将猪头治净后劈开，割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。

卤猪头肉的全部秘方和流程揭秘,这样卤出的猪头肉才叫香【2024版】

卤猪头⾁的全部秘⽅和流程揭秘，这样卤出的猪头⾁才叫⾹猪头⾁的卤制⽅法（⼀）——⾷材的预处理⽅法1:浸泡。

新鲜猪头⾁买回家之后，先⽤清⽔浸泡3-4⼩时，在浸泡过程中可以加点盐在⽔⾥，这样⾎⽔出的更⼲净。

在成都这边，购买的猪头⾁都是切割好的，买回家可以直接浸泡。

⽽有的地⽅是整猪头售卖，拿回家需要⾃⼰剖开再浸泡。

⾎⽔浸泡得越⼲净，猪头⾁的腥味越⼩，颜⾊也越好看。

2:清洗。

猪头⾁浸泡好以后，⽤⼩⼑将猪头⾁表⾯的细⽑刮洗⼲净。

在售卖过程中，⽆论你味道多好，如果猪⽑没有清理⼲净，顾客看到了⼀样的倒胃⼝。

所以，这个环节尤为重要。

猪头⾁去⽑也可以⽤⽕烧，只不过烧过的猪头⾁⽪⾊不太好看，有点影响卖相。

还有⼀个⽅法可以去除猪⽑，⽽且不影响⽪⾊。

在猪头⾁浸泡好以后，挂起来晾⼲表⾯⽔分备⽤。

再取⾼度⽩酒倒碗⾥点燃，⽤筷⼦夹⼀⼩块碎布，蘸上点燃的⽩酒涂抹到⾁⽪表⾯，让⽩酒在⾁⽪表⾯燃烧，这样也可以烧掉⾁⽪表⾯的猪⽑。

这个⽅法不但可以去除表⽪的猪⽑，⽽且还有很好的去腥效果。

3:腌制。

腌制是为了让猪头⾁更好地⼊味。

在腌制的时候，按照每10⽄猪头⾁⽤盐125克，⾹料粉10克，花椒10克，⽣姜⽚，葱，料酒适量。

具体做法是：先将盐炒⾄微黄⾊，稍微晾凉⼀下，放⼊⾹料粉和花椒，⽤盐的余温烫出⾹料粉和花椒的⾹味即可。

在腌制猪头⾁时，先将料酒均匀的抹匀猪头⾁，然后将炒好的盐均匀地抹在猪头⾁表⾯并码放在盆⾥，放⼊姜⽚，葱，冬天腌制24⼩时，夏天腌制12⼩时。

4:焯⽔。

腌制好的猪头⾁取出后⽤温⽔洗⼲净备⽤。

取不锈钢锅加⼊清⽔，放⼊⽣姜，料酒，葱，下⼊猪头⾁，⼤⽕烧开转中⽕焯⽔10-15分钟，期间边焯⽔边⽤勺⼦撇去⽔⾯的⾎末。

5:焯⽔后的猪头⾁捞出锅，放⼊清⽔中再次清洗⼲净，⽤镊⼦拔尽残留的猪⽑，再⽤⼩⼑刮掉嘴⾓⽩⾊的⼀层⽪，然后冷冻保存，随卤随取。

也有的卤友在腌制后不焯⽔直接下锅卤制的，只是这样的话，卤⽔中的⾎末会很多，如果对卤⽔的清理不到位，容易引起卤⽔变质，尤其是夏天。

卤菜猪头肉有怎样的配方

卤菜猪头肉有怎样的配方卤菜猪头肉是一种大人特别爱吃的菜，不知道大家有没有吃过卤菜猪头肉，卤菜猪头肉是一种非常好吃的东西，它不仅美味，而且蕴含了极高的营养价值，长期食用，对我们的身体大有裨益，很多人都喜爱吃卤菜猪头肉，把所有的营养全部菜里面，可以是营养充分吸收，可能大家对于糖醋山药的方法还不太熟悉吧，下面就让我们一起来了解一下卤菜猪头肉的配方吧！配方：卤猪头肉的做法原料及配方猪头 25kg 茴香 13g花椒35g 大葱（净） 500g大料 50g 鲜姜 125g桂皮 75g 盐 1.25kg 生产工艺（1）去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。

再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20min即可。

（2）装锅前要检查猪头的老嫩程度，老点的放在下面，嫩点的放在上面。

然后放入水和调料。

先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手将骨肉扒离为准。

掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差。

（3）猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。

回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。

以小火煮15min即可。

卤猪头肉的制作材料：主料：猪头肉500克调料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,盐50克,酱油50克,白酒5克,白醋3克卤猪头肉的做法：1.用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。

2.用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。

3.调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。

4.将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。

5.余下的卤水，可用来继续再制，或制其他如墨鱼，鸡蛋等卤水食物以上内容为我们介绍了如何做卤菜猪头肉我们都可以通过以上的学习有所收获，卤菜猪头肉的确是一道不错的选择，我们可以学习一下，为我们的家人带去更多的美味，让更多的人都可以尝到更多的美味，同时也给我们身边的人带去更多的健康。

卤猪头肉做起来真的不难！秘制配方和老汤处理保存方法都给你

卤猪头肉做起来真的不难！秘制配方和老汤处理保存方法都给你莹莹来喽卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。

开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。

卤制品一般多使用老卤。

每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。

陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。

原料：新鲜猪头 100 千克。

配方（按原料 100 千克计）：食盐 3000 克，酱油 4000 克，生姜 1500 克，鲜姜 200 克，料酒 200克，香辛药料 1580 克。

香辛药料配比：花椒 200 克，荜拨 160 克，山奈 160 克，丁香 60 克，白芷 60 克，肉桂 300 克，草果 240 克，八角 400 克。

（2）卤制：将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水 15 分钟，捞出，沥干，放入老卤汤锅内，加上其他调味料和香辛料，加水漫过猪头，大火烧开文火煨2 小左右，捞出，出锅的猪头，趁热拆出骨头，整形后即为成品。

1、酱汁和卤汤的调制：酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键，卤产品时，老汤十分重要，老汤时间越长，酱、卤产品的风味越好。

第一次酱、卤产品时，如果没有老汤，则要对配料进行相应的调整。

老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性，必须经常过滤以保持老汤清洁。

2、老汤处理与保存问题：老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用，须定期煮制并低温贮藏。

一般煮制需要贮藏的老汤，用50 目丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料渣入库。

0--4℃保存、备用。