食品工艺学导论1_PPT幻灯片

4、利用无菌原理的保藏方法：采用加热、微波、辐射、过滤等将 食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期 维持这种状态，从而长期保存食品。如罐藏、辐射保藏、无菌包 装等。
虽然食品的种类不同，腐败变质的情况也各异，但对酶和微生 物的活动进行控制以保证成品的质量是食品行业在储藏、加工、 流通、销售过程中必然会遇到的问题。
4、按产品特点分：方便食品、功能食品、休闲食品、快餐食 品、疗效食品、工程食品、婴儿食品等。
5、按使用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、 军用。
果蔬制品
畜肉制品
按原料种类分
谷物制品
水产制品
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其他制品
乳制品
焙烤制品 罐头制品
饮料
按加工工艺分
挤压制品 糖果巧克力
速冻制品（绿芦笋）
发酵制品
五、水分：
水分活度（Aw）：对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。 降低水分活度可以减少酶促反应、非酶反应、氧化反应等引起的劣 变，从而稳定食品的质量。原来水分含量和水分活度符合储藏要求 的食品在储藏过程中，如果发生水分转移，有的水分含量下降了， 有的水分含量上升了，水分活度也发生了变化，不仅使食品的口感、 滋味、香气、色泽和形态结构发生了变化，而且对于超过安全水分 含量的食品，会导致微生物的大量繁殖和其它方面质量的劣变。
●酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育， 而在含蛋白质比较丰富的食品中一般不生长。在pH5.0 的微酸性环境中生长发育良好。容易受酵母菌作用而变 质的食品有蜂蜜、果酱、酱油等。
●霉菌：易在有氧，水分少的干燥环境生长，在富含淀粉 和糖的食品中也易滋生。由于霉菌的好气性，无氧的环 境可抑制其侵害，在水分含量15%以下，可抑制其生长 发育。
式中V（t+10）和 Vt分别表示反应在（t+10）℃和t℃时的反应速度。
●温度对酶促反应速度的影响：温度升高，酶促反应的速度 加快，当温度升高到使酶的活性被钝化时，酶促反应就会 受到抑制或停止。
●温度对微生物生长发育的影响：在一定温度范围内，温度 与微生物的生长速度的关系也可用温度系数Q10表示。多数 微生物的Q10在1.5-2.5之间。
第一节 食品的分类
一、食品的分类（图片）
1、按原料种类分：粮油食品、畜禽肉类食品、果蔬食品、水 产品、乳与乳制品、蛋制品。
2、按加工工艺分：干制食品、罐头食品、冷冻食品、发酵食 品、焙烤食品、腌渍烟熏食品、糖果和巧克力制品、软饮料等。
3、按保藏方式分：罐头类、干藏类、冷冻类、腌制品、熏制 品、发酵肉制品、发酵乳制品、辐射制品。
2、抑制食品生命活动的保藏方法：食品中的微生物和酶类等主要 变质因素在某些物理和化学因素（低温、高渗透压、防腐剂等）的 作用下，会受到不同程度的抑制，从而使食品的品质在一段时间内 得以保持。如采用冷冻保藏、干制保藏、腌制、糖渍、熏制、化学 保藏等。
3、应用发酵原理的食品保藏方法：通过培养有益微生物进行发酵， 建立能抑制腐败菌生长活动的新条件。其原理是利用乳酸菌发酵、 醋酸发酵的产要产物——有机酸和乙醇等来抑制微生物的生长和 繁殖，从而保持食品的品质，如腌制。
二、害虫、啮齿动物
●害虫：它不仅是某些食品贮藏损耗加大的直接原因，而且由于害 虫的繁殖、迁移及其排泄物、皮壳、尸体等严重污染食品，使食品 丧失商品价值。对食品危害性较啮齿动物：鼠类。
三、酶
酶是生物体的一种特殊蛋白质（具有高度的催化活性，能降低反 应的活化能）。食品在加工贮藏过程中由于酶的作用，特别是氧化 酶类、水解酶类的催化会发生多种多样的酶促反应，造成食品的色、 香、味和质地的变化。
六、光：食品中脂肪的氧化、色素的减退、蛋白质的凝固等都会
因光的存在而加速。
七、其它因素：
●机械损伤：不仅使外观受到影响，而且会加速水分损失，刺激较 高的呼吸和乙烯产生率，促成腐烂的发生。●乙烯：成熟采收、物 理伤害、病害入侵、温度升高到30℃、水分胁迫等，会使乙烯的产 生率增加。它是促进成熟和衰老的植物激素。●外源污染物：环境 污染、农药残留、滥用添加剂、包装材料等。
干制品
二、食品所应具备的特性
卫生和安全性
营养和易消化性
食
感观功能的易接受性
方便性
品
外包装的可靠性
加工技术的先进性
贮运耐藏性
第二节 引起食品腐败变质的因素
温度
水分
光
食品
其它因素
微生物
害虫、啮
酶
齿动物
一、微生物
●细菌：细菌引起的变质一般表现为食品的腐败。由于细 菌活动分解了食物中的蛋白质和氨基酸，从而产生恶臭 及异味，在无氧的状态下，还会产生有毒物质，引起食 物中毒。
食品保藏学研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法 的原理和基本工艺。解释各种食品腐败变质现象的机理， 并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的储藏加 工提供理论基础和技术基础的学科。
二、食品加工保藏的基本原理
食品保藏的原理主要是针对微生物变质提出来的，其保藏方法 也主要是杀灭或抑制微生物的活动。
第三节 食品加工保藏的基本原理
食品保藏是为了防止食品腐败变质而采取的技术手段，因而是与 食品加工相对应而存在的。但保藏与加工是相互包容的，这是因为 食品加工的重要目的之一是保藏食品，而为了达到保藏食品的目的， 必须采用合理的、科学的加工艺和加工方法。如冷藏、气调法。
一、食品保藏的类型
1、维持食品最低生命活动的保藏方法：主要用于新鲜水果、蔬菜 等食品原料的保藏。能通过控制果蔬的储藏环境（温度、湿度、空 气等），可以使果蔬的新陈代谢维持在最低的水平上，在较长时间 内保持它的天然免疫力，抵御微生物的入侵，延缓腐败变质。
酶的催化活性受温度、pH值、水分活度等的影响，经过加热杀 菌的加工食品，酶的活性被钝化，由酶引起的变质几乎不可能，但 一般加工原料中有酶的存在，在原料处理阶段就会发生酶引起的变 化。
四、温度
温度主要表现在影响食品中发生的化学变化和酶催化的 生物化学反应及微生物的生长发育程度等。
●温度对化学反应速度的影响：温度升高食品内部的化学反 应速度增加。根据范特霍夫规则：温度每升高10℃，化学 反应的速度增加2-4倍。Q10为温度系数，Q10= V（t+10） /Vt，