第四章_营养学2

以及传递遗传信息的脱氧核糖核酸（DNA）的重要 组成成分。
碳水化合物的生理功能
3.节约蛋白质
–碳水化合物的摄入充足时，人体首先使用碳水化
合物作为能量来源，从而避免将宝贵的蛋白质用 来提供能量。
4.抗酮作用
–脂肪代谢过程中必须有碳水化合物存在才能完全
氧化而不产生酮体。酮体是酸性物质，血液中酮 体浓度过高会发生酸中毒。
第四章 营养学(2)
谨以此课献给各位 健身及爱美之士
碳水化合物和糖
碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组 成的一类化合物，其中氢和氧的比例与 水分子中氢和氧的比例相同，因而被称 为碳水化合物，又称糖类。根据分子结 构的繁简，碳水化合物分为单糖、双糖 和多糖三大类。
单糖
单糖是最简单的碳水化合物，易溶于水，可 直接被人体吸收利用。最常见的单糖有葡萄 糖、果糖和半乳糖。葡萄糖主要存在于植物 性食物中，人血液中的糖是葡萄糖。果糖存 在于水果中，蜂蜜中含量最高。果糖是甜度 最高的一种糖，它的甜度是蔗糖的1.75倍。 半乳糖是乳糖的分解产物，吸收后在体内可 转变为葡萄糖。
比例才能维持神经、肌肉的正常兴奋性。 –钙离子是血液保持一定凝固性的必要因子之一， 也是体内许多重要酶的激活剂。
钙的吸收和利用
钙在肠道内吸收很不完全
–食物中的钙约70%~80%随粪便排出。这主要是由于
膳食中的植酸和草酸与钙结合成为不溶解难吸收 的钙盐。 –谷类食物含植酸较高，有些蔬菜，如菠菜、苋 菜、竹笋等，含草酸较高。膳食中纤维素过高 也会降低钙的吸收率。 –另一方面，膳食中的维生素D，蔬菜水果中的维生 素C，牛奶中的乳糖以及膳食中钙/磷比例适宜（1： 1）等因素均可促进钙的吸收。此外，体育锻炼也 可促进钙的吸收和储备。当人体缺钙或钙需要量 大时（如婴幼儿、孕妇、乳母），钙的吸收率也 会相应增高。
世界不少地区存在碘缺乏问题，我国也不例 外。我国已将消灭碘缺乏病列入国家计划， 强制性推行碘化食盐。
–富含碘的食物主要是海产品，如海带、紫菜、海
鱼、海虾等。
硒
1957年美国科学家发现硒可以预防动物肝坏 死，并确认硒是动物必需的微量元素。 硒的主要生理功能
–硒是人体内谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分。
铁的供给量
成年男子12毫克，妇女18毫克，孕妇和乳母 28毫克。
铁的来源
动物内脏（特别是肝脏）、血液、鱼、肉类 都是富含血红素铁的食品。深绿叶蔬菜所含 铁虽不是血红素铁但摄入量多所以仍是我国 人民膳食铁的重要来源。下表是几种常用食 物中的铁含量。
锌
人体含锌2~3克，广泛分布于全身组织。已经 发现有50多种酶含锌或与锌有关。锌的主要 生理功能是：
葡萄皮和葡萄籽
葡萄皮中含有藜卢醇
–对降低血压有神奇良效，且具有抗癌作用。
葡萄籽中含有
–花青素，具有抗自由基、保护心血管、调节血脂、
膳食纤维的主要生理功 能
预防便秘。
–这是由于它们有很强的吸水性，可在肠道内吸收
水分，增加粪便体积并使之变软利于排出。
控制体重，防止肥胖。
–这是由于富含膳食纤维的食物体积较大，能量密
度（单位重量所含能量）较低，有利于减少能量 摄入量。
降低血液中胆固醇浓度。
–膳食纤维可抑制胆固醇的吸收，加速其排出，从
谷胱甘肽过氧化物酶是体内重要的抗氧化酶，有 保护细胞膜避免氧化损伤，延缓衰老的作用。 –硒是重金属的解毒剂，能与铅、镉、汞等重金属 结合，使这些有毒的重金属不被肠道吸收而排出 体外。
硒的供给量和食物来源
中国营养学会1988年提出的硒的供给量是，7 岁以上人群每人每日50微克。
–肝、肾、肉类和海产品都是硒的良好食物来源。 –植物性食物的硒含量决定于当地水土中的硒含量，
要来源。食糖（白糖、红糖、砂糖）几乎100%是 碳水化合物。蔬菜水果除含少量果糖外还含纤维 素和果胶。
矿物质和微量元素
矿物质又称无机盐，也是构成人体组织和维 持正常生理活动的重要物质。人体组织几乎 含有自然界存在的所有元素，其中碳、氢、 氧、氮四种元素主要组成蛋白质、脂肪和碳 水化合物等有机物，其余各种元素大部分以 无机化合物形式在体内起作用，统称为矿物 质或无机盐。也有一些元素是体内有机化合 物（如酶、激素、血红蛋白）的组成成分。 这些矿物质根据它们在人体内含量的多寡分 为常量元素（又称宏量元素）和微量元素。
5.糖原有保肝解毒作用
–肝内糖原储备充足时，肝细胞对某些有毒的化学
物质和各种致病微生物产生的毒素有较强的解毒 能力。
碳水化合物的供给量和 食物来源
碳水化合物的供给量
–膳食中由碳水化合物供给的能量以占摄入总能量
的60%~70%为宜。
碳水化合物的来源
–谷类、薯类、豆类富含淀粉，是碳水化合物的主
铁的吸收和利用
食物中的铁有两种形式，一种是非血红素铁， 另一种是血红素铁，两种形式的铁在小肠内 的吸收率不同，影响它们的因素也不同。
–非血红素铁主要存在于植物性食物中。这种铁需
要在胃酸作用下还原成亚铁离子才能被吸收。 –食物中的植酸盐、草酸盐、磷酸盐、鞣酸和膳 食纤维都会干扰其吸收，因此吸收率很低，一 般只有1%~5%被吸收。在膳食中促进铁吸收的因 素包括蔬菜水果中的维生素C， –血红素铁存在于动物的血液、肌肉和内脏中，其 吸收率可达20%以上，且不受膳食中其它成分的影 响。
常量元素
体内含量大于体重的0.01%的称为常量元素， 它们包括钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫等七 种，它们都是人体必需的元素。
微量元素
含量小于体重的0.01%的称为微量元素，种类 很多，目前认为必需的微量元素有14种
–锌、铜、铁、铬、钴、锰、钼、锡、钒、碘、硒、
氟、镍、硅。微量元素在体内含量虽小，却有很 重要的生理功能。
多糖
多糖是由许多单糖分子结合而成的高分子化 合物，无甜味，不溶于水。多糖主要包括淀 粉、糊精、糖原和膳食纤维。
–淀粉是谷类、薯类、豆类食物的主要成分。淀粉
在消化酶的作用下可分解成糊精，再进一步消化 成葡萄糖被吸收。 –糖原也叫动物淀粉，是动物体内贮存葡萄糖的一 种形式，主要存在于肝脏和肌肉内。当体内血糖 水平下降时，糖原即可重新分解成葡萄糖满足人 体对能量的需要。
碳水化合物的生理功能
1.供给能量
–碳水化合物是供给人体能量的最主要、最经济的
来源。它在体内可迅速氧化及时提供能量。1克碳 水化合物可产生16.7KJ（4Kcal）能量。脑组织、 心肌和骨骼肌的活动需要靠碳水化合物提供能量。
2.构成一些重要生理物质
–碳水化合物是细胞膜的糖蛋白、神经组织的糖脂
–促进生长发育，参与核酸和蛋白质的合成，可促
进细胞生长、分裂和分化，也是性器官发育不可 缺少的微量元素 –改善味觉，增进食欲 –增强对疾病的抵抗力。
锌的吸收和供给
锌在十二指肠被吸收，吸收率较低，只有 20%~30%。
–膳食中的草酸、植酸和过多的膳食纤维都会干扰
锌的吸收。膳食中植酸、钙和锌结合成络合物而 降低锌的吸收率。 –发酵可破坏谷类食物中的植酸，提高锌的吸收率。
水
水是人体最重要的营养素。
–人不吃食物仅喝水仍可存活数周；如果不喝水，
数日便会死亡。水是人体数量最多的成分，约占 体重的50%~60%。人体新陈代谢的一切生物化学反 应都必须在水的介质中进行。
Hale Waihona Puke 许多因素（如年龄、环境温度、劳动强度和 持续时间）可影响人体对水的需要量。
–一般情况下，正常成人每日约需水2500毫升。人
而降低其在血液中的浓度。
膳食纤维虽然有上述有益作用，但过多的膳 食纤维会妨碍矿物质、微量元素和维生素的 吸收，这是它不利的一面。目前尚未能制定 出膳食纤维的供给量标准，有学者曾建议以 每人每日30克作为供给量标准，但尚未得到 公认。
–粗粮（如玉米、高粱、糙米、全麦粉），干豆类
及各种蔬菜水果都富含膳食纤维，我们在安排膳 食时一定不要忽视它们。
钙的供给量
我国以植物性膳食为主，钙的吸收率比较低， 我国营养学会推荐的钙供给量为成年人不分 男女都是800毫克，青少年、孕妇和乳母应适 当增多。
钙的食物来源
奶和奶制品中钙含量最为丰富且吸收率也高。 小虾皮中含钙特高，芝麻酱，大豆及其制品 也是钙的良好来源，深绿色蔬菜如小萝卜缨、 芹菜叶、雪里蕻等含钙量也较多。
克，相当于体重的1.5%~2.0%。
钙的生理功能：
–钙是牙齿和骨骼的主要成分，二者合计约占体内
总钙量的99%。在人的一生中骨骼的形状和质量都 在不断变化，20岁前骨骼的含钙量逐年增加，35 岁时达到高峰，40~50岁以后逐渐下降。这种随年 龄的变化的出现女性早于男性，并可能出现骨质 疏松现象。
–钙与镁、钾、钠等离子在血液中的浓度保持一定
–由于新陈代谢，每天都有一定量的矿物质和微量
元素经粪、尿、皮肤、头发、指甲等途径排出， 必须从食物和饮水得到补充。我国膳食结构中容 易缺乏的矿物质和微量元素有钙、铁、碘等元素。 在一些地质条件特殊的地区存在因摄入氟或硒过 多而发生的氟中毒或硒中毒问题。
钙
钙是人体必需的常量元素。
–新生儿体内含钙25~30克。成人体内含钙850~1200
双糖
双糖是由两分子单糖脱去一分子水缩合而成 的糖，易溶于水。它需要分解成单糖才能被 身体吸收。最常见的双糖是蔗糖、麦芽糖和 乳糖。
–蔗糖是一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成，是
日常生活中最常食用的糖。白糖、红糖、砂糖都 是蔗糖。 –麦芽糖是两分子葡萄糖缩合而成，谷类种子发芽 时含量较高，麦芽中含量尤其高。 –乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合而成， 存在于人和动物的乳汁中，其甜度只有蔗糖的六 分之一。乳糖不易溶于水，因而在肠道中吸收较 慢，有助于乳酸菌的生长繁殖，对预防婴幼儿肠
体主要通过饮水和进食食物获得水分。碳水化合 物、脂肪和蛋白质代谢过程中也产生一部分水， 称为代谢水，但数量较少。