营养学第四章
动物营养学(蛋白质营养)
一、蛋白质的组成
（二）氨基酸
3.碱性氨基酸
赖氨酸Lys NH2（CH2）4·CH（NH2）COOH
精氨酸Arg NH2·C（NH）NH·（CH2）3·CH（NH2）COOH
二、蛋白质代谢的动态平衡
▪ 蛋白质周转受年龄影响，其合成与分 解受激素的调控。
第四节 蛋白质、氨基酸的质量与利用
▪ 必需、非必需及限制性氨基酸 ▪ 蛋白质质量的评定方法
一、必需、非必需及限制性氨基酸
（一）必需氨基酸、半必需氨基酸及条件性必需氨基酸 1、必需氨基酸
即指动物自身不能合成或合成的量不能满足 动物的需要，必须由饲粮提供的氨基酸。 对成年动物，必需氨基酸有8种： 赖氨酸、 蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、亮氨 酸、异亮氨酸、缬氨酸 生长家畜还有精氨酸和组氨酸 雏鸡还有甘氨酸
酸，进入循环系统与从饲粮中来的氨基酸 混合在一起转运而来； ▪ 三是经组织利用糖等非蛋白物质合成的非 必需氨基酸。
一、一般代谢
（一）氨基酸的代谢
氨基酸的主要去路也有三：
▪ 一是可用于合成组织蛋白质，供机体组织更新、 生长，及形成产品的需要；
▪ 二是可作为合成各种重要的生物活性物质的原料； ▪ 三含氮部分如氨在肝脏中形成代谢废物尿素或尿
（一）消化吸收
瘤胃降解生成的肽，除部分被用于合成 微生物蛋白外，也可直接通过瘤胃壁或瓣 胃壁吸收，尤其是分子量小的二肽、三肽。
2、在真胃和小肠的消化吸收
蛋白质在真胃和小肠的消化过程，基 本上与单胃动物相类似，是由胃肠道分泌 的各种蛋白酶和肽酶，将蛋白质分解为肽 和氨基酸，而后被吸收。
社区营养学-第四章中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔精选全文
2.宏量营养素
（1）蛋白质 其所供能量应占膳食总能量的12%-15%， 且50%应是优质蛋白质。
1-2岁幼儿：35g/d 2-3岁幼儿：40g/d （2）脂肪 • 提供的能量在30-35%为宜 • 幼儿膳食中含有适量一脂肪也有助于增加食欲。
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（3）碳水化合物
2岁以后，要逐渐增加来自淀粉类食物的能量，供 能为总能量的50-55%。
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二、幼儿营养与膳食（1-3岁）
Nutrition and Diet for Younger Children
（一）幼儿期生长发育特点
• 幼儿的生长速度不如婴儿，但仍较成人旺盛； • 有限的消化能力与机体所需相对大量的营养素
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（二）幼儿营养需要和DRIs
1.能量
基础代谢 食物特殊动力作用 劳动（活动）耗能 供给生长发育需要 1-2岁男童：1100kcal/d；1-2岁女童：1050kcal/d 2-3岁男童：1200kcal/d；2-3岁女童：1150kcal/d
6月～2岁缺铁性贫血发生高峰期 （3）锌：
缺锌：食欲不振、生长停滞、异食癖、认知行为改变23
6.维生素
不足
（1）维生素A→影响体重增长，干眼病、夜盲症 ↓
过量中毒
不足
（2）维生素D→佝偻病 ↓
过量中毒
（3）其他 B族维生素随能量增加而↑ 人工喂养注意VE、VC
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（三）婴儿的膳食指南
1.鼓励母乳喂养
一、婴儿 二、幼儿与学龄前儿童 三、学龄儿童 四、青少年 五、孕妇 六、乳母 七、老年人
一、婴儿营养与膳食
Nutrition and Diet for Infant
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（一）婴儿的生理特点
营养学 第四章社区营养
三、确定营养素需要量和膳食营养素参考 摄入量的方法
㈠ 营养生理需要量（略） ㈡ 确定营养素需要量的方法 □动物实验研究 □人体代谢研究 □人群观测研究 □随机性临床研究
▪ 借助生化、生理等实验手段，发现营养 失调（临床营养不足、营养储备水平低 下、过营养等），以便及早纠正。
▪ 意义：人体营养失调时，生化指标的改 变总是出现在临床症状之前。
㈣ 营养失调的临床检查
▪ 根据症状、体征和必要的临床检验，检 出营养失调（营养不足症、营养缺乏症、 过营养等
㈤ 人体测量
1.体重、身高：参考值，BMI 2.周径：头、胸、上臂、小腿围 3.横径：骨盆径，肩峰距 4.皮褶厚度：三头肌，肩胛下，脐旁
㈥ 营养调查结果分析评价 1.居民膳食营养素摄入量与食物结构 2.居民营养状况与发育状况 3.营养方面的倾向性问题 4.第二代发育趋势及原因分析 5.各种人群中特有的营养失调趋势 6.特有营养问题解决程度、经验与问题。
二、社会营养监测
㈠ 分类 1.长期动态观察性监测：其结果用于制订
二、营养政策与营养教育
• 中国2001～2010年食物与营养发展纲要 营养教育
✓ 营养教育使人们正确地运用营养科学知识和营养与健康关系 的知识于饮食实践中，采用合理的膳食模式，使多种膳食危 险因素下降，以减少慢性疾病的发生。
✓ 营养教育的主要内容：有计划地对从事农业、商业、粮食、 轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。将营养知 识纳入中小学的教育内容，教学计划要安排一定课时的营养 知识教育。 将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中。 利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动。
食品营养学-第四章-蛋白质
下公式推算出蛋白质的大致含量：
1/16 % 100克样品中蛋白质的含量 (g %) = 每克样品含氮克数× 6.25×100
一块块砖头垒成了万里长城
氨基酸就是构成蛋白质这个 “万里长城”的基石
必需氨基酸 构成蛋白质的氨基酸常见约有20种,其中 有8种是人体自身不能合成的必需通过食物 摄入称为必需氨基酸。
缬氨酸 、亮氨酸、异亮氨酸、 苯丙氨酸、蛋氨酸、丝氨酸、 苏氨酸、赖氨酸。
氨基酸模式 (amino acid pattern) 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的 氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高， 则食物蛋白质的营养价值越高。 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的 某种蛋白质常被作为参考蛋白 (reference protein) ，通常为鸡蛋蛋白质。
蛋白质的食物来源
蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、 蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。
动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但 同时富含脂肪酸和胆固醇。
植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白 为主。 大豆蛋白质量好，利用率高。 应注意膳食中蛋白质互补！
6、蛋白质缺乏的表现
按照蛋白质营养价值高低分类
完全蛋白质
半完全蛋白质
不完全蛋白质
种类齐全 数量充足 比例合适
种类齐全
种类不全
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量 相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被 充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则 这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸 (limiting amino acid，LAA)。其中含量最低 的称第一限制氨基酸。
二、蛋白质的组成
营养学第四章
营养学第四章营养学讲义,主要归纳营养学的考试要点及识记要点。
第四章营养与疾病5学时养素与动脉粥样硬化，营养与骨质疏松，营养、食物与肿瘤，营养与免疫，各类疾病的调整和控制原则。
1.动脉粥样硬化：是指在中等及大动脉血管内膜和中层形成的脂肪斑块，这些脂肪斑块主要有胆固醇和胆固醇酯组成。
2.糖尿病：是由于体内胰岛素分泌量不足或者胰岛素效应差，葡萄糖不能进入细胞内，结果导致血糖升高，尿糖增加，出现多食、多饮、多尿、而体力和体重减少的所谓“三多一少”的症状。
3.肥胖：是指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多和细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其它组织失去正常比例的一种状态。
4.骨质增生：是以骨量减少，骨微观结构退化为特征，致使骨的脆性及骨折危险性增加的全身性骨骼疾病。
第一节营养与动脉粥样硬化一、高脂血症与动脉粥样硬化（一）血浆脂蛋白血浆脂类是与某些蛋白质结合成脂蛋白大分子的形式存在与血液之中。
用离心法将脂蛋白分为：乳糜微类粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白，它们是脂类在血中运输的功能单位。
高密度脂蛋白的浓度与发生动脉粥样硬化的危险性之间呈负相关。
（二）高脂蛋白血症因血浆中的脂类是与蛋白质结合存在，认为用高脂蛋白血症这个名称能够更好地反映患者脂类代谢失常情况。
高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。
二、膳食脂类与动脉粥样硬化大量流行病学研究表明，膳食脂肪摄入总量，与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。
其中脂肪酸的组成对血脂水平的影响是不同的。
饱和脂肪酸可升高血胆固醇水平；长链脂肪酸有使血脂生高的作用；单不饱和脂肪酸，能降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白，且不降低高密度脂蛋白；而多不饱和脂肪酸，特别是n-3系列中的EPA（C20 ：5）和DHA（C22 ：6）。
具有降低甘油三酯、胆固醇和增加高密度脂蛋白的作用。
反式脂肪酸不仅与饱和脂肪酸一样能增加低密度脂蛋白，同时还引起高密度脂蛋白降低。
流行病学和动物实验都观察到膳食胆固醇可影响血中胆固醇水平，并增加心脑血管疾病发生的危险。
营养学第四章
第四章不同项群、专项运动员的营养第一节不同项群运动员的营养需要特点一耐力项目运动员的膳食营养特点：耐力项目如马拉松、长跑、长距离自行车、长距离游泳和滑雪等项目。
特点：在训练方面具有运动时间长，运动中无间歇，动力型，运动强度小,单位时间内能量消耗不大，但是，总能量消耗很大，体内的物质代谢以有氧氧化为主，由于长时间运动，体内糖原大量消耗，导致中枢神经系统疲劳。
◆在运动员饮食中应供给充足的糖，以增加体内的糖原储备◆供给丰富的蛋白质和铁营养，如瘦肉、鸡蛋、绿叶蔬菜等◆缩小食物的体积，减轻胃肠道负担◆膳食中可供应适量的脂肪，约占总热量的３０％～３５％左右为宜。
◆供给充足的维生素Ｃ和Ｂ族维生素，以促进疲劳的消除和体力恢复。
◆运动中，补充含糖量较低的饮料((6％的糖)有利于胃的排空和提高运动能力。
◆丢失电解质可在运动前或运动后补充，不是在运动中补充。
二力量项目运动员的膳食营养特点：如短跑、有阻力的骑车、短距离游泳、球、檄榄球、举重、投掷和摔跤等项。
该运动项群要求力量和速度。
运动员的体重一般多都较大，运动中要求大力量，神经肌肉协调性，并在短时间内爆发力量，克服心理障碍。
运动具有强度大、缺氧、氧债大、运动有间歇以及无氧供能等特点。
体内蛋白质代谢速度较快，同时由于骨骼肌内蛋白质增长的需要，运动员对蛋白质营养要求较高，其中优质蛋白质应占1/3以上。
力量型项目以优质蛋白质及维生素补充为其特点。
三灵敏、技巧项目运动员的膳食营养特点：击剑、体操、跳水和跳高等项运动员在训练中神经活动紧张，动作为非周期性和多变，并在协调、速率和技巧性要求较高。
●食物应提供充足的蛋白质、B族维生素、钙、磷等营养。
VB1的供给量应达到每日4毫克，VC每日140毫克●食物的脂肪供给量不宜过高，保持在30％以下为宜。
●乒乓球、击剑等项目运动员应保证充足的维生素A供给，每日应达到1800ugRE(6000IU)，其中大部分来自动物食品四球类项目运动员的膳食营养特点：球类运动项目繁多，包括篮球、足球、排球、乒乓球、羽毛球、网球、手球、棒垒球等数10种项目，由于项目不同，它们对各种身体素质要求全面发展，对力量、速度、耐力和灵敏等素质要求较高。
《营养学》第四章 各类食物的营养价值
09 第四章各类食物的营养价值名词解释1、食物2、食物营养价值3、食物营养密度4、营养质量指数（index of nutritional qulity,INQ）５、膳食营养素参考摄入量(dietary reference intake，DRI)６、推荐的膳食营养素供给量(recommended dietary allowance，RDA) ７、平均需要量(Estimated Average Requirement，EAR)８、推荐摄人量(Recommend Nutrient Intake，RNl)９、适宜摄取量(Adequate Intake，AI)１０、可耐受最高摄入量(Tolerable Upper Intake Level，UL)１１、膳食结构１２、膳食类型１３、要素膳１４、膳食指南１５、膳食平衡宝塔回答题1 为什么不提倡食用过分精白的米面？2 大豆及其制品有那些营养特点？3 为什么每日应食用一定量的蔬菜和水果类食物？4 畜禽肉的营养价值如何？比较红肉与白肉的区别。
５、简述EPA和DHA的功能６、简述海参的营养功效７、婴儿提倡母乳喂养的好处是什么？８、简述酸奶的营养特点９、比较豆奶和牛奶营养价值１０、简述卵磷脂的作用１１、什么叫成酸性食物和成碱性食物？１２、蔬菜中影响钙与铁吸收的物质是什么？１３、比较野菜与家菜的营养特点。
１４、比较植物油与动物油的营养特点5 食品在热处理加工中，营养素发生了那些有利和不利的变化？6 以谷类为主食有什么优点和不足？7 如何判断食品的营养价值？评定食物营养价值的意义是什么？8 如何立即平衡膳食？9 什么叫碱性食品和酸性食品？试依据谷类食物的蛋白质构成特点，分析提高谷类营养价值的途径。
选择填空题1、食物是含有（）营养素，可直接食用或经调制食用的物质。
（1）一种；（2）一种以上；（3）多种；（4）0种2、食物依营养素的特性分为（）、（）、（）、（）、（）和（）六种，其中（）是以淀粉为主；（）（）以蛋白质为主；（）（）以维生素和矿物质为主；（）以能量为主。
现代营养学之蛋白质
15
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2 氨基酸如何构成蛋白质
蛋白质结构水平
一级结构
二级结构
三级结构
四级结构
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3 蛋白质的变性
蛋白质可以在热、化学试剂、重金属的作用下发生变性，生理活性也 随之丧失。 但是在蛋白质消化的过程中，变性却是对于人体有益的。例如鸡蛋在 加热过程中，某些蛋白质会变性： 结合B族维生素生物素的蛋白会变性而释放出生物素； 结合铁的蛋白会变性而释放出铁； 一种妨碍蛋白质消化的蛋白会变性。
2 小肠 胰腺和小肠分泌的酶将 肽链分解为三肽、二肽 和氨基酸。
3 小肠内壁 位于小肠内表面和吸收细 胞内的酶将肽分解为氨基 酸并转移至血液中。
4 血液 血液将氨基酸运送到身体各处。
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蛋白质在胃中的消化
蛋白质在到达胃部的强酸之前，除了在口中的咀嚼和唾液的润湿，不 会发生任何变化。胃酸能够将蛋白质互相缠绕的链解开，然后胃中的 蛋白酶才能够进攻肽键。 你可能会怀疑胃蛋白酶本身作为一种蛋白质，为什么不会被胃酸变性。 其实胃蛋白酶与其他酶不同，它在酸性条件下活性最高。它的任务是 将其它的蛋白质分解成碎片。胃的内衬部分也是由蛋白质组成，内衬 细胞可以分泌一层粘液保护胃部，防止酸和酶的进攻。 胃酸的酸性 很强（pH1.5），纯醋的pH值才大约是3。
钠
钾
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（5）维持酸碱平衡
蛋白质可以作为缓冲物质而维持血液的正常pH值。
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（6）提供能量
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第三节 蛋白质的消化和吸收
蛋白质的消化时从胃部开始的， 消化产物在小肠中吸收，然后通 过血液循环进入细胞合成所需的 蛋白或分解产能。
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1胃 当食物进入胃以后，蛋白 质在胃酸的作用下变性， 然后被酶分解为肽和少量 氨基酸。
营养师第四章练习题
第四章人群营养基础一、单项选择题1、从营养学角度来看，保障成功妊娠的基础是（）A、合理补充微量元素B、合理摄取能量C、补充维生素D、尽早开始补充叶酸E、注意营养素摄入的平衡2、人的一生按照年龄可分为（）个阶段。
A、4B、5C、6D、7E、83、下列关于孕期能量摄入量增加的说法正确的是（）A、从妊娠开始即应增加能量的摄入B、从计划妊娠开始即应增加能量的摄入C、从妊娠中期开始增加能量的摄入D、从妊娠晚期开始增加能量的摄入E、妊娠期能量摄入量的增加依据个人的食量及口味而定4、对脑和视网膜发育有重要作用的脂肪酸是（）A、花生四烯酸和软脂酸B、硬脂酸和花生四烯酸C、二十二碳六烯酸和软脂酸D、花生四烯酸和二十二碳六烯酸5、孕妇易缺乏的微量元素有（）A、钙、铁、碘B、锰、铁、锌C、铁、碘、锌D、铜、碘、锌E、钙、铁、碘、锌6、孕妇首选的钙的来源是（）A、营养补充剂B、钙片C、鸡蛋D、奶类及其制品E、骨头汤7、孕妇补铁的主要目的是（）A、红细胞增加B、肝脏的储留C、脾脏储留D、增强胎儿免疫力E、预防贫血8、孕期对铁的需要在（）达到高峰。
A、孕10-14周B、孕15-19周C、孕20-24周D、孕25-29周E、孕30-34周9、为预防神经管畸形的发生，适宜的叶酸摄入量为每天（）mgA、0.2B、0.3C、0.6D、0.9E、1.010、孕早期的膳食原则包括（）A、按照喜好，选择促进食欲的食物B、补充长链多不饱和脂肪酸C、补钙D、补充充足的能量E、保证充足的鱼、禽、蛋等11、孕末期的膳食原则包括（）A、补充充足的能量B、补充长链多不饱和脂肪酸C、补铜D、按照喜好，选择促进食欲的食物E、保证充足的鱼、禽、蛋等12、孕早期由于呕吐完全不能进食时，静脉给予葡萄糖主要是为了（）A、促进机体利用蛋白质B、促进脂肪动员C、促进微量营养素吸收D、防止胎儿低血糖症E、防止酮体对胎儿早期脑发育的影响13、合成1000ml乳汁，需要母体多摄入（）kcal能量。
食品营养学-第四章_脂类
（三）固醇类
最重要的固醇是胆固醇（cholesterol），它也是细
胞膜的重要成分，人体内90％的胆固醇存在于细胞之中。 此外还有植物固醇和酵母固醇。
胆固醇
都是胆固醇 惹得祸
• 心脏病是现代人的头号杀手。美国人每年因冠心病致死 的人数，占整体死亡人数的42%，即每隔34 秒，便有1 名美国人死于此病。 • 香港方面，冠心病的死亡率在过去二十年上升了3 倍， 每年因此病死亡的接近4,000 人。当中，45 岁以上男 士比女士有更高的死亡率。另有统计表示，香港的心脏 病患者的男女比例，约为2.5 比1。 • 有研究指出，只要把血液中的胆固醇水平降低1%，患心 脏病的风险便会减少2%。
（2）维持体温正常： （3）保护作用：
担心吃进去过多 的脂肪是对的， 但吃的不够一样 会损害健康
（4）内分泌作用：
（5）帮助机体更有效地利用碳水化合物和节 约蛋白质作用 （6）机体重要的构成成分 （7）特殊功能
（1）储存热量和提供能量 过量的碳水化合物、脂肪和蛋白质能转化为脂肪储 存在体内；体内储存的脂肪是人体“能源库”，是能量 储存的主要形式。脂肪细胞可以不断地贮存脂肪，人体 可因不断地摄入过多的能量而不断地积累脂肪，导致越 来越胖。
第四章 各类营养要素与健康
跟着我，一起健康吧
均衡的营养
﹢
有氧运动
充足的睡眠
善待自己， 健康第一
前世界卫生组织总干事中岛宏博士指出：“只要采取 预防措施就能减少一半的死亡。”也就是说有一半的死亡 完全是可以预防的。因此中岛宏博士说过一句话：“许多 人不是死于疾病，而是死于无知。”他再三提出告诫： “不要死于愚昧，不要死于无知。”因为很多病是可以不 让它发生的，是可以避免死亡的。
（2）隔绝与保护作用
食品营养学-第四章碳水化合物
糖尿病的成因非常复杂，如老龄化、缺乏运动、 糖尿病的成因非常复杂，如老龄化、缺乏运动、肥 胖、压力大、进食过量的甜食等。 压力大、进食过量的甜食等。 糖尿病若控制不好会引起多种并发症， 糖尿病若控制不好会引起多种并发症，包括大小血 管病变、神经病变、视网膜病变、肾脏病变等。 管病变、神经病变、视网膜病变、肾脏病变等。
食品营养学
FOOD NUTRITION
第四章 碳水化合物
碳水化合物(carbohydrates)是人类最廉价的能量来源, 碳水化合物(carbohydrates)是人类最廉价的能量来源,又是人类生 是人类最廉价的能量来源 存的最基本物质和最重要的食物能源。 存的最基本物质和最重要的食物能源。 目前，人类每日摄入的热量中，碳水化合物占全日总热量的40~80%， 目前，人类每日摄入的热量中，碳水化合物占全日总热量的40~80%， 40~80% 越是不发达的地区，食物中碳水化合物的比例就相对地高。 越是不发达的地区，食物中碳水化合物的比例就相对地高。
2.双糖 2.双糖 (1)乳糖 (1)乳糖 乳糖是哺乳动物乳汁的主要成分, 乳糖是哺乳动物乳汁的主要成分,其含量依动物不同 而异。乳糖是婴儿主要食用的糖类物质， 而异。乳糖是婴儿主要食用的糖类物质，同时可保持 肠道中最适的菌群数。成年人因缺少乳糖酶， 肠道中最适的菌群数。成年人因缺少乳糖酶，而出现 乳糖不适。 乳糖不适。
第一节 碳水化合物的功能 碳水化合物对机体最重要的作用就是提供能量， 碳水化合物对机体最重要的作用就是提供能量，除此它们在一些机 体组织中具有特殊的功能。 体组织中具有特殊的功能。
一、节约蛋白质作用 碳水化合物可帮助调节蛋白质代谢。 碳水化合物可帮助调节蛋白质代谢。有充足碳水化合物来满足 能量的需要，以防止大量蛋白质用做能量。 能量的需要，以防止大量蛋白质用做能量。当碳水化合物与蛋 白质共同摄食时，体内储留的氮比单独摄入蛋白质时多， 白质共同摄食时，体内储留的氮比单独摄入蛋白质时多，这主 要是同时摄入碳水化合物后可增加机体ATP的合成， 要是同时摄入碳水化合物后可增加机体ATP的合成，有利于氨基 ATP的合成 酸的活化与合成蛋白质。 酸的活化与合成蛋白质。
动物营养学课件第四章蛋白质与动物营养
•动物营养学课件第四章蛋白质与 动物营养
二、限制性氨基酸
• 1.概念
一定饲料或饲粮中某种或几种氨基
酸的含量低于动物的需要量，并由于他们的不足， 限制了动物对其他氨基酸的利用，导致蛋白质利用 率下降，故称LEAA，并根据限制程度的大小称为第
一、二、三等限制性氨基酸。
•动物营养学课件第四章蛋白质与 动物营养
氨基酸的分类
• 根据性质分为 • 中性氨基酸（1：1）：甘
氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨 酸、异亮氨酸、丝氨酸、苏氨 酸等；
• 碱性氨基酸（2：1）：赖
氨酸、精氨酸等；
• 酸性氨基酸（1：2）：天
门冬氨酸、谷氨酸等。
NH2 R CH COOH
•动物营养学课件第四章蛋白质与 动物营养
• 2. 最昂贵的饲料养分（有时与能量相等， 或略低）
• 3.蛋白质资源缺乏，营养价值变异很大。
•动物营养学课件第四章蛋白质与 动物营养
• 4. 蛋白质营养的研究一直是动物营养领 域的热点或前沿研究领域。
• 蛋白质营养价值的评定、理想蛋白质、蛋 白质需要量、提高饲粮蛋白质利用率、发 掘或制造新的蛋白质资源等。
• 二、化合物组成单位 • 生物体内发现的氨基酸有180多种，但常
见的构成动植物体蛋白质的氨基酸只有 20种左右。 • 植物能合成自己全部需要的氨基酸，动 物蛋白质虽然含有与植物蛋白质同样的 氨基酸，但动物不能全部自己合成。
•动物营养学课件第四章蛋白质与 动物营养
常见的构成动植物体蛋白质的 19种氨基酸
二、蛋白质的营养生理作用
• 1. 机体和畜产品的重要组成部分 • 是除水外，含量最多的养分，占干物质的
食品营养学 第四章蛋白质与氨基酸 -第三节食用蛋白质的需要量及营养评价
第四章 蛋白质与氨基酸
（2）结合蛋白 由简单蛋白与其他非蛋白成分（辅基） 结合而成。
色蛋白：由简单蛋白与色素物质结合而成。如血红蛋白、 叶绿蛋白和细胞色素等。
糖蛋白：由简单蛋白与糖类物质组成。如细胞膜中的糖 蛋白等。
脂蛋白：由简单蛋白与脂类结合而成。如血浆低密度脂 蛋白、血浆高密度脂蛋白等。
第四章 蛋白质与氨基酸
蛋白质来源
理想模式 稻谷 豆 奶粉
谷、豆、奶粉混 合（67:22 : 11）
表4-8 几种食物蛋白的氨基酸评分
赖氨酸 55 24 72 80 51
氨基酸含量/（mg/g蛋白质）
含硫氨酸
苏氨酸
35
40
38
30
24
42
29
37
32
35
色氨酸 10 11 14 13 12
氨基酸评分 （限制氨基酸）
（3）不完全蛋白质 所含必需氨基酸的种类不全，若在 膳食中作为唯一蛋白质来源，既不能维持生命，也不能促进 儿童生长发育。如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织中的 胶原蛋白以及豌豆中的豆球蛋白等。
一般来说，动物性食品比植物性食品中所含的完全蛋白质 多，所以动物性食品蛋白质的营养价值一般高于植物性食品 蛋白质。
表4-7 常见食物蛋白质的生物价
食物蛋白质
鸡蛋蛋白质 鸡蛋白 鸡蛋黄 脱脂牛奶 鱼 牛肉 猪肉
生物价
94 83 96 85 83 76 74
食物蛋白质
大米 小麦 生大豆 熟大豆 扁豆 蚕豆 白面粉
生物价
77 67 57 64 72 58 52
食物蛋白质
小米 玉米 白菜 红薯 马铃薯 花生
生物价
儿童营养学第四章第二节
合理的营养搭配可以增强儿童 的免疫力，降低感染疾病的风 险。
促进智力发展
适当的营养摄入对儿童的智力发 展具有积极的影响，有助于提高 儿童的认知能力和学习能力。
预防慢性疾病
从小培养良好的饮食习惯和营 养摄入习惯，有助于预防成年
后慢性疾病的发生。
儿童营养学的发展历程
古代儿童营养学
近代儿童营养学
05 儿童营养学研究展望
儿童营养学研究现状
当前儿童营养学研究主要集中在儿童生长发育、营养素需求 、膳食营养与慢性疾病预防等方面，已经取得了一定的研究 成果。
随着科学技术的发展，儿童营养学研究手段和方法也日益丰 富和精确，如生物标志物、代谢组学、营养基因组学等新技 术的应用为儿童营养学研究提供了有力支持。
儿童每天需要摄入适量的优质 蛋白质，如鱼、肉、蛋、豆类 等。
蛋白质缺乏可能导致生长发育 迟缓、免疫力下降等问题，而 蛋白质过量则可能增加肾脏负 担。
脂肪需求
脂肪是儿童生长发育所必需的营养素， 对大脑发育、视觉系统等具有重要作 用。
脂肪缺乏可能导致生长发育迟缓、免 疫力下降等问题，而脂肪过量则可能 增加肥胖和心血管疾病的风险。
儿童营养学不仅包括对各类食物营养成分的分析，还涉及到儿童的生理特点和生长 发育规律，以及不同年龄段儿童的营养需求。
儿童营养学的研究成果对于指导家长和儿童饮食选择、预防营养不良和营养过剩等 问题具有重要意义。
儿童营养学的重要性
促进儿童生长发育
合理的营养供给能够满足儿童在 生长过程中的各种营养需求，有 助于促进儿童的正常生长发育。
儿童营养学研究发展趋势
01
未来儿童营养学研究将更加注重 跨学科合作，如医学、生物学、 心理学等领域的交叉融合，以全 面揭示儿童营养与健康的关系。
营养师第四章
碳水化合物(含量20％～25％)
糖、淀粉、果胶、多缩戊糖、已糖等
脂肪(含量2％～3％)
多种维生素含量丰富
茶叶中的矿物质有30多种
茶叶的保健作用
李时珍《本草纲目》载“茶苦而
寒，阴之阳，沉也降，最能降火，
火为百病，火降则上清矣”
酒中的营养与非营养成分
啤酒也无更多的营养。在发酵、蒸馏等过程中，许 多营养成分也大部分被破坏，真正保留在其中的营 养既少也不全面。
酒的禁忌成分和毒副作用
(1)甲醇，具有明显的麻醉作用，对视神经敏感， 中毒后可引起视神经萎缩。 (2)甲醛，甲醛和甲酸都是甲醇氧化后的产物，毒 性比甲醇高，轻度中毒有烧灼感、头晕、意识丧 失，严重中毒会出现深而快的呼吸，二氧化碳结 合力常在30%以下。 (3)杂醇油，适量的杂醇油是酒类的香味物质，但 过高则会有较重的苦涩味，它的毒性比乙醇大， 能抑制神经中枢，饮后头痛，头晕。
2．糖和甜味剂
日常使用的食糖主 要成分为蔗糖，是 食品中甜味的主要 来源。 蔗糖可以提供纯正 愉悦的甜味，也具 有调和百味的作用， 为菜肴带来醇厚的 味觉，在炖烧菜肴 中还具有促进美拉 德反应而增色增香 的作用。
2．糖和甜味剂
食品用蔗糖主要分为白糖、红糖两类： 白砂糖纯度最高，达99％以上；
保健食品
二、保健食品
保健食品的概念
1、保健食品是食品的一个种类，具有一 般食品的共性，能够调节人体功能，适 于特定人群食用，但是不以治疗疾病为 目的。 2、保健食品是通过调节人体生理功能， 达到提高健康水平的目的。与普通食品 和药物要区分。
保健食品的分类
一、增强生理功能的保健食品 二、防病保健食品 三、专用保健食品
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第四章不同项群、专项运动员的营养第一节不同项群运动员的营养需要特点一耐力项目运动员的膳食营养特点：耐力项目如马拉松、长跑、长距离自行车、长距离游泳和滑雪等项目。
特点：在训练方面具有运动时间长，运动中无间歇，动力型，运动强度小,单位时间内能量消耗不大，但是，总能量消耗很大，体内的物质代谢以有氧氧化为主，由于长时间运动，体内糖原大量消耗，导致中枢神经系统疲劳。
◆在运动员饮食中应供给充足的糖，以增加体内的糖原储备◆供给丰富的蛋白质和铁营养，如瘦肉、鸡蛋、绿叶蔬菜等◆缩小食物的体积，减轻胃肠道负担◆膳食中可供应适量的脂肪，约占总热量的３０％～３５％左右为宜。
◆供给充足的维生素Ｃ和Ｂ族维生素，以促进疲劳的消除和体力恢复。
◆运动中，补充含糖量较低的饮料((6％的糖)有利于胃的排空和提高运动能力。
◆丢失电解质可在运动前或运动后补充，不是在运动中补充。
二力量项目运动员的膳食营养特点：如短跑、有阻力的骑车、短距离游泳、球、檄榄球、举重、投掷和摔跤等项。
该运动项群要求力量和速度。
运动员的体重一般多都较大，运动中要求大力量，神经肌肉协调性，并在短时间内爆发力量，克服心理障碍。
运动具有强度大、缺氧、氧债大、运动有间歇以及无氧供能等特点。
体内蛋白质代谢速度较快，同时由于骨骼肌内蛋白质增长的需要，运动员对蛋白质营养要求较高，其中优质蛋白质应占1/3以上。
力量型项目以优质蛋白质及维生素补充为其特点。
三灵敏、技巧项目运动员的膳食营养特点：击剑、体操、跳水和跳高等项运动员在训练中神经活动紧张，动作为非周期性和多变，并在协调、速率和技巧性要求较高。
●食物应提供充足的蛋白质、B族维生素、钙、磷等营养。
VB1的供给量应达到每日4毫克，VC每日140毫克●食物的脂肪供给量不宜过高，保持在30％以下为宜。
●乒乓球、击剑等项目运动员应保证充足的维生素A供给，每日应达到1800ugRE(6000IU)，其中大部分来自动物食品四球类项目运动员的膳食营养特点：球类运动项目繁多，包括篮球、足球、排球、乒乓球、羽毛球、网球、手球、棒垒球等数10种项目，由于项目不同，它们对各种身体素质要求全面发展，对力量、速度、耐力和灵敏等素质要求较高。
球类运动项目大多属有氧代谢类型的项目，其中足球运动员的热能消耗量较篮、排球高，一场足球赛所跑的总距离可达10～15ｋｍ，除了足球之外，其它项目都在积极主动的抢位换位、跑动对抗中完成，所以营养膳食有自己的特点。
★在剧烈运动前的3-4小时采用高碳水化合物的饮食。
★在长时间的训练或比赛前，应在每隔20分钟补充配方科学的运动饮料150毫升。
★为了加速糖原储备的恢复，应在运动结束后尽快补充50克糖，以后每隔1-2小时重复补充，直至下一餐，恢复期的24小时内，补糖总量应达到10克／千克体重。
★可采用含糖电解质饮料，补充量应达到运动后体重减轻量的150％。
★球类运动员不应养成吸烟、喝酒等坏习惯。
★应尽可能从蔬菜和水果中获得机体所需要的维生素和无机盐。
第二节不同专项运动员营养需要的特点一中长跑运动员的营养需要特点●运动中适量补糖和补液有利于提高运动能力，国际田径联合会(LAAF)提倡:在超过10km以上的比赛时、应采用含糖、电解质饮料，提供充足的液体、糖和电解质以补充运动中液体和能量的损失。
●女运动员在集训或比赛期间应注意铁和钙的营养马拉松赛的饮食马拉松赛前一餐进食时间要距离比赛３～３.５小时，不宜吃肥肉、豆类、韭菜、玉米、甘薯等不易消化，含纤维过多和易产生酸的食物，可吃少量炖烂的小肉、鸡肉或粥类。
防止产生可能出现的胃疼，但只宜吃７～８成饱。
训练时的膳食安排◆上午训练，早餐应有足够的糖类食品，热量应占总量的３０％，午餐的热量占全天的35％，间餐点心占１０％，晚餐占２５％；◆下午训练，早餐可增加一点，占全天的３５％，午餐占３０％，间餐点心占１０％，晚餐占２５％，每餐的时间相隔最好不超过5小时。
◆比赛结束后不要很快吃正餐，首先补充大量排失的水分，过１.５～２小时后再吃食物二举重运动员的营养需要特点：举重运动员体重差别大(48～130㎏)，在营养需要方面有很大差异，即使体重相同，营养需要也会因运动负荷量的不同而有差别。
举重运动员的膳食与体重●减轻体重＊合理减体重应把速度减慢，期望减去的体重主要是脂肪，减体重的速度以每周不大于1kg为宜。
＊尤其是碳水化合物的含量应偏高些，限制脂肪摄入量，举重运动员的膳食与体重●增体重增体重的原则与减体重相似＊为使增加的体重为瘦体重，在增体重期间应有加强肌肉力量训练.＊体重需要逐渐增加，多年才能完全实现。
使用高能量增体重食品，虽可在短期内增加体重，但增加的主要是脂肪体重。
则运动能力会降低。
三体操运动员的营养需要特点：体操运动员的特点＊年龄偏小＊训练时间长＊总能量摄入不足和钙、铁营养不良＊竞技体操运动基本是反复高强度、短时间的无氧运动＊外伤发生率高＊能量：体操运动员的能源物质分配以脂肪占总能量的20％-25％、蛋白质占总能量15％、碳水化合物(糖)为60％-65％为宜。
＊维生素营养：选择含维生素A、B族维生素丰富的食物，必要时可采用维生素片剂补充。
＊钙营养＊铁营养＊体操运动员的膳食中应当安排：海带、虾皮、豆类、杂粮、桔子、菜花、油菜、萝卜、菠菜、辣椒、牛奶、鸡蛋、猪肝等营养丰富的食品。
＊体操运动员减重期间，膳食总热量要得到控制。
＊赛前不宜采用突击性减体重的方法来控制运动体重，应通过平时长期合理安排膳食来控制体重，＊体操运动员要避开吃快餐。
＊无论是赛前、赛中或赛后，运动员的膳食计划中都必须安排好充足的水。
四自行车运动员的营养需要特点：自行车运动员的能量摄入范围与其他一些耐力运动员相似，运动员一日如进行4-6小时训练，在运动前的1-3小时避免进食，加上剧烈运动抑制饥饿感使食欲降低，摄入能量不能补足消耗的需要，难以维持能量平衡。
膳食的能源物质中糖可占总能量的65％～70％。
＊运动后多补充一些含高糖饮料将有利于维持能量平衡；＊可采取加餐措施，如含糖饮料、点心、水果、蛋糕和巧克力等，＊选用含脂肪少和适量微量元素的方便食品，并可多用水果。
训练和比赛前的营养建议:＊赛前3天的膳食糖含量应达到10g／㎏，尽可能使糖原储备达到最大量。
＊赛前保证体内有充分的水合，如预计出汗量大，可在饮料中加适量的钠盐＊赛前数日避免含高纤维素食品。
＊赛前2-4小时进食含糖量>200g的膳食＊对少数运动员在比赛前一小时内补糖有反跳性低血糖者，可在赛前5分钟或即刻补糖。
运动训练中营养建议 :＊时间超过45分钟的剧烈自行车运动训练，应补充含糖饮料，补糖量可为60—70g／h，＊应预测长时间运动中体液的丢失量。
运动前5分钟补液6-8 ml／kg体重，运动中每15-20分钟补液2-3 ml／kg体重。
＊在补充大量液体后，胃部会感觉空和不适时，可补充易消化的含碳水化合物固体食物。
＊运动中应当避免补充含纤维素、高蛋白、高渗透压和高糖浓度的食品或饮料，预防引起胃肠道症状。
五游泳运动员的营养特点:游泳是在水中进行的项目，由于水的阻力较空气大，所以人体在水中前进比较困难，能量消耗大，易疲劳，但冷水可刺激人体产生兴奋，故疲劳自我感觉不明显.游泳对血液有较明显的影响，运动员血红蛋白含量的高低与训练状态好坏有联系，血液中碱贮备的变化同游泳的强度和距离更是有关。
中距离游泳强度大，血液中酸性产物多，碱贮备可下降45％～50％；长距离游泳强度小，体内缺氧和血液中酸性物相对也较少，游泳后血中碱贮备只下降15％～20％。
游泳运动员活动在水中，汗腺的分泌机能减弱、排汗少，因而增加了肾脏排泄机能的负担，游泳后尿乳酸与尿蛋白的含量都较高。
由于以上特点，游泳运动员的营养与膳食有其各自的要求。
短距离游泳时要求速度和力量，长距离游泳时要求较大的耐力。
游泳的能量消耗与运动员的年龄、体质，游泳时的姿势、速度、时间、熟练程度，或水的温度、阻力状况、训练方式，饮食习惯等都有一定影响。
★运动训练中补充较高的热量膳食,防止不吃早餐进水训练，同时注意训练中低血糖的出现。
★短距离游泳运动员需要较多的蛋白质供给，每日蛋白质的供给量应为150ｇ左右。
长距离游泳需要较多的糖、维生素和无机盐的补充。
每日糖的供给量增加到700ｇ为宜。
★膳食中的VＢ1及VＣ应当相应增加★根据游泳时机体散热的特点，略为增加食物中脂肪的比例是合适的.★训练后的膳食补充很重要。
训练结束后应当喝一杯热糖水或姜糖水，夜间训练后易产生饥饿感，应增加一些易于消化的食品，但不能过饱。
★赛前应多吃些碱性食物。
如海带、豆腐、牛奶、卷心菜、黄瓜、茄子、胡萝卜等，可减轻疲劳过早出现。
★游泳与肠胃的关系。
游泳后不宜马上吃东西六冰雪项目运动员的营养需要特点:冰雪项目包括速滑、冰球、花样滑冰和滑雪等不同类型运动；有连续性、有节奏、多次起停和方向改变，非节奏和不同距离等，但都在冷环境中进行。
★能源物质的比例：膳食糖应占总能量的60％，蛋白质的热量为总能量的12％～15％，脂肪≤30％。
★运动后2小时补糖100g以及赛后进食含高糖的膳食有利于糖原恢复和预防慢性糖原耗损。
赛前4小时应进食含高糖的膳食，赛前如时间许可还可补充易消化的甜点。
★蛋白质的摄入量应达到kg以保持体蛋白和肌肉力量。
★应注意在运动前、中、后及时补充水分以预防脱水，训练和比赛场地应有随手可及的运动饮料。
★维生素和无机盐的需要同其他项目运动员，应定期进行监测。
武术与拳击运动员的营养特点 :由于武术动作内容丰富，套路繁多，复杂多变，运动量大小差异很大，运动强度不尽相同，一般以长器械练习强度大，短器械次之，各式拳路较小.拳击是重竞技运动项目之一，运动时双手带皮革制的拳套，按一定的姿势和拳法，相互打击对方头部自眉、耳以下的面脸和身体正面脐部以上至胸部以下各部位，以击倒对方为目标。
摔跤是重竞技运动项目之一，各国都有其民族特点的摔跤形式和名称，两人徒手相捕，按一定的规则，以各种技术，技巧摔倒对手。
★运动员膳食构成基本上还是以糖类为主，这有利于无氧代谢。
蛋白质还是要以动物性食物为主。
为防止动物脂肪过高，应适当增加豆类植物蛋白质的含量。
★三餐膳食的安排。
武术练习多在清晨为主，所以应调整一日三餐热量摄入的分配比例，要增加早膳的热能供给，一般以３０％为宜，另外适当安排一个间餐。
因为运动员多是青少年，正处于身体发育阶段，应使膳食摄入量略大于每日的能量消耗量。