论糖水桔子罐头白浊现象的成因和防止办法
糖水桔子罐头实验报告
桔子罐头实验报告
组员：指导老师：
一、实验目的
1．通过设计糖水桔子罐头的生产工艺实验，学习制作桔子罐头的方法及流程，巩固大学期间所学的知识，及其综合利用的能力。
2.通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。
3．进行对糖水桔子罐头的理化检测：
（1）桔子罐头的糖度、总酸度的测定方法；
（2）利用2,6-二氯靛酚测定Vc的原理和方法测定橘子罐头中Vc的含量；（3）运用商业无菌（GB/T 4789.26—2003）标准检测罐头中微生物情况。
二、试验材料及用具
1.材料：新鲜橘子、柠檬酸、糖水（浓度为18%，pH为3.7）、1%盐酸溶液、2%氢氧化钠溶液、蒸馏水等
2.设备：木制筷子（一双）、量筒（1×50mL）、搪瓷口盅（2×1000mL）、打浆机、测糖仪、灭菌锅、电磁炉、不锈钢锅、离心机、烧杯、玻璃瓶、天平、恒温培养、温度计等。
3.培养基：酸性肉汤和麦芽浸膏汤。
三、工艺流程：
选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分级→酸碱处理→漂洗→洗涤→整理→分选→装罐→加热、排气→密封→杀菌→冷却→培养→检测→成品。
四、实验操作
1、原料选择：选用15个肉质致密，容易剥皮，瓣形整齐，组织紧密，色泽鲜
艳美观、香味良好，酸糖比适度，含橙皮苷低的果实。果实呈扁圆形，无核，果皮薄，桔瓣数要大小一致，无损伤果，无虫害，无霉烂。
2、清洗：将果实至于水槽中，洗净表面尘污。
3、热烫：一般用热水浸烫，使外皮和肉团松离，易于剥皮。热水温度为90℃，
浸烫时间为2-3min左右。
4、剥皮：经浸烫的桔果趁热剥皮。
食品工艺设计学教案
48.常见的罐头食品腐败变质现象有哪些?原因如何?
49.引起罐头食品腐败变质的主要原因是哪三个?
50.胀罐、假胀罐、平酸菌，51.平盖酸坏、硫臭腐败的定义?
52.影响微生物耐热性的主要因素?
53.什么是D值、Z值、F值、TRT值、TDT值?
重点
难点
1.不同类型罐藏容器的特性及其与罐头杀菌效果的关系；
2.高频电阻焊焊结原理及其在金属罐藏容器生产中的应用；
3.影响罐头食品真空度的因素、影响规律及罐头真空度的控制；
4.微生物的耐热性与罐头食品杀菌的关系，适宜杀菌时间的计算及杀菌工艺的确定。
5.金属罐藏容器的腐蚀机制与控制。
教学进程
（含章节
教学容、学时分配、
教学方法、辅助手段）
第一节概述2学时
1.罐头食品的定义
2.罐头食品工业的发展
3.中国罐头食品工业的前景与对策
4.罐头食品厂的卫生规
5.罐藏工艺学涉及的容
第二节罐藏容器及其制造4学时
1.罐藏容器的性能要求与种类
2.金属罐：常用材料及性能；金属罐的分类、规格标准与容积计算；空罐制造(圆罐、方罐、冲底罐)
63.在罐藏环境下，64.为什么会先腐蚀锡层而65.保护钢基(Fe)？
66.什么叫后熟？
糖水罐头工艺特点及常见质量问题
糖水罐头工艺特点及常
见质量问题
Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998
糖水罐头工艺特点及常见质量问题一、糖水罐头工艺特点
（一）原料处理
1. 原料处理：原料在装罐前必须除去不可食部分及一切杂质。
2.投料温度：酶的活性与钝化温度关系密切,因此对某些水果原料,特别是需经过预煮处理的水果,要求投料时的果心温度是必要的。不同种类的原料,投料时果心温度要求不同。
3.洗涤：为了除去果实表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学杀虫剂,所以果实在处理前必须进行洗涤。
4.分级：为保证罐头制品的质量，和便于加工操作（如，机械或碱液去皮）、提高劳动效率、降低原料的耗用，对原料必须进行分级。分级方法可按大小和按品质分级两种。
5.去皮：果实去皮可以改进制品的色泽和风味。去皮的方法有手工去皮法、机械去皮法和化学去皮法。机械去皮法一般用去皮机，如苹果、梨等水果都用机械去皮。化学去皮法通常用氢氧化钠的热溶液去皮，如桃子去皮，桔子去囊皮。也有一些品种采用热力去皮法，如成熟度高的桃子、枇杷、用蒸汽加热去皮。不论采用何种去
皮法，以达到除尽外皮不可食部分，保持去皮后果实外表光洁为度，防止去皮太厚，增加原料耗用。
6.切块和修整：根据原料的种类和制品的要求而不同。
7.抽气处理：水果内都含有一定的空气，含量依品种、栽培条件、成熟度不同而各异。水果含有空气，不利于加工，其影响如变色、破裂、煮烂，组织松而装罐困难腐蚀罐壁、降低罐内真空度等。因此，一些含空气较多，或易变色的水果如苹果、梨、菠萝等，必须用真空抽气处理。抽气方法分干抽及湿抽两种：
实验思考题参考答案(2)
实验六 调味类罐头（豆豉鲮鱼）的制作 调味类罐头（豆豉鲮鱼）
实验八 糖水桔子罐头的制作
1、糖水水果加工中变色的主要因素有哪些？怎样防止变 色？ • 原料的品种和成熟度、加工和杀菌的温度、成品储藏的 温度。 • 控制原料的品种和成熟度；严格各工序的操作；在罐内 加入某些保护剂或酶类。
1、影响豆豉鲮鱼质量的因素有哪些？ 原料选择与整理、盐腌、清洗、调味汁的配制、油炸、 浸调味汁、装罐、排气及密封、杀菌和冷却。 2、油炸调味的关键问题是什么？ 油炸的关键是油炸程度的掌握，要炸至鱼体呈浅茶褐色， 炸透而不过干为准；调味的关键是浸泡时间，以40s 为宜。
源自文库
实验七
脱水蒜片的制作
1、蒜片护色的原理是什么？ • 使蔬菜处于碱性环境中，防止蔬菜体内叶绿素在酸性条 件下被破坏。
全去襄衣橘子罐头的制作
一、实验目的
了解温州蜜柑糖水桔片罐头的加工原理，熟悉糖水桔片罐头生产对于原料的要求。
水果罐头生产中柑桔是主要的产品，按照国内外市场的要求和我国罐头工业发展的实际情况，柑桔加工用种应选育以适于生产糖水桔片的罐藏品种为主。以往在我国生产糖水桔片罐头，大多采用鲜食和加工兼用的地方品种为原料，生产全去囊衣和半去囊衣两种产品。很少利用加工适性较好的温州蜜橘，而以日本为主的国际糖水桔片罐头市场上，用温州蜜橘为主，产品无论外形、色泽和风味均属上乘，且因温州蜜橘很少有种子，从机械化和自动化流水作业的方向来考虑，亦属必要，所以近年来我国有关部门已很重视，也做了不少工作，一般温州蜜橘中晚熟品系较多。
二、实验材料和仪器
稀酸液、稀碱液、白糖玻璃瓶、锅、电炉、筷子、温度计、柠檬酸、量筒。
三、实验方法
原料——热烫——去外皮——分囊——去囊衣——漂检——装罐——加糖液——排气——杀菌——冷却——成品——贴标签
1、温州蜜橘和其他桔子一样，供罐头加工用的果实须经过适当时间的贮藏，这
样在加工程中囊衣的破碎可降低，制成的罐头以后，罐液中的白色沉淀也会减小。
果形要求：果实横径为4.5~6.5之间，单果重50~60克，若横径大于6.5厘米，则装罐时桔片数可能达不到要求的数量，外形也不美观。色泽要求经贮藏以后桔子的囊片呈橙红色。
2、热烫和去皮：热烫是为了易于剥皮，桔子在90~95℃热水中，热烫45~60秒
钟，捞出趁热剥皮。剥时先在果顶处将皮撕破，而后成两半。把果肉从皮中剥出。两手里力要轻巧。勿使囊片两端的法脂捏破。
3、分囊去皮：剥开后的肉团随将桔瓣分开，稍经风吹以后，便可浸入温度25℃
糖水橘子罐头实验方案
糖水橘子罐头实验方案
一、实验内容：
1.设计糖水橘子罐头的生产工艺；
2.进行对糖水橘子罐头理化检测：
（1）测定橘子罐头的糖、酸含量；
（2）测定橘子罐头中Vc的含量；
（3）根据商业无菌（GB/T 4789.26—2003）标准检测罐头中微生物情况
二、实验材料及设备
1.材料：新鲜橘子
2.试剂：1%NaoH 1%Hcl 白砂糖
3.设备：打浆机，糖度计，离心机，恒温培养箱不锈钢锅天平玻璃罐
三、工艺流程
原料拣选→清洗→热烫→剥外皮→去筋络、分瓣→酸碱处理去囊衣→清水漂洗→分选→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→成品
四、操作要点
1.选料：选择容易剥皮，瓣形整齐，组织紧密，色泽鲜艳，汁液清晰硬度较硬，风味适口。要求其完全成熟，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4~7厘米的中大型果作糖水制品。
2.原料处理
（1）清洗：原料选择后，用清水洗净泥沙、污物。清洗水应经常保持清洁（2）热烫：将选好的橘子放入80~90℃水中烫煮25~45秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，剥皮、去络、分级严重影响质量。
（3）剥皮、去络：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，僵瓣的淘汰。
（4）去囊衣：将桔瓣浸泡在温度为40～45℃、浓度为1％的盐酸溶液中，桔瓣与水之比为1：2，浸泡时间一般为10min，具体视桔瓣的囊衣厚薄而确定浸泡的时间；当浸泡到囊衣呈松软状、浸泡液呈乳浊状时，即可取出果瓣放入流动清水
中漂洗至不浑浊止；然后进行碱液处理，氢氧化钠溶液浓度为1％、温度35～40℃、浸泡5min左右，以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散、软烂为准；碱液处理结束后立即用清水漂洗，沥干水滴。
糖水橘子罐头实验报告
糖水橘子罐头实验报告
一、实验容：
1.通过食品工艺学实验，了解罐头制作工艺的一般程序和方法；
2.进行对糖水橘子罐头理化检测：
（1）测定橘子罐头的糖、酸含量；
（2）测定橘子罐头中Vc的含量；
（3）根据商业无菌（GB/T 4789.26—2003）标准检测罐头中微生物情况。
二、实验材料及设备
1.材料：新鲜橘子、盐酸、氢氧化钠、柠檬酸、白砂糖。
2.设备：玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、电子天平、测糖仪、温度计、剪刀、电炉、恒温培养箱。
三、实验操作步骤：
产品制作：
选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分级→酸碱处理→漂洗→洗涤→分选→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→检测→成品。
1.选料：选择容易剥皮，瓣形整齐，组织紧密，色泽鲜艳，汁液清晰硬度较硬，风味适口。要求其完全成熟，未受机械损伤，无虫害，无霉烂的橘子。
2.原料处理：
（1）清洗：原料选择后，用0.05%～0.1%高锰酸钾溶液消毒，再用清水洗净泥沙、污物。清洗水应经常保持清洁。
（2）烫煮：将选好的橘子放入80~90℃水中烫煮25~45秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，剥皮、去络、分级严重影响质量。
3. 剥皮、去络、分级：剥去果皮，不伤橘囊，逐瓣分开、撕净橘瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，然后按重量大小选出大小均匀的橘瓣。
4.酸碱处理：此法为冷酸、冷碱处理（温度为25~30℃）。
（1）酸处理：加入浓度0.1%的盐酸水溶液900毫升，甩棒搅均匀后加入橘瓣1千克，在缸搅拌处理20分钟左右，至嚼橘瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水进行碱处理。
实验三 糖水橘子罐讲解
（3）1%的柠檬酸中和，除去碱液，改进风味。
6.清洗：
应用流动水清洗至桔瓣无碱液残留，手感无滑 腻感为宜。用不锈钢镊子出去残留的囊衣、桔 络、桔核等。
7.装罐、注糖水：
装罐前空罐先经洗涤消毒，然后按规格要求装 罐。桔肉装入量不得低于净重的55%。
注入18%浓度的热糖水（90g蔗糖加410g水加 热溶解，并用柠檬酸调PH值为3.5，温度要求 80℃以上）
5.酸碱处理：
（1）酸处理： 0.1%的盐酸溶液（1ml浓盐酸 稀释到1000ml）于常温下搅拌处理30分钟， 浸酸使瓤衣与汁胞之间的果胶物溶解，浸至瓤 衣起皱并与汁胞呈分离状态时即可
（2）碱处理：0.2%的碱溶液(2g氢氧化钠溶 于1000ml水)，常温下搅拌处理10分钟。强碱 使囊衣溶解剥落，达到粗囊去净，内层囊衣完 整后即放碱液，注满清水进行充分清洗，防止 过度浸损囊衣。
沙、污物。
烫煮前做好空罐 的杀菌处理
3.烫煮：将选好的桔子放入90℃水中烫煮30秒 钟，以使外皮及桔络易于剥离而不影响桔肉为 佳。注意水温不能过高，时间也不能长，否则 易造成果食烫熟，严重影响质量。
4. 剥皮、去络、分瓣：剥去果皮，不伤拮囊， 趁热逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包， 不出汁水，然后分瓣处理。
保留顶隙6mm左右。
8.排气、封罐：
加注热糖液后，水浴锅热力排气10分钟，使罐 内中心温度达到70-80℃为宜，然后后趁热封 罐。
橘子罐头实验报告
橘⼦罐头实验报告
⾷品⼯艺实验报告
试验作品：糖⽔橘⼦罐头
班级：⾷⼯1201
团队成员：兰德新 0109
胡皓洁0107
胡劼 0108
蓝晓静 0110
李建鑫 0111
指导⽼师：何荣军
专业：⾷品科学与⼯程
报告⼈：兰德新
⼀、实验原理：
本次实验采⽤酸碱法来除去橘⼦的囊⾐，酸的作⽤⼀⽅⾯在于使果胶溶解，另⼀⽅⾯在完成对囊⾐外膜的除去任务，碱的作⽤，除去囊⾐的同时中和残酸，使细胞脱⽔。提⾼橘瓣的硬度。
⼆、实验⽬的：
1、加深理解⽔果类酸性⾷品的罐藏原理，掌握⼀定的操作技能；
2、认识酸碱法去囊⾐对制品的影响。
三、配⽅材料
蜜橘，蔗糖，盐酸（％），氢氧化钠（％），CMC（1％）
四、实验仪器：
瓷盘，脸盆，铝盆，漏盘，漏勺，不锈钢锅，电磁炉，瓶刷，台称，糖度计，空罐，瓶盖等
五、实验步骤及关键⼯艺（图⽚）：
选料（⼀⼈2个）→热烫（热⽔50s）→去⽪、络、分瓣→去囊⾐（％盐酸稀释10倍→搅拌3min →⽔洗→％氢氧化钠溶液稀释10倍→微搅5~8min →⽔洗）→漂洗（3~5次）→静泡5min →整理→配汤（100ml/L每⼈）→装罐（加⼊％CMC）→排⽓（沸⽔
5min）→密封→杀菌（沸⽔10min）→冷却→储藏（1周）→成品
图1
六、操作要点
1、选料处理：选取⼀定量优质橘⼦，最好果⾁组织紧密、细嫩、味不苦；将橘⼦放在⼤盆中，沸⽔热烫约50s使果⽪与果⾁容易分离，要求⽪烫⾁不烫，不伤及果⾁，取出后，剥去橘⽪，橘络，并分瓣。
2、去囊⾐：将橘瓣放⼊浓度为％的盐酸溶液浸泡30min，捞出⽤清⽔漂洗3次；再⽤浓度为％氢氧化钠溶液浸泡3min，时间要控制好，做到橘瓣软硬适度、不软烂、不破裂、不粗糙。
桔子罐头的制作(研究运用)
专业应用
8
• 酸液处理：将橘瓣浸入温度为80℃，浓度为 5%~7%的盐酸液中，约浸泡50s后取出，放入流动 水中漂洗，以除净附于表面的粘着物，再移入碳
酸钠溶液中中和，然后放入流动水中浸漂数小时， 以除去囊衣。
专业应用
9
4、漂洗
➢将处理后的橘瓣放入清水中，除去残 留的囊衣、橘络、橘核，剔除软烂的 缺角橘瓣
基纤维素（MC）以增强罐头糖液中桔皮苷溶解度，防 止桔皮苷结晶析出 ➢ 生产用水宜用软水
专业应用
23
2、产生苦味
➢ 桔子罐头的苦味主要产生于果皮及筋络、囊衣中 的桔皮苷及各种黄酮类化合物。这些物质在罐头 中残留量超过一定限度时，就会在加热杀菌后出 现苦味
专业应用
24
• 解决方法
➢ 添加一定量的络合物，尽量减少桔皮苷和黄酮类 化合物在罐头中的含量
专业应用
20
• 微生物指标 ➢ 应符合罐头食品商业无菌要求
专业应用
21
五、加工中存在的问题及解决措施
• 1、汤汁白浊化
➢ 糖水橘子罐头的白浊现象，是指汁液出现混浊， 严重时产生沉淀，桔背部砂囊柄处有白点析出
专业应用
22
• 解决方法： ➢ 必须选用桔皮苷含量低、成熟度较高的原料进行加工 ➢ 严格掌握浸酸、浸碱和漂洗等加工过程 ➢ 添加某些高分子物质，如羧甲基纤维素（CMC） 和甲
桔子罐头贮藏稳定性研究
Ｓ ＯＮＧ Ｘ ａ －ｕ Ｐ Ｎ Ｇａ － ｎ ｉｎ ｊ Ａ ｏ ｍｉｇ
（ｃ ｏｌ ｆ ｉ ｃｅ ｃ Ｔ ｉ ｏ ｉｅｓ ｙ Ｌｎ ａ ｈｊ ｎ １０ ０ Ｓ ｈｏ ｆ Ｓ ｉ ｅ，ａｚ ｕＵｎｖｒｉ ，ｉｈ ｉ ｅｉ ｇ３ ７ ０ ） ｏＬ ｅ ｎ ｈ ｔ Ｚ ａ
食 品科学
现 代农 业科技
２ １ 年 第 ７期 ０１
桔 子 罐 头贮藏 稳 定 性研 究
宋 贤聚 潘高 明
（ 州 学 院 生 命科 学 学 院 ， 江 临 海 ３７ ０ ） 台 浙 １０ ０
摘 要 为 了研 究 不 同加 工和 贮藏 条件 对桔 子罐 头稳 定 性 的影响 。 用 贮藏试 验 ， 采 分析 了贮藏 时 间、 藏 温度 、 产 时期 扣桔 辩规 格 对 贮 生 桔 子罐 头 的 固形 物重 量 、 度 、Ｈ值 和 失水 率等理 化指 标 的影响 。 果显 示 ： 糖 ｐ 结 固形 物 重量 、 糖度 、 Ｈ值 和 失水 率在 贮藏 ｌ周后 趋 于稳 定 。 ｐ 贮 藏 温度 、 生产 时期 和桔 瓣规格 对 贮藏稳 定性 有影 响 ， 贮藏 温度越低 ， 生产 时间推 迟 ， 瓣规格 越 小 ， 有利 于产 品的 藏稳 定性 。 桔 越 关 键词 桔 子罐 头 ； 固形 物重 量 ； 度 ；Ｈ值 ； 糖 ｐ 失水率 ； 贮藏稳 定性 中图分 类号 Ｔ ２ ５３ Ｓ５． 文 献标 识码 Ａ 文章编 号 １０ — ７ ９ ２ １ ）７ ０ ６ — ２ ０ ７ ５ ３ （０ １ ０ — ３ ０ ０
桔子罐头
橘子罐头加工中存在问题及解决措施
二、氧化圈腐蚀
所谓氧化圈是罐内内容物表面与罐壁交界处产生的 马口铁氧化圈腐蚀。
原因： 1、马口铁本身质量 2、内容物状况，如酸度、盐分等 3、罐内真空度状况
橘子罐头加工中存在问题及解决措施
解决方法
1、马口铁质量的控制：除了要有好的铁基板质量和涂锡质 量外,对涂锡量有较高的要求 2、内容物状况的控制 ：生产中要控制好酸化的效果和程度 使成品pH 调至3.5～3.6 即可 3、罐内真空度的控制：一般真空度要求在 0.02MPa以上,最 低不低于0.015MPa 真空度控制方法： a.糖汤的配制 ：必须保证从沸起计时 5min左右,以保 证这些物质的逸出 b. 加注至罐内的糖汤必须保证是热汤,一般要求能达到 70～80℃ c. 对需要热排气者,热排气后封口前,必须使罐内中心 温度达到65℃左右 d. 对抽真空封罐者,要求封口真空度达0.04MPa以上 e. 杀菌后的罐头,要及时冷却至中心温度37℃以下
橘子罐头加工工艺流程
（4）漂洗 将去囊衣的桔片用清水漂洗1~2h,漂洗期中每隔 15~20min换水一次，务必洗净残留碱液，桔片不滑 手为度。 （5）去核、中心柱及残留囊衣 经漂洗后的桔瓣，装入盛有清水的盆中，用不锈钢夹 子，逐片的将核、中心柱及残留囊衣、桔络等去尽， 并将软瓣、病瓣、过大过小的瓣以及破碎三分之一的 桔片选出另放，完整的、合格的桔片整齐排列在透视 盆内。 （6）透视 将透视盆放在流动清水的电光透视台上，逐片检查有 无桔核、焦核、桔络、囊衣、杂质及不合格的桔片整 齐排列在透视盆内。
糖水桔子罐头——感官评定有关标准与实验设计
糖水桔子罐头感官评分表
姓名：班级：学号：
三、三角实验设计（糖水桔片罐头）
各评定小组将成员分成三组，即样品准备和编号组、样品品评组、结果分析组，各组工作任务如下；
1、样品准备和编号组（张皝，吕滢，颜丽君）：熟悉两个样品的性质差异，具体进行什么感官性质的差异鉴评，设计好三点检验法问答表；在已编号样品杯中分别放入甲样品和乙样品，记录各样品的编号；每个托盘中有三个样品杯，其中两个为A、一个为B或两个为B、一个为A，各样品出现总次数及在各排列位次上出现的频率相等。
2、样品品评组（小组全体成员）：按三点检验法问答表进行实验，品尝并填写问卷。
3、结果分析组（张皝，吕滢，颜丽君）：统计回答正确的问答表数，查表进行差异显著性判断，得出两个样品间有无差异的。
在不同显著水平上确定三点试验显著性差别所需正确答案的最少数目表
糖水桔子罐头白浊现象的成因及其防止办法
糖水桔子罐头白浊现象的成因及其防止办法
宋雪华
【期刊名称】《广西轻工业》
【年(卷),期】2006(000)005
【摘要】糖水桔子罐头有时会出现汁液混浊现象,严重时会有沉淀,桔瓣背部砂囊柄处白点多,致使成品合格率下降.产生这种现象的原因是多方面的,为了防止桔子罐头中的白浊现象,需要采取一系列有效措施,从而提高产品的合格率和商品价值.
【总页数】2页(P43-44)
【作者】宋雪华
【作者单位】宁都县罐头厂,江西,宁都,342800
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.糖水桔子罐头生产中桔片硬度的探讨 [J], 冯灿
2.桔皮苷对糖水桔子罐头工艺品质的影响 [J], 白伟
3.酸碱处理对糖水桔子罐头品质的影响 [J], 曾维丽;赵永敢;孙露露
4.糖水桔子罐头糖水浓度的控制 [J], 王泽沛
5.带囊衣糖水桔子罐头如何加工 [J],
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买
糖水桔子罐头的制作实验
糖水桔子罐头的制作
一、目的要求
1、理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念；
2、熟悉掌握全去瓢衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点；
3、了解认识酸性罐头的国家标准；
4、熟悉掌握糖水橘子罐头理化检测的检测要求。
二、实验材料及设备
1.材料：新鲜橘子，蔗糖，柠檬酸
2.药品：浓盐酸，氢氧化钠，基准邻苯二甲酸氢纳，酚酰指示剂，草酸，抗坏血酸，碘化钾，碘酸钾，淀粉
3.设备：罐头，打浆机，手持折光仪，离心机，恒温培养箱，分析实验和微生物实验常用仪器
三、工艺流程
选料f清洗f烫煮f剥皮、去络、分瓣f酸碱处理f漂洗f称量f 装罐、注糖水f封罐、杀菌、冷却f成品f检测。
四、实验操作
1.选料：选择完全成熟，容易剥皮，果实硬度较硬，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4cm的中型果作糖水制品。
2.清洗：原料选择后，用清水洗净果实表面的泥沙、污物。
3.烫煮：将选好的橘子放入90°C水中烫煮30秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，严重影响质量。
4.剥皮、去络、分瓣：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，然后分瓣处理。
5.酸碱处理：浸酸使瓢衣与汁胞之间的果胶物溶解，并使之膨胀分离，大约浸至囊一起皱并与汁胞呈分离状态时，就可结束；强碱使囊衣溶解剥落，如果所浸的碱液浓度过大或时间过长，则也能使汁胞破裂和囊片破碎。
（1）酸处理：0.1%的盐酸溶液（1ml浓盐酸稀释到1000ml）于常
温下搅拌处理30分钟，至嚼桔瓣无硬渣感，水发白时即放岀酸水，流动水冲洗3次，然后进行碱处理。
论糖水桔子罐头白浊现象的成因和防止办法
摘要：糖水桔子罐头有时会出现汁液混浊现象，严重时会有沉淀，桔瓣背部砂囊柄处白点多，致使成品合格率下降。产生这种现象的原因是多方面的，为了防止桔子罐头中的白浊现象，需要采取一系列有效措施，从而提高产品的合格率和商品价值。关键词：糖水桔子；白色混浊；原因及防止糖水桔子罐头糖液白色混浊的现象，在各个生产厂家的产品中都不同程度地存在。这种白浊物质虽然不影响食用价值，但由于糖液的白浊影响外观和内在质量，因而降低产品合格率，降低商品价值，甚至造成经济损失，所以这是生产中一个需要加以解决的问题。1白浊现象的产生及其原因糖水桔子罐头的白浊现象，是指汁液出现混浊，严重时产生沉淀，桔瓣背部砂囊柄处有白点析出。这些白色混浊沉淀物主要成分是桔皮苷，它约占混浊物质的57左右，其次是果胶及少量的蛋白质。桔皮苷、果胶在桔皮桔络中含量最多，其次为瓤囊内、外皮及砂囊中，果汁中较少。桔皮苷为柑桔类果实苦味的来源，含量随品种及成熟程度而异。桔皮苷在稀酸中加热或随着果实的成熟，逐渐起水解作用，生成桔皮素、葡萄糖和鼠李糖：C28H34O15 2H2O—→C16H14O6 C6H12O6 C6H12O5桔皮苷桔皮素葡萄糖鼠李糖桔皮苷难溶于水，而易溶于酒精及碱液中。溶于碱液中呈黄色，溶解度随着温度和PH值的增高而加大。但这两种作用是可逆的，pH值及温度逐渐降低时，溶解了的桔皮苷就生成白色沉淀析出。在pH4时，其溶解度最小。析出的沉淀在显微镜下呈针状结晶，它在冷水中溶解度极低。罐头中出现的这种沉淀常常呈白色混浊状态，这是因为汁液中含有果胶所致。据研究，罐头糖液中桔皮苷的溶解度随贮藏时间而异，约在12~20mg之间，当溶液中含量超过时，就会析出结晶，从而降低了糖液的透明度。一般而言，经过保温贮藏后的糖水桔子罐头，随着库温的降低，已溶解的桔皮苷随糖液温度的降低而逐渐结晶析出，与汁液中的果胶结合成细小颗粒，便会产生白色混浊现象甚至沉淀。此外，糖水桔子罐头产生白浊现象的主要原因还有：1.1没有选择优良的原料品种如上所述，罐头中的白色沉淀物是由果肉中的桔皮苷难溶于水而在糖液中析出结晶所致。有关资料表明，不同的柑桔品种，其桔皮苷的含量也不相同。如温州蜜柑的桔皮苷含量就非常少，黄岩本地早和四川福桔的桔皮苷含量则相对多一点，而芦柑和蕉柑的桔皮苷含量为最多。另外，同一品种的桔皮苷含量又与气候、土壤及成熟度种植条件等各种因素有密切关系，成熟度越低的桔子，制成糖水罐头后，其沉淀也越严重。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
摘要：糖水桔子罐头有时会出现汁液混浊现象，严重时会有沉淀，桔瓣背部砂囊柄处白点多，致使成品合格率下降。产生这种现象的原因是多方面的，为了防止桔子罐头中的白浊现象，需要采取一系列有效措施，从而提高产品的合格率和商品价值。关键词：糖水桔子；白色混浊；原因及防止糖水桔子罐头糖液白色混浊的现象，在各个生产厂家的产品中都不同程度地存在。这种白浊物质虽然不影响食用价值，但由于糖液的白浊影响外观和内在质量，因而降低产品合格率，降低商品价值，甚至造成经济损失，所以这是生产中一个需要加以解决的问题。1白浊现象的产生及其原因糖水桔子罐头的白浊现象，是指汁液出现混浊，严重时产生沉淀，桔瓣背部砂囊柄处有白点析出。这些白色混浊沉淀物主要成分是桔皮苷，它约占混浊物质的57左右，其次是果胶及少量的蛋白质。桔皮苷、果胶在桔皮桔络中含量最多，其次为瓤囊内、外皮及砂囊中，果汁中较少。桔皮苷为柑桔类果实苦味的来源，含量随品种及成熟程度而异。桔皮苷在稀酸中加热或随着果实的成熟，逐渐起水解作用，生成桔皮素、葡萄糖和鼠李糖：C28H34O15 2H2O—→C16H14O6 C6H12O6 C6H12O5桔皮苷桔皮素葡萄糖鼠李糖桔皮苷难溶于水，而易溶于酒精及碱液中。溶于碱液中呈黄色，溶解度随着温度和PH值的增高而加大。但这两种作用是可逆的，pH值及温度逐渐降低时，溶解了的桔皮苷就生成白色沉淀析出。在pH4时，其溶解度最小。析出的沉淀在显微镜下呈针状结晶，它在冷水中溶解度极低。罐头中出现的这种沉淀常常呈白色混浊状态，这是因为汁液中含有果胶所致。据研究，罐头糖液中桔皮苷的溶解度随贮藏时间而异，约在12~20mg之间，当溶液中含量超过时，就会析出结晶，从而降低了糖液的透明度。一般而言，经过保温贮藏后的糖水桔子罐头，随着库温的降低，已溶解的桔皮苷随糖液温度的降低而逐渐结晶析出，与汁液中的果胶结合成细小颗粒，便会产生白色混浊现象甚至沉淀。此外，糖水桔子罐头产生白浊现象的主要原因还有：1.1没有选择优良的原料品种如上所述，罐头中的白色沉淀物是由果肉中的桔皮苷难溶于水而在糖液中析出结晶所致。有关资料表明，不同的柑桔品种，其桔皮苷的含量也不相同。如温州蜜柑的桔皮苷含量就非常少，黄岩本地早和四川福桔的桔皮苷含量则相对多一点，而芦柑和蕉柑的桔皮苷含量为最多。另外，同一品种的桔皮苷含量又与气候、土壤及成熟度种植条件等各种因素有密切关系，成熟度越低的桔子，制成糖水罐头后，其沉淀也越严重。
2.2原辅料的处理不妥当在糖水罐头加工过程中，对原辅料处理不妥，如糖液过滤不尽，本身含有杂质；桔瓣破裂过多，砂瓤外散，同时流出的汁液在高温杀菌时因胶体凝聚而出现沉淀；碱液去皮不够，囊衣中的桔皮苷在酸性糖液中溶解度极小而发生白色沉淀。
3.3加工用水硬度过高当桔子罐头加工用水硬度过高，水中的钙、镁离子与桔瓣及糖液中的有机酸结合生成不溶性的钙和镁盐沉淀，使糖液混浊不清。3.4生产中吸入污浊冷却水由于罐头在封盖时不严，在高温杀菌中，罐盖内橡胶圈直接遇高温沸水而软化，至罐头冷却时，罐中内容物因温度下降而收缩，形成一定的真空度，从而因外压高于内压而从橡胶软化处吸入污浊的冷却水，形成污染糖液的“浊源”，如果吸入量较多，3~4天内就会出现明显的混浊，严重时会导致整个罐头糖液模糊不清。2白浊现象的防止办法在加工和贮藏的过程中，欲防止白色沉淀物的出现，可采取下列措施：2.1必须选用桔皮苷含量低、成熟度较高的原料进行加工例如温州蜜柑或黄岩本地早是罐头加工的优良品种。另外，在果实成熟度方面加以控制，适熟采收。对于某些成熟度较低，但已采摘的原料，可将其放在3~5℃的贮藏库中贮藏15~30天，待其自然成熟后再加工，沉淀现象可大大减轻。原料加工要取用洁净完整的桔瓣，去囊修瓣时，做到去囊适度，尽量剔除桔丝，对破瓣控制在固形物的2~3以内。装罐前用沥勺掬瓣，于清水中完全清除浮丝、松动丝。日本的一种做法是，桔皮去囊使用0.1~0.15的碱液比常法使用0.7的碱液处理更能使果肉保持原来状态，防止桔皮苷从果肉溶出，因而能防止罐头白浊。2.2严格掌握浸酸、浸碱和漂洗等加工过程一般经酸碱处理，桔皮苷可减少30，可溶性果胶可减少45，不溶性果胶减少35。在漂洗时适当增加水温至20~25℃，亦有利于减少桔瓣内桔皮苷的含量。还可降低碱处理浓度和适当延长漂洗时间，这样，桔皮苷在去囊衣过程中
就会因溶解度降低而析出，析出的桔皮苷经流动清水漂洗便可除去。酸碱处理后的桔瓣水洗后在0.5磷酸钙溶液中浸1~3h，对防止白浊有效。