论糖水桔子罐头白浊现象的成因和防止办法

摘要：糖水桔子罐头有时会出现汁液混浊现象，严重时会有沉淀，桔瓣背部砂囊柄处白点多，致使成品合格率下降。产生这种现象的原因是多方面的，为了防止桔子罐头中的白浊现象，需要采取一系列有效措施，从而提高产品的合格率和商品价值。关键词：糖水桔子；白色混浊；原因及防止糖水桔子罐头糖液白色混浊的现象，在各个生产厂家的产品中都不同程度地存在。这种白浊物质虽然不影响食用价值，但由于糖液的白浊影响外观和内在质量，因而降低产品合格率，降低商品价值，甚至造成经济损失，所以这是生产中一个需要加以解决的问题。1白浊现象的产生及其原因糖水桔子罐头的白浊现象，是指汁液出现混浊，严重时产生沉淀，桔瓣背部砂囊柄处有白点析出。这些白色混浊沉淀物主要成分是桔皮苷，它约占混浊物质的57左右，其次是果胶及少量的蛋白质。桔皮苷、果胶在桔皮桔络中含量最多，其次为瓤囊内、外皮及砂囊中，果汁中较少。桔皮苷为柑桔类果实苦味的来源，含量随品种及成熟程度而异。桔皮苷在稀酸中加热或随着果实的成熟，逐渐起水解作用，生成桔皮素、葡萄糖和鼠李糖：C28H34O15 2H2O—→C16H14O6 C6H12O6 C6H12O5桔皮苷桔皮素葡萄糖鼠李糖桔皮苷难溶于水，而易溶于酒精及碱液中。溶于碱液中呈黄色，溶解度随着温度和PH值的增高而加大。但这两种作用是可逆的，pH值及温度逐渐降低时，溶解了的桔皮苷就生成白色沉淀析出。在pH4时，其溶解度最小。析出的沉淀在显微镜下呈针状结晶，它在冷水中溶解度极低。罐头中出现的这种沉淀常常呈白色混浊状态，这是因为汁液中含有果胶所致。据研究，罐头糖液中桔皮苷的溶解度随贮藏时间而异，约在12~20mg之间，当溶液中含量超过时，就会析出结晶，从而降低了糖液的透明度。一般而言，经过保温贮藏后的糖水桔子罐头，随着库温的降低，已溶解的桔皮苷随糖液温度的降低而逐渐结晶析出，与汁液中的果胶结合成细小颗粒，便会产生白色混浊现象甚至沉淀。此外，糖水桔子罐头产生白浊现象的主要原因还有：1.1没有选择优良的原料品种如上所述，罐头中的白色沉淀物是由果肉中的桔皮苷难溶于水而在糖液中析出结晶所致。有关资料表明，不同的柑桔品种，其桔皮苷的含量也不相同。如温州蜜柑的桔皮苷含量就非常少，黄岩本地早和四川福桔的桔皮苷含量则相对多一点，而芦柑和蕉柑的桔皮苷含量为最多。另外，同一品种的桔皮苷含量又与气候、土壤及成熟度种植条件等各种因素有密切关系，成熟度越低的桔子，制成糖水罐头后，其沉淀也越严重。

2.2原辅料的处理不妥当在糖水罐头加工过程中，对原辅料处理不妥，如糖液过滤不尽，本身含有杂质；桔瓣破裂过多，砂瓤外散，同时流出的汁液在高温杀菌时因胶体凝聚而出现沉淀；碱液去皮不够，囊衣中的桔皮苷在酸性糖液中溶解度极小而发生白色沉淀。

3.3加工用水硬度过高当桔子罐头加工用水硬度过高，水中的钙、镁离子与桔瓣及糖液中的有机酸结合生成不溶性的钙和镁盐沉淀，使糖液混浊不清。3.4生产中吸入污浊冷却水由于罐头在封盖时不严，在高温杀菌中，罐盖内橡胶圈直接遇高温沸水而软化，至罐头冷却时，罐中内容物因温度下降而收缩，形成一定的真空度，从而因外压高于内压而从橡胶软化处吸入污浊的冷却水，形成污染糖液的“浊源”，如果吸入量较多，3~4天内就会出现明显的混浊，严重时会导致整个罐头糖液模糊不清。2白浊现象的防止办法在加工和贮藏的过程中，欲防止白色沉淀物的出现，可采取下列措施：2.1必须选用桔皮苷含量低、成熟度较高的原料进行加工例如温州蜜柑或黄岩本地早是罐头加工的优良品种。另外，在果实成熟度方面加以控制，适熟采收。对于某些成熟度较低，但已采摘的原料，可将其放在3~5℃的贮藏库中贮藏15~30天，待其自然成熟后再加工，沉淀现象可大大减轻。原料加工要取用洁净完整的桔瓣，去囊修瓣时，做到去囊适度，尽量剔除桔丝，对破瓣控制在固形物的2~3以内。装罐前用沥勺掬瓣，于清水中完全清除浮丝、松动丝。日本的一种做法是，桔皮去囊使用0.1~0.15的碱液比常法使用0.7的碱液处理更能使果肉保持原来状态，防止桔皮苷从果肉溶出，因而能防止罐头白浊。2.2严格掌握浸酸、浸碱和漂洗等加工过程一般经酸碱处理，桔皮苷可减少30，可溶性果胶可减少45，不溶性果胶减少35。在漂洗时适当增加水温至20~25℃，亦有利于减少桔瓣内桔皮苷的含量。还可降低碱处理浓度和适当延长漂洗时间，这样，桔皮苷在去囊衣过程中

就会因溶解度降低而析出，析出的桔皮苷经流动清水漂洗便可除去。酸碱处理后的桔瓣水洗后在0.5磷酸钙溶液中浸1~3h，对防止白浊有效。