论糖水桔子罐头白浊现象的成因和防止办法
酸性食品罐头内壁腐蚀情况和防止措施
酸性食品罐头内壁腐蚀情况和防止措施06-05-18 19：49发表于：《惠涛制罐先锋》分类：未分类水桃子、糖水橘子等糖水水果类罐头均是酸性(PH≤4.6)食品罐头，这一类罐头杀菌比较简单，只需要100℃以下常压进行杀菌就可以了。
而肉禽水产类罐头均是低酸性(PH>4.6)食品罐头，需要高温杀菌。
保质期肉禽水产罐头一般可以达二年以上，而糖水水果类罐头的保质期只能一年半，二者差异不是微生物问题，主要是酸性食品与金属罐内壁发生一系列的化学反应和电化学反应。
如果糖水水果罐头贮藏时间过长，内容物中含重金属很可能超过标准(铅<1.0mg/Kg铜<5.0mg/Kg锡<200mg/Kg砷<0.5mg/Kg)，内容物还可能出现金属异味(俗称铁腥味)，最终产生氢胀及穿孔漏罐，失去食用价值和商品价值。
糖水水果罐头等酸性罐头的腐蚀现象是很复杂的。
锡和铁的电动序中都为负电性金属，它们的负电性都比氢强，在酸性溶液中都能将氢取代出来。
锡、铁电位关系所以会有所变化，由于它们在标准电动序的位置是邻近的。
因此，如客观条件变化，比较容易促使锡、铁电位关系随之而发生变化。
在水果罐头中，如果没有氧气存在的条件下，锡的腐蚀极小，没有显著作用。
如果有空气或氧化剂存在，则发生去极作用，锡为阳极铁为阴极，锡层开始腐蚀溶解，渐渐地露出铁的底铁，铁变为阳极，则表面的锡层完整无损，而孔眼处的铁则腐蚀，洞孔继续发展。
一般情况下罐头食品内壁镀锡薄钢板的酸腐蚀和在大气环境中情况不同，铁的腐蚀受到抑制，但促进了锡的腐蚀，其原因可概括为三点：(1)作为氧化剂的空气不存在时，锡层不易放电，唯有钢基面放电，以致锡、铁电极相互转换；(2)露铁面积小而锡的面积大，溶解于溶液中的离子浓度相差甚大，同样也成为导致两极相互转换的原因，使锡成为阳极，铁成为阴极；(3)酸度愈高，锡面上的正电性愈大，在高酸中锡溶出量大，铁溶出量少，但在酸度较低时，锡溶出量比较少，而铁的溶出量增大。
糖水橘子罐头实验方案
糖水橘子罐头实验方案一、实验内容：1.设计糖水橘子罐头的生产工艺；2.进行对糖水橘子罐头理化检测：（1）测定橘子罐头的糖、酸含量；（2）测定橘子罐头中Vc的含量；（3）根据商业无菌（GB/T 4789.26—2003）标准检测罐头中微生物情况二、实验材料及设备1.材料：新鲜橘子2.试剂：1%NaoH 1%Hcl 白砂糖3.设备：打浆机，糖度计，离心机，恒温培养箱不锈钢锅天平玻璃罐三、工艺流程原料拣选→清洗→热烫→剥外皮→去筋络、分瓣→酸碱处理去囊衣→清水漂洗→分选→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→成品四、操作要点1.选料：选择容易剥皮，瓣形整齐，组织紧密，色泽鲜艳，汁液清晰硬度较硬，风味适口。
要求其完全成熟，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4~7厘米的中大型果作糖水制品。
2.原料处理（1）清洗：原料选择后，用清水洗净泥沙、污物。
清洗水应经常保持清洁（2）热烫：将选好的橘子放入80~90℃水中烫煮25~45秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。
注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，剥皮、去络、分级严重影响质量。
（3）剥皮、去络：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，僵瓣的淘汰。
（4）去囊衣：将桔瓣浸泡在温度为40～45℃、浓度为1％的盐酸溶液中，桔瓣与水之比为1：2，浸泡时间一般为10min，具体视桔瓣的囊衣厚薄而确定浸泡的时间；当浸泡到囊衣呈松软状、浸泡液呈乳浊状时，即可取出果瓣放入流动清水中漂洗至不浑浊止；然后进行碱液处理，氢氧化钠溶液浓度为1％、温度35～40℃、浸泡5min左右，以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散、软烂为准；碱液处理结束后立即用清水漂洗，沥干水滴。
(5) 去除占在果肉上的筋络及果核，操作时手要轻，防止断瓣。
(6) 空罐及罐盖消毒将用清水冲洗过的空罐及罐盖放入85℃水中消毒5min(7) 装罐称取适量桔瓣，小心地装入罐内。
糖水橘子罐头制作注意事项
糖水橘子罐头制作注意事项制作糖水橘子罐头的过程中，有一些关键的注意事项需要考虑。
下面是一些制作糖水橘子罐头时需要注意的事项。
首先，选择新鲜的橘子非常重要。
新鲜的橘子口感好，且含有更多的果汁，能够制作出更美味的糖水橘子罐头。
选购橘子时，最好选择表皮光滑、无破损的橘子，尽量避免选择太软或太硬的橘子。
其次，清洗橘子时应该特别注意橘子表面的蜡质。
橘子表皮上常常有一层蜡质，这是为了保护橘子不受损害。
在制作糖水橘子罐头之前，应该将潜藏在橘子表皮蜡质中的细菌和杂质清除掉。
可以用温水洗涤橘子表面，甚至可以使用一些无毒的果蔬清洗剂，确保橘子的清洁和卫生。
接下来，制作糖水橘子罐头时，糖和水的比例也很重要。
通常情况下，采用糖和水的比例为1:1或1:2。
如果喜欢甜一些的口味，可以适当增加糖的比例。
在糖水中加入一些柠檬汁或香草精等调味品，可以增加糖水的口感和风味。
煮制糖水橘子罐头时，一定要注意火候的掌握。
一般来说，将糖水煮沸后，再将橘子放入糖水中，煮制一段时间即可。
如果煮的时间过长，橘子可能会变得过软，影响口感；而糖水煮的时间过短，则橘子可能不够入味。
因此，需要根据个人口感和喜好来掌握煮的时间。
在煮制糖水橘子罐头时，还要注意杀菌和密封。
一旦糖水煮沸后，必须迅速将糖水橘子罐头装入预先消毒过的罐子中，并且盖紧罐盖。
这样可以避免细菌和空气的进入，保持罐头的新鲜和卫生。
另外，制作完糖水橘子罐头之后，要进行冷却和保存。
糖水橘子罐头在煮制完毕后，应该冷却至室温后再放入冰箱冷藏。
糖水橘子罐头可以保存一段时间，但最好在一个月内食用完毕，以确保食品的新鲜和口感。
总结起来，制作糖水橘子罐头需要注意以下几点：首先选择新鲜的橘子；其次，清洗橘子表面的蜡质；然后，掌握糖和水的比例；接着，注意火候的控制；在煮制完毕后，迅速进行杀菌和密封；最后，冷却和保存罐头。
如果能够从以上几个方面注意，相信制作出来的糖水橘子罐头将会非常美味。
果蔬罐头常见质量问题与控制措施
济效益。 • 因此，在果蔬罐头的生产过程中，需要严格控制原料、加工工艺、添加
剂使用以及贮存条件等环节，确保产品质量和安全。同时，对于出现的 质量问题，应及时查找原因并采取相应措施进行改进，以保障消费者的 权益和企业的可持续发展。
05
果蔬罐头生产企业的质量 管理措施
建立质量管理体系
制定质量标准
企业应制定并严格执行国 家和行业的质量标准，确 保产品质量的合格性。
建立质检部门
成立专门的质检部门，负 责全面监控产品的生产过 程和质量，确保产品符合 相关标准。
引入第三方认证
引入国际认可的第三方质 量管理体系认证，如 ISO9001等，以证明企业 的质量管理水平。
总数检测
通过标准的微生物培养方法，统计罐头食品中的微生物总数，以评估其卫生质量。微生物总数过高可 能导致食品变质和消费者健康风险。
致病菌检测
针对某些常见的致病菌，如沙门氏菌、大肠杆菌等，进行专项检测，确保罐头食品的安全性。
罐头感官检测
色泽评估：观察罐头食品的色泽，判断其是否符 合该产品应有的颜色特征。色泽的变化可能意味 着食品的变质或加工不当。
THANK YOU
感谢观看
口感评估：品尝罐头食品，评估其口感是否正常 。如有过酸、过咸等异常口感，可能是食品加工 或储存过程中的问题。
气味评估：通过嗅闻罐头食品的气味，判断其是 否有异味或怪味。异常的气味可能是食品变质的 迹象。
这些检测方法和标准在果蔬罐头的生产过程中起 着至关重要的作用，它们可以有效地确保罐头食 品的质量和安全，保护消费者的健康和权益。
制定合理的杀菌温度和时间参数，确保彻底杀死罐头中的微生物 ，保证食品的安全性。
实验十一糖水桔子罐头
实验十一糖水桔子罐头一实验目的通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。
二实验原理罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。
三材料及用具温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计四工艺流程及制作方法(一)工艺流程原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标(二)制作方法1．原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。
果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。
2．原料处理①去皮、分瓣桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。
热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。
不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。
皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。
另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。
一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。
②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。
a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5（或2），用0.4％左右的盐酸溶液处理桔办，一般为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20℃以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20—25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4％，水温在20－24℃浸泡2－5min，具体软囊衣厚薄而定。
桔子罐头的制作
橘片形态接近于半圆形且整齐，果皮厚薄中等， 无干缩剥皮难现象，橙皮苷含量低
横径至少在45mm以上，无病虫害，无机械 损伤 按果实横径大小分级，一级45～55mm， 以上每增加10mm上升一级
2、热烫剥皮
一般用95~100℃的热水浸烫，使外皮与果肉松离， 但果心不热，易于剥皮
热烫时间为1min左右
• 固形物含量
果肉含量不低于净重的50% 糖水类罐头开罐时可溶性固形物含量，按折光计 法：低浓度：8%-14%；中浓度：14%-18%；高浓 度：18%-22%
• 重金属含量
每千克制品中 锡≤100mg 铜≤ 5mg 铅≤ 1mg 砷≤ 0.5 mg
• 微生物指标
应符合罐头食品商业无菌要求
5、糖水配制
糖水水果罐头所用的糖液主要是蔗糖溶液 蔗糖应该是碳酸法生产的符合GB-317标准的优质 白砂糖 糖液的配制方法:糖液的配制有直接法和稀释法两 种
直接法：根据装罐所需的糖液浓度，直接按比例 称取砂糖和水，置于溶糖锅中加热搅拌溶解并煮 沸5～10min，以驱除砂糖中残留的SO2并杀灭部 分微生物，然后过滤、调整浓度
2、产生苦味
桔子罐头的苦味主要产生于果皮及筋络、囊衣中 的桔皮苷及各种黄酮类化合物。这些物质在罐头 中残留量超过一定限度时，就会在加热杀菌后出 现苦味
• 解决方法
添加一定量的络合物，尽量减少桔皮苷和黄酮类手工剥皮
3、去囊衣
目前最常用的去囊衣方法有碱法和酸法两种 • 碱液处理：将橘瓣在1%的氢氧化钠的沸腾溶液中 浸30~40min，待橘瓣凹入部变为白色时，立即取 出放入流动水中进行漂洗，以除去碱液入瓤囊外 皮的分解物、皮膜、污物等。或者将经碱液处理 后的橘瓣放在1%的柠檬液中中和碱液。
桔子罐头的制作(研究运用)
➢ 用刀将橘皮划成条状小口，用手工剥皮
专业应用
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3、去囊衣
目前最常用的去囊衣方法有碱法和酸法两种
• 碱液处理：将橘瓣在1%的氢氧化钠的沸腾溶液中 浸30~40min，待橘瓣凹入部变为白色时，立即取 出放入流动水中进行漂洗，以除去碱液入瓤囊外 皮的分解物、皮膜、污物等。或者将经碱液处理 后的橘瓣放在1%的柠檬液中中和碱液。
专业应用
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四、质量标准
1、感官指标
• 外观
➢ 橘瓣呈橙色或橙黄色，橘肉表面具有与原果肉近 似之光泽，色泽较一致
➢ 糖水较透明，允许有轻微的白色沉淀及少量橘肉 与囊衣碎屑存在
专业应用
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• 组织形态
➢ 橘片的橘络、种子、囊衣去净，组织软硬适度， 橘片形态完整，大小大致均匀
➢ 破碎率以质量计不超过固形物的10%
➢ 稀释法：先配制高浓度的糖液，也称为母液，一 般浓度在65%以上，装罐时再根据所需浓度用水 或稀糖液稀释
专业应用
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6、装罐
➢ 加注糖水浓度为24%~25% ➢ 500g玻璃罐装橘瓣200~300g，糖液约220g ➢ 糖液中加入适量柠檬酸，调整pH为3.5左右
专业应用
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7、排气、密封
➢ 橘子罐头在排气时，罐中心温度要求不低于70℃ ➢ 密封与杀菌的时间间隔不宜超过2min ➢ 一般多采用真空密封，真空度为40~53.3kPa
专业应用
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8、杀菌
• 糖水橘子罐头的杀菌方法为常压沸水杀菌，设备 为立式开口杀菌锅，待锅内水沸腾时放入罐头， 罐头应全部浸没在水中
• 宜先将罐头预热到60℃再放入杀菌锅内，以免玻 璃管内外温差过大导致玻璃罐破裂
糖水水果罐头组织解体原因与控制技术研究
糖水水果罐头组织解体原因与控制技术研究随着水果罐头食品的普及，如何控制水果罐头的组织解体成为一个十分重要的课题。
糖水水果罐头组织解体是指水果罐头糖水中的果汁和果胶一旦经过热处理而失去原有的组织结构，出现悬浮体和流变性果汁悬浮体，并由此导致糖水悬浮体的质量变差。
糖水水果罐头组织解体的原因有很多，包括果汁的酸度、热处理温度、热处理时间、水解果胶的形成、糖分的过量等因素，均可能引起组织解体。
为了控制糖水水果罐头组织解体，可以采取以下几种控制技术，首先要做好果汁质量探测，以确保果汁酸度在0.8-1.2 pH之间，降
低果汁温度；另外，还需要采取热处理技术，维持热处理温度和时间，以期获得高品质糖水果汁悬浮体，控制水解果胶的形成；此外，糖分的浓度也要控制在指定的范围以内，同时，还应加入表面活性剂和流变改性剂，以提高悬浮体的流变性能。
此外，为了有效控制糖水水果罐头组织解体，在过滤和热处理的过程中，需要注意果粒的破碎和颗粒的大小，避免颗粒过大而影响悬浮体的质量；同时，要控制热处理温度和时间，防止果胶过度水解，影响糖水悬浮体的流变性能；对于糖水组织解体过程中产生的糖溶液，要定期检测，如有异常，可考虑增加添加剂，减少糖溶液的组织解体。
在总结上，糖水水果罐头组织解体是由多种因素共同作用而引起的，控制糖水水果罐头组织解体可以采取多种技术，包括果汁质量探测、热处理技术、添加剂的选择和添加、检测果粒的破碎程度等。
如
果能正确掌握这些技术，将会有助于控制水果罐头糖水悬浮体的组织解体，从而有效地防止水果罐头质量的下降。
橘子罐头实验报告
食品工艺实验报告试验作品：糖水橘子罐头班级：食工1201团队成员：兰德新 0109胡皓洁0107胡劼 0108蓝晓静 0110李建鑫 0111指导老师：何荣军专业：食品科学与工程报告人：兰德新一、实验原理：本次实验采用酸碱法来除去橘子的囊衣，酸的作用一方面在于使果胶溶解，另一方面在完成对囊衣外膜的除去任务，碱的作用，除去囊衣的同时中和残酸，使细胞脱水。
提高橘瓣的硬度。
二、实验目的：1、加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，掌握一定的操作技能；2、认识酸碱法去囊衣对制品的影响。
三、配方材料蜜橘，蔗糖，盐酸（％），氢氧化钠（％），CMC（1％）四、实验仪器：瓷盘，脸盆，铝盆，漏盘，漏勺，不锈钢锅，电磁炉，瓶刷，台称，糖度计，空罐，瓶盖等五、实验步骤及关键工艺（图片）：选料（一人2个）→热烫（热水50s）→去皮、络、分瓣→去囊衣（％盐酸稀释10倍→搅拌3min →水洗→％氢氧化钠溶液稀释10倍→微搅5~8min →水洗）→漂洗（3~5次）→静泡5min →整理→配汤（100ml/L每人）→装罐（加入％CMC）→排气（沸水5min）→密封→杀菌（沸水10min）→冷却→储藏（1周）→成品图1六、操作要点1、选料处理：选取一定量优质橘子，最好果肉组织紧密、细嫩、味不苦；将橘子放在大盆中，沸水热烫约50s使果皮与果肉容易分离，要求皮烫肉不烫，不伤及果肉，取出后，剥去橘皮，橘络，并分瓣。
2、去囊衣：将橘瓣放入浓度为％的盐酸溶液浸泡30min，捞出用清水漂洗3次；再用浓度为％氢氧化钠溶液浸泡3min，时间要控制好，做到橘瓣软硬适度、不软烂、不破裂、不粗糙。
3、整理：经过酸碱处理后的橘瓣要及时用流动水中漂洗，彻底去净酸、碱味。
漂洗时应去除囊衣和橘络，并拣出破碎和带筋、带核的橘瓣。
4、配制糖水：用折光仪测量经过酸碱处理好的橘瓣中的含糖量，按经验公式计算配糖的浓度，要求开罐时达到14％~18％（按16％计）。
配糖量净质量＝橘瓣质量+糖液质量糖液煮沸后，加1％CMC（约1mL），制成％的糖浆，再用煮沸杀菌的纱布过滤。
桔子罐头
橘子罐头的国家标准简介
3.4组织形态 全去囊衣：橘片囊衣去净，无橘络。质嫩,食之有脆感。 橘 片饱满完整，形态近似半圆形，大小厚薄较均匀。 甜味剂 型破碎片以重量计不超过固形物重的15%，糖水型、果汁型 、混合型的破碎片以重量计不超过固形物重的7%。以200g 固形物重量计, 残留种子不得超过1粒。 半去囊衣：橘片去囊衣适度，食之无硬渣感，剪口整齐，橘 片饱满完整。形态呈长半圆或腰子形，大小厚薄均匀。破 碎片以重量计不超过固形物重的3%。以200g固形物计，残 留种子不得超过1粒; 碎片：橘片囊衣去净，组织软硬适度，每片完整度应大于整 片面积的三分之一；完整度小于三分之一的橘片，以重量 计不超过固形物重的10%。以200g固形物重量计, 残留种子 不得超过1粒。20%
橘子罐头加工中存在问题及解决措施
一、汤汁白浊化
糖水桔子罐头的白浊现象，是指汁液出现混浊，严重时产 生沉淀，桔背部砂囊柄处有白点析出。这些白色混浊沉淀 物主要成分是桔皮苷，它约占混浊物质的57%左右，其次 是果胶及少量的蛋白质。
原因： 1、没有选择优良的原料品种 2、原辅料的处理不妥当加工用水硬度过高 3、加工用水硬度过高 4、生产中吸入污浊冷却水
橘子罐头的国家标准简介
2、可溶性固形物含量
2.1糖水类罐头开罐时可溶性固形物含量，按折光计法 低浓度：8%-14% 中浓度：14%-18% 高浓度：18%-22% 2.2装罐介质为果汁或果汁与糖水混合物，开罐时可性固 形物含量，按折光计法 低浓度：7%-14% 中浓度：14%-18% 高浓度：18%-22%
橘子罐头简介
按装罐介质不同分： 1、糖水型：装罐介质为白砂糖液 2、果汁型：装罐介质为水和一种或多种果汁的 混合液 3、糖浆型：装罐介质为水和一种或多种糖浆的 混合液 4、混合型：装罐介质为水和多种果汁、白砂糖 或甜味剂、转化糖浆的混合液 5、清水型：装罐介质为清水
实验二 糖水桔子罐头的制作
四、实验步骤：
（一）工艺路线：
原料选择 → 剥皮 → 去络、分瓣 → 酸碱处理 → 漂洗、整理 → 封罐 → 分选 → 装罐 → 罐糖液
→ 杀菌Βιβλιοθήκη → 冷却 → 成品四、实验步骤：
（二）操作要点：
1、原料选择
五、质量标准：
（二）理化指标：
① 净重 每罐允许公差为±5％，但每批平均不低于 净重；
② 固形物含量及糖度 果肉含量不低于净重的50％， 开罐时糖水浓度(按折光计)为12％～16％； ③ 重金属含量 每千克制品中锡不超过100毫克，铜 不超过5毫克，铅不超过1毫克。
五、质量标准：
（三）微生物指标：
五、质量标准：
（一）感官指标：
① 外观 橘肉表面具有与原果肉近似之光泽，色泽 较一致，糖水较透明，允许有轻微的白色沉淀及少量 橘肉与囊衣碎屑存在；
② 滋味气味 具有本品种糖水橘子罐头应有的风味， 甜酸适口，无异味；
③ 组织形态 全脱囊衣橘片的橘络、种子、囊衣去 净，组织软硬适度，橘片形态完整，大小大致均匀； ④ 杂质 不允许存在。
无致病菌及微生物作用所引起的腐败特征。
思考题
1、柑桔罐头产生白色沉淀的原因及其预防 措施？
2、柑桔罐头为什么要进行排气处理？
实验二 糖水桔子罐头的制作
一、实验目的：
通过实验熟识和掌握糖水桔子罐头制作的 工艺流程、工艺参数及其加工技术。
二、实验原理：
糖水桔子罐头是把橘子经过前处理后，装 入能密封的容器内，添加糖液，通过排气、密 封盒杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污 染，使产品得以长期保藏的一种食品。
糖水水果罐头组织解体原因与控制技术研究
糖水水果罐头组织解体原因与控制技术研究
糖水水果罐头解体的原因和控制技术研究：
一、糖水水果罐头解体的原因：
1、由于水果本身的组织变性破坏结构：水果在加工的过程中，其组织会发生
一定的变性，导致其容积发生改变。
2、加热温度过高：糖水水果罐头加工过程中的温度如果过高的话，会导致其
组织破坏，从而使解体现象更加明显。
3、缺少稳定剂：糖水水果罐头在加工过程中需要加入稳定剂，如果缺少稳定
剂会导致组织结构变性，从而产生解体现象。
4、储存环境不当：糖水水果罐头内通常含有一定量的蒸汽，所以存放时，要
注意控制适当的温湿度，以维持组织结构的完整性。
二、控制糖水水果罐头解体的技术：
1、改善水果的加工过程：通过采用较新的工艺，提高水果在加工罐头前对温
度和处理过程的控制，以免发生解体现象。
2、加入合理稳定剂：糖水水果罐头在加工中要加入适量的稳定剂，使水果组
织的结构更加稳定，以防止解体现象的出现。
3、优化存储环境：在储存糖水水果罐头的过程中，要注意控制环境中温湿度，防止组织结构受到破坏，发生解体现象。
4、定期检查糖水水果罐头的质量：根据罐头的存储和运输状况，定期检查水
果罐头的质量，以避免组织结构的变性，出现解体现象。
罐头
一．果酱变色原因及防治措施1.水果原料中所含的单宁、花色素等在酶、氧存在的条件下发生氧化变色。
防止措施：在生产过程中应做到去皮、去核或切分后的果肉应迅速浸于稀盐水、稀酸液等护色液中护色；尽快加热破坏氧化物酶、多酚氧化酶等酶的活性；添加抗坏血酸等抗氧化剂护色。
2．原料中一些成分与金属离子作用生成有色物质而变色。
防止措施：在加工过程中要严防果肉与铁、铜等金属离子接触；含花青素多的深色水果如杨梅、草莓等不得使用素铁罐。
3．加工热处理时间控制不当，发生焦糖化反应、美拉德反应而引起变色。
防止措施：加工要快速，尽量缩短操作时间，尤其是加热浓缩时间更要严格控制，达到终点后必须立即出锅装罐、密封、杀菌和冷却，不得拖延积压。
二．柑橘罐头产生白色气体的原因及防止措施答：产生白色沉淀的原因：研究表明白色沉淀的主要成分是橘皮苷，其次是果胶及少量的蛋白质。
橘皮苷与果胶同时存在于柑橘果实中，在橘皮橘络中含量最多。
橘皮苷是白色结晶体，难溶于水易溶于酒精，溶于碱液中呈黄色。
其溶解度随温度的升高、PH的增大而增加，是可逆反应。
当PH或温度降低时，溶解的橘皮苷会重新结晶成白色沉淀析出，在PH4时其溶解度最小。
橘皮苷在冷水中的溶解度非常低，故当罐头中其含量超过10~20mg/100g时，便会出现白色沉淀。
防止措施：1、选用橘皮苷含量少、成熟度高的原料。
2、严格控制酸碱处理及漂洗操作条件：在酸碱处理过程中不仅能出去囊衣，还能除去一部分橘皮苷和果胶物质。
适当提高漂洗时的水温（20~25℃），有利于减少橘皮苷的含量。
3、添加某些高分子物质：添加羧甲基纤维素和甲基纤维素，以增强罐头糖液中橘皮苷的溶解度，防止橘皮苷结晶析出。
三．果酱罐头加热氧化的目的答：加热氧化的主要目的有：1、破坏酶的活性，防止变色和果胶的水解。
2、软化果肉组织，便于打浆和糖液的渗透。
3、促进果肉中的果胶溶出。
4、解除一部分水分，缩短浓缩时间。
四．糖水橘子的加工工艺流程及注意事项答：加工工艺流程：原料选择→分级→洗涤→热烫→剥皮→去络分瓣→酸碱处理→漂洗→整理→分选→装罐→排气密封→杀菌冷却→检验→成品注意事项：1、柑橘酸碱处理的酸碱液浓度，需依据产品种类原料品种及处理温度而异。
控制桔片罐头中橙皮苷析出的研究
控制桔片罐头中橙皮苷析出的研究摘要：糖水桔片罐头加工过程中释出的橙皮甙，会在罐头汤汁中产生白浊、桔片上白点或白线，影响桔片罐头的感观及货架期，给企业造成重大经济损失。
选用成熟度较高的原料，改进酸碱处理、漂洗工艺，适当加入橙皮苷的助溶剂，能有效控制桔片罐头中橙皮苷的释出。
关键词：控制桔片罐头橙皮甙释出桔片罐头中橙皮苷释出，就是人们常见的汤汁的白浊、桔片上白点或白线的形成的现象，橙皮苷的释出严重影响桔子罐头的感观及货架期，给企业带来巨大损失。
糖水桔片罐头汤汁呈白浊颜色，桔瓣上有白色斑点、白色沉淀，严重的在汤汁中有白色沉淀物，产生的原因是桔子原料尤其是未成熟的桔子原料中含有大量的橙皮苷，经过分级、热烫、去皮、去络、分瓣、酸碱处理、漂洗、整理、分选、装罐、密封、杀菌、冷却等十几道工序后,如处理不当,则数天后有的桔片表面出现白斑,甚至注入的糖水也会呈现白色混浊或沉淀,有微细白色针状结晶和不定形物质的混合物，这种结晶物的主要成分就是橙皮苷及其结晶。
虽然桔片罐头中橙皮苷及其结晶对人体无不利影响，但在视觉上却使人难以接受。
在桔片罐头沉淀物中橙皮苷及其结晶约占57.3%。
橙皮苷主要存在于桔皮、桔络、桔芯中；不定形物质是果胶,变性高分子蛋白质或蛋白质果胶复合体与橙皮苷结合形成的白色混浊物。
橙皮苷(Hesperidins7-rhamnoglucoside)是一种黄烷酮类的糖苷,纯品为白色针状晶体,略带苦味,熔点为258—262℃,分子式C28H34O15相对分子量610.6 ,它是构成维生素P的成分。
橙皮中所含黄酮主要是橙皮苷[2 ,3 ] ,橙皮苷难溶于水,不溶于丙酮、乙醚、氯仿、苯和二硫化碳,微溶于乙醇、甲醇和热冰醋酸；可溶于吡啶、甘油和稀碱液等带极性的溶质的溶液中。
通过实验，研究控制橙皮苷在桔片罐头中的析出。
一、主要材料温州蜜柑（尾张品系）二、主要设备1、多层自流式高低位流槽（主要是用于剥皮分瓣后的原料的酸碱处理、漂洗）2、塑料杯封口机三、加工工艺流程：洗果----烫桔----剥皮----分瓣----酶处理----漂洗----分级----整理装罐----沥水司秤----封口----杀菌----成品储藏。
糖水橘子罐头实验方案
糖水橘子罐头实验方案一、实验目的1.理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念；2.熟悉掌握全去囊衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点；3.了解认识酸性罐头的国家标准；二、实验材料及设备1.材料：新鲜橘子，白砂糖，盐酸，氢氧化钠，柠檬酸2.设备：玻璃瓶，不锈钢锅，镊子，电子天平，测糖仪，温度计，剪刀，电炉，恒温培养箱三、工艺流程选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分瓣→酸碱处理→清洗→整理→装罐、注糖水→排气、封罐、杀菌、冷却→成品。
四、实验操作1.选料：选择容易剥皮，瓣形整齐，组织紧密，色泽鲜艳，汁液清晰硬度较硬，风味适口。
要求其完全成熟，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4~7厘米的中大型果作糖水制品。
2.清洗：原料选择后,用清水洗净果实表面的泥沙、污物。
3.烫煮：将选好的橘子放入90℃水中烫煮30秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。
注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，剥皮、去络、分级严重影响质量。
4. 剥皮、去络、分瓣：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，僵瓣的淘汰，然后分瓣处理。
5.酸碱处理：浸酸使瓤衣与汁胞之间的果胶物溶解，并使之膨胀分离，大约浸至囊一起皱并与汁胞呈分离状态时，就可结束；强碱使囊衣溶解剥落，如果所浸的碱液浓度过大或时间过长，则也能使汁胞破裂和囊片破碎。
（1）酸处理：将桔片投入到浓度为0.1%的盐酸溶液（1ml浓盐酸稀释到1000ml）中（桔片与酸液的比例为1：3），于常温（20~30℃）下搅拌处理30~50分钟，至嚼桔瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水，流动水冲洗3次，然后进行碱处理。
（2）碱处理：将固态碱先配均匀，配成浓度0.20%的碱溶液(2g氢氧化钠溶于1000ml水)于常温（（20~30℃）下搅拌处理10分钟（以去囊衣适度为准），达到粗囊去净，内层囊衣完整后即放碱液，注满清水进行充分清洗。
6.清洗：用流动清水漂洗1~2小时，然后用1%的柠檬酸液中和，已改进风味。
糖水桔子罐头实验报告
桔子罐头实验报告生化系食品082班姓名：学号：200800602049组员：指导老师：一、实验目的1．通过设计糖水桔子罐头的生产工艺实验，学习制作桔子罐头的方法及流程，巩固大学期间所学的知识，及其综合利用的能力。
2．进行对糖水桔子罐头的理化检测：（1）桔子罐头的糖度、总酸度的测定方法；（2）利用2,6-二氯靛酚测定Vc的原理和方法测定橘子罐头中Vc的含量；（3）运用商业无菌（GB/T 4789.26—2003）标准检测罐头中微生物情况。
二、试验材料及用具1.材料：新鲜橘子、柠檬酸、糖水（浓度为18%，pH为3.7）、1%盐酸溶液、2%氢氧化钠溶液、蒸馏水等2.设备：木制筷子（一双）、量筒（1×50mL）、搪瓷口盅（2×1000mL）、打浆机、测糖仪、灭菌锅、电磁炉、不锈钢锅、离心机、烧杯、玻璃瓶、天平、恒温培养、温度计等。
3.培养基：酸性肉汤和麦芽浸膏汤。
三、工艺流程：选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分级→酸碱处理→漂洗→洗涤→整理→分选→装罐→加热、排气→密封→杀菌→冷却→培养→检测→成品。
四、实验操作1、原料选择：选用15个肉质致密，容易剥皮，瓣形整齐，组织紧密，色泽鲜艳美观、香味良好，酸糖比适度，含橙皮苷低的果实。
果实呈扁圆形，无核，果皮薄，桔瓣数要大小一致，无损伤果，无虫害，无霉烂。
2、清洗：将果实至于水槽中，洗净表面尘污。
3、热烫：一般用热水浸烫，使外皮和肉团松离，易于剥皮。
热水温度为90℃，浸烫时间为2-3min左右。
4、剥皮：经浸烫的桔果趁热剥皮。
5、去络分瓣：去皮后的桔果即用人工方法去络，然后分瓣处理。
6、酸碱处理：将桔瓣先行浸酸处理，瓣与水之比为1:1.5（或2），500mL浓度为0.1%的盐酸中浸泡，在室温下浸泡20分钟左右。
然后用清水漂洗，接着再投入碱液中浸泡，氢氧化钠500mL浓度为0.1%，在室温下时间约为10分钟。
7、漂洗：将处理后的桔瓣立即放入流动清水中，漂洗1小时，以除去碱液、瓤囊壁的分解物及皮膜污物等。
食品工艺学复试题库(简答题)
食品工艺学复试题库（简答题）一、简答题（共60小题）1、如何克服真空封罐时的“暴溢”现象？暴溢，是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。
降低真空室的真空度，降低汁液的初温。
2、罐头食品空罐所用涂料铁对涂料有哪些要求？对食品罐藏容器内壁涂料的要求罐头的品种不同，涂料的要求不同：蛋白质丰富的水产、禽、肉罐头，采用抗硫涂料，防止硫化腐蚀；酸性较强的罐头如番茄酱、酸黄瓜，采用抗酸涂料，防止酸腐蚀；含花青素的水果罐头草莓、杨梅、樱桃，采用一般涂料防止退色；清蒸鱼、午餐肉罐头易粘壁，采用防粘涂料，使内容物易倒出保持形态完整美观；装啤酒的罐也要在制罐后喷涂涂料消除孔隙点，防止铁离子溶出影响啤酒的风味和透明度。
涂料成膜后无毒，不影响内容物的风味和色泽；涂料成膜后能有效的防治内容物对罐壁的腐蚀；涂料成膜后附着力良好，具有所要求的硬度、耐冲性、耐焊锡热等，适应制罐工艺要求；杀菌后，涂膜不变色、软化和脱落；施工方便，操作简单，烘干后能形成良好的涂膜；涂料贮藏稳定性能好；涂料及所用的溶剂价格便宜。
3、试述罐头生产中排气及杀菌机械设备类型及主要工作原理？A.加热排气法加热排气：是利用空气、水蒸气以及食品受热膨胀的原理，将罐内空气排净的方法。
热装罐密封法食品装罐后加热排气方法加热排气法（食品装罐后加热排气方法）―――将预封或不经预封的罐头送入以蒸汽或热水加热的排气箱内，在预定的排气温度（通常82～96℃，有的达100℃）下经一定时间的热处理，使罐内中心温度达到70～90℃，导致食品内空气充分外逸，并即刻封罐，这种就是加热排气法。
热装罐密封法―――流体或半流体食品，如番茄汁、番茄酱等，可先将食品加热到一定温度（70～75℃），趁热装罐、密封并及时杀菌，以防嗜热菌的生长繁殖而使食品败坏变质。
有些厂则是先将预热的食品装入罐内，随后加入预热调好的达到一定温度的汤汁（90℃），并立即封罐。
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摘要：糖水桔子罐头有时会出现汁液混浊现象，严重时会有沉淀，桔瓣背部砂囊柄处白点多，致使成品合格率下降。
产生这种现象的原因是多方面的，为了防止桔子罐头中的白浊现象，需要采取一系列有效措施，从而提高产品的合格率和商品价值。
关键词：糖水桔子；白色混浊；原因及防止糖水桔子罐头糖液白色混浊的现象，在各个生产厂家的产品中都不同程度地存在。
这种白浊物质虽然不影响食用价值，但由于糖液的白浊影响外观和内在质量，因而降低产品合格率，降低商品价值，甚至造成经济损失，所以这是生产中一个需要加以解决的问题。
1白浊现象的产生及其原因糖水桔子罐头的白浊现象，是指汁液出现混浊，严重时产生沉淀，桔瓣背部砂囊柄处有白点析出。
这些白色混浊沉淀物主要成分是桔皮苷，它约占混浊物质的57左右，其次是果胶及少量的蛋白质。
桔皮苷、果胶在桔皮桔络中含量最多，其次为瓤囊内、外皮及砂囊中，果汁中较少。
桔皮苷为柑桔类果实苦味的来源，含量随品种及成熟程度而异。
桔皮苷在稀酸中加热或随着果实的成熟，逐渐起水解作用，生成桔皮素、葡萄糖和鼠李糖：C28H34O15 2H2O—→C16H14O6 C6H12O6 C6H12O5桔皮苷桔皮素葡萄糖鼠李糖桔皮苷难溶于水，而易溶于酒精及碱液中。
溶于碱液中呈黄色，溶解度随着温度和PH值的增高而加大。
但这两种作用是可逆的，pH值及温度逐渐降低时，溶解了的桔皮苷就生成白色沉淀析出。
在pH4时，其溶解度最小。
析出的沉淀在显微镜下呈针状结晶，它在冷水中溶解度极低。
罐头中出现的这种沉淀常常呈白色混浊状态，这是因为汁液中含有果胶所致。
据研究，罐头糖液中桔皮苷的溶解度随贮藏时间而异，约在12~20mg之间，当溶液中含量超过时，就会析出结晶，从而降低了糖液的透明度。
一般而言，经过保温贮藏后的糖水桔子罐头，随着库温的降低，已溶解的桔皮苷随糖液温度的降低而逐渐结晶析出，与汁液中的果胶结合成细小颗粒，便会产生白色混浊现象甚至沉淀。
此外，糖水桔子罐头产生白浊现象的主要原因还有：1.1没有选择优良的原料品种如上所述，罐头中的白色沉淀物是由果肉中的桔皮苷难溶于水而在糖液中析出结晶所致。
有关资料表明，不同的柑桔品种，其桔皮苷的含量也不相同。
如温州蜜柑的桔皮苷含量就非常少，黄岩本地早和四川福桔的桔皮苷含量则相对多一点，而芦柑和蕉柑的桔皮苷含量为最多。
另外，同一品种的桔皮苷含量又与气候、土壤及成熟度种植条件等各种因素有密切关系，成熟度越低的桔子，制成糖水罐头后，其沉淀也越严重。
2.2原辅料的处理不妥当在糖水罐头加工过程中，对原辅料处理不妥，如糖液过滤不尽，本身含有杂质；桔瓣破裂过多，砂瓤外散，同时流出的汁液在高温杀菌时因胶体凝聚而出现沉淀；碱液去皮不够，囊衣中的桔皮苷在酸性糖液中溶解度极小而发生白色沉淀。
3.3加工用水硬度过高当桔子罐头加工用水硬度过高，水中的钙、镁离子与桔瓣及糖液中的有机酸结合生成不溶性的钙和镁盐沉淀，使糖液混浊不清。
3.4生产中吸入污浊冷却水由于罐头在封盖时不严，在高温杀菌中，罐盖内橡胶圈直接遇高温沸水而软化，至罐头冷却时，罐中内容物因温度下降而收缩，形成一定的真空度，从而因外压高于内压而从橡胶软化处吸入污浊的冷却水，形成污染糖液的“浊源”，如果吸入量较多，3~4天内就会出现明显的混浊，严重时会导致整个罐头糖液模糊不清。
2白浊现象的防止办法在加工和贮藏的过程中，欲防止白色沉淀物的出现，可采取下列措施：2.1必须选用桔皮苷含量低、成熟度较高的原料进行加工例如温州蜜柑或黄岩本地早是罐头加工的优良品种。
另外，在果实成熟度方面加以控制，适熟采收。
对于某些成熟度较低，但已采摘的原料，可将其放在3~5℃的贮藏库中贮藏15~30天，待其自然成熟后再加工，沉淀现象可大大减轻。
原料加工要取用洁净完整的桔瓣，去囊修瓣时，做到去囊适度，尽量剔除桔丝，对破瓣控制在固形物的2~3以内。
装罐前用沥勺掬瓣，于清水中完全清除浮丝、松动丝。
日本的一种做法是，桔皮去囊使用0.1~0.15的碱液比常法使用0.7的碱液处理更能使果肉保持原来状态，防止桔皮苷从果肉溶出，因而能防止罐头白浊。
2.2严格掌握浸酸、浸碱和漂洗等加工过程一般经酸碱处理，桔皮苷可减少30，可溶性果胶可减少45，不溶性果胶减少35。
在漂洗时适当增加水温至20~25℃，亦有利于减少桔瓣内桔皮苷的含量。
还可降低碱处理浓度和适当延长漂洗时间，这样，桔皮苷在去囊衣过程中
就会因溶解度降低而析出，析出的桔皮苷经流动清水漂洗便可除去。
酸碱处理后的桔瓣水洗后在0.5磷酸钙溶液中浸1~3h，对防止白浊有效。