食品检验工中级培训资料
中级食品检验工实操培训项目
中级食品检验工实操培训项目
目录
实训一配制和标定0.1mol/L NaOH标准溶液
实训二配制和标定0.1mol/L HCl标准溶液
实训三检验鲜奶的感官性状，并测定其酸度
实训四酿造用水中总硬度、暂时硬度和永久硬度的测定
实训五测定植物油的酸价
实训六微生物检验用培养基、用品的灭菌消毒
实训七饮料、啤酒中大肠菌群的测定
实训八检测酱油、啤酒中的菌落总数
实训九制备细菌革兰氏染色片，并用显微镜观察
实训十糖水罐头可溶性固形物含量的测定
实训十一比重计法测定白酒中乙醇浓度
实训十二检测某品牌蒸馏水的电导率（用电导仪）
实训十三用pH计测定橙汁饮料、食用醋的pH值
实训十四啤酒总酸的测定
实训十五用分光光度计进行啤酒色度的测定
实训十六比重瓶法测定啤酒酒精度和原麦汁浓度。
食品检验工中级技能3
[模拟] 食品检验工中级技能3训练1训练1 面包中脂肪的测定第1题：仪器及试剂(1)仪器索氏抽提器、电热恒温水浴箱、电热恒温烘箱、100mL具塞量筒、干燥器、分析天平。
(2)试剂盐酸、乙醇、无水乙醚、石油醚。
参考答案：1．操作步骤准确称取磨碎的面包样品2～5g置于50mL大试管中，加入8mL水，用玻璃棒充分混合，加10mL盐酸。
混匀后置于70～80℃水浴中，每隔5～10min用玻璃棒搅拌一次至脂肪游离为止，约需40～50min，取出静置，冷却。
向试管中加入10mL乙醇，混均。
冷却后将混合物移入100mL具塞量筒中，用25mL 乙醚分次冲洗试管，洗液一并倒入具塞量筒内。
加塞振摇1min，将塞子慢慢转动放出气体，再塞好，静置15min，小心开塞，用石油醚-乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。
静置10～20min，待上部液体清晰后，吸出上层清液置于已恒重的脂肪瓶内，再加5mL乙醚于具塞量筒内振摇，静置后仍将上层乙醚吸出，放入原脂肪瓶内。
回收乙醚后，将脂肪瓶置于沸水浴上蒸干，于95～105℃烘箱中干燥2h，取出放干燥器中冷却30min后称至恒重。
2．数据记录及处理1)数据记录：将试验数据填入下表中。
2)按式(3-1)计算面包中脂肪的含量。
在重复性条件下，获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。
式中w(脂肪)——样品中脂肪的质量分数；m1——提脂烧瓶和脂肪的质量(g)；m0——提脂烧瓶的质量(g)；m——样品质量(如果是测定水分后的样品，按测定水分前的质量计)(g)。
详细解答：训练2训练2 水果硬糖中总糖的测定第2题：仪器及试剂(1)仪器恒温水浴箱，可调电炉，100mL、250mL、1000mL容量瓶，50mL 酸式滴定管，150mL三角瓶，分析天平。
(2)试剂6mol/L盐酸溶液、1g/L甲基红指示剂、200g/L氢氧化钠溶液、碱性酒石酸铜甲液、碱性酒石酸铜乙液、1.0mg/mL转化糖标准溶液。
食品检验工(中级) 第六章
第二节
啤酒中细菌总数的测定
3)另取1mL灭菌吸量管，按上项操作做10倍递增稀释液，如此每递增 稀释一次，即换用一支1mL灭菌吸量管。 4)选择2～3个适宜稀释液，分别做10倍递增稀释的同时，即以吸取该 稀释度的吸量管移1mL稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。 5)稀释液移入平皿后，及时将冷却至46℃的１５ｍＬ营养琼脂培养基
注入灭菌平皿内，并转动平皿使其混合均匀。
6)待琼脂凝固后，翻转平板，置(36±1)℃温箱内培养24h，计算平板 内菌落数目，乘以稀释倍数，即得单位体积(mL)样品所含菌落总数。 (5)菌落计数方法 作平板菌落计数时，可用肉眼观察，必要时用放
大镜检查，以防遗漏。 (6)菌落计数的报告 同第三章第五节细菌总数的测定。
2)双乙酰蒸馏装置(见图6-1)。
第四节
啤酒中双乙酰的测定
图6-1 双乙酰蒸馏装置 1—容量瓶 ２—冷凝器 ３—进样口 ４—夹套蒸馏器 ５—排气夹子 6—水蒸气发生瓶 7—电炉Fra bibliotek第四节
4.测定步骤
(1)蒸馏
啤酒中双乙酰的测定
按图6-1把双乙酰蒸馏器安装好，把排气夹子打开，将内
6.结果的允许差
第四节
1.原理 2.试剂
(1)4mol/L盐酸
啤酒中双乙酰的测定
取浓盐酸150mL，注入300mL蒸馏水中。 精密称取分析纯邻苯二胺0.25g溶解于4mol/L盐
(2)10g/L邻苯二胺
酸中，并定容至25mL，摇匀。
(3)消泡剂 有机硅消泡剂或甘油聚醚。
3.仪器
1)紫外分光光度计。
技能型人才培训用书
国家职业资格培训教材
食品检验工(中级)
技能型人才培训用书
国家职业资格培训教材
食品检验工培训资料(doc 26页)
食品检验工培训资料(doc 26页)（5）氢氧化钠溶液C（NaOH）=0.1 mol/L（参见白酒中总酸的标定）4、操作（1）5%固体曲浸出液的制备按量计算，称取相当于5.00克绝干曲的试样量，置于250毫升烧杯中，加90毫升水及PH=4.6的醋酸—醋酸钠缓冲溶液10毫升，摇匀。
置烧杯于35℃恒温水浴中保温1小时，保温间隔15分钟搅拌一次。
浸出液用脱脂棉或多层纱布过滤，滤液尽快测定。
（2）糖化吸取25.0毫升20g/L淀粉溶液于50毫升容量瓶中，将容量瓶置于35℃水浴中保温10分钟。
加入5.00毫升固体曲浸出液，立即混匀计时。
准确于35℃保温1小时，迅速加入15毫升C（NaOH）=0.1 mol/L氢氧化钠溶液，终止酶解反应。
冷至室温后，用水定溶50毫升，摇匀得到糖化液。
（3）空白实验吸取25.0毫升20g/L淀粉溶液于50毫升容量瓶中，将容量瓶置于35℃水浴中保温10分钟。
先加入15毫升C（NaOH）=0.1 mol/L氢氧化钠溶液，然后再准确加入5.00毫升固体曲浸出液，用水定溶至50毫升，摇匀。
（4）测定吸取斐林氏甲液、乙液各5毫升于150毫升三角瓶中，加入5.0毫升制备好的糖化液，自滴定管中加入一定量1.0g/L的葡萄糖标准溶液（使随后滴定时其用量不超过1毫升），于电炉上加热至沸腾，保持沸腾2分钟，在沸腾下继续用1.0g/L葡萄糖标准溶液以每秒1滴的速度滴至蓝色刚好消失，溶液呈浅黄色。
此滴定操作需在1分钟内完成。
其消耗的1.0g/L的葡萄糖标准溶液应控制在1毫升内。
记录消耗糖液的体积。
同时作一空白试验。
空白试验吸取斐林氏甲掖、乙液各5.0毫升于三角烧瓶中，加入5.0毫升制备好的空白液，以下操作同试样的测定。
5、计算固体曲糖化力的定义：在35℃，PH=4.6时，1克绝干曲1小时内酶解可溶性淀粉为葡萄糖的质量。
X=（V0-V）ρ/（m*5/100*5/50*t）式中：X——糖化力，葡萄糖mg/g.h；V0——标定斐林氏溶液时消耗葡萄糖标准溶液的体积，毫升；V——测定试样时消耗葡萄糖标准溶液的体积，毫升；ρ——葡萄糖标准溶液的浓度，克每升；m——试样的取样量，克；t——酶解时间，小时。
食品检验工中级技能1
[模拟] 食品检验工中级技能1训练1训练1 粮食酸度的测定第1题：仪器及试剂(1)仪器250mL锥形瓶、25mL移液管、100mL量筒、500mL烧杯、25mL或50mL滴定管、漏斗、感量为0.01g的天平。
(2)试剂80%(体积分数)乙醇溶液、1%(质量分数)酚酞乙醇溶液、0.1mol/L KOH标准溶液。
参考答案：1．操作步骤称取粉碎试样15g(准确至0.01g，粉碎试样通过40目筛(孔径为0.45mm)，磨后立即测定)，置于250mL锥形瓶中，加入75mL80%(体积分数)乙醇溶液，摇匀，加塞，在室温下放置16h或24h，并不断加以振荡，到时过滤，用移液管移取25mL滤液注入另一250mL锥形瓶中，加入不含CO2的蒸馏水100mL，滴加1%(质量分数)酚酞乙醇溶液3滴，以0.1mol/L KOH标准溶液滴定至呈现微红色，0.5min内不消失为止，记下所耗KOH溶液的毫升数。
2．数据记录及处理1)数据记录：将试验数据填入下表中。
2)按式(2-1)计算粮食的酸度，双试验结果允许差不超过0.5mL/10g，测定结果取小数点后一位。
式中V1——试样滤液消耗的碱液体积(mL)；V2——空白试验消耗的碱液体积(mL)；V3——浸泡试样所加水的体积(mL)；V4——用于滴定的滤液体积(mL)；c——KOH标准溶液的浓度(mol/L)；m——试样质量(g)。
详细解答：训练2训练2 食用植物油脂过氧化值的测定第2题：仪器及试剂(1)仪器250mL碘量瓶、微量滴定管(棕色)、量筒、移液管、容量瓶等。
(2)试剂氯仿-冰乙酸混合液、饱和碘化钾溶液、0.005mol/L硫代硫酸钠标准溶液、5g/L淀粉指示剂。
参考答案：1．操作步骤称取混匀和过滤的油样2～3g，注入250mL碘量瓶中，加入氯仿-冰乙酸混合液30mL，立即振摇使试样溶解，加饱和碘化钾溶液1mL，加塞、摇匀，在暗处放置5min，然后加水50mL，摇匀后立即用0.005mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定，至淡黄色时，加5g/L淀粉指示剂1mL，此时溶液显蓝色，继续用硫代硫酸钠标准溶液滴定至蓝色消失为终点。
食品检验工(中级) 第十章
3)中性蒸馏水。
(4)操作方法 (5)结果计算 挥发酸的测定操作同上述的酸度计法。
0.06——与1.00mL
1.5——乙酸折算为乳酸的折算系数。
第五节
调味品、酱腌制品中醋酸、不挥发酸的 测定
(6)注意事项 1)蒸馏时，应首先打开排气口，待烧瓶中的水加热沸腾2min、排除冷 空气、保持蒸馏装置稳定后，关闭排气口进行蒸馏。 2)蒸馏结束时，也应先打开排气口，然后关闭热源。 4)因挥发酸在蒸馏收集时可能存在的损失，以及指示剂滴定法也存在 误差，仲裁检验应以酸度计法为准。
5.结果计算
0.09——与1.00mL １ｍｏｌ／Ｌ氢氧化钠标准溶液相当的以克表示 的乳酸的质量(g／ｍｍｏｌ)。
6.允许误差
1)酸度计法双试验允许绝对差值小于0.06g／100mL。 2)指示剂法双试验允许绝对差值小于0.10g／100mL。
第三节
1.原理 2.试剂
调味品、酱腌制品中铵盐的测定
1)氧化镁。 2)20g/L硼酸溶液。 3)混合指示剂：1g/L甲基红乙醇溶液1mL与1g/L溴甲酚绿乙醇溶液5mL 相混合。 4)0.10mol/L盐酸标准溶液。
3.仪器 4.操作方法 5.结果计算
第五节
调味品、酱腌制品中醋酸、不挥发酸的 测定
一、调味品、酱腌制品中醋酸的测定
二、调味品、酱腌制品中不挥发酸的测定
1.酸度计法
(1)原理 样品经加热蒸馏，除去其中的挥发酸，然后用氢氧化钠标
准溶液滴定残留液，直接测得不挥发酸(以乳酸计，酸度计法)。 (2)仪器及用具 1)酸度计(附磁力搅拌器)。 2)单沸式蒸馏装置(仪器装置见图10-1)。
(5)结果计算
0.09——与1.00mL １.０００ｍｏｌ／Ｌ氢氧化钠标准溶液相当的以 克表示的乳酸的质量(g／ｍｍｏｌ)。
食品检验工中级技能12
[模拟] 食品检验工中级技能12
训练1
训练1 肉中胆固醇的测定
第1题：
仪器及试剂
(1)仪器组织捣碎机、100mL带塞量筒、25mL比色管。
(2)试剂500g/L氢氧化钾溶液、石油醚、氯仿、甲醇、50g/L氯化钠溶液、纯氮气、胆固醇标准使用液、硫酸铁铵显色剂。
参考答案：
详细解答：
训练2
训练2 肉中三甲胺氮的测定
第2题：
仪器及试剂
(1)仪器25mL Maijel Gerson反应瓶、150mL玻塞三角瓶、半微量凯氏蒸馏器、分光光度计、组织捣碎机。
(2)试剂200g/L三氯醋酸溶液、甲苯、苦味酸甲苯溶液、1:1碳酸钾溶液、10%(体积分数)甲醛溶液、无水硫酸钠、10μg/mL三甲胺氮标准使用液。
参考答案：
详细解答：
训练3
训练3 鱼中组胺的测定
第3题：
仪器及试剂
(1)仪器10mL有盖量筒、分光光度计、组织捣碎机。
(2)试剂100g/L三氯醋酸溶液、250g/L氢氧化钠溶液、正戊醇、盐酸(1:11)、50g/L碳酸钠溶液、偶氮试液、20μg/mL组胺标准使用液。
参考答案：详细解答：。
食品检验工中级技能15
[模拟] 食品检验工中级技能15训练1训练1 茶叶中水溶性灰分碱度的测定第1题：仪器及试剂(1)仪器瓷坩埚(30～50mL)、马弗炉、坩埚钳、干燥器、分析天平、磨碎机。
(2)试剂0.1mol/L盐酸标准溶液、0.5g/L甲基橙指示剂。
参考答案：1．操作步骤称取混匀的磨碎茶叶试样2g(准确至0.0001g)，置于预先恒重的坩埚内。
先以小火加热使样品充分炭化至无烟。
将炭化完全的试样放入马弗炉中，于(525±25)℃下灰化直至无炭化物残留为止。
待炉温降至200℃以下时，将坩埚移入干燥器中，冷却至室温称重，称准至0.0001g，重复灼烧至恒重。
加约25mL热水于所得的灰分中，全部移入漏斗中的滤纸内，然后用少量热水洗涤滤纸上的残留物，将洗涤液并入滤液，待滤液冷却后加2滴甲基橙指示剂，用0.1mol/L盐酸溶液滴定至溶液由黄色变为红色，记录消耗标准盐酸溶液的体积。
2．数据记录及处理1)数据记录：将试验数据填入下表。
2)按式(11-2)计算茶叶中的水溶性灰分碱度(用氢氧化钾质量分数表示)。
同一样品的两次测定值之差，每100g试样不得超过0.2g。
式中c——盐酸标准溶液的物质的量浓度(mol/L)；V——滴定时消耗盐酸标准溶液的体积(mL)；w(干物质)——试样干物质的质量分数(%)；m——试样的质量(g)；0.05611——氢氧化钾的摩尔质量(g/mmol)。
详细解答：训练2训练2 茶叶中粗纤维的测定第2题：仪器及试剂(1)仪器恒温水浴箱、分析天平(感量0.0001g)、孔径为50μm的尼龙布(相当于300目)、玻质砂芯坩埚(微孔平均直径80～160μm，体积30mL)、高温炉(525℃±25℃)、鼓风电热恒温干燥箱(温控120℃±2℃)、干燥器(盛装有有效干燥剂)。
(2)试剂 1.25%(体积分数)硫酸溶液、12.5g/L氢氧化钠溶液、1%(质量分数)盐酸溶液、95%(体积分数)乙醇、丙酮。
食品检验知识培训内容
食品检验知识培训内容
1. 介绍
本培训旨在提供食品检验知识，帮助参与者了解食品检验的基本原理和流程，并研究相关的技能和方法。
2. 食品检验的重要性
- 介绍食品安全的重要性，以及食品检验在保障公众健康方面的作用。
- 强调食品检验对消费者权益保护和行业监管的重要性。
3. 食品检验的基本原理
- 介绍食品检验的基本原理，包括样品采集、样品处理和实验检测。
- 解释食品检验中常用的技术和方法，例如光谱法、色谱法和酶联免疫测定法等。
4. 食品检验流程
- 详细介绍食品检验的流程，包括样品登记、标本采集、样品送检和实验室检测。
- 强调样品登记和送检过程中的关键环节和注意事项。
5. 常见的食品检验项目
- 列举常见的食品检验项目，例如微生物检验、有害物质检验和营养成分检验等。
- 解释每个检验项目的重要性和相关的检测方法。
6. 食品检验的质量控制
- 介绍食品检验的质量控制措施，包括实验室设备的校准和质量保证体系的建立。
- 强调质量控制在食品检验中的重要性，以确保检测结果的准确性和可靠性。
7. 食品检验报告的解读
- 培训参与者如何正确阅读和解读食品检验报告，理解其中的结果和数据。
- 强调食品检验报告对食品安全评估和控制的重要性。
8. 食品检验的法律法规
- 介绍与食品检验相关的法律法规，包括食品安全法和食品药品监管法等。
- 强调食品检验的合规性要求，以及相关法律法规对检验机构和从业人员的要求。
以上为《食品检验知识培训内容》的简要介绍。
通过此培训，参与者将获得基本的食品检验知识，提高食品安全意识和食品质量控制能力。
食品检验工考试：中级食品检验工知识学习三
食品检验工考试：中级食品检验工知识学习三1、单选采用湿热高压蒸汽灭菌，（）是影响灭菌质量的关键。
A.灭菌时间B.压力表的指针C.视锅内装量D.排除冷空气正确答案：D2、单选样品的酒精度为2.9（江南博哥）%,样品真正浓度为3.447%,样品的发酵度为60%,则样品的原麦汁浓度为OoA.2.6%B.9.2%C.2.5%D.9.7%正确答案：B3、判断题直接灰化法测定总灰分中瓷堪烟的准备是将瓷珀期用1.4盐酸煮1-2小时等。
O正确答案：对4、判断题病毒被认为是原核生物，因为它们具备全部原核生物的特征。
正确答案：错5、单选细菌细胞中含量最丰富的干物质是OoΛ.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.无机盐正确答案：C6、判断题滴定过程中，指示剂变化这一点称为滴定终点，它与理论上的反应等当点是一致的。
正确答案：错7、单选用普通棉花做棉塞的主要原因是OA.便宜B.纤维好C.不吸湿D.酒精洗脱正确答案：C8、判断题所有指示反应等当点的指示剂用量都要少些，否则会过多消耗滴定剂，引起正偏差。
正确答案：错9、单选莫尔法测C1-,终点时溶液的颜色为O色。
A.砖红B.黄绿C.纯蓝D.橙黄正确答案：D10、单选强电解质水溶液可以导电是因为O oA.强电解质是导体B.水能导电C.强电解质水溶液有正负离子D.强电解质水溶液有自由电子本题正确答案：C11、单选测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取的方法，不常用的溶剂有O OA.乙醇B.乙醛C.石油酸D.氯仿-甲醇混合溶剂正确答案：A12、判断题波美计用于测溶液中溶质的质量百分比浓度。
O正确答案：对13、单选下列四种微生物中，属于乳酸菌的是O oA.丙酸菌B.保加利亚乳杆菌C.大肠杆菌D.丁酸菌正确答案：B14、单选滴定分析可分为以下四类，正确的是O oA.酸碱滴定法、沉淀滴定法、称量法、络合滴定法B.酸碱滴定法、沉淀滴定法、称量法、氧化还原滴定法C.酸碱滴定法、沉淀滴定法、络合滴定法、氧化还原滴定法D.酸碱滴定法、称量法、络合滴定法、氧化还原滴定法正确答案：C15、单选鞭毛是细菌的O器官。
食品检验工(中级) 第八章
第一节
1.测定原理 2.试剂
罐头食品中亚硝酸盐的测定
(1)亚铁氰化钾溶液
称取106g亚铁氰化钾［K4Fe(CN）6· 3H2O］，溶
于水，并稀释至1000mL。 (2)乙酸锌溶液 称取220g乙酸锌［Zn(CH3COO）2· 2H2O］，加30mL冰
乙酸溶于水，并稀释至1000mL。 (3)饱和硼砂溶液 中，冷却。 (4)4g/L对氨基苯磺酸溶液 称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100mL 20 称取5g硼酸钠(Na2B4O7· 10H2O)，溶于100mL热水
用分光光度计于660nm处比色，测定各标准溶液的吸光度，并绘制标
准曲线。
第二节
罐头食品中复合磷酸盐的测定
(2)未知样品中磷的测定 1)将瓷蒸发器在火上加热、灼烧、冷却，准确称取均匀样品，在火上 灼烧成炭分，再于550℃下灰化，直至灰分呈白色为止(必要时，可在 加入浓硝酸湿润后再灰化，有促进样品灰化的作用)，加稀盐酸(1∶1) 10mL及硝酸2滴，在水浴上蒸干，再加稀盐酸2mL，用水分数次将残渣
3.操作步骤
(1)样品处理 称取5.00～10.00g绞碎并混合均匀的试样，置于具塞
锥形瓶中，加入15～20mL 100g／L三氯乙酸溶液，浸泡，过滤。 (2)测定 吸取2.0mL上述盐酸提取液，置于10mL比色管中。
4.结果计算 5.精密度
第四节
罐头食品中氯化钠的测定
一、铁铵钒指示剂法
1.原理 2.试剂
吸取10.0mL磷酸盐标准溶液，置于500mL容
(５)磷酸盐标准使用液
量瓶中，加水至刻度，此溶液1mL相当于10μg磷酸盐。
3.操作步骤
(1)标准曲线绘制 分别称取磷酸盐标准使用液0.0mL、0.2ｍＬ、0.
食品检验工中级技能4
[模拟] 食品检验工中级技能4训练1训练1 蛋糕中细菌总数的测定第1题：仪器及试剂(1)仪器冰箱、恒温培养箱、恒温水浴锅、托盘天平、可调式电炉、吸量管、广口瓶、三角瓶、玻璃珠、培养皿、试管、试管架、酒精灯、均质器或乳钵、剪刀、灭菌镊子、75%(体积分数)酒精棉球、玻璃蜡笔、登记簿、不锈钢勺、高压蒸汽灭菌锅、电热恒温干燥箱。
(2)试剂营养琼脂培养基、无菌生理盐水、75%(体积分数)乙醇。
参考答案：1．操作步骤以无菌操作将25g蛋糕放入含有225mL灭菌生理盐水的三角烧瓶内或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨制成(1:10)的均匀稀释液。
用1mL无菌吸量管，吸取(1:10)稀释液1mL，注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管使其均匀，制成(1:100)稀释液。
另取1mL灭菌吸量管，按上项操作顺序制10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用1支1mL灭菌吸量管。
根据对糕点及糖果的卫生标准要求，选择2～3个适宜稀释度，每稀释度吸移1mL稀释液于灭菌平皿内，一个稀释度接种2个平皿。
立即将预先冷却至45℃的营养琼脂培养基15mL倾入平皿内，并转动平皿使其混合均匀。
同时，将营养琼脂培养基倾入加有1mL稀释液的灭菌平皿内作空白对照。
琼脂凝固后，翻转平皿(使平皿底朝上)，置于(36±1)℃温箱内培养(48±2)h取出，计算平板内的菌落数，乘以稀释倍数，即得每克样品所含菌落总数。
2．数据记录及处理做平板菌落计数时，可用肉眼观察，必要时用放大镜检查，以防遗漏。
在记下各平板的菌落数后，求出同稀释度的各平板平均菌落总数。
1)将各稀释平板上的菌落数填入下表。
2)根据试验结果参考“菌落计数的报告”报告检验结果：每1g蛋糕中的菌落总数是______。
菌落数的报告菌落数在100以内时，按其实有数报告；大于100时，采用二位有效数字，在二位有效数字后面的数值，以四舍五入方法计算。
为了缩短数字后面的零数，也可用10的指数来表示(见表3-1“报告方式”栏)。
复习资料-食品-检验工中级理论
食品检验工中级理论复习资料一、单项选择题1．下列缩写字母表示等效采用国际标准的是()。
A、idtB、eqvC、neqD、IDT2．分析化学中物质的量是一个最常用的()。
A、物质质量B、数量C、物理量D、摩尔数量3．通过质量检验、搜集数据，发现质量波动情况，是质量检验()的体现。
A、把关作用B、评价作用C、预防作用D、信息反馈作用4．下列关于偶然误差的叙述中，不正确的是()。
A、偶然误差是由某些偶然因素造成的B、偶然误差中大小相近的正负误差出现的机会相等（当测定次数足够多时）C、偶然误差只要认真执行标准方法和测试条件是可以避免的D、偶然误差中小误差中出现的频率高5．对某食品中粗蛋白进行了6次测定，结果分别为59.09%、59.17%、59.27%、59.13%、59.10%、59.14%，标准偏差为()。
A、0.06542B、0.0654C、0.066D、0.0656．用经校正的万分之一分析天平称取0.1克试样，其相对误差为()。
A、±0.1%B、+0.1%C、-0.1%D、无法确定7．某食品含蛋白为39.16%，甲分析的结果为39.12%、39.15%和39.18%；乙分析得39.19%、39.24%和39.28%，则甲的相对误差和平均偏差是()。
A、0.2%和0.03%B、-0.026%和0.03%C、0.2%和0.02%D、-0.025%和0.03%8．药物天平称取23.8g以mg表示时，应为()。
A、23800mgB、238×102mgC、23.8×103mgD、2.38×104mg9．有一全脂乳粉试样，经两次测定，得知脂肪含量为24.87%和24.93%，而脂肪实际含量为25.05%，分析结果的相对误差是()。
A、-0.60%B、+0.60%C、-0.600%D、0.5988%10．下列()是配合物。
A、(NH4) 2Fe(SO4) 2B、K4[Fe(CN)6]C、KAl(SO4) 2·6H2OD、K2Cr3O1011．已知盐酸的质量浓度ρ(Hcl)为90g/L，其物质的量浓度C(Hcl)为( )mol/L。
食品检验工中级技能2
[模拟] 食品检验工中级技能2训练1训练1 蓖麻籽油中羰基价的测定第1题：仪器及试剂(1)仪器721型分光光度计、25mL磨口具塞试管、25mL容量瓶、5mL移液管、10mL移液管、恒温水浴锅。
(2)试剂精制乙醇、精制苯、2，4-二硝基苯肼溶液、三氯乙酸溶液、氢氧化钾乙醇溶液。
参考答案：1．操作步骤精确称取0.025～0.5g样品，置于25mL容量瓶中，加苯溶解并稀释至刻度。
吸取5mL样液置于25mL具塞试管中，加入3mL三氯乙酸溶液及5mL2，4-二硝基苯肼溶液，振摇均匀，在60℃水浴中加热30min，冷却后，沿试管壁慢慢加入10mL氢氧化钾乙醇溶液，使其成为二液层，用塞子盖好，剧烈振摇均匀，放置10min。
以1cm比色杯，用试剂空白(以5mL精制苯代替样液)调节零点，于波长440nm处测定吸光度。
2．数据记录及处理1)数据记录：将试验数据填入下表中。
2)按式(2-10)计算蓖麻籽油的羰基价。
在重复条件下，获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。
式中A——测定时样液的吸光度；m——样品质量(g)；V1——样品稀释后的总体积(mL)；V2——测定用样品稀释液的体积(mL)；854——各种醛的毫摩尔吸光系数的平均值。
详细解答：训练2训练2 菜籽色拉油皂化价的测定第2题：仪器及试剂(1)仪器250mL锥形瓶、25mL滴定管、感量0.001g天平、烧杯、量筒、回流冷凝管、恒温水浴箱、电炉。
(2)试剂精馏乙醇、中性乙醇、0.5mol/L氢氧化钾乙醇溶液、0.5mol/L 盐酸标准溶液、10g/L酚酞乙醇溶液。
参考答案：1．操作步骤称取混匀试样2g(准确至0.001g)，注入锥形瓶中，加入0.5mol/L氢氧化钾乙醇溶液25mL，接上冷凝管，在水浴上煮沸30min，并随时振摇，煮至溶液清彻透明后，停止加热，取下锥形瓶，用10mL中性乙醇冲洗冷凝管下端，加5滴酚酞指示剂，趁热用0.5mol/L盐酸标准溶液滴定至红色消失，记下所消耗盐酸标准溶液的体积。
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将产气发酵管培
养物转种于伊红
美蓝琼脂平板上， 36±1℃培养1824h，观察菌落形 态。
证实试验
挑取平板上的可 疑菌落，进行革 兰氏染色观察。 同时接种乳糖发 酵管36±1℃培养 24±2h，观察产 气情况。
根据证实为 大肠杆菌阳 性的管数， 查MPN表， 报告每 100ml（g） 大肠菌群的 MPN值。
• 多管发酵法包括初步发酵试验、平板分离和复发酵试验 三个部分。
• 1．初（步）发酵试验
发酵管内装有乳糖蛋白胨液体培养基，并倒置一 德汉氏小套管。乳糖能起选择作用，因为很多细菌不能 发酵乳糖，而大肠菌群能发酵乳糖而产酸产气。为便于 观察细菌的产酸情况，培养基内加有溴甲酚紫作为pH 指示剂，细菌产酸后，培养基即由原来的紫色变为黄色。 溴甲酚紫还有抑制其他细菌如芽胞菌生长的作用。
水样接种于发酵管内，37℃下培养，24小时内小 套管中有气体形成，并且培养基混浊，颜色改变，说明 水中存在大肠菌群，为阳性结果，但也有个别其他类型 的细菌在此条件下也可能产气；此外产酸不产气的也不 能完全说明是阴性结果。在量少的情况下，也可能延迟 到48小时后才产气，此时应视为可疑结果，因此，以上 两种结果均需继续做下面两部分实验，才能确定是否是 大肠菌群。48小时后仍不产气的为阴性结果。
4、 < 30 最低稀释度平均菌落数 X 最低稀释倍数
5、 > 300 < 30
取最接近的 X 稀释倍数
6、 无法计数
报告无法计数
四、操作步骤
• （二）大肠菌群的测定
乳糖发酵试验
分离培养
样品稀释后，选 择三个稀释度， 每个稀释度接种 三管乳糖胆盐发 酵管。36±1℃培 养48±2h，观察 是否产气。
• 2．平板分离
•
平板培养基一般使用复红亚硫酸钠琼脂（远藤氏
培养基，Endo＇s medium）或伊红美蓝琼脂
（eosin methylene blueagar，EMB agar），前者
含有碱性复红染料，在此作为指示剂，它可被培养基
中的亚硫酸钠脱色，使培养基呈淡粉红色，大肠菌群
发酵乳糖后产生的酸和乙醛即和复红反应，形成深红
第三步------- 乳糖复发酵试验
报告结果
样品稀释程序
• （1）用1mL灭菌吸管吸取1：10稀释液 1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水或 其他稀释的试管内（注意吸管尖端不要触及管内 稀释液，下同），振摇试管混合均匀，做成1： 100的稀释液。
• （2）另取1mL的灭菌吸管，按上项操作顺 序作10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即 换用1支1mL灭菌吸管。
3. 若所有平均菌落数均大于300，则应按稀释度最高的平均菌落 数乘以稀释倍数报告之（见表例4）。
4. 若所有稀释度的平均菌落数均小于30，则应按稀释度最低的 平均菌落数乘以稀释倍数报告之（见表例5）。
5. 若所有稀释度的平均菌落数均不在30-300之间，其中一 部分 大于300或小于30时，则以最接近30或300的平均菌 落数乘以稀释 倍数报告之 （见表例6）。
色复合物，使大肠菌群菌落变为带金属光泽的深红色。
亚硫酸钠还可抑制其他杂菌的生长。伊红美蓝琼脂平
板含有伊红与美蓝染料，在此亦作为指示剂，大肠菌
群发酵乳糖造成酸性环境时，该两种染料即结合成复
合物，使大肠菌群产生与远藤氏培养基上相似的、带
核心的、有金属光泽的深紫色（龙胆紫的紫色）菌落。
初发酵管24小时内产酸产气和48小时产酸产气的均需 在以上平板上划线分离菌落。
食品检验工中级培训资料
一、实验目的
• 1．熟悉普通光学显微镜的构造和各部分的 功能；
• 2．学习掌握油镜的原理和方法。
二、实验原理(略)
• 4．用油镜观察细菌 • (1) 放置标本：将染色的细菌涂片置于镜台上。 • (2) 找合适的视野：先用低倍镜寻找合适的视野，
并将观察的部位移到视野中央。
• 5. 媒染：用典液冲去残水，并用典液覆盖1 min， 水洗。
• 6. 脱色：用滤纸吸去残水，将玻片倾斜，用滴管 滴加95％乙醇脱色，直至流出的乙醇无紫色时立即 水洗，以终止脱色。脱色时间一般为20~30 s。
• 7. 复染：滴加沙黄液，染色2 min，水洗。最后用 吸水纸轻轻吸干。
四、操作步骤
• 2．自来水检查
（1）初（步）发酵试验在2个含有50ml三倍浓 缩的乳糖蛋白胨发酵烧瓶中，各加入100ml水样。 在10支含有5ml三倍浓缩乳糖蛋白胨发酵管中， 各加入10ml水样（如图ⅩⅣ-1）。混匀后，37℃ 培养24小时，24小时未产气的继续培养至48小时。
（2）平板分离经24小时培养后，将产酸产气 及48小时产酸产气的发酵管（瓶），分别划线接 种于伊红美蓝琼脂平板上，再于37℃下培养 18— 24小时，将符合下列特征的菌落的一小部分，进 行涂片，革兰氏染色，镜检。
• 2. 干燥：自然风干。
• 3. 固定：手执玻片一端，有菌膜的一面朝上， 通过微火3次(用手指触涂片反面以不烫手为宜)。 待玻片冷却后再加染料。（固定温度不宜过高， 以玻片不烫手为宜 ）
四、操作步骤
• 4. 初染：将玻片置于玻片搁架上，加草酸铵结晶 紫染色液（加量以盖满菌膜为度），染色1-2 min， 水洗（水洗时，不要直接冲洗涂面，水流不宜过急 过大）。
• 3．复发酵试验
•
以上大肠菌群阳性菌落，经涂片染色为革兰氏发酵试验相同，经24小时培养产酸又产气的，
最后确定为大肠菌群阳性结果。
• 三、器材
乳糖蛋白胨发酵管（内有倒置小套管），三倍浓 缩乳糖蛋白胨发酵管（瓶）（内有倒置小套管）， 伊红美蓝琼脂平板，灭菌水；
二、多管发酵法测大肠菌群的基本原理
• 大肠菌群概念 大肠菌群系指一群在37度能发酵乳糖、产酸、产气、
需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽胞杆菌。 从种类上讲，大肠菌群包括许多生化及血清学特性
均很不相同的细菌，其中有埃希氏菌属，枸椽酸菌属、 肠杆菌属和克雷伯氏菌属等等．以埃希氏菌属为主，大 肠菌群MPN是指在100ml(或100g)食品检样中听含的大 肠菌群的最近似或最可能数。
载玻片，灭菌带玻璃塞空瓶，灭菌吸管，灭菌试 管等。
四、操作步骤
• （一）细菌总数的测定 1.先将营养琼脂粉加蒸馏水300ml，121℃高压灭菌
20min。 2.以1ml无菌吸管吸取样品1ml加入9ml 无菌生理盐
水，使样品成 1：10 和1：100 两个稀释度。 3.分别在无菌平皿内加入1：100、1：10、原样的
样品各1ml，每个稀释度均做两个平行样。 4.将冷却45℃的营养琼脂倾注于平皿中，摇匀，置
37 ℃培养24小时。
菌落计数：
1、平皿分4部分点数（见图） 2、求同一稀释度的平均菌落数
如：
A1数 + A2数
X4
2
菌落计数的报告：
1）平板菌落数的选择 2）稀释度的选择 3）菌落数的报告
菌落数＜100
按实有数报告
• 4．因油镜的工作距离甚短，故操作时要特别谨慎， 切忌采用眼睛对着目镜边观家边下降镜简的错误操 作。
六、实验结果
1．将观察到的微生物形态画于下表中
低倍
高倍
油镜
样品 （放大 倍） （放大 倍） （放大 倍）
大肠杆 菌
金黄色 葡萄球
菌
革兰氏染色法
• 一、实验目的
• 1．学习微生物涂片、染色的基本技术； • 2．学习掌握革兰氏的原理和方法。
1．学习平板菌落计数法测定水中细菌总数 2．学习多管发酵法测定水中大肠菌群MPN值
细菌学检验程序
细菌总数
水样稀释或不稀释
倾注平板培养 37 ℃ 24小时
样品
大肠菌群
水样稀释或不稀释
第一步------ 初步发酵试验 （乳糖发酵）
37℃ 24小时
菌落计数 （取平均数报告）
第二步------ 平板分离培养 （转种鉴别培养基） 37℃ 24小时 革兰染色镜检
• 二、基本原理（略）
• 三、材料和器皿
• 显微镜，香柏油，二甲苯，草酸铵结晶紫， 沙黄或石炭酸复红，革兰氏染色液；
• 大肠杆菌，金黄色葡萄球菌；
• 四、操作步骤
• 1．涂片：在洁净无油腻的玻片中央放—小滴水 (或用接种环桃l-2环水)，用无菌的接种环挑取少 量菌体与水滴充分混匀，涂成极薄的菌膜。涂布 面积约1 cm2。（载玻片要洁净无油迹；滴加生 理盐水和取菌不宜过多；涂片要均匀，不宜过厚）
10mL 10mL 10mL
水样
10mL 10mL
10mL 10mL
10mL 10mL
50mL三倍浓缩乳 糖蛋白胨培养液
5mL 5mL 5mL 5mL 5mL 5mL 5mL 5mL 5mL 5mL
三步法图示
37℃ 培养48h 37℃培养24h
取产酸产气的发酵管 中培养液在伊红美兰 平板上进行划线
• (3) 转换油镜，将油镜转到工作位置。 • (4) 调节聚光器与油镜数值孔径相一致：只要将
聚光器上升到最高位置，可变光阑开到最大，此 时两者的数值孔径即达到一致。
• (5) 加香柏油 • (6) 调焦 • (7) 观察仔细观察细菌形态并将结果填入表中。
• 5．显微镜用毕后的处理 • (1) 上升镜简取下玻片。 • (2) 清洁显微镜 • (3) 清洁后应将物镜转成“八”宇式，缓
取有核心和带金 属光泽的深紫色 菌落进行革兰氏 染色
镜检（革兰氏阴性菌）
37℃ 培养24h
证实产气 （阳性） 结果与否
乳糖蛋白胨培养液
典型菌落
产气 报告为大肠菌群阳性
不产气 报告为大肠菌群阴性
乳糖起选择作用；溴甲酚紫起产酸指示，还有抑制其他细菌作用
1．水样的采取 自来水：先将自来水龙头用火焰烧灼3min灭菌，再开 放水龙头使水流5 min后，以灭菌三角烧瓶接取水样， 以待分析。 池水、河水或湖水：应取距水面10- 15 cm的深层水 样，先将灭菌的带塞玻璃瓶，瓶口向下浸人水中，然 后翻转过来，除去玻璃塞，水即流人瓶中，盛满后， 将瓶塞盖好，再从水中取出，最好立即检查，否则需 放人冰箱中保存。