果酒中酚类物质及其非酶褐变的研究进展_陈坚生

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都柿果酒在酿制过程中总酚和花色苷含量和抗氧化活性

ｅｓｇｉｌｒｌｉｒｉ，ａｂｎ１０３，ｈｎ；．ａｌｇＦｒｓｃｎｅｓｉｔｆｅｏｇｉｎａｔｒｕｕａＵｎｅｓｙＨｒｉ００Ｃｉ２ＤｉｏｅｔｉｃｓＩｔｕｅｏｉｎｊｇＡｃｔｖｔ５ａｉｎＳｅｎｔＨｌａＰｏｉｅＤｉｇＨｉｎｊｎ５６Ｃｈａｒｖｎ，ａｌｅｌｇｉｇ１３，ｉ）ｃｉｎｏａ１０ｎ
除自由基能力随花色苷和总酚含量递减而递减，新酒清除羟基自由基能力和清除超氧自由基能力较发酵２ｄ中的分别下降了２．２５％和１．％。花色苷和总酚含量与清除羟基自由基能力相关系数在０９４９．７以上，说明它们具有较高
ＡｂｔａｔＶｃｉｉｍｌｉａｕＬｃｎａｎｂｎａｃｆｎｈｃａｉ．ｈｏｔｎｓｏｏｙｈｎｌｓｒｃ：ａｃｕｕｉｎｓｍ．ｏｔｉａｕｄｎｅｏｔｏｙｎｎＴｅｃｎｅｔｆｌｐｅｏｓｎｇｓａｐ
ｔａｎｔｏｅｉｅｍｅｔｄ２ｄ．ｈｃｉｉｅｆｒｄｃｌｃｖｇｎｆＦＷｎｒ２＿％ａｎ４．ｈｈｓｆｒｎｅｔｅａｔｔｓｏａｉａａｅｎｉｇｏｌｗｉｅｗｅｅ２５ｎｖｉｓｅｄ１９％ｌｗｅｒｏｔａｎｔｏｅｏｅｍｅｔｄ２ｄｈｈｓｆｆｒｎｅ．ＣｏｒｅａｉｎｃｅｉｉｎｆｃｎｅｔｆｐｙｈｏｓａｎｎｈｃａｎｎｉｈｒｉｒｌｔｏｆｃｅｔｏｔｎｓｏｏｌｐｅｎｌｄａｔｏｙｉｎｔｅｆｕｔｏｏｏｃｉｉｍｌｉａｕＬｎｈｉｃｐｃｔｓｏｆＶａｃｎｕｕｉｎｓｍ．ａｄｔｅｒａａｉｅｆＯＨ－ｒｄｃｃｖｇｎｇｉａｉａｌａｅｎｉｇｗｅｒｉｈｒｔａ．７。ｗｈｃｓｅｈｇｅｈｎ０９ｉｈ

贮藏荔枝果皮多酚氧化酶及过氧化物酶与褐变的研究

贮藏荔枝果皮多酚氧化酶及过氧化物酶与褐变的研究
吴振先;苏美霞;陈维信;胡桂兵
【期刊名称】《华南农业大学学报》
【年(卷),期】1998(019)001
【摘要】以“淮枝”的材料，着重研究了分析了荔枝（ＬｉｃｈｉｃｈｉｎｅｎｓｉｓＳｏｍ）贮藏过程中果皮多酚氧化酶及过氧化物酶的活性及其同工酶谱的变化，结果发现，荔枝果皮多酚氧化酶（ＰＰ）和过氧化物酶（ＰＯＤ）均具有游离态和结合态两种形式，它们在果皮褐变过程中活性的变化规律有所差别，随着果皮的褐变，ＰＰＯ和ＰＯＤ均有新的同工酶带出现，新酶带与酶活性的变化和果皮褐变程度有关。

【总页数】5页(P12-15,39)
【作者】吴振先;苏美霞;陈维信;胡桂兵
【作者单位】华南农业大学园艺系;华南农业大学园艺系
【正文语种】中文
【中图分类】S667.109.3
【相关文献】
1.纯氧对荔枝果实贮藏期间果皮褐变和细胞超微结构的影响 [J], 段学武;蒋跃明;苏新国;宋丽丽;李月标;林文彬
2.不同荔枝品种采后果皮褐变与多酚氧化酶关系的研究 [J], 陈瑞琴;刘保华;王果;王凌云;张新春;李焕苓;王家保
3.聚丙烯酰胺树脂处理对荔枝低温贮藏期间果皮褐变和病害的影响 [J], 方方;马娜
璇;张雪莲;庞学群;张昭其
4.贮藏中荔枝果皮衰老与褐变的研究 [J], 陈文军;洪启征
5.贮藏中荔枝果皮衰老与褐变 [J], 古晋
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荔枝酒储藏期间非酶褐变因素影响研究

ｏｏａｅｏｃｅｎ．ｔａｅｎ￣ｔｄｌｗｓｇ－ｅｅｙｈｅｗｉｅｃｕｄｒｄｃｅｂｏｎｎｒｅｌｎｔｅｓａｅｆｓｒｇｆｙｈｅｗｉｅＩｗｓｄｍｏｓａｅｕａｄｇｅｌｃｅｎｏｌｅｕｅｔｒｗｉｇｍａｋｄｙｉｅｌｄｔｌｏｒｒｈｈｂｔｅｐａｅａＣｗｈｎｉｂｏｂｎｅｒｄｃｄｏｌｙ００３ｉｈ２ｍｎｒｈｎｓｅｒａｅｙ０５８ｏｔｌｃｔｏｅｔａｓｒａｃｅｕｅｎｙｂ．０ｎｔｅ４０ｎａｄｂｇｔｅｓｄｃｅｓｄｂｌ４ｓｉ．
ｍｅｅ．ＲｓｌｅｅｉｄｃｔｄｔａＩｓａｔｒｕｈａｅｅａｕｅｉｕｎｔｎｉｔｎｉｔｒｅｕｔｗｒｎｉａｅｈｔｔｅｅｆｃｏｓｃｓｔｍｐｒｔｒ，ｌｍｉａｉｎｅｓｔｒｄｃｎｕａｏｃｎａｏ，ｓｌｓｌｏｙ，ｅｕｉｇｓｇｒｃｎｅ￣ｆｎｉ
・
３４・
第７期（总第２５期）１２１年７００月
农产品加＿・新版Ｔ创
ＩｎｖｔｏａｉｏｆＦａｍｒｄｃｓＰｒｃｓｉｇｎｏａｉｎｌＥｄｔｎｏｒＰｏｕｔｏｅｓｎｉ
Ｎｏ７．
Ｊ１ｕ．
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Ｋｅｏｄ：ｌｃｅｉｕｕ；ｓｏａｅｆｃｏ；ｎｎｅｚｍｉｂｏｎｎｙｗｒｓｙｈｅｌｅｒｔｒｇ；ａｔｒｏ — ｎｙｃｒｗｉｇｑ

果酒发酵中褐变机理及其控制的研究进展

ｄｏｉ：１０．３９６９６．ｉｓｓｎ．１６７４ — ５０６Ｘ．２０１３．０６ — ０２０
果酒，是以水果作为原料，经过果实的破碎、压榨取汁、浸泡或发酵等工艺后，再通过酿制调配而成的一种低度饮料酒（一般为５ — １６度）］。在各种类型的果酒中．发酵型果酒因其直接采用果汁或者果浆进行发酵而成．其特点就是原汁原味并且拥有较低的酒精度，能将水果中原有的各种风味物质和营养成分进行较好的保存＿２］，其中某些活性成分还有
（四川省食品发酵工业研究设计院，四川成都６１１１３０）
摘
பைடு நூலகம்
要：在果酒的发酵过程中，褐变现象导致了果酒的色泽、香味发生变化，降低了产品的感官特性，严重影响了果酒
的品质，是果酒生产中长期存在的棘手问题。因此，探究果酒褐变的机理，并同时寻求能够有效控制果酒褐变的方法有着重要的意义。本文对近些年来该领域的研究情况进行了报道，并从果酒褐变的机理和褐变现象的控制两个方面
ＲｅｓｅａｒｃｈＰｒｏｇｒｅｓｓｏｆＢｒｏｗｎｉｎｇａｎｄＣｏｎｔｒｏｌＭｅｔｈｏｄｉｎＦｒｕｉｔＷｉｎｅ

利用模拟体系研究水蜜桃汁的非酶褐变

第2期利用模拟体系研究水蜜桃汁的非酶褐变曹少谦，陈伟（浙江万里学院，浙江宁波315100）摘要：文章在建立含有不同浓度果糖、酚类物质、Fe 2+的水蜜桃果汁模拟体系的基础上，对水蜜桃果汁的非酶褐变机制进行研究。

结果表明，模拟体系的褐变度（A 420）随着果糖浓度和酚类物质的浓度的增加而增加，且符合零级反应动力学模型，而Fe 2+对A 420变化的促进作用较弱；模拟体系中5-HMF 含量的变化符合一级反应动力学模型，且不受酚类物质和Fe 2+的影响，主要由体系中果糖的含量决定。

关键词：桃汁；模拟体系；非酶褐变；5-HMF 中图分类号：TS264.4文献标识码：A文章编号：1671－2250（2011）02-0073-05收稿日期：2010-09-07基金项目：浙江省教育厅科研项目（Y201017676）。

作者简介：曹少谦（1980-），女，河南南阳人，浙江万里学院生物与环境学院讲师，研究方向：农产品加工化学。

236Vo1．23No．6201011月November 2010Journal of Zhejiang Wanli University浙江万里学院学报第24卷第2期Vo1．2422011年3月March 2011水蜜桃汁多味美、口感细腻、营养丰富，深受消费者喜爱，具有较强的市场竞争力。

但作为水蜜桃的主要加工产品之一，水蜜桃汁在加工及贮藏中易发生褐变，使其感官及营养品质劣变，影响了水蜜桃加工产业的发展。

果汁在生产中经过热处理杀菌钝酶，故引起果汁褐变的主要是非酶因素。

果汁非酶褐变主要包括美拉德反应、焦糖化反应、Vc 氧化分解和多酚氧化四类反应。

目前，国内外学者对于果汁加工及贮藏过程中的非酶褐变进行了研究已有许多报道[1-4]。

Garza 等人研究桃汁在加热过程中的非酶褐变表明，羟甲基糠醛（HMF ）的浓度与样品的加热时间成正比[5]。

Gogus 等通过模拟体系研究了葡萄汁中主要糖类和氨基酸形成HMF 的反应，研究表明，果糖比葡萄糖更容易产生HMF [6]。

蓝莓果酒加工工艺研究进展

蓝莓果酒加工工艺研究进展Research Progress on Processing Technology of Blueberry Fruit Wine◎ 柯旭清（贵州轻工职业技术学院，贵州贵阳 550025）Ke Xuqing(Light Industry Vocational and Technical College, Guiyang 550025, China)摘要：蓝莓果酒是以蓝莓为主要原材料，通过发酵等工艺手段加工而成的果酒。

蓝莓果酒中不仅蕴含着丰富的营养，还具有特殊的果香气息，因此受到了社会各界人士的喜爱。

本文分析了当前蓝莓果酒加工工艺研究进展，并对其香气进行了探究，旨在提高蓝莓果酒加工效率和质量。

关键词：蓝莓果酒；加工工艺；研究进展Abstract ：Blueberry fruit wine is based on blueberries as the main raw materials, through fermentation and other technological means of processing fruit wine. Because blueberry fruit wine not only contains rich nutrition, but also has a special fruity flavor, so it is loved by all sectors of the community. In this paper, the current research progress of blueberry fruit wine processing technology is analyzed, and its aroma is investigated in order to improve the processing efficiency and quality of blueberry fruit wine.Key words ：Blueberry fruit wine; Processing technology; Research progress 中图分类号：TS262.7近年来，蓝莓果酒逐渐进入人们的视野，得到了广泛的关注与重视。

水蜜桃果酒发酵过程中主要理化成分动态变化研究

ＤＯＩ: １０１９７５４ / ｊｎｙｙｊｓ２０２３１０１５００８
桃是原产于中国的水果品种ꎬ 其种植历史已达
总酚的变化规律ꎬ 从而为水蜜桃果酒的工业化开发提
史已达２０００余年ꎮ 水蜜桃汁多味美、营养丰富ꎬ 富
１材料和方法
分ꎬ 具有美容养颜ꎬ 促进新陈代谢ꎬ 增强免疫力和预
( 衡水学院生命科学学院ꎬ 河北衡水０５３０００)
摘要: 果酒具有风味独特、口感丰富、颜色艳丽、酒精度低等特点ꎬ 深受消费者喜爱ꎮ 本文以衡水本地深州水
蜜桃为原料ꎬ 采用低温发酵酿造水蜜桃果酒ꎬ 考察发酵期间主要理化成分的动态变化情况ꎮ 结果表明ꎬ 发酵过程
中水蜜桃果酒的总糖含量呈快速下降趋势ꎬ 降到９８ｇＬ－１时结束发酵ꎬ 酒精度呈上升趋势ꎬ 发酵结束时酒精度
过滤ꎮ 分别在０ｄ、２ｄ、４ｄ、６ｄ、８ｄ、１０ｄ、１２ｄ、
１４ｄ进行采样ꎬ 采用无菌滤布对水蜜桃果酒试样进行
所有实验均重复３次ꎬ 取平均值作为实验结果ꎬ
２０２２软件作图ꎮ
过滤处理ꎬ 之后进行各项指标的测定ꎮ
２结果与分析
１３２成分测定
２１总糖含量的变化
１３２１总糖含量的测定
１１材料与试剂
４０００余年ꎬ 品种已有１０００余种ꎬ 深州市种植蜜桃历
含葡萄糖、维生素、多酚和胡萝卜素等多种营养成
防便秘等功效
[１]
ꎮ 由于水蜜桃上市时间较为集中ꎬ 而
其又属于呼吸跃变型水果ꎬ 储藏期间极易腐烂变质ꎬ
因此ꎬ 每年有大量水蜜桃因未及时销售而造成腐烂ꎬ
用糖分进行生长繁殖ꎬ 并产出酒精和酯类等物质ꎬ 对

甘蔗果酒发酵过程褐变机理及其控制研究

文章标题：甘蔗果酒发酵过程褐变机理及其控制研究目录：1. 甘蔗果酒发酵过程的基本介绍2. 褐变机理在甘蔗果酒发酵中的作用3. 控制褐变对甘蔗果酒质量的影响4. 我的个人观点和理解5. 总结与回顾---## 1. 甘蔗果酒发酵过程的基本介绍甘蔗果酒，作为一种传统的发酵饮品，其制作过程经历了几千年的历史。

甘蔗经过榨汁、糖化和发酵等步骤后，可以成为甘蔗果酒。

而在这个过程中，褐变现象往往会出现，影响着甘蔗果酒的质量和口感。

## 2. 褐变机理在甘蔗果酒发酵中的作用褐变是指食品在加工或储存过程中，由于酶促和非酶促作用而导致的变色现象。

而在甘蔗果酒的发酵过程中，褐变往往是由多种因素共同作用的结果。

甘蔗中的多酚化合物会在发酵过程中发生氧化反应，形成具有颜色的物质，使得甘蔗果酒出现褐变现象。

发酵过程中的酵母、细菌等微生物也会释放酶，加速甘蔗中的多酚化合物氧化，从而加剧褐变现象的发生。

## 3. 控制褐变对甘蔗果酒质量的影响控制褐变对甘蔗果酒质量至关重要。

可以采取措施减少甘蔗中多酚化合物的含量，从源头上减少褐变的可能性。

可以通过调节发酵条件、添加抗氧化剂等方式来减缓或抑制褐变的发生。

选择合适的发酵器具、严格控制发酵温度和通风条件，也可以有效地控制褐变对甘蔗果酒质量的影响。

## 4. 我的个人观点和理解我个人认为，甘蔗果酒发酵过程中的褐变现象虽然会影响到其外观和口感，但同时也可能为酒体带来独特的风味。

在制作甘蔗果酒的过程中，我们可以通过深入研究褐变机理，探索出更多的控制方法，以实现对甘蔗果酒质量的全面提升。

## 5. 总结与回顾通过本文的介绍，我们对甘蔗果酒发酵过程中褐变机理及其控制进行了全面的了解。

褐变的发生机制在甘蔗果酒制作中起到了重要的作用，而有效的控制褐变则可以提高甘蔗果酒的质量和口感。

在未来的研究中，我们可以更深入地探讨褐变机理，并结合现代科技手段，为甘蔗果酒的发展贡献更多的可能性。

以上就是本次的文章撰写，希望对您有所帮助。

甘蔗果酒发酵过程褐变机理及其控制研究

甘蔗果酒发酵过程褐变机理及其控制研究甘蔗果酒发酵过程褐变机理及其控制研究甘蔗果酒是一种具有悠久历史和独特风味的传统酒类，其发酵过程中的褐变现象一直是学术界和生产实践中备受关注的问题。

本文将围绕甘蔗果酒发酵过程中的褐变机理展开深入探讨，并提出有效的控制方法，以期为相关领域的研究和生产提供有价值的参考。

一、甘蔗果酒发酵过程中的褐变现象1.1 褐变现象的基本特征在甘蔗果酒的发酵过程中，由于酵母菌和细菌的作用，甘蔗中的糖分被分解为酒精和二氧化碳，同时产生了一系列的化学反应。

其中，褐变现象即为其中一种重要的变化，主要表现为颜色的加深和气味的改变。

1.2 褐变现象的影响因素褐变现象的产生和发展受到多种因素的影响，包括发酵温度、酵母菌和细菌的活性、氧气的接触程度等。

这些因素相互作用，共同决定了褐变现象的程度和速度。

二、甘蔗果酒发酵过程中褐变的机理研究2.1 化学反应的分析通过对甘蔗果酒发酵过程中产生的化学物质进行分析，可以发现褐变现象的机理与多种化学物质的生成和变化密切相关，如多酚类物质和糖类物质的氧化反应等。

2.2 酶学机理的探讨研究表明，在甘蔗果酒的发酵过程中，多种酶类物质参与了褐变现象的产生，如过氧化物酶、多酚氧化酶等。

这些酶类物质的活性和作用方式对褐变现象具有重要影响。

三、褐变的控制研究及方法3.1 温度的控制在甘蔗果酒的发酵过程中，适宜的温度可以有效控制酵母菌和细菌的活性，减缓褐变的发生。

控制发酵温度是有效防止褐变现象的重要手段。

3.2 氧气的管理氧气是褐变现象的重要影响因素之一，适当地控制甘蔗果酒发酵过程中的氧气接触程度，可以有效减缓褐变现象的发生。

3.3 酶类物质的抑制通过添加一定的抑制剂，如亚硫酸盐和抗坏血酸等，可以有效抑制发酵过程中多酚类物质和酶类物质的活性，从而减少褐变的产生。

总结与展望通过对甘蔗果酒发酵过程中褐变的机理进行深入研究，我们可以更好地理解褐变现象的产生和发展规律，从而提出有针对性的控制方法。

红心火龙果果酒生产过程中的褐变机理探究

（１．中国热带农业科学院农产品加工研究所，广东湛江５２４００１；２．华中农业大学食品科技学院，湖北武汉４３００７０；
３．贵州Ｉ省农业科学院现代农业发展研究所，贵州Ｉ贵阳５５０００６）
通过酶促反应降解为甜菜黄素。该结果为褐变调控措施的选择与实施奠定理论基础。关键词：火龙果果酒，甜菜红素，褐变，相关性分析
Ｓｔｕｄｙｏｎｔｈｅｂｒｏｗｎｉｎｇｍｅｃｈａｎｉｓｍｉｎｐｉｔａｙａｗｉｎｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ
ＧＯＮＧＸｉａｏ，ＹＩＮＪｕｎ— ｗｅｉ，ＬＩＵＹａｎｇ —ｙａｎｇ ’ ，ＷＥＩＸｉａｏ — ｙｉ一，ＬＩＮＭａｏ
（１．ＡｇｒｉｃｕｈｕｒｅＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅ，ＣｈｉｎｅｓｅＡｃａｄｅｍｙｏｆ
ｔｕｒｎｅｄｆｒｏｍｐｕｒｐｌｅｔｏｒｅｄ，ａｎｄｉｆｎａｌｌｙｔｏｄａｒｋｙｅｌｌｏｗ．Ｔｈｅｂｒｏｗｎｉｎｇｄｅｇｒｅｅｗａｓｎｅｇａｔｉｖｅｌｙｃｏｒｒｅｌａｔｅｄｗｉｔｈｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｏｘｉｄａｓｅ

荔枝酒贮藏过程中非酶褐变的因子解析

荔枝酒贮藏过程中非酶褐变的因子解析
陈坚生;杨幼慧;蹇华丽;李学伟;黄丽漫
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2010(036)006
【摘要】为了解荔枝果酒在贮藏过程中的非酶褐变机理,研究了在4种不同贮藏温度条件下荔枝酒的褐变指数和各主要致褐因子的变化情况,并进行了因子间相关性及通径分析.结果表明,褐变指数增加量与总酚降低量、还原型Vc降低量、溶氧消耗量、5-HMF增加量之间均呈现显著或极显著的正相关.总黄酮、还原椿的变化量与褐变指数增加量之间均没有显著相关性.在35℃贮藏条件下的荔枝酒中,总酚降低量与溶氧消耗量的交互作用是决定荔枝酒贮藏过程褐变指数增加的首要因素.【总页数】6页(P20-25)
【作者】陈坚生;杨幼慧;蹇华丽;李学伟;黄丽漫
【作者单位】华南农业大学食品学院,广东,广州,510642;无限极(中国)有限公司,广东江门,529156;华南农业大学食品学院,广东,广州,510642;华南农业大学食品学院,广东,广州,510642;华南农业大学食品学院,广东,广州,510642;华南农业大学食品学院,广东,广州,510642
【正文语种】中文
【相关文献】
1.大枣浓缩汁贮藏过程中非酶褐变动力学研究 [J], 韩希凤;李书启;乔镜澄;孙越
2.3个品种荔枝果汁贮藏过程中的非酶褐变机理研究 [J], 徐程;余小林;胡卓炎;李笑章
3.浓缩橙汁贮藏过程中非酶褐变的研究 [J], 赵迪青;张慜;刘亚萍
4.毛酸浆发酵过程中的非酶褐变原因解析 [J], 朱丹;李世燕;任跃英;牛广财;魏文毅;王赢
5.贮藏过程中菠萝浓缩汁非酶褐变原因解析 [J], 滕建文;李欣;夏宁;韦保耀
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香蕉果酒褐变抑制研究

香蕉果酒褐变抑制研究
黄华梅;杨昌鹏;陈智理;郭静婕
【期刊名称】《安徽农业科学》
【年(卷),期】2011(039)021
【摘要】[目的]抑制香蕉果酒的褐变,提高果酒的品质.[方法]分析了香蕉果酒加工过程中果汁杀菌条件、原料成熟度、抑制剂处理对果酒褐变的抑制效果.[结果]香蕉的成熟度越高.果酒的褐变程度越大;果汁杀菌温度≥90℃、杀菌时间≥15 min、柠檬酸添加量≥0.4％时,对香蕉果酒有较好的褐变抑制效果,但抗坏血酸、L-半胱氨酸对香蕉果酒的褐变抑制效果较差,且在陈酿中颜色逐渐变红加深,不适宜用作香蕉果酒的褐变抑制剂.[结论]发酵前对香蕉汁进行适宜的热杀菌处理、适当提高香蕉汁的酸度均有利于抑制香蕉果酒的褐变现象.
【总页数】3页(P13091-13093)
【作者】黄华梅;杨昌鹏;陈智理;郭静婕
【作者单位】广西农业职业技术学院,广西南宁530007;广西农业职业技术学院,广西南宁530007;广西农业职业技术学院,广西南宁530007;广西农业职业技术学院,广西南宁530007
【正文语种】中文
【中图分类】S668.1
【相关文献】
1.三种酸处理对香蕉表皮褐变抑制的研究 [J], 李红震;王庆国
2.高产GSH果酒酵母的筛选及对苹果酒褐变的抑制 [J], 徐菁苒;毛健;刘双平;周志磊
3.龙眼菠萝复合果酒褐变抑制的研究 [J], 陈智理;杨昌鹏;元德艳;黎武妙;袁燕霞
4.苹果酒褐变抑制的研究 [J], 魏志萍
5.蜂蜜抑制果汁、果酒的褐变 [J], 黄雪松
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果酒中酚类物质及其非酶褐变的研究进展_陈坚生

ｓｅｍｉｑｕｉｎｏｎｅｓｏｒｂｅｔｗｅｅｎａｑｕｉｎｏｎｅａｎｄａｐｈｅｎｏｌ
研究表明，在酸性条件下，果酒中的乙醛通过形
成碳正离子与黄酮醇进行反应，生成以乙醛为桥联接的
多聚体，多聚体聚合度越高，在黄色光谱区域的颜色
越深[14]。在乙醛作用下，通过缩合反应形成的黄烷醇
多聚体间的“乙基链”并不稳定，很容易断裂而形成
the prevention of wine from browning. This review emphatically discussed the varieties of phenolic compounds, the non-
enzymatic browning mechanism, and various browning-preventing techniques in fruit wine production.
Key words：fruit wine；phenolic compounds；non-enzymatic browning；browning-preventing technique
中图分类号：TS262.7；TS201.2
文献标识码：A
文章编号：1002-6630(2009)07-0281-04
Abstract ：The quality of fruit wine is affected seriously by oxidative browning, which is a long-standing problem in wine
production. Therefore, it is important to explore the mechanisms of oxidative browning and study the available techniques for

果酒中二氧化硫、非酚类和酚类物质抗氧化能力的研究

果酒中二氧化硫、非酚类和酚类物质抗氧化能力的研究薄慧杰;张爱华;潘勇;曾令文【摘要】研究了二氧化硫(SO2)、非酚类和酚类抗氧化物质在果酒中的抗氧化能力.采用FCR法测定在不同总SO2水平下非酚类抗氧化物质和酚类抗氧化物质在白葡萄酒、水蜜桃酒、宣木瓜酒、蓝莓酒、杨梅酒和火龙果酒的抗氧化作用.结果表明,在总SO2含量为22 mg/L～224 mg/L范围内,其果酒的抗氧化性随着SO2含量的增多而逐渐增强.在白色果酒中,白葡萄酒、水蜜桃酒和宣木瓜酒中SO2的抗氧化性分别占总体抗氧化性的9％、6％和8％,非酚类物质分别占总体抗氧化性的6％、10％和8％,酚类物质的抗氧化性分别占总体抗氧化性的85％、84％和84％.在红色果酒中,蓝莓酒、杨梅酒和火龙果酒中SO2的抗氧化性分别占总体抗氧化性的19％、15％和11％,主要非酚类物质分别占总体抗氧化性的31％、34％和28％,酚类物质的抗氧化性分别占总体抗氧化性的50％、51％和61％.总酚类物质对红色果酒的抗氧化能力相对较低,这是由于红色果酒中非酚类物质含量较高.【期刊名称】《食品工程》【年(卷),期】2019(000)002【总页数】7页(P20-26)【关键词】果酒;抗氧化能力;福林酚法;SO2;非酚类抗氧化物质;酚类物质【作者】薄慧杰;张爱华;潘勇;曾令文【作者单位】常州大学城乡矿山研究院,江苏常州213164;常州大学城乡矿山研究院,江苏常州213164;常州大学城乡矿山研究院,江苏常州213164;常州大学城乡矿山研究院,江苏常州213164【正文语种】中文【中图分类】TS262.7食品添加剂二氧化硫（SO2）是食品和饮料行业中最常用的抗氧化剂之一。

SO2在果酒中主要以游离和结合这两种形式存在，两者的含量之和为总SO2含量。

它具有抗氧化、杀菌和防腐能力。

果酒中含有少量非酚类抗氧化物质，如抗坏血酸、脱氢抗坏血酸和谷胱甘肽等，具有抗氧化作用。

抗坏血酸是水果中广泛存在的主要天然抗氧化成分之一。

石榴酒酿造过程中的多酚及其抗氧化性

石榴酒酿造过程中的多酚及其抗氧化性李明月;郝雅兰;樊明涛;陈婧婕;徐广令【摘要】使用福林酚法测定石榴酒的总酚含量,以还原能力、DPPH自由基清除能力、超氧阴离子清除能力及羟基清除能力为抗氧化指标,对石榴酒酿造过程中多酚含量及抗氧化能力进行分析.结果表明,在酿造过程中,石榴酒总酚、DPPH自由基清除能力、超氧阴离子清除能力及羟基清除能力在酿造过程中稍微有所下降,但最终趋于稳定并维持在较高水平,还原能力则始终保持恒定,与原汁相比无明显损失.石榴酒作为一种新型养生果酒,其多酚含量较高,表现出较强的抗氧化能力.同时,本试验中所选的3种酿酒酵母在酿造过程中对石榴酒的抗氧化能力的影响彼此之间无显著差异.【期刊名称】《天津农业科学》【年(卷),期】2014(020)011【总页数】5页(P19-23)【关键词】石榴酒;多酚;抗氧化性【作者】李明月;郝雅兰;樊明涛;陈婧婕;徐广令【作者单位】西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100【正文语种】中文【中图分类】TS262.7石榴自古以来就有“水晶珠玉”之称，被列为果中珍品，在我国各地广泛分布。

其风味独特且功能性成分含量很高，有生津化食，健脾益胃，降压止泻，驱除肠道寄生虫等保健疗效作用[1]。

国内多次报道：食用石榴有预防高血压功效，石榴对流感病毒也有抑制作用[2]。

然而，我国对于石榴产品的开发还不是很成熟，加工品种单调，长期以来均以鲜食为主。

在石榴汁的榨取过程中，会由于石榴籽中苦味物质的释放而影响其风味，但在石榴酒的酿造过程中可以经果胶酶的作用解决这一问题。

然而，现阶段对石榴酒酿造过程中功能性成分变化的研究却很少。

通过对石榴酒的酿造过程中功能性成分例如多酚的变化进行系统研究，探讨多酚类化合物的变化规律，可为进一步提升石榴的营养价值奠定良好的理论依据，也可促使扩大石榴酒的生产，将石榴资源的地方优势变为经济优势。

模拟荔枝酒体系中儿茶素非酶褐变的研究

模拟荔枝酒体系中儿茶素非酶褐变的研究万丽;蹇华丽;胡叶;杨幼慧【摘要】[目的]研究4种有机酸、pH、SO2以及金属离子Cu、Fe对荔枝酒贮藏期间非酶氧化褐变的影响．[方法]在模拟荔枝酒体系加速褐变条件下，研究酚类物质儿茶素的变化．[结果和结论]在模拟荔枝酒体系中，酒石酸和金属离子能够加剧非酶褐变的反应过程，其中Fe3＋与模拟酒的褐变呈极显著的正相关， Y ＝0.179 X-0.009 X2， R2＝0.990．SO2添加量在40 mg/L以上时能在一定程度上延缓非酶褐变的发生，而当pH在3.2～4.0时，调整pH对抑制或延缓褐变效果不明显．%[Objective] In order to determine the influence of organic acid , pH, SO2 , copper and ferrous ion on non-enzymatic browning of litchi wine during the storage , the browning problem was studied in thispaper.[Method] (+)-Catechin was investigated as representative substance in a simulated litchi wine in accelerating browning test .[Result and conclusion] It could be observed that tartaric acid , copper and ferrous iron increased the browning , in which the correlation between Fe 3 +and browning of simulated litchi wine was significant:Y=0.179X-0.009X2 ,R2=0.990.The content of SO2 above 40 mg/L can delay the oxidation to some extent , while the pH adjusted between 3.2 and 4.0 has no obvious influence .【期刊名称】《华南农业大学学报》【年(卷),期】2014(000)001【总页数】6页(P100-105)【关键词】模拟荔枝酒;非酶褐变;儿茶素【作者】万丽;蹇华丽;胡叶;杨幼慧【作者单位】华南农业大学食品学院，广东广州510642;华南农业大学食品学院，广东广州510642;华南农业大学食品学院，广东广州510642;华南农业大学食品学院，广东广州510642【正文语种】中文【中图分类】TS262.71.1 仪器UVmini-1240型分光光度计，HPLC-1525-2414-2487(美国Waters公司)，水浴锅，PB-10酸度计等.1.2 试剂(+)-儿茶素(质量分数为98%)，美国Sigma公司;乙腈(色谱纯)，安徽时联;甲酸(色谱纯)，天津科密欧;其余试剂均为分析纯试剂，广州化学试剂厂.1.3 试验方法1.3.1 模拟酒溶液的配制及加速褐变处理用于配制模拟酒的玻璃瓶及试管等用体积分数为10%的硝酸浸泡16 h，再用去离子水冲洗干净后备用.用去离子水配制乙醇水溶液(体积分数为13%)，分别加入SO2、有机酸及金属盐、适量的儿茶素(100 mg/L)，用1 mol/L的NaOH调节pH至3.8.将配制好的模拟酒按50%体积密封于螺口试管中，放于(55±0.2)℃水浴锅中避光加热［6］.试验周期为8 d，每隔48 h取样，置于4℃条件下冷藏，供后续分析，所有试验均做3组平行.1.3.2 褐变指数(D420nm)的测定采用分光光度计法：用1 cm比色皿，以蒸馏水为参比，在420 nm波长下，使用分光光度计测定其光密度(D420nm).用光密度的大小直接表示非酶褐变的褐变指数［7］.1.3.3 平均聚合度(mDP)的测定儿茶素作为原花青素类物质的单体之一，褐变后主要以聚合产物的形式存在，其平均聚合度可利用测定出的质量和物质量浓度求出［8］，计算公式如下：其中：M为儿茶素的摩尔质量(g/mol);ρB为原花青素的质量浓度;cB为原花青素的物质量浓度.质量浓度的测定参考魏冠红［9］的盐酸-香草醛乙醇法，物质量浓度的测定参考Butler等［8］的硫酸-香草醛乙酸法.1.3.4 HPLC色谱条件参考钟慧臻等［10］的方法略作调整.色谱柱：Purospher STAR LP RP18，4.6 mm× 250 mm，5μm;检测波长：280 nm，440 nm;柱温：35℃;流速：1.0 mL/min;进样量：10 μL;流动相：流动相A为体积分数为100%的乙腈，流动相B为体积分数为0.4%的甲酸水溶液;梯度洗脱程序：0～40 min，5%～25%A;40～45 min，25%～35%A;45～50 min，35%～50%A.2.1 不同有机酸对模拟酒体系非酶褐变的影响2.1.1 单一有机酸对模拟酒体系非酶褐变的影响荔枝果肉中主要含有苹果酸、酒石酸、柠檬酸和琥珀酸等，其中苹果酸含量最高［11-14］.在荔枝酒酿造过程中，为保证发酵安全，需对荔枝汁进行调酸，同时酵母的代谢也影响着有机酸的含量.为了研究上述4种有机酸对模拟酒褐变的影响，本研究在各模拟酒溶液中分别添加苹果酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸5 g/L，SO280 mg/L，Fe2+5 mg/L(以FeSO4形式添加)，经加速褐变处理，各模拟酒样的褐变指数(D420nm)和mDP变化情况见图1.由图1a可以看出，随着加速褐变时间的延长，添加酒石酸和琥珀酸的模拟酒的D420nm增加较快，而添加苹果酸和柠檬酸的模拟酒的D420nm变化不明显，在加速褐变第8天，添加酒石酸、琥珀酸模拟酒的D420nm与添加苹果酸、柠檬酸的D420nm差异达极显著(P＜0.01);图1b表明：添加酒石酸的模拟酒的mDP显著增大，与其余组差异达显著水平(P＜0.05)，剩余几组的mDP在加速褐变试验过程中变化较小.2.1.2 不同酒石酸与柠檬酸比例对模拟酒体系非酶褐变的影响分别配制含酒石酸(5 g/L)、柠檬酸(5 g/L)的模拟酒溶液，按1∶0、0∶1、1∶1、1∶2、2∶1、1∶3、3∶1的体积比混合，经加速褐变处理后，其D420nm和mDP变化情况见图2.由图2可知，随着加速褐变时间的延长，不同酒石酸与柠檬酸配比的模拟酒其D420nm和mDP差异明显.在加速褐变第8天，只添加酒石酸的组别与其余组D420nm和mDP差异极显著(P＜0.01)，而随着酒石酸含量降低，D420nm和mDP的增幅也趋缓.这表明酒石酸的含量对儿茶素的氧化褐变有较大的影响，在一定范围内，酒石酸含量越高，褐变程度越严重.2.2 不同pH对模拟酒体系非酶褐变的影响考虑到荔枝酒生产过程中涉及的pH区间范围，模拟酒添加酒石酸5 g/L、SO280 mg/L、Fe2+3 mg/L后，用1 mol/L的NaOH调节pH分别至3.2、3.5、3.8和4.0，经加速褐变处理，其D420nm和mDP变化情况见图3.随着加速褐变时间的延长，不同pH的模拟酒D420nm和mDP虽不断增加(图3)，但不同水平间差异不显著(P＞0.05)，说明在pH 3.2～4.0间，通过调整pH并不能达到抑制或延缓褐变的目的.2.3 不同SO2添加量对模拟酒体系非酶褐变的影响在各模拟酒溶液中添加酒石酸5 g/L、Fe2+3 mg/L，再分别添加SO240、80、120 mg/L，以未添加SO2为对照(CK)，经加速褐变处理，其D420nm和mDP变化情况见图4.由图4可知，在加速褐变的前期，未添加SO2的对照组其D420nm显著高于其余组(P＜0.05);随着加速褐变的时间延长，到褐变的第8天添加SO280和120mg/L的模拟酒D420nm显著高于40 mg/L和对照组(P＜0.05)，且80 mg/L添加量的D420nm最高;mDP的变化虽不如D420nm明显，但也有类似变化趋势.说明在褐变前期SO2能有效地抑制褐变反应，而在后期可能与SO2在褐变过程中参与的氧化还原反应相关：在SO2含量极低的时候，从Fe2+到Fe3+的氧化可能不够充分，从而限制了酚类物质的金属催化氧化的过程;SO2适量时一方面氧化金属离子，另一方面会提高酒中酚类对氧的消耗，加剧酚类的氧化褐变［15］;而当SO2足够多时，可部分抑制酚类物质的氧化［16］.2.4 金属离子对模拟酒体系非酶褐变的影响2.4.1 不同金属离子对模拟酒体系非酶褐变的影响在各模拟酒溶液中添加酒石酸5g/L、SO280 mg/L，再分别添加Fe2+、Fe3+、Cu2+3 mg/L(以FeSO4、FeCl3、CuSO4形式添加)，以未添加金属离子为对照(CK)，经加速褐变处理其D420nm和mDP变化情况见图5.如图5所示，所有添加了金属离子的试验组的褐变情况均显著高于对照组(P＜0.05);其中Fe3+对褐变的影响最为突出，达极显著水平(P＜0.01)，而添加Fe2+和Cu2+模拟酒的褐变较添加Fe3+的酒轻微，两者之间无显著差异(P＞0.05).说明金属离子的催化对于酚类的褐变起到了至关重要的作用，其中Fe3+催化效率最高.2.4.2 不同Fe3+质量浓度对模拟酒体系非酶褐变的影响为进一步探讨Fe3+的影响，在各模拟酒溶液中分别添加Fe3+0、0.2、1.0、3.0、5.0、10.0 mg/L，经加速褐变处理8 d后其D420nm和mDP变化情况见图6.随着模拟酒中Fe3+质量浓度的增加，D420nm和mDP迅速增大(图6)，Fe3+质量浓度与D420nm呈极显著的正相关(P＜0.01);以模拟酒D420nm作为Y值，Fe3+质量浓度为X值，经SPSS 17.0对二者进行线性回归分析，两者间线性关系如下：Y=0.179X-0.009X2，R2=0.990.2.5 模拟酒体系加速褐变处理后HPLC色谱分析经过紫外可见分光光度计对加速褐变处理前后的模拟酒进行吸收光谱扫描分析，发现经加速褐变的模拟酒吸收波长除在280 nm外，在440 nm处也有较大吸收(图7)，而未褐变的模拟酒在此处几乎没有吸收;同时，进行HPLC色谱分析发现模拟酒褐变后在440 nm的HPLC色谱峰比未褐变的模拟酒增加了一些未知峰(图8)，其中a～e几个峰形与相关文献中研究结果类似，这些最大吸收波长在440 nm的物质经质谱分析发现为呫吨盐(Xanthylium salts)阳离子类物质［17］，该类物质为原花青素单体形成的二聚物，说明该条件下模拟酒体系的褐变主要由儿茶素的氧化聚合反应造成;而其余未知峰因未进行进一步质谱分析难以判定其构成.不同有机酸对模拟荔枝酒中儿茶素非酶褐变的影响有较大的差异，其中酒石酸对酚类的氧化褐变有较大的影响;SO2与酚类的氧化褐变存在先抑制后促进的关系;Fe、Cu等金属离子对非酶褐变有催化作用，其中Fe3+离子的催化作用最强，且催化褐变的程度与其含量呈显著的正相关.Merida等［18］研究认为，引起这一现象的原因可能是酒石酸在金属离子的催化作用下分解为乙醛酸，而乙醛酸在酚类聚合反应的过程中可作为黄烷-3-醇类物质之间的桥接，加剧聚合反应的进程.相关研究证实，Fe3+可催化酚类物质氧化生成醌类和H2O2，而H2O2可进一步催化低价态金属离子转化为高价态，并产生羟基自由基，其作为强氧化剂可进一步加剧整个体系中的氧化褐变反应［19-20］.经HPLC色谱分析褐变后物质也初步推断，该条件下模拟酒体系的褐变主要由儿茶素的氧化聚合反应造成.在荔枝酒生产中，可从选择酒石酸含量低的荔枝、控制荔枝酒中SO2添加量及金属离子几方面考虑工艺措施，以减少荔枝酒贮藏过程中非酶褐变的发生.【相关文献】［1］陈坚生，杨幼慧，蹇华丽，等.荔枝酒贮藏过程中非酶褐变的因子解析［J］.食品与发酵工业，2010，36(6)：20-25.［2］FERNANDEZ-ZURBANO P，FERREIRA V，ESCUDERO A，et al.Role of hydroxycinnamic acids and flavanols in the oxidation and browning of white wines［J］.J Agric Food Chem，1998，46(12)：4937-4944.［3］OLIVEIRA C M，FERREIRA A C S，DE FREITAS V，et al.Oxidation mechanisms occurring in wines［J］.Food Res Int，2011，44(5)：1115-1126.［4］李学伟.酚类物质对荔枝酒非酶褐变影响研究［D］.广州：华南农业大学，2010.［5］丁娟.荔枝酒瓶贮期间褐变的控制研究［D］.广州：华南农业大学，2011.［6］SIOUMIS N，KALLITHRAKA S，MAKRIS D P，et al.Kinetics of browning onset in white wines：Influence of principal redox-active polyphenols and impact on the reducing capacity［J］.Food Chem，2006，94(1)：98-104.［7］SINGLETON V L，KRAMLINGA T E.Browning of white wines and an accelerated test for browning capacity［J］.Am J Enol Vitic，1976，27(4)：157-160.［8］BUTLER L G，PRICE M L，BROTHERTON J E.Vanillin assay for proanthocyanidins(condensed tannins)：Modification of the solvent for estimation of the degree of polymerization［J］.J Agric Food Chem，1982，30(6)：1087-1089.［9］魏冠红.高聚原花青素的水解工艺研究［D］.杭州：浙江大学，2006.［10］钟慧臻，徐玉娟，李春美，等.高效液相色谱-电喷雾离子阱质谱法测定荔枝果肉中酚类物质［J］.广东农业科学，2010，37(4)：11-14.［11］ALVES J A，DE OLIVEIRA L L C，NUNES C A，et al.Chemical，physical-chemical，and sensory characteristics of lychee(Litchi chinensis Sonn.)wines［J］.J Food Sci，2011，76(5)：S330-S336.［12］贾敏，黄丽，韦保耀，等.荔枝汁产品中有机酸、糖类和游离氨基酸的对比分析［J］.食品科技，2010，35 (10)：95-99.［13］黄桂颖，白卫东，杨幼慧，等.反相高效液相色谱法测定荔枝肉中10种有机酸［J］.现代食品科技，2009，25 (5)：568-570.［14］刘晓艳，白卫东，蒋爱民，等.荔枝果酒加工过程中有机酸的变化研究［J］.中国酿造，2011，236(11)：65-69.［15］MANZOCCO L，MASTROCOLA D，NICOLI M C.Chainbreaking and oxygen scavenging properties of wine as affected by some technological procedures［J］.Food Res Int，1998，31(9)：673-678.［16］GALUSKA S，MAKRIS D P，KEFALAS P.Browning development in wine-like liquid model matrices：Dependence on phenolic，Fe(Ⅲ)and SO2concentrations［J］.J Food Proc Eng，2010，33(5)：934-945.［17］ES-SAFI N，CHEYNIER V，MOUTOUNET M.Effect of copper on oxidation of(+)-catechin in a model solution system［J］.Int J Food Sci Technol，2003，38(2)：153-163. ［18］MERIDA J，LOPEZ-TOLEDANO A，MEDINA M.Influence of aerobic and anaerobic conditions and yeasts on the reaction between(+)-catechin and glyoxylic acid［J］.EurFood Res Technol，2006，222(3/4)：451-457.［19］LI Hua，GUO Anque，WANG Hua.Mechanisms of oxidative browning of wine ［J］.Food Chem，2008，108(1)：1-13.［20］DANILEWICZ J C，WALLBRIDGE P J.Further studies on the mechanism of interaction of polyphenols，oxygen，and sulfite in wine［J］.Am J Enol Vitic，2010，61(2)：166-175.。

葡萄酒中挥发性酚及其预防措施的研究进展

葡萄酒中挥发性酚及其预防措施的研究进展
陈宁宁;许程
【期刊名称】《中外葡萄与葡萄酒》
【年(卷),期】2024()3
【摘要】葡萄酒中挥发性酚会对其香气产生负面影响,使其具有马腥味、谷仓味、烟熏味和药味。

挥发性酚主要来源于酒香酵母属(Brettanomyces)酵母菌的感染。

Brettanomyces酵母菌广泛存在于酿酒设备或储存环境中,因此保持酿酒过程的卫生状况非常重要。

本文综述了葡萄酒挥发性酚的形成、酿酒过程中的预防措施和成品酒的补救措施,并对以后的研究重点进行了展望。

【总页数】8页(P94-101)
【作者】陈宁宁;许程
【作者单位】烟台市标准计量检验检测中心
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.61
【相关文献】
1.葡萄酒中酚类物质的研究进展
2.葡萄酒中挥发性硫化物及其分析方法的研究进展
3.葡萄酒中挥发性萜烯物质的产生机制及影响因素研究进展
4.基于气相色谱-三重四极杆质谱联用法测定葡萄果实与葡萄酒中挥发性酚
5.蒸馏法-液液萃取-气相色谱-串联质谱法测定葡萄酒中挥发性酚类物质的含量
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不同品种梨果实酿制的梨酒中酚类物质及其抗氧化能力比较

不同品种梨果实酿制的梨酒中酚类物质及其抗氧化能力比较李丽梅;冯云霄;何近刚;程玉豆;关军锋【摘要】为了探明不同品种梨酿制梨酒的酚类物质构成及其抗氧化能力,以鸭梨、雪花梨、黄冠梨等11个品种梨为原料,分别接种酵母RC212发酵制成梨酒.采用高效液相色谱法(HPLC)分析了不同品种梨酒的酚类物质种类和含量,以对DPPH· 清除率为指标评价了其抗氧化性能.研究表明,不同品种梨所酿梨酒的酚类物质组成和抗氧化能力存在差异性,其中南果梨酒酚类物质含量最高,抗氧化能力最强,鸭梨酒和红香酥梨酒酚类物质含量最低,抗氧化能力最低.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2019(035)002【总页数】5页(P153-156,172)【关键词】梨酒;酚类;抗氧化【作者】李丽梅;冯云霄;何近刚;程玉豆;关军锋【作者单位】河北省农林科学院遗传生理研究所,河北石家庄 050051;河北省农林科学院遗传生理研究所,河北石家庄 050051;河北省农林科学院遗传生理研究所,河北石家庄 050051;河北省农林科学院遗传生理研究所,河北石家庄 050051;河北省农林科学院遗传生理研究所,河北石家庄 050051【正文语种】中文酚类物质是果酒的“骨架成分”，是果酒的重要功能性成分，对果酒的口感和收敛性有决定性作用，同时影响着果酒的色泽、香气以及抗氧化性[1]。

梨是中国传统种植水果，品种众多，在大部分省份都有种植。

梨酒是近年来梨加工制品的研究热点，以鲜梨为原料，通过酵母菌发酵制成。

目前关于梨酒的研究主要集中于生产工艺的优化[2-3]、酿酒酵母的分离筛选[4-5]、香气成分的分析[2,6-7]、理化品质分析[8-9]等方面，对梨酒中酚类物质的分析研究尚未见到相关报道。

梨果实中含有酚类物质，在梨酒酿制过程中被浸渍到酒中，赋予梨酒丰富的口感和营养成分。

梨[10-11]和葡萄[12]果实所含的酚类物质不同，可能造成梨酒和葡萄酒[13-14]的酚类组成和含量不同，但目前尚未有关于梨酒中酚类物质的含量和种类的报道。

果酒中有效成分的提取

葡萄酒中白芦藜醇的提取摘要：对果酒中糖类、多酚类、黄酮类和香气成分等生物活性物质的提取及其生理功能国内外研究概况进行了综述，并对其今后发展趋势和研究方向进行了展望。

本文针对果酒中的葡萄酒中的多酚类物质白藜芦醇的提取进行分析综述。

关键词：葡萄酒，活性物质，白藜芦醇，提取工艺Abstract：Carbohydrate fruit wine , polyphenols , flavonoids and aroma components extraction of bioactive substances and their physiological functions at home and abroad Research Survey were reviewed , and future trends and research directions .In this paper, the extraction of fruit wine in the wine polyphenols resveratrol Analysis Summary .Key words: Wine; resveratrol; extractionprocess前言人们曾普遍认为大量饮用酒精类饮品具有导致发生心血管疾病发生的潜在危险。

但是，科学家们［1］通过多年来对十几个发达国家的调查统计发现，长期饮用葡萄酒的人群其心血管疾病的发病率低于或明显低于从不饮用的人群. 进一步的研究表明，这种现象是由于葡萄酒中含有高含量的白藜芦醇的结果［1］。

白藜芦醇是一种具有芪类结构的化合物，具有顺、反两种结构，在自然界中主要是以反式存在。

白藜芦醇具有抗癌、保护心血管、抗氧化、抗自由基、抗菌和抗真菌、抗炎、植物雌激素等多方面的药理活性，临床实验发现［2］白藜芦醇能够阻止LDL 氧化作用的发生，从而显著地降低了血清酯的浓度，抑制了心血管疾病的发生。