食品安全研究进展

乳制品的安全性

摘要：本文简单介绍了国内含乳饮料的现状，以及在乳饮中添加多种添加剂的不良现象。概述了食品添加剂对人体造成的危害，通过这些说明了在乳饮中的要适当的使用食品添加剂。

关键词：食品添加剂；营养快线；膳食平衡；食品安全

1国内含乳饮料的现状

食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。

近年来，由于食品安全事件的频繁发生，我们更应该高度关注食品安全问题。本文主要从乳饮料方面介绍[1]。

目前，含乳饮料已经成为饮料市场中的一个重要细分品类。2005年，娃哈哈推出“果汁+牛奶”的“营养快线”，而其他诸如“小洋人”、“旺旺”等品牌的产品紧随其后，国内的乳业巨头也纷纷投身该领域，包括蒙牛推出的“真果粒”、伊利“果立享”等等。有数据显示，2008年，娃哈哈营养快线的销售额就达到90亿元。

乳业专家王丁棉指出，含乳饮料实际营养价值远低于牛奶，含乳饮料最大的特点就是含乳成分少，含乳饮料蛋白质含量多在0.7%～1.3%之间，大部分只有0.8%，另外一个特点就是含糖分较高。暨南大学一位教授也表示，含乳饮料的蛋白质含量通常只有普通牛奶的三分之一左右。此外，含乳饮料的某些风味是使用食品添加剂调出来的，而不是真的实际添加了该种物质。

“含乳饮料添加剂较多是普遍现象”，为了满足口感、风味上的要求，含乳饮料往往含有多达18种食品添加剂。华南理工大学轻工与食品学院教授陈中认为，某些含乳饮料类产品可能存在过度宣传的问题，消费者区分能力有限，很难进行辨别，消费者不应该只看广告宣传，而是在购买时注意看看产品标签说明中对碳水化合物、脂肪、蛋白质等成分的标注。朱丹蓬估计，零售价格3元/瓶的含乳饮料成本不到1元钱，更多的是营销和渠道成本。

2 “营养快线”真的营养吗？

“没吃早餐？就喝营养快线！15种营养，一步到位！”这则广告在电视、门户网

站上频繁播出，广告中的产品是娃哈哈集团年销量超百亿元的明星饮料—营养快线。

在人们的常识中，牛奶中的蛋白质会和酸性物质发生反应，生成絮状物，所以牛奶和果汁是不能一块喝的。对此，娃哈哈集团的工程师称，他们采用了特殊的技术保护了蛋白质，避免和果汁发生反应，二者的营养一点都没降低。而对于这种特殊的技术，她拒绝透露。

现在不吃早餐的人确实不少，比如小学生自控能力差，营养快线比常吃的早餐口感好，在广告诱导下，他们会选择营养快线替代早餐，这对孩子的健康很显然不利。另外就是上班族，早上匆匆忙忙上班，没空吃早餐，营养快线正好迎合了他们的方便。

营养快线包装上的配料表有：水、全脂乳粉(或鲜牛奶)、白砂糖、浓缩苹果汁、食品添加剂(羧甲基纤维素钠、柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、瓜尔胶、阿斯巴甜、安赛蜜、黄原胶、乳化硅油、乳酸链球菌素)、食用香精、牛磺酸、维生素E、烟酰胺、柠檬酸锌。营养快线仅仅是食品添加剂就占据了包装上四行配料中的三行，多达11种。

世界卫生组织把膳食平衡作为人健康的四大基石，合理而丰富的早餐对人的健康至为重要，也是任何饮料都无法替代的。膳食平衡是饮食的最基本原则，一瓶营养快线中会有牛奶和果汁，也会添加一些蛋白质和维生素，不究其含量是否满足人体对早餐的需求，就单看配料，它不含谷物和蔬菜，没有鸡蛋，早餐的基本元素它都无法满足，又怎能替代早餐呢？刘东莉也表示出了对含糖饮料的担忧，特别是小孩子长期受广告影响，如果把营养快线当作早餐就会耽误他们的发育。因为儿童喜食甜食，长期喝营养快线，既无法得到全面的营养，又会摄入过多的糖[2]。

3 食品添加剂

3.1 食品添加剂的作用

食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂具有三个特征：一是加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是为改善食品品质和色、香、味以及为了防腐、保鲜和加工工艺的需要。食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义[3]。

3.2 食品添加剂的种类[4]

目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。

酸味剂：部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。

抗氧化剂：与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。

增白剂：过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。

膨松剂：部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。

着色剂：常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。

防腐剂：常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。

增稠剂和稳定剂：可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。

甜味剂；常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。

香料：香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。

3.3食品添加剂对人体健康有害吗？

食品添加剂是食品加工业中不可缺少的，超市、商店里的加工食品几乎都含有食品添加剂。合理使用食品添加剂，对丰富食品生产和促进人体健康都有好处。但是食品添加剂毕竟不是食品的天然成分，如使用不当，或添加剂本身混入一些有害成分，就可能对人体健康带来一定危害[5],[6]，主要表现在以下几方面：

1、致癌问题。某些人工甜味剂、色素等经动物试验证实有致癌作用。如奶油黄色素可诱发大鼠肝癌，甜味剂甘精能引起动物肿瘤。近年来还发现发色剂亚硝酸钠与肉、鱼等食品中的胺类发生反应，形成有强致癌作用的亚硝基化合物。

2、急、慢性中毒问题。由于制造添加剂时所用原料不纯而污染一些有毒化合物，引起人们的急慢性中毒。如日本的“森永奶粉事件”就是使用了含砷过高的添加剂，使