5疾病状态人群膳食制订与营养调理(李丹丹)

第五章疾病状态人群膳食制备和营养调理特定疾病状态人群膳食制订需满足个体特殊营养需要，避免特定不良因素，达到辅助治疗疾病的目的。

它的特点主要是营养的定向性、膳食特殊配方设计、膳食形态适宜性以及特定性（有些不适合长期食用）。

本章重点介绍胃肠道疾病、肝胆膜疾病、肾脏疾病、呼吸疾病的特殊膳食的营养要求、制订原则、食谱方案和营养评价。

包括胃炎、肝炎、肾病综合征、肺结核等常见疾患的膳食管理与营养需要。

第一节胃肠道疾病的膳食管理本节重点介绍常见的胃肠道疾病如反流性食管炎、胃炎、慢性萎缩性胃炎、消化性溃荡、麦胶敏感性肠病的营养目标、食谱制订原则和膳食要求等。

一、反流性食管炎的膳食与营养反流性食管炎又称慢性食管炎，是指食管裂孔店、下食管括约肌压力减少或松弛、腹压增大、反复呕吐等原因引起反复发生的胃内容物反流到食管，造成食管酸化及继发食管黏膜的炎症损伤。

最常见的症状是胸骨后的烧灼感或不适，常在餐后l小时或晚上卧睡时出现，有时会向颈部放射。

严重者还会出现吞咽性胸痛、咽部阻塞感甚至吞咽困难等。

（一）膳食营养目标1.营养治疗目标减轻体重、降低腹压、增加或恢复食管内的压力、避免食管和胃黏膜再次受到剌激。

2.能量营养素要求能量达到30kcal/(kg•d），脂肪＜25%，胆固醇＜300mg/d，膳食纤维＞20g/d，食盐＜6g/d。

（二）膳食制订原则1.能量以维持正常体重为宜。

肥胖者按25kcal/(kg•d)[l05kJ/(kg•d）］供给：体重正常者以30kcal/(kg•d)[l26kJ/(kg•d）］供给。

2.脂肪减少脂肪的摄入，加速胃排空，减少胆囊收缩和分泌，减轻食管括约肌的松弛。

脂肪的摄入占总热能的25%为宜，严重情况下，每日只提供35g脂肪。

减少饱和脂肪酸的摄入，胆固醇每日＜300mg。

3.蛋白质适量增加蛋白质的摄入，可以剌激胃泌素的分泌，可使食管下端括约肌张力增加，增加食管内压力，抑制胃食管反流。

每日增加的量以不超过相当于50g瘦肉的蛋白质含量为宜。

4.增加膳食纤维的摄入保证每日的新鲜蔬菜量有500g，粗粮1OOg即可达到每日所需的膳食纤维。

5.少量多餐每日5～6餐，减少胃部压力，并干稀搭配。

6.食盐每日＜6g（包括酱油、咸菜等）。

7.烹调方法以煮、炖、汆、烩、蒸为主。

（三）食物的选择1.宜用食物低脂肪食品，脱脂牛奶：非柠檬类果汁及微热的汤。

2.禁用食物肥肉、奶油、油炸食品：刺激性食品和调料（如辣椒、胡椒、咖喱粉、薄荷等）：各种酒精制品：浓茶、咖啡、可可、巧克力、鲜柠檬汁、鲜橘汁、番茄汁等酸味饮料。

（四）食谱制订方案例1急性期患者基本原则急性期应给予清淡流质饮食。

忌食浓的鲜汤，如肉汤等。

不饮浓茶或咖啡。

减少食物摩擦对食管的刺激。

清淡流质（忌鲜浓汤）（表5-1，表5-2）。

表5-2 膳食营养计算急性期的膳食是不平衡食谱，只能作为过渡饮食，一旦症状好转即可以食用恢复期饮食，以保证营养的供给。

例2 慢性期／恢复期患者基本原则慢性期／恢复期应为低脂肪高纤维平衡膳食。

给予低脂肪高纤维平衡膳食。

例如，身高170cm的正常体重男子，在反流性食管炎恢复期应按理想体重控制总能量的摄入。

选用低脂肪的食物，如瘦肉、去皮禽类、鱼类等。

少量多餐，避免餐后马上食用菜汤或肉汤等。

食物制作清淡，避免刺激性的食物及调味品。

防止饭后立即躺下，应至少活动30分钟后再躺下（表5-3,表5-4）。

二、胃炎的膳食与营养胃炎是指任何原因引起的胃黏膜的炎症。

按照发病的缓急可分为急性和慢性胃炎。

急性胃炎可以由精神压力、急性刺激（手术、烧伤）、暴饮暴食、过度饮酒、药物、食物中毒等引起，典型的症状有上腹部的疼痛不适，并伴有恶心、呕吐，严重者还会出现腹泻、发热、头痛、酸中毒、肌肉痉挛等中毒症状。

慢性胃炎临床上可分为浅表性、萎缩性、肥厚性胃炎3种。

一般认为与幽门螺旋杆菌、急性胃炎的后遗症、长期服用对胃有刺激性的药物、过粗过热的食物、长期酬酒、吸烟等都有关系。

慢性胃炎平时没有特异性的表现，主要临床症状包括上腹部的不适或饱胀，无规律的上腹部隐痛，餐后有加重，并伴有消化不良、反酸、暖气等，萎缩性胃炎可以出现厌食、食欲不振、进行性消瘦、贫血等。

有部分人群没有任何症状。

（一）膳食营养目标1.急性胃炎减轻胃负担，帮助胃黏膜的修复，补充水分和电解质。

2.慢性胃炎保证营养充足和平衡，调整胃的各项功能，减轻胃的负担，浅表性胃炎胃酸分泌过多时，用碱性食物予以中和：萎缩性胃炎胃酸少时，可以用酸性食物刺激胃液分泌，帮助消化。

3.能量营养素要求能量为30～35kcal/(kg•d），蛋白质为1～1.5g/(kg•d)，脂肪占总能量的20%～25%。

（二）膳食制订原则1.急性胃炎基本原则包括禁食、大量饮水和少量多餐。

(1）禁食：有利于去除诱因，将胃排空，保证胃的休息和恢复，一般禁食24～48小时。

以静脉输液补充水分和电解质。

(2）大量饮水：因呕吐或腹泻，使丢失水量较多，可以饮用糖盐水补充水分和铀。

不平衡过渡饮食禁食后选用清淡流质，以咸味为主。

症状缓解后，逐渐由适当增加蛋白质的无渣、低脂、低盐半流质饮食过渡到少渣软食等。

蛋白质的量逐渐增加，减少脂肪的用量。

(3）少量多餐：每天进餐5～7餐，每餐的量少于300ml。

烹调的方法直选用蒸、煮、土会、炖、余等。

2.慢性胃炎基本原则包括去除诱因、平衡膳食、少量多餐，并保持正常胃酸。

(1）去除诱因避免各种对胃黏膜有损伤的食物和药物。

如生冷、酸辣、坚硬、不能耐受的过于粗糙的食物。

戒烟酒，防止因烟酒引起的食管括约肌张力降低，导致胃食管反流。

(2）平衡膳食：能量和各种营养素充足、均衡，能维持和促进机体的健康，防止营养不良。

能量以30～35kcal（kg•d)[l26～146kJ/(kg•d）］供给，蛋白质以l～l.5g/(kg•d)供给，脂肪占总能量的20%～25%为宜。

对于有贫血的人群更应多补充维生素B12，叶酸、维生素C 和富含铁的食品。

(3）少量多餐：饮食要有规律，定时定量，避免暴饮暴食，以减轻胃部的负担。

饮食干稀搭配，避免晚餐过饱。

(4）保持正常胃酸：胃酸分泌过多时，可以饮用牛奶、豆浆、烤面包、含碱馒头以中和胃酸：胃酸分泌减少时，可以选用浓缩的肉汤、鸡汤、甜点、酸味的水果和果汁刺激胃液的分泌。

避免食用引起腹部胀气和纤维较多的食物。

（三）食物的选择1.急性胃炎(1）宜食食物：米汤、清汤、藕粉、粥、面片、蛋羹、淡茶水、去皮红枣汤。

(2）忌食食物：大块粗糙的蔬菜和水果，生冷刺激性食品，如醋、辣椒、葱姜蒜、花椒，易兴奋的食品，如浓茶、咖啡、可可，坚硬不易消化的食物，如油炸花生米、干果、瓜子、火腿、咸肉等，以及烟、酒。

2.慢性胃炎(1）宜食食物：含有优质蛋白的奶类、蛋类、禽类、鱼类，富含铁的食品如瘦肉类、肝脏等动物内脏以及深色的新鲜蔬菜和水果。

胃酸分泌多时，选用碱性食物牛奶、豆浆、馒头、面包等，胃酸分泌减少时，选用浓肉汤、鸡汤、酸味的果汁和加醋的调料品、酸奶等。

(2）忌食食物：油腻、脂肪量高的食品，如肥肉、奶油、油炸、油煎食品等：刺激性的食物，如浓茶、浓咖啡、浓肉汤、咖喱、胡椒粉、芥末粉、辣椒、洋葱、蒜、葱、等：含粗纤维食物，如粗粮、韭菜、芹菜、整豆类、薯类等：过冷、过热、坚硬不消化、易产气的食物，如冷饮、凉菜、腊肉、牛筋等；以及烟和酒。

（四）食谱制订方案例1急性胃炎患者，腹痛明显或伴有严重呕吐者。

基本原则禁食24～48小时，输液补充水分和电解质。

病情轻者l～3天内选用清流质和流质，由米汤、藕粉、清汤过渡到奶类、蛋羹和米糊等，每日的总量控制在1200～1800ml之间。

病情缓解后，给予低脂、少渣半流质饮食，可选用大米粥、瘦肉粥、面片、小馄饨、烤面包、饼干等。

恢复期提供少渣软食，选用鱼丸、鱼片、肉丸、肉丝等补充蛋白质，嫩菜叶、西红柿等。

伴有腹泻的人群应禁食煎糖、牛奶、豆奶等易胀气的食品（表5-5，表5-6）。

表5-5 急性期流质饮食食谱举例上述食谱符合急性胃炎的饮食，全日摄入液体量为1350ml，蛋白质、脂肪和碳水化合物均摄入量少，适量地提高了钾、纳的摄入，仅可以作为过渡饮食，此种饮食不直超过3日。

急性胃炎缓解后，可给予低脂少渣的半流质饮食（表5-7,5-8）。

表5-7 急性胃炎缓解后的低脂少渣半流质食谱举例表5-8该饮食是不平衡的膳食，只提供给急性胃炎后缓解期病人的过渡饮食，适量增加蛋白质的低脂的过渡饮食，不宜长期食用。

例2 慢性胃炎，慢性萎缩性胃炎患者。

基本原则低脂少渣软食，有疼痛发作时，予以少渣半流质或少渣低脂软食。

病情稳定期给予少渣的软食，避免粗纤维和油炸食品。

增加发酵加碱食品，减少食盐用量。

胃酸多时避免肉汤、甜饮料、甜点和刺激物，胃酸少时正好相反。

出现贫血或蛋白质营养不良的人群，应补充优质蛋白质、含铁食品、维生素C和B族维生素等。

疼痛发作时应少量多餐，缓解期可以一日三餐（表5-9，表5-10）。

表5-10 膳食营养计算慢性胃炎的饮食是平衡膳食，可以长期食用。

该食谱能满足身高170cm体重正常的成年人一日的需求。

能量的供给达到33kcal/kg，脂肪摄入量＜25%，铁和维生素的供给充足，符合疾病治疗的需要。

三、消化性溃疡的膳食与营养消化性溃病是指发生在胃和十二指肠壶腹部的慢性溃疡病变。

幽门螺旋杆菌、非面体消炎药、长期大量吸烟和饮酒、神经精神因素、胃酸分泌过多均是导致消化性溃疡的原因。

按照发生的部位可以表现为胃溃疡和十二指肠溃疡。

消化性溃荡是以慢性上腹痛为主要的症状，有时还伴有上腹胀满、暖气、反酸、食欲不振等。

疼痛常呈现周期性和节律性，胃溃病的疼痛在餐后0.5～1小时发作，下次进餐前缓解：十二指肠溃病的疼痛一般在餐后2～4小时发作，进餐后缓解。

部分患者未有明显症状，仅出现无规律的上腹隐痛和不适。

消化性溃疡未及时治愈会发生出血、穿孔、幽门梗阻和癌变等严重的并发症。

（一）膳食营养目标1.膳食营养目标减少和中和胃酸的分泌，保护溃殇面，维持胃肠道黏膜的防护力，控制或缓解症状，促进溃疡面的愈合，防止复发，避免并发症的出现，纠正贫血和蛋白质热能营养不良。

2.能量营养素需求能量为30kcal(kg•d)，蛋白质占总能量的12%，脂肪＜60g/d,碳水化合物每日300～500g。

（二）膳食制订原则I.充足的能量能量供给以30kcal(kg•d)[126kJ/(kg•d）］为宜，防止出现营养不良。

2.足够的蛋白质蛋白质能促进溃疡面的愈合，但其消化产物多肽和氨基酸又能刺激胃酸的分泌，因此蛋白质以能维持机体的需要为宜。

蛋白质占总能量的12%，即每公斤理想体重提供1g蛋白质。

3.适量的脂肪脂肪能抑制胃酸分泌，对胃黏膜无刺激作用，但是脂肪能延缓胃内容物的排空，增加胃的负担。

脂肪的摄入以能量20%～25%为直，包括每日的烹调用油，脂肪总摄入量控制在60g左右。