酒醅淀粉含量检测方法的优化

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淀粉含量的测定常用方法

淀粉含量的测定常用方法
淀粉含量测定常用啥方法？那必须得说说酶水解法呀！这方法的步骤呢，先把样品处理好，然后加入酶进行水解，接着通过一些化学试剂来测定淀粉的含量。

嘿，听起来是不是挺简单？但这里面的注意事项可不少呢！比如样品处理得要精细，不然会影响结果。

还有酶的用量和反应时间也得把握好，不然结果可能就不靠谱啦！那这过程安全不？放心吧！只要按照正确的操作方法，那是相当安全的。

稳定性也不错，只要操作规范，结果一般都挺稳定的。

这方法的应用场景可多啦！像食品行业啦，农业啦，都能用得上。

它的优势在哪呢？可以准确地测定淀粉含量呀！而且操作相对来说不是那么复杂。

咱来个实际案例瞅瞅。

有个食品加工厂，就用酶水解法测定淀粉含量，结果可准啦！这样就能更好地控制产品质量，做出更美味的食品。

淀粉含量测定的酶水解法真的超棒！操作规范就安全稳定，应用场景广，优势明显，实际效果又好。

咱要是需要测定淀粉含量，就选它准没错。

浓香型白酒入池酒醅淀粉含量测定的误差来源分析

崔玉军，宰红玉，张艳，董婉婉，孟晴，万春环，王录
毫州２３６８２０）（安徽古井贡酒股份有限公司，安徽
摘
要：浓香型白酒的生产是以窖池和酒醅为基础，依靠大曲和窖泥中微生物在窖池中进行着复杂的物质能量代
谢的过程。酒醅在窖池环境中充当着物质循环、能量流动和信息传递的载体。窖池中的微生物依赖酒醅中的化学
第４４卷第４期
２０１７年７月文章编号：１００２ — ８１１０（２０１７）０４ — ００９１～０３
酿
酒
Ｖ０１．４＿４．Ｎｏ．４
Ｌ１０Ｕ０ＲＭＡＫＩＮＧ
浓香型白酒入池酒醅淀粉含量测定的误差来源分析
Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＴｈｅｐｒｄｕｏｃｉｔｏｎｏｆＬｕｚｈｏｕ－ｌｆａｖｏｒｌｉｑｕｏｒｉｓｂａｓｅｄｏｎｔｈｅｐｉｔｓａｎｄｇｒａｉｎｓ，ｒｅｌｙｉｎｇｏｎｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｏｆｃｏｍｐｌｅｘｅｎｅｒｇｙｍｅｔａｂｏｌｉｓｍｉｎｔｈｅｐｉｔｓｂｙｈｅｔｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓｉｎＤａｑｕａｎｄｐｉｔｍｕｄ．Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄｇｒａｉｎｓａｃｔａｓｃａｒｒｉｅｒｓｏｆｍａｔｅｉａｒｌｃｉｒｃｕｌａｉｔｏｎ，ｅｎｅｒｙｇｌｆｏｗａｎｄｉｎｆｏｒｍａｔｉｏｎｔｒｎｓａｆｅｒｉｎ也ｅｐｉｔｓｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔ．Ｔｈｅｍｉｃｒｏｂｅｓｉｎｈｅｔｐｉｔｓｒｅｌｙｏｎｈｅｔｃｈｅｍｉｃａｌｓｕｂｓｔａｎｃｅｓｉｎｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔｅｄｒａｇｉｎｓｔｏｃａｒｒｙｏｕｔｖａｒｉｏｕｓｒｅｐｒｏｄｕｃｔｉｖｅ

影响酒醅淀粉测定因素的探讨

影响酒醅淀粉测定因素的探讨
张辉;梁绍勋;汤有宏;卢闪闪
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】2016(0)1
【摘要】在酿酒实际生产中,酒醅淀粉的含量对浓香型大曲酒的质量和数量有着重要的影响力,通过测定出池酒醅淀粉的含量可以掌握酒醅的发酵程度,以此改善酒醅入池的条件来提高大曲酒的质量.通过对出池酒醅淀粉含量测定影响因素的探讨,结果显示滴定时滴定速度、定糖时三角瓶规格不统一、电炉型号不统一和称样时未混匀是造成淀粉测定误差大的要因.
【总页数】3页(P80-82)
【作者】张辉;梁绍勋;汤有宏;卢闪闪
【作者单位】安徽古井贡酒股份有限公司,安徽亳州236820;安徽古井贡酒股份有限公司,安徽亳州236820;安徽古井贡酒股份有限公司,安徽亳州236820;安徽省固态发酵工程技术研究中心,安徽亳州236820;安徽古井贡酒股份有限公司,安徽亳州236820
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.3;TS207.3
【相关文献】
1.藏民族传统酿制的青稞酒有效成分测定及影响因素探讨 [J], 杨晓梅;次仁觉旦;赵晓通
2.阳离子淀粉糊液粘度测定影响因素探讨 [J], 何丽萍;贺均林
3.影响出池酒醅还原糖测定因素的探讨 [J], 卢闪闪;王录;梁绍勋
4.国标中葡萄酒铁测定方法试验影响因素的探讨 [J], 张予林;郑建梅;魏冬梅;段晨凯
5.国标中葡萄酒铁测定方法试验影响因素的探讨 [J],
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固态发酵酒醅淀粉的测定

固态发酵酒醅淀粉的测定（酸水解法）1 试剂（1）菲林试剂（稀）（2）1+4盐酸溶液;（3）20%氢氧化钠溶液;（4）1%次甲基蓝指示剂;（5） 1.000g/L葡萄糖标准溶液2 操作（1）试样水解称取入池试样5g或出池试样10g,置于250ml三角瓶中，加（1+4）盐酸溶液100ml,瓶口安1m 长玻璃管，于沸水浴中回流水解30min。

取下用冷水迅速冷却，以20%氢氧化钠溶液中和至中性，用脱脂棉过滤，滤液用250ml容量瓶接收。

用蒸馏水充分洗涤残渣，幷最后定容至刻度，摇匀备用。

（2）空白试验吸取菲林氏甲、乙液各5ml，置于150ml三角瓶中，从滴定管中加入约9ml1.000g/L葡萄糖标准溶液，摇匀。

于电炉上加热至沸，保持2min，立即用1.000g/L葡萄糖标准溶液滴定至蓝色消失，溶液呈浅黄色。

此滴定操作应在1min内完成，其消耗1.000g/L葡萄糖标准溶液应控制在1ml以内。

记录消耗数。

（3）试样滴定的预备试验吸取菲林氏甲、乙液各5ml ，置于150ml三角瓶内，加入试样滤液2.00ml,置电炉上加热至沸2min，用1.000g/L葡萄糖标准溶液滴定至蓝色消失，溶液呈浅黄色。

记录消耗糖液的体积供正式滴定时参考。

（4）正式滴定吸取斐林氏甲、乙液各5ml，置于150ml三角瓶中。

准确加入2.00ml试样，幷从滴定管中预先加入比预备试样少1ml的1.000g/L葡萄糖标准溶液，继续用此溶液至蓝色消失呈浅黄色。

记录消耗葡萄糖标准溶液的体积。

(5)计算(Vo―V1)×ρ×0.9W %＝----------—-----------×100%V2m s ×-----250式中：W——淀粉的含量；V o——空白试验消耗葡萄糖标准溶液的体积，ml ;V1——试样测定消耗葡萄糖标准溶液的体积，ml ;ρ——葡萄糖标准溶液的浓度，g/mL；V2——测定时所取滤液的体积，ml ;250——滤液的稀释体积，ml ；MS——所取酒醅质量，g ;0.9——葡萄糖与淀粉的换算系数。

酒醅淀粉含量测定方法的优化

酒醅淀粉含量的测定方法是斐林氏法。酒醅中
的淀粉在加热过程中被酸水解生成具有还原性的葡萄糖。
后，过量一滴次甲基蓝立即使次甲基蓝还原，溶液颜
色消失即为终点。斐林氏法测酒醅中淀粉含量滴定终点颜色变化
（ｃＨ。００）ｎ＋ｎＨＯ，比较了两种方法所测结果的精密度和准确度，实验表明优化后的检测方法测定结果的准确度和精密度更高，更具有实用性。
关键词：酒醅；淀粉含量；测定方法；精密度；准确度中图分类号：ＴＳ２６２．３：ＴＳ２０７．３文献标识码：Ｂ
酒醅淀粉含量测定方法的优化
马群
松滋４３４２００）（湖北白云边酒业股份有限公司，湖北
摘
要：按照传统的淀粉含量的测定步骤，测定的结果误差较大。在实验原理不变的条件下，通过在步骤上稍作
改变，把测定时所取滤液的体积由２ｍＬ改为５ｍＬ，同时斐林氏溶液的用量也由５ｍＬ改为１０ｍＬ。应用数理统计
ＴｈｅＯｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎＭｅｔｈｏｄｆｏｒｔｈｅＤｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｏｆＳｔａｒｃｈＣｏｎｔｅｎｔｏｆＦｅｒｍｅｎｔｅｄｇｒａｉｎｓ
ＭＡＱｕｎ
（ＨｕｂｅｉＢａｉｙｕｎｂｉａｎＣｏ．Ｌｔｄ，Ｓｏｎｇｚｉ，Ｈｕｂｅｉ４３４２００，Ｃｈｉｎａ）

浓香型白酒酒醅发酵过程中淀粉和还原糖的变化规律研究

浓香型白酒酒醅发酵过程中淀粉和还原糖的变化规律研究黄治国;侯海波;罗惠波;李丹宇;杨晓东【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2012(031)007【摘要】该试验跟踪采取白酒生产整个发酵期的酒醅样品,采用连续流动化学分析仪分析窖池不同空间位置的酒醅中淀粉、还原糖两个指标在发酵过程中的变化规律,结果发现:发酵过程中酒醅的淀粉含量随发酵时间的增加呈下降趋势,而且发酵前期上层酒醅淀粉含量下降最多；发酵中后期三层酒醅淀粉含量缓慢下降；酒醅中的还原糖含量在发酵前期呈上升趋势,下层酒醅中的还原糖含量增加最多;发酵中后期还原糖含量呈下降趋势.【总页数】4页(P107-110)【作者】黄治国;侯海波;罗惠波;李丹宇;杨晓东【作者单位】四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000;四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000;四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000;四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000;四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000【正文语种】中文【中图分类】TS262.3【相关文献】1.浓香型白酒酒醅发酵过程中微生物消长,物质变化的研究 [J], 熊昌绪2.浓香型酒醅发酵过程中主要酶系酶活变化规律研究 [J], 杨牢记;张部昌;徐敏锐;祝熙;谢国排;程伟;施春霖;李彬;汪焰胜;黄训端3.浓香型白酒杜康酒醅发酵过程中理化指标变化规律 [J], 李璇;戚居胜;韩四海;刘建学;罗登林4.浓香型白酒酒醅发酵过程中微生物消长、物质变化的研究 [J], 熊昌绪;刘福林5.浓香型白酒发酵过程中酒醅理化指标变化规律研究 [J], 张霞;王中凯;郑佳;刘多涛;雷学俊;陈小文因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

酒醅淀粉含量两种测定方法的比较

酒醅淀粉含量两种测定方法的比较第38卷第2期2011年03月酿酒LIQUORMAKINGV0l-38.№.2Mal”..2O11文章编号:1002—8110(2011)02—0072—02酒醅淀粉含量两种测定方法的比较王明洪(安徽口子酒业股份有限公司,安徽淮北235034)摘要:两种方法的费林氏液的浓度不同,对应的葡萄糖浓度也不同,但原理是一样的,均基于淀粉水解成葡苟糖后,利用葡萄糖分子所含醛基的还原性,与费林氏液及指示剂发生化学反应来进行定量测定,两种方法测定同一样品,结果基本一致.关键词:酒醅;淀粉含量;测定方法;比较中图分类号:TS262.3;TS207.3文献标识码:B ComparisonoftwoDeterminationMethodsoftheStarchContentinFermentedGrainWANGMing—hong(AnhuiKoziJiuYeCo.,Ltd,Anhui235034,China)Abstract:Inthetwomethods,theconcentrationsoffehlingreagentandthecorrespondingSlucoseconcentr ationsaredifferent,althoughtheprinciplesare~alne.Afterthestarchwashydmlyzedintoslucos~.thereducingMdehydegroupsinthegluc osemoleculewerereactedwiththefehlingreagentandanindicator.Theabovereactionwasusedinquantitydetermination,andtheresultsw ereconsistentwiththetwomethodsforthesamesample.Keywords:fermentedgrains;starchconcentration;determinationmethod;comparison淀粉含量测定的原理,是基于淀粉水解成葡萄糖后,利用2.4脱脂棉过滤,滤液合并洗涤残渣的洗液,蒸馏水定容葡萄糖分子所含醛基的还原性,与费林氏液及指示剂发生化250mL,摇匀.此即供测定用的糖化液.学反应来进行定量测定.1仪器试剂1.1仪器250mL三角瓶,烧杯,1000mL,500mL,250mL容量瓶,250mL,100mL,50mL量筒,25mL,10mL,5mL,2mL,lmL吸管,漏斗,玻璃棒,玻璃管,橡皮塞,水浴锅,电炉,托盘天平,50mL酸式滴定管,碱式滴定管等.1.2试剂分析纯氢氧化钠,五水硫酸铜,酒石酸钾钠,亚铁氰化钾,次甲基蓝,浓盐酸,蒸馏水等.2制备糖化液2.1根据需要取酒醅样品约200g2.2称取5.0g,放入250mL三角瓶中,加lOOmL5%盐酸,塞上带有超过lm玻璃管的橡皮塞,放入沸腾的水浴锅中,沸水浴30rain钟进行淀粉水解.2.3取出三角瓶快速冷却,20%氢氧化钠溶液中和至pH试纸测试呈微酸性.收稿日期:201卜o2—17作者简介:王明洪,男,安徽口子酒业理化检测中心,工程师.●3定糖3.1方法3.1.1试剂3.1.1.1费林氏液甲液:69.3g五水硫酸铜,蒸馏水溶解并稀释至1000mL.乙液:346g酒石酸钾钠,100g氢氧化钠,蒸馏水溶解并稀释至1000mL.3.1.1.2指示剂0.5%次甲基蓝:0.5g次甲基蓝,蒸馏水溶解并定容100mL.3.1.1-30.25%葡萄糖标准溶液称取105~C烘干恒重并已在冷却器冷却半小时的分析纯葡萄糖1.2500g,250mL烧杯中溶解加5mL浓盐酸(防腐),合并洗涤液,蒸馏水定容500mL,摇匀.3.1.2标定费林氏液3.1.2.1预备试验:250mL三角瓶中放入准确吸取的各5.0mL 费林氏液甲,乙液及约20mL蒸馏水,摇匀后放在温度已稳定的电炉上加热煮沸,随即用酸式滴定管中的O.25%葡萄糖标准溶液滴定至溶液颜色由蓝色消失变成亮红色,加2滴0.5% 第二期王明洪:酒醅淀粉含量两种测定方法的比较20l】次甲基蓝指示剂后溶液复变成蓝色,继续滴定至蓝色消失再呈亮红色即为滴定终点.此操作4min内完成.记下消耗的0.25%葡萄糖标准溶液的体积.3.】.2.2正式标定:25OraL三角瓶中放入准确吸取的各5.OmL 费林氏液甲,乙液及约20mL蒸馏水,再加入比预备试验滴定的少约1mL的0.25%葡萄糖标准溶液,摇匀后放在温度已稳定的电炉上加热,沸腾后加2滴0.5%次甲基蓝指示剂,继续煮沸2rain接着滴定,溶液由蓝色变成亮红色为滴定终点.此操作在1min内完成.平行标定3次,滴定速度要尽可能保持一致,取标定3次消耗0.25%葡萄糖标准溶液体积的平均值,记为V o(mL).3.1.3定糖0.25%葡萄糖标准溶液换为所制备的糖液,同标定费林氏液一样进行滴定操作.消耗糖液的体积记为V(mL).31.4计算淀移}(%)=V oX0.O025×250X0.9×IO0/Vl×5.O(%)Vo一…标定费林氏液消耗0.25%葡萄糖标准溶液的体积(rnL)0.0025…___葡萄糖标准溶液的浓度(g/mI)250…一制备糖液的体积(mL)0.9……葡萄糖与淀粉换算系数100一…酒醅量(g)V1一…滴定消耗制备糖液的量(mL)5.0一一糖化酒醅的量(g)3.2方法3.2.1试剂3.2.1.1费林氏液甲液:15.五水硫酸铜,0.05g次甲基蓝,蒸馏水溶解并稀释至lO00mL.乙液:50g酒石酸钾钠,54g氢氧化钠,4g亚铁氰化钾,蒸馏水溶解并稀释至lO00mL.3.2.1.20.1%葡萄糖标准溶液称取1O5cc烘干恒重并已在冷却器冷却半小时的分析纯葡萄糖1.O000g,250mL烧杯中溶解加5mL浓盐酸(防腐),合并洗涤液,蒸馏水定容1000mI,摇匀.3.2.2空白试验3.2.2.1预备试验:250mL三角瓶中放入准确吸取的各5.OraL 费林氏液甲,乙液及约20mL蒸馏水,摇匀后放在温度已稳定的电炉上加热煮沸,随即用酸式滴定管中的0.1%葡萄糖标准溶液滴定至溶液颜色由蓝色消失变成亮黄色为滴定终点.此操作4min内完成.记下消耗的0.1%葡萄糖标准溶液的体积.3.2.2.2正式试验:250mL三角瓶中放入准确吸取的各5.OraL 费林氏液甲,乙液及约20mL蒸馏水,再加入比预备试验滴定的少约lmL的0.1%葡萄糖标准溶液,摇匀后放在温度已稳定的电炉上加热,沸腾后继续煮沸2rain接着滴定,至溶液由蓝色变成亮黄色为滴定终点.此操作在lmin内完成.平行滴定3次,滴定速度要尽可能保持一致,取滴定3次消耗0.1%葡萄糖标准溶液体积的平均值.此即为空白试验消耗0.1%葡萄糖标准溶液体积,记为V o(mL).3.2.2.3定糖25OraL三角瓶中放入准确吸取的各5.OraL费林氏液甲,乙液及约2OraL蒸馏水,再准确加入1.OmL所制备的糖化液. 其后0.1%葡萄糖标准溶液滴定操作同空白试验.记下正式滴定消耗0.1%葡萄糖标准溶液体积并记为V.(mL).3.2.2.4计算芒粉(%):(V o—V1)×0.001×250×0.9×100/1.0X5.O(%)vcr一空白试验消耗0.1%葡萄糖标准溶液体积(mL) v,——定糖滴定消耗0.1%葡萄糖标准溶液体积(mL)O.001——葡萄糖标准溶液的浓度(g/mE)25O一制备糖液的体积(mE)0.9——葡萄糖与淀粉换算系数10(卜酒醅量(g)1.准确加入1.OraL所制备的糖化液5.糖化酒醅的量(g)4比较这两种酒醅淀粉含量的测定法4.1测定结果(酒醅淀粉%)表1测定结果从测定结果看,两种方法测定同一样品,结果基本一致.4.2在日常酒醅的分析工作中,有时要做残糖的测定,由于残糖的含量相比于淀粉要小得很多,用”方法1”的方法,用酒醅浸泡液直接滴定,通常要消耗3OraL,4OraL甚至个别低的要消耗5OraL都不能变色,这对滴定操作非常不便,结果的可靠性也难以得到保证.而”方法2”不存在这个问题.综合考虑,日常分析推荐用”方法2”操作.5酒醅淀粉含量的测定中应注意事项5.1滴定的速度对到滴定终点时消耗糖液的量的影响,大概有0.2mL～0.3mL的误差.即滴定的速度快比慢多消耗0.2mL～0.3mL糖液,此误差的大小与糖液的浓度有一定关系,浓度高滴定误差小;浓度低滴定误差多.不论用哪种滴定法,在正式定糖操作时,滴定速度要尽可能与费林氏液标定及空白滴定时的滴定速度保持～致,这样可以尽最大可能的减少由于人为操作引起的误差.5.2制备好的糖化液要及时测定,不可放置过久,以免放置过久,糖化液被氧化,影响测定结果的准确性.f参考资料】[1]32业发酵分析【M].【2】酒精与白酒工艺【M】.『31大曲酒酿造lM1.萄。

酒醅淀粉含量低的原因

酒醅淀粉含量低的原因
酒醅淀粉含量低的原因可能有以下几点：
1.淀粉是浓香型大曲酒发酵的基础，由于酒醅生酸、杂菌的繁
殖、界限糊精的残留、可发酵糖的转化、曲的钝化等原因，使出池酒醅中含有较高的残留淀粉。

2.淀粉含量总体呈阶梯下降。

从第2天开始迅速下降，这可能
是因为发酵初期，在淀粉酶的作用下，淀粉迅速分解为葡萄
糖，同时葡萄糖在酵母菌的作用下转化为乙醇，因此淀粉含量下降速度较快；第5天趋于稳定，随着霉菌的消失和淀粉酶的分解、淀粉含量的减少，同时由于酵母菌代谢活动的减慢，导致葡萄糖的积累，造成反馈阻遏，因此淀粉水解速率下降；第10天后又开始缓慢下降，可能由于少量耐酸细菌生长需要会
产生一部分淀粉酶类，使淀粉含量略有下降。

3.酱香型白酒在酿造的时候糖分较显著地逐渐增加，由于堆积和
发酵时温度高而使酵母菌减少，糖分未被利用，其淀粉含量随堆积和发酵时间延长而逐渐下降。

4.在糖化初期，酒醅中的微生物以增殖为主，产生的酸性物质
较少，而到了糖化的中后期，微生物数量庞大，代谢产生的酸性物质增多；pH 总体呈下降趋势，初期酒醅接近中性，随着
糖化的进行，酒醅逐渐呈现酸性，这主要是由于微生物在这个
过程中产生了酸性物质，对于糖化醅的微生物，微酸性的环境对其生长是有利的。

以上内容仅供参考，如需更多信息，建议查阅相关文献或咨询酿酒专家。

不同轮次酱香型酒醅的理化指标及风味物质变化规律研究

不同轮次酱香型酒醅的理化指标及风味物质变化规律研究张永燕;黄业传;腾刚;吴树坤;廖华桥;黄治国【摘要】以不同轮次酱香型酒醅为对象,采用烘干法、斐林试剂法等测定其理化指标,用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法检测其风味物质含量,并分析了理化指标及风味含量的变化规律.结果表明:随着发酵轮次的增加,酒醅的淀粉含量呈降低趋势;酸度维持在1.5 mmol/10g～3.5 mmol/10g之间且入池酒醅和出池酒醅酸度变化趋势总体保持一致;还原糖含量呈先增加后降低的趋势且在酒质最好的第4～6轮次保持较高水平;水分含量在第3～8轮次的入池酒醅中均维持在45％～50％且均无显著差异(P<0.05).一共检测出91种风味物质,其中酯类物质40种,醇类物质18种.相关性分析结果表明:水分含量、淀粉含量和酸度之间呈显著相关(P<0.05),酯、醇及酸含量之间均呈显著正相关(P<0.05).【期刊名称】《宁夏师范学院学报》【年(卷),期】2018(039)004【总页数】8页(P28-35)【关键词】酱香型;理化指标;挥发性物质;气质联用法【作者】张永燕;黄业传;腾刚;吴树坤;廖华桥;黄治国【作者单位】西南科技大学生命科学与工程学院, 四川绵阳 621010;四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡 643000;西南科技大学生命科学与工程学院, 四川绵阳 621010;贵州省我存酒业有限公司, 贵州仁怀 564500;四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡 643000;四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡 643000;四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡 643000【正文语种】中文【中图分类】TS261.4中国白酒与白兰地(Brandy)、威士忌(Whisky)、伏特加(Vodka)、金酒(Gin)和朗姆酒(Rum)并称世界六大蒸馏酒，而中国白酒以其独特的酒体风味和酿造技艺，在世界酒林中独树一帜[1].酱香型白酒作为中国白酒四大香型之一，以茅台和郎酒为典型代表.酱香型白酒具有“四高两长，一大一多”的典型工艺特点，独特的工艺使其具有酱香突出，幽雅细致，色泽微黄，空杯留香持久，入口柔绵醇厚等典型的风格特点[2].酱香型白酒是以中国传统的固态开放式进行发酵，因而影响其发酵品质的因素众多，为了更深入地认识酱香型白酒的发酵过程，越来越多的学者对其进行了深入的研究，如钟姝霞等[3]从酱香型酒醅中分离得到5株具有酱香风味及其前体物的芽孢杆菌.赵书圣等[4]应用顶空-固相微萃取(HS-SPME)方法从酱香型酒醅中检出9种呋喃类物质，并发现酱香型白酒中的糠醛主要在蒸馏过程中产生.黄蕴利等[5]应用高通量测序技术对酱香型白酒第二轮次发酵酒醅中微生物的多样性进行了研究，发现高温堆积过程与发酵过程酒醅中的微生物种类差异较大.这些研究为解析酱香型白酒发酵过程具有一定的意义，但由于研究样本较为单一，不能全面地反映酱香型白酒整个发酵过程的变化特点.本文拟以一个完整发酵周期的酱香型白酒生产所用的酒醅为对象(8轮次入池酒醅及出池酒醅)，通过对不同轮次的酱香型酒醅进行理化分析及挥发性风味物质的检测，旨在为科学认识酱香型白酒的发酵过程及调控生产提供理论指导.1 材料与方法1．1 材料与试剂1．1．1 材料样品采集于贵州省茅台镇某酒厂，以一个完整发酵周期的酱香型白酒生产所用的酒醅为对象，采用五点取样法采集酒醅，再按相同比例进行均匀混合，同一轮次的发酵酒醅均在三口窖池取得，再置于4 ℃下保存.样品信息见表1.表1 样品信息表编号样品发酵轮次编号样品发酵轮次1下沙入池酒醅1轮次9三次酒入池酒醅5轮次2糙沙出池酒醅10四次酒出池酒醅3糙沙入池酒醅2轮次11四次酒入池酒醅6轮次4一次酒出池酒醅12五次酒出池酒醅5一次酒入池酒醅3轮次13五次酒入池酒醅7轮次6二次酒出池酒醅14六次酒出池酒醅7二次酒入池酒醅4轮次15六次酒入池酒醅8轮次8三次酒出池酒醅16七次酒出池酒醅1．1．2 试剂硫酸铜、酒石酸钾钠、氢氧化钠、亚铁氰化钾、葡萄糖、邻苯二甲酸氢钾(均为分析纯，均购买于成都科龙化工试剂厂).1．2 仪器与设备DHG-101-1-BS型电热恒温鼓风干燥箱(上海仪弘仪器设备有限公司)；XMT-DA 型恒温水浴锅(余姚市亚星仪器有限公司)；MM.2-BINDER烘箱(北京卓川电子科技有限公司)；7890A-5978B气相色谱-质谱联用仪(美国安捷伦公司)；50/30UM DVB/CAR on PDMS萃取头(上海安谱实验科技股份有限公司).1．3 方法1．3．1 理化分析方法[6](1)水分的测定：恒温烘干法；(2)酸度的测定：酸碱中和滴定法；(3)还原糖的测定：斐林试剂法；(4)淀粉含量的测定方法：斐林试剂法.1．3．2 挥发性风味物质分析方法(1)样品预处理：称取酱香型酒醅样品3.0 g于顶空瓶瓶中，55 ℃预热15 min，采用50/30UM DVB/CAR on PDMS固相微萃取头萃取30 min后，上样进行GC-MS分析.(2)色谱条件：DB-WAX 60.0 m×0.25 mm×0.25 m毛细管色谱柱；进样口温度230 ℃；分流比20∶1；程序升温：40 ℃保持3 min，5 ℃/min升到160 ℃，再以10 ℃/min升到230 ℃，保持3 min；载气：99.999 %氦气，载气流速：1 mL/min.(3)质谱条件：四极杆温度为150 ℃，离子源温度为230 ℃，电离方式为EI，电离电压70 eV，质量处理能力为20 amu～500 amu，溶剂延迟3 min.(4)定性及定量分析定性：质谱图通过与美国Agilent公司提供的标准普库(NIST05a.L)比对，利用匹配度均大于800(最大值为1000)、特征离子进行定性分析，并鉴定结果予以确认[7].半定量：以2-辛醇为内标，使其在进样样品终浓度为0.1 mg/mL，测定样品中各种风味物质的峰面积与2-辛醇峰面积之比，来初步判断这些挥发性物质的含量，再根据2-辛醇的质量浓度来进一步计算其含量[8].1．4 数据处理每组试验均重复三次，试验结果以表示.使用SPSS 20软件对数据进行方差分析、T检验和相关性分析，并用Excel 2010软件编辑作图.2 结果与分析2．1 理化指标结果分析2．1．1 不同轮次酱香型酒醅水分含量的变化规律采用烘干法分析了不同发酵轮次酱香型酒醅水分含量的变化规律，如图1所示，酱香型酒醅水分含量较高，均在40%～60%之间.出池酒醅的水分含量均高于同轮次入池酒醅.这是由于添加了大量大曲而降低了水分的含量，而微生物生长代谢的过程也会产生一定量的水[9].第3～8轮次的入池酒醅水分均维持在45%～50%之间且均无显著差异(P<0.05)，入池酒醅的水分含量对酒醅发酵具有重要影响[10]，所以为了保持每轮次入池酒醅的一致性，会通过大量水来调节水分含量.而出池酒醅水分含量具有不同程度的差异，这可能跟不同轮次微生物的发酵情况不同有关. 图1 不同轮次酱香型酒醅水分含量的变化注：不同轮次入池酒醅间的差异用大写字母表示，不同轮次出池酒醅间的差异用小写字母表示，具有相同字母的表示差异不显著(P>0.05)；相同轮次的入池酒醅与出池酒醅间的差异用“*”表示，具有“*”表示差异显著(P<0.05).下同.2．1．2 不同轮次酱香型酒醅酸度含量的变化规律本试验利用酸碱滴定法分析了不同轮次酱香型酒醅酸度的变化规律，如图2所示，不同轮次的酱香型酒醅酸度均在1.5 mmol/10g～3.5 mmol/10g之间.入池酒醅和出池酒醅酸度的变化趋势基本一致，且每轮次出池酒醅的酸度均显著高于入池酒醅.酸度的变化与生产工艺密切相关.发酵前期，下沙和糙沙大量投料，通过高温堆积和发酵对环境微生物进行富集筛选[11]，此时大量的微生物在酒醅中生长代谢，其中不乏大量产酸菌[12]，故酸度快速增加，而此后每一轮次的出池酒醅酸度均高于入池醅酸度，这是由于微生物在生长代谢中会产生大量的有机酸，使酸度升高，每轮次发酵完毕后取酒过程，这些有机酸会挥发，从而使酸度降低，且大曲的加入也可能会起到平衡酸度的作用.图2 不同轮次酱香型酒醅酸度的变化2．1．3 不同轮次酱香型酒醅还原糖含量的变化采用斐林试剂法测定了不同轮次酱香型酒醅还原糖含量的变化，如图3所示，不同发酵轮次的酒醅中还原糖含量均在0.5 g/100g～2.5 g/100g之间.随着发酵的进行，酱香型酒醅的还原糖含量总体呈先增加后降低的趋势，其中第二轮次入池酒醅还原糖含量最低，而第六轮次入池酒醅还原糖含量最高.众做周知，第4～6轮次发酵对应的是第3～5次原酒，此阶段所得的酒称为“大回酒”，酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味[13].而恰好此阶段酒醅的还原糖处于较高水平，也许正是如此，才能满足酒醅中微生物的正常生长代谢，使各种微生物各尽所能，使所得酱香型原酒的品质最好.而酒醅中还原糖含量对酱香型白酒风味究竟有什么影响，还需要进一步论证.图3 不同轮次酱香型酒醅还原糖含量的变化2．1．4 不同轮次酱香型酒醅淀粉含量的变化规律通过盐酸水解并结合斐林试剂法测定了不同轮次酱香型酒醅的淀粉含量，如图4所示，整个发酵过程淀粉含量维持在10 g/100g～30 g/100g之间.发酵前期(第1～3轮次)淀粉含量较高，这是由于前期投料量很大且微生物量少，但经过多次的高温堆积和微生物的积累，此后淀粉快速转换为还原糖供微生物利用，但酱香型白酒每一轮发酵均会添加大量大曲，这不仅为酒醅发酵提高微生物来源，还为其提供了一定量的淀粉质来源，故不同发酵轮次入池酒醅淀粉含量均高于出池酒醅，且均呈下降趋势.但在发酵末期(第7、8轮次)酒醅中淀粉含量下降较慢，其原因是酒醅本身的淀粉含量较低，不可利用的变性淀粉含量相对较高，且结合图2可知，酒醅酸度在第7、8轮次升至较高水平，这表明酒醅环境不利于微生物生长代谢，故淀粉含量下降缓慢.图4 不同轮次酱香型酒醅淀粉含量的变化2．2 酱香型酒醅挥发性风味成分分析图5 酱香型酒醅中挥发性风味成分种类所占比例本试验通过固相微萃取处理酒醅样品，并进行GC-MS分析，如图5所示，一共检测到了91种物质，其中酯类物质40种(占43.96%)，醇类物质18种(占19.78%)，酸类物质7种(占7.69%)，酮类物质2种(占2.20%)，醛类物质5种(占5.49%)，以及呋喃、吡嗪等其他物质共计19种(占20.88%).这说明在发酵过程中，酯类和醇类物质为优势产物，故可推断酯类和醇类物质对酱香型白酒的独特风味具有重要影响.本试验研究了不同轮次酱香型酒醅挥发性风味物质的变化规律，如图6所示，其中图6(A)表明，入池酒醅中酯类物质含量随发酵轮次的增加呈先降低后缓慢增加的趋势，第2～7轮次出池酒醅的酯类均维持在相对较高的水平且含量高于入池酒醅；这表明，酯类物质主要是在窖内生成，高温堆积过程仅产生少量的酯类物质.出池酒醅中醇类物质的含量在发酵的整个阶段含量均较高，最高达4.02mg/100g(一次酒出池酒醅)，而乙醇在入池酒醅中也保持着一定的含量，由此可以看出高温堆积的过程也在产生醇类物质，这与尚柯等[14]的研究一致.淀粉含量的变化趋势表明酱香型酒醅的主要产酒阶段为发酵中前期，图6 不同轮次酱香型酒醅挥发性风味物质含量的变化因为此时的淀粉质原料最丰富；而入池酒醅中的酒精，一部分来自酒醅取酒后的残留，另一部分是高温堆积过程中生成的.如图6(B)所示，在发酵中前期(第1～5轮次)酸类物质的含量较高，与醇类物质的趋势类似，因此可以判断，由于发酵中前期淀粉的原料充足，有利于某些产酸菌的代谢，而此发酵阶段是主要的产酸阶段.在发酵5～7轮次时，醛类物质含量较高，这可能是由于发酵环境的改变导致了微生物群落结构的变化，以至醛类物质增加.白酒中醛类物质主要为乙醛，其能与乙醇反应生成乙缩醛，一定程度上能反应酒质的好坏，适当含量的醛类物质还有助于酒体放香[1].除此之外，还得到了吡嗪、愈创木酚、酮类、烷烃、烯烃和醚等其他物质共计19种.其中也包括一些与典型酱香风格相关的风味成分[15-17].2．3 酱香型酒醅理化指标及挥发性风味物质的相关性分析通过对酱香型酒醅理化指标和挥发性风味物质含量的变化规律进行相关性分析，结果如表2所示.水分含量和淀粉含量呈显著负相关(P<0.05)，但与酸度呈极显著正相关(P<0.01)，这是由于这3项指标受生产工艺调节的影响较大；此外，水分含量与醇含量、醛含量均呈显著正相关(P<0.05)，酸度与醇含量的相关性也达到了显著水平(P<0.05).淀粉含量与酸度、醛含量均呈显著负相关(P<0.05)，但与酸含量呈显著正相关(P<0.05).而还原糖含量仅与酯含量的相关性达到显著水平(P<0.05).在挥发性风味物质方面，酯、醇及酸含量之间均呈显著正相关(P<0.05)，这可能由于生产工艺的原因使微生物代谢这3类风味物质的同时又降低了彼此之间的影响，使每一轮次发酵都能更好地产香产酒.表2 酱香型酒醅理化指标及挥发性风味物质的相关性水分淀粉含量还原糖含量酸度酯醇酸醛其他水分1-0．541∗0．0880．738∗∗-0．0230．502∗-0．0190．630∗∗-0．187淀粉含量-0．541∗1-0．218-0．602∗0．4470．0090．518∗-0．500∗-0．055还原糖含量0．088-0．2181-0．208-0．534∗-0．364-0．3800．3520．127酸度0．738∗∗-0．602∗-0．20810．2120．547∗0．1170．415-0．247酯-0．0230．447-0．534∗0．21210．577∗0．562∗-0．029-0．082醇0．502∗0．009-0．3640．547∗0．577∗10．616∗0．284-0．079酸-0．0190．518∗-0．3800．1170．562∗0．616∗1-0．310-0．199醛0．630∗∗-0．500∗0．3520．415-0．0290．284-0．31010．383其他-0．187-0．0550．127-0．247-0．082-0．079-0．1990．3831注：*在 0.05 水平(双侧)上显著相关，**在0.01 水平(双侧)上显著相关.3 结论本文对不同轮次酱香型酒醅的理化指标及风味物质的变化规律进行了研究，发现其淀粉含量、还原糖含量、水分和酸度的变化规律均与其工艺有较大关系，其中淀粉含量总体呈降低趋势，经过多轮次发酵后，仍有10 g/100g左右的淀粉含量不能充分利用；酸度维持在1.5 mmol/10g～3.5 mmol/10g之间且入池酒醅和出池酒醅酸度变化趋势总体保持一致，酸度的控制可能与酱香型白酒微生物的筛选与代谢相关；还原糖含量总体呈先增加后降低的趋势且在酒质最好的第4～6轮次保持较高水平；此外，酱香型白酒酒醅水分含量在40%～60%之间，第3～8轮次的入池酒醅水分均维持在45%～50%且均无显著差异(P<0.05)，水分含量的控制有利于酱香型白酒的正常发酵.在挥发性风味物质方面，通过GC-MS分析，一共检测到了91种物质，其中酯类物质40种，醇类物质18种，酸类物质7种，酮类物质2种，醛类物质5种，以及酮类、吡嗪等其他物质共计19种，且不同种类的风味物质呈一定的变化趋势(如图6)，其中包括一些与典型酱香风格相关的风味成分[18,19]，如吡嗪、呋喃酮等.相关性结果表明：水分含量、淀粉含量和酸度之间呈显著相关(P<0.05)，且水分含量与醇含量及醛含量、酸度与醇含量、淀粉含量与醛含量及酸含量、还原糖含量与酯含量的相关性达到显著水平(P<0.05).在挥发性风味物质方面，酯、醇及酸含量之间均呈显著正相关(P<0.05)，这说明各环境因子的改变对各风味物质生成的影响作用是不同的.通过本试验对加深酱香型白酒发酵过程中淀粉、还原糖、水分及酸度变化的认识具有重要意义，对如何根据发酵环境来调控酱香型白酒风味物质的生成具有一定的指导作用.参考文献:[1] 沈怡方．白酒生产技术全书[M]．北京：中国轻工业出版社，1998：357-359.[2] Meng X，Wu Q，Wang L，et al．Improving flavor metabolism of Saccharomyces cerevisiae by mixed culture with Bacillus licheniformis forChinese Maotai-flavor liquor making.[J]．Journal of Industrial Microbiology & Biotechnology，2015，42(12)：1601-1608.[3] 钟姝霞，邓杰，汪文鹏，等．酱香型酒醅产香芽孢杆菌的分离鉴定及其代谢产物分析[J]．现代食品科技，2017，33(4)：89-95.[4] 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feeding strategy for tetramethylpyrazine production by Bacillus subtilis，based on the stimulating effect of ammonium phosphate[J]．Bioprocess and Biosystems Engineering，2010，33(8)：953-959.。

酒醅淀粉含量测定方法

6.1.2加100毫升1:4盐酸溶液。
6.1.3瓶口安上回流冷凝器或约1米长的玻璃管，于恒温水浴锅中沸水浴水解30分钟。
6.1.4取出，迅速冷却，并用20%(W/V)氢氧化钠溶液中和至中性或微酸性（用PH试纸试验）。
6.1.5用脱脂棉过滤，滤液用500毫升容量瓶接收，用水充分洗涤残渣，然后用水定容至500毫升，摇匀。
6.2 测定
6.2.1斐林氏溶液的标定
6.2.1.1吸取斐林氏甲、乙液各5毫升，置入100～150毫升三角瓶中。
6.2.1.2从滴定管中加入约9毫升0.1%标准葡萄糖溶液，摇匀。
6.2.1.3 与电炉加热至沸腾。
6.2.1.4 立即用0.1%标准葡萄糖溶液滴定至蓝色消失，溶液呈浅黄色。此滴定操作应该在1分钟内完成，其消耗0.1%标准葡萄糖溶液应控制在1毫升以内。
7. 计算
淀粉（%）=（V0-V）×C× × ×100×0.9
V0——斐林氏溶液的标定值（毫升），
V——斐林氏溶液的测定值（毫升），
C——标准葡萄糖溶液的浓度（克／毫升），
批准：审核：制定：
6.2.2定糖
6.2.2.1 吸取斐林氏甲、乙液各5毫升，置入100～150毫升三角瓶中。
6.2.2.2 准确吸取2毫升滤液，并从滴定管中预先加入一定量的0.1%标准葡萄糖溶液（其量控制在后滴定时消耗0.1%标准葡萄糖溶液1毫升以内），摇匀。
6.2.2.3与电炉加热至沸腾。
6.2.2.4立即用0.1%标准葡萄糖溶液滴定至蓝色消失，溶液呈浅黄色。此滴定操作应该在1分钟内完成，其消耗0.1%标准葡萄糖溶液应控制在1毫升以内。
酒醅淀粉含量测定
1.目的
为了使检验人员的操作规范，确保检验结果的准确、可靠。
2.范围

酒醅淀粉含量测定方法

文件名称酒醅淀粉含量测定方法生效日期：页数：1/4酒醅淀粉含量测定1.目的为了使检验人员的操作规范，确保检验结果的准确、可靠。

2.范围本方法适用于进行淀粉含量测定的出池酒醅和入池酒醅。

3.原理酒醅中的淀粉在加热过程中被酸水解生成具有还原性的葡萄糖。

（C6H10O5）n + nH2O−→−酸nC6H12O6所生成的葡萄糖用斐林氏溶液测定。

斐林氏溶液由甲液由（硫酸铜溶液）、乙液（氢氧化钠与酒石酸钾钠溶液）组成。

测定时，甲、乙液等体积混合。

混合时硫酸铜与氢氧化钠反应，生成氢氧化铜沉淀。

所生成的沉淀与酒石酸钾钠反应，生成酒石酸钾钠铜络合物，使氢氧化铜溶解。

酒石酸钾钠铜络合物中二价铜是氧化剂，能使还原糖中羰基氧化生成糖酸，而本身被还原成氧化数为1的红色氧化亚铜沉淀。

反应终点用次甲基蓝指示剂来显示。

因次甲基蓝氧化能力较二价铜弱，固待二价铜全部被还原后，过量一滴次甲基蓝立即使次甲基蓝还原，溶液颜色消失即为终点。

4.实验器皿三角瓶、容量瓶、滴定管、恒温水浴锅、漏斗、纱布、电炉5.试剂文件名称酒醅淀粉含量测定方法生效日期：页数：2/45.1斐林氏溶液甲液：称取15克硫酸铜（CuSO4·5H2O）、0.05克次甲基蓝，用水溶解并稀释至1000毫升。

乙液：称取50克酒石酸钾钠、54克氢氧化钠、4克亚铁氰化钾（黄血盐），用水溶解并稀释至1000毫升。

5.2 0.1%标准葡萄糖溶液准确称取已烘干的无水葡萄糖1克，用水溶解，加约5毫升浓盐酸（防腐），并用水溶至1000毫升。

5.3 1:4的盐酸溶液量取20毫升浓盐酸，缓慢倒入80毫升水中。

5.4 20%（W/V）氢氧化钠溶液准确称取20克氢氧化钠，溶于100毫升水中。

6. 测定步骤6.1试样水解6.1.1 准确称取试样5.0克，置入250毫升三角瓶中。

6.1.2 加100毫升1:4盐酸溶液。

6.1.3 瓶口安上回流冷凝器或约1米长的玻璃管，于恒温水浴锅中沸水浴水解30分钟。

酒醅淀粉浓度过高 -回复

酒醅淀粉浓度过高 -回复
酒醅淀粉浓度过高是酿酒过程中的一个常见问题。

这个问题会导致酒的口感变差，甚至影响到酒的品质。

为了解决这个问题，需要了解淀粉浓度过高的原因以及通过哪些方法可以减少淀粉浓度。

酒醅中淀粉浓度过高的原因有很多，其中最主要的一个原因是酒曲数量过多，或者使用了过于高浓度的酒曲。

酒曲的作用是帮助将淀粉转化成糖，但如果酒曲数量过多或浓度过高，就会出现淀粉浓度过高的问题。

另外，酒醅中的糖分也会影响淀粉的转化，糖分过多也是导致淀粉浓度过高的原因之一。

如果想要减少酒醅中淀粉的浓度，有几种方法可以尝试。

其中最常见的方法是增加酒醅的水量，这样可以稀释淀粉的浓度。

但需要注意的是，水的加量不能过多，否则会影响到酒的口感和品质。

另外一种方法是减少酒曲的使用量，或者使用低浓度的酒曲。

这样可以减少酒曲对淀粉的分解，从而降低淀粉浓度。

除了以上方法，还可以通过加入酒醅中的一些辅料来减少淀粉的浓度。

比如加入一些酶类物质，这些酶类物质可以帮助加速淀粉的转化过程，从而减少淀粉浓度。

另外，也可以加入一些粉状物质，比如米粉或芝麻粉等，这些粉状物质可以吸收酒醅中的水分和糖分，从而稀释淀粉的浓度。

总之，酒醅淀粉浓度过高对酿酒有很大影响，但通过适当的方法可以很好地解决这个问题。

如果你在酿酒过程中遇到了这个问题，可以根据上述方法进行调整和改进，提高酒的品质和口感。

探讨酿酒原粮中淀粉测定的不确定度因素

DOI ：10.13746/j.njkj.2017342收稿日期：2017-12-19作者简介：董婉婉，女，助理工程师，安徽古井贡酒股份有限公司技术质量中心工作，E -mail ：。

优先数字出版时间：2018-03-06；地址：/kcms/detail/52.1051.TS.20180306.1059.008.html 。

探讨酿酒原粮中淀粉测定的不确定度因素董婉婉1，聂连芝1，郭乾玲1，怀闪闪1，丁小亮1，汤有宏1，2（1.安徽古井贡酒股份有限公司，安徽亳州236820； 2.安徽省固态发酵工程技术研究中心，安徽亳州236820）摘要：通过对酸水解法测定酿酒原粮中淀粉含量的分析，建立淀粉合成标准不确定度的数学模型。

模型由质量的标准测量不确定度和体积的标准测量不确定度组成，对不确定度作出了评估。

应用一个对酿酒原粮测定的实例，对不确定度分量进行了详细的评定，分析得出对淀粉标准不确定度影响大小，并提出相应措施。

关键词：酿酒原料；淀粉；不确定度；评定中图分类号：TS262.3；TS261.1；TS261.7文献标识码：A文章编号：1001-9286（2018）05-0065-06Analysis of the Uncertainties in the Measurement of StarchContent in Liquor-Making GrainsDONG Wanwan 1,NIE Lianzhi 1,GUO Qianling 1·,HUAI Shanshan 1,DING Xiaoliang 1and TANG Youhong 1,2(1Gujing Gongjiu Co.Ltd.,Bozhou,Anhui 236820;2Anhui Engineering Technology ResearchCenter for Solid-state Fermentation,Bozhou,Anhui 236820,China)Abstract :The content of starch in liquor-making grains was measured by acid hydrolysis method.A mathematical model of the stan-dard uncertainty of starch synthesis had been established.The model consisted of the standard measurement uncertainty of quality and the standard measurement uncertainty of volume,and both the uncertainties were evaluated.An example of the determination of li-quor-making grains was used to evaluate the uncertainty components in details,and the factors influencing the uncertainties were ana-lyzed,and the corresponding measures were put forward.Key words :liquor-making grains;starch;uncertainty;evaluate不确定度是反映被测量值的分散性与测量结果相联系的参数[1]。

淀粉检测实验改进方案及措施

淀粉检测实验改进方案及措施背景淀粉是植物体内常见的多聚糖，广泛应用于食品加工、医药制剂和工业生产等领域。

因此，准确可靠的淀粉检测方法对于保证产品质量以及生产过程中的安全性至关重要。

传统的淀粉检测方法主要利用碘液或酶类试剂，方法复杂且耗时较长。

为了改进淀粉检测的方法，提高检测的效率和准确性，本文提出了一种改进方案并相应地介绍了改进措施。

改进方案1. 手段简化传统的淀粉检测方法通常需要多个试剂和复杂的操作流程，建议采用简化手段来改进检测方法。

其中包括：- 选择一种简单易得的试剂进行淀粉检测，如碘酸钠试剂。

该试剂可以快速与淀粉反应，形成深蓝色的复合物。

- 精简操作步骤，避免不必要的样品处理。

例如，省略样品的预处理步骤，直接将样品与试剂混合反应。

2. 仪器优化利用现代化的仪器设备可以提高淀粉检测的准确性和效率。

以下是一些优化措施：- 选用高灵敏度的光谱仪器，如紫外可见分光光度计。

该仪器可以准确测量淀粉与试剂反应后生成的深蓝色溶液的吸光度，并将其转化为淀粉浓度。

- 引入自动化操作系统，实现样品的自动进样、试剂的自动配制和反应过程的自动控制。

这可以大大提升测量速度和减少操作误差。

3. 质量控制为了确保淀粉检测结果的准确性和可靠性，有必要采取一些质量控制措施：- 准备一组标准样品，其淀粉含量已知，并与待测样品一同进行测量。

通过比对标准样品和待测样品的检测结果，可以进行质量校正和准确度评估。

- 定期对仪器进行检修和校准。

仪器偏差或错误的校准可能导致检测结果不准确。

- 优化样品处理步骤，确保样品中的淀粉完全溶解，并消除样品中其他物质的干扰。

实验措施1. 实验材料准备选择适宜的仪器设备和试剂材料来进行淀粉检测。

例如，采用紫外可见分光光度计作为测量仪器，碘酸钠作为试剂。

2. 样品处理- 对待测样品进行适当的预处理，以确保淀粉能够充分溶解。

- 对标准样品和待测样品分别进行处理，并确保样品之间的处理方式保持一致。

3. 反应条件优化- 调整试剂浓度和反应时间等条件，以获得最佳的检测结果。

提高淀粉质原料酒精浓醪发酵酒精度的方法

提高淀粉质原料酒精浓醪发酵酒精度的方法
1. 优化淀粉质原料的处理方法：淀粉质原料在发酵前需要经过适当的粉碎和糖化处理，可以采用原粉糖化或预糖化的方法来提高淀粉质转化效率，从而增加酒精浓度。

2. 选择适当的酵母菌株：对于淀粉质原料发酵，酵母菌株的选择至关重要。

常用的酵母菌株如烟酰胺酵母、啤酒酵母和泡沫酵母等，应选择适合所用淀粉原料的酵母菌株，并控制发酵温度、酸碱度和氧气水平等条件，以最大化酵母的发酵能力。

3. 增加营养物质：在发酵前，可以适当添加一些营养物质，如氨基酸、维生素和微量元素等，以提高酵母的生长速度和代谢能力，从而促进酒精的产生和提高酒精浓度。

4. 进行反复酒精蒸馏：通过反复蒸馏的方法可以将酒精浓度提高到更高的水平，其中每个蒸馏周期都可以提高酒精浓度1-2%。

5. 控制发酵过程中的温度和pH值：在淀粉质原料发酵过程中，控制发酵过程中的温度和pH值，可以提高酒精产生的速度和浓度。

发酵温度一般应在20-30摄氏度之间，pH值应在4.0-4.5之间。

白酒行业酒醅检验规程

1.目的对酒醅的淀粉、水分、酸度、酒度的检验提供依据。

2.范围适用于本公司固体酒醅的检验。

3.酒醅检验规程3.1 福矛酒醅质量指标要求（见表1）福矛酒醅质量指标表13.2 米烧酒醅质量要求（见表2）米烧酒醅质量指标表23.3 酒度的测定用粗天平称取100g酒醅于500ml三角瓶中，加水300ml，在电炉中加热、蒸馏，用100ml容量瓶接馏液95ml，停止蒸馏，取下容量瓶加水至100ml，摇匀后测出温度和酒度，然后查表校正。

3.4 水份的测定用托盘天平称取酒醅10g，于已恒重的皿中放入烘箱烘30min，置干燥器中冷却后称重，并计算水份含量。

W计算：水份%= × 100%S式中：W—试样在烘干中所减轻的克数；S—试样称取的克数。

3.5 酸度的测定3.5.1测定手续用粗天平称取10g酒醅放于100ml烧杯中，加水100ml，浸泡半小时（每15分钟搅拌一次），用移液管吸取5ml浸出液，放于100ml三角瓶中，加入20ml水，加1-2滴酚酞指示剂，用标准0.1mol/L的NaOH滴定液滴定至微红为终点，记下用去的NaOH 毫升数。

100计算：G=M·V·×10 = 20·M·V5×10式中：G—10g酒醅中所相当酸的摩尔数；M—氢氧化钠的摩尔浓度；V—滴定时所用去的氢氧化钠的体积。

3.5.2试剂1%酚酞指示剂：取粉状酚酞1g于烧杯中，用90%乙醇溶解后，定容至100 ml。

0.1mol/L的NaOH滴定液：称取NaOH固体4g，置于烧杯中，加蒸馏水溶液，冷却后，定容至1000ml。

0.1mol/lNaOH的标定：取已于110℃干燥恒重的基准邻苯二甲酸氢钾（KHC8H4O4）0.5000g于三角瓶中，加入蒸馏水50ml溶解，加入2-3滴酚酞指示剂，用配好的氢氧化钠滴定。

计算： WM=V×0.2042式中：M—氢氧化钠的摩尔浓度；W—邻苯二甲酸氢钾克数；0.2042—邻苯二甲酸氢钾的毫克摩尔数。

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呈味物质［１】。
１０００瓦调温电炉、２５０ｍＬ锥形瓶、１．５ｍ空气冷酒醅检测是三井公司在酿造生产过程中用于检凝管、移液管、２５０ｍＬ容量瓶等测日常生产的一项重要环节。出、人池酒醅淀粉含量（１：８ — １：４）盐酸溶液，２００ｇ／ＬＮａＯＨ溶液，斐
酒醅淀粉含量检测方法的优化
刘建芝，沙均响，赵静，吕亚楠，杨翠霞，金婷婷，郑冬梅，顾志明
沧州０６２１５０）（河北三井酒业股份有限公司，河北
摘
要：以不同浓度的盐酸对固体酒醅进行水解测定淀粉含量，在满足实验要求的情况下，得到了检测淀粉含量
约生产成本的目的。１材料与方法
１．１材料
定量的糠壳、大曲等组成。固态酒醅发酵过程中，经
酶及微生物的共同作用，酒醅中的淀粉缓慢的水解
三井公司浓香型固体酒醅。
１．２主要仪器及主要试剂
为葡萄糖，在经微生物代谢转化成乙醇和一些呈香
１．３．１．２取出冷却并用２００ｇ／ＬＮａＯＨ溶液中和至中
性或微酸性，然后过滤定容至２５０ｍＬ备用。１．３．１．３吸取斐林甲、乙液各５．００ｍＬ至锥形瓶中，加水２０．０ｍＬ于电炉上加热至沸。加滤液进行滴定。用
（ＨｅｂｅｉＳａｎｊｉｎｇＬｉｑｕｏｒＣｏ．Ｌｔｄ．，Ｃａｎｇｚｈｏｕ０６２１５０，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｗｉｔｈｄｉｆｅｒｅｍｔｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｓｏｆｈｙｄｒｏｃｈｌｏｒｉｃａｃｉｄｔｏｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｆｅｒｍｅｎｔｅｄｇｒａｉｎｓｔｒａｃｈｗｈｅｎｍｅｅｉｔｎｇｈｅｔｔｅｓｔｒｅｑｕｒｅｍｅｎｔｓｏｆｔｈｅ
第４１卷第２期
２０１４年３月文章编号：１００２ — ８１１０（２０１４）０２ — ００５４ — ０２
酿
酒
Ｖｏ１．４１． №．２Ｍ８ｒ，２０１４
ＫＩＮＧＬＩＱＵＯＲＭＡ
ｃａｓｅ，ｗｅｃａｎｏｂｔａｉｎｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｃｏｎｃｅｎｒｔａｉｏｎｏｆｔｈｅｈｙｄｒｏｃｈｌｏｒｉｃａｃｉｄｔｏｄｅｔｅｃｈｅｄｈｅｔｓｒｔａｃｈｎｄａｏｐｔｉｍｉｚｅｈｅｔｄｅｔｅｃｔｉｏｎｍｅｔｈｏｄ．
行水解测定淀粉含量，在检测结果相同时，得到了最佳盐酸浓度。从而在满足实验要求的情况下，降低盐
酸的浓度，减少了盐酸和氢氧化钠的用量，以达到节
收稿日期：２０１３ — ０６ — ２３
１００ｍＬ不同浓度的盐酸（１：－１：４），瓶口安上１．５ｍ的空气冷凝管，在电炉上煮沸（微沸）３０ｍｉｎ。
ＬＩＵＪｉａｎ — ｚｈｉ，ＳＨＡＪｕｎ — ｘｉａｎｇ，ＺＨＡＯＪｉｎｇ，ＬＶＹａ－ｎａｎ，ＹＡＮＧＣｕｉ－ｘｉａ，ＪＩＮＴｉｎｇ－ｔｉｎｇ
ＺＨＥＮＧＤｏｎｇ — ｍｅｉ，ＧＵＺｈｉ－ｍｉｎｇ，ＮＩＮＧＭｉｎｇ－ｌｉ
时盐酸的最佳浓度，优化了检测方法。
关键词：酸水解；酒醅淀粉；优化
中图分类号：ＴＳ２６２．３；ＴＳ２０７３文献标识码：Ｂ
ＯｐｔｉｍｉｚｅｄｔｈｅＤｅｔｅｃｔｉｏｎＭｅｔｈｏｄｏｆＦｅｒｍｅｎｔｅｄＧｒａｉｎｓＳｔａｒｃｈＣｏｎｔｅｎｔ
１．３方法
的酸。实践证明，在实验过程中所用盐酸浓度过大，
中和过量的酸消耗ＮａｏＨ量偏大，造成了不必要的
ｌ－３．１分析步骤１．３．１．１称取酒醅５．００ｇ于２５０ｍＬ三角瓶中，加入
浪费。本实验采用不同浓度的盐酸对出、人池酒醅进
的控制是衡量出酒率，控制生产成本的重要指标。酒林甲液，斐林乙液；５ｇ／Ｌ次甲基兰指示剂，２．５ｇ／Ｌ标准醅中淀粉含量的检测目前采用盐酸水解法圜。此方法葡萄糖液。
中所用盐酸浓度为１：４，用２００ｇ／ＬＮａＯＨ中和过量
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ａｃｉｄｔｏｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ；ｆｅｍｅｒｎｔｅｄｒａｇｉｎｓｓｔａｒｃｈ；ｏｐｉｔｍｉｚｅ
酒醅是固态酿酒过程的发酵醅，浓香型固态法白酒的酒醅主要由红粮、玉米、大米、糯米、小麦和一