实验一腐乳产蛋白酶菌株的筛选1

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高中生物1-2腐乳的制作(选修1)

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[思维激活1] 家庭制作腐乳时并未特意接种，其菌种从何而来？
提示家庭制作腐乳时，菌种来自空气中的毛霉孢子。
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1．腐乳制作的实验流程
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课程标准运用发酵食品加工的基本方法。课标解读 1.说明腐乳制作的原理。
2.设计并完成腐乳的制作。
3.分析影响腐乳品质的条件。
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而且影响毛霉的呼吸。发酵温度的高低直接影响微生物的生长和发酵时间。答案 C
[易错提醒]腌制中的盐、卤汤中的酒、香辛料以及瓶子的消毒、
装瓶密封时用酒精灯火焰处理瓶口等，都有抑制微生物生长的作
用。
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产蛋白酶乳酸菌的筛选【开题报告】

毕业论文开题报告

食品科学与工程

产蛋白酶乳酸菌的筛选

一、选题的背景与意义

乳酸菌（lactic acid bacteria,LAB)指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。相当多的乳酸菌是益生菌，是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。目前，随着人们生活水平的不断提高，乳酸菌在农业、医学、兽医以及食品工业等方面发挥越来越重要的作用。

乳酸菌蛋白酶的主要作用：第一，分解蛋白质分子产生多肽、氨基酸，利于宿主的消化吸收；第二，利于分解牛乳生成的乳酸增加胃内酸度提高胃蛋白酶的活性，利于胃肠道内乳酸菌等有益菌的生长；第三，借助蛋白酶敏感机制，促进损伤的肠黏膜上皮修复，防止致病菌在肠上皮细胞间移位。因此，乳酸菌蛋白质水解能力是影响乳酸菌益生作用的重要因素和开发含有乳酸菌的乳制品时，筛选性质优良，稳定性强的工业生产菌株的重要指标。但目前关于乳酸菌代谢产物的研究报道却很少，尤其是关于产蛋白酶乳酸菌的研究报道只有寥寥几篇。产蛋白酶乳酸菌的筛选工作还远未涉及到所有乳酸菌，还具有很大的发展空间。通过对乳酸菌产蛋白酶能力进行筛选可以为乳酸菌开发利用过程中筛选出品质优良、性质稳定的乳酸菌菌种提供依据；可以为蛋白酶的生产提供依据；可以为鲳鱼饲料的生产提供依据……总之，产蛋白酶乳酸菌的筛选可以为我国乳酸菌相关行业提供有力的支持，会大大促进我国乳酸菌相关行业发展。

二、研究的基本内容与拟解决的主要问题：

1、研究基本内容

①从泡菜、酸奶、豆腐乳等实验材料中分离纯化乳酸菌；

1株产广谱细菌素乳酸菌的筛选及其抑菌物质的特性

曹珂珂;王娣;李妍

【摘要】By A broad spectrum bacteriocin producing strain was screened by plant punching and its antibacterial characteristics was studied. The results showed that one baeteriocin-producing Lactic acid bacteria strain isolated from plant materials exhibited strong inhibition activity against the E. coil. The supernatant of this strain could still inhibit the growth of indicator strain strongly after eliminating hydrogen peroxide and organic acid. After treatment with pep- sin, the strain' s inhibitory activity decreased sharply, which showed the inhibitory substance possessed the character- istic of protein, and it could be named bacterioein. The strain was identified as Laetobacillus plantarum through detec- tion of its appearance, physiological and biochemical characteristics. The inhibitory activity of strain fermentation su- pernatant was not affected by high temperature, 1% Tween-80, SDS, EDTA and the low pH. However, its inhibitory activity revealed an obvious decrease after treatment with protease K and trypsin than with pepsin. The bacterial inhi- bition spectrum showed that this was a kind of bacteriocin with wide inhibition soectrum.%从植物性材料中筛选到1株对大肠杆菌有明显抑制作用的乳酸菌,在排除有机酸和过氧化氢的干扰后,该菌株的发酵上清液仍有较强的抑菌性;胃蛋白酶处理后,抑菌活性明显降低,说明其抑菌物质为蛋白质类物质,是一种细菌素。通过形态学和生理生化分析,初步鉴定该菌株为植物乳杆菌。生物学特性研究表明,该菌株发酵上清液经高温、吐温-80、SDS、EDTA处理后,仍保持较好的抑菌活性;在酸性条

一株细菌型腐乳生产菌株的分离

作者简介：井权（９８，，龙江泰来人，教授，事调味品方面的教学与科研工作。刘１５一）男黑副从
按表２在胡萝卜醋中加入一定量的果胶酶，在５￣５ ℃下保温，０５并搅拌２ｍｉ，加入１５ｎ后再
长最适温度为３ ℃ ，５自然ｐ。Ｈ
关键词：细茵型腐乳；离；活力；分酶工艺参数中图分类号：２４１ＴＳ１．文献标识码：Ｂ文章编号：００９７（０７１ —０９０１０－９３２０）００４ —３
ＩｏｌｔｆａｐｏｄｃｉｅｓｒｉｒｍｃｅｒａＩｅｅｔｂＩｈｓｓａｉｏｒｕｔｖｔａｎｆＯｂａｔｉｇａｅｃｅｅｅｏｎｖ
细菌型腐乳是一种传统的营养、康的发酵健
的增强，传统发酵大豆制品的市场空间会越来越大。但传统的生产方式，已经不能满足消费需求。
佐餐食品，随着人们消费意识的转变和健康意识
收稿日期；０７Ｏ — ２２０一４７基金项目：龙江省教育厅科学技术研究项目（１１４０．黑１５１５）

2020-2021高中生物1配套学案：专题一课题2腐乳的制作含解析

2020-2021学年高中生物人教版选修1配套学案：专题一课题2腐乳的制作含解析

课题2腐乳的制作

学习目标课程标准1．说明腐乳制作的原理.（重点)

2．设计并完成腐乳的制作。（重点）3．在实践中摸索影响腐乳品质的条件。（难点）能进行腐乳的制作

自主学习·预习热身

一、毛霉的生物学特征

多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

1．形态结构：毛霉属__真__菌，呈__丝__状。

2．新陈代谢类型:__异养需氧型__。

3．发酵原理：毛霉等微生物产生的__蛋白酶__能将豆腐中的蛋白质成分解成__肽和氨基酸__；__脂肪酶__将脂肪水解为__甘油和脂肪酸__。在多种微生物的__协同__作用下,普通的豆腐变为腐乳。

二、腐乳的制作流程

1．让豆腐上长出毛霉

（1）毛霉的来源：空气中的__毛霉孢子__。

（2）需控制条件：温度__15～18_℃__，并保持一定的__湿度__。

2．加盐腌制

(1）操作：将长满毛霉的豆腐块__分层__整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐,随着层数的加高而__增加盐量__,接近瓶口表面的盐要__铺厚__一些。

(2）目的：析出豆腐中的水分,利于__成形__，同时盐也能__抑制__微生物的生长。

3．加卤汤装瓶

(1)卤汤的组成:由__酒__及各种__香辛料__配制而成.

（2）装瓶：①所用玻璃瓶要__洗涮干净__并用__沸水__消毒。

②装瓶时,要__迅速小心__。封瓶时，最好将瓶口通过__酒精灯火焰__,以防止污染。

（3)目的

①加酒可以__抑制__微生物的生长，同时使腐乳具有__独特香味__.

高中生物选修一课题腐乳的制作

课题2 腐乳的制作

[教学目标的确定]

在课程标准中,对该节内容描述为"运用发酵食品加工的基本方法".该条内容标准属于独立操作水平,要求同学们能够独立完成腐乳制作的操作,并能对教材中给出的操作方法进行调整和改进,使之更加完善合理,并分析腐乳制作过程的科学原理及影响腐乳品质的条件.通过本课题的开展,可以使同学们留心生活中的一些细节,培养自己动手动脑的习惯.通过自行设计实验,可以使同学们在发现问题的过程中,体验发现的乐趣,在实践中体验成功的愉快,在探索中提高自己能力.

据此,本节教学目标确定为:

1.以制作腐乳为例,了解传统发酵技术的应用,说明腐乳制作过程的科学原理.

2.说出腐乳制作的流程,知道影响发酵的因素.

3.根据实验流程示意图和提供的资料,设计实验步骤,尝试腐乳制作的过程.

4.理解实验变量的控制,分析影响腐乳品质的条件

其中说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作,是本节的重点;在实践中摸索影响腐乳品质的条件是本节的难点.在进行本课题的教学时,要以实验为依托,通过实验使学生掌握实验设计的一般步骤,思路,原理和影响因素的分析.

[教学设计思路]

以课题背景为切入点,通过介绍腐乳制作的历史和腐乳较高的营养价值,引导学生对制作腐乳产生兴趣,从而展开课题.

对于腐乳制作的原理这一部分的教学,教师可以利用关于腐乳制作方法的传说,结合旁栏思考题,组织学生讨论,认识微生物的发酵作用,总结腐乳制作的大致过程.其中涉及到的各种微生物,如毛霉,青霉,曲霉,酵母菌等在腐乳制作中的作用要求学生通过看课本总结出来.

高二生物腐乳的制作1

操作步骤：
• 1、把豆腐块切成3×3×1cm的若干块。所用豆腐的含水量应为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。
• 2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
一、基础知识：
• 1、关于毛霉：
• （1）毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。
• （2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
如果这车轮这马蹄不是外物是我们自己是无始无终的生命自源自文库比我们所有残存与遗忘的记忆加总起来还长比所有量得出的路径还远而我们一小段又一小段的一生只是依附其上的短暂存有是不可计数光之锁链上的一粒小灯
一、课题目标： • 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，
说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
实验流程：
• 让豆霉上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
实验操作过程题目：腐乳制作实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。试验材料与用具：豆腐块、小刀、电热干燥箱、干粽叶（或干稻草）、培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等），酒精灯、腐乳瓶

腐乳的制作实验报告

篇一：豆腐乳综合性实验

豆腐乳综合性实验

茶与食品科技学院

XX.10

继承中国传统酿造技术

豆腐乳实验

一、实验目的

1. 掌握纯种发酵法制作豆腐乳的原理和方法

2. 了解豆腐乳发酵的工艺过程

3. 观察豆腐乳发酵过程的变化

4. 弘扬中国传统文化

5. 培养学生产品开发能力

6. 锻炼学生市场调查能力

7. 打造学生创新思维

二、实验原理

1. 豆腐乳是以黄豆制成的豆腐坯为主要原料，再接种

毛霉“上霉”，后经过盐渍及发酵而得到的发酵豆制品。

2. 腐乳生产的主要菌株是毛霉，菌丝和孢子均为白色或浅黄，厚密的菌丝可以包裹豆腐坯形成“皮衣”使其不易破碎，同时产生高活性的蛋白酶将大豆进行初步的降解。

3. 盐渍过程可以使豆腐中多余的水分析出，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

4. 经生霉和盐渍后的豆腐毛坯在后期的厌氧发酵过程中，利用微生物的各种酶的协同作用，使豆腐进一步水解，生成各种肽类和氨基酸。

5. 配料和贮藏直接影响豆腐乳的品种和风味。

三、实验器材

（一）菌种

毛霉菌

（二）材料

新鲜豆腐、食盐、黄酒、高粱酒、糖精、甜蜜素、蔗糖、花椒、八角、

桂皮、小茴香、胡椒、干辣椒、辣椒油、生姜、大蒜、香油、红曲

（三）其它

培养箱、泡菜坛、保鲜膜、砧板、切菜刀、不锈钢托盘等

四、实验流程

五、实验步骤

（实验之前需要消毒：对将要使用的器材进行热水消毒）

1、豆腐切块：

每组将新鲜豆腐（1块）切成约4cm×4cm×2cm大小的小块，要求厚薄一致，切口光滑。

2、生霉：

菌悬液，平均分装入已清洗消毒好的小托盘中。将切好的豆腐块每面蘸染适量菌悬液后，小心放入已清洗消毒好的大托盘中。注意：每块保持一定距离，最后用保鲜膜封好，室温培养7d。

产蛋白酶优良腐乳生产菌毛霉的分离筛选与鉴定

霉（ｉｏｃｒｅｅａｓ。Ａｃｎｍｕｏｌｎ）ｔｇ关键词：霉；白酶；Ｓ序列毛蛋ＩＴ
中图分类号：Ｑ２￣Ｔ９５．２
文献标识码：Ａ
文章编号：６４５６２１１４０９ — ０３１７ — ０Ｘ｛０２０ — ０２００
摘要：３个不同来源地的腐乳毛坯中分离纯化获得３从６株毛霉菌株，过透明圈法初筛选出３株产蛋白酶能力较通
强的菌株，酵复筛选出１株腐乳优良生产茵ＨＭ一，据形态学结合ＩＳ序列分析，菌株ＨＭ一发２依Ｔ该２鉴定为雅致放射毛
Ｋｅｙｗｏｄｓ：Ｍｕｃｒｐｒｔｉａｅ；Ｉｓｑｕｎｃｒｏ；ｏｅｎｓＴＳｅｅｅ
ｄｉ１．９９．ｓ．６４５６．１． — ２ｏ：０３６￣ｉｎ１７ — ０Ｘ２２４０６ｓ００
腐乳在我国具有悠久的历史，是一种传统的大豆蛋白发酵食品。制作腐乳的毛霉能释放出丰富的蛋白酶，具有消除苦味、成鲜味物质的作用，腐形是乳生产过程中必不可少的微生物。四川省微生物资源平台菌种保藏中心作为一个基础性、益性的微生物资源共享服务平台，宗旨公其和任务是对食品、酵、发医药、轻化工、保及农产品环

高中生物选修一优质学案：1.2 腐乳的制作

第2课时腐乳的制作

[学习导航] 1.结合教材P 6“腐乳制作的原理”，理解并掌握与腐乳形成有关的微生物及腐乳的优点。2.通过教材P 7“实验设计”，掌握腐乳制作的过程。3.结合教材P 8“操作提示”，分析影响腐乳制作的条件。

[重难点击] 1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。2.说明腐乳制作过程的科学原理。

3.设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。

一、腐乳制作的原理

1.制作菌种

(1)毛霉⎩⎪⎨

⎪⎧ 特点⎩⎪⎨⎪⎧ 丝状真菌生长迅速具有发达的白色菌丝繁殖方式：孢子生殖代谢类型：异养需氧型

(2)其他微生物：如青霉、曲霉、酵母等。

2.发酵原理

(1)蛋白质――――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸。

(2)脂肪――――→脂肪酶甘油和脂肪酸。

3.菌种来源

(1)传统腐乳生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。

(2)现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，可避免其他菌种的污染。

1.毛霉的特点

(1)从细胞结构上分析毛霉有什么特点？

[答案]毛霉具有以核膜为界限的细胞核，属于真核生物。

(2)豆腐上长的白毛与毛霉有何关系？腐乳外部致密的“皮”又与毛霉有何关系？

[答案]豆腐上长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能使腐乳成形。

2.腐乳发酵的原理

(1)王致和做腐乳时，为什么要撒许多盐将长毛的豆腐腌起来？

[答案]加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。

关于产蛋白酶乳酸菌筛选的进展研究【文献综述】

毕业论文文献综述

食品科学与工程

关于产蛋白酶乳酸菌筛选的进展研究

摘要乳酸菌蛋白水解能力是影响乳酸菌益生作用的重要因素和开发含有乳酸菌的乳制品时，筛选性质优良，稳定性强的工业生产菌株的重要指标，对乳酸菌相关工业的发展起着重要的的作用。产蛋白酶乳酸菌的筛选研究可以为乳酸菌开发利用过程中筛选出品质优良、性质稳定的乳酸菌菌种提供依据，也可以为蛋白酶的生产提供依据，具有重要意义。

关键词乳酸菌蛋白酶筛选

0 前言

乳酸菌（lactic acid bacteria,LAB)指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称[1]。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种LAB[2]。相当多的LAB是益生菌，是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中，对人和动物的健康是有益的[3]。目前，随着人们生活水平的不断提高，LAB在农业、医学、兽医以及食品工业等[4]方面发挥越来越重要的作用。酸奶、豆腐乳、鱼肠、泡菜、蘑菇等食品中都包含多种乳酸菌[5-7]，可以把这些食品作为菌种来源从中分离纯化酸菌，并从中对产蛋白酶的乳酸菌种进行筛选，从而分离得到产蛋白酶能力强的乳酸菌，以为乳酸菌相关产业的发展提供更优良的菌种。

1 产蛋白酶乳酸菌研究状况

1.1 乳酸菌研究状况

乳酸菌在农业、医学、兽医以及食品工业等方面都有着重要应用，因此目前关于乳酸菌一些生理生化特性已经有了比较系统全面的研究。其中关于乳酸菌的蛋白水解系统、耐酸性机制、噬菌体及抗噬菌体感染机制、细菌素的产生、胞外多糖分离纯化和特性研究等[8]方面目前已经有了较为全面系统的认识。乳酸菌在食品工业中应用的研究，目前主要集中于各种食品中乳酸菌的分离纯化，乳酸菌在泡菜、乳制品等食品中的应用，乳酸菌在干酪生产中的应用几个方面，尤其是乳酸菌应用到乳制品中制成酸奶的研究报道已经很多[9-12]。

高二生物下册必修一知识点：腐乳的制作

【导语】增加内驱⼒，从思想上重视⾼⼆，从⼼理上强化⾼⼆，使战胜⾼考的这个关键环节过硬起来，是“志存⾼远”这四个字在⾼⼆年级的全部解释。⽆忧考⾼⼆频道为正在拼搏的你整理了《⾼⼆⽣物下册必修⼀知识点：腐乳的制作》希望你喜欢！

腐乳的制作：

1、实验原理：

(1)参与⾖腐发酵的微⽣物有青霉、酵母、曲霉、⽑霉等多种，其中起主要作⽤的是⽑霉。

(2)⽑霉是⼀种丝状真菌，常见于⼟壤、⽔果、蔬菜、⾕物上，具有发达的⽩⾊菌丝。

(3)⽑酶等微⽣物产⽣的蛋⽩酶能将⾖腐中的蛋⽩质分解成⼩分⼦的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪分解成⽢油和脂肪酸。

2、实验步骤

(1)将⾖腐切成3cmtimes;3cmimes;1cm的若⼲块。所⽤⾖腐的含⽔量为70%左右，⽔分过多则腐乳不易成形。

(2)将⾖腐块平放在铺有⼲粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作⽤。每块⾖腐等距离排放，周围留有⼀定的空隙。⾖腐上⾯再铺上⼲净的粽叶。⽓候⼲燥时，将平盘⽤保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太⾼，不利于⽑霉的⽣长。

(3)将平盘放⼊温度保持在15～18℃的地⽅。⽑霉逐渐⽣长，⼤约5d后⾖腐表⾯丛⽣着直⽴菌丝。

(4)当⽑霉⽣长旺盛，并呈淡黄⾊时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上⾯的粽叶，使⾖腐块的热量和⽔分能够迅速散失，同时散去霉味。这⼀过程⼀般持续36h以上。

(5)当⾖腐凉透后，将⾖腐间连接在⼀起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。

(6)长满⽑霉的⾖腐块(以下称⽑坯)与盐的质量分数⽐为5：1。将培养⽑坯时靠近平盘没长直⽴菌丝的⼀⾯统⼀朝向玻璃瓶边，将⽑坯分层盘⽴摆放在容器中。分层加盐，并随层加⾼⽽增加盐量，在瓶⼝表⾯铺盐厚些，以防⽌杂菌从瓶⼝进⼊。约腌制8d。

腐乳的制作实验报告

篇一：豆腐乳综合性实验

豆腐乳综合性实验

茶与食品科技学院

XX.10

继承中国传统酿造技术

豆腐乳实验

一、实验目的

1. 掌握纯种发酵法制作豆腐乳的原理和方法

2. 了解豆腐乳发酵的工艺过程

3. 观察豆腐乳发酵过程的变化

4. 弘扬中国传统文化

5. 培养学生产品开发能力

6. 锻炼学生市场调查能力

7. 打造学生创新思维

二、实验原理

1. 豆腐乳是以黄豆制成的豆腐坯为主要原料，再接种毛霉“上霉”，后经过盐渍及发酵而得到的发酵豆制品。

3. 盐渍过程可以使豆腐中多余的水分析出，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

4. 经生霉和盐渍后的豆腐毛坯在后期的厌氧发酵过程中，利用微生物的各种酶的协同作用，使豆腐进一步水解，生成各种肽类和氨基酸。

5. 配料和贮藏直接影响豆腐乳的品种和风味。

三、实验器材

（一）菌种

毛霉菌

（二）材料

新鲜豆腐、食盐、黄酒、高粱酒、糖精、甜蜜素、蔗糖、花椒、八角、

桂皮、小茴香、胡椒、干辣椒、辣椒油、生姜、大蒜、香油、红曲

（三）其它

培养箱、泡菜坛、保鲜膜、砧板、切菜刀、不锈钢托盘等

四、实验流程

五、实验步骤

（实验之前需要消毒：对将要使用的器材进行热水消毒）

1、豆腐切块：

每组将新鲜豆腐（1块）切成约4cm×4cm×2cm大小的小块，要求厚薄一致，切口光滑。

2、生霉：

腐乳的制作实验报告

篇一：豆腐乳综合性实验

豆腐乳综合性实验

茶与食品科技学院

XX.10

继承中国传统酿造技术

豆腐乳实验

一、实验目的

1. 掌握纯种发酵法制作豆腐乳的原理和方法

2. 了解豆腐乳发酵的工艺过程

3. 观察豆腐乳发酵过程的变化

4. 弘扬中国传统文化

5. 培养学生产品开发能力

6. 锻炼学生市场调查能力

7. 打造学生创新思维

二、实验原理

1. 豆腐乳是以黄豆制成的豆腐坯为主要原料，再接种毛霉“上霉”，后经过盐渍及发酵而得到的发酵豆制品。

3. 盐渍过程可以使豆腐中多余的水分析出，使豆腐块

变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

4. 经生霉和盐渍后的豆腐毛坯在后期的厌氧发酵过程中，利用微生物的各种酶的协同作用，使豆腐进一步水解，生成各种肽类和氨基酸。

5. 配料和贮藏直接影响豆腐乳的品种和风味。

三、实验器材

（一）菌种

毛霉菌

（二）材料

新鲜豆腐、食盐、黄酒、高粱酒、糖精、甜蜜素、蔗糖、花椒、八角、

桂皮、小茴香、胡椒、干辣椒、辣椒油、生姜、大蒜、香油、红曲

（三）其它

培养箱、泡菜坛、保鲜膜、砧板、切菜刀、不锈钢托盘等

四、实验流程

五、实验步骤

（实验之前需要消毒：对将要使用的器材进行热水消毒）

1、豆腐切块：

每组将新鲜豆腐（1块）切成约4cm×4cm×2cm大小的

小块，要求厚薄一致，切口光滑。

2、生霉：

高中生物实验(腐乳的制作)

腐乳制作的原理
1、腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉
2、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分；析出水分；给腐乳以必要的咸味，食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用
实例2毛霉的代谢类型( ) A、自养需氧 C、异养厌氧 B、异养需氧 D．异养兼性厌氧
cc腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉培养及腌制期间由外界侵入微生腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉培养及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖以及配料中加入的红曲中的红曲霉面包曲中的米曲霉酒类中的物的繁殖以及配料中加入的红曲中的红曲霉面包曲中的米曲霉酒类中的酵母等所分泌的酶类在发酵期间特别是后期发酵中引起极其复杂的化学变酵母等所分泌的酶类在发酵期间特别是后期发酵中引起极其复杂的化学变化促使蛋白质水解成可溶性的低分子含氮化合物化促使蛋白质水解成可溶性的低分子含氮化合物氨基酸淀粉糖化糖氨基酸淀粉糖化糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸同时辅料中的酒类及添加的各种香辛分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参与作用合成复杂的酯类最后形成腐乳所特有的色香味料等也共同参与作用合成复杂的酯类最后形成腐乳所特有的色香味体等使成品细腻柔糯而可口
腐乳制作的原理
腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉，培养及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类中的酵母等所分泌的酶类，在发酵期间，特别是后期发酵中引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解成可溶性的低分子含氮化合物——氨基酸，淀粉糖化，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。

腐乳中高产蛋白酶毛霉菌株的紫外线诱变选育-毛霉诱变

微生物菌种选育论文腐乳中高产蛋白酶毛霉菌株的紫外线诱变选育

学院：生物工程学院

专业班级：生物技术2012级1班4组

小组成员：张伟男钟志强白春蓉陈廷廷江跃琴指导老师：黄丹

实验时间：2014年12月16日-2015年1月8日

腐乳中高产蛋白酶毛霉菌株的紫外线诱变选育张伟男钟志强白春蓉陈廷廷江月琴

(四川理工学院生物工程学院，生物技术一班4组)

摘要：目的：选育酶活力高、耐热性好的毛霉蛋白酶菌株，用于腐乳发酵实验或生产。方法：从腐乳中分离毛霉蛋白酶菌株，对其发菌株进行紫外线诱变，并经控温培养，选育优良变株。结果：

获得一株酶活力高、耐热性强的优良突变株，该菌株在30℃条件下生长茂盛，蛋白酶活力为252.42u／g，但较出发菌株低

12.38%。结论：将此优良变株用于腐乳发酵实验或生产，在缩短发酵时间，提升腐乳质量，延长生产季节等方面具有一定的应用价值。关键词：腐乳；毛霉蛋白酶菌株；紫外线诱变育种；酶活力；突变株

UV Breeding by Induced Mutation of Mucor High Protease Strain from Sufu ZHANG Wei-nan HONG Zhi-qiang BAI Chun-rong

CHEN Ting-ting JIANG Yue-qin

(College of Bioengineering，Sichuan University 0f Science and Enginering)

Abstract：Objective：Breeding of Mucor protease strain with high enzyme activity and good high—temperature for fermen- tation experiments or production of sufu．Method：Mucor protease strains were picked out from sufu。its original strain was induced mutation by UV and fostered by temperature control, breeding of excellent mutant strain．Result：One high enzyme vitality and good high—temperature mutant strain named mucor was selected,the strain can strongly grow at 30℃.Its protease vitality is 252.42u／g，which was reduced by 12.38% more than the original strain respectively．Condusion：The excellent mutant strain was used for fermen- tation experiments or production of sufu，it has a certain using value in shortening the fermentation time，enhancing the quality of sufu and extending the season of production．