营养师二级技能
营养师二级技能题及答案
第七期营养师职业资格双认证二级技能考试题卷（编号：200610-017）一、填空题（每格1.5分，共30分）1、营养学家建议，成人每日钙的摄入量应在800 mg，可耐受摄入是为：2000 mg。
2、缺乏碘引起呆小症；缺乏尼克酸引起癞皮症；缺乏维生素B2引起口腔生殖器综合征，缺乏钙、维生素D引起佝偻病。
3、肥胖控制的最佳方法是：控制能量摄入和能量消耗增加。
4、膳食中铁分为血红素铁和非血红素铁。
5、食品的污染分为：生物性污染、化学性污染和物理性污染。
6、高同型半胱氨酸血症容易引起心脑血管疾病，主要是由缺乏维生素B6、B12和叶酸引起的。
7、n-6与n-3多不饱和脂肪酸应该维持的合适比例是4-10：1 。
8、医院病人的膳食种类有：基本膳食、治疗膳食和试验膳食三类。
二、名词解释（每题5分，共20分）1必需脂肪酸—是指那些在人体内不能合成或合成不足，必须由食物供给，而又是正常生长所必需的多不饱和脂肪酸2膳食纤维—是指食物中不能被消化利用的纤维性物质。
主要来自植物性食物，多数是植物的支撑物和细胞壁。
属不可利用多糖。
3食物中毒—是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病，是一类最典型、最常见的食源性疾病。
4混溶钙池—般情况下，成人体内的钙99%与磷形成骨盐集中于骨骼和牙齿中，其余1%则以游离或结合形式存在于体液和软组织中，这部分钙统称为混溶钙池。
三、1、至少举出三种以上的评价食物中蛋白质的指标（10分）答：①.食物蛋白质含量。
②.食物蛋白质的消化率。
包括表观蛋白质消化率和真蛋白质消化率。
③.食物蛋白质的利用率。
包括生物价、蛋白质功效比值。
④.食物蛋白质的氨基酸组成。
2、说说尿负荷试验如何评价体内哪些营养素的营养状况？答：尿负荷试验一般用来评价体内水溶性维生素（维生素B族、维生素C）的营养状况。
评价方法：一般让患者口服一定剂量的某种水溶性维生素，收集4小时内尿，分析其中此种维生素总量(若病人吸收不良，可改用皮下注射)。
2024年公共营养师(二级技师)技能鉴定考试(重点)题库(含各题型)
2024年公共营养师（二级技师）技能鉴定考试（重点）题库（含各题型）一、单选题1.公共营养师可以“王婆卖瓜、自卖自夸”，一定程度地夸夸自己。
A、二者没有任何关联B、二者完全重合C、法律规范涵盖道德规范D、二者部分重叠参考答案：D2.碘主要存在于（）中。
A、红细胞B、肌肉组织C、骨骼、牙齿D、甲状腺参考答案：D3.下列氨基酸中，不是人体必需氨基酸的是（）A、谷氨酸B、苏氨酸C、蛋氨酸D、赖氨酸参考答案：A4.食用油脂的加工方法有溶剂萃取法，毛油精制，水代法和（）。
A、过滤法B、压榨法C、离心法D、精炼法参考答案：B5.下列哪项不是维生素C过量引起的疾病（）。
A、尿酸盐结石B、渗透性腹泻C、不育D、贫血参考答案：D6.我国引起肉毒梭菌食物中毒最多是食品是（）。
A、肉制品B、鱼制品C、自制发酵食品D、罐头食品参考答案：C7.禽类含蛋白质较高的有（）。
A、鸡B、鸭C、鹅参考答案：A8.用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（）。
A、5%B、10%C、15%D、20%参考答案：C9.经常食用含有（）氨基酸的食物能够增强人的记忆。
A、丙氨酸B、丝氨酸C、牛磺酸D、赖氨酸参考答案：C10.水产类不是（）的良好来源。
A、蛋白质B、膳食纤维C、矿物质D、维生素参考答案：B11.以下食物中含嘌呤最高的是（）。
A、鱼子C、牛肉D、沙丁鱼参考答案：A12.铁是造血的主要元素,影响铁吸收的食物有（）A、乳类食品B、肉类食物C、豆浆D、茶或咖啡参考答案：D13.孕期（）血浆浓度上升50%。
A、维生素AB、维生素CC、维生素ED、烟酸参考答案：C14.结肠内的碳水化合物可被分解产生低级酸和（）。
A、中链脂肪酸B、氧气C、硫化氢气D、二氧化碳参考答案：D15.要控制能量的总摄入量和需要低脂饮食的患者分别是（）。
A、糖尿病、心血管疾病B、肾脏病、糖尿病C、心血管疾病、糖尿病D、胃肠道疾病、肾脏病参考答案：A16.下列哪种食物不含维生素C（）。
营养师二级技能重点
1、我国在1959年、1982年、1992年和2002年分别开展过四次大型的膳食调查。
2、膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。
3、24h回顾法是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。
4、24h回顾调查法一般要求在15-40min完成，对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。
5、在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用3天连续调查方法。
6、24h一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24h。
7、个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比。
（P5 托儿所例子要懂得理解）9、回顾调查法存在的误差，主要有以下三方面：（1）、膳食摄入量的漏报或低估（2）、对食物大小或多少进行估计（3）、调查对象的主观因素10、记账法是最早、最常用的膳食调查方法。
11、记账法适合6于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。
12、记账法一般不能调查调味品的摄入量。
13、称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。
14、在我国开展的四次全国营养调查中，均采用了该种方法。
15、家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量16、标准人的概念及计算方法：以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人。
17、称重记账法的工作准备：（1）、调查表（2）、食物成分表（3）、食物秤和称量用具（4）、计算器或计算软件（5）、人员培训与确定调查家庭18、P33若规定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成员仅记录到早餐、午餐，其当日人日数为1*20%+1*40%=0.6人日。
调查期间总人日数为每天家庭总人日数之和。
19、称重记账法一般每年进行4次，至少应在春冬季和夏季各进行一次。
20、不能将鲜奶于奶粉的消费量直接相加，应按蛋白质含量将奶粉量折算成鲜奶量后相加。
各种豆制品也同样需要折算成黄豆的量，然后才能相加。
公共营养师(二级A卷)理论技能试卷与答案
湖北省职业技能鉴定理论试卷公共营养师（国家职业资格二级）理论试卷(A 卷)注 意 事 项1.考试时间：闭卷120分钟。
2.请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3.请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
题 号 一 二 三 四 五 六 七 总 分 得 分得分 评分人一、填空题（每题1分，共10题 共10分）1.富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生 和 。
2. 致癌力最强。
我国食品标准中，对他的最大允许量标准是：玉米、花生仁、花生油‹20μg/kg;豆类<5μg/kg;婴儿代乳食品中不得检出。
3.严重创伤，烧伤及术后，患者补充水溶性维生素一般以正常需要的 倍较为合适。
4.体温每升高1℃,基础代谢约增加 。
5.热能消耗最多的是 项目的运动员，蛋白质需要最多的是 项目的运动员。
6.人体每天排出水的主要途径是 、 、 和 。
7.富含铁的常见动物性食物有 、 、 。
8.公共营养的特点包括：__________、__________、__________和多科学性。
9.各种原因引起的营养不良、贫血和低蛋白血症应采用__________膳食，胆石病的营养治疗总原则是低_______高__________饮食。
10.一般食品对于人体都具有两种功能：其一是__________功能，其二是__________功能。
得分 评分人二、判断对对错题（每题0。
5分，共20题 共10分）1.成年正常人三大营养素分配百分率，其中蛋白质占总热量10-12%。
（ ）2.充足合理的钙和维生素D,是防治骨质疏松症的中心内容。
（ ）3.孕妇补充叶酸的最佳时间是孕后一个月。
（ ）4.婴幼儿除成人所需八种必须氨基酸外，另一种必须氨基酸为络氨酸。
（ ）5.除母乳外，其他任何一种食物所含营养素都不全面。
（ ）6.番茄中的番茄红素对老年男性常见的前列腺疾病有一定的防治作用。
（ ）7.老年妇女的膳食应选择相对的高维生素、高钙、高镁、高钾膳食，多食蔬菜、水果和薯类，钙供给1g/d 以上，食盐摄入控制在6g/d 以下。
公共营养师三级二级《专业技能》2
坐高（3岁以下为背高）、头围、胸围、 骨盆径、皮褶厚度（肩胛下、三头肌 腹部）、小腿围、手腕X-线（前后方 向） 坐高、骨盆径、两肩峰距、皮褶厚度、 上臂围、小腿围、手腕X-线
体格检查的一些技能
体格检查的一些技能
测量身高的要点
身高计的放置：靠墙，刻度面向光源便于读数。
校准：空载的情况下能否归零？指针
2、体重记录
3、注意事项
测量时脱去婴幼儿的外衣、鞋袜和帽子，只穿背心和短裤
儿童身高和体重的监测
体重的测量
一名营养师，在给某婴儿进行营养测评时需要测量 体重，婴儿哭闹不止，且其工作室没有婴儿专 用体重秤，请问应该怎么办？
用成人体重计进行减差测量：脱去婴幼儿的外衣、鞋袜
和帽子，只穿背心和短裤，由一名成人抱着，在成人体
其结果是导致巨大儿出生率增加。 巨大儿发生率越高。
无论孕前BMI如何，全孕期体重增加越多，
体重监测参考值（书）
孕妇的体格测量
回忆一下测量体重的要点 •最好是晨起，称重之前排尽大小便，脱去鞋帽和外衣 •在体重秤上站稳，等指针（读数）稳定后，准确读数
•结果以Kg为单位，保留到小数点后一位（0.1 Kg ）
•如需要结果间的比较，最好每次脱去外衣后穿相似的衣服
孕妇的体格测量
数点儿后一位
测量腹围
孕16周开始每周测量一次腹围
皮尺经脐绕腹一周，以cm 为单位，记录到小 孕20-24周时腹围增加最快
孕34周后腹围增长减速 警惕：腹围增长过快提示 羊水过多 双胎或多胎
考 点
孕妇体格测量的有关指标及意义？ 孕妇必要性体重增长包括哪些内容？
三、二:人体营养状况测定和评价
公共营养师国家职业资格二级技能模拟题1 (1)
公共营养师国家职业资格二级模拟试卷 1卷册二：操作技能一、简答题（1～6题。
每题6分，共36分。
）1、简述腐败变质的概念及原因和对人体的危害？2、食物加工进程中产生有致癌作用的物质？3、内分泌系统包括哪些器官？其又如何发挥兴奋和抑制作用的？4、说明母乳喂养的优越性?5、简述食物蛋白互补的原则6、简述谷类的合理利用？二、计算题（7～8题，每小题10分，共20分。
要求列出算式和计算步骤，只有计算结果的不得分。
）7、某大学生食堂就餐人数500人，其中男生200人，女生300人，年龄在18-25岁。
能量的RNI值:男生为2700kcal/d，女生为2300kcal/d，请计算: 1）以平均能量摄入量为基准，计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的参考摄入量。
（供能比例：蛋白质占12%，脂肪25%，碳水化合物63%） 2）以女性2300kcal为基准，计算出男生折合女生的系数？该食堂总人日数？ 3）如果该食堂每人每日粳米食品用量为165g，请计算该食堂一日粳米的总用量。
8、某女士一天摄入膳食为：碳水化合物 275g，脂肪 40g，蛋白质73g，其中包括肉及豆类蛋白质 32g，Fe：22mg，VA：900ugRE/d，Ca：650mg/d，Vc：110mg/d。
请计算：1、三大产能营养素是否适当。
2、优质蛋白质是否适当。
3、矿物质合物维生素含量是否适宜。
三、案例题（9～10题，每小题10分,共20分。
）9、一初中男生的午餐有鸡肉汉堡包2份，香辣鸡翅2只，可乐300ml，冰激凌一杯。
1、请根据上述案例回答以下问题。
2、请分析该男生的午餐存在的主要问题是什么？3、请给该男生的午餐食谱提出合理化的改善建议。
10、男，50岁，事业单位工作，近一周头晕，头痛，全身乏力。
查体：血压为164/98mmHg，生化检查：略；由医院确诊为原发性高血压。
营养评估：身高169cm，体重75Kg，BMI（体质指数）75/1.692=26.26饮食评估：饮食尚有规律，不吃肥肉，不吸烟，嗜酒，口味较重。
公共营养师技能二级
P3：食物频率法调查表内容和要点原则食物频率法调查表应包括两方面的内容：一是食物名单，二是食物的食用频次。
即在一定时期内食用某种食物的次数。
食物名单的确定要根据调查的目的，选择调查对象经常食用的食物，含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物。
如要进行综合性膳食摄入状况评价，则应采用被调查者经常食用的食物；如要研究与营养有关的疾病和膳食之间的关系，则采用与疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。
在实际应用中，可分为定性，定量和半定量的食物频率法。
P5：食物频率法调查表设计的工作程序1.确定食物频率法的调查目的：目的不同，设计不同2.确定食物频率表中的食物名称：食物种类不宜过多，通常25-30种为宜3.确定各种食物的食用频次4.设计表格5.说明与注释6.修改和完善P7：设计食物频率调查表的注意事项1.食物名单不易过长，应选择经常食用的使用2.如需要调查摄入的食物与特定研究的营养性疾病之间的关系，则应选择营养素含量丰富的食物添加到食物名单3.食物频率法对过去食物及食物平均摄入量进行调查时可能偏差较大，不适合应用于食物摄入量的调查4.应充分考虑被调查人群的文化习俗等背景P8：食物频率法的应用原则食物频率法在过去几十年得到广泛的应用。
可以用食物频率法调查得到的数据结果，根据被调查者在一定时期内摄入一些特殊食物的频率情况，对个体进行分级或分组，分析一定时间内各种食物的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性疾病的关系。
P8：食物频率法的特点优点：能够迅速得到平时食物摄入的种类、频率及每次摄取的平均估计量，反映了长期营养素的摄入模式；调查者的饮食习惯不受影响，调查方法简单且费用低。
缺点：需要对过去较长时期内的食物进行回忆，对食物份额大小的量化准确度不够高。
准确性较差。
P9：食物频率法的技术要点1.编制、验证食物频率调查表的可行性和科学性十分重要，应该多次讨论和安排一定次数的验证，以保证被调查对象常食用的食物种类均包括其中2.使用食物频率法调查和分析的信息只能反映一定时期内的饮食习惯，而不能提供每天饮食的变异信息，所以在选择该方法的时候应该注意调查目的3.调查时应考虑具有特定文化习俗地区人群的食物具有的特殊性，包括特殊的食物品种和食用频度等。
公共营养师培训二级技能 第2章 营养状况测定和评价
标准曲线图
标准曲线图的绘制方法P47： 1.标准差法（适用于正态分布） 2.百分位数法（更常用） 标准曲线图的基础数据： 1.世界卫生组织（WHO）发布的P57 2.中国具有全国代表性的数据（如九市7岁以下儿 童体格发育调查数据）P58
“标准曲线图”由大量儿童调查数据绘制而成，数据举例见下。
公共营养师培训
按BMI推荐的孕期体重总增长适宜范围
孕前体重情况
孕前BMI
低 正常 超重 肥胖
＜18.5 18.5~25.0 ＞25.0~30.0
＞30.0
推荐体重增长kg 12.5~128 11.5~16 7~11.5 6~6.8
公共营养师培训
按标准体重推荐的孕期体重增长目标值P40
孕前体重 实际体重占标 情况说明 准体重%
公共营养师培训
三、腹围和宫高
1. 腹围P40——水平绕脐部一周 缺正常参考值
2. 宫高P43——耻骨联合处 至 子宫底 缺正常参考值
公共营养师培训
孕妇体格测量的细节问题P41
工作准备：身高计、体重计、卷尺、登记表等 工作程序 1. 填写登记表 2. 测量身高 3. 测量体重 4. 测量腹围 5. 示例： 0~7岁女孩 体重 （城市）
数据来自：“2005年第 四次九市儿童体格发育调 查”中城区数据
公共营养师培训
标准曲线图示例： 0~7岁男孩 身高 （城市）
数据来自：“2005年 第四次九市儿童体格 发育调查”中城区数 据
公共营养师培训
标准曲线图示例： 0~7岁女孩 身高 （城市）
公共营养师培训
0~7岁儿童身高的生长标准值（卫生部）
公共营养师培训
标准曲线图示例——3岁以内 体重 P55图2-3： 3岁（36个月）以内小儿（男、女）体重参考值 标准曲线
营养师 二级 技能
公共营养师二级技能第一章膳食调查评价1.1 膳食调查的概念和目的(了解)1）了解不同地区，不同年龄组人群的膳食结构和营养状况2）了解与食物不足和过度消费有关的营养问题3）发现与膳食营养素有关的营养问题，进一步监测或进行原因探讨提供依据；4）评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测今后的发展趋势5）为某些与营养素有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料6）为国家制定政策和社会发展规划提供科学依据；营养评价结果(了解)：1）确定个体或群体的营养水和健康状况2）是设计营养教育，保健计划的依据3）用于鉴定营养支持，营养教育，营养干预和营养咨询项目实施效果4）评价居民膳食结构和营养状况的发展；1.2 膳食调查包括哪些内容(了解)1）摄入的食物种类和数量2）能量和营养素的摄入量3）能量，蛋白质，脂肪食物来源4）三大产热营养素热比关系5）三餐供能比1.3 膳食调查有哪些方法(了解)1）称重法（新标准，适合个人和群体）：称重法是运用日常的各种测量工具对食物量进行称重或估计，从而了解被调查家庭当前食物消耗的情况；通常由调查对象或看护者（如母亲为孩子作记录）在一定时间内完成。
2）记账法（适合群体）：记账法是最早、最常用的方法。
这种方法是由被调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过查这些记录并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。
3）称重记账法4）24h回顾（最常用）**5）化学分析法6）食物频率法（适合个人和群体）**：常用膳食调查方法使用范围，优缺点，调查表设计和具体实施步骤；（一）称重法：对某一个伙食单位或个人一日各餐食物用量进行称重；，计算每人每日的营养素摄入量；优点：称重法准确性高，能客观反映被测调查对象的营养摄入情况；缺点：花费人力多，一般应连续调查一周，最短不少于三天；称重法步骤：1）准确记录每餐各种食物及调味品的名称；2）准确称量食物的生重（毛重，净重）、熟重，剩余量，零食3）计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食重量；4）将调查期间所消耗的食物按品种分类，综合，求得平均每人每日的食物消耗量；5）按食物成分表计算平均每日每人的营养素摄入量；（二）记账法：适用于伙食账目清楚的集体单位，简单易行，便于调查较长时间的膳食状况（一个月或一个季度）记录调查期间购入各种食物的发票和账目，并仔细统计就餐人数，由此推出每人每日平均食物摄入量，再根据食物成分表推算出每人每日能量和各种营养素的摄入量；优点：简单快捷，但只能得到人均膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况；单纯记账法一般不调查调味品摄入量，可结合称重法来计算；记账法：程序与有关人员联系了解食物的结存；了解进餐人数；了解食物购进量；食物消耗情况记录和计算；计算总人日数核对记录结果编号和归档食物消耗量=开始前食物结存量+每天购入食物量—每天食物废气量—结束后的剩余量人日数：一个人24h所有餐次为一人日；人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐次总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐次比常规餐次比：0.2:0.4:0.4或0.3:0.4:0.3（三）24h回顾法通过访谈方式来回顾了解调查对象24h实际的膳食摄入状况；对其食物摄入量进行计算和评价一种方法，是目前最常用的一种回顾调查方法；优点：耗时短，对应答者文化水平要求不高；能得到个体膳食营养素摄入状况数据缺点：应答者记忆误差对结果影响对调查者的调查水平有要求，须严格进行训练工作程序：1）入户调查；2）说明调查内容；3）调查和记录；4）引导回顾记录要点；5）弥补调查不足（调味品）；6）资料的核查；7）个人人日数的计算；（四）食物频率法***：通过询问调查对象在过去一段时间内某些食物的摄取频率或食用量进行膳食调查；这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的种类，每日，每周，每月甚至每年所食各种食物的次数的次数或食物的种类来评价膳食营养状况；优缺点：简单，快捷，缺点，很难量化食物频率法调查表的内容和原则要点：1）食物频率法调查表的内容：♦定性：食物名单，食物食用频率；♦定量：食物名单，食物食用频率，食用量；2）原则要点：食物名单确定要根据调查目的，选择调查对象常食用的食物；如研究与营养有关的疾病和膳食摄入的关系，则采用与相关疾病有关的几种食物；食物频率法工作程序：****1）调查对象的确定；2）签署知情同意书；3）询问基本情况；4）询问膳食摄入情况定量表，询问膳食摄入情况；（1）按问卷的主副食表询问食品种类，不要有遗漏；（2）询问各类食物的食用频率和食用量；5）调查结果的核查；6）结束访谈，致谢频率调查注意事项：（1）调查表的设计要方便，直观，能让被调查者更方便和更容易的回答问题；（2）问卷调查时间控制很重要，一般30~50min，多注意咨询技巧；（3）开展人群调查存在诸多人为因素，因此必须取得自愿合作，不能影响其日常生活食物消费率的计算=（食用该类食物人数/所有调查人数）/×100%群体食物消费频次=消费该类食物次数总和/消费该类食物消费者人数；评价报告评价报告内容：1）五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化2）各种食物的量是否充足3）全天能量和营养素摄入是否适宜4）三餐能量分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应；5）优质蛋白占总蛋白的比例是否恰当；6）三大产能营养素的功能比例是否适宜；第二章人体营养状况测定和评价婴幼儿体格测量（三级）婴幼儿生长发育常用测量指标体重，身高，坐高，头围和胸围（头胸围6个月~1岁尺寸相当）测量前准备：选着场地，软尺，标准测量床和婴幼儿体重计，记录表；软尺：2m相差0.5cm应更换测定身高，应在上午10左右婴幼儿体格测量：纵向指标：取卧位分别测量头顶至臀部，足底的距离身高反映骨骼发育，尤其是钙和蛋白质在体内储备情况的指标横向指标头围：从双侧眉弓上缘经枕骨粗隆绕头一周的长度胸围（3岁以下取卧位）：指从两乳头线经两肩胛下角下缘绕胸一周的长度；胸围交叉：1岁时胸围与头围等反映婴儿长期营养状况婴幼儿专用体重计：体重：在一天之内变化为1~2kg,最适宜的测量时间为每天早晨空腹排便后孕妇体格测量****孕期平均增重12.5公斤怀孕分期：1~12周为早期；12~27周为中期；28~40周为后期；早期增重不足2公斤中后期平均值，0.4公斤/周表格重点：****无论孕期BMI如何，全孕期体重增加越多，发生巨大儿的几率越高腹围：孕16周开始，每周测量一次腹围；20-24增加最快；34周后增长减慢；腹围增长过快提示：羊水过多，双胎或多胎监测体重和身高的意义；体重：是反映人体生长及围度，宽度，厚度及质量的整体指标。
营养师二级技能
公共营养师（二级）专业技能一、简述题1. 简述食物频率调查表内容和原则要点。
答案：食物频率法调查表应包括两方面的内容：（1）食物名单；食物的食用频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。
（2）食物名单的确定要根据调查的目的，选择调查对象经常食用的食物，含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物，如果要进行综合性膳食摄入状况评价，则应采用被调查对象的常用食物；如果研究与营养有关的疾病和膳食摄入量的关系，则采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。
在实际应用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。
2. 简述维生素C的生理功能。
答案：（1）参与羟化反应①促进胶原合成。
②促进神经递质合成。
③促进类固醇羟化。
④促进有机物或毒物解毒。
（2）还原作用①促进抗体合成。
②促进铁的吸收。
③促进四氢叶酸形成。
④维持巯基酶的活性。
（3）其他①解毒、清除自由基。
②预防癌症。
3. 简述人工喂养的基本方法和原则。
答案：（1）大约每2h喂一次。
（2）用奶瓶进行人工喂养，喂完一瓶通常需要20-30min。
（3）如果要吸很长时间，婴儿吸起来很费力，检查一下奶嘴有无堵塞，或使用多孔奶嘴。
（4）与母乳喂养一样，按需喂养。
（5）婴儿配方奶或代乳品最好是温热（36-37℃）的，避免太凉或太热。
（6）每次吃多少应由婴儿决定。
（7）当孩子吃饱以后，不要再喂。
（8）根据婴儿大小给予喂食量。
4. 营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑的内容。
答案：（1）对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。
（2）终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。
（3）强化剂和载体间的亲和性。
（4）各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。
（5）商业上易得而且合法。
（6）低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能（如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式）。
5．简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主要问题。
公共营养师二级技能全(2)
降低矿物质总量，调整Ca/P比1.3～1.5：1，增加铁、 锌及VitA和D
婴儿配方奶粉：水 1：4(1平匙奶粉加4平匙水) 或按容量1：8配制
婴儿配方奶粉分三类： 起始婴儿配方_适用于0～6个月婴儿 后继配方或较大婴儿配方_适用于6个月以后婴儿，作 为他们混合食物中的组成部分 医学配方_用于特殊生理上异常所需(早产儿，苯丙酮 酸尿症患儿设计配方，牛乳过敏儿采用豆基配方粉
(2)人工喂养 传染性疾病、精神障碍、
乳汁分泌不足或无乳汁 分泌
因各种原因不能用母乳喂养婴儿时，可采用牛乳、 羊乳等动物乳或其他代乳品喂养婴儿，这种非母乳喂养
婴儿的方法——人工喂养
0～4个月婴儿
建议：首选婴儿配方食品——婴儿奶粉
不宜直接用： 普通液态奶、成人奶粉、蛋白粉等喂养婴儿
蛋白质和矿物质含量远高于母乳，可能对婴儿 造成较大的肾脏负担
喂养_6-8次/天
3)全脂奶粉 蛋白质20％～28％，脂肪20％～28％
奶粉：水为1：4(重量比1：8)溶解→再按鲜牛奶的方法 配置进一步稀释、加糖、煮沸，冷却→喂养婴儿
4)豆制代乳粉(豆基配方粉)
3)母乳中的激素和生长因子
生长因子：表皮生长因子(EGF)、神经生长因子(NGF)、胰岛素样生长因子I 和Ⅱ，转移生长因子(TGF)——调节婴儿生长发育，参与中枢神经系统 及其他组织的生长分化
激素：甲状腺素T3和T4、前列腺素、促甲状腺素释放激素(TRH)、皮质激素
和促肾上腺皮质激素(ACTH)、胰岛素、生长激素抑制素、垂体激素、泌乳刺 激素、催乳素、胃抑素、胃肠调肽、胃泌素、促红细胞生成素、降血钙
公共营养师三级二级《专业技能》.
24小时膳食回顾法
优 点： 耗时短 对应答者文化水平要求不高 能得到个体膳食营养素摄入状况数据
缺 点： 应答者记忆误差对结果的影响 对调查者的调查水平有要求，需严格培训， 否则调查者之间的差异很难标准化
膳食史法
考试：慢病相关的
人体生长发育受到长期饮食习惯的影响 询问过去一段时间一般的膳食模式 适用于食物消耗种类和数量随季节变化大的情况 更适合慢性病与膳食关系的研究
动作要领：虎口正对馒头最高点
动作要领：大拇指和中指接触
动作要领：双手拇指、中指分别相对
动作要领：苹果尖端在手心， 四指尖达到苹果上缘平面
动作要领： 宽度：3指，长度：中指尖到指根 厚度：一食指的厚度
动作要领：食指尖平虾头，虎口贴虾背， 拇指尖平虾尾
动作要领：像准备漱口一样喝一口水或牛奶
膳食调查的内容
1、摄入食物的种类和质量？ 2、能量与营养素摄入量 ？ 3、能量、蛋白质、 脂肪食物来源？ 4、三大产热营养素热比关系？ 5、三餐供能比
膳食调查的方法
• 称量(重)法 • 记账法 • 24小时回顾法（询问法） • 化学分析法 • 食物频率法(食物频数法)
膳食调查的方法
选择题：
6.为国家制定政策和社会发展规划提供信息。
我国膳食调查概况 几次？ 常用了哪个方法
年代
调查名称
1959 第一次全国营养调查
1982 第二次全国营养调查
1989
-
中国居民健康与营养调查
2006
调查时间
1年4次每季度1 次
秋季
调查方法
称重记帐法（5-7天) 称重记帐法（5天)
秋季
全家称重记帐法（3天） 3天连续个体24小时回顾法
营养师二级技能版
技能篇
一、食物频率法调查报告的基本内容和撰写步骤：
调查表的食物名单选择需要注意什么？简单归纳问卷的设计方法
食物频率法的技术要点：
食物频率法如何进行实用性和可重复性：
二、妇女孕期体重增加的参考值：
孕妇体格测量的主要指标及其意义：
如何测量孕妇的腹围
如何测量孕妇的身高
三、结合男童头发监测结果分析可能的疾病及其饮食建议：
与硒缺乏相关的疾病及其如何预防：
如何预防和控制氟中毒：
四、母乳喂养注意事项：
清洗和消毒容器和工具没操作好，给与操作上的指导：
怀孕前期恶心呕吐等，给予膳食营养指导：
五、母乳喂养设计一日食谱的程序
怀孕前期设计一日食谱的程序
六、申报过程中的工作程序：
七、干预项目效果评价的指标：（佝偻病、缺铁性贫血）
营养干预计划和实施方案：（维生素A缺乏、骨质疏松、锌缺乏）
社区营养与健康档案的管理和建立具体指什么？个人健康风险评估报告的基本机构？
八、编制专项公共营养师培训计划的工作程序：
参与式培训的方法：
参与式培训应注意的问题和技巧：
食堂食物中毒判断的依据？中毒的可能途径？防止食品污染的措施？
增加配方奶粉补充营养的工作程序：
营养标签评价：。
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公共营养师（二级）专业技能一、简述题1. 简述食物频率调查表内容和原则要点。
答案：食物频率法调查表应包括两方面的内容：（1）食物名单；食物的食用频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。
（2）食物名单的确定要根据调查的目的，选择调查对象经常食用的食物，含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物，如果要进行综合性膳食摄入状况评价，则应采用被调查对象的常用食物；如果研究与营养有关的疾病和膳食摄入量的关系，则采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。
在实际应用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。
2. 简述维生素C的生理功能。
答案：（1）参与羟化反应①促进胶原合成。
②促进神经递质合成。
③促进类固醇羟化。
④促进有机物或毒物解毒。
（2）还原作用①促进抗体合成。
②促进铁的吸收。
③促进四氢叶酸形成。
④维持巯基酶的活性。
（3）其他①解毒、清除自由基。
②预防癌症。
3. 简述人工喂养的基本方法和原则。
答案：（1）大约每2h喂一次。
（2）用奶瓶进行人工喂养，喂完一瓶通常需要20-30min。
（3）如果要吸很长时间，婴儿吸起来很费力，检查一下奶嘴有无堵塞，或使用多孔奶嘴。
（4）与母乳喂养一样，按需喂养。
（5）婴儿配方奶或代乳品最好是温热（36-37℃）的，避免太凉或太热。
（6）每次吃多少应由婴儿决定。
（7）当孩子吃饱以后，不要再喂。
（8）根据婴儿大小给予喂食量。
4. 营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑的内容。
答案：（1）对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。
（2）终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。
（3）强化剂和载体间的亲和性。
（4）各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。
（5）商业上易得而且合法。
（6）低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能（如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式）。
5．简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主要问题。
答案：(1)人群营养素缺乏状况和范围。
(2)膳食营养素摄入量和生物利用率。
(3)营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性.(4)食物载体的消费数据。
(5)强化技术和手段。
(6)强化产品的质量评估，包括感官、理化性质、稳定性、储藏和运输条件等。
(7)政府支持和强化食物相关标准法规的指定和实施，最终强化食品还取决于消费者的接受程度。
6. 在对200人的奶类食物消费频率调查中，有100人消费过奶类食物，（1）该人群的奶类食物消费率是多少？（2）在这100人中，50人每天食用一次， 30人每周食用一次，20人每月食用一次，计算奶类每月和每周的平均消费频次。
（3）计算奶类每天的消费频次，如果平均每次牛乳摄入量为200g，牛乳的热量为55kcal/100g，该人群平均每天由奶类提供的能量是多少？（结果保留一位小数）答案：（1）消费率=（100/200）×100%=50%（2）50人/天×30天/月=1500次30人/周×4周/月=120次月消费频次：（1500+120+20）/100=16.4次/月周消费频次：16.4次/月/4=4.1次/周（3）天消费频次：4.1次/周/7=0.6次/天奶类提供能量：200g×0.6次/天×55kcal/100g = 66 kcal（注：如果以月消费频次计算每日消费频次，则为16.4/30=0.5次/天，以此计算奶类能量为55kcal）7. 硒缺乏的预防和控制措施。
答案：（1）适当补硒。
在低硒地区对人和动物进行适量的补硒是预防和控制硒缺乏的有效办法，使用较多的是亚硒酸盐和硒酵母，硒酵母中所含的硒具有较高的生物且生产方便。
所以补硒应该慎重，应该在专业人员的指导下补充。
（2）选择合理的膳食。
我国传统以素食为主的特点和以来本地食物的生活方式为硒缺乏的流行提供了有利条件，因此应当提成食物的相对多样化，宣传多食用富含硒的肉类、鱼类等食品。
8. 简述孕期膳食及调整原则。
答案：（1）早孕期特别注意以下几点：①清淡可口，少食多餐。
②保证充足的碳水化合物摄入。
③多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸；多吃富含铁的食物。
④保证用加碘食盐，适当增加海带等海产食物。
⑤禁烟、酒。
（2）怀孕中-晚期：①对蛋白质、能量以及维生素和矿物质的需要明显增加。
②铁的补充。
③充足的蛋白质。
④注意增加奶类摄入。
⑤适量身体运动，并禁烟酒。
9. 简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑几个方面的问题。
答案：（1）人群营养素缺乏状况和范围。
（2）膳食营养素摄入量和生物利用率。
（3）营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性。
（4）食物载体的消费数据。
（5）强化技术和手段。
（6）强化产品的质量评估，包括感官、理化性质、稳定性、储藏和运输条件等。
（7）政府支持和强化食物相关标准法规的指定和实施，最终强化食品还取决于消费者的接受程度。
10. 简述食品营养强化的意义和作用。
答案：营养强化的意义和作用主要包括以下几点：（1）弥补天然食品的营养缺陷。
有针对性的进行营养强化、增补天然食品中缺少的营养素，改善人们的营养和健康水平。
（2）补充食品在加工、储存、运输过程中营养素的缺失。
（3）简化膳食处理，方便摄食。
单一的天然食物不可能含有人体所需的所有营养素，人们为了获得全面的营养就必须进食多种食物。
（4）适应不同人群生理和职业的需要。
对食品进行不同的营养强化可以分别满足不同人们的需求（5）预防营养不良及其他。
从预防医学的角度看，食品营养强化对预防和减少营养缺乏病，特别是某些地方性的营养缺乏病具有重要的意义。
11．简述中国居民膳食指南原则。
答案：（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配。
（2）多吃蔬菜水果和薯类。
（3）每天吃奶类、大豆或其制品。
（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。
（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。
（6）食不过量，天天运动，保持健康体重。
（7）三餐分配要合理，零食要适当。
（8）每天足量饮水，合理选择饮料。
（9）如饮酒应限量。
（10）吃新鲜卫生的食物。
12. 简述地中海膳食结构特点。
答案：居住在地中海地区居民所特有的，意大利、希腊可作为膳食结构的代表地区。
其特点是：（1）富含植物性食物，包括水果、蔬菜、谷类、豆类和果仁等；（2）食物的加工度低，新鲜度较高，以食用当季、当地产的食物为主；（3）橄榄油是主要的食用油；（4）每天食用少量奶酪和酸奶。
（5）每周食用适量的鱼、禽、蛋。
（6）以新鲜水果作为每日餐后食品，甜食每周只食用几次。
（7）每月仅食用几次红肉。
（8）大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。
13. 简述孕妇体格测量有关指标及意义。
答案：监测胎儿发育为目的的孕妇体格检查，常包括身高、体重、腹围、体温、脉搏、呼吸及血压等。
意义：（1）身高。
测量身高是为了估计骨盆的大小。
身材矮小（小于145厘米）常伴有骨盆狭窄，小骨盆意味着阴道分娩存在困难。
如果身高在152厘米以上，出巨大胎儿外，估计引导分娩不会有困难。
进行骨盆测定来决定分娩方式。
（2）体重。
孕期增加的体重包含两大部分，一是妊娠产物，二是母体组织的增长，包括血液和细胞外液的增加、子宫和乳腺的发育及母体为泌乳而储备的脂肪及其他营养物质。
（3）腹围。
怀孕16周开始，每周一次用皮尺围绕脐部水平一圈进行测量。
腹围增长过快时应警惕羊水过多、双胞胎等。
14. 简述婴儿辅助食品添加的适宜时间及添加辅助食品的原则。
答案： 4-6个月以后的婴儿消化系统的逐步成熟，对食物的质和量也有新的要求。
一般有下列情形时可以开始添加辅食：（1）体重增长已到达出生时的2倍。
（2）吃完250mL奶后不满4h又出现饥饿现象。
（3）在24h内能吃完1000mL或1000mL以上的奶。
（4）月龄达6个月以上添加半固体食物。
原则：（1）逐步适应。
一种辅食应经过5-7天的适应期，没有不良反应，再添加另一种食物。
第一个添加的辅食是米粉类。
（2）由稀到稠。
开始添加米粉时可稀一些，婴儿习惯后就可以逐步变稠。
（3）量由少到多，质地由细到粗，（4）因人而异。
婴儿的生长发育有较大的个体差异，决定了食物摄入量的差异。
15. 简述幼儿食谱的营养评价原则。
答案：1-3周岁为幼儿期，幼儿期是生长发育的重要阶段。
（1）营养齐全、合理搭配。
幼儿膳食应坚持乳制品并逐渐过渡到食物多样，应注意逐渐过渡到膳食多样化，发挥各类食物营养成分的互补作用，达到均衡营养的目的。
（2）选择营养密度高、易消化的食物。
选择要充分考虑能量满足，优质蛋白质、富铁等食物摄入，易消化，保证生长发育需要。
（3）合理加工与烹调，单据加工制作。
幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物。
（4）良好环境，安排进餐，培养良好习惯。
幼儿每天进餐的次数要相应增加，1-2岁时每天可进餐5-6次，2-3岁时可进餐4-5次，每餐间相隔3-3.5h。
（5）注意饮食卫生。
幼儿抵抗力差，容易感染，避免吃不洁、生冷、过敏的食物，动物性食品应彻底煮熟、煮透。
16. 营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，在选择营养强化剂时，应考虑的主要内容。
答案：（1）对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。
（2）终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。
（3）强化剂和载体间的亲和性。
（4）各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。
（5）商业上易得而且合法。
（6）低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能（如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式）。
17．简述选择营养干预措施的因素及标准。
答案：（1）挑选和排列干预措施的因素。
①特定目标人群种营养问题的严重程度、性质和原因。
②政府部门、执行机构、资助机构既定的项目决定，内容包括项目范围、资源等。
③每项干预措施的特点。
（2）选择干预措施的标准。
①相关性，指一项干预措施的适当性，能解决营养问题和改善营养状况。
②可行性，指一项干预措施按照执行的基本要求是可行的以及执行的成功程度。
③整合性，指一项干预措施能成功地整合到已存在的社区建设项目。
④有效性，指其实现目标的程度。
⑤易定义目标人群，指定义、鉴别和达到目标人群的可行性。
⑥成本效益核算。
⑦易评估，指目标指标是否具有可测定性。
⑧转为长期项目的可能性。
18. 过程评价中的质量控制，规范的设计和执行应符合哪些质量标准。
答案：（1）负责计划和管理人员通过项目管理、有关行为科学和流行病学的专业训练，掌握处理问题的方法和技能。
（2）计划实施中应进行专家评审，次数和频率根据实际情况确定。
（3）对投入资源的类型和分配数量应有文件记录。
（4）各类活动实际参与者的比例。
（5）每个计划干预资料中的项目记录必须达到90以上的完整水平。
（6）应提供有关社区、目标人群或参与这对项目计划的认识和满意程度的调查材料。