野木瓜果酒发酵工艺优化研究_韦广鑫
番木瓜果酒发酵工艺的研究
将调整好的果浆置 于发酵瓶 中， 加入 活化好的酵母液 。每 天测定含糖量、 Ｈ值、 ｐ 酒度 ， 以保 证发酵的正常进行。 发酵 ７天 结束 主发酵。
２ ． 过 滤 后发 酵 ．ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ ４
２ 材 料设 备与 方法
２ １ 材 料 ．
主发酵结束后 ， 进行过滤后发 酵。后发酵过程 中注意发酵 液的空隙度不能太大 ， 避免发酵液败坏 。
２３ 木 瓜 果 酒工 艺 流 程 ．
将 陈酿 的酒 液除去酒脚 ， 加入 明胶和单 宁 ， 置一段 时 并 静
间 ， 后过 滤 ， 酒 液 澄 清 。 然 使 ２ ． 调 配、 ．８ ４ 装瓶 杀 菌
果胶 酶 、 硫 酸 氢钠 蔗糖 、 檬 酸 亚 柠
陈酿好 的木瓜果酒可根据 市场 需求进行调配 ， 主要调配果
＋ ０ 水 ＋ ％ 白砂 糖 ３ ℃活 化 ３ ｍｉ。 ２ ｍｌ ２ ５ ０ ｎ
２４４ 主发 酵 ．．
能润发 、 治脱发、 斑秃 、 发枯槁 ， 去面疱 ， 红润皮肤 ， 养颜 除皱等功
效嘲 。基于番木瓜 的营养价值及高产特点 ， 为开拓市场 ， 本文研
究 以 番木 瓜 为 原料 生 产 发 酵 型 番木 瓜 果 酒 的最 佳 工 艺 。
【 文章编号 】 １０— ６３ ０ ８ ２ ０ — ２ ０３ ２７（ ０） — ３ ０ ２ ０
选用充分 成熟的无病虫 害及无 霉烂变 质的新鲜 番木瓜果
实， 用清水洗去 番木瓜表 面吸 附的微生 物和灰尘 ， 清洗 干净后
去皮 ， 除果皮果核， 去 将果 肉切成小块 ， １ 加入水打浆 。 以 ： １ 将果 浆按 ００ ％］ 入果胶酶 、 ｍ ／ｇ ．２ Ｊ Ｉ １ ０ ｇｋ 加入亚硫 酸氢纳 ， ０ 拌匀后水 浴保温 ４ ℃ ， ～３ 。 ５ ２ ｈ
野木瓜糯米酒的加工工艺
野木瓜糯米酒的加工工艺
田亮;王文平;吴国卿;阳志锐;孙萍
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2011(032)005
【摘要】以野木瓜和糯米为主要原料研制野木瓜糯米酒.实验确定了最佳工艺参数为,果汁:甜酒比例为1:1(mL/g),酵母的添加量为0.1%,发酵温度28℃.并初步探讨了对野木瓜糯米酒的澄清效果,实验结果表明:在50 mL的果酒中添加2%的皂土溶液4 mL,澄清效果最佳,澄清后透光率高达90.0%.野木瓜糯米酒风味独特、酒香醇厚、果味清新,果香与糯米酒香相互协调,具有极其重要的开发价值和广阔的市场前景.
【总页数】3页(P66-68)
【作者】田亮;王文平;吴国卿;阳志锐;孙萍
【作者单位】贵州大学,化学与化工学院,贵州,贵阳,550003;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州,贵阳,550003;贵州大学,化学与化工学院,贵州,贵阳,550003;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州,贵阳,550003;贵州大学,化学与化工学院,贵州,贵阳,550003;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州,贵阳,550003;贵州大学,化学与化工学院,贵州,贵阳,550003;贵州大学,化学与化工学院,贵州,贵阳,550003
【正文语种】中文
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5.黑豆糯米酒加工工艺研究 [J], 姜莉莉
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柚子木瓜发酵酒工艺研究
1.3.2 发酵工艺条件的优化
在柚子汁与木瓜汁的比例为 3∶2 的情况下，以酒精度、
酶：诺维信（中国）生物技术有限公司；白砂糖：市售；柠檬酸 1.3 方法
（食品级）：市售。
1.3.1 工艺流程及操作要点
木瓜→选果→去皮、去籽、切块→打浆→果胶酶处理→灭酶
柚子→分选→去皮→囊瓣分离、去囊衣→取囊瓣→榨汁
│
↓
↓
成品酒←灭菌←过滤←澄清←陈酿←后期发酵←压榨←前期发酵←灭菌←混合调配、调整成分
AR3130 分析天平：梅特勒 - 托利多仪器（上海）有限公司；智 能生化恒温培养箱：上海亮研智能科技有限公司；酒精计：衡
1 材料与方法
水市博衡仪器仪表有限公司；鼓风干燥箱：智诚；移液枪：北
1.1 材料 柚子：市售；木瓜：市售；酵母：安琪果酒专用酵母；果胶
京大龙；恒温摇床：苏州市国飞实验室仪器有限公司；WYT 手 持测糖仪。
混合均匀，将糖度调至 22°Bx、pH 调整至 4.0。成份调整完成
后升温至 80℃，保温 20min，灭菌，冷却至室温。
前期发酵：称取适量干酵母，加入适量温水搅拌至溶解，
浓度 10%。将溶解均匀的酵母液加入调配好的果浆中，接种
量为 2.5%，26℃下密闭发酵 6d。
压榨：将发酵液经过压滤机过滤得到柚子木瓜果酒。
中图分类号：TS262.7；TS261.4
文献标识码：B
Fermentation Process of Pomelo-Pawpaw Wine*
HU Jun1,2
(1.Hubei zixin biotechnology Co.,Ltd., Huangshi 435000,Hubei,China; 2.Engineering technology research center for natural pigment of Hubei provience ,Huangshi 435000,Hubei,China) Abstract:Using fresh pomelo and pawpaw fruit as raw materials，the pomelo-pawpaw fruit wine was brewed，and the brewing process was analyzed from the aspects of alcohol content and residual sugar content．Through single factor and orthogonal experiment，the brewing process conditions were optimized．The results indicated that the optimal brewing process conditions of the pomelo-pawpaw fruit wine were initial pH 4、sugar content was 22°Bx、yeast adding quantity was2.5%、6d fermentation at 26℃，The pomelo-pawpaw produced wine brewed under the optimal brewing process conditions was golden yellow in color、transparent 、fruity and pure and mellow wine taste. Key words:pomelo；pawpaw；brewing process；orthogonal experiment
纯种发酵和混菌发酵对野木瓜果酒品质的影响
纯种发酵和混菌发酵对野木瓜果酒品质的影响刘小雨;李科;张惟广【摘要】为探讨纯种与混菌发酵对野木瓜果酒品质的影响,对季也蒙毕赤酵母、异常汉逊酵母、克斯鲁假丝酵母、安琪SY酿酒酵母、安琪RW酿酒酵母、安琪B2818酿酒酵母进行纯种发酵,对季也蒙毕赤酵母和安琪SY酿酒酵母、异常汉逊酵母和安琪SY酿酒酵母、克斯鲁假丝酵母和安琪SY酿酒酵母进行混菌发酵,然后测定各组果酒的基本理化指标、香气,并进行感官评价.结果显示:酿酒酵母纯种发酵果酒的残糖、还原糖、总酸、挥发酸比混菌发酵果酒低,但酒精度较高;在9种果酒中共检出79种挥发性风味物质,其中醇类、酯类物质的含量比较多,酯类物质含量最多.醛酮类物质含量仅次于醇类及酯类,而酸类、芳香族类、萜类及烷烃类组分的含量较少,对香气形成有益的物质在非酿酒酵母纯种发酵果酒中检出较多;在感官层面,非酿酒酵母纯种发酵果酒评分高于混菌发酵,混菌发酵高于酿酒酵母纯种发酵,其中季也蒙毕赤酵母纯种发酵果酒感官评分最高.因此,选择季也蒙毕赤酵母纯种发酵野木瓜果酒最为合适.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2018(044)010【总页数】7页(P134-140)【关键词】纯种发酵;混菌发酵;野木瓜果酒;品质【作者】刘小雨;李科;张惟广【作者单位】西南大学食品科学学院,重庆,400715;西南大学食品科学学院,重庆,400715;西南大学食品科学学院,重庆,400715【正文语种】中文野木瓜别称皱皮木瓜，属蔷薇科灌木丛植物，享有“百益之果”的美称[1]。
野木瓜营养丰富，富含蛋白质、维生素、有机酸以及酶等，其中有机酸包括柠檬酸、齐墩果酸等，酶包括过氧化氢酶和超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)等[2]。
齐墩果酸作为治疗肝病的辅助药，在野木瓜中检出含量平均为0.105 5%[3]。
SOD能清除自由基，延缓衰老，其在新鲜野木瓜中检出含量平均为3 227 U/g，为所有水果之最[4]。
野木瓜果醋的制备方法及该方法制备的野木瓜果醋[发明专利]
![野木瓜果醋的制备方法及该方法制备的野木瓜果醋[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/76768106effdc8d376eeaeaad1f34693daef10d6.png)
(10)申请公布号 CN 102408979 A(43)申请公布日 2012.04.11C N 102408979 A*CN102408979A*(21)申请号 201110380134.7(22)申请日 2011.11.23C12J 1/02(2006.01)C12R 1/02(2006.01)C12R 1/865(2006.01)(71)申请人高冰地址430023 湖北省武汉市汉阳区二桥街庙东湾37号(72)发明人高冰 高泽鑫(54)发明名称野木瓜果醋的制备方法及该方法制备的野木瓜果醋(57)摘要本发明公开了一种野木瓜果醋的制备方法及该方法制备的野木瓜果醋，经将萌芽米糖化所得的萌芽米糖化醪，灵芝菌丝体液态发酵所得的灵芝菌丝体发酵液，及均匀混有纤维黑曲、功能红曲的粉碎野木瓜一起加入到发酵罐中，调节pH 至4.5-5.5，加入一定量的果胶酶，于55-65℃保温5-10h ，得混合糖化醪；分别经酒精发酵和醋酸发酵得野木瓜果醋。
本发明的制备方法原材料利用率高、生产周期短，制备的野木瓜果醋涩味轻、口感好、风味强，且有较强的保健作用。
(51)Int.Cl.(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书 1 页 说明书 4 页1.一种野木瓜果醋的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：(1)萌芽米的糖化：先将萌芽米与水于发酵罐中混合搅拌，并加热至沸腾后，调节pH值至7.5-8.5，95-105℃保温糊化30min；再降温至85-95℃，加入淀粉酶，液化保温15-30min；继续降温至55-65℃，调节pH值至4.5-5.5，加入功能红曲和糖化酶，保温4-10h，得萌芽米糖化醪；(2)灵芝菌丝体液态发酵：灵芝孢子接种量为5-10％，培养基为豆饼5％、萌芽米粉5％、硫酸铵1％、磷酸二氢钾0.3％，pH值为5.5-6.0，发酵28h，得灵芝菌丝体发酵液，经均质机细化后，加入到发酵罐中；(3)野木瓜处理：将野木瓜洗净、粉碎，均匀混合纤维黑曲、功能红曲后加入到发酵罐中，调节pH值至4.5-5.5，加入果胶酶，于55-65℃保温5-10h，得混合糖化醪；(4)酒精发酵：将酒精酵母和黄酒酵母分别活化处理3-4h，并添加到发酵罐中，于28-40℃保温72-96h，进行酒精发酵，得酒化醪；室温陈酿96-168h，得酒醪。
野木瓜果酒专用酵母的筛选
野木瓜果酒专用酵母的筛选
胡静
【期刊名称】《饮料工业》
【年(卷),期】2012(015)008
【摘要】野木瓜中富含齐墩果酸,有保护肝脏的作用.饮用野木瓜酿制的果酒可缓解酒精对肝脏的伤害.为选育适合野木瓜果酒发酵的酵母,对野木瓜果实中的天然酵母、安琪葡萄酒活性干酵母、安琪黄酒活性干酵母进行了发酵力、发酵速度等方面的比较筛选.试验结果表明,从野木瓜果实中分离的A2酵母,对野木瓜果酒发酵具有优良的酿造特性,发酵力高,发酵速度快,发酵后的果酒酒体澄清,色泽浅黄,口味协调,香味
纯正,是野木瓜果酒酿造的优良天然酵母菌.
【总页数】6页(P26-30,36)
【作者】胡静
【作者单位】西南大学食品科学学院,重庆400715
【正文语种】中文
【中图分类】TS261.1+1
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食品野木瓜设计开题
食品野木瓜设计开题
野木瓜是遵义特产，是一个很好的资源，但未见有成功的开发应用的实例，而目前市场上的酸奶都是采用单一菌种发酵，并且以白砂糖为甜味剂，保健功能较差，公司针对这一情况，进行了深入的走访调查，广泛征求用户对产品的意见和要求，对产品进行不断的改进完善，研发出了添加野木瓜的xxx多益生菌多功能酸奶。
涉及该项目的技术已经申请了一项发明专利：“xxx多益生菌多功能酸奶”和一项外观设计专利：“食品包装盒（xxx酸奶）”。
目前已具有稳定的生产工艺和可控的质量标准，自试产以来，受到广大用户的欢迎，市场反映良好。
为加快企业的发展和满足市场需求，拟对添加野木瓜的xxx多益生菌多功能酸奶进行规模化生产，实施“野木瓜在双岐多益生菌多功能酸奶中的作用研究及中试”项目。
项目单位具有实施该项目的有利条件：①现有从事乳制品开发、生产、管理的专业技术人员中，高级职称3人，中级职称15人，初级职称26人，是项目实施的技术依靠和中坚力量。
②拥有生产乳制品的生产手段及加工设备和质量检验设备，经过近几年的不断更新改造，已达到较高的水平。
③生产销售乳制品已有50多年的历史，有完善的销售网络及售后服务网络，销量在改制后逐步上升，产品销售实行“先款后货”的原则，包括“xxx奶粉”在内的公司产品仍然供不应求。
葡萄酒中酯类化合物研究进展_韦广鑫
1 葡萄酒中的酯类化合物
葡萄酒中存在着大量的酯类化合物，认为是仅 次于水、乙醇、高级醇的一大类物质[2]，主要分为醋酸 酯类化合物和乙酯类化合物。醋酸酯类主要有乙酸 乙酯、乙酸异戊酯、乙酸异丁酯、2-苯乙酸乙酯等，其 中乙酸乙酯赋予葡萄酒水果香味，乙酸异戊酯赋予 葡萄酒类似香蕉味，它们因相对含量较高，对葡萄酒 香气影响最大。乙酯类碳链长度一般在C4~C10之似草莓味，己酸乙酯赋予葡萄酒类似青苹 果味。随着碳链长度的增长，酯类会产生像肥皂泡一 样的气味，当碳链长度达到C16~C18时，会有猪油一样 的气味产生[3]。葡萄酒中主要酯类香气阈值和香气特 征见表1。
有乙酸乙酯、乙酸异戊酯、苯乙酸乙酯等；乙酯类形 成的主要供体为酰基基团，来源于碳、氮的生物代谢 或者脂肪酸的生物合成，乙醇作为反应的辅助物，产 生的酯类主要有已酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等。
乙醇 醇酰基转移酶
乙酰辅酶A+
醋酸酯类化合物
杂醇
酯酶
杂醇-酰基辅酶A
酰基转移酶
+乙醇
乙酯类化合物
脂肪酸-酰基辅酶A
Gurbuz等[11]也曾报道澳大利亚梅洛葡萄酒（Merlot wines）中酯类物质占整个挥发性物质的83%，而加利 福尼亚州梅洛葡萄酒中酯类物质仅占挥发性物质的 60%。这一结果表明：葡萄品种相同、产地不同，葡萄 酒中酯类化合物的构成和比例不同。
2.2 酒精发酵对酯类形成的影响
葡萄酒中大部分酯类是酵母菌进行酒精发酵时 的次级代谢产物。该过程产生的酯主要有两类，即醋 酸酯类化合物和乙酯类化合物[12]，其形成途径如图1 所示[13]。醋酸酯类的形成是以乙酰辅酶A作为酰基供 体，醇作为反应的辅助物，醇包括乙醇和来自于氨基 酸代谢或者乙醛脱毒产生的杂醇，产生的酯类主要
酒制木瓜炮制工艺研究
酒制木瓜炮制工艺研究
程子洋;王成永
【期刊名称】《中医药临床杂志》
【年(卷),期】2008(20)2
【摘要】目的：探讨酒制木瓜的炮制工艺,找出最佳炮制条件。
方法：通过单因素考查实验,采用正交设计法,以闷润时间、炒制时间及炒制温度为考查因素,考查各因素对酒制木瓜中的醇浸出物及熊果酸的含量影响。
结果：取木瓜片用黄酒拌匀闷润15~20min,置炒锅内,在100℃（药材表面温度）炒制10min为酒制木瓜炮制的最佳工艺。
结论：木瓜经酒制后,质量稳定,该炮制工艺稳定、可靠。
【总页数】2页(P192-193)
【关键词】酒制木瓜;醇浸出物;熊果酸;正交实验
【作者】程子洋;王成永
【作者单位】安徽省高等学校现代中药省级重点实验室
【正文语种】中文
【中图分类】R283.3;R282.710.3
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营养成分
水分(%) 粗蛋白(%) 总酸(g/100 mL) 总糖(%)
含量
85 0.58 3.33 3.26
营养成分
单宁(mg/100 g) Vc(mg/100 g) 果胶(%) 齐墩果酸(mg/mL)
含量
58 52 1.20 0.048
2.2 单因素实验 2.2.1 酵母添加量对酒精发酵的影响
酵母的添加量影响着发酵酒体的色泽、风味、口感。 酵母量过少，发酵酒精度低，且容易被杂菌污染。酵母量 过多，发酵速率快，不利于果酒风味物质的形成。调节发 酵初始液糖浓度为 22 %，按酒石酸钾∶碳酸钾为 2∶1 进行 降酸处理，调 pH 值为 4，室温条件，分别添加 0.01 %、 0.03 %、0.05 %、0.1 %、0.3 %和 0.6 %的酵母量进行发酵， 酒精发酵结果见图 2。
重庆市綦江区盛产野木瓜，其皮薄、肉厚、风味浓郁、 品质优良，富含氨基酸、维生素 A、B1、B2、C、D、E、矿物质 等多种营养素[1]，以及黄酮、皂苷类、原花青素、多种有机 酸和酶等生理活性物质[2]。由于野木瓜糖酸比极低，且 果实中含有单宁与果胶物质，口感酸涩、果实坚硬，不宜 作为普通水果食用。该地区野木瓜一度成为制约当地经 济发展的关键因素，如何利用野木瓜资源为农民创收，成 为当地政府重点考虑的问题。以野木瓜为原料，通过食 品加工工艺酿制成果酒，一方面保留了野木瓜的营养成 分和生理活性物质，另一方面野木瓜酒作为深加工后的 农副产品，具备耐贮藏、经济效益高的优点。
The Optimization of Fermenting Technology of Stauntonia chinensis DC Wine
WEI Guangxin ,LONG Lili ,YANG Xiaotian ,ZENG Fankun and ZHANG Weiguang
(College of Food Science,Southwest University,Chongqing 400715,China)
Abstract:The fermenting characteristics of Stauntonia chinensis DC wine (using Stauntonia chinensis DC grown in Qijiang, Chongqing as raw materials) were investigated. And the best technical parameters were summed up as follows: 0.02 % pectinase added in the juice at 45 ℃ for 3 or 4 h treatment, then 100 mg/kg potassium sulfite added, sugar concentration adjusted to 22 %,pH 4, then 0.1 % yeast added for the fermentation, primary fermentation temperature was at 22 ℃,and post-fermentation was at 15 ℃,and the use level of gelatin was 0.35 g/L for wine clarification. Under the above conditions, the produced low-alcohol wine was golden yellow in color with elegant fruit aroma and harmonious taste. Key words: Stauntonia chinensis DC; Stauntonia chinensis DC wine; fermentation; technology; fruit wine
2 结果与分析
2.1 野木瓜基本理化指标测定 野木瓜基本理化指标见表 2，野木瓜总糖和总酸接
近，糖酸比极低，同时单宁、Vc 含量较高，使野木瓜具备 酸涩味。果胶含量高，使得野木瓜果实较硬，不宜食用。 另外，野木瓜富含生理活性物质齐墩果酸，其具备护肝、 抗炎抑菌、降血脂等生理功能[12]。
表 2 野木瓜营养成分
酒精含量 (%vol)
7.8 10.2 10.6 8.5 10.0 10.8 7.5 10.0 10.8
感官 品评
70 85 84 75 78 78 69 80 83
慢，发酵所需时间长。实验中发现，可采取补糖措施以弥 中极差最大的是含糖量，最小的是酵母添加量，影响感官
补发酵酒精度的不足。由图 3 可知，糖浓度为 22 %时，发 酵 7 d 后，产酒精量最高。 2.2.3 pH 值对酒发项目“皱皮木瓜发酵酒品质提升与产业化”(立项编号：cstc2013yykfB0174)。 收稿日期：2014-11-03； 收稿日期：2015-01-14 作者简介：韦广鑫（1990-），男，硕士研究生，研究方向：食品生物技术，E-mail：415516496@。 优先数字出版时间：2015-03-12；地址：/kcms/detail/52.1051.TS.20150312.1215.005.html。
A 1 1 1 2 2 2 3 3 3 28.6 29.3 28.3 1.0 239 226 232 11
因素 B
1 3 2 1 3 2 1 2 3 23.8 29.5 28.4 5.7 214 242 231 28
C 1 2 3 2 1 3 3 1 2 27.8 29.5 28.9 1.7 223 243 231 20
84
酿酒科技 2015 年第 5 期（总第 251 期）·LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2015 No.5(Tol.251)
Vc：2,6-二氯酚靛酚钠滴定法；果胶：重量法；齐墩果酸： 1.3.6 感官品评
高效液相色谱法。
感官品评为选 10 名品酒员对酒质进行评品评分，分
表 3 野木瓜果酒发酵的正交试验因素水平
酵母过多，影响其代谢能力，使酵母提前死亡，影响其发 酵能力。 2.2.2 糖度对酒精发酵的影响
水平
1 2 3
A:酵母添加量(%）
0.05 0.10 0.20
B:含糖量(%)
18 22 24
C:pH 值
3.5 4.0 4.5
用 蔗 糖 调 节 野 木 瓜 果 汁 的 糖 度 分 别 达 到 18 % 、 20 %、22 %、24 %、26 %，调节发酵液 pH 值为 4 左右，酵 母添加量为 0.1 %，室温条件。酒精发酵结果见图 3。
图 3 发酵 7 d 后，不同糖浓度下的发酵酒精度
糖浓度低，起酵快，表现为先产生气泡，酒体浑浊。 糖浓度过低，最终酒精度将达不到要求。糖浓度高，起酵
表 4 野木瓜果酒发酵 L9(33)正交试验分析
试验号
1 2 3 4 5 6 7 8 9 酒精 K1 含量 K2 K3 R 感官 K1′ 评价 K2′ K3’ R’
对野木瓜果酒酿造工艺条件进行优化研究，选择酵 母添加量、糖度、pH 值 3 个条件，先进行单因素实验，根 据单因素实验结果，选择合适条件设计正交实验。 1.3.5 野木瓜果酒基本理化指标、卫生指标的测定
参见 GB/T 15038—2006 葡萄酒、果酒通用分析方法 对其理化指标进行检测，微生物指标的测定参见李平兰 编著的《食品微生物学实验原理与技术》。理化指标、卫 生指标应符合 GB2758—2012 规定。
摘 要： 以重庆綦江地区野木瓜为原料，对其果酒发酵特性进行研究。确定最佳工艺条件为：果胶酶用量 0.02 %，45 ℃条件下处理果汁 3～4 h，偏重亚硫酸钾添加量为 100 mg/kg。发酵木瓜汁糖浓度为 22 %，pH 值为 4，添 加 0.1 %的酵母进行果酒发酵，主发酵温度为 22 ℃，后发酵温度为 15 ℃，澄清用明胶添加量为 0.35 g/L；所得低度 野木瓜发酵酒色泽金黄、果香优雅、诸味协调。 关键词： 野木瓜； 野木瓜果酒； 发酵； 工艺； 果酒 中图分类号：TS262.7；TS261.4 文献标识码：A 文章编号：1001-9286（2015）05-0083-03
本实验以野木瓜为原料，对野木瓜果酒发酵工艺进 行优化。通过单因素试验和正交试验[3]，确定最佳酿造 工艺，并采用明胶为澄清剂处理酒液的方法，制得色泽金 黄、果香优雅、诸味协调的野木瓜果酒，从而为工业化生 产野木瓜果酒提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 实验材料 野木瓜：重庆市綦江区。 果酒活性干酵母 SY：安琪酵母公司。 蔗糖：市售。 偏重亚硫酸钾、果胶酶、明胶：成都市科龙化工试
剂厂。 1.2 实验主要仪器
榨汁机、FA2004A 型电子天平、LHS-150SC 恒温恒 湿箱、UV1000 紫外可见分光光度计、KQ5200DE 数控超 声波清洗器、HWS-28 电热恒温水浴锅、PB-10 酸度计、 酒精计等。 1.3 实验方法 1.3.1 野木瓜基本理化指标的测定
水分：重量法；粗蛋白：凯氏定氮法；总糖：铁氰化钾 滴定法；总酸：酸碱中和滴定；单宁：高锰酸钾氧化法；
酿酒科技 2015 年第 5 期（总第 251 期）·LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2015 No.5(Tol.251)
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DOI：10.13746/j.njkj.2014458
野木瓜果酒发酵工艺优化研究
韦广鑫，龙立利，杨笑天，曾凡坤，张惟广
(西南大学食品科学学院，重庆 400715)
分值(分)
30 30 30 10
图 1 野木瓜酒酿造工艺示意图
1.3.3 操作要点 1.3.3.1 野木瓜汁制备
挑选成熟无霉变野木瓜，清洗、去皮籽、切碎，按 1∶1 加水打浆，制成野木瓜汁，加入 0.02 %果胶酶，45 ℃处理 3～4 h，再加入 100 mg/kg 偏重亚硫酸钾[8]，搅拌均匀。 1.3.3.2 调整成分