中国米酒工业化研究

艺和质量控制.真正的酿酒大师就象指挥千军万马的统帅一样, 指挥着各种霉菌酵母菌辛勤工作,并在每个不同发酵阶段有效 控制各类微生物的繁殖分解! 所谓酿酒,其实就是控制各类真菌在糖类物质中有序分解, 代谢.我们将酿酒过程中起到最大作用或影响的真菌分为酵母, 根霉,杂菌三大类.前两种真菌在酿酒中的作用人尽知晓.其实 杂菌在酿酒工程中的地位同样重要. 甚至可以说:酵母和根霉菌决定着淀粉作物转化成酒,而杂 菌则决定这种酒的品质和档次!为什么同样的工艺,其它地方产 不出茅台,就因为某几种杂菌只在茅台镇繁衍! 适当条件下,某些杂菌代谢分解的酸醇脂类物质决定着酒的风 味! 在不同温度条件下.不同菌类会有不同的生长活性.如果可以通 过控制温度来抑制不同阶段各类真菌的繁殖代谢,理论上就可 以酿造任何风味,品质的米酒! 2013年,在经过上百批次近万次不同工艺实验后,本厂发酵 技术终获突破.在恒温条件下酿造出来的正宗中国米酒入口甘 甜,品之香醇,酒体绵软,丝丝入喉.不刺激,不勾兑,老少皆宜, 并在少量试饮期间发现了很明显的养生疗效. 更重要的是精准的温控条件下发酵最大限度控制了杂菌感 染,使得出产的米酒理论上可以避光窖藏数年而不失其清香! 本工艺有效解决了各地特色米酒因酵母自溶和各种杂菌微生物 失控繁殖水解导致的苦尾和酸败.
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当我们试图解决这个问题,从微生物繁殖分解着手,依米皮通 向米心的不同距离磨粉呈样进行显微分析,研究各种微生物在 微酸富营养的条件下对大米各种组成部分的干扰反应.当能够 在酿酒过程中大部分避免这些杂菌在非淀粉物质中的代谢分解 后,我们酿出了清酒!所以高档清酒的生产必须将富含多种营养 成分的米皮磨掉留至50%米心. 这是一种物质的浪费,也是对健康的浪费.因为大米除淀粉 外的十余种人体必须微量元素90%都集中在米皮至浅层米表中. 清酒固然更好保质,但味道则过于单调少了些发酵酒应有的甘 香醇厚. 在实际探索过程中,本厂工作人员足迹遍及大江南北,实地 学习江苏,浙江,广东,广西,云南,湖南,湖北等十余种各地特色 米酒酿造方法,对比其优劣.分析了黄酒,葡萄酒,清酒,啤酒的 酿造细节.并从浩瀚古籍中寻找酿酒古法的蛛丝马迹.仔细揣摩 古人记载中对酒的酿造过程和口感描诉,以图最大限度的重现 古代米酒的原汁原味! 在看到很多农村地区乡下农户门前院内摆放的酿酒缸,我 们且喜还忧.中国酒的真正传承并没有断,只是分散在了南方广 大的农村,虽因地域差异工艺各有不同,但那都是中国酒文化的 精髓所在,也意味着中国米酒可以预期的巨大市场前景和发展 优势.不需要培养,市场已经在那了! 米酒还没有成为畅销商品的原因绝不是没有消费者,而是目 前国内还没有真正的中国酒生产厂家,或言之:国内还没有厂家 可以生产出合格的米酒来! 相比其它发酵酒而言,米酒的工业化生产需要更严苛的技
本技术创造性的将米酒保质细分为脱氧,抗氧化,灭菌,抗菌四 个方向!从投曲培菌起直至装瓶上架,质量控制贯穿始终.有效 解决了关键的米酒保质问题,使得中国米酒有条件走出小作坊 和农家小院,真正成为一种商品.而其更适合国人口味的特征也 意味着这种商品的巨大美好前景! 从投米浸泡到出厂装瓶,整套工艺每个细节都已总结出生产所 需的各项量化数据.使得米酒走出小作坊真正实现规模化经营, 全天侯稳定生产成为现实.
中国米酒工业化研究 付治华 饮酒低度化是物质文明高度发展,人们健康养生消费观念进 步的必然趋势.酿造酒也必然会逐步取代现下呈畸态发展的“三 精勾兑酒”市场! 把握先机,是一个企业崛起的基础和优势所在. 本厂自2009年开始,深度探索曾一统市场几千年的中国古代 米酒工艺配方,能占据市场无数年,其味道就必然有其优势.失 传几百年,也同样表明了其工艺所存在的暇疵和不足! 本厂酿酒理念源自于常州米酒.常州的农村,几乎每家每户 房前屋后都有几口大缸.那是冬腊月酿米酒的必须设备,每村有 那么几个酿酒师傅,到得年底便带着酒曲和其他少许设备上门 给乡亲酿上几缸米酒.这手艺代代相传. 据考证,常州米酒酿造工艺很大程度上类似古代米酒生产工 艺.虽然黄酒,清酒等都是在中国古代米酒的基础上发展出来的, 但查证古籍揣摩对比诸酒的生产工艺.发酵程度的控制以及现 有文字对其味道的表述.综合比对,常州米酒更可能是中国米酒 的一脉传承! 当工艺可以最大程度上复古后,大约可以推测黄酒的由来. 我们在实际实验生产过程中,因某些生产火侯过度后最终出来 的样品,其味道色泽极其类似于黄酒.或者可以说,那就是黄酒! 常州米酒本地家家户户都酿也都爱喝,但为什么不能成为 商品做不出品牌呢?原因在于不能存放. 酒和糟分离后短短三 五天就会变质酸败.然后是酿造受限于季节因素,一年十二月实 际上合适酿米酒的只有腊冬月.