食品安全

生鲜食品配送模式研究综述

摘要：生鲜食品物流在国外一直是物流市场的重头戏，近年来也逐渐受到理论界和实务界的重视。本文从生鲜食品概念、国内外生鲜物流发展趋势及研究现状三个角度出发，对国内外生鲜食品流通的文献进行了综述,发现目前国内外理论界对于生鲜食品物流配送如何操作、如何提高生鲜食品物流配送的效率等涉及生鲜食品物流配送本身运作层面的问题还没有做出系统的研究，将是未来研究的重点。

关键词：生鲜食品；物流；配送

1．引言

随着社会经济的发展、人民生活水平的提高和都市生活节奏的加快，人们对自身健康和饮食质量的关注程度越来越高，各种纯天然低加工度的生鲜食品越来越受到人们的青睐。2003 年，全国各类生鲜食品的总产量达近亿吨；城镇居民的食品消费支出中，生鲜类食品的消费已占51%，全国年生鲜类食品消费量约2.4 亿吨，生鲜市场已经成为国内规模最大的市场之一。但是，生鲜食品不同于普通的工业品，大多数生鲜食品在常温下难以贮藏，不易保持原有的新鲜度和品质，短期放置后极易丧失营养和食用价值。据估计，仅生鲜蔬菜从采后到消费之前易发生质和量的损失在发达国家达5%-25%，在发展中国家达20%-50%。在我国，生鲜蔬菜采后的损失率高达40%-50%。生鲜食品的鲜活性和易腐烂的特点，使得生鲜食品质量问题的解决不能仅仅靠生产，而更需要搞好流通，其物理特性成为制约整个流通过程的关键因素。从现有的国内外文献资料来看，生鲜食品物流的重要性、物流要求及发展前景已经得到了广泛的认同，但运用具体模型解决操作层面问题的研究基本上处于空白。生鲜食品如何控制存货规模，如何运用运筹学等科学理论合理优化配送线路，如何在加工配送中实现生鲜食品的保值增值的具体问题，将是今后研究的重点。

2．生鲜食品概念、特征和物流要求

2.1生鲜食品概念

生鲜食品的概念源于外资零售企业，经过几年的发展，虽然生鲜食品经营普遍为国内消费者所认同，但是学术界以及业界人士对生鲜食品的理解不一，生鲜经营的项目和形式也有很大差异，至今对这类商品的概念没有明确的界定。参照日本的生鲜商品分类方法，中国业界较有代表性有“生鲜三品”之说，即：蔬果（蔬菜水果）、精肉、水产品，这类商品只需做必要的保鲜和简单整理就上架出售，是生鲜类的初级产品。近年来，随着人们生活节奏的加快，生鲜食品的再加工已成为一种趋势，其内涵也有了进一步的拓宽。方昕认为传统的“生鲜三品”已经发展为“生鲜五品”，即在原有基础上再加上由西式生鲜加工制品延伸而来的面包和熟食制品。

同时，由于没有明确的界定，生鲜食品又衍生出许多不同的称谓。仅以蔬菜为例，目前大多数文献已经认为“生鲜蔬菜”与“鲜切蔬菜”、“半加工蔬菜”、“最小化加工蔬菜”等概念密切相关，尤其与“净菜”的概念相似。其中，最具代表性的是张瑞宇提出的净菜实际上是经过净化加工的新鲜蔬菜，仍进行着旺盛的呼吸作用和其他生命活动，在最大程度上方便消费者的购买和食用，满足消费者对蔬菜的新鲜、安全、营养和卫生的需求。

由此，本文认为，生鲜食品是指在0℃-10℃温控条件下加工上市的各类营养保全、洁净卫生、又未经烹调加工的生制食品，它具有广义和狭义两个概念。广义“生鲜食品”的概念

不但包括经过清洗、修整、分级、切割、包装等初级加工的新鲜食品，还包括刚刚采摘、捕捞、屠宰等还没有经过初级加工的毛食品等。狭义“生鲜食品”的概念仅包括经过清洗、修整、分级、包装，有时还要求去皮，甚至切分处理的新鲜食品，其可食率接近100%，并达到可以直接烹食或生食的卫生要求。本文所涉及的生鲜食品是指广义的生鲜食品概念。

2.2生鲜食品特征及物流要求

生鲜食品不同于其它消费品：它的含水量高，保鲜期短，易腐败变质的特性提出了时效性要求；作为食品本身，它提出了安全性要求；而消费者的口味多变性，则提出品种多样性的要求。这些特性决定了生鲜食品物流的基本特征与要求：

保证生鲜食品以最短的时间、最少的流通环节进入消费环节；

保证生鲜食品在流通中实现品质的稳定或提升；

保证向消费者提供新鲜、安全的多样性生鲜食品；

降低整个物流过程中的损耗，控制逆向物流的生成率，全面节省成本。

在物流技术上，生鲜食品不宜采用常温干货配送，而要求有相应保鲜条件，专业性强而投入不菲。同时，生鲜食品的易腐易损性规定了物流时间的上限，其保温保鲜和加工制作周期也限制了物流半径，并要求尽量减少装卸搬运次数以减少在途损耗，增加了流通风险。与此同时，由于生鲜食品属农副产品，它们大多是初级产品，在进入家庭消费之前，还需经过分类、加工、整理等活动，因此，流通环节也是生鲜食品增值的主要环节。

3．国内外生鲜食品物流现状及发展趋势

3.1 国内外生鲜食品物流现状比较

表1国内外生鲜食品物流状况比较

3.2

表2中国食品物流发展动态

3.3传统的批发市场与现代配送中心生鲜食品流通比较

传统生鲜食品流通主要是通过生鲜食品物流集散中心实现的，生鲜食品物流集散中心主要是指农产品产地批发市场和销地批发市场。我国农产品批发市场起步于20 世纪80 年代中期，截止到2003 年，已发展到4500 多个，它们覆盖了所有的大中小城市和农产品集中产区。目前，大中城市消费生鲜农产品的50%-70%是通过批发市场提供的。

传统生鲜食品物流形式下，批发市场是生鲜食品流通主渠道中的一个关键性环节，它将众多生产者的产品通过多种供应渠道汇集到一起，然后通过各种销售渠道送达消费者，只有少量生鲜食品绕过批发市场以直销方式到达消费者。这种方式形成一种当日现货交易机制，是一种商流与物流不分的流通形式，造成生鲜食品物流从供应地到消费地之间处于阻断和不透明状态，农产品物流链的衔接不畅，流通渠道不畅，物流缓慢。

近年来，随着国际大型超市的登陆中国，生鲜食品的流通方式也在悄然发生着变化。根据发达国家的经验,生鲜农产品的80%-95%是通过超市和食品商店流通的，这就需要相应的加工配送中心作为保障。生鲜加工配送中心比农产品物流集散中心的经营规模和吞吐量要小得多，能够做到多品种、小批量、多批次、响应时间短等，由于部分农产品生鲜制成品加工过程处于从采购—仓储—加工—配送—销售一条龙操作形式，所以需要专业性较强的配送支持系统。由此可见，农产品生鲜加工配送中心属于灵活性和柔性化要求比较高的配送支持系统，在特殊保鲜条件下的运作比一般常规配送中心的功能复杂的多。通过生鲜食品配送中心，可以保证生鲜食品供应商及时准确的发货和保持产品质量的稳定，有利于减少经营者的投资，有效地保持生鲜经营的规模和品种的完整性，有利于有效控制和减少经营者的存货和损耗，加快商品周转。

3．生鲜食品物流配送理论研究进展

4.1配送的概念

国家质量技术监督局发布的中华人民共和国国家标准“物流术语”关于配送的解释是：在经济合理区域范围内，根据用户的要求，对物品进行挑选、加工、包装、分割、组配等作业，在物流据点内进行分拣、配货等工作，并将配好的货物适时地送交收货人的过程。它是物流中一种特殊的综合的活动形式。

而学术界认为配送是指在经济合理区域范围内，根据客户要求，对物品进行拣选、加工、包装、分割、组配等作业，按时送达指定地点的物流活动。配送按时间和数量分类，可以分为定时配送、定量配送、定时定量配送等。