糖化发酵剂
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发酵工艺 Fermentatio
----出曲和贮存。曲子出房后，可置于烘房烘干或放在外面晒干， 但不得曝晒。然后将成熟的药小曲放在阴凉干燥的库内贮存。曲 坯从入室至成曲入库，共需时间5d.
3、成曲质量要求 ①感官鉴定。外观白色或淡黄色，无黑色，质地疏松，具有
酒药特殊香气。 ②理化检测。水分12～14%，总酸不超过0.6g/100g。
善风味。
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大曲制备
发酵工艺 Fermentatio
大曲的概念 块形大，每块重2kg左右，所以称为大曲，形状像砖，又称为砖
曲。是以大麦、小麦、豌豆为原料，经粉碎加水搅拌制成砖块的 曲坯后，在人工控温、控湿的条件下，培养而成的具有丰富微生 物类群并产生各种酶类的糖化发酵剂。
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发酵工艺 Fermentatio
糖化发酵剂
发酵工艺 Fermentatio
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发酵工艺 Fermentatio
糖化发酵剂就是在白酒酿造过程中起糖化、发酵作用的物质,是各 种酿酒微生物及其分泌的酶的载体。通俗地说是把粮食转化为酒 的物质。
包括： 1、传统酒曲，分为大曲和小曲（药小曲）：既是糖化剂又是发酵
剂 2、麸曲：纯种霉菌培养物，仅负责糖化 3、各种商品酶制剂，仅负责糖化 4、酒母（纯培养的酵母菌液）、活性干酵母，负责酒精发酵 5、细菌纯培养物（如己酸菌培养液，活性干己酸菌），增香，改
大曲制作特征
1、生料制曲 2、自然网罗微生物：糖化、发酵力差 3、季节性强: 春秋两季 4、堆积培养：通过堆积和翻曲调节温度和湿度，有“井”字形和
“品”字形 5、周期长:50d
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发酵工艺
大曲的类型
Fermentatio
高温曲：最高品温60~65℃（酱香型，茅台）
偏高温曲：最高品温50~60℃（浓香型，泸州老窖） 中温曲:最高品温50 ℃以下（清香型，汾酒）
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发酵工艺 Fermentatio
麸曲 以麸皮为原料，接种纯种曲霉菌，经过逐级扩大培养而制备。 糖化力强，无发酵能力，需要配合酒母或活性干酵母使用。
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3、曲坯制作 一般曲坯含水量33~38%左右，手握成团不黏手、不滴水。
人工踩曲 机械制曲
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4、曲室培养、管理 ----曲坯排放
发酵工艺 Fermentatio
----低温培菌期：温度30~40℃；相对湿度90%；时间3~5d；微生物生长繁殖
----高温转化期：温度45~60 ℃；相对湿度90%；时间5~7d；微生物停止生长， 产孢菌以孢子形式休眠，各种酶系活动形成香味物质或香味前体物质，奠定 大曲酒的香型及风格。
注：小曲、麸曲的制作温度低，最高温度在 40 ℃以下，称常温曲
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大曲制作一般工 艺
发酵工艺 Fermentatio
1、配料：将大麦、小麦、豌豆按一定比例搭配。清香型大曲大麦占60%， 豌豆占40%；浓香型及酱香型大曲完全使用小麦制曲。
2、原料粉碎：细粉和粗粉按一定比例搭配。一般通过20目筛Biblioteka Baidu的为细粉， 细粉比例一般在20~40%。
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发酵工艺
小曲的制备 1、小曲制备工艺流程
Fermentatio
大米→粉碎→炒熟→配料接种→制坯→入曲房培养→出房→干燥 →成曲
2、小曲制备操作要点 ----制坯。制坯即小曲原料成型。其制法是将米粉15kg添加草药粉 13%，种曲种曲2%（以坯粉重量计），加水量为坯粉量的60%左 右，混合均匀，制成饼团，然后在饼架上压平，做成2cm见方的 小块，即成酒药坯。
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发酵工艺 ----培养管理。酒药坯入室管理主要是控制培养温度，F同e时rm需要entatio
观察坯外表根霉菌生长情况。根据小曲微生物生长规律，培养可 分三个阶段进行管理。
a.前期培养。酒药坯入室后，为保温保湿，有利于菌体繁殖，可盖 一空簸箕。此时室温控制在28～31℃。培养20h后，霉菌菌丝生 长旺盛，直至菌丝体倒下，表面出现白泡时，即可将药曲上面盖 的簸箕掀开，此时品温宜控制在33～34℃。 b.中期培养。酒药坯培养24h后，酵母菌开始大量繁殖，此时控制
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小曲制备
发酵工艺 Fermentatio
小曲的概念 小曲是用米粉为原料，添加或不添加中草药，接入少量曲种或接 种纯种根霉和酵母培养而成的。因其曲块体积小，所以习惯上称 之为小曲，也称酒药。
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发酵工艺 Fermentatio
小曲的特点 （1）熟料制曲 （2）人工接种种曲培养； （3）糖化发酵力强，出酒率高，但酒质不如大曲酒。 （3）培养周期短，一般为5~7天。
----后火呈香期：温度低于45 ℃；相对湿度80%；时间9~12d；促进曲心多余水 分挥发和香味物质呈现（保温，堆垒）
----养曲：温度28~30℃，30d，让曲坯含水降至15%以下。
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发酵工艺 Fermentatio
5、贮曲：培养后的大曲不能立即投入使用，需要经过3~4个月的 储存成为陈曲才可在生产中使用。 成曲质量要求：表面多带白色斑点菌丝，断面茬口整齐，菌丝发 育良好，呈灰白色，淡黄色，无生心，霉心，曲香浓郁。
发酵工艺 Fermentatio
----出曲和贮存。曲子出房后，可置于烘房烘干或放在外面晒干， 但不得曝晒。然后将成熟的药小曲放在阴凉干燥的库内贮存。曲 坯从入室至成曲入库，共需时间5d.
3、成曲质量要求 ①感官鉴定。外观白色或淡黄色，无黑色，质地疏松，具有
酒药特殊香气。 ②理化检测。水分12～14%，总酸不超过0.6g/100g。
善风味。
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大曲制备
发酵工艺 Fermentatio
大曲的概念 块形大，每块重2kg左右，所以称为大曲，形状像砖，又称为砖
曲。是以大麦、小麦、豌豆为原料，经粉碎加水搅拌制成砖块的 曲坯后，在人工控温、控湿的条件下，培养而成的具有丰富微生 物类群并产生各种酶类的糖化发酵剂。
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发酵工艺 Fermentatio
糖化发酵剂
发酵工艺 Fermentatio
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发酵工艺 Fermentatio
糖化发酵剂就是在白酒酿造过程中起糖化、发酵作用的物质,是各 种酿酒微生物及其分泌的酶的载体。通俗地说是把粮食转化为酒 的物质。
包括： 1、传统酒曲，分为大曲和小曲（药小曲）：既是糖化剂又是发酵
剂 2、麸曲：纯种霉菌培养物，仅负责糖化 3、各种商品酶制剂，仅负责糖化 4、酒母（纯培养的酵母菌液）、活性干酵母，负责酒精发酵 5、细菌纯培养物（如己酸菌培养液，活性干己酸菌），增香，改
大曲制作特征
1、生料制曲 2、自然网罗微生物：糖化、发酵力差 3、季节性强: 春秋两季 4、堆积培养：通过堆积和翻曲调节温度和湿度，有“井”字形和
“品”字形 5、周期长:50d
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发酵工艺
大曲的类型
Fermentatio
高温曲：最高品温60~65℃（酱香型，茅台）
偏高温曲：最高品温50~60℃（浓香型，泸州老窖） 中温曲:最高品温50 ℃以下（清香型，汾酒）
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发酵工艺 Fermentatio
麸曲 以麸皮为原料，接种纯种曲霉菌，经过逐级扩大培养而制备。 糖化力强，无发酵能力，需要配合酒母或活性干酵母使用。
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3、曲坯制作 一般曲坯含水量33~38%左右，手握成团不黏手、不滴水。
人工踩曲 机械制曲
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4、曲室培养、管理 ----曲坯排放
发酵工艺 Fermentatio
----低温培菌期：温度30~40℃；相对湿度90%；时间3~5d；微生物生长繁殖
----高温转化期：温度45~60 ℃；相对湿度90%；时间5~7d；微生物停止生长， 产孢菌以孢子形式休眠，各种酶系活动形成香味物质或香味前体物质，奠定 大曲酒的香型及风格。
注：小曲、麸曲的制作温度低，最高温度在 40 ℃以下，称常温曲
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大曲制作一般工 艺
发酵工艺 Fermentatio
1、配料：将大麦、小麦、豌豆按一定比例搭配。清香型大曲大麦占60%， 豌豆占40%；浓香型及酱香型大曲完全使用小麦制曲。
2、原料粉碎：细粉和粗粉按一定比例搭配。一般通过20目筛Biblioteka Baidu的为细粉， 细粉比例一般在20~40%。
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发酵工艺
小曲的制备 1、小曲制备工艺流程
Fermentatio
大米→粉碎→炒熟→配料接种→制坯→入曲房培养→出房→干燥 →成曲
2、小曲制备操作要点 ----制坯。制坯即小曲原料成型。其制法是将米粉15kg添加草药粉 13%，种曲种曲2%（以坯粉重量计），加水量为坯粉量的60%左 右，混合均匀，制成饼团，然后在饼架上压平，做成2cm见方的 小块，即成酒药坯。
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发酵工艺 ----培养管理。酒药坯入室管理主要是控制培养温度，F同e时rm需要entatio
观察坯外表根霉菌生长情况。根据小曲微生物生长规律，培养可 分三个阶段进行管理。
a.前期培养。酒药坯入室后，为保温保湿，有利于菌体繁殖，可盖 一空簸箕。此时室温控制在28～31℃。培养20h后，霉菌菌丝生 长旺盛，直至菌丝体倒下，表面出现白泡时，即可将药曲上面盖 的簸箕掀开，此时品温宜控制在33～34℃。 b.中期培养。酒药坯培养24h后，酵母菌开始大量繁殖，此时控制
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小曲制备
发酵工艺 Fermentatio
小曲的概念 小曲是用米粉为原料，添加或不添加中草药，接入少量曲种或接 种纯种根霉和酵母培养而成的。因其曲块体积小，所以习惯上称 之为小曲，也称酒药。
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发酵工艺 Fermentatio
小曲的特点 （1）熟料制曲 （2）人工接种种曲培养； （3）糖化发酵力强，出酒率高，但酒质不如大曲酒。 （3）培养周期短，一般为5~7天。
----后火呈香期：温度低于45 ℃；相对湿度80%；时间9~12d；促进曲心多余水 分挥发和香味物质呈现（保温，堆垒）
----养曲：温度28~30℃，30d，让曲坯含水降至15%以下。
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发酵工艺 Fermentatio
5、贮曲：培养后的大曲不能立即投入使用，需要经过3~4个月的 储存成为陈曲才可在生产中使用。 成曲质量要求：表面多带白色斑点菌丝，断面茬口整齐，菌丝发 育良好，呈灰白色，淡黄色，无生心，霉心，曲香浓郁。