2002-欣谈酿造酱油中的功能性物质
酱油的成分
酱油的成分酱油是一种非常常见的调味品，以其独特的香味和独特的口感而被广泛使用。
它是许多亚洲国家的传统调味品，尤其在中国、日本和韩国非常受欢迎。
酱油由于其独特的成分而得以广泛使用。
今天，我们将探讨酱油的成分及其对于味道的影响。
酱油的主要成分是大豆、小麦、盐和水。
这些成分经过一系列的发酵和煮沸过程，最终形成了我们所熟悉的酱油。
首先，让我们来看看大豆是如何成为酱油的一部分的。
大豆是一种富含蛋白质和植物油的豆类作物。
在制作酱油的过程中，大豆首先需要加工，以去除外皮和杂质。
然后，将大豆研磨成细粉，加入适量的水，形成大豆浆。
接下来，将大豆浆进行发酵。
在发酵的过程中，大豆中的一种酶类会开始分解蛋白质，并产生氨基酸，这些氨基酸为酱油提供了独特的味道。
发酵的时间越长，酱油中的氨基酸含量越高，味道也会越浓郁。
小麦是酱油的另一个重要组成部分。
小麦中的淀粉在制作酱油的过程中发挥了重要作用。
在发酵过程中，小麦中的淀粉会被酵素分解为糖类，这些糖类进一步发酵产生乳酸和其他有机酸。
这些有机酸会进一步增强酱油的风味和酸度。
此外，小麦中的蛋白质也会在发酵过程中被分解，进一步丰富酱油的味道。
盐是制作酱油过程中不可或缺的成分。
盐不仅起到调节酱油的咸度的作用，同时也可以控制酱油中的微生物生长。
在制作酱油的过程中，盐会被加入发酵中的大豆和小麦中，以抑制细菌和霉菌的生长。
同时，盐还能提升酱油的口感和风味。
最后，水是酱油的另一个关键成分。
水的选择对酱油的质量和口感有重要影响。
水质的纯净度和含氯量等因素会直接影响到酱油的发酵过程和最终的口味。
综上所述，酱油的成分主要包括大豆、小麦、盐和水。
其中，大豆和小麦经过发酵和分解生成了氨基酸、有机酸等物质，为酱油提供了独特的风味和口感。
盐起到了调节咸度和抑制细菌的作用。
而水则是制作过程中的溶剂，对酱油的质量起着重要的影响。
酱油作为一种传统调味品，其成分和制作过程受到世代相传的传统方法和技术的影响。
不同地区和不同制作工艺所用的成分和比例也会有所不同，从而形成了各具特色的酱油品牌和口味。
为什么利用微生物能酿造酱油
为什么利用微生物能酿造酱油
酿造酱油是利用微生物（主要是酵母菌和盐生菌）进行发酵过程来产生特定的风味和香气。
以下是酿造酱油利用微生物的主要原因：
1.发酵作用：酱油的酿造是一种复杂的发酵过程，需要微生
物参与。
发酵是一种生物学过程，通过微生物代谢产生的
酶以及其他化学反应将食材中的成分转化为所需的产物。
酵母菌和盐生菌在酱油酿造过程中起到关键的作用，对食
材进行分解、发酵和转化，产生酱油特有的风味和香气。
2.酶的产生：微生物在发酵过程中产生多种酶，这些酶能够
分解食材中的淀粉、蛋白质和碳水化合物等成分。
例如，
酵母菌产生的酵母酶可以将淀粉转化为糖分，盐生菌产生
的蛋白酶可以将蛋白质分解为氨基酸。
这些酶的作用有助
于提供酱油酿造过程中所需的物质。
3.发酵产物的形成：微生物的代谢过程会产生有机酸、氨基
酸和其他化合物，这些化合物赋予酱油特殊的风味和香气。
例如，酵母菌代谢产生的乙醇会进一步氧化生成乙酸，盐
生菌产生的氨基酸和胺类化合物则有助于酱油香气的形成。
4.防止有害微生物生长：酿造酱油的发酵过程依赖于特定的
盐生菌，它们对有害微生物具有抑制作用。
在酿造过程中，盐的添加和酸性环境可以抑制有害菌的生长，保证酱油的
品质和卫生安全。
综上所述，酿造酱油利用微生物的能力和作用，通过发酵过程中微生物的代谢和转化，产生酱油独特的风味和香气。
微生物参与的发酵过程是酿造酱油的关键环节，也是制造其他发酵食品的常见方法。
论文酱油生产的主要原料及其作用分析
目录绪论 (5)1．酱油的历史和发展 (5)1.1 酱油的历史 (5)1.2 酱油的发展 (5)2. 酱油的分类 (6)2.1 酱油分类 (6)2.1.1 酿造酱油 (6)2.1.2 配制酱油 (6)2.1.3 化学酱油 (6)2.2 按发酵工艺分类 (6)2.2.1 高盐稀态发酵酱油 (6)2.2.2 固稀发酵酱油 (6)2.2.3 低盐固态发酵酱油 (6)3. 酱油生产的主要原料 (7)3.1 酱油生产的原料 (7)3.2 酱油生产原料的要求 (7)3.3 蛋白质原料 (7)3.3.1 豆粕 (7)3.3.2 豆饼 (8)3.3.3 其它蛋白质材料 (8)3.4 淀粉质材料 (8)3.5 食盐和水 (9)4．原料处理 (9)4.1 原料处理的意义 (9)4.1.1 原料的粉碎 (9)4.1.2 原料蒸煮 (10)5. 种曲制备 (10)5.1 种曲生产用主要菌种 (10)5.2 试管菌种的培养 (11)5.3 纯种三角瓶培养 (11)5.4 工艺操作和曲霉的生长 (11)5.5 种曲质量检验 (12)6. 制曲 (12)6.1 种曲制造和制曲概念的区别 (12)6.2 生产工艺（以厚层通风制曲工艺为例） (12)6.2.1 制曲工艺流程 (12)6.3 霉菌在曲料上的生长变化（微生物变化） (12)6.3.1 孢子发芽期 (13)6.3.2 菌丝生长期 (13)6.3.3 菌丝繁殖期 (13)6.3.4 孢子着生期 (13)6.4.1 淀粉的部分分解 (13)6.4.2 蛋白质的部分分解 (14)6.4.3 其他物质的化学变化 (14)6.4.4 pH值的变化 (14)6.5 制曲过程中的物理变化 (14)6.5.1 水分蒸发 (14)6.5.2 曲料形体上的变化 (14)6.5.3 色泽的变化 (14)7. 成曲 (15)7.1 感官 (15)7.2 理化 (15)7.3 制曲过程中常见的杂菌 (15)7.3.1 有益的酵母菌 (15)7.3.2 有害的酵母菌 (15)7.3.3 细菌 (15)8. 酱油发酵 (16)8.1 发酵机理概况 (16)8.1.1 酱油色素形成的机理 (16)8.1.2 酱油的香气 (17)8.1.3 酱油的味 (17)8.1.4 酱油的体 (17)8.2 发酵工艺 (18)8.2.1 高盐稀态发酵工艺 (18)8.3 酱油的浸出（淋油） (18)8.4 酱油的加热与配制 (18)8.4.1 加热的目的 (18)8.4.2 加热方法 (18)8.4.3 加热温度 (18)8.4.4 酱油的配制 (18)8.5 酱油质量指标 (19)8.5.1 氨基酸态氮 (19)8.5.2 全氮 (19)8.5.3 可溶性无盐固形物 (19)8.6 成品酱油的防腐 (19)8.6.1 生霉原因 (19)8.6.2 常用酱油防腐剂及其使用方法 (19)9．酱油贮存 (19)9.1 贮存的意义 (19)结论 (20)参考文件 (21)致谢............................................................. 错误!未定义书签。
欣谈酿造酱油中的功能性物质
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平 。并藉 此 回答 半个 世纪 前 一 位 在人 民， 军 服役 的军 官 、 学 “ 油 有 什 么 成 分 ？ 的 提 同 酱 ” 问 。 同时 ， 国 内同行 交 信 息 、 实 内容 。 和 充
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欣谈酿造酱油中的功能性物质
欣谈酿造酱油中的功能性物质
朱史齐
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2002(000)009
【摘要】从收集的材料中整理出酿造酱油中的八大类十四种功能性物质和五大方面的作用.并对其物质的来源形成作了介绍,相应提出七点思考.
【总页数】8页(P3-9，18)
【作者】朱史齐
【作者单位】上海海鸥酿造有限公司,上海,200122
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.2
【相关文献】
1.《调性游戏》中的"潜意识"--谈欣德米特创作中调式、调性的多重意向性 [J], 赵力
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3.褐藻中的生物活性物质在功能性食品中应用的研究进展 [J], 刘宁;潘任;杨婷婷;张铁鹏;张笑;高艺笑;孙钰姬
4.也谈敦煌出土契约中的违约责任条款──兼与余欣同志商榷 [J], 杨际平
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酱油的成分
酱油的成分酱油是一种常见的调料，由于其独特的风味和丰富的营养成分而备受喜爱。
那么酱油中到底包含哪些成分呢？本文将为你详细介绍酱油的成分。
酱油的成分主要包括大豆、小麦、盐和水，并经过一系列的发酵和熟成过程。
首先，大豆是酱油的主要原料之一。
大豆是一种豆类，富含蛋白质、脂肪、纤维和多种维生素和矿物质。
使用优质的大豆能够为酱油提供丰富的营养价值。
其次，小麦也是酱油的重要原料之一。
小麦是一种常见的谷物，富含碳水化合物、纤维和多种维生素和矿物质。
在制作酱油时，小麦一般会被磨成粉末，然后与大豆一同发酵和熟成。
盐是酱油中不可或缺的成分。
它不仅可以增加酱油的咸味，还可以促进酱油的发酵过程。
适量的盐含量能够保持酱油的稳定性和耐久性。
最后，水是酱油的溶剂，起着稀释和搅拌的作用。
优质的水源能够保证酱油的质量和口感。
另外，酱油中还含有一些辅助成分，如添加剂和防腐剂。
添加剂主要包括味精、甜味剂、色素等，这些添加剂能够增加酱油的口感和食欲。
而防腐剂主要用于保持酱油的新鲜度和防止细菌的生长。
总的来说，酱油的成分主要包括大豆、小麦、盐和水，其中大豆和小麦提供了丰富的营养价值，盐是调味品的重要组成部分，水则是酱油的溶剂。
辅助成分例如添加剂和防腐剂能够增加酱油的风味和保持其新鲜度。
需要注意的是，不同类型的酱油成分可能会有所差异，例如普通酱油、生抽、老抽等。
因此，在购买酱油时，消费者应该仔细查看产品的配料表，选择自己喜欢且适合自己健康的酱油。
总的来说，酱油是一种色泽红亮、味道鲜美的调味品，其成分主要包括大豆、小麦、盐和水，并经过一系列的发酵和熟成过程。
了解酱油的成分有助于我们更好地选择和使用这种美味的调味品。
酿造酱油的肽类物质与保健功效
酿造酱油的肽类物质与保健功效酱油是一种广泛使用的调味品，它不仅给菜肴增添了美味，还具有一定的保健功效。
与酱油相关的肽类物质是酱油所含的重要活性成分之一。
本文将就酿造酱油的肽类物质及其保健功效进行详细介绍。
1. 肽类物质在酿造酱油中的存在酿造酱油的过程中，大豆和小麦经过发酵和酿造，产生了丰富的肽类物质。
肽是由两个或多个氨基酸连接而成的化合物，它们具有特定的结构和功能。
在酱油中的肽类物质主要来自发酵过程中蛋白质的降解和分解。
2. 肽类物质的种类与特点酿造酱油中的肽类物质种类繁多，其中包括寡肽、多肽和多肽衍生物等。
这些肽类物质具有以下特点：2.1 富含必需氨基酸肽类物质含有大量的必需氨基酸，如赖氨酸、苯丙氨酸和异亮氨酸等。
这些氨基酸是人体自身无法合成的，必须通过食物摄入。
酱油中的肽类物质可以提供这些必需氨基酸，对人体的生理活动具有重要作用。
2.2 丰富的抗氧化活性酱油中的肽类物质具有较强的抗氧化活性，可以捕捉自由基，减少氧化损伤。
自由基的堆积会导致细胞氧化应激和疾病的发生。
通过摄入酱油中的肽类物质，可以减少自由基的产生，保护细胞免受氧化损伤。
2.3 良好的生物利用度酱油中的肽类物质经过酿造过程，蛋白质得以分解为较小的肽链，使其具有良好的生物利用度。
相比于蛋白质，肽类物质更容易被人体吸收和利用，进而发挥保健功效。
3. 酱油中肽类物质的保健功效酿造酱油的肽类物质除了提供营养外，还具有一系列的保健功效，主要包括以下几个方面：3.1 促进消化吸收酱油中的肽类物质可以促进胃液和胰液的分泌，增加食物消化的效率。
它们还可以增强肠道蠕动，促进食物在肠道中的吸收和排出。
因此，适量摄入酱油中的肽类物质有助于提高食物的消化吸收效率。
3.2 调节血糖水平酿造酱油中的肽类物质具有一定的降血糖作用。
它们可以抑制肠道内糖类的消化和吸收，减少血糖的升高。
此外，肽类物质还可以促进胰岛素的分泌和利用，调节血糖水平的平衡。
对于糖尿病患者，适量使用酱油作为调味品可以起到一定的辅助治疗作用。
酿造酱油中的关键成分和其作用
酿造酱油中的关键成分和其作用酱油是广泛应用于中国菜肴中的一种调味品，它能够赋予食物独特的香味和口感，使我们的菜肴更加美味可口。
然而，不同类型的酿造酱油中含有不同的成分，这些成分不仅决定了酱油的味道，还能对人体起到一定的作用。
本文将介绍酿造酱油中的关键成分以及它们的作用。
1. 大豆大豆是酿造酱油中的主要原料之一。
大豆中富含优质的蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质。
当大豆经过发酵过程后，其中的蛋白质会分解成氨基酸，这使得酱油的味道更为浓郁。
此外，大豆中的膳食纤维可以促进消化系统的正常运作，维生素和矿物质则有助于营养的吸收和代谢。
2. 小麦小麦是酿造酱油中的另一个重要原料。
小麦中的蛋白质和淀粉经过发酵过程后，可以产生丰富的氨基酸和糖类物质，为酱油提供了独特的风味和甜味。
此外，小麦中含有丰富的纤维素，能够促进消化系统的蠕动，维持肠道健康。
3. 酵母菌酿造酱油的发酵过程离不开酵母菌。
酵母菌在发酵过程中产生酶类物质，可将大豆和小麦中的淀粉、蛋白质等分解为氨基酸和糖类物质。
这些物质进一步促进了酱油的发酵和保存过程，同时也赋予了酱油独特的香味。
4. 盐盐是酿造酱油中的调味剂之一。
它不仅能够提升酱油的口味，使之更加鲜美，还能够抑制一些微生物的生长，延长酱油的保鲜期。
此外，盐还能够调节人体的水分平衡，维持正常的神经和肌肉功能。
5. 食用色素一些酿造酱油中添加了食用色素，以增加酱油的颜色。
这些食用色素通常来自植物的提取物，如红曲米或红曲菌。
它们不仅能够提升酱油的视觉效果，使之更加诱人，还含有一定的抗氧化物质，有助于延缓食品的氧化过程。
总之，酿造酱油中的关键成分对于酱油的口感、香味和色泽都起着至关重要的作用。
它们通过发酵、分解和反应等过程相互作用，使得酱油具有独特的风味和营养成分。
然而，酱油作为一种调味品，其摄入量应适度，过度摄入可能导致盐和氨基酸过多的问题。
因此，在享受美味的同时，我们也要注意适量搭配，保持均衡的饮食习惯。
酿造酱油的表面活性剂特性和应用
酿造酱油的表面活性剂特性和应用酱油是广泛应用的调味品，以其独特的风味和香气而闻名于世。
在酿造酱油的过程中，表面活性剂起着至关重要的作用。
表面活性剂是一种能够改变液体表面张力的化学物质，使液体分子更容易在不同相界面之间传输的物质。
本文将探讨酿造酱油的表面活性剂特性和应用。
1. 表面活性剂的特性表面活性剂分为阴离子表面活性剂、阳离子表面活性剂、非离子表面活性剂和两性表面活性剂。
在酿造酱油的过程中，最常用的是非离子表面活性剂。
非离子表面活性剂的主要特性包括：（1）降低表面张力：非离子表面活性剂可以降低液体的表面张力，使酿造过程中的原料更容易传输和混合。
（2）增加液体的渗透性：非离子表面活性剂具有渗透作用，可以促进酿造过程中的原料混合和反应的进行。
（3）增加溶解度：非离子表面活性剂可以增加酿造过程中的原料溶解度，改善酿造的效果。
（4）稳定乳化：非离子表面活性剂可以稳定酿造中形成的乳液，保持乳液的稳定性。
2. 表面活性剂在酿造酱油中的应用（1）促进发酵过程：酱油的酿造过程中，表面活性剂可以促进发酵的进行。
酿造过程中的微生物需要充足的氧气和养分来生长繁殖，而表面活性剂可以增加氧气和养分在液体中的分配均匀性，提高发酵的效率。
（2）改善酱油的质地：酱油的质地是酿造过程中一个重要的指标。
添加适量的表面活性剂可以使酿造过程中的原料更好地溶解和混合，使得酱油的质地更加均匀细腻。
（3）增强酱油的保存性：酿造酱油过程中，添加表面活性剂可以提高酱油的稳定性，延长酱油的保质期。
表面活性剂可以稳定酱油中的悬浮物和乳液，阻止其沉淀和分离。
（4）改善酱油的口感：酱油的口感也是酿造过程中需要考虑的一项指标。
适量添加表面活性剂可以改善酱油的口感，使其更加顺滑、细腻。
3. 酱油酿造过程中的表面活性剂选择在选择酿造酱油过程中的表面活性剂时，需要考虑其对酱油的影响以及产品质量和安全性。
以下是一些常用的表面活性剂：（1）磷脂类表面活性剂：磷脂类表面活性剂具有较好的乳化和稳定性能，可以改善酱油的质地和稳定性。
酿造酱油在食品加工中的酶活性和催化作用
酿造酱油在食品加工中的酶活性和催化作用光滑的酱油是我们餐桌上常见的调味料之一，它能为菜肴增添丰富的味道和香气。
酱油的制作过程中，酿造酱油发挥着重要的作用。
在食品加工中，酿造酱油不仅具有酶活性，还能起到催化作用，让酱油的风味更加浓郁。
本文将探讨酿造酱油在食品加工中的酶活性和催化作用。
首先，让我们了解酿造酱油的制作过程。
酿造酱油是通过微生物发酵进行的，主要原料是大豆、小麦、盐和水。
在发酵过程中，酿造酱油中的微生物产生酶，这些酶具有酶活性，可以催化化学反应，改变酱油的组成和口感。
其中最重要的酶是蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶。
酿造酱油中的蛋白酶主要催化蛋白质的水解反应。
当大豆中的蛋白质与酿造酱油中的蛋白酶接触时，蛋白质分子被酶水解成氨基酸。
这种氨基酸的生成不仅增加了酱油的口感，还提高了酱油的营养价值。
此外，蛋白酶还能加速酱油中一些特定氨基酸的形成，使酱油呈现出独特的风味。
淀粉酶是另一个重要的酶，它能够将淀粉水解成糖类。
在酿造酱油的过程中，小麦中的淀粉被淀粉酶水解成葡萄糖和麦芽糖等糖类分子。
这些糖类分子为微生物提供了能量和营养源，促进了发酵过程的进行。
同时，淀粉酶所催化的糖类反应也使酿造酱油呈现出甜味，增加了其口感的多样性。
除了蛋白酶和淀粉酶，酿造酱油中的脂肪酶也发挥着独特的作用。
脂肪酶能够将酿造酱油中的脂肪酸甘油酯水解成脂肪酸和甘油。
通过这一反应，酿造酱油中的脂肪酸可以更容易被人体消化吸收，提高了酱油的营养价值。
同时，在储存和使用过程中，脂肪酶的作用还能使酱油更易于流动和混合，方便我们使用。
在食品加工中，酿造酱油的酶活性不仅为酱油的制作提供了便利，还能催化其他食品加工过程中的化学反应。
以面包制作为例，酿造酱油中的酶活性可以催化面团中的淀粉分子水解成糖类，为面包的发酵过程提供了能量。
此外，酿造酱油中的酶还能改善黄油和奶酪的质地，增强食品的口感和风味。
总的来说，酿造酱油在食品加工中的酶活性和催化作用为食品的制作和口感提供了重要支持。
酿造酱油对血糖调节的作用
酿造酱油对血糖调节的作用酿造酱油是一种传统的调味品，它在亚洲饮食中占有重要地位。
除了提供美味和浓郁的味道之外，研究表明，酿造酱油对血糖调节也具有一定的作用。
在本文中，我们将探讨酿造酱油如何影响血糖水平，并解释其潜在的健康益处。
首先，酿造酱油是通过大豆、小麦等原料经过发酵制作而成的。
这个发酵过程涉及到微生物（主要是大豆发酵中的黄曲霉）对食材中的淀粉和蛋白质进行代谢，生成一系列有益物质，其中包括多种氨基酸和活性代谢产物。
这些氨基酸和代谢产物被认为对血糖调节有积极的影响。
研究发现，酿造酱油中的活性代谢产物具有一定的抗糖尿病活性。
其中最为人所熟知的是一种叫做大豆异黄酮的成分，它是由大豆中的异黄酮类化合物经过酶解生成的。
大豆异黄酮在体内具有类似胰岛素的作用，能够促进葡萄糖的摄取和利用，从而降低血糖水平。
此外，它还能够增加胰岛素敏感性，促进胰岛素的分泌和释放，有助于维持血糖的稳定。
此外，酿造酱油中的氨基酸也被证明具有降低血糖的潜力。
研究人员发现，酿造酱油中富含的谷氨酸和精氨酸等氨基酸可以通过调节胰岛素信号通路，改善胰岛素的敏感性和功能，从而降低血糖水平。
此外，其他一些氨基酸，如赖氨酸和苯丙氨酸，也被认为具有类似的血糖调节作用。
除了直接影响血糖水平外，酿造酱油还可能通过抑制糖的吸收和消化来起到血糖调节的作用。
研究显示，酿造酱油中的一些活性物质，如多酚类化合物和纤维素等，可以抑制消化酶的活性，减缓糖的消化和吸收过程，从而使糖的释放速度变慢，血糖上升更为缓慢。
此外，酿造酱油还可能通过改善肠道菌群的结构和功能，对血糖进行调节。
研究表明，酿造酱油中的活性代谢产物可以促进有益菌的生长，抑制有害菌的繁殖，维护肠道菌群的稳定。
正常的肠道菌群可能通过产生短链脂肪酸和其他活性代谢产物，调节胰岛素敏感性和血糖代谢，从而对血糖进行调节。
需要指出的是，虽然酿造酱油对血糖调节具有一定的作用，但并不能作为治疗糖尿病的替代品。
糖尿病患者在饮食方面仍然需要控制碳水化合物的摄入，平衡膳食结构，并结合药物治疗和运动来管理血糖水平。
酿造酱油的营养标签和信息解读
酿造酱油的营养标签和信息解读酱油作为中国传统调味品之一，凭借其独特的鲜香味道和丰富的营养成分，成为了各地美食不可或缺的调味品之一。
而在购买酱油时，通过仔细阅读酿造酱油的营养标签和解读相关信息，我们可以更好地了解其营养含量，为我们的饮食选择提供更有根据的指导。
一、营养成分解读通常情况下，酿造酱油的营养标签上会列举以下几个基本的营养成分信息：1. 能量值：酱油的能量值是指每100克酱油所含的卡路里。
虽然酱油的能量值一般不高，但是在控制饮食和摄入量时，仍需注意。
2. 蛋白质：蛋白质是构成人体组织和提供能量的重要成分，酱油中的蛋白质主要来自于大豆和麦麸等原料。
了解酿造酱油的蛋白质含量可以帮助我们更好地补充日常所需的营养。
3. 脂肪：脂肪是酿造酱油中的另一个主要营养成分，酿造酱油中的脂肪含量一般较低，主要来自于大豆中的油脂成分。
4. 碳水化合物：酿造酱油中的碳水化合物含量主要来自于所使用的原料中的碳水化合物，如大豆等。
5. 纤维素：酿造酱油中的纤维素含量主要来自于原料中的纤维素，如大豆中的纤维素。
6. 钠：酱油中的钠含量较高，它是构成盐分的主要成分之一，也是人体所需的微量元素。
但是，饮食中过量的钠摄入可能对健康造成不良影响，特别是对于高血压、肾病和其他相关疾病的人来说，需控制摄入量。
二、酿造酱油的营养价值除了基本的营养成分之外，酿造酱油还富含许多有益于健康的物质：1. 氨基酸：酱油中含有多种氨基酸，如谷氨酸、赖氨酸和酪氨酸等。
这些氨基酸不仅能提高酱油的风味特点，还具有促进食欲和增进人体免疫力的作用。
2. 抗氧化物质：酿造酱油中含有许多抗氧化物质，如多酚和异黄酮等。
这些物质可以帮助清除自由基，减少细胞的氧化损伤，对人体健康具有积极的影响。
3. 有益菌群：酿造酱油中的发酵过程有助于培养有益的益生菌，如乳酸菌等。
这些有益菌群对于调节肠道菌群平衡和促进消化吸收等方面的作用非常重要。
三、根据标签选择合适的酿造酱油针对不同人群和个体的需求，我们可以根据酿造酱油的营养标签信息进行选择：1. 低盐酱油：对于高血压患者和需要控制钠摄入的人来说，选择低盐酱油是明智的选择。
酿造酱油对身体代谢的影响与体内代谢助剂
酿造酱油对身体代谢的影响与体内代谢助剂酱油在亚洲饮食中占据重要地位，被广泛用于调味、腌制和烹饪中。
除了提供特殊的风味，酿造酱油还可能对身体代谢产生一定影响。
本文将探讨酿造酱油对身体代谢的影响，并讨论可能的体内代谢助剂。
首先，酿造酱油可以为人体提供一定量的营养物质。
酱油由大豆、小麦、盐和水等原料制作而成，其中含有丰富的氨基酸、矿物质和维生素。
特别是大豆酱油，因其大豆含有高质量的蛋白质，能够提供人体所需的必需氨基酸，在身体代谢过程中具有重要作用。
此外，酱油中的矿物质如铁、钙、镁和锌等，也对身体代谢起到积极作用。
其次，酿造酱油中的盐分含量需要引起注意。
大部分酿造酱油中都含有较高的盐分，摄入过多的盐可能对人体健康造成不利影响，如高血压和心脑血管疾病。
因此，在食用酱油时应注意适量控制盐分摄入量，尤其对于患有高血压的人群更应谨慎。
另外，酿造酱油中存在着一些发酵产物，如酪氨酸等活性物质，可能对身体代谢产生一定影响。
酪氨酸属于神经递质嘌呤酸家族中的一员，在调节体内代谢和生理功能方面具有重要作用。
研究表明，酪氨酸可以促进脂肪酸氧化，提高脂肪代谢效率，从而有助于调节体重和体脂。
此外，酪氨酸还可以影响胰岛素的分泌和胰岛素敏感性，可能对血糖调节和胰岛素抵抗起到一定作用。
除了酿造酱油的影响外，人体内部也存在一些代谢助剂，可以促进身体代谢的正常运作。
其中最重要的代谢助剂是酶。
酶是生物体内的催化剂，能够加速具体化学反应的进行，包括代谢反应。
在酿造酱油的过程中，也存在着一系列酶的作用。
例如，大豆中的蛋白质会被分解成氨基酸，而发酵过程中的酵母菌则会产生一些特定的酶来促进酱油的发酵和成熟过程。
除酶外，还有一些体内代谢助剂如维生素B群、矿物质和抗氧化剂等，也对身体代谢起到积极作用。
维生素B群在人体代谢中起到辅酶的作用，参与能量代谢的过程，对蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢有重要影响。
矿物质如铁、锌和钙等作为酶的辅助因子，也对代谢具有重要作用。
酱油的原材料
酱油的原材料
酱油是我们日常生活中常用的调味品，它不仅能增加食物的美味，还能增添食欲。
那么，酱油的原材料是什么呢？下面就让我们一起来了解一下吧。
首先，酱油的主要原料是大豆和小麦。
大豆是酱油的主要原料之一，它含有丰富的蛋白质和油脂，是酿造酱油的重要原料。
小麦也是酱油的主要原料之一，通过小麦的加工可以得到酿造酱油所需的面粉和麦芽。
这两种原料的质量和比例将直接影响到酱油的口感和品质。
其次，酱油的原料还包括水和盐。
水是酱油酿造过程中不可或缺的原料，它既是溶剂，又是反应介质，对酱油的口感和色泽起着至关重要的作用。
盐是酱油的另一重要原料，它不仅能增加酱油的咸味，还能促进酱油中的微生物发酵，从而影响酱油的风味。
除了以上主要原料外，酱油的酿造过程中还需要添加一定比例的发酵剂。
发酵剂是酱油发酵过程中的关键因素，它包括酵母和曲霉等微生物，能够分解大豆和小麦中的淀粉和蛋白质，产生酱油特有的风味物质。
综上所述，酱油的原材料主要包括大豆、小麦、水、盐和发酵剂。
这些原料经过精心的配比和发酵工艺，才能酿造出我们口中的美味酱油。
在日常生活中，我们可以根据自己的口味偏好，选择不同原料酿造出口感和风味各异的酱油，丰富我们的餐桌生活。
希望通过这篇文档，大家对酱油的原材料有了更加深入的了解，也能在日常生活中更加珍惜这些原材料，享受美味的酱油带来的愉悦。
酿造酱油的抗氧化性和自由基清除能力
酿造酱油的抗氧化性和自由基清除能力酿造酱油是一种常见的调味品，在亚洲地区广泛应用于烹饪和食品制作中。
除了为食物增添鲜美的味道外，酿造酱油还有许多潜在的健康益处。
其中最重要的是其抗氧化性和自由基清除能力。
本文将探讨酿造酱油的这些特性以及其对人体健康的潜在好处。
首先，酿造酱油具有显著的抗氧化性。
抗氧化性是指物质对抗氧化过程的能力，也就是防止自由基的形成和降低氧化应激的能力。
自由基是通过人体新陈代谢过程产生的一类高度活性的化学物质，它们潜在的危害包括损伤细胞膜、DNA和蛋白质，从而导致氧化应激和许多疾病的发生。
研究表明，酿造酱油中的抗氧化物质，如多酚类和酪氨酸等化合物，能够有效地中和和清除自由基，从而保护细胞免受氧化应激的伤害。
此外，很多研究还发现，酿造酱油中的抗氧化物质在体内具有一定的稳定性，并能被人体较好地吸收和利用。
因此，适量食用酿造酱油有助于提高人体的抗氧化能力，减少氧化应激和相关疾病的风险。
其次，酿造酱油还具有良好的自由基清除能力。
自由基清除能力是指物质中所含有的抗氧化物质与自由基发生反应并将其转化为稳定产物的能力。
酿造酱油中的抗氧化物质能够与自由基发生反应，从而将其中和并减少其对身体的损害。
多项研究表明，酿造酱油中的抗氧化物质能够与各类自由基发生反应，并具有较强的自由基清除能力。
例如，一种叫做苯酚类酸的物质被发现能够有效地清除过氧自由基和羟自由基，从而降低氧化应激的程度。
此外，酿造酱油中的其他抗氧化物质如维生素C和维生素E等也能够参与自由基清除反应，进一步保护人体免受自由基的损害。
除了具有抗氧化性和自由基清除能力外，酿造酱油还具有其他多种有益的特性。
首先，酿造酱油中的氨基酸和多酚类物质可促进食物的消化和吸收。
这些物质能够刺激胃液分泌，增加胃酸的产生，从而提高食物的降解和利用率。
其次，酿造酱油中的盐分可增加食欲，并激发味觉的敏感性，使食物更加美味可口。
此外，酿造酱油还含有丰富的氨基酸和矿物质，如酪氨酸、精氨酸、钾和钠等，能够提供人体所需的营养物质，促进生理功能的正常运行。
行业专家对传统酿造酱油的营养及功能解析(一)
行业专家对传统酿造酱油的营养及功能解析（一）酱油是一种与人们生活密切相关的调味品，它的营养价值已早为人知，本文着重对酱油的功能性作了探讨。
关键词：功能性功能食品是一种对人体具有某种调节作用或增强免疫力等的特殊食品。
世界各国对功能食品的定义及其分类不尽一致，如欧美称“健康食品”（Health Food）或营养食品（Nutrition Food），西德称为“改善食品”，我国称“营养保健食品”，但基本含义是一致的，它们不论在医学上或营养学上均突出强调具有调节生理功能的属性。
在80年代末，日本曾对功能食品给以明确的定义——功能食品是食品成分中具有对身体防御、节律调节、疾病的防止和康复等身体状态的调节的功能，并且为了充分体现这些功能而设计、加工的食品。
酱油是与人们膳食密切相关的调味品，起着色、香、味、体的调和作用，营养全面而丰富，它的原料主要来自大豆、小麦、经微生物的酶或细胞作用酿造而成。
酱油中含有20种氨基酸，且有人体必需的8种氨基酸，还含有丰富的矿物质和B族维生素。
从这些因素考虑，酱油是很好的营养调味品。
但除了营养功能外，酱油是否还有其他功能，近年来国内外作了大量的研究试验，理将结论归纳如下：1. 酱油对胃液分泌的作用日本群马大学医学部内科教研室曾有以从未有过胃病的患者15人为对象的报告。
其结果是调配到清汤浓度的天然酿造酱油（25ml+热水300ml）和对照组的凯卡二氏咖啡因液（0.07%咖啡因溶液）都得到相同的胃液分泌量，可是化学分解的氨基酸酱油对胃液的分泌量却明显地减少。
可以认为这是天然酿造酱油的增进食欲的功能。
2. 酱油的降低血压作用日本人用狗实验来研究酱油的降压作用：喂给狗酱油（2-4ml/㎏）大约1min后，血压明显下降的同时胃壁的血液循环量增加、血压降低率可达20—66%。
这个现象持续大约30min—1hr之后恢复正常，经分析证明，这种作用是由酱油中的一种“组胺吸收促进物”所致（该物质的化学结构目前尚不清楚）。
传统酿造酱及酱油中酶系的作用
成单糖、双糖及多糖；然后氨基酸与糖类进行美
拉德反应，形成棕色色素；后酵阶段，主要是通
过乳酸菌及酵母菌的作用产生风味物质。糖被空
气中的耐盐型酵母菌和细菌发酵形成醇类及有机
酸，并合成酯类的综合过程，从而形成酱、酱油
独特的色、香、味、体悼。Ｊ。
例如氨基酸、有机酸和其他的小分子有机化合物。这些化合物赋予了酱及酱油特有的风味、营养和质地。本
文简要叙述了酱及酱油在发酵过程中的酶的种类，来源和作用。 关键词：酱；酱油；蛋白酶；淀粉酶；脂肪酶；多酚氧化酶
中图分类号：鸭２０１．２＋５
文献标识码：Ａ
文章编号：ｌ００６—２５１３（２００９）０３—０１６４—０６
在酱类酿造中，其主要作用是促使大豆蛋白溶 解¨０ｌ。若将酱油曲霉蛋白酶制成酶制剂应用到酱
油生产上，可大大提高生产效率。我国无锡轻工 业学院与无锡太湖酱类厂协作，曾采用米曲霉生 产蛋白酶并应用于酱油生产，取得了成功¨１｜。
酱及酱油生产中米曲霉主要含中性蛋白酶和
也能产生纤维素酶，同时纤维素酶具有对植物细
苷酶的作用则是将纤维二糖分解为葡萄糖。Ｂ一 葡萄糖苷酶（ＥＣ３．２．１．２１）是指能够水解芳香基或
注：｝基质酪摄白ｐＨ３．Ｏ，｝・基质酪蛋白ｐＨ７．Ｏ
烷基葡萄糖甙或纤维二糖的糖苷键的一类酶。它
可以催化水解结合于末端、非还原性的ｐ—Ｄ一
霉菌生产的蛋白酶在豆酱和酱油生产上的应 用已经具有相当悠久的历史。曲霉菌，例如米曲
成游离态，从而达到增香的目的，因此可作为一 种风味酶¨４‘。 产生纤维素酶的微生物研究较多的是真菌， 对细菌和放线菌研究很少。当前能够产生纤维素 酶的微生物主要是木菌、黑曲霉、青霉和根霉， 此外漆斑霉、反刍动物瘤胃菌、嗜纤维菌、产黄 纤维单孢菌、侧孢菌、粘细菌、梭状芽孢杆菌等
酱油生产技术
酱油生产技术1. 引言酱油是一种传统的调味品，在世界范围内广泛使用。
它为食物增添了丰富的味道和香气。
酱油的生产技术在过去几个世纪里得到了不断改进和创新。
本文将介绍酱油的生产技术过程，涵盖原料准备、发酵、熟化等各个方面。
2. 原料准备2.1 大豆选种和清洗酱油的主要原料是大豆。
在生产酱油之前，首先需要选取合适的大豆品种，这些大豆必须具有一定的品质和成熟度。
选好的大豆需要仔细洗净，去除杂质和不良品。
2.2 麦曲制备麦曲是酱油制作过程中的关键原料之一。
它是通过将糯稻和麦芽在一定的温度和湿度条件下发酵而得到的。
麦曲需要进行研磨和蒸煮，然后冷却到合适的温度才能使用。
2.3 盐水制备盐水是酱油中的另一个重要成分。
制备盐水时，需要控制盐的含量和溶解度，以确保最终酱油的质量。
3. 发酵过程3.1 大豆糖化首先，将清洗好的大豆研磨成浆状。
然后，在糖化锅中将大豆浆加热至一定温度，并加入一定比例的麦曲。
麦曲中的酶会将大豆中的淀粉转化为糖分，促进发酵过程。
3.2 发酵经过糖化的大豆浆会被转移到发酵罐中，在一定温度和湿度条件下进行发酵。
发酵的时间长短会影响酱油的味道和风味。
一般来说，较长的发酵时间会使酱油更为浓郁。
3.3 继续发酵和搅拌在发酵完成后，酱油会继续在发酵罐中静置一段时间，以便酱油的味道更加均匀。
在这个过程中，需要定期进行搅拌来促进酱油的发酵和混合。
4. 熟化过程4.1 过滤发酵完成后，酱油中会有一些固体颗粒。
为了得到纯净的酱油，需要使用过滤机将固体颗粒过滤掉。
4.2 熟化过滤后的酱油在特定的温度和湿度条件下进行熟化。
熟化的目的是继续改善酱油的味道和风味，并使其更加浓郁。
4.3 储存最后，熟化的酱油会被储存在特定的容器中，以防止其暴露在阳光和空气中。
储存的时间越长，酱油的味道和风味就会越好。
5. 结论酱油的生产技术经过了多年的发展和改进。
从原料准备到发酵和熟化，每个步骤都对最终产品的质量和风味产生重要影响。
通过不断改进生产技术，我们可以生产出更好口感和更高品质的酱油。
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第９期专论与综述欣谈酿造酱油中的功能性物质５导称：“酱油和香烟一样可怕！跟亚硝酸盐一起可以产生突然变异原物质”等。
１９８３年ＷＡＫＡＢＡＹＡＳＨＩ等外国人提出了酱油中含有致突变性前体亚硝基化合物。
认为日本人胃癌患者较美国多八倍的原因，可能与酱油中这种致突变性前体有关。
１９８４年日本“读卖新闻”也报导：“有致癌可能性的前驱物从酱油中分离出来，在体内可变成突然变异原物质”等。
但１９８３年日本报导了东京全国癌症中心的一位研究人员，花了１７年时间，对２６．５万人进行了观察研究，于１９８２年写出报告说：“常吃用发酵的大豆面团做成的酱汤，同时吃些青菜，能减少发生胃癌的危险。
”日本长崎市附近的圣佛郎西斯科医院的秋月辰一郎医师在一著作中记述“吃加裙带菜的酱汁，使放射性物排出体外”的论述。
在美国，从７０年代中期起，东方酱油的销量，以年１５％递增，引起美国食品研究单位的重视。
１９９０年美国威斯康辛大学食品研究所迈克尔博士、威斯康辛州化学家鲍奈斯博士等专家通过反复实验和动物试验，结果不但推翻了有关误导，反而肯定了酿造酱油的防癌奇效，说“中国人烹调不可少的酱油，竞含有抗癌成分。
”专家们在进行动物试验中发现：喂食酱油的小鼠再喂食一种致癌物质，其结果患病机率远远小于不喂食酱油的对照组。
他们还发现有些酱油样品在添加亚硝酸盐后反而提高了抗癌效果。
日本广岛大学的科学家在９０年代初也发现对诱发性肝癌，事前多吃点豆酱、发病率就会明显降低。
日本科学家认为豆酱有捕捉自由基功能，它的低分子成分对过氧自由基和烷氧自由基均具有很强的直接捕捉性能。
专家们还认为：抗肿瘤作用同抗氧化作用有很大的相关性。
很多报道中提出，酿造酱油中这些物质具有抗变异原活性，抗诱发性瘤的形成，抑制肿瘤细胞生长扩散，消除诱发胃癌，防止前列腺癌作用，亚硝酸盐对其有增强抗肿癌作用。
美国华盛顿大学食物研究所专家们认为：酱油中的芳香物质ＨＥＭＦ（一种呋喃酮）是一种抗氧化剂，可以阻止某种癌的形成。
威斯康辛大学食品研究所专家认为：缀合亚油酸能有效地抑制皮肤癌和胃癌。
日本国立癌中心的专家认为：酱油中的异黄酮能预防三羟基异黄酮对乳腺癌、胃癌、肝癌、白血病及一些癌细胞系的生长、增殖具有抑制作用。
动物实验结果表明大豆异黄酮可明显抑制结肠癌的癌前病变发展过程，即抑制畸形隐窝的发生。
据报道美国癌症中心已经把大豆异黄酮作为乳腺癌的药物。
酿造酱油中含有的抗肿瘤作用的物质有：异黄酮中的大豆素、染料木素、６，７，４’三羟基异黄酮、卜乙基愈创木酚（４ＥＧ），缀合亚油酸，呋喃酮中的ＨＥＭＦ、ＨＭＭＦ。
谷胱寸肽（ＧｓＨ），自然色素中的类黑精、大豆皂苷。
火豆异黄酮具有某种抗肿瘤作用，是由于它的结构和人体雌激素相似。
异黄酮两个酚环的Ｃ７和Ｃ４位各有一对应于雌二醇ｃ，和Ｃ，，位的羟基，而且二者距离几乎相等。
因为异黄酮具有人体雌激素样的功能，所以人们称它“植物雌激素”。
植物雌激素在人体中具有与生理雌激素相似作用或抗雌激素的双向作用。
对低雌激素水平者有补给作用；对高雌激素水平者有抑制作用，亦即平衡调节作用。
对男性前列腺癌也有抑制作用。
１．３降血压作用酱油中有降血压作用的物质。
从报导中看到：大豆异黄酮有改善心血管功能，使血中胆固醇水平降低。
４一乙基愈创木酚能调节血脂、减少胆固醇体内吸收，阻止胆固醇合成。
呋喃酮类可降低血胆固醇和对。
ｔｉ，，Ｎ管起保护作用。
自然色素类黑精能起抑制ＡＣＥ活性作用。
大豆皂苷具有溶血性，能降低胆固醇浓度。
多肽的降血压作用几份材料中介６中国调味品总第２８３期绍较多，称为降血压肽。
降血压肽有以下报导：１．３．１近年来查明，高血压与肾脏分泌的肾素有关。
肾素叉称高血压蛋白原酶、能把肝脏产生的一种球蛋白（高血压素质）分解为高血压素ｌ，后者是一种含有十个氨基酸的肽，顺序已测定为ＡＳＰ—ＡＹＧ—Ｖａｌ—ＴｙｒＵｒ—Ｈｉｓ－一ＰｒＰｈｅ—Ｈｉｓ—ｋｕ。
高血压素Ｉ本身没有使血压增高的作用，但经过存在于血浆中的血管紧张素转换酶（ＡＣＥ）作用，除去其末端的Ｈｉｓ（组氨酸）一【ｅｕ（亮氨酸）生成八肽，即成为高血压素Ⅱ，具有很高的活性，使末梢血管收缩，小动脉痉挛，血压增高。
１．３．２降血压肽也称血管紧张素阻止肽，是通过抑制血管紧张素转换酶（ＡｃＥ）把血管紧张素ｘ（高血压素Ｉ）转变为血管紧张素ｙ（高血压素Ⅱ），从而降低血压。
１．３．３酱油中的降血压肽是大豆多肽，分子量低于１０００为主的低聚肽。
１．３．４降血压肽无毒副作用，安全性极高；对血压正常者无降压作用，除降压功能外往往同时具有免疫、促进减肥及易消失、吸收等优点。
１９８４年曾对存在于血浆中的转换酶有过报导。
１９９８年认为酱油中有一种“ＡＣＥ”的活性物质，它能阻止体内的ｌＯ肽降解为８肽，从而阻止血压上升的报导。
日本１９９０年，我国１９９６年均报导过：酱油的降血压作用，是酱油中有一种“组（织）能吸收促进物”所致（该物质的化学结构目前尚不清楚）。
１．４防衰老作用防衰老同抗氧化有极大的相关性，因为人的衰老主要是由于机体被氧化造成的，有抗氧作用的物质同时也具有抗衰老作用。
但酱油含有的其他物质还具有其特殊性。
大豆皂中使细胞增殖速度减慢，提高细胞对不良条件的抵抗力。
大豆低聚糖主要为水苏糖和绵子糖能增殖体内的双岐杆菌。
谷氨酰胺＝肽（虽未进行单项检测，但一般在酱油中存在）有抗疲劳、增强体力，提高机体免疫，促进双岐菌发育，维持肠道功能。
１．５其他方面酱油预防消除放射线诱发的异常。
酱油对胃液分泌作用。
类黑精和小肽可以促进胃液分泌帮助消化。
可使食物淀粉增加耐糖能力，使小肠消化速度慢在大肠中分解后生成丁酸，增强体内杀菌作用。
同时，还有膳食纤维作用。
酱油的杀菌作用也很受人们注意。
日本资料报导：将葡萄球菌、伤寒菌、大肠杆菌、腐败菌等八种致病菌，添加于酿造酱油中５～７ｄ内完全死亡。
６，７，４‘一三羟基异黄酮还有抗骨质疏松、抑制血小板的反应性。
类黑精有预防、改造糖尿病的作用。
大豆皂苷对肥胖病症有良好疗效。
对艾滋病的感染和细胞生物活性有抑制作用，能抗感染提高肌体免疫力。
高Ｆ值肽（Ｆ值是指：支链氨基酸“ＢＣＡＡ”与芳香族氨基酸“ＡＡＡ”的摩尔比值）有益于肝性脑病患者。
大豆肽（替３～６个氨基酸组成的小分子质量在１０００弘以下）人体易吸收消化，有抗疲劳增强体力，促进脂肪代谢和减肥。
酿造酱油还可以解大毒、蜂蜇咬伤，加入适量蜂蜜加温后止痛消炎。
２酿造酱油中功能性物质的来源来源主要来自两方面：一是植物原料的“主生物质”，如蛋白质、淀粉等；“次生物质”，如丹宁、芳香族化合物、异黄酮。
二是微生物及其酶对植物原料作用后的代谢产物和变异物质，即酱油中的二次成分（一次成分是由原料直接溶解于酱油之中）。
中国调味品总第２８３期气的组成成分。
对于抑制肿瘤生长和抗癌症功能方面的报导，主要是指ＨＥＭＦ，偶尔提及ＩＩＭＭＦ，尚未看到ＨＤＭＦ有此功能的报导。
２．２．５类黑精自然色素类黑精，也是酱油或豆酱或发酵过程及高温消毒中氨基酸和糖份通过“迈拉德”反应的产生的。
据报导：日本的浓口酱油中类黑精含量为５％；仙台豆酱中类黑精含量为４％。
２．２．６大豆肽酱油酿造过程中一个重要的反应就是大豆蛋白质的酶解。
大豆及小麦中的蛋白质（在酱油质量标准中以全氮计）通过微生物分泌的酶进行水解，生成大小不一的各种分子，如多肽、小肽、氨基酸等物质。
因此，酱油中除了含有各种氨基酸（在酱油质量标准中以氨基酸态氮或氨基酸氮计）外，有大量的肽类和部分氨态氮，三者组合称为全氮。
日本浓口酱油一级品全为１．４ｇ／１００ｍＬ，其中氨基酸态氮在６２％左右；肽类在２５％左右；氨态氮在１３％左右。
而肽类的２５％中，２～４个氨基酸组合的小肽占其中的１５％～２０％；１０个氨基酸左右组合的多肽占其中４％～１２％；其它占１％～３％。
现在，有生理活性的肽已报导的有四种：降血压肽、谷胱甘肽、高Ｆ值肽、谷氨酰胺二肽。
酱油中的降血压肽已有正式报导。
后三种肽的功能作用已有记载，但酱油中对这种肽未见单项检测的报导。
笔者根据酱油中肽类的特性推测它的存在可能有误。
关于大豆肽还有一点值得一提，去年，我国专家发表文章说：研究表明，人类插入的蛋白质，并不像以前认为的那样是完全氨基酸形式吸收率比氨基酸更高，更容易、更快地为机体所利用，蛋白质利用率更高。
这一发现，对酿造酱油质量成分三种功能之间的平衡，有很大的相关性。
２．２．７低聚糖酱油的糖分来源于大豆的碳水化合物和小麦中的淀粉。
大豆转化的低聚糖主要水苏糖、棉子糖等；小麦淀粉转化的有蔗果三糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖以及低聚木糖。
２．２．８皂苷酱油中的皂苷是从大豆中转移的一次成分。
大豆皂苷是由三萜类同系物（皂苷元）与糖（或糖酸）缩合形成的一类化合物。
组成大豆皂苷的糖类是葡萄糖、半乳糖、木糖、鼠李糖、阿拉伯糖和葡萄糖醛酸。
３几点思考小小酿造酱油，想不到功能性物质如此之多。
这些研究和发现，是国际上生化专家、食品专家研究的结果，也有我国专家的研究成果。
多数是在８０年代后期和９０年代初期发表的。
而学者们的开始研究会更早，工作量很大，付出了相当的代价。
真是：“一切发现都是简单的，但发现过程是曲折的、艰难的。
”这对我们酱油酿造科技工作者提出了一连串后续问题。
３．１酿造酱油是调味品，不是一般食品，也不是营养品，还不是保健食品，如何来发挥其功能作用？当然，可以开发保健食品，这确是一个方向；另外，Ｅｔ本已有从发酵食品中提取药物，这对中国来说是否遥远些；再者，是提高酿造酱油的潜在营养成分和保健功能成分，也就是说开发“高营养、高浓度、高保健功能的高级调味品”。
这当然要从市场、技术、投资、效益等多方面去分析、论证它的可行性。
但也要注意商品介绍上的全面性、确切性，防止引出不应有的反感。
３．２酿造酱油中的各种功能性物质，同作为原料的第一成分非常重要。
如：大豆异黄酮主要分布于大豆种子的子叶和胚轴中，种皮欣谈酿造酱油中的功能性物质作者：朱史齐作者单位：上海海鸥酿造有限公司,上海,200122刊名：中国调味品英文刊名：CHINESE CONDIMENT年，卷(期)：2002(9)被引用次数：5次1.包启安关于酱油抗癌性的研究 1995(02)2.吴大康酱油是功能性食品 1995(02)3.张水华;罗瑞山;陈艳酱油对活性氧自由基的清除作用研究 1996(09)4.陈艳;张海德;张水华酱油中黄酮类物质的制定及其抗氧化活性评价 1999(12)5.张海德酱油中黄酮类物质的分离与鉴定[期刊论文]-食品与发酵工业 2001(01)6.邱永军传统酱油与现代新观念[期刊论文]-中国调味品 2001(04)7.李书国大豆异黄酮 2002(05)8.吴定;江汉湖发酵大豆制品中异黄酮形成及其功能[期刊论文]-中国调味品 2001(06)9.周沿海谷物食品抗癌保健作用 2000(06)10.杨荣华;林家莲;周霄酱油、豆酱中褐色色素的生理功能[期刊论文]-中国调味品 2000(02)11.唐传核浅析大豆发酵食品的功能性成分[期刊论文]-中国酿造 2000(05)12.崔洪斌大豆生物活性物质的开发与应用 200113.郑建仙功能性食品 199514.无锡轻工业学院;天津轻工学院食品生物化学 19811.杜木英.陈宗道.阚建全.王光慈豆豉保健功能成分研究进展[期刊论文]-粮食与油脂2003(2)2.林祖申.LIN Zushen从生产工艺入手如何提高酱油的质量风味[期刊论文]-中国酿造2010(9)3.吕东津.宋小焱.梁姚顺酱油中的生理活性物质及其营养保健作用[期刊论文]-中国酿造2004(11)1.张丹.郑遂.姜瞻梅.王瑞强大豆发酵食品的展望[期刊论文]-现代食品科技 2006(2)2.范俊峰.李里特.张艳艳.陈湘宁.汪立君.李晓萌.齐藤昌义.辰巳英三传统大豆发酵食品的生理功能[期刊论文]-食品科学 2005(1)3.孙成行.牟光庆豆豉活性成分的研究进展[期刊论文]-食品研究与开发 2006(9)4.史延茂.田智斌.张聪莎.孙劲冲.李亚璞.董超传统发酵大豆制品功能成分的研究进展[期刊论文]-中国调味品2012(12)5.秦礼康陈窖豆豉粑益酵菌、风味物及黑色物质研究[学位论文]博士 2006本文链接：/Periodical_zgtwp200209001.aspx。