名人与徽菜---邵之惠

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中国饮食文化参考书目

中國飲食文化史參考書目一、工具類（此類編輯者眾，繁簡不同，略錄數種示例而已）陶振綱、張廉明編著，《中國烹飪文獻提要》，北京：中國商業出版社，1986.（收錄1944年以前漢籍156種，並附日本出版《中國食經叢書》簡目，古代飲食文獻可由此書入門）任百尊主編，《中國食經》，上海：上海文化出版社，1999.陳宗懋主編，《中國茶經》，上海：上海文化出版社，1992.張遠芬主編，《中國酒典》，貴陽：貴州人民出版社，1991.張哲永等主編，《飲食文化辭典》，長沙：湖南出版社，1993.林銀生等編著，《中國上古烹食字典》，北京：中國商業出版社，1993.二、古籍類（此類為史料，各篇多收入叢書，間有注本，出版資料從略）先秦．《周禮》（天官冢宰）先秦．《儀禮》（燕禮、特牲饋食禮、少牢饋食禮）漢．《禮記》（八珍）秦．《呂氏春秋》（本味篇）東漢．崔寔，《四民月令》晉．嵇含，《南方草木狀》南齊．虞悰，《食珍錄》北魏．賈思勰，《齊民要術》（7~10卷）隋．謝諷，《食經》1卷唐．虞世南，《北堂書鈔》（酒食部）唐．歐陽詢主編，《藝文類聚》（卷72食物部及至卷97相關各卷）唐．孫思邈，《備急千金藥方》（卷26食治）唐．韋巨源，《食譜》唐．陸羽，《茶經》3卷唐．張又新，《煎茶水記》1卷唐．段成式，《酉陽雜俎》〈卷7酒食〉唐．劉恂，《嶺表錄異記》唐．劉恂，《膳夫經手錄》1卷唐．鄭望之，《膳夫錄》1卷宋．陶谷，《清異錄》（饌饈門）宋．李昉等編，《太平御覽》（卷843~867飲食部）宋．贊寧，《笋譜》2卷宋．陳達叟，《本心齋蔬食譜》1卷宋．林洪，《山家清供》2卷宋．黃庭堅，《士大夫食時五觀》1卷宋．朱肱，《北山酒經》3卷宋．司膳內人，《玉食批》1卷宋．蔡襄，《茶錄》1卷宋．蔡襄，《荔枝譜》1卷宋．宋子安，《東溪試茶錄》1卷宋．黃儒，《品茶要錄》1卷宋．竇苹，《酒譜》1卷宋．韓彦直，《橘錄》1卷宋．王灼，《糖霜譜》1卷（洪邁亦撰《糖霜譜》1卷）宋．熊蕃，《宣和北苑貢茶錄》1卷宋．趙汝礪，《北苑別錄》1卷宋．傅肱，《蟹譜》2卷宋．高似孫，《蟹略》4卷清．孫之騄，《晴川蟹錄》4卷《後錄》4卷《續錄》1卷宋．陳仁玉，《菌譜》1卷宋．孟元老，《東京孟華錄》10卷宋．灌園耐得翁，《都城紀勝》1卷宋．周密，《武林舊事》10卷宋．周密，《南宋市肆記》1卷宋．呉自牧，《夢粱錄》20卷宋．呉氏，《中饋錄》1卷宋．西湖老人，《繁勝錄》1卷金．李杲，《食物本草》22卷元．王禎，《農書》22卷元．吳瑞，《日用本草》8卷元．忽思慧，《飲膳正要》3卷元．魯明善，《農桑衣食撮要》2卷元．賈銘，《飲食須知》8卷元．倪瓚，《雲林堂飲食制度集》元．佚名，《居家必用事類全集》（庚集、巳集）元．佚名，《饌史》1卷明．韓奕，《易牙遺意》2卷佚名，《天廚聚珍妙饌集》1卷明．朱權，《神隱》（修饌類）明．朱橚，《救荒本草》2卷明．鄺璠，《便民圖纂》16卷（部份）明．王磐，《野菜譜》1卷明．宋詡，《宋氏養生部》6卷明．顧元慶，《雲林遺事》（飲食部）明．盧和，《食物本草》2卷明．呉祿輯，《食品集》2卷明．潘之恒，《廣菌譜》1卷明．李時珍，《本草綱目》52卷明．佚名編，《墨娥小錄》14類（飲膳集珍類）明．劉基編，《多能鄙事》12卷（卷1~4飲食）明．周履靖輯，《茹草編》4卷明．高濂編著，《居家必備》（飲饌）明．高濂，《遵生八牋》（飲饌服食牋）明．高濂，《野簌品》1卷明．屠本畯，《海味索隱》1卷明．屠本畯，《閩中海錯疏》3卷明．屠本畯，《野菜箋》1卷明．寧原編，《食鑒本草》2卷明．彭大翼編，《山堂肆考》（羽集飲食部）明．鮑山，《野菜博錄》4卷明．趙南星，《上醫本草》4卷明．袁宏道，《觞政》1卷明．徐光啟，《農政全書》60卷（部份）明．戴羲輯，《養餘月令》30卷（烹製）明．馮時化，《酒史》2卷清．李漁，《閒情偶記》（飲饌、頤養）清．周亮工，《閩小記》4卷清．朱泰來，《飲食須知》清．佚名輯，《調鼎集》10卷清．沈李龍編，《食物本草會纂》12卷清．陳鑒，《江南魚鮮品》（1篇）清．尤侗，《簋貳約》（1篇）清．蒲松齡，《日用俗字》（飲食、菜蔬、果實等章）清．朱彝尊，《食憲鴻秘》2卷清．張英，《飯有十二合說》〈1篇〉清．張英等編，《淵鑒類函》（食物、菜蔬等部）清．曹寅編，《居常飲饌錄》1卷清．陳夢雷編，《古今圖書集成》（食貨典257~308卷飲食部）清．陸廷燦，《續茶經》3卷（附錄1卷）清．陳元龍，《格致鏡原》（卷6飲食類）清．丁宜曾，《農圃便覽》（烹飪部份）清．李化楠，《醒園錄》1卷清．曹廷棟，《粥譜說》1卷清．袁枚，《隨園食單》14單清．吳林，《呉菌譜》1卷清．朱本中，《飲食須知》（不分卷）清．郝懿行，《記海錯》1卷清．郝懿行，《證俗文》19卷（部份）清．趙信，《醯略》4卷清．顧仲，《養小錄》3卷清．李斗，《揚州畫舫錄》18卷（部份）清．章穆，《調疾飲食辨》7卷清．顧祿，《清嘉錄》清．顧祿，《桐橋倚棹錄》（卷10市廛）清．王世雄，《隨息居飲食譜》（以食療為主）清．錢泳，《藝能篇》（製庖）清．彭崧毓，《中饋錄》清．汪曰楨，《湖雅》9卷清．曾懿，《中饋錄》1卷清．黃云鵠，《粥譜》1卷附廣粥譜1卷清．傅崇榘，《成都通覽》（卷7飲食）徐珂，《清稗類鈔》（第47、48冊飲食類）楊家駱主編，《飲饌譜録》〈收宋至民國廿二種飲饌資料），台北，世界書局，1992五版。

安徽省饮食文化的分布特征与成因论文资料

安徽省饮食文化的分布特征与成因目录摘要 (1)英文摘要 (2)1绪论 (3)1.1研究背景及意义 (3)1.2国内外研究现状 (3)2安徽省饮食文化形成的地理因素分析 (4)2.1自然地理因素 (4)2.1.1自然资源 (4)2.1.2气候环境 (4)2.2人文地理因素 (4)2.2.1经济发展水平 (5)2.2.2历史文化因素 (5)2.2.3政治因素 (5)3安徽省饮食文化分布特征 (6)3.1淮北平原 (6)3.2江淮地区 (7)3.3大别山区 (7)3.4皖江地区 (8)3.5皖南山区 (8)4安徽省饮食文化的开发 (9)4.1继承传统，推陈出新 (9)4.2突出特色，打造品牌 (11)4.3跨界融合，共同发展 (11)4.4宣传策划，推广营销 (11)5结论 (12)参考文献 (13)致谢 (14)摘要饮食文化是人类发展过程中，一个非常重要的文化现象，它的的形成与分布有很多的因素，地理因素就是其中重要的一个。

地理环境决定论认为，人类饮食文化的形成和发展是由他们所处地理生态环境决定的，人类饮食文化差别就是适应这种地理环境的产物。

在中国饮食文化中，安徽菜以其独有的风格和特色独树一帜，尤其是徽菜，为中国八大菜系之一。

近年来，在继承传统的基础上，安徽菜不断创新，赢得了市场，获得了可观的经济效益。

因此，本文通过对安徽省饮食文化的研究与分析，我们可以透视其生活方式中所蕴含的文化底蕴。

通过相关文献和专家学者的研究，以安徽省这一区域内的饮食文化为研究对象，从地理学的角度，探讨安徽省饮食文化的形成和分布特点，为安徽省饮食文化的继承创新、饮食文化与旅游的融合、安徽省餐饮业的发展等问题提出解决对策，赋予安徽省饮食文化新的市场生命力。

关键词：安徽；饮食文化；徽菜；分布特征；成因AbstractFood culture is the process of human development, a very important cultural phenomenon , its formation and distribution there are a lot of factors , geography is one of the important one. Geographic determinism that the formation and development of the human diet culture is by their geographic environment in which the decision of the human diet is to adapt the product of cultural differences such geographical environment . In Chinese culinary culture, Anhui cuisine with its unique style and unique characteristics , especially Anhui , one of eight major cuisines of China . In recent years, on the basis of tradition , Anhui dishes innovate, win the market , gained considerable economic benefits. Therefore, this food culture through Anhui research and analysis , we can perceive their way of life inherent in the culture. By studying the literature and experts and scholars to food culture in this region of Anhui Province as the research object , from a geographical point of view, to explore the formation and distribution of food culture in Anhui Province , Anhui Province, to inherit innovative food culture , food integration of culture and tourism , the development of the catering industry in Anhui and other issues raised Solutions , Anhui food culture gives new market vitality.Key Words：Anhui Province；Food Culture；Anhui cuisine；Distribution；Causes1 绪论1.1 研究背景及意义随着文化对经济建设、旅游开发、城市规划、政策制定等方面的作用越来越明显，各界逐渐认识到文化是一种立足于久远的深层次社会现象，是一切经济和社会发展的“势”之所在[10]。

绩溪旅外徽馆业的发展与现代开发

邵之惠
摘要：安徽省绩溪县是徽菜的发祥地，誉“ 厨之乡” 素徽。该县旅外徽馆业的形成，为徽菜找到了广阔的市场依
托：徽馆业的发展，又为县内多余劳力的输出找到了出路。为振兴徽菜事业，文提出几条可行的措施。本
ＡｓｒｔＴｅＡｈｉｒｖｎｅＪｉｏｎｙｉｔｅｅｌｖｇｔｂｅｉｈｌｃ，ｈｌｍｅｔｅｕｔｎ’ｏｎｈｐｏｔｅｅｂｅｉｈｎ．Ｏｕ— ｂｔｃ：ｈｎｕＰｏｉｃｉｕｔｍｂｅｅｅｌｒｐａｅｔｅｅｅｎｐｔｉ ’ ｗｓｉｆｈｍｌｍｋｔｅ ” ａｘＣｓｈｍａｂｔｒａｏｔｃｔ
豢作者简介：邵之惠，，男安徽绩溪人，长期从事徽州地方史和徽菜研究。
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维普资讯
２ＯＮ．０６０３
ＤＥＥＩＵＴＲＥＥＲＨＩＴＴＣＣＬＵＥＲＳＡＣ
Ｓｍ１ｔｕ９ｈ
数十年中独占鳌头。武汉的绩溪徽厨曾为毛泽东烹制鱼中珍馐“ 昌鱼” 武而名著海内外。
一
、
徽馆业的兴起为徽菜找到了广阔的市场依托
徽菜固有特色的形成，有其地机之缘。不管其特色给今天的人们带来是何种感受，它毕竟是打上了地域特征的印记和饱含着深厚历史文化底蕴的一种地方菜肴。然而，这种地方风味浓郁的美馐佳肴，如果永远固守在民间的家厨中，那它就无法取得外界对它的认同，也就不可能堂而皇之地跻身于中华八大
明清间，绩溪人多营菜馆业于本埠徽州府（歙县）屯溪一带，、均是些面食小店，随徽商其他各业后的不断辗转迁徙，一支经宣城、郎溪、广德至浙江孝丰、安吉一带；一支由新安江进入杭州、嘉兴、湖州各重镇。当时，厨操营的馆业称徽面馆，徽由于本轻利微，时人俗称“ 干巴面店” 这些面店不仅铺面不大，，店号也不多。该业在长江中下游一带乃至发展至西南并形成规模、气候，形成本籍旅外经济一大产业的还是在清代中叶之后。绩溪旅外徽馆业最兴旺是在清代咸丰初到１４９９年间的近一个世纪中。清代咸丰、同治间，外徽旅厨随着徽州的土特产笔、、、、墨纸砚茶商进入杭、、，、、，、芜一带城镇码头，嘉湖苏锡常沪宁、清末，扩展到武汉三镇，抗战期间，开拓至川、、、、，国后部分转迁至豫、、、湘桂云黔建晋甘辽等省市镇。

中国八大菜系之一徽菜的发源地在什么地方

中国八大菜系之一徽菜的发源地在什么地方徽菜是中国汉族八大菜系之一，仅仅指徽州菜，而不能等同于安徽菜，那么它的发源地在哪里呢?店铺带大家一起来详细了解下徽菜的发源地在哪吧，希望大家喜欢。

徽菜发源地介绍一、绩溪县的地理环境、自然条件及历史文化渊源，形成了具有地域特征的一方面菜系。

绩溪旧属徽州。

徽州菜系的形成，与绩溪特定区域的地理环境、自然条件、文化背景、民间风俗及社会状况有着密不可分的关系。

其雏形大多来自于民间的日常土菜、节日家宴，后在长期的饮食流传中融合各种菜系的有益成份，进而从材料的选用、烹饪的技艺、形式的表现、意象的表达等方面形成自己的特色，最终在市场的磨合中找到自己的位置，获得市场的认可，形成派系。

1、绩溪的地理环境决定了山民的饮食习惯，形成了徽菜的特色。

绩溪地处安徽南部，东部蚍邻浙江省。

成年累月居住于崇山峻岭的绩溪山民，历来均以农林为主要谋生职业。

他们或去田间劳作，或上山野砍樵、种植、采伐、狩猎，或探亲访友，要比平原地带的住民耗费理多的体力和汗水。

为此，山民们在日常饮食中，比平原地区需要补充更多的盐份。

每年春夏秋，为作全年佐餐食用或备冬季无绿色蔬菜之需，家家都有制酱和腌制蔬菜的习惯。

所腌蔬菜、瓜果、禽兽肉。

有竹笋、香椿、黄瓜、萝卜、角豆、青菜、大蒜、生姜、辣椒、油豆腐、豆腐乳、毛豆腐、鸡、鸭及鸡鸭蛋、腊肉、火腿等数十种。

在徽州民间，几乎一年到头都能吃到腌制食品，且家家都有熬酱油、制豆板酱、生机酱的习惯。

山民的口味也就偏咸。

绩溪山多林木，县民有烧木炭的生产习俗。

每年秋季，山民进山伐薪，烧制木炭，以备冬天烤火取暖及煨煮菜肴之用。

为此，在菜肴的烹调中，既讲究以木柴旺火快炒，又擅长以木炭文火慢炖，这种燃料条件，形成了徽菜烹饪中重火功的特点。

传有吃徽菜要能等一说，特指文火煨炖的菜肴，如岭北的一品锅。

绩溪的地理环境，形成了地方土菜烹饪的重油、重色、重火功原始特点。

2、绩溪的山区自然资源为徽菜烹饪提供了原料条件。

薇菜的餐桌进军史

薇菜的餐桌进军史！朋友送我二斤薇菜干，按他说的发制方法，美美地品尝了一餐风味独特的肉丝炒薇菜。

薇菜是山菜中的珍品，一般不易吃得到，但吃起来就会有古色古香的感觉，很容易引起怀古式的遐想。

吃薇菜最有名的故事当属商末隐居首阳山不食周粟的伯夷和叔齐哥俩。

薇菜是山菜中的珍品，一般不易吃得到，但吃起来就会有古色古香的感觉，很容易引起怀古式的遐想。

吃薇菜最有名的故事当属商末隐居首阳山不食周粟的伯夷和叔齐哥俩。

事情发生在公元前11世纪左右，商末孤竹国君去世，遗命立三子叔齐为国君，叔齐之兄伯夷遂避而出走。

叔齐认为按世袭制，王位应传给兄伯夷，不应自己继承，于是也弃国出走，国人只好立中子为君。

后来伯夷、叔齐出走途中相遇，偕行往周。

时武王发兵灭商，兄弟俩叩马谏阻，武王左右欲杀二人，被姜子牙阻之，二人只好离去。

武王灭商后，两人逃至首阳山，不食周粟，采薇而生，最终饿死。

这故事载于《史记·伯夷列传》，当为可信。

按理伯夷、叔齐靠吃薇菜也不至于饿死，据说是因为听了一个女人的话。

那女人见兄弟二人的举动谓之曰：“子义不食周粟，此亦周之草木也。

”于是二人就饿死了。

事见《古史考》。

对于这个故事，后人多有议论，有人说兄弟二人有节操；有人说是太愚腐；还有人说他二人不负责任不愿接受新事物，是“民主个人主义”。

对于这些，我们姑且不作探讨，这里只说二人开了一个吃薇菜的先河，还留下了一首古老的《采薇歌》：“登彼西山兮，采其薇矣。

以暴易暴兮，不知其非矣。

神农、虞、夏忽焉没兮，我安适归矣？于嗟徂兮，命之衰矣！”《采薇歌》之后，薇菜在人们的生活中似乎有了新的地位，《诗经》中多次出现“采薇”之咏；唐人杜甫《秋野》诗也说：“秋风吹几杖，不厌北山薇。

”鲁迅先生《故事新编》中也有一篇小说名《采薇》，生动地描述了伯夷、叔齐采薇首阳山的情形：“他们从此天天采薇菜。

先前是叔齐一个人去采，伯夷煮；后来伯夷觉得身体健壮了一些，也出去采了。

做法也多起来：薇汤，薇羹，薇酱，清炖薇，原汤焖薇芽，生晒嫩薇叶……”鲁迅在这里借伯夷、叔齐之手列出了一个系列薇菜谱，但今天，首阳山外的人怕是很难吃到了。

甘居寂寞编志书——记绩溪县政协委员、方志办主任邵之惠

甘居寂寞编志书——记绩溪县政协委员、方志办主任邵之惠汪昌益
【期刊名称】《安徽统一战线》
【年(卷),期】2001(000)006
【摘要】前不久。

由20位社会科学研究员、高校教授、方志界专家学者对全省169部省志、地市县志及专业志进行严格评选。

新编《绩溪县志》以“观点正确，体例完备，结构严谨，资料翔实，特色突出。

图文并茂”荣获一等奖。

摘取本次评选的桂冠。

拥有180万字的新编《绩溪县志》渗透着绩溪县政协委员、地方志办
公室主任邵之惠和他的同事们的心血和汗水。

【总页数】2页(P13-14)
【作者】汪昌益
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】C931
【相关文献】
1.汗水心血入志书──记汾阳市志办主任王希良 [J], 冯志彤;张庆忠;
2.数措并举推进我省地方志工作法制化建设——全省地方志办公室主任会议讨论《江苏省实施《地方志工作条例》办法》、《江苏省三级志书审查验收及出版办法》和《江苏省地方综合年鉴管理办法》 [J], 刘俊;陈华
3.省地方志办举办《四川省志》分卷承编单位暨部门大事记编写单位工作培训会[J], 蒲沁;
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徽州美食

065徽州美食薛来彩有人研究胡适的情感生活，说胡适之所以能和村姑江冬秀白头到老，一方面是因为胡适文人的软弱和江冬秀强悍的个性，另一方面是因为江冬秀烧的一手正宗的徽菜。

抓住了胡适的胃，也就抓住了胡适的心。

当然，徽菜也是我的最爱，抓住了我的胃，也抓住了我的心。

徽州毛豆腐细雨濛濛，挑开一帘小窗，正对一抹葱绿的青山，窗下是静静流淌的河流，久别重逢的朋友围坐一桌，边饮酒闲聊，边吃着徽州毛豆腐……这情景像一幅画经常闪现在我的脑际，使我久久难以忘怀。

前年春到歙县游玩，歙县的朋友老K 听说后，立即叫来几位好友，并挤眉弄眼地对我说：“今天带你去一个好地方。

”我们走过太平桥，一直走到新安江边，在一处竹篱茅舍前停了下来。

老K 一指，“这是歙县最地道的土菜馆。

”老板笑嘻嘻地迎出来，冲着老K 喊叫。

不一会儿，老板就将菜端上来，“尝尝，说说是什么菜？”老K 得意地用筷子指着一个大盘子，盘中盛满澄黄嫩白的长块块，上面洒了一层红红的辣椒酱，红黄相映，令人垂涎欲滴。

我忍不住夹了一块放进嘴里，脆软爽口，薄脆的皮内流出的鲜滑汁液沾了一嘴，我不禁赞道：“好鲜美啊！”我又尝了一口才问：“这是什么菜？”老K 笑而不答，却端起酒来和我碰杯，“喝了这杯酒听我细细说来。

”喝了酒，老K 说：“我给你讲个故事吧。

话说当年朱元璋兵败逃至歙县城根下，饿得实在不行，见一农妇，忙向她乞食，农妇便扔给他几块豆腐，他舍不得吃完，过了几天豆腐竟长出了白毛，他便用瓦罐将它煮了吃，结果发现味道美极了。

这便是徽州名菜‘毛豆腐’的由来。

当然这是杜撰的，信不信由你。

不过当年陈毅随新四军来徽州岩寺，HUIZHO UMEIS HI散文ESSAY066吃了毛豆腐，要和人赌酒下棋倒是真的。

”我又尝了一块，疑惑地问，豆腐？怎么没有一点豆浆味？老K喊来老板，叫老板给我们细细讲解。

老板见我们兴趣盎然，便有些卖弄地说，制作毛豆腐先要选好豆腐，一定要刚出锅的，然后把豆腐胚切成长条条，再放进严实的笼子里，让它发酵。

徽菜

清蒸石鸡以山涧石鸡为主料，佐以徽州山区特产香菇。成菜汤清见底，肉嫩味鲜。因盖碗清蒸，原汁原味不散，香郁诱人。
问政山笋择著名的歙县问政山竹笋煮后，浇以麻油等佐料制成。笋色玉白，清香脆嫩，鲜甜微酸。
双爆串飞以山鸡和野鸭脯肉为主料，以青豆、鸡蛋清作佐料，用民间特有的方法制成。菜白绿相间，形如麻花，肉鲜嫩，略带葱、姜和花椒香味。
烹饪技法介绍：
徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术，徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段，徽菜常用的烹饪技法约有20大类 50余种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。
“徽州府”里话徽菜徽州府” 徽州府
清澈妩媚的新安江，婉若一条翡翠色绸带，轻轻一抖，清澈妩媚的新安江，婉若一条翡翠色绸带，轻轻一抖，便抖出了风姿绰约的中国历史文化名城——歙县。歙县。抖出了风姿绰约的中国历史文化名城歙县亲近这里的山水，无处不是景，无景不文化。紫阳山、亲近这里的山水，无处不是景，无景不文化。紫阳山、云岚山、问政山、岑山，山山有故事；丰乐河、富资河、岚山、问政山、岑山，山山有故事；丰乐河、富资河、布射扬之河，相汇如练，水水有歌；太平桥、万年桥、河、扬之河，相汇如练，水水有歌；太平桥、万年桥、紫阳望仙桥，满桥是文章；太白楼、南蕉楼、东蕉楼，桥、望仙桥，满桥是文章；太白楼、南蕉楼、东蕉楼，楼楼显神韵，更有那许国石坊、唐樾牌坊群、小南海、渔梁坝、显神韵，更有那许国石坊、唐樾牌坊群、小南海、渔梁坝、妹滩……这里，人文汇翠，灿若星河：汪道昆、渐江、王茂这里，妹滩这里人文汇翠，灿若星河：汪道昆、渐江、罗聘与汪士慎、郑复光、吴承仕、陶行知、黄宾虹、荫、罗聘与汪士慎、郑复光、吴承仕、陶行知、黄宾虹、江鲍漱芳……她是徽商故里，徽菜的摇篮。自秦朝置县以她是徽商故里，春、鲍漱芳她是徽商故里徽菜的摇篮。她曾集休宁、绩溪、淳安、婺源于一体，历任” 来，她曾集休宁、绩溪、淳安、婺源于一体，还“历任”州、府治所。因此有人说，路、府治所。因此有人说，如果把古徽州比作一本百看不厌的书，那么徽州府可以算是“底本” 也有人说，的书，那么徽州府可以算是“底本”。也有人说，如果把悠悠几千年的徽文化比作一首悠扬动听的歌，悠几千年的徽文化比作一首悠扬动听的歌，歙县便在每一个音符里！音符里！历史上，徽州曾叫歙州，徽菜最初也被称为“歙味”。南历史上，徽州曾叫歙州，徽菜最初也被称为“歙味” 宋时期，经商于京城临安的歙县人，因思念家乡，宋时期，经商于京城临安的歙县人，因思念家乡，便常常让家人捎去问政山笋，家人自然也思情切切，家人捎去问政山笋，家人自然也思情切切，就将笋子切片放在炭炉上煨炖，送到渔梁上船，好让亲人船到就吃。在炭炉上煨炖，送到渔梁上船，好让亲人船到就吃。这一传一吃，竟然吃出了名气，香气传进了官府，一吃，竟然吃出了名气，香气传进了官府，传进了高宗皇帝的口里。皇上骤然兴起，便找来学士汪藻“问歙味” 由此，的口里。皇上骤然兴起，便找来学士汪藻“问歙味”，由此，沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”便作为徽菜的代表，传扬天下。 “沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”便作为徽菜的代表，传扬天下。

徽味

龙源期刊网徽味作者：十二来源：《中华手工》2015年第02期《徽州地区简志》记载：徽菜，即徽州菜肴。

南宋年间发端于歙县，清代以后，随着商业的发展，大量绩溪人从事徽菜馆业，并逐渐扩大到长江流域大小城镇，关于徽州的味儿也就越传越广。

徽菜，在名气上似乎比不上其他几大菜系，但若是只是将徽菜理解为乡土菜，那也未免失之偏颇。

所谓“无徽不成镇”，徽商财力之雄厚从遍布徽州的大小村庄就能窥见一斑。

而“衣食住行”人生之根本，徽商们把住的地方打点好了，吃自然也是要讲究的。

相传宋朝著名理学家朱熹的外祖父祝确就是徽商的代表，他经营的商栈、酒肆、旅馆，曾占据歙州城的一半以上，人称“祝半城”，富甲天下，又独独偏爱家乡菜，无形中影响了徽菜的发展。

加上“无徽不成商”，明清时期又是徽商的黄金时代，这些偏爱家乡菜的徽商们到处游走经商，对徽菜的发展起了推波助澜的巨大作用。

对徽菜略知一二的人，大概都知道徽菜有三重：重油、重色、重火功。

这其实是对徽菜字面意思的理解，实际上徽菜很尊重材料的原汁原味，喜欢用火腿提味，用冰糖提鲜，口感以咸鲜为主，且绝大多数菜肴擅用木炭风炉熬煮，原锅上桌，以求味正。

而在徽州地区，至今仍有榨油坊保持着人工榨油的传统，以保证油的质地纯粹香浓。

而所谓的“色”，则是使用黄豆天然发酵酿造而成的酱油为主要作料。

色泽红润光亮，十分适合徽菜的“红烧”，略施薄芡，就能让食客馋虫大动。

在旧时，烹饪技术尚不发达，徽州百姓喜欢用木材作为燃料来烹饪菜品：大块的树木可沸煮，成木炭后可温炖，而用大枝的柴火又可急火爆炒，用木材燃烧做出来的菜，有股子“气”，是别的炉灶做不出来的味儿。

现在烹饪技术发达了，但古方依旧要坚持，既要让食材嫩，又得入味的道理始终不变，于是火候掌握的好坏成了评判徽厨的关键点。

在《舌尖上的中国》里，可以看见徽厨们挥舞着锅铲，颠着锅子，上上下下，一道闻起来臭，吃起来却无比鲜香的臭鳜鱼就出了锅。

这道徽州地区的名菜，很能代表徽菜的精髓一腌制。

徽菜典故一道道佳肴背后的文化瑰宝

徽菜典故一道道佳肴背后的文化瑰宝徽菜，作为中国传统四大菜系之一，独具特色。

徽菜不仅以其口感独特、味道鲜美而闻名，更因其背后蕴含的深刻文化内涵而备受瞩目。

从徽菜的典故到每一道佳肴所承载的历史和人文背景，我们都能从中发现一个个文化瑰宝。

徽菜有着悠久的历史，其典故更是数不胜数。

作为徽菜的代表之一，文一酥的典故便非常有趣。

相传，在南宋时期，有一位名叫文一的学士，他酷爱烹饪，对于食材的选择和烹制方法都有独到的见解。

他发明了一种独特的烹调技艺，用薄面皮包裹鲜香肉馅，炸至金黄酥脆，造就了一道道美味的徽菜——文一酥。

这道菜不仅外形精美，而且口感香酥可口，很快就受到了众人的喜爱。

徽菜中的每一道菜品都有其独特的历史渊源和文化背景。

譬如，徽州石鸡炖狗肉，这是一道徽州传统名菜，听起来似乎有些不可思议。

实际上，这道菜品是徽州人因地制宜的产物。

由于徽州地区气候寒冷，饲养鸡难以繁衍，因此人们将狗肉提炼成鸡肉的味道，以满足人们对鸡肉的渴望。

这一做法充分体现了徽州人勤劳智慧的一面，同时也展示了他们对美食的执着追求。

徽菜的制作讲究严谨细致，注重菜品的原汁原味。

比如徽州毛豆腐，这是一道具有徽州特色的传统豆制品。

制作过程中，使用的豆腐必须是新鲜豆浆制作而成的，再经过多次过滤和蒸煮，最后才能制成洁白细腻的毛豆腐。

虽然看似简单的菜品，但其中的工艺却颇具讲究，这也正是徽菜一贯的风格。

徽菜不仅注重口感和制作工艺，还尊崇思想精华。

徽商在中国历史上占据着重要地位，他们普遍信奉儒家思想，重视家庭和社会的和谐。

这种思想在徽菜中得以体现。

徽菜偏于素雅，强调菜品的质感和色彩的搭配，而不是炫耀华丽或者油腻的口感。

徽菜中的每一道菜都融入了对生活的思考和关注，通过精心制作的菜品向人们传达了对人际关系、社会和谐的关注，以及对生活品质的追求。

除了徽菜的典故和文化内涵，徽菜的价值也得到了广泛认可。

2011年，徽菜被联合国教科文组织列为非物质文化遗产，成为中国饮食文化的重要组成部分。

徽菜-Hui-Cuisine-(Anhui-Cuisine)

徽菜 Hui Cuisine (Anhui Cuisine) 徽菜即安徽风味，一百年前曾蜚声全中国，据说当年的徽菜馆排场相当大，一色的红木家具透着富甲一方的豪气。

但在现代餐饮业的激烈竞争中，徽菜却悄然没落了，如果不是到黄山旅游，外地人已很难品尝到正宗的徽菜。

安徽地处华东腹地，气候温和雨量适中，四季分明，粮、油、蔬、果品质优良；皖南山区和大别山区盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、山药、石鸡、甲鱼等。

其境内的长江、淮河流域和巢湖地区又是中国淡水鱼的重要产区，水产丰富，为徽菜的形成和发展提供了良好的物质基础。

徽菜的传统菜品达上千种，具有选料朴实、火工独到、重油重色、味道醇厚、保持原汁原味、讲究食补、菜式多样的特点。

徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术，徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上。

不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段，最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

火腿炖甲鱼：又名“清炖马蹄鳖”，是徽菜中最古老的传统名菜。

徽州Hui Cuisine refers to Anhui Cuisine, which was famedthroughout China a hundred years ago, and, as the story goes,the restaurants of Anhui at that time were large, with the uniformrosewood furniture showing a rich heroic spirit. However, inthe fierce competition of the modern catering industry, it quietlydeclined, and, if one does not travel to the Yellow Mountain, it isnow difficult to taste the authentic Anhui Cuisine elsewhere.Anhui has a mild climate and moderate rainfall and fourdistinct seasons as well as high-quality grains, oil, vegetables andfruit. The mountainous areas of south Anhui and the DabieshanMountains abound in tea, bamboo shoots, mushrooms, agaric,Chinese chestnut, yam, partridge, and soft-shelled turtle. The areasof the Yangtze, Huaihe and Chaohu Rivers within Anhui Provinceare also important production areas for fresh water fish —a majoringredient for Anhui Cuisine. There are more than one thousandtraditional dishes, featuring simple ingredients, specific cookingtimes, pure flavor and various styles. It pays attention to the oil,山区因独特的环境，所产甲鱼质地高出旁地一筹，肉厚背隆起，胶质大，肥嫩，无泥腥气。

铿锵综艺邵之惠

位馆、菜、徽徽剧的厚土邵文化上，
之惠先生，是一个执着于理想、爱就热生活、努力工作的文化人。
果实总是谤人的。当园艺家看到自己苦心经营的基地上结出累累硕果
不清红黄蓝白黑差点未允入学的他，硬是靠执着的自学劲闯入绘画天地。普画、幻灯连环画，文革 ” “ 中也画过不
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人物春秋・综艺人才
安徽省绩溪县这块盛产徽厨、徽
曾在绩城举办过 “ 人三另一个侧面为我们洞开了一个七彩缤乡亲友的关爱，纷的世界。在绘画上，这位６岁时还分书画展 ” 。如此于艺术的不懈追求，安
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位方志专家曾说过，写志贵在平实。修当作 “ 四旧 ” 与废品收购站，后化志》《卖然、冯村志》《、税务志》《、城建志》、
筑中华文化浩荡根谱。”
ｉ８年春，当绩溪社会上多数人９３
还不知 “ 为何物时，织上将邵之志” 组
史料、专访等文章散见于各级刊、报。
成一格，并在一些全国性大赛中获过惠从文化部门调至县志办公室任副主主持工作。１８年升为主任，９５兼主二等奖。国画与书法作品，多次参任，如此这般 “ 平快 ” 短地介绍邵之惠在地后任副主编）。在这个神圣而清贫日本、士等处展览，编（瑞方文史、艺方面的成就，也让我们加省市及港台、文却

徽菜典故解析品味历史的滋味

徽菜典故解析品味历史的滋味徽菜，是中国传统菜系之一，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。

它不仅是美食，更是一种历史风貌的象征，其中蕴含着许多让人回味的典故和故事。

通过对徽菜典故的解析，我们不仅可以品尝美味佳肴，还能品味历史的滋味。

徽菜作为中国八大菜系之一，有着悠久的历史源流。

它起源于中国安徽省，受到古徽州文化和徽商精神的熏陶，兼收并蓄了汉族、徽族、徽商、道教等多元文化的独特风韵。

徽菜以其讲究色、香、味、形并重的特点，成为中国饮食文化的重要组成部分。

一、炖煮道教文化的传承徽州历史悠久，地理位置独特，这为徽菜的形成和发展提供了得天独厚的条件。

徽州地处于大别山腹地，素有“鱼米之乡”的美誉，所以徽菜大多采用的是新鲜的本地食材。

同时，徽州地区富有道教文化，徽菜在烹饪过程中讲究慢炖、用小火慢煮，以保留食材的原汁原味。

这样一方面增添了徽菜的鲜味和细腻口感，另一方面也寓意了道家追求天人合一的精神。

二、红烧红色文化的昭示徽菜中的红烧系列菜品，如红烧狮子头、红烧带鱼等，以其独特的色彩和浓郁的红烧味道，成为徽菜中的瑰宝。

红色象征着吉祥、热情和繁荣，徽菜中丰富的红色元素展示了徽州人民的豪爽和深厚情感。

这一特色不仅展示了徽菜的地域文化，也代表了徽州人民对美好生活的追求和祝愿。

三、士族文化的精髓徽菜在徽州历史发展的过程中受到了士族文化的深厚影响。

徽州古称“徽州府”，是明清两代东南沿海的重要行政、文化中心，这里孕育了众多的文人雅士。

徽州文人对品味生活、追求精致品质有着独特的认识，从而影响了徽菜的烹饪和创新。

徽菜以其精细的制作工艺、独特的调料搭配和讲究的色香味形而著称，完美地体现了徽州文人们对生活品味的追求。

四、丰富的口味变化徽菜有着丰富的口味变化，从咸、甜到酸、辣等，背后隐藏着许多有趣的故事。

比如“酱油猪蹄”，传说在古代徽州的村落中，有一群村民捕获了一头野猪，为了能储存野猪蹄子，他们将其借助酱油的咸鲜味道进行腌制，从而制作了美味的“酱油猪蹄”。

《中国美食与文化》八大菜系及风土人情

八大菜系及风土人情XXX广东药学院XXXXX XXXXXXXXX摘要：本文简单阐述了以鲁菜为首的八大菜系各自的风格特点和相关风土人情。

如鲁菜的鲜嫩，川菜的浓辣，粤菜的精致，苏菜的醇厚等等。

通过介绍风土人情，来阐明各菜系形成的原因。

关键词：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜1.概述中国地大物博，饮食文化源远流长。

由于地理位置，物产分布以及风俗习惯的不同，南北方的饮食，菜肴的做工方面都有很大的不同，非常具有地方特色。

在此基础上，逐渐演变出了中国的八大菜系。

菜系，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派[1]。

八大菜系是指：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。

2.八大菜系的特点2.1鲁菜首当其冲的当要数鲁菜。

鲁菜即山东菜的简称。

山东是我国古文化发祥地之一，地处黄河下游，气候温和。

境内山川纵横，河湖交错，物产丰富，交通便利，文化发达。

粮食，蔬菜，水果，水产都在全国产量排名中名列前茅。

同时，山东的酿造业历史悠久，品种多，质量优。

另一方面，山东民风淳朴，山东人为人豪爽，义气，老实。

这些，都是影响鲁菜形成的重要因素。

山东菜总的来说可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜。

济南菜以清、鲜、脆、嫩见长，特别精于制汤，清浊分明，堪称一绝。

名菜有清汤什锦、奶汤蒲菜、糖醋黄河鲤鱼等。

胶东菜则擅长爆、炸、扒、熘、蒸，口味以鲜夺人，偏于清淡。

选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。

其中名菜有扒原壳鲍鱼、蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄等[2]。

此外，胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中也独具特色。

孔府菜做工精细，烹调技法全面，尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，而且制作过程复杂。

以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过三四道程序方能完成。

2.2川菜川菜，则是四川菜的简称。

四川地处我国偏西部，横跨幅度大，山川较多，是由巴、蜀两国转变而来。

经过长期的发展和变迁，形成了历史悠久，风味浓郁的著名的川菜。

名人与徽菜

名人与徽菜
晓兵
【期刊名称】《烹调知识》
【年(卷),期】2003(000)005
【摘要】中国有八大菜系，徽菜是其中之一，它以烹制山珍海味著称。

可以说是每一道传统名菜都有一个动人和美丽的传说，这些动人和美丽的传说并不因为名人的消逝而失传，反而像那色、香、味俱全的佳肴一样源远流长。

【总页数】1页(P37)
【作者】晓兵
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS971
【相关文献】
1.努力推动现代徽菜文化蓬勃发展——安徽省现代徽菜文化研究院在合肥成立 [J], 墨菲
2.弘扬徽菜文化,促进美食产业——记第三届中国(合肥)徽菜美食旅游节 [J], 小江
3.品味徽菜美食畅游皖山皖水——2007 中国(合肥)徽菜美食旅游节即将开幕 [J], 小江
4.新徽菜新合肥——首届中国徽菜(合肥)美食节在即 [J], 林华
5.感受徽菜，走进徽菜特色店堂 [J], 江南
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想念安徽美食“一品锅”

想念安徽美食“一品锅”
李宗惠
【期刊名称】《烹调知识》
【年(卷),期】2011(000)006
【摘要】在合肥工作的几年中,安徽的菜系基本上都尝过。

徽菜以重油、重色、重火功为特色,刚到合肥就爱上这种风味。

如今虽然离开了那里,但徽菜还留在我记忆深处,让我常常想起那里的佳肴,尤其是想念安徽绩溪的＂一品锅＂,吃在嘴里油而不腻、烂而不化、热而不烫,保持了色香味的完美结合,实在是人间美味。

绩溪素有＂徽厨之乡＂之称,当地人每逢红白喜事,
【总页数】1页(P68-68)
【作者】李宗惠
【作者单位】江西
【正文语种】中文
【中图分类】TS971
【相关文献】
1.想念母亲做的天下美食 [J], 李朝选
2.安徽含山举办第二届老鹅汤美食节 [J], 胡智慧;张文倩
3.精耕细作,让广播电视报走出新天地——以《安徽广播电视报》美食栏目为例 [J], 蒋利民;
4.文化传播视角下传统美食的菜名英译\r——以安徽特色美食为例 [J], 汪槿;屈贵
菊;徐柳;陈明倩
5.想念母亲的美食 [J], 尚峰[1]
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伏岭徽厨走天下

伏岭徽厨走天下
邵之惠
【期刊名称】《江淮文史》
【年(卷),期】1993(000)006
【摘要】无
【总页数】6页(P52-57)
【作者】邵之惠
【作者单位】无
【正文语种】中文
【相关文献】
1.徽菜徽厨伏岭人 [J], 胡善风
2.徽人徽藏徽文化藏古藏今藏天下——访安徽省收藏家协会副会长兼秘书长蔡中寅 [J], 林芳
3.伏岭村的“羊博士”——记四川省农业厅下派蓬安县杨家镇伏岭村第一书记范景胜 [J], 四川省农业厅;
4.伏岭村的"羊博士"——记四川省农业厅下派蓬安县杨家镇伏岭村第一书记范景胜[J], 四川省农业厅
5.“徽厨之乡”竞烹饪技艺——“味道2010”名厨烹饪大赛暨中国徽菜发展论坛全程直播 [J], Amanda;常美玲
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北京徽商故里大酒店:徽文化集大成者

北京徽商故里大酒店：徽文化集大成者
彳亍
【期刊名称】《烹调知识》
【年(卷),期】2010(000)09X
【摘要】<正>在悠久的历史长河中,徽菜经过历代徽厨的辛勤劳动,兼收并蓄,不断总结,不断创新。

以就地取材,选料严谨,巧妙用火,功夫独特,擅长烧炖,浓淡适宜,讲究食补,以食补身,注重文化,底蕴深厚的特点而成为雅俗共赏,南北兼宜,独具一格,自成一体的著名菜系。

【总页数】2页(P20-21)
【作者】彳亍
【作者单位】
【正文语种】中文
【中图分类】F719
【相关文献】
1.传中有新·承中有扬--徽商故里大酒店设计浅析 [J], 程铨
2.徽商·徽文化·徽商集团 [J], 蔡文龙
3.论徽商精神与徽文化及其现实意义 [J], 蔡正兰
4.徽文化符号探究与解析——以徽派建筑与徽商文化为例 [J], 施倩然
5.徽文化传播新标杆
——评纪录片《天下徽商》 [J], 童兆升
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坐府临湖品徽菜

坐府临湖品徽菜
黄山
【期刊名称】《中国食品》
【年(卷),期】2007(000)023
【摘要】合肥市府广场车水马龙，巷口摊、洋快餐，林立高楼，浮华人世。

细心的人们会发现。

“和府“就在其中。

从“乡下人家”到今天的“和府”，历经多年沉积。

今天的”和府”给人带来的是素雅端庄的徽派装饰风格，两厢明朗，堂内古色古香。

八张卡座可用餐可休闲，一壶香茗，一种心境，“为爱清香频入座。

欣同知己细谈心。

”
【总页数】2页(P26-27)
【作者】黄山
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS971
【相关文献】
1.“徽商会馆”品徽菜 [J], 江志伟;汪苹（图）
2.品味和府新派养生徽菜 [J], 江南
3.品徽菜,感受徽文化 [J], 江南
4.去园林城市品徽菜 [J], 黄山
5.到“紫园”品徽菜之源 [J], 邵之惠
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