餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲
食堂安全培训大纲
一、食品安全基本知识
食品安全定义：食品安全是指食品在生产、加工、运输、储存、销售等环节中，不会对人体健康造成危害。
食品安全的重要性：食品安全直接关系到员工的身体健康和生命安全，也是企业形象和声誉的重要体现。
二、食堂卫生要求
食堂环境卫生：保持食堂环境清洁，定期清扫、消毒。
餐具卫生：餐具必须清洁无菌，定期消毒。
食品储存：食品应分类储存，避免交叉污染。
个人卫生：工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手，穿戴整洁的工作服。
三、食品安全操作规范
食材采购：采购食材应选择正规渠道，确保食材新鲜、无污染。
食品加工：食品加工过程中应遵循卫生规范，避免交叉污染。
食品储存：食品应储存于适当的温度和湿度条件下，避免变质。
食品留样：每餐食品应留样，以便追溯和检测。
四、应急处理措施
食物中毒事件处理：发现食物中毒事件后，应立即停止供应食品，并报告相关部门进行处理。
突发卫生事件处理：遇到突发卫生事件时，应立即采取措施防止事态扩大，并及时报告相关部门。
五、食品安全法律法规
了解国家及地方食品安全法律法规，确保食堂运营符合法规要求。
定期检查食堂的运营情况，确保合规性。
六、培训与考核
对食堂工作人员进行定期的食品安全培训，提高他们的食品安全意识和操作技能。
对培训效果进行考核，确保工作人员掌握必要的食品安全知识。
食品安全培训课程大纲
食品安全培训课程大纲一、课程概述本食品安全培训课程旨在提供全面的食品安全知识，帮助学员了解和掌握食品安全管理的重要原则和实践方法。
通过这门课程，学员将研究如何确保食品的安全性、卫生性和质量，为食品行业从业者提供必要的培训和指导。
二、课程内容1. 食品安全概念和重要性- 了解食品安全的基本概念和定义- 探讨食品安全对公众健康的重要性2. 食品安全法律法规- 介绍国内外相关的食品安全法律法规- 分析法律法规对食品企业的要求和责任3. 食品安全管理体系- 介绍HACCP和ISO等食品安全管理体系- 理解食品安全管理体系的核心原则和要素4. 食品卫生和卫生操作规范- 讲解食品卫生的重要性和卫生操作规范的制定- 研究如何确保食品从生产到销售环节的卫生安全5. 食品质量控制和检测技术- 介绍食品质量控制的基本原则和方法- 探讨常用的食品检测技术和方法6. 食品安全风险评估和风险管理- 理解食品安全风险评估和风险管理的概念- 研究如何识别、评估和控制食品安全风险7. 食品安全培训和沟通- 探讨食品安全培训和沟通的重要性- 研究如何有效传达食品安全政策和要求8. 食品安全事件管理和紧急处理- 分析食品安全事件管理和紧急处理的原则和方法- 研究如何应对食品安全突发事件和危机三、课程目标通过本课程的研究，学员将能够：- 理解食品安全的基本概念和重要性- 掌握食品安全法律法规以及食品安全管理体系- 了解食品卫生和卫生操作规范的要求和制定方法- 掌握食品质量控制和检测技术- 研究食品安全风险评估和风险管理的基本方法- 了解食品安全培训和沟通的重要性- 研究食品安全事件管理和紧急处理的方法和原则四、教学方法本课程将采用多种教学方法，包括讲座、案例分析、小组讨论和实践操作等，以帮助学员更好地理解和运用所学知识。
五、考核方式课程将通过学员的平时表现、课堂参与度以及课程作业来进行考核和评估。
最终评估结果将反映学员在食品安全方面的理论和实践能力。
食品安全培训计划和培训内容餐饮
食品安全培训计划和培训内容餐饮
一、食品安全培训计划
1. 培训目标:提高工作人员的食品安全意识,掌握正确的食品处理过程标准并落实到工作实践中。
2. 培训对象:餐饮企业所有直接参与食品操作的员工。
3. 培训时间:每季度进行1次半天培训。
4. 培训地点:公司会议室。
5. 培训方式:授课教学及案例分享。
二、食品安全培训内容
1. 食源性疾病概况及食源性疾病传播途径。
2. 餐饮企业环境及个人卫生规范。
3. 食材采购标准及储存要求。
4. 工作人员落实“4°下冷藏,6小时内出锅”原则。
5. 食品加工过程控温标准。
6. 规范手术台操作。
7. 厨房及餐厅环境卫生要求。
8. 食品残留处理规范。
9. 食品安全事件报告与处置流程。
10. 宣导食品安全重要性,培养员工责任心。
以上就是以"食品安全培训计划和培训内容餐饮"为标题的内容大纲,重点围绕餐饮企业食品安全培训的计划设置和重点内容展开,以提高企业员工的食品安全水平。
餐饮单位食品安全培训内容
餐饮服务卫生通用规范全文第一章：总则第一条：为了保障消费者的食品安全与健康，餐饮服务业应严格遵守本规范。
第二条：餐饮服务业应遵循国家食品卫生法律法规，并根据地方政府的相关要求制定本地区的卫生标准。
第三条：餐饮服务业应设立卫生管理岗位，并负责整个餐饮服务环境的卫生管理工作。
第四条：餐饮服务业应建立完善的卫生管理制度，确保各个环节的卫生要求得到落实。
第二章：场所卫生第五条：餐饮服务场所应具备以下基本条件：1.场所干净整洁，无明显污染和异味；2.场所通风良好，保持空气新鲜；3.场所内设有洗手间，并保持洁净；4.场所内的设备、器具和用具保持清洁，定期进行清洗和消毒。
第六条：餐饮服务场所应进行日常清洁和消毒工作，并保持清洁记录。
第七条：餐饮服务场所应妥善处理垃圾，采取密闭或规范垃圾分类处理措施，确保无臭味和蚊蝇滋生。
第八条：餐饮服务场所应定期进行室内通风，确保空气流通。
第九条：餐饮服务场所应保证用水源具备卫生标准，并防止水源污染。
第十条：餐饮服务场所应设立明确的过期食材处理制度，并按要求定期清理冰箱和储物间。
第三章：食品采购与储存第十一条：餐饮服务业应合理选择食品供应商，选择经过资质认证且具备健康证明的供应商。
第十二条：餐饮服务业应建立进货规范，明确原材料的种类和来源。
第十三条：餐饮服务业应设立食品储存区，并按照食品种类进行储存分类，避免不同食品相互污染。
第十四条：餐饮服务业应设立食品储存记录，包括进货日期、数量、过期日期等信息，确保食品的有效管理。
第十五条：餐饮服务业应定期对食品进行检查和抽样检测，确保食品的质量和安全。
第四章：食品加工与制作第十六条：餐饮服务业应建立食品加工与制作流程，并严格按照操作规范进行操作。
第十七条：餐饮服务业应保证食品原材料的新鲜，杜绝使用过期或变质的原料。
第十八条：餐饮服务业应加强食品加工过程的卫生管理，包括人员卫生和操作台、设备的清洁和消毒等。
第十九条：餐饮服务业应设立食品加工记录，包括加工日期、加工数量等信息，以便追溯食品的来源和加工过程。
上海市餐饮服务提供单位食品安全知识培训大纲
上海市餐饮服务提供单位食品安全知识培训大纲引言：在餐饮行业中，食品安全是一项至关重要的工作。
食品安全与人们的身体健康紧密相关，也是保障消费者权益的重要方面。
本次培训旨在提高餐饮服务提供单位员工的食品安全意识和能力，提供系统、科学、实用的食品安全知识和操作规程，确保食品安全，保障顾客的身体健康。
一、食品安全的重要性（100字左右）-介绍食品安全对人们身体健康的重要性，强调餐饮服务行业对食品安全的特殊责任。
-引导培训对象认识到食品安全意识的必要性。
二、食品安全法律法规（300字左右）-强调餐饮服务提供单位必须遵守法律法规，保障食品安全。
三、食品安全风险评估与控制（300字左右）-介绍食品安全风险评估的概念和方法，包括识别、评估、控制和监测。
-强调餐饮服务提供单位要进行风险评估，及时采取措施控制风险。
四、食品卫生管理制度（300字左右）-介绍餐饮服务提供单位食品卫生管理制度的建立和实施，包括食品购进、存储、加工、销售等各个环节的卫生控制措施。
-强调餐饮服务提供单位要明确责任人，建立有效的监控和纠正机制，确保食品安全。
五、食品安全与卫生常识（200字左右）-介绍食品安全与卫生的基本知识，包括食材选购、食品加工、烹饪操作、储存和管理等方面。
-提供具体的实例和案例，让培训对象更加直观地理解食品安全的重要性和操作规范。
六、食品安全的应急处理与投诉处理（200字左右）-介绍食品安全问题的应急处理措施，包括食品中毒的急救方法和报警程序等。
-介绍如何正确处理顾客的投诉，包括接受投诉、调查处理和落实整改等方面。
七、食品安全培训与考核（100字左右）-强调食品安全培训的持续性和重要性，引导培训对象不断学习和更新食品安全知识。
-提出食品安全培训的考核要求，包括知识理解、操作规范和能力提升等方面。
结语：通过本次培训，希望能够提高餐饮服务提供单位员工的食品安全意识和能力，确保食品安全，保障顾客的身体健康。
餐饮服务提供单位应加强对员工的食品安全培训和监督，建立完善的食品安全管理制度，落实食品安全责任，为广大消费者提供安全、健康的餐饮服务。
餐厅服务人员食品安全培训计划
餐厅服务人员食品安全培训计划食品安全是餐厅服务人员必须掌握的重要知识。
为了确保顾客的饮食安全，餐厅服务人员需要接受专业的食品安全培训。
本文将介绍一份餐厅服务人员的食品安全培训计划，以提高服务人员的食品安全意识和操作技能。
一、培训目标本次培训旨在提高餐厅服务人员的食品安全意识和操作技能，确保顾客的饮食安全，提升餐厅的服务质量和口碑。
二、培训内容1.食品安全法律法规介绍国家及地方食品安全法律法规，让服务人员了解食品安全的重要性及违法后果。
1.食品卫生基本知识讲解食品卫生基本知识，包括食品腐败变质的原因及预防措施、食品添加剂的使用规定等。
1.餐厅食品安全管理介绍餐厅食品安全管理的基本要求和操作规范，包括食品采购、储存、加工、销售等方面的管理要点。
1.食品安全事故应急处理讲解食品安全事故应急处理的基本知识和流程，让服务人员了解如何及时应对和处理食品安全事故。
1.个人卫生及防护措施强调个人卫生及防护措施的重要性，包括如何保持个人卫生、穿戴清洁工作服、使用洗手液等。
三、培训方式及时间安排1.培训方式：采取集中授课、演示操作、分组讨论等形式进行培训。
2.培训时间安排：共计4个小时，分为2次进行，每次2个小时。
具体时间根据餐厅实际情况安排。
四、培训效果评估为了确保培训效果，需要对服务人员进行培训效果评估。
评估方式可以采用以下几种方式：1.理论测试：对服务人员进行食品安全知识测试，检查其对培训内容的掌握程度。
2.实操考核：对服务人员进行实际操作考核，检查其操作技能是否符合规范要求。
3.培训反馈：收集服务人员对培训的反馈意见，以便改进后续的培训计划。
4.跟踪调查：在培训后一段时间内，对服务人员的食品安全意识及操作技能进行跟踪调查，以确保培训效果持久有效。
五、后续措施为了巩固培训成果，需要采取以下后续措施：1.定期开展食品安全知识复习：餐厅可以定期组织服务人员进行食品安全知识复习，以确保其掌握的知识不随着时间的推移而遗忘。
餐饮服务提供者食品安全培训内容
餐饮服务提供者食品安全培训内容1. 培训目的本培训旨在提高餐饮服务提供者对食品安全的认知和意识，学习并掌握相关的食品安全知识和操作技能，以确保提供食品安全卫生的服务。
2. 培训内容2.1 食品安全法律法规•餐饮服务行业的相关法律法规概述•餐饮服务提供者的法律责任和义务2.2 餐饮食品安全管理体系•食品安全管理的重要性和原则•餐饮服务提供者的主体责任•食品安全管理体系的建立与运行2.3 食品卫生基础知识•食品中的微生物、化学物质等风险因素介绍•食品中毒的类型、症状及预防措施•餐饮食品中的常见安全隐患及防控措施2.4 餐饮食品采购管理•餐饮食品采购的原则和程序•食品供应商选择和考察•食品进货质量检测和验收标准2.5 餐饮食品加工与储存•食品加工操作的卫生要求和个人卫生要求•各类食品的储存条件和注意事项•加工过程中防止食品交叉污染的方法2.6 餐饮食品销售与配送•食品销售环节的卫生要求和注意事项•餐饮食品配送中的卫生控制要求•未售食品的处理和下架标准2.7 餐饮环境及设施设备的卫生管理•餐饮环境的卫生标准和要求•餐饮场所设施设备的卫生保洁要点•废弃物处理和餐饮垃圾管理2.8 餐饮人员卫生健康管理•餐饮从业人员的个人卫生和健康要求•餐饮从业人员的培训和体检制度•传染病预防和控制2.9 食品安全事件的处置和应急措施•餐饮服务提供者的食品安全事件应急预案•食品安全事件的定义和分类•食品安全事件的处理程序和责任3. 培训方式本培训将采用多种方式进行，包括但不限于：•专家授课•现场观摩和案例分析•知识问答和小组讨论•录像教学和模拟演练4. 培训评估为确保培训效果，将进行相应的培训评估，包括但不限于：•培训前的问卷调查，了解学员的基础和需求•培训过程中的互动评估，反馈学员的学习情况•培训后的考试或实践操作评估，检验学员的学习成果5. 培训证书经过学习并达到培训要求的学员，将获发餐饮服务提供者食品安全培训结业证书。
原创餐饮服务员食品安全培训内容
原创餐饮服务员食品安全培训内容一、食物安全意识的重要性食品安全是保障公众的健康和安全的重要问题。
餐饮服务员作为餐厅的重要一环，有责任确保食物的质量和安全。
因此，提高食品安全意识是每个餐饮服务员应该具备的基本素养。
二、食物污染的类型及危害1.生物性污染：包括细菌、病毒、寄生虫等。
这些生物可以引起食物中毒、细菌感染等。
2.化学性污染：包括有毒化学物质、重金属、农药残留等。
这些化学物质可以对人体健康产生慢性和急性的危害。
3.物理性污染：包括杂质、异物等。
这些异物可能导致窒息、刺伤等身体伤害。
三、基本食品安全知识1.温度控制：了解不同食物的存储温度要求，以及食物存储和加热的正确方法，以预防细菌滋生和繁殖。
2.原材料质量：了解如何选择新鲜的食材，包括观察外观、气味、质地等指标，以确保食材的质量和安全性。
3.卫生操作：包括正确使用手套、清洗工具和消毒剂，以及遵守个人卫生要求，如勤洗手等。
4.食材储存：合理储存食材，分开存放生肉和熟食，避免交叉污染。
5.过期食品处理：学习如何判断食物是否过期，如何正确处置过期食品。
6.食品包装的正确使用：了解使用食品包装的原则和方法，确保食物的卫生和质量。
四、食品安全检查和控制措施1.密切关注食品安全：及时了解国家、地区对食品安全的政策和最新要求。
2.建立食品安全管理制度：根据企业和餐厅的特点，制定和实施食品安全管理制度，并定期进行食品安全检查。
3.培训员工：定期组织食品安全培训课程，提高员工的食品安全意识和操作技能。
4.严格把控食品供应链：确保从食材采购到出品都符合食品安全要求，建立可追踪的食品供应链。
5.建立食品安全档案：记录重要的食品安全信息，如食材采购记录、员工培训记录、食品安全检查记录等。
五、应急处理和投诉解决1.应急处理：应对突发食品安全事件，立刻停止供应有问题的食物，并采取相应的纠正措施，与相关部门协调处理。
2.意见和投诉解决：重视客户的意见和投诉，及时处理和解决客户提出的问题，防止类似问题再次发生。
食堂食品安全管理培训课件(大纲)
每年进行健康检查，新上岗人员先检查
2.1.2 健康档案管理
建立从业人员健康档案，进行日常监督管理
2.2 从业人员卫生习惯
2.2.1 操作规范
操作前后洗手，穿戴工作衣帽
2.2.2 个人饰物管理
限制佩戴可能污染食品的饰物
从业人员应养成良好的 个人卫生习惯
3. 餐饮具清洗消毒保 洁管理制度
14.1 餐厅清洁管理
保持餐厅整洁，及时处理餐后垃圾
14.1.1 餐后清洁
• 及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作
14.1.2 垃圾处理
• 垃圾及时处理，做好“三防”工作
14.2 餐具管理
确保使用消毒后的餐饮具，禁止未经消毒的餐饮具上 桌
14.2.2 餐具保洁
20XX
设有充足的用餐者专用洗手设施，毛巾、餐巾等应符合食品安全要求
13.1.2 设备材质要求
工用具、容器或包装材料应符合食品安全标准
13.2 环境与设施管理
保持良好的通风、照明、清洁等环境与设施
13.2.1 环境管理
保持加工与用餐场所清洁卫生，采取“除四害” 消杀措施
13.2.2 设施维护
定期维护食品加工、贮存、陈列等设备与设施
14. 餐厅卫生管理制 度
确保餐厅在营业过程中符合食品安全标 准
专用密闭式餐饮具保洁柜（间）
2
3.2.2 保洁柜管理
已消毒和未消毒的餐饮具分开定位存放
4. 粗加工管理制度
确保食品原料在粗加工间（区域）内操作
4.1 粗加工间要求
设有防鼠、防虫、防蝇等设施
4.1.1 原料分类加工
分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池
1
4.1.2 加工前后检查
餐饮服务食品安全管理培训大纲
餐饮服务食品安全管理培训大纲食品安全法律法规与监督系统把握食品安全法律法规与监督的基础理论、差不多知识、差不多概念和常用的方法、技能。
要求具备理论联系实际的本领，具备较好的监督执法能力。
学习本课程必须注重理论与实践相结合；注重对所学理论、知识、原则、方法、技能等的实际应用。
第一章食品安全法律体系本章是食品安全法律法规体系的概述，重点是食品安全法律体系构成。
学习本章要求把握食品安全法律规范的分类、食品安全法律规范的效力；重点把握食品安全法律、食品安全法规、食品安全规章、食品安全标准和其他规范性文件的含义和各自的法律层级。
明确食品安全监督执法的依据和层级关系，有助于形成关于食品安全法律法规的整体性框架，为学好本课程奠定基础。
第一节我国食品安全的法制化进程第二节食品安全法律规范第三节食品安全法律体系构成第二章食品安全法律本章介绍的是食品安全法律的有关内容，重点是《食品安全法》的要紧内容。
学习本章要求把握食品安全法律关系的主体、食品安全法律关系的客体和食品安全法律关系的内容；重点把握《食品安全法》的要紧内容。
学习本章能够明确食品安全法律的有关内容，进一步了解制定从属性的食品安全法规、规章以及其他规范性文件的依据。
第一节《食品安全法》的要紧内容第二节《食品安全法》调整的法律关系第三节与《食品安全法》有关的法律法规第四节食品安全法与部分相关法律的关系第五节《食品安全法》的实施情形第三章食品安全标准本章介绍的是食品安全标准的有关内容，重点是食品安全标准的制定。
学习本章要求把握食品安全标准的性质、食品安全标准的意义和食品安全标准的分类；重点把握食品安全标准的制定依据、食品安全标准的要紧技术指标与健康意义、食品安全标准技术内容和食品安全标准的制定与审批程序。
学习本章能够明确食品安全标准的有关内容，为日常监督工作中正确明白得和恰当使用标准奠定基础。
第一节概述第二节食品安全标准的分类第三节食品安全标准的制定第四节国际食品安全标准第四章食品安全监督治理本章是食品安全监督治理的概述，重点是食品安全监督治理的工作方法与程序。
餐饮服务食品安全管理初级课程培训大纲
餐饮服务食品安全管理初级课程培训大纲一、课程介绍本课程旨在帮助学员了解和掌握餐饮服务行业中食品安全管理的基本原理和方法，提高学员在餐饮服务中的食品安全意识和操作技能。
通过本课程的学习，学员将获得食品安全管理初级培训证书，为其在餐饮服务行业中的发展提供有力的支持。
二、课程目标1.了解食品安全的重要性和现行相关法律法规。
2.了解食品的来源、加工、贮存和销售环节中可能存在的危害因素。
3.熟悉食品安全管理的基本原理和方法。
4.掌握餐饮服务中常见的食品安全管理措施和操作技能。
5.提高学员在餐饮服务中的食品安全意识和责任担当。
6.为学员在餐饮服务行业中的职业发展提供有力的支持。
三、课程内容3.1 食品安全基础知识•食品安全的定义和意义•食品安全与健康关系•食品安全相关法律法规概述3.2 食品安全的危害因素•微生物污染•化学物质污染•物理性污染•外界环境因素对食品安全的影响3.3 食品安全管理基本原理•HACCP系统的概念和特点•食品安全管理的关键控制点•食品安全管理的监测和纠正措施3.4 餐饮服务的食品安全管理措施•食品的采购和贮存管理•食品的加工和制作控制•餐具、设备、环境的卫生管理•食品安全事件的应急处理和事故报告四、课程实施方式1.授课方式：理论讲授、案例分析、互动讨论。
2.学习方式：面授和在线学习相结合。
3.学习时间：总学时为16个课时，分为理论学习和实践操作两部分。
学时内容学习方式4学时食品安全基础知识面授4学时食品安全的危害因素面授4学时食品安全管理基本原理面授4学时餐饮服务的食品安全管理措施实践操作五、课程考核与评价1.课程考核方式：理论考试和实际操作考核。
2.课程评价标准：根据学员在理论考试和实际操作中的表现进行评价，考核合格者颁发食品安全管理初级培训证书。
六、参考资料1.食品安全法律法规摘编2.餐饮服务食品安全管理规范3.食品安全管理实施导则以上为餐饮服务食品安全管理初级课程培训大纲，希望通过本课程的学习，能够提高学员在餐饮服务中的食品安全意识和操作技能，确保食品安全，保障消费者的健康。
餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲
餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲依照«食品平安法»、«食品平安法实施条例»和«餐饮效劳容许管理方法»、«餐饮效劳食品平安监视管理方法»以及«餐饮效劳单位食品平安管理人员培训管理方法»等要求，结合餐饮效劳食品平安实践状况，制定本培训纲要。
一、培训目的经过增强和规范餐饮效劳单位食品平安管理人员培训任务，使餐饮效劳单位食品平安管理人员了解食品平安法律法规要求，掌握餐饮效劳食品平安管理规范和相关知识技艺，强化食品平安法律看法、责任看法和风险看法，提升职业品德修养，推进餐饮效劳单位不时提高食品平安管理才干和水平，实在保证群众饮食平安。
二、培训对象餐饮效劳单位专职和兼职食品平安管理人员。
三、培训方法〔一〕各地域依据实践状况，可采取脱产、半脱产等培训方式。
〔二〕课程分为必修课程和选修课程〔培训课程设置表见附件〕。
〔三〕采用实际讲授、案例剖析、交流研讨、现场教学相结合的教学方法。
四、培训内容与要求〔一〕课程1：餐饮效劳食品平安管理法律概述1.教学目的熟习«食品平安法»及其实施条例对餐饮效劳单位的要求；掌握«餐饮效劳容许管理方法»、«餐饮效劳食品平安监视管理方法»的内容和要求，明白餐饮效劳单位应当实行的法律义务；掌握餐饮效劳单位应当树立的食品平安管理制度。
了解食品平安规范的意义，熟习餐饮效劳食品平安相关规范的内容。
2. 基本内容〔1〕«食品平安法»及其实施条例等«食品平安法»及其实施条例确立的基本原那么、管理理念、主要制度和相关要求。
近年来出台的有关食品平安的法律、法规、规则、司法解释等。
〔2〕餐饮效劳容许管理方法和容许审查规范餐饮效劳容许的主体和原那么，容许央求与受理、审核与决议的范围、条件和顺序等，容许证管理、监视反省要求和法律责任。
食品安全管理员培训大纲
附件：培训大纲示例食品安全管理员培训大纲一、法律法规1、《食品安全法》2、《农产品质量安全法》3、食品生产经营监督检查管理办法二、职业道德与诚信体系建设1、职业道德与食品行业道德2、食品企业主体责任与诚信体系建设3、诚信缺失与道德建设4、食品安全管理员概念及职责三、食品安全知识1、食品安全基础知识2、食品营养与卫生3、食物中毒与预防四、食品企业内部管理标准体系1、食品企业质量安全授权制度及授权人职责2、食品安全控制体系（HACCP）3、食品可追溯体系建设4、食品可追溯体系建设实例5、国内外食品安全管理体系简介五、食品安全保障体系食物及风险防范1、企标、国标、地标的关系2、中外食品安全国家标准比较解读3、食品安全科普宣传4、食品安全风险交流5、食品安全事故应急处理6、食品安全危机管理与应对六、餐饮领域1、食品经营许可管理办法2、餐饮服务食品采购索证票管理规定3、重大活动食品安全保障监督管理办法4、餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法5、食品添加剂及其管理规定6、食品原料安全控制7、餐饮服务食品安全操作规范8、餐饮服务卫生规范9、餐饮领域食品安全风险点控制10、餐饮企业分级量化管理11、案例分析（自选案例）七、流通领域1、食品经营许可管理办法2、食品召回管理规定3、进出口食品安全管理规定4、食品安全抽样检验管理规定5、流通环节食品安全监管八项制度6、食品包装与储运安全控制7、食品良好流通规范8、流通环节企业食品安全管理要求9、特殊食物品种的流通要求10、流通环节食品安全风险点控制11、案例分析（自选案例）八、生产领域1、食品生产许可管理办法2、食品召回管理规定3、进出口食品管理规定4、保健食品管理规定5、食品添加剂及其管理规定6、食品标签、标识管理7、食品原材料安全控制8、食品加工安全控制9、食品包装与储运安全控制10、食品生产企业食品安全管理机构及食品安全员（师）的设置11、食品生产通用卫生规范12、食品生产企业内部检测体系13、生产环节食品安全风险点控制14、案例分析（自选案例）食品从业人员培训大纲一、通用知识1、《食品安全法》2、职业道德与食品行业道德3、食品企业主体责任与诚信体系建设4、诚信缺失与道德建设5、食品安全基础知识6、食品安全控制体系（HACCP）二、餐饮领域1、食物中毒与预防2、餐饮服务食品安全操作规范3、餐饮服务卫生规范4、餐饮领域食品安全风险点控制三、流通领域1、食品包装与储运安全制度2、食物中毒与预防3、食品良好流通规范4、流通环节食品安全风险点控制四、生产领域1、食品原料安全控制2、食品加工安全控制3、食品生产通用卫生规范4、生产环节食品安全风险点控制公共选修课一、特色食品安全知识1、蔬菜类农产品安全知识2、肉及肉制品安全知识3、烘焙制品食品安全知识4、饮料制品食品安全知识5、乳及乳制品食品安全知识6、粮油制品安全知识7、特色小麦粉安全知识8、速冻食品安全知识9、方便面安全知识二、案例教学1、二噁英事件2、三聚氰胺事件3、福喜事件4、瘦肉精事件5、地沟油事件6、亚硝酸盐食物中毒。
2023年版食品安全总监及食品安全员培训大纲
2023年版食品安全总监及食品安全员培训大纲一、理论方面教学项目教学内容教学目标学时安排教学方法1基础知识1.1职业道德1.1.1掌握道德的内涵、特点与作用1.1.2掌握职业道德的内涵、基本要素、特征和作用1.1.3掌握食品安全管理人员的职业守则1理论讲授案例分析1.2食品安全基础知识1.2.1掌握食品安全概念1.2.2熟悉食品安全危害及污染途径1.2.3了解食源性疾病的主要表现1.2.4掌握食品添加剂的概念和使用原则2理论讲授案例分析1.3食品安全相关法律和规章1.3.1掌握《食品安全法》及其实施条例的相关要求1.3.2熟悉《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》相关要求1.3.3熟悉《学校食品安全与营养健康管理规定》的相关要求1.3.4熟悉现制现售等食品安全管理规定的相关要求1.3.5熟悉餐饮服务有关禁用亚硝酸盐、违法添加罂粟壳等非食用物质监管规定的相关要求1.3.6熟悉含铝食品添加剂，火锅原料、底料和调味料监督管理的相关要求1.3.7熟悉“地沟油”治理的相关知识1.3.8了解四季豆、河豚鱼等含天然毒素食品管理的相关知识1.3.9了解《食品经营许可管理办法》的相关内容6理论讲授案例分析2相关知识2.1餐饮服务卫生与安全操作规范2.1.1了解《餐饮服务通用卫生规范》中的相关定义2.1.2了解餐饮服务场所的选址、设计和布局的要求2.1.3熟悉餐饮服务场所的建筑内7理论讲授案例分析部结构与材料的基本要求2.1.4熟悉食品加工用水的相关规定2.1.5了解餐饮服务场所供水设施中对管道系统的要求2.1.6了解餐饮服务场所排水设施和建造的基本要求2.1.7熟悉餐用具清洗设施、消毒设施、保洁设施的基本要求及实施重要性2.1.8了解餐饮服务场所洗手设施的要求2.1.9掌握洗手方法和规范操作的意义2.1.10熟悉餐饮服务场所卫生间的设计与布局2.1.11了解餐饮服务场所食品处理区的照明设施分类与安全防护措施2.1.12熟悉餐饮服务场所通风排烟设施的要求2.1.13熟悉餐饮服务场所贮存设施的分类与要求2.1.14掌握餐饮服务场所中食品容器、工具和设备的材料要求与卫生标准2.1.15了解原料采购中食品、食品添加剂、食品相关产品的供应商合法资质要求2.1.16熟悉原料运输工具和库房的清洁状况和交叉污染的知识2.1.17掌握食品原料运输工具和库房的保温、冷藏、冷冻、保鲜、保湿等设施的运行情况和状态的知识2.1.18熟悉餐饮服务对食品原料验收的基本准则2.1.19掌握食品原料、食品添加剂和食品相关产品的贮存条件与要求2.1.20掌握餐饮服务场所对食品加工过程中安全控制的基本要求2.1.21掌握初加工的基本要求和生食蔬菜、水果清洗消毒方法2.1.22掌握烹饪的基本要求2.1.23掌握专间包含的内容2.1.24掌握专用操作区包含的内容2.1.25掌握专间和专用操作区的食品加工安全要求2.1.26熟悉食品添加剂的使用规定2.1.27掌握再加热的安全操作要求2.1.28掌握供餐要求中的卫生规范2.1.29熟悉食品配送的基本要求2.1.30熟悉外卖配送的卫生要求2.1.31了解信息标注的目的和意义2.1.32熟悉餐用具卫生清洗消毒指南2.1.33掌握餐用具卫生使用规范2.1.34熟悉废弃物管理的规范2.1.35掌握食品从业人员所患有碍食品安全的六大类疾病2.1.36掌握食品从业人员的健康检查项目及处理方式2.1.37熟悉食品从业人员工作时的个人卫生要求2.1.38掌握食品从业人员的手部清洁卫生规范2.1.39熟悉食品从业人员的工作服管理规定2.1.40了解餐饮服务企业的培训规定2.1.41熟悉餐饮服务企业的食品安全管理制度2.1.42熟悉餐饮服务企业的应急处置方案2.1.43掌握食品留样的数量、时间及操作要求2.1.44了解餐饮服务过程管理的文件和记录2.1.45了解对餐饮服务企业的检验要求2.2食品安全管理2.2.1熟悉“5S”管理的定义、内容及意义2.2.2熟悉“4D”管理的定义、内容及意义2.2.3熟悉“五常”管理法的定义、内容及意义2.2.4熟悉“六T”管理的定义、内容及意义2.2.5熟悉HACCP的定义和七项基本原则2.2.6熟悉HACCP体系在餐饮服务食品安全管理中的重要性2.2.7熟悉HACCP体系在餐饮服务食品安全管理中的应用2.2.8熟悉ISO22000食品安全管理体系的内容5理论讲授案例分析2.3食品安全事故应急处置2.3.1能进行食品安全事故应急管理的应急预案制定2.3.2掌握食品安全事故应急管理的信息上报程序2.3.3掌握食品安全事故调查处置一般程序2.3.4了解发生食品安全事故时应履行的法定义务1理论讲授案例分析2.4重大活动食品安全保障2.4.1掌握重大活动食品安全保障的基本原则2.4.2掌握重大活动食品安全保障制度制订的要求2.4.3掌握重大活动餐饮服务食品安全保障的程序1理论讲授案例分析3考核1二、技能方面项目教学内容教学目标学时安排1食品污染情况判断1.1食品安全基础知1.1.1能对食源性疾病进行处置1.1.2能对食品安全危害实施控制4识2餐饮服务违法行为判断2.1食品安全相关法律和规章2.1.1能编制食品安全相关管理制度2.1.2能根据《食品安全法》等相关法律和规章对危害食品安全的行为或事件进行判断2.1.3能根据《食品安全法》等相关法律和规章对危害食品安全人员应承担的法律责任进行初步判断2.1.4能组织开展产品的自主召回43餐饮服务食品安全过程控制3.1餐饮服务卫生与安全操作规范3.1.1能检查餐饮服务场所清洁、消毒过程和状态3.1.2能检查餐饮服务场所废弃物处理情况3.1.3能检查餐饮服务场所废弃物设施情况3.1.4能检查病媒生物入侵、孳生情况，能检查防护设备完好性3.1.5能检查餐饮服务场所病媒生物的痕迹3.1.6能核查食品、食品添加剂、食品相关产品的供应商合法资质3.1.7能核查食品、食品添加剂、食品相关产品的合格证明3.1.8能核查进货查验的实施情况3.1.9能核查进货查验记录3.1.10能检查餐饮服务工具的使用和维护情况3.1.11能检查餐饮服务设备设施使用和维护情况3.1.12能检查餐饮服务工具的清洁消毒情况3.1.13能检查餐饮服务设备设施清洁消毒情况3.1.14能检查运输工具和库房的清洁状况和交叉污染情况3.1.15能检查运输工具和库房的保温、冷藏、冷冻、保鲜、保湿等设施的运行情况和状态3.1.16能核查食品、食品添加剂、食品相关产品的标识、保存期限及先进先出的执行情况3.1.17能核查库房温湿度的监测记录3.1.18能按照加工过程食品安全的基本要求进行检查3.1.19能检查初加工规范操作的执行情况3.1.20能检查烹饪规范操作的执行情况3.1.21能检查专间和专用操作区操作规范20的执行情况3.1.22能检查食品添加剂使用安全规范的执行情况3.1.23能检查冷却和再加热的规范操作的执行情况3.1.24能检查食品留样和记录执行情况3.1.25能检查供餐要求的执行情况3.1.26能实施食品安全自查3.1.27能自行或委托第三方机构，对食品、加工环境等进行检验3.1.28能记录食品安全自查结果3.1.29能督促追溯工作的开展3.1.30能核查产品追溯信息完整性、有效性3.2食品安全管理3.2.1能根据“5S”要求进行餐饮服务管理3.2.2能根据“4D”要求进行餐饮服务管理3.2.3能用“五常”管理法进行餐饮服务管理3.2.4能用“六T”管理法进行餐饮服务管理3.2.5能根据HACCP基本原理，制订餐饮服务企业的各项管理体系3.2.6能根据ISO22000基本原理，制订餐饮服务企业的各项管理体系44食品安全事故处置4.1食品安全事故应急处置4.1.1能配合政府监管部门进行食品安全检查4.1.2能配合政府监管部门进行食品抽检4.1.3能配合政府监管部门进行食品安全事故应急处置24.2重大活动食品安全保障4.2.1能制订重大活动餐饮服务食品安全保障的一般程序4.2.2能制订重大活动餐饮服务食品安全保障的措施15考核1。
上海市餐饮服务提供单位食品安全知识培训大纲
上海市餐饮服务提供单位食品安全知识培训大纲
上海市餐饮服务提供单位食品安全知识培训大纲
一、前言
本大纲旨在为上海市餐饮服务提供单位提供一套全面的食品安全知识培训计划，以确保员工了解食品安全要求，保障公众健康。
二、目录大纲
1.食品安全概述
o食品安全的定义与重要性
o食品安全监管体系
2.食品卫生基础
o食品污染与危害
o食品腐败与变质
o食品保质期与保存方法
3.餐饮服务提供单位食品安全管理要求
o食品安全责任人制度
o食品采购、储存、加工制作等环节的安全控制
o食品添加剂使用规范
o食品留样与检验制度
4.食品安全事故应急处理
o食品安全事故报告与处理流程
o应急预案的制定与演练
5.食品安全法律法规与标准
o食品安全法律法规体系
o食品安全标准体系
6.案例分析与实践操作
o分析近年来国内外重大食品安全事件
o实际操作：如何进行食品采购、储存、加工制作等环节的安全控制
7.总结与展望
o总结食品安全知识要点
o对未来食品安全工作的展望与建议
三、培训方式与时间安排
1.培训方式：采用线上+线下相结合的方式，包括讲座、案例分析、实践操作
等。
2.培训时间：共计5天，每天6小时，共计30小时。
其中，理论培训20小
时，实践操作10小时。
四、培训效果评估
1.培训前后进行知识测试，评估员工对食品安全知识的掌握情况。
2.对实践操作环节进行评估，确保员工能够正确掌握操作技能。
3.在培训结束后一段时间内，对员工进行跟踪调查，评估培训效果持久性。
餐饮管理制度培训大纲模板
一、培训目标1. 使餐饮从业人员充分了解和掌握餐饮管理制度的各项规定。
2. 增强从业人员的安全意识和责任感，提高餐饮服务质量。
3. 规范餐饮服务流程，降低食品安全风险。
4. 提升从业人员的服务技能和综合素质。
二、培训对象1. 餐饮服务单位全体员工，包括厨师、服务员、传菜员、收银员等。
2. 餐饮服务单位管理人员。
三、培训内容1. 餐饮服务单位概述1.1 餐饮服务单位的基本概念1.2 餐饮服务单位的分类与特点1.3 我国餐饮服务业的发展现状与趋势2. 餐饮管理制度概述2.1 餐饮管理制度的定义与作用2.2 餐饮管理制度的类型与内容2.3 餐饮管理制度的重要性3. 餐饮服务人员管理制度3.1 员工招聘与培训3.2 员工绩效考核与奖惩3.3 员工培训与职业发展规划3.4 员工离职与交接4. 餐饮食品安全管理制度4.1 食品安全法律法规4.2 食品原料采购与验收4.3 食品加工与储存4.4 餐具清洗消毒与保洁4.5 食品安全事故处理与报告5. 餐饮服务流程管理制度5.1 预订与接待5.2 上菜与点餐5.3 餐桌服务5.4 结账与离店6. 餐饮设施设备管理制度6.1 设施设备分类与功能6.2 设施设备维护与保养6.3 设施设备故障处理与报告7. 餐饮服务质量管理7.1 服务质量标准与要求7.2 服务质量监控与改进7.3 客户投诉处理与反馈8. 餐饮服务礼仪与沟通技巧8.1 餐饮服务礼仪规范8.2 餐饮服务沟通技巧8.3 餐饮服务纠纷处理四、培训方法1. 理论讲解：邀请专业人士进行系统讲解，使学员对餐饮管理制度有一个全面的认识。
2. 案例分析：通过实际案例，使学员了解餐饮管理制度在实际工作中的应用。
3. 角色扮演：模拟餐饮服务场景，让学员在实际操作中掌握餐饮服务技能。
4. 互动交流：组织学员讨论、提问，解答学员在实际工作中遇到的问题。
五、培训时间根据餐饮服务单位实际情况和员工需求，合理安排培训时间，确保培训效果。
餐饮管理制度培训大纲内容
餐饮管理制度培训大纲内容一、培训目的餐饮是生产生活的必需品之一，但是很多人不了解餐饮管理制度，对健康造成潜在的威胁。
为了提高广大人民群众的餐饮安全意识和自我保护意识，降低食品安全事故发生的概率，加强餐饮管理制度的培训是非常有必要的。
二、培训内容2.1 餐饮管理制度概述介绍餐饮管理制度的基本概念，重点讲解餐饮管理制度的意义和作用。
2.2 餐饮管理法规讲解我国餐饮管理法规的基本情况，以及相关的法律责任和处罚措施。
2.3 餐饮管理的基本知识•卫生要求：包括餐饮场所的环境卫生、人员卫生、食品卫生等。
•食品材料的选购：强调餐饮场所的食品材料管理，如何对食品材料进行采购、验收、存储等。
•灭菌消毒：讲解餐饮场所的灭菌消毒措施和具体步骤。
•废弃物处理：介绍餐饮场所的废弃物处理方法和注意事项，防止污染环境，损害人民群众的健康。
2.4 餐饮服务品质管理讲解餐饮场所的服务要求和标准，包括顾客服务、餐饮质量、价格等方面，提高服务质量和顾客满意度。
2.5 餐饮安全事故应对处理讲解餐饮场所发生安全事故时的应急处理措施和方法，如何控制事故扩散和损失降低，保障人民群众的生命财产安全。
三、培训方式餐饮管理制度培训可以采取多种形式，包括以下几种：3.1 线下培训主要针对餐饮场所管理人员、从业人员等，由专业人员进行现场授课，让学员通过实际操作和实例案例学会餐饮管理制度相关知识。
3.2 线上培训利用网络、电视台等各种传媒途径，开展线上的餐饮管理制度培训。
学员可以随时随地选择学习时间和地点，方便快捷。
四、培训总结餐饮管理制度培训是非常重要的，可以提高广大人民群众的餐饮安全意识和自我保护意识，降低食品安全事故发生的概率。
为了保障人民群众的身体健康和生命安全，提升餐饮服务品质，我们要加强餐饮管理制度的培训，提高餐饮管理规范化水平。
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餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲
按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》以及《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》等要求，结合餐饮服务食品安全实际情况，制定本培训大纲。
一、培训目标
通过加强和规范餐饮服务单位食品安全管理人员培训工作，使餐饮服务单位食品安全管理人员了解食品安全法律法规要求，掌握餐饮服务食品安全管理规范和相关知识技能，强化食品安全法律意识、责任意识和风险意识，提升职业道德修养，推动餐饮服务单位不断提高食品安全管理能力和水平，切实保障公众饮食安全。
二、培训对象
餐饮服务单位专职和兼职食品安全管理人员。
三、培训方法
（一）各地区根据实际情况，可采取脱产、半脱产等培训方式。
（二）课程分为必修课程和选修课程（培训课程设置表见附件）。
（三）采用理论讲授、案例分析、交流研讨、现场教学相结合的教学方法。
四、培训内容与要求
（一）课程1：餐饮服务食品安全管理法律概述
1.教学目的
熟悉《食品安全法》及其实施条例对餐饮服务单位的要求；掌握《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》的内容和要求，明确餐饮服务单位应当履行的法律义务；掌握餐饮服务单位应当
建立的食品安全管理制度。
了解食品安全标准的意义，熟悉餐饮服务食品安全相关标准的内容。
2. 基本内容
（1）《食品安全法》及其实施条例等
《食品安全法》及其实施条例确立的基本原则、治理理念、主要制度和相关要求。
近年来出台的有关食品安全的法律、法规、规定、司法解释等。
（2）餐饮服务许可管理办法和许可审查规范
餐饮服务许可的主体和原则，许可申请与受理、审核与决定的范围、条件和程序等，许可证管理、监督检查要求和法律责任。
（3）餐饮服务食品安全监督管理办法
餐饮服务基本要求、食品安全事故处理、餐饮服务监督管理要求及餐饮服务单位主体责任等。
（4）餐饮服务食品安全监管规范性要求
国家食品药品监督管理局根据《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》要求制定的各项具体监管制度，包括制度制定的意义、内容、要求等。
（5）餐饮服务食品安全相关标准
我国食品安全标准制定的原则，食品安全标准的性质、分类和内容；餐饮服务食品安全相关标准。
（二）课程2：餐饮服务食品安全风险控制
1.教学目的
掌握食品安全概念，熟悉食品安全危害因素、污染途径、基本控制措施与方法，了解食物中毒的主要表现及相应处理措施。
2.基本内容
（1）餐饮服务食品安全风险的概念
食品安全的概念；餐饮服务食品安全风险的概念及分类，风险控制的原则；食源性疾病的概念，食源性
疾病与食物中毒的关系。
（2）生物性危害及控制措施
各类常见生物性致病因子污染食品的污染途径、生长繁殖条件、致病条件、易污染的食品、主要危害、食物中毒的基本表现及预防控制措施。
（3）化学性危害及控制措施
各类常见化学性致病因子的来源、致病条件、易污染的食品及餐饮服务环节常见化学性致病因子的控制措施；相关食物中毒的基本表现及预防控制措施。
（4）物理性危害及控制措施
各类常见物理性危害的来源、易污染的食品；餐饮服务环节常见物理性危害的控制措施。
（5）危害分析和关键控制点（HACCP）控制体系
HACCP体系概述，HACCP体系在餐饮服务食品安全管理中的应用。
（三）课程3：餐饮服务单位食品安全管理
1.教学目的
掌握餐饮服务食品安全管理规范的内容和要求, 熟悉餐饮服务食品安全相关检验方法。
了解餐饮服务食品安全百千万示范工程建设。
2.基本内容
（1）餐饮服务食品安全管理的一般要求
掌握餐饮服务食品安全管理机构及人员的设置和职责要求，应当制定的食品安全管理制度内容，食品安全管理人员及其他从业人员的健康管理要求、个人卫生要求、培训要求，场所与设备、设施、布局分隔要求等；采购、运输、贮存、加工、烹调、备餐、供餐等加工制作过程中的相关要求，以及场所、设施、设备清洁和餐用具清洗消毒要求。
（2）餐饮服务高风险食品安全管理操作要求
掌握凉菜配置、生食海产品、现榨饮料，以及高清洁区内的食品安全管理要求。
（3）食品添加剂及其他化学物质管理
掌握食品添加剂的概念、作用、使用原则和“五专”要求；掌握餐饮服务环节允许使用的食品添加剂品种目录，了解《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）。
掌握食品中禁止添加的非食用物质名单。
消毒液、洗涤剂、虫鼠药的安全管理。
（4）食品相关检验方法
掌握食品安全的主要感官鉴别方法。
了解食品安全相关项目快速检测和实验室检测方法，快速检测技术在餐饮服务和重大活动保障中的作用。
（5）餐饮单位常用的食品安全管理方法简介
五常法、六T法等的应用。
简要介绍国内外先进管理经验。
（6）了解餐饮服务食品安全百千万示范工程建设的重要意义和主要内容，创建方式和途径。
（四）课程4：餐饮服务单位食品安全事故应急处理
1.教学目的
掌握食品安全事故应急管理的基本知识、食品安全事故应急预案制定方法、信息报告程序和相关规定、食品安全事故调查处理一般程序。
2.基本内容
（1）食品安全事故应急处理要点
发生食品安全事故时，餐饮服务单位应采取的措施和相关报告制度。
（2）发生食品安全事故时应履行的法定义务
（3）了解餐饮服务食物中毒调查有关规定
（4）食品安全事故应急预案的制定
（五）课程5：重大活动食品安全保障
1.教学目的
掌握重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则和相关的责任，掌握重大活动食品安全保障方案的制订，熟悉保障程序、保障措施和食品安全事故的应急处理。
2.基本内容
（1）重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则、相关责任。
（2）重大活动食品安全保障方案的制订和保障程序。
（3）重大活动食品安全事故的应急处理。
（六）课程6：餐饮服务食品安全监管工作
1.教学目的
了解国家食品药品监督管理局部署的餐饮服务食品安全监管各项重点工作，以及各地开展餐饮服务食品安全监管工作情况。
2.基本内容
（1）国家食品药品监督管理局部署的年度餐饮服务食品安全监管各项重点工作。
重点介绍对重点场所、重点品种、重点时段的监管工作要求，以及专项整治工作开展的意义、目的、措施和要求。
（2）本省、市、县出台的餐饮服务食品安全监管规范性文件、工作制度，以及餐饮服务食品安全监管工作开展情况。
（七）课程7：餐饮服务职业道德
1.教学目的
掌握餐饮服务职业道德的基本要求，熟悉餐饮服务业诚信体系建设基本内容。
2.基本内容
（1）餐饮服务职业道德概述；
（2）餐饮服务职业道德的主要内容、行为准则；
（3）餐饮服务业诚信体系建设。
附件：
培训课程设置表。