第三版微生物简答题自己整理的

答：①采集菌样：果胶酶广泛存在于植物、霉菌、细菌和酵母中，其中以霉菌产的果
胶酶产量高。比如：文氏曲霉、黑曲霉。
②增殖培养：在培养基上添加含果胶的物质（因为果胶酶大多属于诱导酶）。
③分离纯化：用平板划线分离法或稀释涂布分离法。
④性能鉴定：初筛：看看有无透明圈出现及它的大小，挑选出优良菌株；
复筛：一般采用接近生产工艺条件的三角烧瓶液体振荡培养，然后进行分析比较，选出较理想的菌种。
④夏天吃剩的米饭于室温放置一天变馊。
答：夏天的温度一般在30℃左右，适合于细菌生长，米饭相当于培养基，一天后细菌生长旺盛，芽孢也萌发，从而变馊。
从微生物的角度分析，低（非）酸性食品（PH>4.5）和酸性食品（PH<4.5）如要长期保藏，应分别采用什么温度杀菌？为什么？
答：低（非）酸性食品：一般采用高温高压灭菌。因为PH>4.5，AW>0.85的低酸度下，各类微生物均可生长。若杀菌温度在100℃时，芽孢菌（120℃）可以生长，其他酵母菌、霉菌、乳酸菌也是可以生长的，所以，采用高温高压才可达到灭菌效果，一般为121℃/15-20min。
答：常见的外毒素：肉毒毒素、葡萄球菌肠毒素、大肠杆菌肠毒素、破伤风毒素、炭疽杆菌毒素。
肠毒素一般由金黄色葡萄球菌产生，是一种完全抗原。黄曲霉毒素属半抗原。
检测的方法：
①将待测样品进行脱毒；
②将脱毒后的样品注射到动物体内，产生特异性的抗体（待检测）；
③制备酶联抗抗体；
④用ELISA建立标准曲线，找出抗原抗体结合的定比；
②应用抗反馈调节突变株解除反馈调节——对反馈抑制不敏感或对阻遏有抗性。
例：用钝齿棒杆菌的抗AHV突变株进行发酵，就能分泌较高的苏氨酸和异亮氨酸。
③控制细胞膜的透性——采用生理学或遗传学方法改变细胞膜的透性，使细胞内的代谢物迅速渗漏到细胞外。
例：谷氨酸的发酵生产中，控制生物素的浓度在亚适量情况下，可分泌出大量谷氨酸。
312.当培养基中葡萄糖和乳糖同时存在时，E-coil的生长现象，并分析其原因。
：在两个对数生长期中间隔开一个生长延滞期的“二次生长”现象。
原因：一种分解代谢产物阻遏，指同时存在两种分解底物时，利用快的那个分解底物阻遏利用慢的底物的有关酶的合成。在这里葡萄糖的存在阻遏了分解乳糖酶系的合成，E-coil优先利用葡萄糖，在葡萄糖耗尽后才开始利用乳糖。
食品的微生物指标主要有哪些？其意义分别是什么？
答：①细菌总数：以1g（或1ml）样品中含有的杂菌数表示。
意义：a:可以作为食品污染程度的指标菌；
b:可以用来预测食品是否变质，或者存放的期限或限度；
②大肠菌群：以100g（或100ml）样品中大肠菌群最近似数表示。
意义：a:可作为粪便污染食品的指标菌；
298.在以消毒奶为原料生产酸奶的过程中，为什么要在尽可能短的时间内达到酸凝？可采取那些措施？
答：消毒奶还残留部分耐热菌和腐败菌，若培养时间过长，这些菌也可以大量生长。尽可能地缩短时间，牛奶凝后仍产酸，抑制腐败菌生长。
可以采取的措施：①选用优质的菌种；②接种龄处于指数期后期的菌种；
③有一定的接种量3-5%；④培养基都是牛奶。
L-bulgaricus(保加利亚乳杆菌)：保加利亚乳杆菌，一般可以保存在冰箱中，如短时，在脱脂乳中保藏；如长期，则采用冷冻干燥法保藏。原因是低温、缺氧。
305.试设计一种从自然界筛选果胶酶和蛋白酶产生菌的试验方案，并解释原理；如果该酶作为一种食品工业用酶，则必须考虑其安全性，从哪几个方面着手来保证该酶的安全性？
酸性食品：其PH<4.5，一般采用常压下，100℃，15min灭菌。因为酸性条件下，细菌和芽孢受到抑制，以酵母菌和霉菌生长为主。酵母菌和霉菌耐热性较差，所以杀菌仅100℃沸水煮开即可
300.从微生物学的角度分析，保质期为六个月的UHT牛奶与保质期为两个月的果汁混合后，为什么混合液迅速变质？
答：UHT牛奶所含微生物比较少，而果汁属酸性食品，一般PH<4.5，其杀菌不是很强，有一定的细菌残留，但受环境酸度影响而抑制了生长，二者混合后，PH升高，牛奶营养丰富，细菌迅速繁殖，芽孢萌发，变质。
③面粉；
答：面粉中水分活度很低，不适于酵母和细菌的生长（细菌的适宜水活度为0.94-0.99，酵母菌0.88-0.94，霉菌0.8-0.94，甚至0.65都可生长）。而且一般面粉中不缺氧气，适合于干性霉菌生长。
④充CO2不足的碳酸饮料；
答：碳酸饮料属酸性食品，PH较低，不适于细菌生长，其保存依赖于低酸度及充有CO2，低氧环境抑菌。如果充CO2不足，则好氧的霉菌可能生长，另在酸性环境中，兼性厌氧的酵母菌、耐氧的乳酸菌也可能生长。
由于在霉腐变质的食品上经常有各种致病菌和真菌毒素等有毒代谢产物存在，它们会引起人类的各种严重疾病，所以食品卫生工作就显得格外重要。
要有效地防止食品的霉腐，除在加工、制造和包装过程中必须特别注意清洁卫生外，还要控制保藏条件，尤其要采用低温、干燥（如可能的话）、密封（加除氧剂或充以CO2、N2等气体）等措施。此外，还可在食品中添加少量无毒的化学防腐剂，如苯甲酸、山梨酸、脱氢醋酸、维生素K3、丙酸或二甲基延胡索酸等。
简述微生物与食品工业的关系。（P286）
答：食品是用营养丰富的动植物原料经过人工加工后的制成品，其种类繁多，主要有面包、糕点、糖果、罐头、饮料、蜜饯和调味品等。由于在食品的加工、包装、运输和贮藏等过程中都不可能进行严格的无菌操作，因此经常遭到霉菌、细菌和酵母等的污染，在合适的温度、湿度条件下，它们又会迅速繁殖。因此，食品上常常有各种微生物分布着，且保存时间稍长，就会使食品迅速变质。
引起下列食品变质的微生物主要是什么类群？为什么？
①消毒牛奶（室温）；
答：原料是消毒牛奶，经巴氏灭菌后，酵母菌和霉菌灭得差不多了，细菌营养体也应灭了，最有可能的是细菌芽孢的萌发，牛奶属非酸性食品，室温下适于芽孢的萌发。可以通过低温保藏的方法防止。
②真空包装的蜜饯产品；
答：原料是蜜饯，含有高糖粉，渗透压高，水分活度低，不适于细菌生长，而且是真空包装，霉菌多属好氧菌，也不易生长。最可能的是喜糖的耐高渗透压酵母。
299.试分析下列现象产生的原因是什么？如何防止？
①添加有山梨酸钾防腐剂的面包出现中心发粘变质的情况；
答：山梨酸钾抑制霉菌、酵母菌，但对细菌无效。中心发粘可能是焙烤温度不够把中心部分的耐热菌（芽孢）杀死，一定条件下萌发，并带有荚膜，致使面包中心发粘变质。
②经高温高压杀菌的低酸性原料罐头出现变质，检测发现其中有大量的革兰氏阴性杆菌；
③尽量缩短延滞期，接种处于指数期后期的菌，培养温度为最适合产酸的温度；
④控制冷藏时间、温度（过高适合于各种菌生长，过低破坏蛋白质）。
297.试从微生物的角度分析，在酸奶的生产过程中如何将牛奶的PH迅速将到4.5。
答：要使牛奶PH下降只要依靠嗜热链球菌产酸，应保证灭菌后接种的该菌活力高，取得生长优势，抑制杂菌。缩短延滞期，以对数期接种的龄的“种子”接种（接种龄），接种量较大，牛奶作为培养基，营养丰富。严格注意环境卫生，防止杂菌污染，用的容器设备要消毒。
复筛: (1株3-5瓶) (将初筛菌株进一步筛选,淘汰产酶差的菌株,获高产菌株)
↓结合初步工艺条件摸索
再复筛(1株3-5瓶)
↓
3～5株
↓生产性能试验
单株纯种分离→毒性试验经小成已投入生产的菌株必须长期保存
菌种鉴定
如果要抗抑制突变株,则筛选须采用梯度培养皿法：
菌种要求:①产酶量高,生长快;②营养要求低;③产酶性能稳定;④产酶便于分离;⑤不产生有害物.
过程:把长有许多菌落（可达数百个）的母种培养皿倒置于包有灭菌丝绒布的木质圆柱（直径应略小于培养皿底）上，使其沾满来自培养皿平板上的菌落，然后可把这一“印章”上的菌落一一接种到不同的选择性培养基平板上。待这些平板培养后，就可选出适当的突变型菌株。
说明：它证明了微生物的抗药性在未接触药物前自发地产生，这一突变与相应的药物环境不相干。通过影印培养法，就可以从非选择性条件下生长的细菌群体中，分离出各类型的突变株。
如何使微生物合成比自身需求量更多的产物？举例说明。（运用代谢调控理论）
答：①应用营养缺陷型突变株以解除正常的反馈抑制。在直线式的合成途径中，只能累积中间代谢产物；在分支代谢途径中，可使某一分支途径的末端产物得到积累。
例：选用谷氨酸棒杆菌高丝氨酸营养缺陷型作为赖氨酸的发酵菌种，这个菌种不能合成HSDH，故不能合成高丝氨酸，在补给适当的高丝氨酸条件下，能产生大量的赖氨酸。
答：G-菌不耐热，检测出G-菌而无G+，说明杀菌工艺应该够彻底。出现G-可能是密封不严，后期的冷却工艺操作中污染了G-。
③把酿酒酵母接入煮过的糯米中在室温发酵，却无法制得酒酿；
答：制作酒酿需曲种分泌淀粉酶，将糯米先转化成葡萄糖，才能为酿酒酵母利用。如果仅接入酿酒酵母，则糯米为其他杂菌利用，转化成其他物质，变质。
⑤用间接免疫吸附测定法检测未知抗体：
a.将已知肠毒素吸附在微量滴定板的小孔内，用缓冲液洗涤3次；
b.加入待检测的抗血清，用缓冲液洗去未结合的抗体；
c.加入酶联抗抗体，使其与已吸附的抗原抗体复合物相结合，洗去未吸附的酶联抗抗体；
d.加入该酶的底物，若使底物分解，并产生颜色，可确定待检测的抗体，从而检测出肠毒素。
296.从微生物的角度分析，酸奶生产的关键点有哪些？为什么？
答：制酸奶过程：牛奶+6-8%的糖→90-95℃下杀菌15min→冷却（42-45℃）→接种（乳酸菌）→培养（40-42℃）（4-6h）→冷藏（24h或48h）。
关键：①牛奶原料要取材新鲜，无污染，杂菌含量不多，无致病微生物等；
②菌种：选用保加利亚乳酸菌（产香），嗜热链球菌（产酸）；比例要合适，才能产生风味、质地较好的酸奶，接种量要合适；
安全要求:①食品卫生要求,菌种必须无毒害,不致病,不产毒素,经过Ames实验无三致效应;
②提取酶工艺中,化学试剂无毒害;