鸡皮蛋质量控制关键技术研究
提高产蛋鸡蛋壳质量的技术措施
系统疾病 ，都 能干扰 钙 的代谢 ，导 饲养 ，产蛋鸡 无法直 接受太 阳光 照 致蛋 壳质量 下降。 射 ， 自身合成量 很小 ，因此必须从
二 、提 高产蛋鸡 蛋壳质量 的技 饲 料 中补 充 一 定 量 的维 生 素Ｄ。 ， 术措施 才能满足 产蛋鸡 对钙 的吸 收需要 。 １ ． 注 意 饲 料 中有 效 磷 的 含 在 配制 产蛋鸡配 合 日粮 时 ，可在饲
的磷 约３ ０ 克 。若全 年采食饲 料４ ２ 千 粒 度的石 灰石 。贝壳和 石灰石 是 目 前养 鸡户最 广泛使 用 的钙质饲料 ， 即足 以供 给蛋 壳沉积 之用 。但 由于 在配 制产蛋鸡 配合 饲料 时应尽量 不 鸡 对植 物性饲 料 中的有机 酸 （ 植 酸 用较 细 的贝壳粉和 大粒 的石灰石 ，
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
蛋 鸡 有 较 宽 的 钙 、磷 比 ，试 验 表 牡 砺 壳 粉 分 装 ３ 只 料箱 饲喂 Ｊ 把赁 明 ，产蛋鸡 饲料 中钙和 磷的 比例在 鸡 ，发现 产蛋鸡上 午几 乎不 吃牡蛎
４： １ ～６： ｌ 之 间为宜 。 壳 ，下午特 别是 傍晚 时吃得较 多，
２ ． 维 生素Ｄ 缺乏 维 生 素Ｄ
磷 ）利用 率只 有３ ０ ％，而且母 鸡 体 而 采 用 较 大 粒 的 贝壳 砂 和粒 度 为
内的许 多代谢 过程和 能量转 化过程 ２ ～４ 毫米 的较细 的石灰石 。但石 灰 都 要磷 参加 ，因此在 饲养标 准 中规 石喂量 过多容 易 引起 蛋鸡 氟 中毒 ， 定 产 蛋 鸡 磷 的需 要 量 为 ０ ． ６ ％，磷 最好是 采用小 粒石灰石 与 大粒 贝壳 过 高会 降低蛋 壳质量 ；磷过 低又 能 砂２： ｌ 混合使用。 使 笼养鸡 产生疲 劳症 ，引起大 批死
鸡皮蛋质量控制关键技术研究
鸡皮蛋质量控制关键技术研究摘要:本文采用浸泡法以鸡蛋为原料,在现有资料配方的基础上通过改变配料中氢氧化钠的浓度,对鸡皮蛋质量控制关键技术进行研究,找到适宜浓度、腌制温度及腌制时间的组合。
关键词:鸡皮蛋氢氧化钠浓度腌制温度腌制时间皮蛋又称为松花蛋、变蛋、碱蛋、彩蛋和泥蛋等,以鲜蛋为原料,经用生石灰、碱、盐等配制的料液(泥)或氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋制品。
它是我国著名的传统特产食品之一。
据传这一技术已有五百多年的历史,约在1500年传入陕西兴平。
由于关中气温、水质和黄土适宜皮蛋制作要求,其皮蛋的色、型、味均佳,故有“西凤仙蛋”之称。
明朝李时珍在《本草纲目》一书中说,彩蛋有清凉、消炎、解毒、明目之功效。
总所周知,皮蛋的营养价值很高,味美独特,容易消化,食用方便,是国内外人喜食的蛋制品,在国际市场上十分畅销。
皮蛋加工需要的厂房、设备简单,投资少,见效快,技术也比较容易掌握,是乡镇、蛋制品加工户、养禽专业户发展生产、加工致富的一个好门路。
自改革开放以来,我国的养禽业蓬勃发展,蛋源极为丰富,蛋品加工有着非常广阔地发展前景。
皮蛋的制作不仅可利用鸭蛋,而且还可以利用鸡蛋、鹌鹑蛋和鹅蛋。
由于鸭蛋直接使用腥味较大,鸭蛋产量的6%～10%用于鲜销直接处理,90%～94%的鸭蛋用于加工。
生产皮蛋传统以鸭蛋为多,主要原因有:一是鸡蛋蛋壳较薄,厚度不均匀,毛细孔的粗细也不同,所以用鸡蛋做的皮蛋品质差异较大,稳定性较差;二是加工皮蛋要用石灰和纯碱等原料,鸡蛋白凝固的酸碱度范围太窄,稍有不慎,蛋白就会水化,所以技术要求很高。
而从1985年以来,我国鸡蛋产量已连续26年位居世界首位。
我国的鸡蛋以鲜蛋消费为主,占产蛋量的98％～99％,只有1％～2％用于加工。
因此本文采用浸泡法以鸡蛋为原料,在现有资料配方的基础上通过改变配料中氢氧化钠的浓度,对鸡皮蛋质量控制关键技术进行研究,找到适宜配方、适宜温度及时间的组合。
1 材料与方法1.1 原料蛋购买新鲜鸡蛋,以一周内的为最好。
皮蛋加工工艺的研究分析
皮蛋加工工艺的研究分析摘要：皮蛋为我国特有的蛋加工食品，具特殊风味。
但是目前皮蛋的传统制作方法还存在一定的安全隐患。
通过研究皮蛋加工过程中的潜在危害和关键技术的改进，有效地提高皮蛋的品质，保证消费者的健康安全。
关键词：皮蛋；加工工艺；改进Abstract: Preserved egg for Chinese endemic egg processing food, Special flavor. But now the traditional production method of eggs still exist certain security hidden danger. Through the research preserved egg processing process of the potential danger and key technique of improvement, effectively improve the quality of the eggs, guarantee the health of consumer safety. Keywords: preserved egg; processing technology; improvement皮蛋，又称为松花蛋、变蛋、彩蛋等，是我国传统禽蛋加工风味蛋制品之一，其味香醇可口，回味悠长，是一种色、香、味俱全的蛋类产品。
皮蛋含有丰富的营养成分，以及大量人体所必需的优质蛋白质、类脂质、脂肪、维生素和微量元素，并且其易吸收的特性，使得皮蛋成为良好的营养源。
它还具有清热解毒的食疗作用，一直是深受大家喜欢的传统食品。
皮蛋的质量成为人们关注的焦点，质量是否过关对商家和消费者都影响甚大，生产和食用品质优良的皮蛋是商家和消费者共同的期望。
皮蛋质量不仅与皮蛋加工的方法和手段有很大关系，也与加工的环境息息相关。
为了完善皮蛋生产工艺，对其工艺的各个环节对皮蛋品质的影响进行了相应的研究。
皮蛋生产技术的研究现状及发展前景
皮蛋生产技术的研究现状及发展前景皮蛋是我国独创的传统蛋制品，加工历史悠久，但有关皮蛋加工形成机理的研究却相对薄弱，这已成为阻碍进一步开展皮蛋技术改进研究的瓶颈。
本文对皮蛋加工形成过程中金属调控、风味形成、强弹性蛋白凝胶形成、色泽形成、松花形成等机理的研究进展进行总结，分析相应存在的问题并提出研究展望。
皮蛋是一种主要由碱腌制而成的蛋制品，加工历史悠久，是我国独创的传统蛋制品。
皮蛋色泽美观、光泽透亮、营养丰富、风味独特，且《医林纂要》等医学巨著皆记载其具有去火、醒酒、治泻痢的功效，深受国内外消费者的喜爱。
近十几年来，国内学者对皮蛋加工工艺、无铅化技术进行了大量的研究，毫无疑问，这些努力对促进皮蛋的科学生产起到了重要作用。
但是，有关皮蛋加工形成机理的研究却仍然较为薄弱，这已成为阻碍进一步改进研究皮蛋加工技术的瓶颈。
本文对皮蛋加工相关机理研究进展进行综述，旨在为探讨我国皮蛋加工相关基础研究方向提供一定参考。
一皮蛋加工步骤1．浸泡法加工步骤①选择符合加工要求的新鲜鸡蛋5000g洗净备用，将鸡蛋码入干净的陶罐内；②将配料按配方比例称好；③量6000ml开水倒人容器中并加入茶叶浸泡lh，然后加入称好的生石灰搅拌均匀并等生石灰融化，再分别按配方量加人称好的纯碱、食盐、锌盐搅拌均匀后待检验；④检验料液浓度是否恰当。
先取配好的料液少许，把鲜蛋白放人其内，经15min看蛋白是否凝固。
若不凝固说明料液浓度不足，应适量加入纯碱和生石灰，再测试直至合格：⑤将检验合格的料液倒入码好鸡蛋的陶罐内，用竹盖撑人缸内以防漂浮：⑥将加工好的鸡蛋放在18～25cIC的室内放置待熟。
2．涂泥法加工步骤①将选好的鸡蛋和陶罐清洗干净备用：②将配料按配方比例称好：③制做料糊泥量6000ml开水倒人容器中加入茶叶浸泡51h，然后加入称好的生石灰搅拌均匀并等生石灰融化．再分别按配方量加入称好的纯碱、食盐、锌盐，搅拌均匀后再加人干黄土和草木灰进一步搅拌成糊状；④料泥糊的检验：取料泥一小块，捏扁放于盘中，表面抹平抹光，将蛋白滴在料泥上10min后，看蛋白是否凝固．用手指摸上去如有凝同成粒状或片并带有粘性的感觉，说明料泥正常可使用，反之说明料泥碱性过重：如摸着象粉末，说明料泥碱性不足：⑤将洗净的蛋放入检验合格的料糊中均匀涂约0．2～0．3cm的泥后放在锯末上滚动，均匀粘上锯末后码放在陶罐内：⑥将加工好的鸡蛋放在18—25℃的室内放置待熟。
家禽蛋品质提升的方法与技巧
家禽蛋品质提升的方法与技巧引言：蛋是人们餐桌上常见的食品之一，而家禽蛋品质的好坏直接关系到食品的口感和营养价值。
因此，提升家禽蛋的品质成为了农业生产中一个重要的课题。
本文将探讨家禽蛋品质提升的方法与技巧，旨在帮助农户和农业从业者改善蛋的品质，提供更高质量的食品。
一、饲料的选择与配比饲料是农禽养殖过程中最重要的因素之一。
合理选择与配比饲料，可以显著提高家禽蛋的品质。
1.1 优质饲料的选取优质的饲料是提升蛋品质的关键。
农户应选择富含蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质的饲料供给家禽，以满足其营养需求。
同时，饲料中的原料应来自绿色环保、品质可靠的来源，避免使用添加剂和激素。
1.2 饲料配比的合理性合理的饲料配比使家禽摄取到全面合理的营养成分。
农户需要根据家禽的生长周期和需求量，科学调配饲料中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等比例，确保其营养摄入的平衡性。
二、环境管理的重要性良好的生产环境对家禽蛋的品质至关重要。
适当的环境管理可提高鸟群的舒适度，减少蛋的损坏和质量下降。
2.1 温度和湿度的控制环境温度和湿度直接影响家禽的生长发育和蛋的形成。
应确保家禽舒适的生长温度，并控制适宜的湿度，避免过度潮湿或过于干燥的环境对蛋壳质量的影响。
2.2 确保通风和空气质量通风是家禽养殖中不可忽视的一环。
提供良好的通风系统，保持空气流通，有助于排除家禽舍内的有害气体和湿气，维持空气质量，从而改善蛋的品质。
三、疾病防控与健康管理扎实的疾病防控和健康管理措施可以有效提高家禽蛋的品质。
以下是几项关键措施：3.1 疫苗接种及时、规范地对家禽进行疫苗接种，能有效预防多种常见疫病，保障家禽的健康状态。
健康的家禽产出的蛋更为健康、营养丰富。
3.2 定期检查与饲养管理定期对家禽进行疾病检查和饲养管理，及时发现病害，进行早期干预和治疗，保证家禽的生长健康。
四、良好的蛋收集与存储在家禽蛋品质提升的过程中，良好的蛋收集与存储方法不可忽视。
以下是一些关键环节：4.1 适时收集蛋的新鲜程度直接关系到品质。
改善蛋壳质量的营养调控措施
化 ５６ 直 至产 出 ．％，
２ 评价 蛋壳质 量 的指标
膜 、 壳外 膜 、 头锥状 层 、 蛋 乳 海绵 层和蛋 壳层 。 壳 蛋 外膜 是蛋壳 形成 的基础 ：海绵 层决定 了蛋壳厚度 和硬 度 。 闫奕源 （０ １报 道 ， ２１） 鸡蛋 壳 的主要成分 为 碳 酸钙 、 酸镁 、 酸钙 和磷 酸镁 ， 中 ， 碳 磷 其 晶状碳 酸 钙 占 ９ ． ， 酸 镁 占 ０８ ％ ， 酸 钙 占 ０７ ％。 ８４ 碳 ％ ． ５ 磷 ． ５
～
，
它决 定 了鸡蛋 的经 济价值 。近 年来 ， 蛋鸡饲 养
的集 约化 和 现代 化程 度 越来 越 高 ． 鸡 在笼 中 的 母 活动 空 间越 来 越 小 ．再 加 上 常量 元 素供 给 的不 足 ． 壳 的质 量 问题 仍 然 比较 突 出 ， 蛋 主要 表 现 为 薄壳 蛋 、 软壳 蛋 、 损率 高 、 壳颜 色 异 常等 。据 破 蛋 统计 ． 国专 业蛋 鸡养 殖 户 的鸡 蛋 破 损率 在 ２ 我 ％～ ４５ ．％．普 通蛋鸡 养 殖户 的 破损率 在 １ ％左右 ． ０ 每 年为 此造成 的经济损 失在 ５亿人 民币左右 影 响 蛋壳 质 量 的 因素很 多 ．包 括 遗传 因素 、疾病 、 管 理、 药物 、 营养 因素等 。本 文就 营养 因素对 蛋壳质 量 和品 质 的影 响进 行 了 阐述 ． 以为蛋 鸡饲 养 者提
乳 突核 心 。 处停 留 约 ５ ； 此 ｈ 最后 在 子 宫 蛋 壳腺 部
变形 值是 用 来衡 量蛋 壳 弹性 的 ．蛋 壳越 硬 ， 其变 形值 就越 小 。正 常蛋壳 变形 值 在 １ ～ ６ ｍ。 ５ １ｍ
浸泡法和涂泥法两种不同加工工艺对鸡皮蛋品质的影响
泡 法制作 的鸡皮 蛋 蛋 白 、 黄 的碱 度 比 涂 泥 法提 前 达 到 最 大值 ． 泡 法 中 Ｏ 一 蛋 浸 Ｈ 的渗 透 速度 快 ， 成
熟早 。涂泥 法制 作 的鸡皮 蛋蛋 白 、 黄碱度 显 著低 于用浸 泡 法制作 的 皮蛋 。浸 泡 法制作 的皮 蛋 弹 蛋 性好 ， 白呈半 透 明棕红 色， 蛋 蛋黄 内外均 呈现 墨绿 色 ， 溏心 大 ， 花 多 ， 松 味道 好 。 泥 法制作 的 皮蛋 涂
发 生 的未 来影 响 如何 ， 喜是 忧 ， 在推 测 ， 时 尚 是 现 为
早 。 由于 雨雪 对 空气 的 吸附 和净 化 ， 花覆 盖 和雨 雪
越 强 ， 力越 好 。这 在鸡传 染 性 法 氏囊 病 的疫苗 选 效
择上 最为 突 出 。 这种 倾 向 的同志 没有 全 面考 虑疫 有 苗毒 力与 当地 实 际流行 毒 之 间 的动态 平衡 关 系 ． 也
没有 考 虑 强 毒疫 苗 株 对 家 禽 免疫 中枢 的损 害 和 抑 制 。 果是 ，水 涨船 高 ” 一 旦发 病 ， 结 “ 。 再无 有效 疫 苗 可资使 用 。 同时 ， 由于免疫 抑 制 的影 响 ， 得本 来 已 使
控 制较 好 的鸡新 城疫 、 肠杆 菌病 频频 发 生 。 大 因此 ， 不从 实 际情 况 出发 ， 纯 追求 高 毒力 活 疫苗 的结 果 单 往往 是得 不偿 失 。
水 对 地 表 的 冲刷 ， 至 现 在 ， 冬 禽 病疫 情 似 乎 还 直 今 比较平 静 ，尚未 听闻有 暴 发 大流 行 的消息 。但是 ， ２１ ０ ０年春 来早 。２月 ４日虎 年春 节 前 ｌ 即告立 ０天
春。 立春 之后 ， 大地 回暖 ， 冻解 除 ， 封 万物 复苏 ， 会不
分段碱调“无金属添加”水晶鸡皮蛋的控制技术
关键 词 ： 鸡皮蛋 ， 金 属 离子 零 添 加 ， 碱 浓度 ， 透 明 度
Ｃｏ ｎ ｔ ｒ ｏ ｌ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ｃ ｒ ｙ ｓ ｔ ａ ｌ ｃ ｈ ｉ ｃ ｋ ｅ ｎ ｐ ｒ ｅ ｓ ｅ ｒ ｖ ｅ ｄ ｅ ｇ ｇ ｓ
ｏ ｐ ｔ ｉ ｍｉ ｚ ｉ ｎ ｇ ｔ ｈ ｅ ｇ ｏ ｏ ｓ ｅ ｅ ｇ ｇ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ， ｔ ｏ ａ ｃ ｈ ｉ ｅ ｖ ｅ ｔ ｈ ｅ ｇ ｏ ｏ ｓ ｅ ｅ ｇ ｇ ｃ ｏ ｌ ｏ ｒ ｏ ｆ ｌ ｉ ｇ ｈ ｔ ｔ ｒ ａ ｎ ｓ ｐ ａ ｒ ｅ ｎ ｔ ａ ｐ ｐ ｅ ａ ｒ ａ ｎ ｃ ｅ ｓ ｅ ｎ ｓ ｏ ｒ ｙ ｅ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｓ ． Ｔ ｈ ｅ ｒ ｅ ｓ ｕ ｌ ｔ ｓ ｓ ｈ ｏ ｗｅ ｄ ｔ ｈ ａ ｔ ｔ ｈ ｅ ｄ ｉ ｆ ｅ ｒ ｅ ｎ ｔ ｃ ｕ ｒ ｉ ｎ ｇ ｍａ ｔ ｅ ｒ ｉ ａ ｌ ｌ ｉ ｑ ｕ ｉ ｄ ａ ｌ ｋ ｌｉ ａ ｃ ｏ ｎ ｃ ｅ ｎ ｔ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｃ ｈ ａ ｎ ｇ ｅ ｓ ｓ ｉ ｇ ｎ ｉ ｉ ｆ ｃ ａ ｎ ｔ ｌ ｙ ， ｔ ｈ ｅ ｈ ｉ ｇ ｈ ｅ ｒ ｔ ｈ ｅ ｍａ ｔ ｅ ｒ ｉ ａ ｌ ｌ ｉ ｑ ｕ ｉ ｄ ａ ｌ ｋ ａ ｌ ｉ ｃ ｏ ｎ ｃ ｅ ｎ ｔ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ， ｔ ｈ ｅ ｇ ｒ ｅ ａ ｔ ｅ ｒ ｔ ｈ ｅ ｒ ｅ ｌ ａ ｔ ｉ ｖ ｅ ｅ ｇ ｇ ｗｈ ｉ ｔ ｅ ａ ｌ ｋ ａ ｌ ｉ ｃ ｏ ｎ ｃ ｅ ｎ ｔ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ， ｔ ｈ ｅ ｉ ｆ ｒ ｓ ｔ ｐ ｈ ａ ｓ ｅ ｏ ｆ ｍａ ｔ ｅ ｉａ ｒ ｌ ｌ ｉ ｑ ｕ ｉ ｄ ａ ｌ ｋ ｌｉ ａ ｃ ｏ ｎ ｃ ｅ ｎ ｔ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｗ ａ ｓ ３ ％ ， ４ ％ ， ５ ％， ｔ ｈ ｅ ｒ ｅ ｓ ｕ ｌ ｔ ｓ ｓ ｈ ｏ ｗｅ ｄ ｔ ｈ ａ ｔ ｔ ｈ ｅ Ｃ ｏ ｌ ｏ ｒ ｏ ｆ ｈｅ ｔ ｅ ｇ ｇ ｓ ｗ ａ ｓ ｔ ｈ ｅ ｆ ａ ｓ ｔ ｅ ｓ ｔ ． Ｅ ｇ ｇ ｃ ｏ ｌ ｏ ｒ ｃ ｈ ａ ｎ ｇ ｅ ｓ ， ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ａ ｎ ｄ ｓ ｔ ｒ ｕ ｃ ｔ ｕ ｒ ｅ ｃ ｈ ａ ｒ ａ ｃ ｔ ｅ ｉ ｒ ｓ ｔ ｉ ｃ ｓ ａ ｎ ｄ ｍａ ｔ ｅ ｉ ｒ ａ ｌ ｌ ｉ ｑ ｕ ｉ ｄ ａ ｌ ｋ ａ ｌ ｉ ｃ ｏ ｎ ｃ ｅ ｎ ｔ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｗ ａ ｓ ｓ ｉ ｇ ｎ ｉ ｉ ｆ ｃ ａ ｎ ｔ ， ｗｈ ｉ ｔ ｅ ｎ ｅ ｓ ｓ ｖ ａ ｌ ｕ ｅ ａ ｆ ｔ ｅ ｒ ｔ ｈ ｅ ｒ ｅ ｐ ｌ ａ ｃ ｅ ｍｅ ｎ ｔ ｏ ｆ ｍａ ｔ ｅ ｒ ｉ ａ ｌ ｌ ｉ ｑ ｕ ｉ ｄ ａ ｌ ｋ ａ ｌ ｉ ｃ ｏ ｎ ｃ ｅ ｎ ｔ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ． ４ ％ ａ ｎ ｄ １ ％ ｆ ｏ ｒ ３ ０ ｄ ｐ ｅ ａ ｋ ． Ｔ ｈ ｅ ａ ｌ ｋ ａ ｌ ｉ ｃ ｏ ｎ ｃ ｅ ｎ ｔ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｈ ａ ｄ ａ ｇ ｒ ｅ ａ ｔ ｅ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ ｈ ａ ｒ ｄ ｎ ｅ ｓ ｓ ｏ ｆ ｅ ｇ ｇ ｓ ， ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ｒ ｅ ｗａ ｓ ｎ ｏ ｓ ｉ ｇ ｎ ｉ ｉｃ ｆ ａ ｎ ｔ ｄ ｉ ｆ ｆ ｅ ｒ ｅ ｎ ｃ ｅ ｂ ｅ ｔ ｗｅ ｅ ｎ ｃ ｏ ｈ ｅ ｓ ｉ ｏ ｎ ａ ｎ ｄ ｖ ｉ ｓ ｃ ｏ ｓ ｉ ｔ ｙ ． Ｃｏ ｎ ｃ ｌ ｕ ｓ ｉ ｏ ｎ： Ｔ ｈ ｅ ｂ ｅ ｓ ｔ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｏ ｆ ａ ｄ ｄ ｉ ｎ ｇ ｔ ｈ ｅ ｅ ｇ ｇ ｓ ｔ ｏ ｔ ｈ ｅ ｐ ｒ ｅ ｓ ｅ ｒ ｖ ｅ ｄ ｅ ｇ ｇ ｓ ｗａ ｓ ａ ｓ ｆ ｏ ｌ ｌ ｏ ｗ ｓ ： ｔ ｈ ｅ ｅ ｇ ｇ ｓ ｗｅ ｒ ｅ ｐ ｒ ｅ ｓ ｅ ｒ ｖ ｅ ｄ ｉ ｎ Ｎａ ＯＨ ｓ ｏ ｌ ｕ ｔ ｉ ｏ ｎ ｗｉ ｔ ｈ ｃ ｏ ｎ ｃ ｅ ｎ ｔ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ４ ％
改善蛋壳品质调控措施
2020.11作者简介:杨茹洁(1971.9-),女,山西省临猗县人,博士,高级畜牧师,研究方向:动物营养与动物遗传育种。
改善蛋壳品质调控措施杨茹洁(山西省畜牧兽医学校030024)摘要:我国是世界养鸡大国,长期以来由于蛋壳品质的问题给养殖者带来巨大的经济损失阻碍了蛋禽业的发展。
本文论述蛋壳品质调控的背景、意义、必要性及调控方法,为蛋禽业的发展提供技术依据。
关键词:养禽业;蛋壳品质;调控;措施1蛋壳品质调控的背景、意义和必要性我国是世界养鸡大国,长久以来,我国蛋鸡饲养量和鸡蛋产量都居世界首位。
据国家统计局公布的数据显示,2018年中国禽蛋产量为3128万t 左右,比2017年增加近132万t,增加4.3%。
占中国禽蛋总产量的81%左右。
禽业的发展水平取得了举世瞩目的进步。
但长期以来,在鸡蛋生产过程中,因各种应激因素的影响,由蛋壳品质问题(如破损、硌窝、砂皮、色泽差、软蛋、畸形蛋等)不能形成商品蛋上市的比例占了总产蛋量的6%~10%,给养殖者带来巨大的经济损失,每年因此损失约10亿元。
阻碍了蛋禽业的发展,蛋壳品质已成为蛋鸡产业面临的重要问题之一,改善蛋壳品质已是当务之急。
蛋壳质量的优劣会影响入孵蛋的出雏率。
如果壳蛋过薄很容易受到微生物侵袭,同时蛋内的水分也特别容易蒸发,微生物和失水均会导致种蛋孵化率下降。
此外,种蛋还需收集、运输、消毒、入孵等一系列的操作过程,如果蛋壳过薄则特别容易造成种蛋破裂,而裂壳蛋的数量也是影响种蛋孵化的重要因素。
通常在产蛋周期开始时,蛋壳质量与蛋的形状有关。
到了后期会随母鸡年龄的增加,蛋壳质量逐渐下降会严重影响蛋的孵化率[1]。
2影响蛋壳品质的因素蛋壳品质指标包括蛋壳比重、蛋壳变形值、蛋壳的厚度、蛋壳抗裂强度、单位表面积的蛋壳重等,这几种因素中厚度是最为重要,0.3~0.4mm 为正常蛋壳的厚度。
即使很微小的厚度变化也能影响蛋壳的破损程度,如壳厚下降0.02mm,种蛋的破损率可增长2%~3%,而蛋壳厚度下降1.0mm 左右破损率可能高达10%。
鸡群饲养中的蛋壳质量改善方法
鸡群饲养中的蛋壳质量改善方法在农业领域中，禽蛋被认为是重要的营养品，能够为人们提供丰富的蛋白质，维生素和矿物质。
禽蛋的质量直接受到鸡群饲养管理的影响，其中蛋壳质量是一个关键的方面。
本文将介绍鸡群饲养中改善蛋壳质量的方法，并提供一些实际操作指南。
一、饮水管理合理的饮水管理对禽蛋蛋壳质量的提高至关重要。
饮水中的矿物质含量，尤其是钙和磷，对蛋壳质量具有重要影响。
以下是一些建议的方法用于改善饮水管理：1. 饮水系统保持清洁和卫生，定期清洗和消毒，确保水质清洁。
2. 在饮水中添加适量的钙源，如石灰石粉或贝壳粉。
钙是构成蛋壳的主要成分，缺乏钙会导致蛋壳质量下降。
3. 控制饮水中的矿物质含量，确保鸡群获得足够的营养。
二、饲料管理饲料是鸡群蛋壳质量的另一个重要因素。
适当的饲料管理可以为鸡群提供所需的营养素，有助于改善蛋壳质量。
以下是一些建议的方法用于改善饲料管理：1. 提供均衡的饲料，保证蛋鸡获得足够的蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质。
这些营养素对蛋壳质量的形成和维持至关重要。
2. 在饲料中添加适量的维生素D3，可提高鸡体对钙的吸收和利用效率，进而改善蛋壳质量。
3. 饲料的粒度和颗粒大小要适中，过细或过粗的饲料都会对蛋壳质量产生不利影响。
三、环境管理良好的鸡舍环境有助于提高蛋壳质量。
适宜的环境管理可以降低应激，改善鸡的生产性能和蛋壳质量。
以下是一些建议的方法用于改善环境管理：1. 维持鸡舍的温度适宜，避免温度过高或过低对鸡群的负面影响。
2. 提供干净的鸡舍和合适的鸡窝，确保鸡群有足够的空间生活，并且提供舒适的产蛋环境。
3. 防止饮水污染和饲料霉菌污染，定期检查和清洁饮水器和饲料槽。
四、生物安全管理生物安全管理对于饲养场的蛋壳质量改善也是至关重要的。
以下是一些建议的方法用于改善生物安全管理：1. 加强饲养场的病害管理，及时预防和控制疾病的发生和传播。
2. 确保饲养场的卫生情况，定期对鸡舍和设施进行清洁和消毒。
3. 加强对鸡群的日常观察，及时发现和处理异常情况，并进行相应的生物安全措施。
浸泡法和涂泥法两种不同加工工艺对鸡皮蛋品质的影响
浸泡法和涂泥法两种不同加工工艺对鸡皮蛋品质的影响浸泡法制作的皮蛋品质较好，其色泽、弹性、溏心、松花、成型等感官指标较好，成品品质优良，但成品中有碱伤,工艺不太稳定。
浸泡法制作皮蛋需时间比涂泥法短，皮蛋易成熟是因为蛋在浸泡液中,碱液和单宁(来自茶叶)较易浸人蛋内,使蛋白质变成碱性蛋白,形成胶冻状的固体。
而涂泥法中的碱和单宁与草木灰混合成半凝固态,没有液态的碱液容易渗人蛋内。
在皮蛋加工中，蛋白和蛋黄碱度变化规律不同，浸泡法初期蛋白碱度随浸泡时间延长逐渐上升，16d 后最大，第20 天时基本成熟。
由于蛋白中NaOH 向蛋黄逐渐渗入，蛋黄pH 值一直呈上升趋势，且上升趋势缓慢、平和。
涂泥法中由于NaOH 向蛋内渗透较慢,蛋白和蛋黄碱度在测定的时间内一直呈上升状态,在第32 天时基本成熟。
浸泡法比传统包泥法生产的皮蛋美观，其中生成的NaOH 可以循环利用,减小生产成本，而且操作简便,便于推广。
影响皮蛋成熟的因素，除了各种不同配方及加工方法外，还与原料的质量、料液的碱度、环境温度及加工工艺等方面有关。
提高皮蛋品质的方法(一)
提高皮蛋品质的方法(一)如何提高皮蛋品质？皮蛋是中国传统美食之一，其口感独特，营养丰富。
然而，有些人在制作皮蛋时常常会遇到一些问题，如口感不佳、颜色不正等。
本文将介绍如何提高皮蛋品质。
选材制作皮蛋的关键是选材。
要制作出口感好、美味可口的皮蛋，首先要选择优质的鸭蛋。
鸭蛋要选用色泽鲜亮、大小适中、表层平坦、无明显瑕疵的新鲜鸭蛋。
腌制腌制是制作皮蛋的重要步骤。
正确的腌制方法可以使皮蛋味道更佳，口感更好。
腌制的过程中需要掌握好时间和比例，通常需要将鸭蛋放入一定比例的盐水中，时间约为30天。
加工在腌制完成后，需要进行加工处理。
将腌制好的鸭蛋取出，用清水冲洗干净表面的盐分，然后晾干。
晾干后，用石灰、炭灰或石膏包裹住鸭蛋表面，然后用纱布包裹好后再用纱绳绑好。
存放将包裹好的鸭蛋放入密闭的容器中，存放在通风、干燥、阴凉的环境中。
通常情况下，需要存放1-3个月，以保证皮蛋味道的香浓和口感的酥烂。
注意事项在制作皮蛋过程中，需要注意以下几点：1.选择新鲜、无瑕疵的鸭蛋，腌制时也要确保卫生和材料的新鲜度。
2.腌制时间不宜过短或过长，腌制的盐水比例也要适当。
3.加工时要将鸭蛋表面的盐分彻底洗净，否则会影响口感。
4.存放时要注意环境的温度和湿度，不能让皮蛋受潮或发霉。
5.食用时一定要煮熟或蒸熟，注意卫生。
通过以上步骤和注意事项，相信您可以制作出口感好、色泽正、味道香浓的皮蛋。
常见问题及解决在制作皮蛋的过程中，常会遇到一些问题，如口感不佳、颜色发黑等。
以下是一些常见问题及对应的解决方法。
皮蛋口感不佳这可能是由于腌制时盐水比例不合适或腌制时间过长导致的。
可以适当调整盐水比例或缩短腌制时间。
皮蛋颜色发黑这可能是由于在存放的过程中温度、湿度不当所导致的。
可以调整存放环境的温度和湿度，或者在存放过程中频繁换气。
皮蛋表面有白色点状物这可能是由于石膏使用不当导致的。
可以适当降低石膏添加量，或者使用炭灰或石灰来代替石膏。
结语制作皮蛋需要一定的经验和技巧，但只要按照以上步骤和注意事项进行操作，相信任何人都可以制作出美味可口的皮蛋。
家禽饲养中的蛋品质保障措施
家禽饲养中的蛋品质保障措施在家禽饲养中，蛋品质保障措施是确保蛋类产品质量和食品安全的重要环节。
本文将从饲料管理、环境控制、疾病防控和检测监控等方面，探讨家禽饲养中的蛋品质保障措施。
一、饲料管理合理的饲料管理是保障蛋品质量的基础。
家禽需要摄入均衡的营养成分，饲料中的蛋白质、维生素、矿物质等元素含量应符合标准。
饲料的配比和搭配要根据不同生长阶段和品种的需要进行调整，以保证家禽的生长发育和蛋的品质。
二、环境控制环境对蛋品质有直接影响，温度、湿度、采光等因素都需要合理控制。
适宜的温度范围有助于家禽的生长和蛋的发育，高温会导致蛋壳脆化，低温则会影响蛋的孵化能力。
湿度过高容易导致蛋壳表面潮湿，增加细菌滋生的风险，湿度过低则易使蛋干燥。
采光时间和强度也需适当控制，过长或过短的光照时间都不利于蛋的品质。
三、疾病防控家禽疾病容易影响蛋的质量，因此，疾病的预防和控制至关重要。
饲养场应加强卫生管理，做好蛋舍的清洁消毒工作，定期检查家禽的健康状况，并进行疫苗接种和常规防治，防止疾病传播。
同时，要严格控制使用抗生素和其他药物的情况，避免药物残留对蛋品质产生不良影响。
四、检测监控为确保蛋品质保障措施的有效实施，需要对蛋的质量进行检测监控。
常见的指标包括外观、气味、蛋黄颜色和蛋壳强度等。
通过对这些指标的检测，可以及时了解蛋的品质情况，发现问题并及时采取调整措施。
此外，还可以进行残留农药和微生物等的检测，以确保蛋类产品的食品安全。
综上所述，在家禽饲养中，采取合理的饲料管理、环境控制、疾病防控和检测监控等措施，可以有效保障蛋的品质和食品安全。
饲养场应该加强管理，提高家禽饲养技术水平，确保蛋类产品的质量和市场竞争力。
内陆养殖的禽蛋品质控制与质量保障
内陆养殖的禽蛋品质控制与质量保障内陆养殖禽蛋作为我国重要的农产品之一，其品质对于消费者的健康和市场需求至关重要。
本文将详细探讨如何通过科学的管理和控制手段，确保禽蛋的品质，以满足市场需求并提升养殖业的整体竞争力。
一、禽蛋品质的关键影响因素禽蛋品质受到多种因素的影响，主要包括遗传、饲料、环境和养殖管理等方面。
1. 遗传因素遗传因素决定了禽蛋的大小、形状、色泽以及蛋壳的坚韧度等。
选择优质的禽种，进行科学的后代选育，是提高禽蛋品质的基础。
2. 饲料因素饲料的质量和成分对禽蛋品质有着直接的影响。
合理的饲料配方，能够确保禽蛋中有益成分的含量，如蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
3. 环境因素养殖环境，包括温度、湿度、通风和光照等，对禽蛋品质的控制起着重要作用。
适宜的环境能够确保禽鸟的健康，从而提高禽蛋的品质。
4. 养殖管理养殖管理包括禽鸟的饲养密度、卫生防疫、死淘处理等方面。
科学的管理能够有效预防疾病的发生，减少次品和劣质蛋的产生。
二、禽蛋品质控制与保障措施为了确保禽蛋的品质，养殖企业需要从以下几个方面进行努力。
1. 选择优质的禽种通过科学的选种和繁育技术，选择优质的禽种进行养殖。
这样可以从根本上确保禽蛋的品质。
2. 科学配制饲料根据禽鸟的生长需求，科学配制饲料，确保饲料中含有充足的营养成分，满足禽鸟的生理需求。
3. 控制养殖环境通过控制养殖环境的温度、湿度、通风和光照等因素，确保禽鸟的健康生长，从而提高禽蛋的品质。
4. 加强养殖管理通过合理的饲养密度、卫生防疫和死淘处理等措施，减少疾病的发生，提高禽蛋的品质。
三、总结内陆养殖禽蛋品质的控制与保障是一个系统工程，需要养殖企业从遗传、饲料、环境和养殖管理等多个方面进行综合努力。
通过科学的手段，不仅可以提高禽蛋的品质，也能提高养殖业的整体竞争力。
以上内容为左右，后续将继续深入探讨如何通过检测和评估手段，进一步提升禽蛋品质，以及如何在养殖过程中实施有效的质量控制措施。
蛋壳质量研究进展
舍内温度：由于呼吸加快，血液中CO2减少，
造成碳酸根离子供应减少，使碳酸钙不能充分 沉积，蛋壳厚度约减少12％－14％，蛋壳变薄
舍内湿度
高温对血气的影响
项目 pH HCO3(mmol/L) Pco2(mmHg) Tco2(mmHg) ABE(mmol/L)
饲料中添加石 灰石
(10 g/kg)
7.7%
含盐2 000 mg/L
51.0%
69.0%
蛋氨酸锌对蛋品质的影响
项目
产蛋数 蛋重 蛋壳重 蛋壳厚度 蛋壳强度
对照组 500mg/k 1000mg/ 1500mg/
g Met-Zn kg
kg
5.03 5.09
5.06
5.10
68.1 67.6
67.4
67.8
蛋壳品质变化的可能原因
症状
可能原因
不均匀蛋 薄壳、软壳 蛋壳粗糙
遗传、疾病（ND、IB、ILT、 EDS）、老龄鸡群
钙、磷、镁、VD3不足，磷过多， 疾病，高温，老鸡群，初产
疾病，抗生素使用过多，钙过多
蛋壳有斑点 湿度过高，镁缺乏
褐壳蛋褪色 应激，年龄，疾病，特殊药物（如
对蛋壳颜色变化的建议
实际生产上常会发生蛋壳颜色的微小变化。 随着蛋体积的增大以及蛋壳质量的下降， 蛋壳颜色也将变差，但当蛋壳颜色突然发 生很大变化时，必须对环境影响、疾病和 免疫状况、营养供应情况进行调查。
有效磷浓度。 添加碳酸氢盐、维生素D、钾。 使用抗应激药物。
饲养管理因素
管理混乱 脂肪沉积过多：沉积在蛋壳腺内的脂肪使钙分泌机能
发生障碍，容易产薄壳及软皮蛋，造成破损上升。
改善蛋壳质量的饲养管理关键点
改善蛋壳质量的饲养管理关键点董平祥【摘要】良好的蛋壳表面干净、致密均匀、厚薄适度、无裂纹、颜色正常.通过稳定饲养管理秩序,保持安静环境来提高蛋壳质量的同时,实施合理的饲养方式与饲养密度、改善产蛋鸡的饲养笼具、适当增加拣蛋次数等多项措施都会提高蛋壳质量.文章介绍了改善蛋壳质量的几个关键方面.【期刊名称】《饲料博览》【年(卷),期】2017(000)001【总页数】3页(P40-42)【关键词】改善;蛋壳质量;饲养管理;关键点【作者】董平祥【作者单位】广东省肇庆工程技术学校,广东肇庆526070【正文语种】中文【中图分类】S831;S814蛋壳不仅能维护蛋的内容物不受损害，还保护蛋在收集、分级、消毒、包装、运输、贮藏等环节减少了破损[1]。
随着养鸡集约化、规模化程度的不断提高，由于蛋壳质量不良所造成的经济损失日益突出，成为生产中迫切需要解决的问题。
这也引起了极大关注，研究人员并为此进行了大量的研究，但蛋壳质量仍未能从根本上得到很好的解决[1-4]。
因此，研究影响蛋壳质量的因素，探讨保障蛋壳质量的饲养管理对策，对养鸡产业发展具有十分重要的意义。
良好的蛋壳要求表面干净、致密均匀、厚薄适度、无裂纹、蛋壳颜色符合本品种特点。
标准的蛋形应为椭圆形，蛋形指数在0.72～0.76，以0.74最佳。
蛋壳厚度为0.27～0.37 mm。
正常的蛋壳强度应≥2.3 kg·cm-2。
凡是与这些有较大差异的蛋壳都属于蛋壳质量下降[3,5-8]。
蛋壳质量下降具体表现为蛋壳斑驳，即蛋壳表现出较多花点、花斑或蛋壳外观颜色不均匀；蛋壳颜色异常，即蛋壳颜色的外观比正常颜色变得淡浅或出现黄色、灰色等异常色泽；裂纹蛋，即蛋壳有裂纹，但不明显，一般肉眼很难发现。
蛋壳内膜还没有破裂，敲击蛋时能够听到嘶哑的声音；流清蛋，即蛋壳和蛋壳内、外膜均已破裂，蛋液状内容物向外流淌，但尚未腐败变质，如果时间较长或受到污染，就有异味产生，表明品质正在变坏；鸡蛋受到霉菌轻微感染时，通过照验检查可见有黑色斑点或斑块，重度霉菌的蛋有臭味，摇动时有水响声，照验时蛋内完全呈黑色；沙壳蛋，即蛋壳表面粗糙如沙，布满细颗粒状凸起物；钢壳蛋，即蛋壳过厚，表面致密、光滑，质地较硬；软壳蛋，也叫无壳蛋，即蛋外无硬壳，只有蛋壳膜包裹着蛋白与蛋黄；薄壳蛋，即蛋壳厚度太小，甚至壳薄透亮，可见蛋的内容物，蛋壳容易开裂、破碎；脏污蛋，即蛋壳表面受到粪便、血液或分泌物等严重污染，污染物与蛋壳黏连紧密，不易清除；畸形蛋，即蛋壳外形异常，常见的畸形蛋主要有蛋形外观过大、过小、过于细长，扁圆形或有局部凸起等奇异状外观形态等。
鸡皮蛋加工技术
要点一
市场营销
要点二
品牌建设
该企业通过多种渠道进行产品推广，如参加食品展览 会、举办品尝活动、进行网络宣传等。同时，注重与 消费者互动，了解消费者需求，不断优化产品。
该企业注重品牌建设，通过提高产品质量、加强品牌 宣传等方式，树立了良好的品牌形象。同时，注重商 标注册和知识产权保护，提高了品牌知名度和美誉度 。
某鸡皮蛋加工企业的技术创新与设备升级实践
技术创新
该企业不断探索新的加工技术，提高产品品质和生产 效率。例如，采用新型蛋壳封口技术，使蛋壳密封性 更好，不易漏气，保持了产品的真空状态。
设备升级
该企业不断引进先进的生产设备，如自动化生产线、 智能检测设备等，提高了生产效率和产品质量。
某鸡皮蛋加工企业的市场营销与品牌建设实践
鸡皮蛋加工的添加剂使用规范
无添加剂
在加工过程中，应尽量减少添加剂的使 用，以保持鸡皮蛋的天然口感和营养价 值。
VS
规范使用
如果必须使用添加剂，应按照国家规定的 安全标准使用，严禁超标或滥用。
04
CATALOGUE
鸡皮蛋加工中的常见问题与解决方案
鸡皮蛋加工中的常见问题及原因分析
蛋壳破裂
原因可能是蛋在运输或加工过程中受到剧烈震动或碰撞，或者蛋 本身存在微小裂痕。
鸡皮蛋加工的意义与前景
鸡皮蛋加工技术对于提高农产 品的附加值、促进农村经济发 展具有重要意义。
随着人们对健康饮食的追求和 对传统食品文化的重视，鸡皮 蛋市场前景广阔。
未来，随着技术的进步和创新 ，鸡皮蛋的加工技术将会更加 完善，产品种类也将更加丰富 。
02
CATALOGUE
鸡皮蛋加工技术与方法
鸡皮蛋加工原理及工艺流程
鸡皮蛋加工技术
鸡皮蛋加工技术汇报人：日期:•鸡皮蛋概述•鸡皮蛋加工技术原理•鸡皮蛋加工技术要点目录•鸡皮蛋加工技术应用与发展趋势01鸡皮蛋概述鸡皮蛋定义与特点鸡皮蛋是一种经过特殊加工的禽蛋产品，其蛋白部分经过腌制后呈现出类似鸡皮肤的质地和颜色。
特点鸡皮蛋具有独特的风味和口感，其蛋白部分经过腌制后变得柔软、多汁，而蛋黄部分则鲜香可口。
此外，鸡皮蛋还具有丰富的营养价值，如蛋白质、维生素、矿物质等。
鸡皮蛋起源于中国，有着悠久的历史。
早在古代，人们就开始将鸡蛋腌制成各种口味和质地，而鸡皮蛋则是其中的一种。
随着时间的推移，鸡皮蛋逐渐成为了中国传统的特色美食之一。
历史鸡皮蛋在中国文化中具有特殊的意义。
它不仅是人们日常饮食中的一道美味佳肴，还被赋予了丰富的文化内涵。
在春节等传统节日期间，人们会制作鸡皮蛋作为节日食品，寓意着团圆和幸福。
文化鸡皮蛋历史与文化消费者群体鸡皮蛋的消费者群体广泛，包括年轻人、老年人、家庭主妇等。
由于其独特的风味和口感，越来越多的人开始尝试并喜欢上这种美食。
市场需求随着消费者对传统美食的追求和对健康饮食的关注，鸡皮蛋的市场需求不断增长。
同时，随着生产技术的不断改进和产品质量的提高，鸡皮蛋的市场竞争力也不断增强。
鸡皮蛋市场需求02鸡皮蛋加工技术原理选择新鲜、无破损的鸡蛋作为原料，确保蛋壳完整，蛋内无杂质。
原料选择将鸡蛋放入含有一定比例食盐、生石灰、茶叶等配料的腌制液中，通过浸泡或灌入方式进行腌制。
腌制过程在一定温度和湿度条件下，鸡蛋中的蛋白质经过变性、凝固、水解等反应，形成具有特殊风味的鸡皮蛋。
成熟过程鸡皮蛋加工原理鸡皮蛋加工设备与工具包括腌制池、腌制桶等，用于盛装腌制液和鸡蛋。
用于清洗腌制后的鸡蛋，去除表面杂质。
用于对腌制成熟的鸡蛋进行蒸煮，使蛋壳与蛋白分离。
用于对成品鸡皮蛋进行包装，便于储存和运输。
腌制设备清洗设备蒸煮设备包装设备原料准备腌制过程成熟过程成品包装鸡皮蛋加工工艺流程01020304挑选新鲜鸡蛋，清洗干净后晾干。
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鸡皮蛋质量控制关键技术研究
摘要：本文采用浸泡法以鸡蛋为原料，在现有资料配方的基础上通过改变配料中氢氧化钠的浓度，对鸡皮蛋质量控制关键技术进行研究，找到适宜浓度、腌制温度及腌制时间的组合。
关键词：鸡皮蛋氢氧化钠浓度腌制温度腌制时间
中图分类号：ts253 文献标识码：a 文章编号：1672-3791（2012）09（c）-0179-02
皮蛋又称为松花蛋、变蛋、碱蛋、彩蛋和泥蛋等，以鲜蛋为原料，经用生石灰、碱、盐等配制的料液（泥）或氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋制品。
它是我国著名的传统特产食品之一。
据传这一技术已有五百多年的历史，约在1500年传入陕西兴平。
由于关中气温、水质和黄土适宜皮蛋制作要求，其皮蛋的色、型、味均佳，故有“西凤仙蛋”之称。
明朝李时珍在《本草纲目》一书中说，彩蛋有清凉、消炎、解毒、明目之功效。
总所周知，皮蛋的营养价值很高，味美独特，容易消化，食用方便，是国内外人喜食的蛋制品，在国际市场上十分畅销。
皮蛋加工需要的厂房、设备简单，投资少，见效快，技术也比较容易掌握，是乡镇、蛋制品加工户、养禽专业户发展生产、加工致富的一个好门路。
自改革开放以来，我国的养禽业蓬勃发展，蛋源极为丰富，蛋品加工有着非常广阔地发展前景。
皮蛋的制作不仅可利用鸭蛋，而且还可以利用鸡蛋、鹌鹑蛋和鹅蛋。
由于鸭蛋直接使用腥味较大，鸭蛋产量的6%～10%用于鲜销直接处理，90%～94%的鸭蛋用于加工。
生产皮蛋传统以鸭蛋为
多，主要原因有：一是鸡蛋蛋壳较薄，厚度不均匀，毛细孔的粗细也不同，所以用鸡蛋做的皮蛋品质差异较大，稳定性较差；二是加工皮蛋要用石灰和纯碱等原料，鸡蛋白凝固的酸碱度范围太窄，稍有不慎，蛋白就会水化，所以技术要求很高。
而从1985年以来，我国鸡蛋产量已连续26年位居世界首位。
我国的鸡蛋以鲜蛋消费为主，占产蛋量的98%～99%，只有1%～2%用于加工。
因此本文采用浸泡法以鸡蛋为原料，在现有资料配方的基础上通过改变配料中氢氧化钠的浓度，对鸡皮蛋质量控制关键技术进行研究，找到适宜配方、适宜温度及时间的组合。
1 材料与方法
1.1 原料蛋
购买新鲜鸡蛋，以一周内的为最好。
1.2 辅料
氢氧化钠；食盐；红茶；调料；水。
1.3 设备
铁锅；铁筛；电磁炉；缸。
1.4 试验方法
1.4.1 工艺流程
本研究采用氢氧化钠溶液浸泡法。
选蛋→熬料→装蛋→灌料→管理→出缸→包装。
1.4.2 操作要点
（1）选蛋：要求蛋形是卵圆形，蛋的大小基本一致，蛋壳表面
洁净、滑润、无裂伤、薄厚均匀适中。
制作前对原料蛋进行挑选，凡不符合以上要求的鸡蛋都要挑出去。
再用灯光照检气室大小，要求气室小于5分硬币。
（2）熬料：将水、氢氧化钠、茶叶、调料、盐同时倒入锅内，加温煮沸数分钟后，用铁筛过滤冷却待用。
（3）装蛋：将挑选好的鸡蛋放入缸内。
放蛋时要轻拿轻放，蛋要横放，不可直立，一层一层地平放，大约装到距缸口6～10cm处，加上花眼竹篦盖，并用木棍、木板和小石块压住，以防止灌料后鸡蛋漂浮起来。
（4）灌料：灌料前必修奖励熬夜再次充分搅拌均匀，并边搅拌边灌，待料液全部淹没鸡蛋为止。
为避免将鸡蛋击破灌料时切忌猛倒。
灌料后应及时用塑料布将缸口盖住，并扎紧封严。
（5）管理：灌料液后即进入腌制过程，在腌制阶段首先要严格控制室内温度，不要随意搬动和翻蛋，每隔3～6天取蛋检查一次，接近成熟时1～2天检查一次。
（6）出缸：经检查鸡皮蛋已经成熟则立即将鸡蛋逐个捞出，放入另一缸内，用冷开水冲洗，装入竹筐内晾干。
（7）包装：使用真空包装机进行包装。
1.5 研究方案
1.6 评价方法
本试验采用极差分析法，对各因素的k及r值的大小进行分析。
由表3极差分析可知，影响鸡皮蛋质量的关键控制技术的主次因素
顺序为：氢氧化钠溶液浓度>腌制温度>腌制时间。
理论上最佳的关键控制技术的组合应为a2b1c2，即腌制温度18℃、氢氧化钠溶液浓度为4%、腌制时间为20天。
3 结论
本试验以鸡蛋为原料，在现有资料配方的基础上，通过对腌制温度、氢氧化钠溶液浓度和腌制时间等3个关键控制技术进行水平调整，通过正交试验，找到了这三者最佳组合方式：腌制温度18℃、氢氧化钠溶液浓度为4%、腌制时间为20天。
在鸡皮蛋出缸后对其进行抽真空包装，有利于储藏，能将其保质期延长至6个月。
参考文献
[1] 周赞.皮蛋加工工艺研究分析[j].农产品加工，2010（4）.
[2] 侯大军，李洪军.碱处理对风味皮蛋物理品质的影响[j].食品工业科技，2008（5）.
[3] 李军鹏，侯畅，熊善柏，等.腌制条件对皮蛋品质的影响[j].食品研究与开发，2009（8）.。