食品抗氧化剂

使抗氧化剂迅速发生氧化而失去作用。因此，在添加抗氧化剂时，应
尽量避免这些金属离子混入食品，同时还可使用增效剂，以络合金属 离子。
另外，抗氧化剂在食品中用量较少，为使其充分发挥作用，必须将其
均匀分散在食品中。
六.面对这种情况，应当如何管理？消费
者又应当做些什么？
随着食品添加剂行业的发展，它的应用必然会进展到糕点、主食、餐饮、现 场制作饮料等等各个食品生产领域。而消费者对于食品保质期和保存品 质的需求，也不可能回到小作坊的时代。所以，既然行业有这种问题出 现，相关专家和管理部门或许可以做一下风险评估，综合考虑保质期内 氧化程度的变化，评估氧化劣变带来的健康风险和添加抗氧化剂带来的 健康的风险，为生产者指出一条出路，也给消费者提供食品安全的法规 保障。 这样，我们既不用担心吃到氧化指标超标的产品，给自己的身体带来自由基 和氧化脂肪的麻烦，也不用担心企业滥用抗氧化剂的危险。或许，这才
到底这抗氧化剂是该加还是不该加呢？咱们 就要讨论一下了。
问题分为几个层次： 1 、抗氧化剂是什么，为什么要加它？ 2 、抗氧化剂许可在哪里使用， 吃哪些食品可能带 入抗氧化剂？ 3 、糕点里是否有需要加入抗氧化剂，不加是否会 更安全一些？ 4 、加抗氧化剂是不是现在糕点行业的潜规则呢？ 5 、面对这种情况，应当如何管理？消费者又应当 做些什么？
本身营养价值就很有限，多吃、常吃不利于健康。既然如
此，只要节日少吃一点，偶尔逗弄一下味蕾，也就好了。 采用偶尔为之、浅尝辄止的吃法，就不必被抗氧化剂和氧 化脂肪所烦恼了。
脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从
而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质， 引起食物中毒。
二ห้องสมุดไป่ตู้抗氧化剂的分类
来源分类
抗氧化剂按来源分为天然抗氧化剂
和合成抗氧化剂水果两类。 溶解性
1、油溶性抗氧化剂，常用的有丁
基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟 基甲苯 (BHT)和没食子酸丙酯
(PG)等人工合成的油溶性抗氧
化剂；混合生育酚浓缩物及愈 创树脂等天然的油溶性抗氧化
剂。
2、水溶性抗氧化剂，包括抗 坏血酸及其钠盐、异抗坏
血酸及其钠盐等人工合成
品，从米糠、麸皮中提制 的天然品植酸即肌醇六磷 酸。
3、兼溶性抗氧化剂：硫辛酸是一种 能消除加速老化与致病的自由基 、类似维他命的物质，硫辛酸是 一种存在于线粒体的酵素，硫辛 酸在体内经肠道吸收后进入细胞 ，兼具脂溶性与水溶性的特性， 因此可以在全身通行无阻，到达 任何一个细胞部位，提供人体全 面效能，是唯一兼具脂溶性与水
食品抗氧化剂
L/O/G/O
本人仅代表11商检技术的全体男生再此发言，过程中如有错 误，请指正，谢谢！
最近又出现了一桩与添加剂有关的新闻：深圳一消费者起诉 知名台企徐福记，因为它的三种产品中含有抗氧化剂TBHQ等 ，而按照国家相关规定，抗氧化剂的使用范围不包括糕点或 糖果类食品。结果，法院判决消费者胜诉。企业方面对法院 判决不服，否认违法添加，说它的产品中所含抗氧化剂是油 脂中带来的。
(3)对影响抗氧化剂还原性的因素加以控制
食品的氧化反应必须有氧的存在才能进行，如果任由食品和大量氧宜接
接触，即使大量添加抗氧化剂，也很难达到预期的抗氧化效果。因此 ，在食品中添加抗氧化剂的同时，应采取真空密封或充氮包装，以降
低氧的浓度或隔绝空气中的氧，使抗氧化剂更好地发挥作用。
铜、铁等重金属离子是促进氧化的催化剂，它们能缩短诱导期，提高 过氧化物的分解速度，从而提高了自由基产生的速度。它们的存在会
提高食品安全性的一个举措，各国都许可这些物质，只要按规定合法 添加，效果可以说是利大于弊，不必因为TBHQ、BHA、BHT等陌生
的化学名称而感觉惊恐。
五.抗氧化剂使用注意事项
(1)正确掌握食品抗氧化剂的使用时机 抗氧化剂只能起到阻碍氧化反应．延缓食品开始败坏的作用，但不能改变已经变 坏的后果。因此，在使用抗氧化剂时，必须正确掌握在早期阶段使用，以发挥其抗氧 化作用。 如油脂的氧化酸败是自发的链式反应，在链式反应的引发期之前加入抗氧化剂， 即能阻断过氧化物的产生，切断反应链，从而发挥其抗氧化作用，达到防止氧化的目 的。反之，抗氧化剂加入过迟，即使加入较多量的抗氧化剂，也已无法阻止氧化链式 反应及过氧化物的分解反应，往往还会发生相反的作用。这是因为抗氧化剂本身是易
是这次抗氧化剂事件能给我们大家带来的真正好处，给行业带来的真正
进步。
后记：消费者还要明白一件最最重要的事情：有加抗氧化剂
需求的食品，通常都是高脂肪、长货架期食品。比如沙琪
玛，是把混合了鸡蛋和发酵粉的面条先油炸过，再用糖来 粘在一起，既是油炸食品，也是甜食，热量很高。它们都 不是营养学家推荐应当经常吃的东西。糕点这类高脂肪高 糖高热量的产品，还有膨化食品、方便面、腌腊肉之类，
⑵食品酶促氧化褐变的抑制 酶促氧化褐变是食品中酚氧化酶催化酚类物质发生氧化形成醌及其聚合 物的一类反应。由于反应生成了黑色素类物质．使食品的颜色加深， 从而影响了食品的外观质量。 发生酶促氧化褐变需要3个条件：①酚氧化酶，②氧，②适当的酚类物质 ，这3个条件缺一不可。因此抑制食品酶促氧化褐变便可从这3个条件 考虑。由于从食品中除去酚类物质的可能性较小，可以采用的主要措 施就是破坏和抑制酚氧化酶的活性及消除氧。若在食品中添加适量的 抗氧化剂，通过还原作用，消耗掉食品体系中的氧，就可起到防止食 品的酶促氧化褐变。
被氧化的还原性物质，被氧化了的抗氧化剂反而可能促进油脂氧化。
再如食品酶促氧化褐变反应开始阶段必须有酚氧化酶和氧的参加，但一旦将酚氧 化成醌后，进一步聚合成黑色素的反应则是自发的。因此，使用抗氧化剂除去氧必须
在开始阶段，才能起到防止食品发生酶促氧化褐变的作用。
(2)复配抗氧化剂的使用 由于食品的成分非常复杂，有时使用单一的抗氧化剂很难起到最佳抗氧化作 用。这时，可以采用多种抗氧化剂复合起来使用，也可以和防腐剂、乳化剂 等其他食品添加剂联合使用。同时还可以使用抗氧化增效剂，使抗氧化作用 明显增加。抗氧化增效剂是指本身没有抗氧化作用，但与抗氧化剂并用时， 却能增加抗氧化剂的抗氧化效果的一类物质。常用的增效剂有柠檬酸、磷酸 、乙二胺四乙酸(EDTA)等。一般认为，这些物质能与促进氧化的微量金属离 子生成络合物，使金属离子失去促进氧化的作用。也有人认为，抗氧化增效 剂(指酸性物质，用SH表示)可与抗氧化剂生成的产物基团作用，使抗氧化刑 获得再生 一般酚型抗氧化剂，可添加其使用量的25％~50%的柠檬酸等作为增效剂
本章要点：
1.食品抗氧化剂的定义 2.抗氧化剂的分类 3.抗氧化剂的作用机理 4.抗氧化剂对油脂氧化的抑制 5.抗氧化剂的注意使用事项 6.面对这种情况，应当如何管理？消费者 又应当做些什么？
一.食品抗氧化剂的定义
抗氧化剂是什么，为什么要加它？ 食品抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品稳定 性和延长贮存期的食品添加剂。氧化不仅会使食品中的油
四.抗氧化剂对油脂氧化的抑制
天然油脂暴露在空气中会自发地发生氧化反应，氧化产物分 解生成低级脂肪酸、醛、酮等，产生恶劣的酸臭和口味变 坏等，这一现象就称为油脂的自动氧化酸败，此现象是油
脂及含油食品败坏变质的主要原因。
既然如此，谁会愿意吃东西的时候顺便把氧化了的脂肪吃到肚子里，引
发自己的氧化衰老呢？可是，为了运输、销售和食用方便，目前很多
食品的保质期都长达半年、一年甚至两年。放这么长的时间，其中所 含的油脂难免会在空气中接触氧气，逐渐发生氧化。所以，这时就需
要抗氧化剂来帮忙了。
抗氧化剂的作用，就是把脂肪氧化过程中产生的“星星之火”的自由基 及早扑灭，让它不能蔓延成燎原之势，从而让各种富含油脂的食品长
时间保持正常的气味，避免氧化指标出现麻烦。所以说，抗氧化剂是
溶性的万能抗氧化剂。
三.抗氧化剂的作用机理
（1）食品抗氧化剂的作用比较复杂。抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐因
其食品抗氧化剂本身易被氧化，因而可保护食品免受氧化。BHA和 BHT等酚型抗氧化剂可能与油脂氧化所产生的过氧化物结合，中断自 动氧化反应链，阻止氧化。另一些抗氧化剂可能抑制或破坏氧化酶的 活性，借以防止氧化反应进行。 由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，比较复杂，存 在着多种可能性。归纳起来，主要有以下几种 1. 是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量； 2. 是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行 3. 是破坏、减弱氧化镁的活性，使其不能催化氧化反应的进行； 4. 是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金 属离子等。