第三节 其他焙烤食品工艺(修改)
焙烤食品工艺
焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日 本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。通 常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。
2.1按生产工艺特点分类可分为以下几类 （1）面包类 包括主食面包、硬质面包、软质面包、果子面包 等。 （2）饼干类 有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发 酵饼干等。 （3）糕点类 包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水 果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。
3.2.1.2饼干成型 对于不同类型的饼干，成型方式是有差别的，成型前的面团处理也 不相同。如生产韧性饼干和苏打饼干一般需辊轧或压片，生产酥性饼干 和甜酥饼干一般直接成型，而生产威化饼干则需挤浆成型。主要分为： 冲印成型、辊印成型、辊切成型。 3.2.1.3 饼干的焙烤、冷却与包装 饼干焙烤的主要作用是降低产品水分，使其熟化，并赋予产品特殊 的色、香、味和组织结构。在焙烤过程中，化学疏松剂分解产生的大量 二氧化碳。使饼干的体积增大，并形成多孔结构，淀粉胶凝，蛋白质变 性凝固，使饼干定型。对于配料不同、大小不同、厚薄不同的饼干，焙 烤温度，焙烤时间都不相同。韧性饼干的饼干坯中面筋含量相对较多，
产品的范围十分庞杂，它主要包括面包、饼干、糕点3大类。 由于各个国家的民族生活习惯的不同，估计目前全世界约有60%的人吃 面包为主，更多的则是属于点心类食品。由于焙烤制品越来越在人们生 活中占有重要的位置，所以品种越来越丰富多彩。近年来，市场上出现 的用巧克力涂布的焙烤制品就是与糖食制品结合的典型，还有与油炸食 品及肉类制品结合的产品上市。
3.2饼干生产技术 饼干是以小麦粉（或糯米粉）为主要原料，加入（或不加入）糖、 油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6%的松脆食品。饼 干从广义上说，应当属于方便食品中的焙烤制品类，不过由于发展迅 速，已单独形成了工业化大规模的生产，所以人们在分类时习惯上将它
焙烤食品工艺
焙烤食品（一）面包的品种1.果浆排：葱油排椰茸包：果仁包：油炸豆沙包，斯克乐包：牛角包：麦穗包：芝麻辫子包：苏丹包：11.百合包：（二）操作：配料：面粉20斤糖5斤，水8斤，奶油1.2斤，面包改良剂300，牛奶鸡蛋香精适量1.将白糖倒入和面机，打入鸡蛋2.加入1/3量水，加入奶油1.2斤，开动和面机，将以上配料搅拌溶解，酵母事先用温糖水活化3.将面粉剩余的水及活化酵母加入搅拌机，开动和面机，将以上配料搅拌均匀4.和面机活好的面团分成每五斤一块，五斤面团用带钩打蛋机搅拌，搅拌至面团均匀且面筋均匀出面5.用压面机将面团压片20次左右6.成型（三）甜面包配方面包粉：20斤砂糖：5斤全蛋1.5斤奶油1.2斤酵母1.6两，（法国燕牌，温水30℃加少量糖活化）师傅3006钱（法国燕牌）奶粉：5两：食盐1.4两师傅300奶粉食盐放面粉里加水：8斤合计：37斤（四）操作1.砂糖，全蛋，香料，香精，水4斤，搅拌均匀使糖溶解。
2.放入面粉及辅料，搅拌几下放入活化酵母，放入剩下水，搅拌均匀，光滑，使面筋打起，静置5-10分钟（和面机40转/分）3.压面：用压面机压面造型，压22次左右4.切面造型5.发酵：32—33℃6.2—3小时7.烤制：小包：上火：200℃，下火：200℃12min, 发酵：32—35℃湿度：85—90% ,2.5—3小时, 发到至8成开始烤，到炉中发酵成型。
大包：上火：150℃，下火：250℃30分钟（五）面包馅配方1.椰茸馅（牛角包用）椰茸250g，奶油100g 鲜蛋100g 砂糖120g 奶粉50g 熟芝麻50g2.苏丹馅配方（苏丹包用）熟面粉200g 椰茸250g （进口椰茸）砂糖152g 奶油50g 鲜蛋1只奶粉1两一、天使蛋糕（分蛋式打法）<一>配方：A、蛋黄8.5两B、蛋清 1.8斤C、塔塔粉2钱细糖5两盐2钱细糖1斤D、低筋粉1斤（24～26筋）鲜蛋2.8斤或蛋清1.8斤蛋黄8.5两塔塔粉用量是蛋清的1％～8％，每桶3磅＝70元，起变色、稳定的作用，使产品内部组织细腻，松软。
《焙烤食品工艺》课件
本课程将带你深入了解焙烤食品工艺，包括分类、原理、注意事项、加工方 法和质量控制等各个方面，为你打造一个丰富多彩的烘焙之旅。
什么是焙烤食品工艺？
1 定义
焙烤食品工艺是将食品借助热源作用，通过温度和时间掌控，从而实现烘烤及其它热加 工的食品生产工艺。
2 范畴
包括多种烘焙食品，如面包、饼干、蛋糕等等。
结束语
1 烘焙的快乐
2 前景展望
3 总结
焙烤食品工艺的魅力在于， 可以通过自己的劳动，制 作出美味的面包、饼干和 蛋糕等食品，为自己和家 人带来愉悦。
现代人对于健康的越来越 高的要求，意味着焙烤食 品工艺能够做到健康、美 味、环保是其未来发展的 方向。
本课程介绍了焙烤食品工 艺的基础知识，包含分类、 原理、注意事项、加工方 法和质量控制等方面。通 过学习，可以让你更好的 掌握焙烤的技巧和方法， 制作出更美味的焙烤食品。
பைடு நூலகம்
温度和时间是掌控焙烤的关键因素，要 根据不同的食材和烘烤工艺进行调整和 掌控。
常见焙烤食品的加工方法和质量控制
面包
揉搓、发酵、定型、二次发酵、 烘烤等流程需要掌握，如何让面 包发“丝”也是制作过程中的重点。
饼干
有切割、压制、模压等多种制作 方法，关键是要把握好整个烤制 过程中的温度和时间。
蛋糕
制作程序繁多，需要掌握打发蛋 白，蛋糕发生的情况，烤制温度 和时间等。
微波烤
使用微波炉进行烘烤， 短时间内加热到温度， 多用于蛋糕的制作。
焙烤食品工艺的原理
基本原理
食品在焙烤过程中产生一系列的物化变化，如蒸发、酥化、焦糊、发酵等，其过程和结果主 要取决于温度和时间。
与其它加工工艺的区别
《食品工艺学》--修订版
《食品工艺学》教学大纲课程编号：课程名称：食品工艺学总学时数：36一、说明（一）《食品工艺学》的课程性质：食品工艺学是研究食品加工和保藏的一门科学，作为食品科学专业的一门主干专业课程和学位课程，它的主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。
通过本课程的学习，使学生掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。
（二）教材及授课对象：教材：《食品工艺学》；编者：夏文水编授课对象：生物技术本科专业（三）《食品工艺学》的课程目标（教学目标）：《食品工艺学》是一门涉及很多工艺原理和技术，应尽可能结合实际进行教学，是学生获得必要的专业知识和技能。
1. 系统学习和掌握食品保藏和加工的基本原理、方法和主要技术装备，并能正确运用食品加工技术原理，分析。
解决食品加工中的主要问题。
2. 掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响，特别是某些特殊成分对产品质量的影响。
3. 明确有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据，进一步掌握工艺理论及其应用。
4. 对食品科学技术的新发展应有一定的了解。
（四）《食品工艺学》课程授课计划（包括学时分配）（五）教学建议：以课堂讲授结合多媒体讲座和讨论为主，辅以课外作业、单元测验、答疑等，在课程中可以进行课程设计，培养学生对该课程知识综合运用能力。
（六）考核要求：考查二、教学内容第一章绪论主要教学目标：使学生能够对食品加工原料的来源及对原料的加工要求有一个大概了解；了解食品工业的发展及其前景。
教学方法及教学手段：采用板书和教学课件及多媒体课件相结合，课堂上师生互动，采用启发式和提问式的教学方式，并且课堂上学习的表现记入学生的平时成绩。
教学重点及难点：食品加工原料的特性和要求。
焙烤食品工艺学第三章 饼干生产工艺
参数设定： 第一温区200/250℃（膨发脱水），第二温区 200~220/220℃（定型上色），120~150℃（冷却）。总时间 为4~5分钟。 苏打饼干冷却同其他饼干。40℃左右包装。
量的奶粉、磷脂、疏松剂、香精、抗氧化剂等。 特点：油:糖比1：2~3，(油+糖)：面粉1：2~2.5。
3．用料要求 1）面粉：面粉的等级与生产设备性能有关。以往常用湿面筋小于26%的
弱粉。现在的生产设备压延比工序得到保证、冲印质量高。可采用中筋到强 力粉。保证相对较高的胀润率。配合适量淀粉调节筋力。
2）冷却注意事项 不能强冷风冷却。因内外温差过大，会使水份扩散产生过大的内应力， 而导致饼干破裂或出现裂纹。 饼干冷却时仍处在钢带上，设计时需要考虑冷却时占用的钢带长度， 一般自然冷却时，冷却区钢带要比炉内钢带长1.5倍。
三.酥性饼干的生产工艺
（一）酥性饼干生产工艺流程和配方特点
1．工艺流程 （见前图）
面粉的45%左右）和制4分钟左右。面团温度28℃左右。 于28--30℃发酵 4—6小时。过度发酵降低筋力。 （3）第二次和面和发酵
将剩余的大部分面粉和其他辅料加入第一次发酵好的面团中，调制5 分钟左右。发酵3小时左右。加水量控制在面粉的35—45%，视前期发酵 情况。前期程度越深，加水量越小。控制面团不要太软。
传动式烤炉为长隧道式，长一般为40~60米，有的达到100多米。 内部设有不同温区，一般有第一温区、第二温区、第三温区和冷却区。 可根据烤制的不同的饼干而设定不同温度。基本结构如图所示。
2）烘烤
焙烤食品工艺课件
焙烤食品工艺特点
01
02
03
原料处理
焙烤食品原料需要进行清 洗、筛选、破碎等处理， 以保证产品质量和口感。
加工过程
通过和面、成型、醒发、 烘烤等工艺步骤，实现食 品的加工和熟化。
设备要求
焙烤食品生产需要使用专 业设备，如烤箱、和面机、 成型机等。
焙烤食品发展趋势
健康化
随着消费者对健康饮食的 关注度提高，焙烤食品逐 渐向低糖、低脂、高纤维 等健康方向发展。
如全谷物、杂粮等，富含膳食纤维、维生素和矿物质，提升焙烤食品营养价值。
功能性配料
如益生菌、益生元、植物提取物等，赋予焙烤食品特定健康功能，满足消费者健康需求。
替代性原料
如非麸质原料、无麸质面粉等，满足特殊人群（如麸质不耐受人群）的消费需求。
加工技术创新与实践
高效节能技术
采用新型烘烤设备、节能工艺等，降低焙烤 食品生产过程中的能耗和排放，提高生产效 率。
HACCP体系应用
危害分析
对产品生产过程中可能存在的危害进行分析和识别。
关键控制点确定
明确关键控制点，制定相应的监控措施和操作规范。
监控与记录
定期对关键控制点进行监控和检测，记录相关数据，确保产品质量与 安全。
05
生产工艺实例分析
面包生产工艺流程
01
02
03
04
原料准备
选用优质小麦粉，添加适量的 水、酵母、盐、糖等。
创新化
为满足消费者多样化的需 求，焙烤食品在口味、形 状、包装等方面不断创新。
工业化
随着食品工业的发展，焙 烤食品生产逐渐向自动化、 智能化方向迈进，提高生 产效率和产品质量。
02
原料与辅料
焙烤食品工艺学第三章 饼干生产工艺-PPT文档资料-PPT课件
4．韧性饼干的成型
韧性饼干主要采用冲印成型，这与其面团的特性有关。目前主要采用连 续摆动式冲印机。冲印头内有凹模，模内带有针头，可冲印出具有针孔的饼 坯（防止起泡，放气）。冲印过程如图所示。
4）其他添加剂： 乳化剂：常用浓缩卵磷脂，易于降低面团粘性、便于脱模。 疏松剂：通常饼干均采用小苏打+碳铵。易于连续产气，疏松效果好。 香料：耐高温香料。 还原剂：SO32-类。 抗氧化剂：BHT、BHA等。
（二）生产工艺操作要点
1．韧性饼干面团调制 （和面机见图） 1）面团性能要求 适中的弹性、优良延伸性、光滑柔软、不粘，适度可塑性。 2）加料过程 油、糖、乳化剂、热水 → 乳化液→ 过度搅拌→ 投入面粉、淀粉 → 初期面团→ 加入(疏松剂、食盐、奶粉、抗氧化剂(水溶))、香精→ 和制均 匀面团并适当过度搅拌撕裂降低弹性 → 38--40℃热粉（总和制时间约为40 分钟）。
1）酥性饼干：油:糖比高、(油+糖):面粉比高（1：1.35），配之以其他原料，冷粉 调粉，辊印或辊切成型。饼坯带凸花，断面呈多孔组织结构，口感酥松。 2）韧性饼干：油:糖比适中，(油+糖):面粉比适中。中筋粉热粉调粉、辊压后冲印 或辊切成型。一般为凹花，有针眼，断面组织有层次，口感松脆。 3）发酵饼干（苏打饼干）：唯一一类需发酵工艺的饼干。一般不加糖或少量加糖， 使用强粉+弱粉配比。需经二次和面和二次发酵工艺完成面粉调制。在第二次调粉后 加入大量油脂，形成夹层油酥。经辊压后冲印或辊切成型。一般无花纹，无针孔(有 时带针孔)，内有油酥，口感外脆内酥。
2．面团的静置 面团弹性过强时需静置15~30分钟。松驰面筋，降低张力和弹性。
焙烤食品工艺学实验指导书
焙烤食品工艺学实验指导书1．名目―――――――――――――――――――――――――――――1 2．前言―――――――――――――――――――――――――――――2 3．实验一焙烤食品的品尝与评判―――――――――――――――――3 4.实验二面粉面筋值的测定---------------------------------------8 4．实验三面包制作―――――――――――――――――――――――10 5．实验四蛋糕制作的配方研究――――――――――――――――――13 6．实验五糕点制作―――――――――――――――――――――――14 7．实验六韧性饼干制作―――――――――――――――――――――16 8.实验七蛋挞制作----------------------------------------------17前言焙烤工艺学是食品工艺学中的一大分枝，而焙烤制品是以谷类作为差不多原料，采纳焙烤工艺手段加工而成的一类制品。
它在食品工艺专业中属于专业课。
本课程以饼干和面包工艺作为讲课的主体，让学生通过学习了解焙烤制品的特点，涉及的范畴以及最差不多的工艺操作方式，以此来带动其他同类焙烤产品工艺学习，为今后从事有关研究打下基础。
焙烤食品工艺学实验是«焙烤食品工艺学»的组成部分，是学习«焙烤食品工艺学»课程的一个重要环节。
焙烤食品工艺学实验的目的是通过实验使学生学习了解并把握一样食品加工的工艺过程，了解并把握各种食品添加剂的作用。
实验一、焙烤食品的品尝与评判实验学时数：2一、实验目的要求了解并把握焙烤食品品尝与评判的方法二、实验内容进行焙烤食品品尝与评判三、实验仪器设备与材料刀、托盘、卷尺、各种焙烤食品假设干四．实验原理各种打分技术常用来试验及使主观评判标准化。
属性所列举的数目依照个人要求而定。
照片或图片与属性的打分常用作观看者在试验及标准之间进行比较的基础。
焙烤工艺技术
焙烤工艺技术焙烤是一种传统的烹饪方法，通过高温加热食材，使其在烤箱、烤炉或火上燃烧的火焰中烤熟。
这种烹饪方式使食物表面呈现金黄色，并产生独特的烤香味道，使食物更加美味可口。
下面我将介绍一下焙烤的工艺技术和一些注意事项。
首先，准备工作非常重要。
在焙烤之前，要确保材料制备充分。
例如，肉类需要先切割成适当的大小，并用适当的调料进行腌制。
此外，蔬菜和果蔬也需要清洗干净并切成合适的形状。
对于面包或糕点来说，需要事先准备好面团，并给予充足的发酵时间。
其次，温度控制对于焙烤也非常重要。
烤箱或烤炉的温度需要根据所烤食材的种类和大小进行调整。
一般来说，烤肉需要较高的温度，以快速将外层烤熟，而蔬菜和面包则需要较低的温度，以充分烘烤内部。
在烘烤的过程中，可以根据需要调整温度和时间，以确保食材的烤熟程度和口感。
接下来是烤盘的选择。
烤盘的选择也会影响到焙烤的效果。
使用适合的烤盘可以使食材均匀受热，并防止粘底。
常见的烤盘有金属烤盘和石英烤盘。
金属烤盘可以提供均匀的热传导，适合烤制肉类和蔬菜。
而石英烤盘则对温度变化反应较快，适合烤制面包和糕点。
焙烤中还需要注意食材的翻转。
为了使食材均匀受热，需要定期翻转食材，使两面都能得到充分的烤熟。
例如，烤制肉类时可以先在烤箱中烤一面，到一定时间后再将肉反面朝上，继续烤制。
最后，要注意焙烤中的观察和调整。
在焙烤的过程中，可以通过观察食材的颜色和烤熟程度来判断是否需要适当调整温度和时间。
当食材呈现出金黄色并散发出独特的香味时，就可以取出食材，让其稍微冷却一段时间后食用。
总之，焙烤是一种简单但是美味的烹饪方式。
通过了解焙烤的工艺技术和注意事项，我们可以轻松掌握焙烤的技巧，制作出口感酥脆、味道诱人的焙烤食品。
焙烤工艺
焙烤制品中常用的油脂
起酥油 多种天然油脂经捏合加工而成的固态或非固态、 具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂产品，一般 都要加入乳化剂 ，含水量很少 起酥油的功能性 可塑性：在外力作用下可保持部分变形的性质 起酥性：使焙烤制品具有松酥且易碎的性质 酪化性：具有持气能力的性质 氧化稳定性：抵御空气氧化能力的性质 可可脂与代可可脂
油脂在焙烤食品中的作用
赋予焙烤产品美妙的口感和风味 为焙烤食品制作工艺的改善提供条件 为焙烤食品的推陈出新提供可能 提高了食品的货架寿命 油脂具有持水能力，防止了食品失水 另一方面油脂在食品表面形成保护层 阻隔了食品在湿度较高的场合吸水 降低了发生微生物污染的风险 含油多的食品主要问题是防止油脂被氧化酸败
毛毛虫
牛油杏仁饼干
海鲜派
海鲜塔
奶酥饼干
奶油虾球
曲奇饼
凤梨丹麦
凤梨派
糕点制作基本技术
面团的调制
水调面团是用水和面粉调制而成—用于油炸类制品 水油面团是用面粉、水和油脂调制成—用于包酥的皮 油酥面团是以油脂和面粉为主制成—用于包酥的酥芯 甜酥面团是用面粉和水并加入大量的糖、油脂调而成 ——用于制作酥类糕点 浆皮面团是将面粉与事先预制好的糖浆调制而成 ——主要用于广式月饼制作 发酵面团与调制面包面团类似—用于发酵类糕点
转化糖浆
是浆皮类月饼中十分重要的一种原料 月饼糖浆的质量，主要取决于： 果糖和葡萄糖的含量, 浓度、酸度和色泽 浓度为78%～82%为佳 体现酸度的PH值在3.5-4.0 色泽为淡黄或棕黄的糖浆是适宜的 自制糖浆由于熬制的程度往往难以掌握 前后产出的糖浆质量难以一致 导致生产的月饼质量不稳定
主要原副料的选择
糖与糖浆
糖在焙烤食品中的作用和用途
给产品提供甜味 提供酵母生长所需要的营养物质 提高产品的色泽和风味 改善产品瓤心结构 装饰产品表面 增强蛋糊泡沫的机械强度 反水化作用 —阻碍面筋形成使调制面团时加水量下降 提高产品的货架寿命 可作为膨胀剂， 可作为膨胀剂，并可充当微量成分的载体 用于糖霜和糕点顶面配料
焙烤食品工艺学
焙烤食品工艺学编辑整理：尊敬的读者朋友们：这里是精品文档编辑中心，本文档内容是由我和我的同事精心编辑整理后发布的，发布之前我们对文中内容进行仔细校对，但是难免会有疏漏的地方，但是任然希望（焙烤食品工艺学）的内容能够给您的工作和学习带来便利。
同时也真诚的希望收到您的建议和反馈，这将是我们进步的源泉，前进的动力。
本文可编辑可修改，如果觉得对您有帮助请收藏以便随时查阅，最后祝您生活愉快业绩进步，以下为焙烤食品工艺学的全部内容。
烘烤食品-—以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发酵,高温焙烤过程而熟化的一大类食品叫烘烤食品。
焙烤食品的历史：国外最早在古埃及，国内：三国，北魏，元代,北魏贾思勰《齐民要术•饼法》第一章（重点）小麦分类：按生长条件1。
冬小麦（温带）2.春小麦（寒带）白色(硬质粒,软质粒）红色（硬，软质粒），混合色（硬，软质粒）硬质粒与软质粒区别：硬质粒又叫角质粒，蛋白质含量高，面筋品质好，筋力强，细胞排列整齐有序。
软质粒又叫粉质粒，筋力弱，排列无序。
为什么面粉中的水分不能太高？小麦籽粒的形态特征皮层：9％，主要是纤维素糊粉层：3-4％，主成分色素和蛋白质胚乳淀粉层：80-86%，薄壁细胞组成，主要成分是淀粉和蛋白质籽粒胚（胚芽）:脂肪，维生素，蛋白质物理与化学性质：千粒重，容积重都是越大，小麦越好。
（看期中试卷)小麦的限制性氨基酸—-赖氨酸小麦粉的化学性质：1。
淀粉（支链多于直链)2. 蛋白质：a.面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白b. 非面筋蛋白：球蛋白和麦白蛋白面筋蛋白:不溶于水，可形成面筋，麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性3. 脂质：胚芽，糊粉层,2—4%,不饱和脂肪酸，加工时要除去面筋定义:面团在水中搓洗时,淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。
可将面筋分为以下三类：（重点）优良面筋：弹性好,延伸性大或适中；中等面筋:弹性好，延伸性小，或弹性中等，延伸性适中；劣质面筋：弹性小，韧性差,由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性，或冲洗面筋时不黏结而冲散.简答：形成面筋的蛋白是哪两种？各自有何特性？如果麦胶蛋白或麦谷蛋白太多，各自会导致什么后果？（重点）答：面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白麦胶蛋白：伸展性、粘性好,但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性面粉内所含蛋白质越高，制作出的面包体积越大，反之越小。
第十二章焙烤制品加工工艺
第十二章焙烤制品加工工艺第一节概述1.1 焙烤食品的概念焙烤食品(bakingfood)是指以谷物或谷物粉为基础原料。
加上油．糖．蛋．奶等一种或几种辅助原料。
采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
它主要包括面包．饼干．糕点．方便面．挤压膨化食品等几大类。
我国传统的烙饼．火烧．月饼等也属于焙烤食品。
．1.2 焙烤制品一般特点：A 以谷类为基础原料.B 大多以油、糖、蛋等作为主要原料，或其中1~2种。
C 成熟或定型均采用焙栲工艺.D 无需经过调理就能直接食用.第二节焙烤食品原辅材料2.1面粉2.1.1按面筋性能，小麦可分为：粉质小麦，筋力较小角质（玻璃质）小麦，筋力较强2.1.2面粉的种类及等级标准国内按加工精度分等：特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉。
2.1.3.面粉的化学成分2.1.2.1碳水化合物碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分。
约占面粉重的75％。
它主要包括淀粉．糊精．纤维素．游离糖和戊聚糖。
(1)淀粉：淀粉是面粉中最主要的碳水化合物。
约占面粉重的67％。
淀粉是葡萄糖的自然聚合体。
根据葡萄糖分子之间连接方式的不同分为直链淀粉和支链淀粉。
直链约占1／4。
支链约占3／4。
①性质：1a．水解作用：小麦粉损伤淀粉含量4．5％～5％。
完整粒表面有一层细胞膜。
破损的淀粉粒在酶或酸的作用下。
可水解为糊精．低聚糖．麦芽糖．葡萄糖。
1b．淀粉的糊化与老化：“淀粉糊化：淀粉在冷水中吸水膨胀。
遇热后(大于55℃)。
水分子进入淀粉粒内部。
使淀粉粒继续膨胀。
其体积可增大几倍至几十倍。
最后破裂变为黏稠的胶体溶液。
此现象称为糊化。
1C淀粉的老化：淀粉的老化也称为回生。
凝聚。
糊化的淀粉经冷却后。
已经展开的散乱的胶束分子会收缩靠拢。
于是淀粉制品由软变硬。
这种现象称为老化。
如果淀粉发生老化。
则出现混浊现象。
溶解度降低；溶质沉淀。
沉淀物不能再溶解。
也不容易为酶所分解。
1淀粉老化在焙烤食品中。
直接影响制品的质量和消化吸收率。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
天使蛋糕实例
• A：蛋白温度维持
在17～24℃ 进行 搅拌，以达较佳 的打发效果与泡 沫稳定性。
天使蛋糕实例
• B：蛋白用中速打
至起泡期接近湿 性发泡期时，再 加入糖继续搅拌
天使蛋糕实例
• C：将蛋白打至
“湿性发泡期”， 搅拌蛋白前可适时 加入盐与塔塔粉。
天使蛋糕实例
D:加入另一半过筛
后的面粉与糖搅拌 均匀，至完全吸收 此时的糖是配方中 超过蛋白量的糖 （若以蛋白为 100%时，其最佳 用糖量为66%）
天使蛋糕实例
E:将蛋糕面糊倒
入未涂油的模具 中立即烘烤。
3.4.2 海绵类（Spong Type）
此类产品的主要原料使用“全蛋” 或将“蛋黄与全蛋混合” ，作为蛋 糕的基本组织和膨化原料，如：海绵 蛋糕 典型工艺：
海绵蛋糕 配方（质量分数）：
低筋面粉100，色拉油20，全蛋140，蛋黄20，
制作戚风蛋糕时，则是将含有面粉、蛋黄、油
与水先调制成面糊再拌入蛋白中。
戚风蛋糕所使用的蛋白打发程度较天使蛋糕
的蛋白质地硬，但切勿打过头使质地变干燥
戚 风 蛋 糕 的 材 料 中 有 时 含 有 发 粉 (Baking
powder)，并非完全依赖蛋白泡沫达到膨胀效果
戚风蛋糕实例
• 蛋黄、糖、奶水
及沙拉油置搅拌 器中，以直形打 蛋器充分搅拌至 糖溶化
戚风蛋糕实例
• 低筋面粉与发粉先
过筛，再加入前步 混合物中
戚风蛋糕实例
• 继续用搅拌器将
面粉拌匀即可， 切勿搅拌过久以 防面粉出筋。
戚风蛋糕实例
• 面糊准备完成后，
先静置，待蛋白打 发后再一起拌匀
戚风蛋糕实例
• 取1/3已打发的蛋
白（搅打至接近 干性发泡期时即 可）加入前步调 制好的面糊中， 用橡皮刮刀轻轻 拌匀。
戚风蛋糕实例
• 搅拌混合好的面
糊，回倒入剩余 的2/3蛋白中，继 续搅拌均匀。
4、浇注入模与装盘
4.1 烤盘的种类
高身平烤盘、吐司烤盘、空心烤盘、生日蛋糕 圈、梅花盏、西洋蛋糕杯、布林盏等
4.2 装盘前预处理
扫油（戚风蛋糕需借助边壁支撑力膨大体积， 因此不能扫油） 垫纸 撒粉
4.3面糊的浇注
5.5 蒸制
蒸蛋糕时，先将水烧开后再放上蒸笼，大火加热
蒸2min后，在蛋糕表面结皮之前，用手轻拍笼边 或稍振动蒸笼以破坏蛋糕表面气泡，避免表面形 成麻点；待表面结皮后，火力稍降，并在锅内加 少量冷水，再蒸几分钟使糕坯定型后加大炉火， 直至蛋糕蒸熟。 出笼后，撕下白细布，表面涂上麻油以防粘皮。 冷却后可直接切块销售，也可分块包装出售。
夹制复合型蛋糕
• 是以蛋糕坯为基础中间
夹奶油膏、糖膏、蛋白 膏、果酱等加工复合而 成的一类蛋糕。如海绵 夹心蛋糕、卷筒蛋糕 • 也有以蛋糕坯作馅心外 包其他面团复合制成的。 如酥皮蛋糕等
裱花蛋糕
• 是指在糕坯上外加涂料（油膏、糖膏、
蛋白膏等）经裱花制作成一定图案、花 型、文字等的一类蛋糕
• 根据蛋糕坯的组成及涂料、装饰的不同
一步搅打法 使用蛋糕油时的搅拌方法 两步搅打法 多步搅打法
3.1. 粉油搅打法(Blending Method)
• “粉油搅打法”适用于含油脂成分较高的
面糊类蛋糕，尤其是使用低熔点油脂时
– 制作前可先将面粉置于冷藏库降低温度， 有利于充气效果。 – 注意配方中的用油量必须在60%以上，以 防面粉出筋，导致产品收缩。
干性发泡期
将湿性发泡期蛋白
改用低速继续搅打
此时蛋白颜色洁白
无光泽，表面看不 出气泡组织，以手 指勾起后呈坚硬尖 峰，此时即为干性 发泡。
棉花期
将干性发泡期蛋
白继续搅打 此时蛋白成为球 形凝固状，以手 指勾起无法成尖 峰，形态似棉花， 故称棉花期 此状态表示蛋白 搅拌过度，不能 用来制作蛋糕
3、面糊调制
蛋糕糊的调制是蛋糕生产中最重要
的工序，是蛋糕生产中的关键点
蛋糊调制好坏将直接影响成品蛋糕的
质量，特别是蛋糕的体积质量（蛋糕 质量与体积之比）
调制方法必须根据配方组成及成品
内部组织的结构要求进行选择。
粉油搅打法
糖油搅打法
适于面糊类蛋糕
调 制 方 法
两步搅打法法 糖蛋搅打法 用于乳沫类蛋糕及戚风蛋糕
应根据品种不同要求来确定
5、蛋糕的烘烤
5.1 蛋糕烘烤前的准备
① 了解要烘烤的蛋糕的性质，需要的烘 烤温度和时间 ② 熟悉烤箱性能，正确掌握烤箱的使用 方法 ③ 混合配料前将烤箱预热 ④ 做好蛋糕出炉、取出和存放的空间， 以及相应的器具
5.2 蛋糕烤盘在烤箱中的排列
放在烤箱中心部位 排 列 位 置 烤盘不得与烤箱壁接触 烤盘与烤盘之间不能接触，也不得与烤箱壁接触
第三节 其他焙烤食品生产工艺
一、 蛋糕生产工艺
（一） 蛋糕定义与分类
• 蛋糕是以鸡蛋为主要原料辅以面粉、白糖、油
•
脂等制成的松软可口的高蛋白食品。 主要利用蛋液的起泡性或油脂的充气性，经搅 打而充入大量空气，在烘烤或蒸制时气泡受热 膨胀而松发，形成多孔海绵状结构
蛋糕的分类方法很 多，可以依据其所 使用的原料、搅拌 方法、加工程度的 不同进行分类
– 于过程中停机刮缸， 使缸内所有材料充 分混合均匀。
• 3.1.3 改用慢速将
配方中的奶、水缓 缓加入，使全部面 糊拌合均匀后将蛋 分2～3次加入作 法2中，续以中速 拌匀（每次加蛋时， 应停机刮缸），此 阶段约需5分钟。
3.2. 糖油搅打法 （The Creaming Method）
又称“传统乳化法”，是将糖油一起搅打 膨松后混合其他原料的方法。主要利用糖和 油在搅拌过程中能充入大量空气，成品蛋糕 体积较大、组织松软。 该方法是搅拌面糊类蛋糕的最常用方法， 此搅拌法可加入更多的糖及水分。 除蛋糕外一般的点心制作，如：凤梨酥、 丹麦菊花酥、小西饼、菠萝皮等，也都使用 糖油搅拌法
1、根据配方用料和加工程度分类
• 清蛋糕 • 油蛋糕 • 夹制复合型蛋糕 • 裱花蛋糕
清蛋糕
• 是指配方内不用油脂
仅靠搅打充气使体积 充分膨胀形成的一类 蛋糕，如烤蛋糕、蒸 蛋糕 • 特点：高蛋白、高糖 分、低脂肪。仅在模 具上涂少量油脂
油蛋糕
• 是指配方内使用大
量油脂，不重视搅 打充气仅依靠脂肪 使制品油润松发的 一类蛋糕。如水果 蛋糕、布丁蛋糕、 大油糕等 • 主要用于乳沫类蛋糕及戚风类蛋糕 胀发原理：蛋液的起泡性
3.4.1 蛋白类（Meringue Type）
此类产品以“蛋白” 为配料，不用蛋黄， 如：天使蛋糕以 “蛋白”为材料不 含油脂
天使蛋糕的蛋白应 打至“湿性发泡”， 过度打发会丧失扩
天使蛋糕卷
3.4.1 蛋白类（Meringue Type）
奶水30，细砂糖110，盐2，香草水适量。
海绵蛋糕实例
将全蛋、蛋黄、糖
及盐混合后，用小火 隔水加热的方法保持 43 ℃，至糖、盐完 全溶解即可（需边加 热边搅拌，以预防局 部受热而将蛋煮熟）
海绵蛋糕实例
装上钢丝打蛋器以
快速搅拌约10～15 分钟，至蛋沫呈浓 稠松发状，且颜色 呈乳白色，以手指 勾起，大约2秒钟 滴一滴时即可
其品种很多，如奶油蛋糕、蛋白蛋糕、 生日蛋糕、风车蛋糕、千层蛋糕等
2、根据其加工方法分类
面糊类 蛋 糕
乳沫类
戚风类
面糊类蛋糕
• 主要原料为糖、
油、面粉，其中 油脂用量最多。 • 其膨发途径是通 过油脂在搅拌过 程中结合拌入空 气，使蛋糕在炉 内膨发。
乳沫类蛋糕
主要原料依次为蛋、糖、面粉，其膨发途
•
• 3.2.4 刮下缸边的
材料继续搅拌，以 确保缸内及周围的 材料均匀混合。
• 3.2.5 过筛后的面粉、
发粉与溶解后的奶 粉交替加入
– 交替加入的原因是 面糊不能吸收所有 的液体，加入适量 的面粉帮助吸收
3.3.两步拌合法
• 3.3.1 将配方内所有干性原料（面粉、糖、
盐、发粉、奶粉）和湿性原料（油、水） 一起加在搅拌缸内，用搅拌桨慢速搅至干 性原料湿润不飞扬，再改中速搅拌3min， 停机将缸底原料刮匀。 • 3.3.2 全部蛋及配料中香草水一起加入混匀， 中速搅拌4min。
海绵蛋糕实例
面粉过筛后
加入，并用手 轻轻搅拌均匀
海绵蛋糕实例
依序加入沙拉油、
牛奶与香草精拌 匀，注意不可搅 拌太久
海绵蛋糕实例
立即装模烘烤，
任何的延迟将会 导致蛋糕面糊中 空气的消失
3.4.3
戚风类（Chiffon Type）
戚风蛋糕又称为泡沫蛋白松糕。 采用分蛋法，即蛋白与蛋黄分开搅打再混
注模操作应该在15～20min之内完成，以防蛋 糕糊中的面粉下沉，使产品质地变差 面糊装盘量必须适宜，否则会影响烘焙品质。 一般以填充模具的6～8成为宜，不能过满，以防烘
烤后体积膨胀溢出模外，既影响了制品外形美观， 又造成了蛋糕糊浪费 反之，如果模具中蛋糕糊灌注量过少，制品在烘烤 过程中，会由于水分挥发相对过多，而使蛋糕制品 的松软度下降。
本节的重点是蛋糕糊的调制方法
1、基本工艺流程
原料预处理→面糊调制→注模（装盘） →烘烤（蒸制）→冷却→包装→成品
2、原料预处理
• 原料预处理主要包括原料清理、计量，
如鸡蛋清洗、去壳；面粉和淀粉过筛 等。
• 面粉、淀粉一定要过筛（60目以上）
使其膨松充气，否则，可能有块状粉 团进入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散 不均匀，导致成品蛋糕中有硬心。
此类产品生产时蛋白搅拌的程度，对 产品组织及口感等的优劣影响极大 根据搅拌时蛋液状态可分为四个阶段
起泡期 湿性发泡期 干性发泡期 棉花期
起泡期