酵母添加方式对啤酒发酵的影响
酵母自溶对啤酒生产的影响及预防措施
会导 致 酵母 性 能 下 降 ； 母 泥长 时 间得 不 到分 离 酵
而滞 留 在发 酵 液 中 易 自溶 。这 可 以通 过 酵 母 泥
２ 啤酒苦味 ， ） 涩味加重 。酵母 自溶后 释放 出的 称“ 酵母苦 ”涩味也 会加重 ， ， 降低 了啤酒 的爽 口感 。
收 稿 日期 ：２ １ － ３ ０ ０ ００— ４
康 迪 ，消 毒 专 家
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康 迪 日用 化 工 有 限 公 司
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在工 艺设 计 上 ， 却 位 置应 尽 量靠 近 制 粒机 的氧 浓度 。 冷 出 口； 冷却通 常靠 冷风带 走热 量 ， 以要 保持 冷风 所 能均匀 穿过 物料层 ， 料层要 平整 ， 物 不产 生穿 空现 象 ； 风速 度 应 达到 一定 的强 度 。筛 分 机每 批 次 冷 的数 量应 该合理 ， 随时检查 筛 网 ， 不得 堵塞 。
１酵 母 自溶对 啤酒 生产 的影响
１使啤酒 产生“ ） 酵母味” 。酵母 自 溶后大量细胞 法 不 当 ， 回收 时压 差过 大 ， 力 释放 过快 ， 造 成 压 将 后 锥 均 内容物进入 啤酒 ， 啤酒产生 “ 使 酵母味”其代表物 为 酵母 细 胞 破裂 ； 酵 贮酒 时 间长 ， 部 温度 高 ， ，
３２ 控 制酵 母添 加及 使用 代数 ．
啤酒 发 酵 过程 中酵母 自溶是 不 可 避 免 的 ， 只 是 自溶 程度 ， 自溶 速度 不 同而 已。影响 因素有 ：
酵母的用法
酵母的用法
酵母是一种微生物，广泛应用于食品制作中，尤其是面点、面包、啤酒和发酵食品等领域。
以下是酵母在不同方面的常见用法：
1. 面点和面包制作：酵母在面点和面包制作中起到了关键作用。
它能够发酵面团，使其膨胀，增加面团的体积和松软度。
通常，酵母会被添加到面粉中，与其他成分一同制成面团，然后经过发酵过程，最终烘烤成面包或其他面点。
2. 啤酒制作：酵母是啤酒发酵的关键因素。
酿酒师会在啤酒麦汁中添加酵母，使其发酵产生酒精和二氧化碳。
不同类型的酵母和发酵条件将影响啤酒的口味、气泡和风格。
3. 发酵食品：酵母也可用于制作其他发酵食品，如发酵酱油、发酵豆腐等。
在这些过程中，酵母的作用是促使微生物发酵，产生特定的风味和质地。
4. 制作发酵饮品：除了啤酒外，酵母还可以用于制作发酵饮品，如发酵茶、发酵果汁或发酵甜饮料。
这些饮品通常包含活跃的酵母菌，具有一定的酸度和气泡。
5. 制作酵母面：酵母也可以制成酵母面。
酵母面是一种使用自然酵母和乳酸菌进行发酵的面点，它赋予面团复杂的风味，并且由于发酵的缘故，也更容易消化。
6. 补充饮食：酵母是一种富含营养的食品，富含维生素B群、矿物质和蛋白质。
一些人选择酵母作为膳食补充剂，以获得额外的营养。
请注意，使用酵母时，应该遵循相应的配方和指导，以确保正确的发酵和最终产品的质量。
影响啤酒酵母絮凝性的外部因素与控制措施
影响啤酒酵母絮凝性的外部因素与控制措施1.酵母絮凝性对啤酒生产和质量的影响酵母絮凝性对啤酒的生产和质量的影响是多方面的，主要包括酵母的回收再利用；啤酒的发酵速度和发酵度；啤酒的澄清和过滤；啤酒风味等。
2.影响啤酒酵母絮凝性的外部因素2.1麦芽最新研究表明，麦芽中含有一种过早絮凝（PYF）因子，对酵母的絮凝性产生重大影响，麦芽的PYF因子值过低容易造成酵母絮凝。
PYF值受大麦品种和质量、制麦工艺及微生物污染等因素的影响，因为这些条件影响到成品麦芽的质量，进而影响到麦汁组分，并由此延伸到对酵母产生影响。
麦芽溶解不良、氨基酸含量及组成不理想以及糖化力低等麦芽质量指标缺陷，会造成糖化后麦汁组分不利于酵母的生长繁殖和发酵，由此会造成酵母过早絮凝甚至沉降。
2.2麦汁中糖组分和浓度麦汁是酵母发酵的物质基础，麦汁营养物质的缺乏或营养条件受限，将增强酵母细胞表面的疏水性，诱发酵母的絮凝。
但麦汁浓度越高，酵母细胞的凝聚越难，尤其含葡萄糖量高的高浓度麦汁酵母的凝聚就较困难。
因为发酵液中自由的糖分子将与酵母絮凝相关的特定表面蛋白结合，抑制了相邻酵母细胞间通过甘露聚糖结合，即麦汁中的一些糖将抑制酵母的絮凝，但不同的糖对酵母絮凝抑制力不一样。
比如葡萄糖、麦芽糖、蔗糖等都能抑制New-FLO型酵母的絮凝，而且各种糖的抑制程度有差异。
随着发酵不断进行，葡萄糖、麦芽糖等营养物质将被酵母代谢耗尽，糖抑制力和CO2冲击力都减弱，所以生产中主酵中后期开始，酵母就絮凝并沉降于发酵罐锥底，沉降速度也会加快。
2.3麦汁氨基酸组分和浓度麦汁中的氨基酸和多种酶对酵母的絮凝有很重要的诱导作用。
酵母繁殖时麦汁缺乏足够的可同化氮，使酵母繁殖速度变慢，新生细胞少，影响酵母的絮凝性。
目前，国内许多啤酒企业不断提高大米等辅助原料的比例，使得氨基氮水平下降，出现了程度不一的酵母絮凝困难现象，寻求适量的氮源是解决高辅料啤酒酵母絮凝困难的重点之一。
2.4麦汁充氧量适量的充氧有利于提高酵母的絮凝性。
啤酒酿造中酵母的工作原理
啤酒酿造中酵母的工作原理
啤酒酿造中的酵母是发酵的关键。
酵母是一种单细胞真菌，通常来自Saccharomyces cerevisiae。
在啤酒酿造过程中，酵母的工作原理可以概括为以下几个步骤：
1. 繁殖：酿造开始时，啤酒麦汁中添加酵母。
这个阶段的麦汁富含营养物质，提供给酵母进行繁殖所需的能量和营养物质。
通过分裂和增殖，酵母数量会快速增加，从而形成一个庞大的细胞群体。
2. 发酵：繁殖后的酵母开始发酵过程。
发酵是一种生化过程，通过代谢有机物质产生能量和酒精等产物。
酵母以麦汁中的可发酵糖（主要是麦芽糖）为食物，经过酵母菌酶的作用，将糖分解为酒精、二氧化碳和其他代谢产物。
3. 酒精发酵：在发酵过程中，酵母通过发酵麦汁中的糖分解产生酒精。
酵母菌酶将麦芽糖分解成葡萄糖，然后将葡萄糖转化为乙醇（酒精）和二氧化碳。
酒精是啤酒的主要成分之一。
4. 二氧化碳产生：发酵过程中产生的二氧化碳是啤酒中的气泡来源。
二氧化碳以气泡形式释放出来，使啤酒具有起泡、多气泡的特点。
总的来说，酵母在啤酒酿造中的工作原理是通过发酵作用将可发酵糖分解为酒精
和二氧化碳等产物。
这些产物不仅赋予了啤酒特有的风味和香气，同时也起到了保护酿造过程中的作用，防止其他有害细菌的生长。
啤酒发酵工艺
啤酒发酵工艺啤酒发酵工艺是一种将麦芽和其他原料转化为啤酒的过程。
在该过程中，采用了酵母菌将可转化成酒精的糖分分解为二氧化碳和酒精。
啤酒的味道、颜色、香气和持久性都与发酵过程中的温度、时间、酵母字符串和其他因素有关。
本文将介绍啤酒发酵工艺的基本原理，并且讨论一些关键因素，如麦芽的选择、水的pH值和转化、酵母的选择和酶的使用。
第一部分：麦芽的选择麦芽是啤酒生产的主要原材料。
无论是以大麦、小麦或其他谷物为主，它都是保持均衡和稳定的啤酒发酵的关键。
麦芽的质量直接影响到啤酒的风味、颜色、灵敏度和持久性。
在啤酒发酵工艺中，选择高质量的麦芽至关重要。
好的麦芽，需要符合以下特点：1. 合适的胚芽时间：胚芽时间是指麦芽在水中浸泡之后长出芽的时间。
当芽长到一定的长度时，麦芽就会被烘干。
胚芽时间短会产生不充分的淀粉酶酶解，而胚芽时间过长则会对麦芽的碳水化合物和糖浆含量造成影响。
2. 成熟的麦芽：成熟的麦芽含有足够的淀粉酶和糖浆，以支持啤酒发酵过程中的生长和酵素活性。
3. 合适的水分含量：麦芽的水分含量直接影响到啤酒的香味和口感。
太湿的麦芽可能导致霉菌或细菌的生长，而太干的麦芽则会降低它的自然香味和糖浆含量。
第二部分：水的pH值和转化水对啤酒的质地和口感有着重要的影响。
在啤酒发酵过程中，水的pH值和转化过程对啤酒口感的影响非常大。
1. 维持水的pH值：水的pH值对啤酒是否酸味趴影响。
为了维持适宜的水的pH值，啤酒厂通常使用硬水（高钙和镁含量），硬水可以稳定水的pH值，从而保证啤酒的口感更加细腻。
2. 转化过程：在啤酒的发酵过程中，糖化过程是一个非常关键的阶段。
在糖化过程中，复杂的麦芽糖分解成单糖，这些单糖被酵母菌转化成酒精和CO2。
为使麦芽糖得到充分的转化，啤酒工艺师通常使用两种糖化酶：α-糖化酶和β-糖化酶。
其中α-糖化酶主要促进小麦麦芽糖的分解，β-糖化酶则主要促进大麦糖的分解。
选择合适的酵母是啤酒发酵过程的另一个重要因素。
啤酒的发酵原理
啤酒的发酵原理
在啤酒的制作过程中，发酵是至关重要的步骤。
啤酒的发酵原理是利用酵母菌将糖分解为酒精和二氧化碳。
以下是啤酒的发酵原理的详细解析：
1. 酵母菌添加：在啤酒麦汁中添加酵母菌，常用的酵母菌种类是酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。
酵母菌是一种单细
胞真菌，能够利用糖类进行代谢。
2. 糖的分解：酵母菌利用麦汁中的残留糖，通过发酵过程将其分解。
主要的糖类成分是麦芽糖和葡萄糖。
3. 酒精生成：在发酵过程中，酵母菌将糖分子分解成乙醇（酒精）和二氧化碳。
这是通过酵母菌的代谢产物产生的。
酒精是发酵饮料中的主要成分，它给啤酒带来了酒精度和独特的风味。
4. 二氧化碳的释放：发酵过程中生成的二氧化碳会释放到酒液中，并产生气泡，使啤酒具有起泡性。
这个过程被称为二次发酵或瓶内发酵。
5. 温度控制：发酵过程需要被控制在适当的温度范围内进行，通常为12-22摄氏度之间。
过高或过低的温度都会影响酵母菌
的活性和发酵效果。
在发酵完成后，啤酒会进行糖化过程（也称为陈化或停止发酵），以平衡和改善其风味。
这个过程需要将啤酒储存一段时间，让醣化作用逐渐停止。
总结起来，啤酒的发酵原理是通过酵母菌将糖分解为酒精和二氧化碳。
发酵过程中的温度控制和时间糖化作用的停止都对啤酒的口感和风味起着重要作用。
谈啤酒生产过程中酵母的管理
0 前言啤酒酵母被誉为“啤酒之母”，可见酵母在啤酒生产过程中至关重要的地位!酵母的管理是啤酒生产过程中最重要、最复杂、最难的环节。
扩培酵母因无菌条件好，活性、纯度很好得以保证，这里不细谈。
啤酒生产过程中常用的是回收酵母，对它的管理是酵母管理的重点和难点，因此科学的管理酵母才能保证啤酒质量及风味的稳定性。
下面针对啤酒生产过程中酵母的回收、添加、排放处理等方面谈一下我们的做法与同行切磋。
1 酵母回收方面1．1 回收酵母的技术要求1．1．1 回收酵母的外观要求回收酵母应洁白，无酸味、异味；显微镜检应细胞大小均匀、形态均一、细胞饱满健壮、细胞质均匀无异形细胞。
1．1．2 回收酵母泥死亡率要求回收酵母泥死亡率一般应低于3％，最多不超5％．我公司采用H406酵母，它适合高温发酵，高温回收，改善酵母的健康状况，活性更强，死亡率更低，从2007年的酵母死亡率看：1代酵母在0％ 0．62％，2代酵母在0．5％一1．3％，3代酵母在0．9％ 1．54％，4代酵母在1％一2．55％，5代酵母1％～2．75％。
我公司酵母死亡率<3％，我公司在2007年集团公司24次评比中，从未出现过因死酵母自溶引起的口味缺陷。
1．1,3 回收酵母微生物指标回收酵母应检测异类酵母和细菌：如果感染了野生酵母或细菌，会使酵母退化、死亡及自溶，影响啤酒质量及风味。
我公司采用无菌取样及平皿接种检测的方法确定回收酵母的微生物状况，以便掌握是否存在啤酒有害菌。
一般无害细菌少一点儿，大生产可以使用；有疑问的微生物接种至啤酒试管中培养，若阴性(出现浑浊或沉淀)则显微镜检确定是啤酒有害菌，酵母应排放掉。
1．2 回收酵母的使用代数因为酵母死亡率随使用代数增高而增大，而当酵母代数高时，特别是直接回收使用的酵母不经过洗涤，一些衰老死亡的酵母带人下批发酵液极易造成酵母生理机能衰退而死亡，从而加快酵母自溶。
所以我公司实验室扩培周期为25d，扩培批次为每次四批，保证有充足、优良健壮的酵母用于大生产使用。
啤酒的制作实验报告
啤酒的制作实验报告啤酒的制作实验报告引言：啤酒作为一种古老的饮品，拥有着悠久的历史和广泛的受众。
它的制作过程涉及到多个环节和技术，其中包括麦芽的磨碎、麦汁的煮沸、酵母的添加等。
本实验旨在通过模拟啤酒的制作过程，了解其基本原理和关键步骤。
实验材料和仪器：1. 麦芽：选择高品质的麦芽，确保啤酒的口感和风味。
2. 水：用于麦芽的煮沸和冷却。
3. 酵母：选择适合啤酒发酵的酵母菌株。
4. 温度计：用于控制发酵温度。
5. 发酵桶：用于发酵和储存啤酒。
实验步骤：1. 麦芽的磨碎：将麦芽放入研磨机中，磨碎成细粉末。
这样可以增加麦芽与水的接触面积，有利于酶的释放和淀粉的转化。
2. 麦汁的煮沸：将磨碎好的麦芽粉末与适量的水混合，加热至80℃左右，保持一段时间。
这个过程中，麦芽中的酶会将淀粉分解为可发酵的糖分。
3. 酵母的添加：将煮沸后的麦汁冷却至适宜的温度（一般为20-25℃），然后将酵母添加进去。
酵母会利用麦汁中的糖分进行发酵，产生二氧化碳和酒精。
4. 发酵过程：将酵母添加后的麦汁倒入发酵桶中，密封好。
控制发酵温度在合适的范围内，一般为15-20℃。
发酵过程一般需要持续数天至数周，期间要定期检查发酵情况。
5. 储存和瓶装：当发酵完成后，将啤酒转移到储存桶中，进行二次发酵和熟化。
熟化时间一般为数周至数月，这个过程中啤酒的风味会进一步发展和改善。
最后，将啤酒进行瓶装，密封保存。
实验结果和讨论：经过实验，我们成功地制作出了一批啤酒。
在制作过程中，我们注意到以下几个关键点：1. 麦芽的选择和磨碎对啤酒的质量有重要影响。
优质的麦芽能够提供更好的口感和风味。
2. 煮沸麦汁的时间和温度也是决定啤酒质量的重要因素。
过长或过短的煮沸时间都会对酶的活性和糖分的转化产生不利影响。
3. 发酵温度的控制是确保啤酒发酵顺利进行的关键。
过高或过低的温度都可能导致酵母的不活跃或过度活跃，影响啤酒的口感和稳定性。
4. 瓶装和储存过程中的卫生条件十分重要。
传统啤酒发酵工艺
传统啤酒发酵工艺 The manuscript was revised on the evening of 2021传统啤酒发酵工艺当被冷却的麦汁添加入酵母后，就是意味着发酵已经开始。
在整个发酵过程中，酵母经历有氧呼吸和无氧发酵两个主要阶段。
这两个阶段相互联系，密不可分。
啤酒发酵过程充分地利用了酵母的特性，在发酵开始时，让酵母在溶氧麦汁中大量繁殖，并积累能量，保证了在无氧条件下产生乙醇所需要的菌体数量和能量需要。
控制麦汁溶氧和酵母添加量是啤酒发酵过程工艺控制的关键因素。
传统啤酒发酵一般分为前发酵，主发酵，后发酵三个阶段，一、前发酵。
接入酵母的麦汁（7-8℃）进入前发酵后，酵母经过数小时生长带缓期后，才能开始进入生长繁殖，当细胞浓度达到2×107个/ML。
麦汁表面开始气泡，这个阶段被称为前发酵。
前发酵时间随接种温度，接种量变化而变化。
低温发酵约为16-20h，中温发酵12—14h。
前发酵阶段，酵母降糖较缓慢，由于酵母代谢作用，发酵液温度会自然升高—℃.前发酵结束后，将发酵液打入主发酵室。
二、主发酵。
主发酵在绝热良好，清洁卫生的发酵室内进行，室内安装通风系统。
主发酵多采用开放式方形或圆形，有木制，钢制，铝制和混凝土制发酵容器，主发酵阶段发酵温度为5—6度。
主发酵前期为酵母繁殖阶段。
酵母通过呼吸作用利用可发酵糖，当达到一定发酵度后，发酵速度逐渐减慢，表现在乙醇含量迅速增加。
而降糖速率减慢，PH值变化减小，二氧化碳产量减小，此时酵母开始凝聚并开始沉淀，悬浮的酵母细胞密度逐渐下降。
1、主发酵工艺过程：接种，将麦汁冷却至接种6度左右，待部分麦汁流入酵母繁殖槽，将所需的酵母按麦汁量的%（体积分数）加入，也可以将酵母在冷却麦汁管用定量泵直接加入麦汁中，加入的酵母要与麦汁混合均匀，有利于酵母起作用。
麦汁通风，用无氧器将无菌空气通入冷却麦汁中，为了使溶氧达到要求，通过特殊喷嘴或用微孔钛棒和陶瓷棒，使空气尽可能地分散进入麦汁，并与麦汁充分混合，也可让冷却麦汁与空气接触后经过文丘里管，达到麦汁与空气充分接触的目的，麦汁溶氧应控制在8mg/L左右。
酵母代数对啤酒发酵过程挥发性风味物质的影响
０５ ｉ。色谱 柱 ：ｐ ｗ ｘ ２ Ｍ石英 毛细管柱 ３ ｍ× ．５ （ ．ｍ ｎ ｈ — ａ ０ ０ ０２ ｍｍ ｉ ．
ｄ） ． ｍ。气体 流速 （ 流模 式 ）Ｈｅ（ ．×０２ ５ 恒 ： 载气 ）ｍ ／ ｉ， Ｉ Ｌｍｎ
Ｈ２ ０ ／ ｉ， ， ｍＬｍ ｎ 空气 ， ０ ／ｉ， ３ ３ ｍＬｍ ｎ 补充气 ：５ ／ｉ。柱温 ： ５ ４ ｍＬｍ ｎ 柱温 采用程序升温初温 ４ ％，保持 １ ｎ 以 ２ ％／ ｉ ５ ｍｉ后 ０ ｍｎ升至 １０ｃ， ０ｃ 不 保持 ， 以 ４ ％／ ｉ 再 ０ ｒ ｎ升至 １０Ｃ， 持 １ ｉ ， ２ ℃升 到 ａ ３￣ 保 ｍｎ 以 ０ ２０ ０ ％保持 ｌ ｉ。注样器 温 ：２ ％ ； 口温度 ：８ ％， ｍｎ ２０ 接 ２ ０ 离子源
０５ ｉ， ．ｒｎ 压力 平衡 时间 ：．ｍ ｎ 取样 时 间 ：．ｍｎ 进样 时 间 ： ａ ０２ ｉ， ０２ ｉ，
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图 ３ 气相色谱标准 图谱
２２ 不 同代 数 酵母 发 酵阶 段 乙醛 生 成 量 比 较 ．
１９ （）４ — Ｏ ９ ９， ：７ ５ １
的毒害是我们在实际生产 中不可忽视的重要因素 ，必需加 以
控制 。
［ 汤有 宏， 己 酸等 有机 酸对 酒醅 发 酵影 响 的研究 ［ ． 科技 ， ４ ］ 等． Ｊ 酿酒 Ｊ
【 参考文献】
【 王元太， 白酒生产工艺和设备 【 】 １ 】 等． Ｍ． 轻工业 出版社 ， ８ ，９ ４ １ ８２—９ ９
２ — ６ －￣Ｌ培 养瓶 １￣ ８Ｃ，４ ３ｈ ＋ ５ ４ ３ｈ － ５ ６ １ｑ ２ ～ ６ － ２ Ｌ卡 氏罐 １￣ ６Ｃ。 ４ １￣
啤酒发酵过程中的酵母繁殖
啤酒发酵过程中的酵母繁殖啤酒是一种古老且世界流行的饮品，其制作过程离不开酵母的作用。
酵母是一种微生物，通过发酵作用将啤酒中的糖转化为酒精和二氧化碳。
而酵母的繁殖过程，则是啤酒发酵过程中至关重要的一环。
一、酵母的生命周期酵母的生命周期主要包括两个阶段：营养生长期和发酵期。
1. 营养生长期：酵母在啤酒发酵前，需要进入一个适宜的环境中进行繁殖，这一过程称为营养生长期。
在适宜的温度和酸碱度条件下，酵母会吸收啤酒中的营养物质，通过细胞分裂的方式快速繁殖，以增加其数量。
2. 发酵期：当酵母数量达到一定程度后，就进入了发酵期。
酵母开始将糖分解成酒精和二氧化碳，同时产生了啤酒的特有风味。
在这个阶段，酵母的数量会逐渐减少，因为它们会死亡或沉淀到底部。
二、酵母繁殖的过程酵母繁殖的过程涉及到多个因素，包括温度、营养物质和氧气等。
1. 温度：酵母对于温度非常敏感，适宜的温度有助于其繁殖和发酵。
在合适的温度下，酵母的细胞分裂率会增加，从而促进繁殖。
一般来说，酵母的最佳繁殖温度为20-30摄氏度。
2. 营养物质：酵母需要足够的营养物质才能正常生长和繁殖。
在啤酒制作中，麦芽中的淀粉会被酵母分解为糖，成为酵母的主要营养来源。
此外，氨基酸、维生素和微量元素等也是酵母所需的营养物质。
3. 氧气：酵母繁殖需要氧气进行呼吸作用，以产生能量维持生命活动。
在酒花的加入和搅拌过程中，会为酵母提供足够的氧气，促进其繁殖。
而在发酵期间，需要减少氧气供应，使酵母转入发酵状态。
三、酵母繁殖的控制为了保证啤酒的质量和口感，酵母繁殖的过程需要得到一定的控制。
1. 温度控制：根据不同的啤酒类型和要求，选择合适的发酵温度，并进行严格控制。
过低或过高的温度都会影响酵母繁殖和发酵的效果。
2. 营养物质供给：在啤酒麦汁中添加适量的酵母营养盐，以提供酵母生长和繁殖所需的必要营养物质。
3. 氧气供应：在酵母生长期间，通过适当的搅拌或通气操作，保证酵母获得足够的氧气。
酵母菌在酒发酵中的应用
酵母菌在酿酒工业中的应用2071454103 程瑜摘要：酵母最早用于工业生产就是用于酿酒业。
酵母菌在各种粮食酒、果酒的酿造中有广泛的应用。
酒的酿造原料大多采用各种谷物，植物的块茎等原料，在酿制前期，各种原料中的淀粉发生糊化反应及在淀粉酶的作用下转化为糖，这时就要加入酵母菌种进入酒精发酵阶段了，在酵母菌的作用下，使发酵液中的糖类转化成乙醇和其他代谢产物。
关键词：酵母菌啤酒果酒白酒发酵利用微生物的作用而制得的食品都可称之为发酵食品。
我国传统发酵食品历史悠久，曾影响着日本、朝鲜等国家。
近年来，我国发酵食品工业化水平逐年提高，白酒、啤酒、葡萄酒、酸奶等产品的工业化生产发展迅速，其它产品如腐乳、豆豉、酱油、发酵肠等，工业化程度相对较低。
因此必须提高我国传统发酵食品工业化水平，参与国际竞争。
1.酵母菌的性质酵母是一种单细胞生物，有着天然丰富的营养体系。
酵母细胞中含有大量的有机物、矿物质和水分。
有机物占细胞干重的90％~94％，其中蛋白质的含量占细胞干重的35％~60％，碳水化合物的含量在35％~60％，脂类物质的含量在1％~5％。
酵母细胞中还富含多种维生素、矿物质和多种酶类，能促进其被消化吸收。
此外它还含有多种鲜为人知的活性物质，如麦角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、辅酶A等。
酵母由于具有很高的营养成分，不仅直接被开发为营养食品，还可进一步制成多种营养活性物质，作为营养食品的载体，进一步深加工则成为更具营养和保健价值的食品。
2.酵母菌在酒工业中的应用2.1（一）啤酒酿造啤酒酿造是以大麦、水为主要原料，以大米或其它未发芽的谷物、酒花为辅助原料；大麦经过发芽产生多种水解酶类制成麦芽；借助麦芽本身多种水解酶类将淀粉和蛋白质等大分子物质分解为可溶性糖类、糊精以及氨基酸、肽、胨等低分子物质制成麦芽汁；麦芽汁通过酵母菌的发酵作用生成酒精和CO2以及多种营养和风味物质；最后经过过滤、包装、杀菌等工艺制成CO2含量丰富、酒精含量仅3%～4%、富含多种营养成份、酒花芳香、苦味爽口的饮料酒即成品啤酒。
啤酒酿造过程中微生物控制问题分析
啤酒酿造过程中微生物控制问题分析作者：昌帅来源：《现代食品》 2019年第1期在啤酒酿造过程中,适量的微生物可以增强啤酒的口感和风味,但如果在啤酒酿造过程中没有控制好微生物的数量和品种,会导致整个啤酒质量受损,难以售卖,甚至会对人们的生命安全造成威胁。
为了保证啤酒酿造中的安全和风味,同时保证啤酒酿造厂商的经济效益,需要对啤酒酿造中的微生物种类以及微生物数量进行严格的控制和监督,做好对啤酒酿造过程中整体安全管理,保证啤酒的质量,这不仅仅是为了啤酒酿造厂商的经济效益,更是为了人们的安全。
1 啤酒酿造过程中的有害微生物在啤酒酿造中,最容易出现的微生物是细菌及霉菌,这两种微生物是导致啤酒酿造质量不佳的主要原因。
其中,常见的细菌有四联杆菌、醋酸杆菌,会使啤酒出现严重浑浊以及双乙酰超标的问题;而霉菌的出现则会导致麦芽糖的作用消失。
2 啤酒酿造过程中微生物控制要点2.1 啤酒发酵前段过程微生物控制在啤酒制造过程中,啤酒酿造过程中的微生物对啤酒的质量和口感都有着非常重大的影响。
要想有效提高啤酒的质量,必须加强啤酒酿造中对于微生物的控制管理工作,只有不断提高啤酒酿造的质量管理水平,才能真正解决在啤酒酿造中出现有害微生物的问题。
为此,需要在开始啤酒酿造之前做好对微生物的控制,其中需要做好以下两点。
2.1.1 麦汁的无菌化处理和管控对麦汁输送管道的无菌化处理在整个啤酒酿造过程中的所有环节中显得格外重要,只有完成这一步骤的无菌化处理,才能保证在啤酒酿造之前不会出现有害微生物。
同时,还需要对麦芽的质量进行严格的筛选和监督,保证啤酒酿造所使用的麦芽符合啤酒厂商对该啤酒质量的定位,在选择敷料时也需要保证敷料的质量,从而有效提高啤酒酿造的管理效率以及综合管控水平。
在对麦汁输送管道进行无菌处理的过程中,可以对其进行集中清洁,确保在清洁之后的管道光洁,同时没有任何杂质,防止生成难以控制的微生物。
在多数情况下,麦汁输送管道可以选择80 ~ 85℃的热碱进行灭菌,确保所有的细菌被消灭。
酵母接种量对发酵性能和啤酒质量的影响
酵母接种量对发酵性能和啤酒质量的影响
王昊军;郝建国;张凤梅
【期刊名称】《啤酒科技》
【年(卷),期】2005(000)009
【摘要】本文通过中试研究阐明了发酵接种速率(接种量)对发酵性能和最终啤酒质量的影响.四个发酵器接种的酵母细胞浓度从12.8至74.9百万细胞/mL--相当于普通高浓发酵接种量的1/2至4倍.观察了高接种量发酵液的峰值.对四个发酵器而言,净酵母增殖量不变.在低接种量的发酵啤酒中发现了高水平浓度的酯、高级醇和酒花复合物.本实验集中研究以葡萄糖作为可发酵糖,接种量对啤酒成分和风味的影响.【总页数】2页(P65-66)
【作者】王昊军;郝建国;张凤梅
【作者单位】宣化新钟楼啤酒有限公司,075100;宣化新钟楼啤酒有限公司,075100;宣化新钟楼啤酒有限公司,075100
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.酵母形态大小对酵母活性和发酵性能影响的研究 [J], 何熙;陈江;何士雯
2.酵母营养素对发酵性能和啤酒质量的影响 [J], 陈普英;庄仲荫
3.红酵母固态发酵农林废弃物接种量对菌体生长及营养成分的影响 [J], 苗欣宇; 牛红红; 李达; 郑丽; 迟燕平; 苏颖; 刘佳彤; 王景会
4.红酵母固态发酵农林废弃物接种量对菌体生长及营养成分的影响 [J], 苗欣宇;牛
红红;李达;郑丽;迟燕平;苏颖;刘佳彤;王景会
5.不同西方许旺酵母接种量对复烤后烟叶增香提质的影响研究 [J], 龙章德;姜宇;刘鸿;李季刚;孙建生;胡志忠;苏赞;许春平
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啤酒发酵酵母循环使用
啤酒发酵酵母循环使用啤酒制作是一项历史悠久的工艺，酵母是其中不可或缺的关键因素。
酵母在啤酒发酵过程中发挥着非常重要的作用，它们通过代谢糖类产生酒精和二氧化碳，使啤酒得以发酵并获得所需的风味和口感。
传统上，啤酒厂在每一次酿造新一批啤酒时都会使用新鲜的酵母。
然而，这样做不仅浪费了大量的资源，还带来了环境问题。
进一步研究表明，酵母可以通过循环使用来降低成本、减少资源消耗并减少废物产生。
啤酒酵母的循环使用包括酵母的收集、处理和存储。
在发酵完毕后，啤酒厂会将发酵完成的酒液与酵母分离。
传统上，这个过程是通过离心机将酵母从酒液中分离出来。
然而，这种方法效率较低，很难完全分离酵母。
近年来，越来越多的啤酒厂开始采用更高效的酵母分离技术，如离心分离和过滤。
这些方法可以更彻底地将酵母从酒液中分离出来，并减少废物产生。
分离出的酵母可以通过洗涤和浸泡来去除酒液中的杂质，然后进行干燥或储存。
一旦酵母被成功收集并去除了杂质，啤酒厂可以将其重复使用。
在下一次酿造时，只需要向新鲜的麦芽中添加少量的酵母即可。
循环使用酵母不仅可以减少资源消耗和废物产生，还能降低成本。
这是因为啤酒厂不需要购买新酵母，而是通过自己的酵母库存来进行酿造。
循环使用酵母还有助于保持啤酒的一致性和品质。
由于酵母在不同批次中可能会有变异，因此保留相同的酵母株有助于保证啤酒的风味和口感的一致性。
此外，使用相同的酵母株还可以提高酵母的适应性，使其更好地适应特定的麦芽和酿造条件。
然而，循环使用酵母也存在一些挑战。
随着时间的推移，酵母的活力和发酵能力会逐渐下降。
因此，啤酒厂需要定期检查酵母的健康状况，并适时进行更新和替换。
此外，循环使用酵母还涉及到合适的酵母管理和存储方法，以防止酵母感染和污染。
总的来说，啤酒发酵酵母的循环使用是一种环保、经济和可持续发展的方法。
通过合适的酵母处理和存储技术，啤酒厂可以有效地收集、处理和利用酵母，并将其重复使用在新一批的啤酒酿造中。
这不仅减少了资源的浪费和废物的产生，还能降低成本并保持啤酒的一致性和品质。
最合适的酵母添加比例
最合适的酵母添加比例一、面包制作中的酵母添加比例在制作面包时，酵母是至关重要的。
过多或过少的酵母添加都会影响面团的发酵效果和口感。
一般来说，面包制作中最常用的酵母是干酵母或酵母粉。
对于普通面包，一般推荐的酵母添加比例是面粉的1%到2%。
如果你喜欢面包有更浓郁的酵香味，可以适当增加酵母的添加比例。
二、啤酒制作中的酵母添加比例在啤酒制作中，酵母是发酵的关键因素。
不同类型的啤酒需要不同类型的酵母，而且添加的比例也不尽相同。
一般来说，酿造啤酒所需的酵母添加比例为麦芽汁的5%到15%。
但需要注意的是，啤酒发酵的过程需要一定的时间，过量的酵母添加可能会导致发酵过快，影响啤酒的口感和质量。
三、葡萄酒制作中的酵母添加比例葡萄酒的制作过程中，酵母起着至关重要的作用。
酵母的添加比例直接影响葡萄汁的发酵速度和葡萄酒的风味。
一般来说，葡萄酒制作中最常用的酵母是干酵母。
酵母的添加比例根据葡萄的品种和葡萄汁的糖度而定。
一般情况下，葡萄酒制作中的酵母添加比例为葡萄汁的0.2%到0.5%。
但需要注意的是，过量的酵母添加可能会导致葡萄酒的口感过于酵香。
四、其他食品制作中的酵母添加比例除了面包、啤酒和葡萄酒外，酵母还被广泛用于其他食品的制作中，如酸奶、面条、豆腐等。
在这些食品制作中，酵母的添加比例一般较低，通常为食材重量的1%以下。
过量的酵母添加可能会导致食品的口感不佳。
总结起来，最合适的酵母添加比例取决于食品的种类和个人口味偏好。
在制作食品时，我们应根据食谱和经验去选择合适的酵母添加比例。
同时，还需要注意控制酵母的添加量，避免过量使用导致食品口感不佳。
希望本文对你了解酵母的最佳添加比例有所帮助。
啤酒酵母数控制
啤酒酵母数控制
啤酒酵母是一种用于发酵啤酒的微生物。
它是一种单细胞真菌，属于酵母菌的一种，常被称为酵母菌中的“明星”。
在啤酒生产过程中，啤酒酵母的数量控制是非常关键的。
啤酒酵母的数量控制可以分为两个方面来讨论，一是在酿造啤酒的过程中，控制酵母的添加量；二是在啤酒发酵过程中，控制酵母的繁殖和活动。
控制酵母的添加量是保证啤酒品质的重要环节。
过少的酵母添加量会导致发酵不完全，啤酒口感差，过多的酵母添加量则会导致啤酒苦味过重。
因此，在酿造啤酒的过程中，酵母的添加量需要严格控制，以保证最佳的发酵效果和口感。
在啤酒发酵过程中，控制酵母的繁殖和活动也是十分重要的。
啤酒酵母需要充足的营养物质和适宜的环境条件才能进行繁殖和发酵。
因此，在啤酒生产中，需要提供合适的营养物质，如麦芽、酵母营养剂等，以及控制发酵温度、pH值等环境条件，来促进酵母的繁殖和活动。
啤酒酵母的数量控制还涉及到酵母的保存和复活。
酵母在酿造过程中可以被分离和保存，以备下次使用。
在保存酵母的过程中，需要注意保持酵母的活力和纯度，避免污染和变异。
在使用保存的酵母时，需要进行复活和活化处理，以提高酵母的发酵能力。
啤酒酵母的数量控制是保证啤酒品质的重要因素。
通过控制酵母的添加量、繁殖和活动，以及酵母的保存和复活，可以保证啤酒的发酵效果和口感，为消费者提供优质的啤酒产品。
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刘燕兰
青岛啤酒股份有限公司啤酒四厂
266041
【摘要】本文就锥形罐发酵时两种酵母接种方式——分批添加和一次添加，对啤酒发酵及口
味等方面的影响进行了比较分析。
着重分析了一次添加的优势与不足。
[关键词】啤酒一次添加分批添加
啤酒厂的锥形罐发酵一般都是多批麦汁连续追加满一发酵罐，而酵母接种方式有分批添加和一次添加两种。
分批添加即每批充氧麦汁中都添加一定量的酵母，然后送人浮选罐，使酵母在这里度过生长停滞期；一次添加，即所有接种酵母集中添加至其中的一批充氧麦汁中，不经过浮选罐，直接送入发酵罐。
这两种添加方式对酿造过程及啤酒质量有哪些影响呢?笔者愿与大家一起探讨。
由于添加方式不同，发酵罐满罐时的酵母状态是不同的，一次添加时，发酵罐中的所有酵母基本上都处于同步发酵，而分批添加时由于酵母加入的时间间隔，前几批麦汁中添加的酵母边发酵边接受新的麦汁、氧和酵母，因此发酵罐满罐时酵母处于不同的生长繁殖阶段，这一差异性使二者在发酵过程中表现出各自的优势与不足，见(图1和图2)。
图2酵母添加
式有不同的双乙酰峰值
收稿日期：2009—04—08
1酵母一次添加的优越性
1)有利于满罐酵母数的稳定控制，更容易寻求添加量与满罐酵母数的变化规律，便于控制。
而满罐酵母数的一致性对啤酒发酵一致性有重要影响。
2)发酵速度快，啤酒成熟期缩短。
一次添加酵母时的摄氧量有所增加，因此发酵降糖加快，主酵时间缩短。
同时，伴随着发酵过程酵母数峰值的提高双乙酰峰值明显升高，且峰值出现的时间提前，但还原较快，总还原时间缩短。
伴随着双乙酰的快速还原，乙醛、连二酮含量也有所降低，醇、酯含量却有所增加，但醇酯比基本不变。
3)与分批添加相比，酵母一次添加时啤酒发酵更为完全，发酵度明显提高。
4)酵母一次添加，可以提高生产效率，降低劳动强度。
由于不使用浮选罐，节省了浮选时间，同时减少了浮选罐和添加管路的清洗，降低了成本。
2与分批添加相比。
酵母一次添加也有许多不足之处
1)分批添加时，添加了酵母的充氧麦汁在浮选罐滞留4—6小时，酵母吸收氧气开始合成新的细胞膜，与此同时，冷凝固物逐渐析出，泡盖物不断形成，待浮选发酵液送人发酵罐后，我们会发现大量的泡盖等物质被去除。
而酵母一次添加时，冷却麦汁在充氧后直接送入发酵罐，一部分冷凝固物在排渣时去除，而所有的泡盖物质与一部分的冷凝固物将伴随整个发酵过程一直与发酵液有所接触，导致啤酒苦味、涩味加强。
而且泡盖物质在发酵罐罐体上方附着一个发酵周期后，较难清理。
2)酵母分批添加时，各批酵母的发酵此起彼
伏，主酵期降糖均匀。
而一次添加时酵母同步发
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酵，酵母数峰值明显升高，主发酵旺盛，C O：产生速率快，要求排空或C O：回收具有更大的能力，否则会使主酵期压力升高，不利于啤酒中挥发性硫化物、乙醛等缺陷风味物质的排除。
3)旺盛的发酵易产生发酵罐溢料，引起相关管路污染，给发酵操作带来了一系列问题。
国外有的啤酒厂，其发酵罐顶有专门的罩笼装置，在旺盛发酵期大量C O：排出时可拦截带出的泡盖，还可避免泡盖物质随泡沫消失重回到发酵液中。
3酵母一次添加的时间选择
对于酵母一次添加，我们必须考虑酵母于哪一批麦汁中加入比较合适，不同的添加批次会导致酵母与氧、麦汁的接触时间不同。
理想的状态是满罐时添加的酵母渡过了停滞期，而且具有良
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转化合成。
有报道利用基因重组的方法，将高活性乙酰羟酸还原异构酶的基因转移到啤酒酵母中，发酵试验结果证明还原异构酶活性增强，提高了缬氨酸的合成，大大降低了双乙酰的生成量。
仪一乙酰乳酸脱羧酶是专一性催化d一乙酰乳酸脱羧分解生成乙偶姻的氧化脱羧酶，啤酒酵母中没有这种酶，在啤酒发酵中添加这种酶不仅可显著降低酒液中仅一乙酰乳酸的积累，而且改变了d一乙酰乳酸作为双乙酰前体的地位。
有报道利用基因重组技术将仪一乙酰乳酸脱羧酶的基因导人啤酒酵母中，使啤酒酵母获得0【一乙酰乳酸脱羧酶基因，以促进仅一乙酰乳酸的直接降解。
在控制d一乙酰乳酸在胞外的非酶氧化脱羧反应方面，需要考虑这一反应的两面性。
在啤酒发酵的主酵阶段，如果a一乙酰乳酸已经生成，希望其迅速渗出细胞，氧化脱羧成为双乙酰。
在后酵初期，双乙酰还可以重新进入酵母细胞被还原为乙偶姻和2，3一丁二醇，胞内的酶反应要比胞外的非酶氧化反应快近100倍，不会使双乙酰积累，此时可以促进n一乙酰乳酸在胞外的非酶氧化脱羧反应，如适当提高发酵温度，进行通风搅拌等。
3．3加速双乙酰的还原
强壮的啤酒酵母是双乙酰渗透回胞内进一步被还原的基础和保证。
不同的啤酒酵母菌株，双乙酰透过细胞壁的能力差异很大。
有研究表好的代谢状态。
在正常通风条件下，酵母在接种5h后即可合成所需的甾醇和不饱和脂肪酸渡过停滞期。
酵母接种的时间不能太早，即接种至满罐的时间不能太长，避免氮源不足。
如果酵母一次添加但不是在送第一批麦汁时加入，此时不得不考虑由此带来的微生物问题。
与分批添加相比，没有了酵母的抑制作用，罐刷洗、管路刷洗、麦汁、充氧系统会面临更严峻的考验。
综合质量、成本与效益各方面，酵母一次添加，操作方便，酵母起发快，成熟快，有利于缩短酒龄，更能符合低成本高质量的时代要求。
明衰老的酵母、传代次数高的酵母菌，其细胞壁会增厚，影响双乙酰渗入细胞内。
啤酒酵母的凝聚性也会影响其对双乙酰的还原，因为凝聚后的酵母细胞没有足够的物质交换表面积，发酵液中的双乙酰不能充分与酵母细胞接触，无法渗透回酵母细胞内，同时酵母还需要有一定的还原能力。
利用固定化酵母加速双乙酰的还原也是可行的，有试验表明，经过固定化酵母反应器处理两小时后，可将啤酒中双乙酰的含量由0．2m g／L 降低至0．05m g／L。
4控制啤酒中双乙酰的具体措施
4．1使用性能优良的啤酒酵母菌株
使用性能优良的啤酒酵母菌株是控制啤酒中双乙酰含量的基础条件和最佳措施之一，也是从遗传角度解决问题的根本手段。
4，2优化发酵工艺
麦芽汁中0【一氨基酸控制在180～220m g／L，提高发酵温度可以加快d一乙酰乳酸向双乙酰的转化，加速双乙酰的还原。
4．3使用适当的添加剂
添加仅一乙酰乳酸脱羧酶可以催化d一乙酰乳酸直接脱羧生成乙偶姻，而不经过形成双乙酰的步骤。
在后酵贮酒期间发酵液中直接添加抗氧化剂，可以消耗发酵液中的溶解氧，降低O r．一乙酰乳酸的胞外非酶氧化作用，从而减少双乙酰的产生。
常用的抗氧化剂有：维生素C、异V c，还可以少量添加偏重亚硫酸钾或亚硫酸氢钠等。