嵌入式CBE教学法《餐饮服务与管理》教学新模式研究——基于企业职

・教育理论研究・ 嵌入式CBE教学法《餐饮服务与管理》教学新模式研究——基于企业职业能力培养视角 浙江旅游职业学院烹饪系 王　琪 浙江旅游职业学院酒店管理系 张水芳摘　要：《餐饮服务与管理》是餐饮服务与管理专业学生的核心职业技能课，其教学模式对学生餐饮服务与管理的 职业能力培养和职业素养形成起着重要支撑与促进作用。

借鉴国内外研究成果，从分析高职院校该课程教　学存在的问题入手，结合新常态下社会对高职餐饮专业学生的职业能力需求，提出嵌入式CBE教学法《餐 饮服务与管理》课程教学新模式，并指出该模式实施的必要条件,有一定参考价值。

关键词：企业　嵌入式　CBE　餐饮服务与管理文章编号：ISSN2095-6711/Z01-2016-01-0093近十年来，我国餐饮业每年以两位数的增幅持续高速发展，餐饮企业之间的竞争日趋激烈。

餐饮业的竞争已经从传统的产品竞争、价格竞争、渠道竞争聚集到技能人才的竞争上来。

全国各高职院校纷纷开设餐饮管理专业培养餐饮专业技能人才，解决餐饮业服务技能人才短缺问题；然而与此形成鲜明对比的是国内餐饮企业仍然普遍遭遇服务型人才短缺的瓶颈。

因此，根据餐饮企业需求对《餐饮服务与管理》课程进行教学改革是市场对高职餐饮管理专业提出的客观要求，而实践教学模式的改革创新是高职餐饮管理专业教学改革的重中之重。

一、餐饮服务与管理教学现状目前，高校的餐饮服务与管理课程普遍跟不上行业形势发展的节奏，教学内容与实际运用严重脱节，导致学生无法适应餐饮行业服务管理工作的需要。

在教学过程中普遍存在以下问题。

首先，传统《餐饮服务与管理》课程那种由实训教室实操和课堂理论教学结合的教学形式已经不能满足行业对学生技能学习的要求。

“以教师为中心”和“以学校为中心”的《餐饮服务与管理》课程教学一般形式为教师讲解、演示，然后由学生模仿、操作，然后练习、考试，再由教师评分。

在这种模式下，第一，很难调动起学生的兴趣，学生被填鸭的知识和技能往往只是用来应付考试，学生只会被动的学习，学习效果不佳。

第二，以教师为中心的教学模式往往会导致由于教师与行业长时间脱节，教授的课程知识老旧，技能标准落后，使得教出来的学生无论餐饮服务技能还是管理理念都不能适应当前餐饮行业的最新发展，导致“刚学会就淘汰”的现象发生，企业对实习生的技能水平没有信心。

其次，部分高职院校目前实施的形式化的校企合作的教学模式也存在比较多的问题。

表面上以校企合作模式开班教学，但是由于教学主体仍然主要集中在学校，企业可涉及参与的内容较少，因此所谓校企合作办学往往会流于形式，仅仅只是挂了企业名头组班而已。

很多学校在形式上由企业和教师一起制定实训内容的评价标准，但实施中往往学生还是在学校中学，在学校中练，在学校中考。

导致能真正体现工学结合、工学交替的课程学习的情况不容乐观；合作单位也不重视，把学生仅仅当作廉价劳动力使用而不加培养。

二、CBE教学法模式CBE教学法（Competence Based Education）是为培养高适应性专业人才而提出的新兴的校企合作教学模式，其主旨是“以能力培养为中心的教育教学体系”。

该教学模式认为，学生之间成绩的差异主要取决于学习环境的差异，若为学生创造或设计出合适的学习环境，那么学生在学习意愿、学习效果以及学习能动性上都会有比较一致的良性结果。

因此，CBE教学模式着重体现学生的主体性，在教学资源分配上也向为学生打造合适的学习环境和场所倾斜。

而作为教师在教育环节中首先应该重视学，而不是教，要为学生打造适合的教学环境，并鼓励学生自主自发地学习研究。

教师更多地定位为教学活动组织者、管理者的角色。

教学的评价是对学生已有能力的考核，形成的能力不论是原有经验还是通过学习获得的均予以承认。

就餐饮管理专业学生培养来看，以企业为中心的嵌入式CBE教学模式能将该门课的课程内容与餐饮行业发展现状高度融合，把学习主体转变为学生，为学生创造实训环境，使学生在学习专业技能的同时，能迅速高效地融入餐饮行业，有效提升其就业竞争力，帮助学生迅速将专业知识转化为实际工作能力。

三、“以企业为中心”的嵌入式《餐饮服务与管理》课程CBE教学模式构建改革传统的《餐饮服务与管理》课程教学模式是新常态经济形势下的餐饮服务行业不断变革和发展的社会要求，而构建以企业为中心的“嵌入式”CBE教学模式是对《餐饮服务与管理》课程最有效的课堂教学模式改革和创新。

1.“嵌入式”CBE教学模式含义“嵌入式”CBE教学模式是指以培养学生实践操作能力为主轴心，将整个餐饮管理专业技能和能力的培养嵌入到企业生产运作中，使之成为具有系统性、关联性、社会性的教学模式，在突出学生能力本位的同时，紧扣行业发展。

2.“以企业为中心”的课程开发嵌入式CBE教学模式所开发的教学内容必须是以达到市场对学生职业能力要求为前提而设计和开发的学习内容。

为完成学生能力培养的目标，把需要掌握的专项能力设计成一个个学习单元或称模块每个模块的知识、技能和态度要尽可能按餐饮岗位工作的实际需要排序，以便于确定核心项目。

按照对杭州餐饮市场业主调查问卷分析，将《餐饮服务与管理》课程按照餐饮企业作业部门工种重新划分，整合为西餐服务与管理模块、中餐服务与管理模块、酒水服务与管理模块、后勤与采购管理模块、厨政管理模块等实用性强、行业契合度高的模块教学。

再以酒店餐饮最重要的婚宴接待为主线，将婚宴从电话预定，到台面设计、菜单设计、婚庆设计、餐间服务及最后的餐后回DOI:10.16534/13-9000/g.2016.0074・93・当代教育实践与教学研究访贯穿于一体，将课程知识点融于各个环节之中，并全程参与到合作企业的婚宴接待中去，真正做到在实践教学模块中重视岗位能力的培养。

采用“以企业为中心”的CBE教学模式，可以有效地弥补目前该课程教学模式存在的不足，主要表现在以下几个方面：①仿真性强，将课堂带入企业，真正做到了工学一体融合；②综合性强，有利于培养学生餐饮服务及管理的各个方面的职业能力；③学生主体性强，有利于提高学生学习积极性和主动性；④有利于锻造与行业紧密接轨的师资队伍；⑤有利于培养真正适应社会需求的餐饮服务与管理人才。

3.以能力培养为中心，创新教学方法，建立“以企业为导向”的“1+3”授课模式，即“校内理论 + 企业实训—企业顶岗—企业考核”的“1+3”的授课模式依托院校与餐饮行业的良好关系和行业优势，对《餐饮服务与管理》课程的实训操作项目和内容进行重新划分与整合，合理调整了理论、操作、考核的比例关系，建立稳定的、多元化的餐饮企业实训基地。

邀请行业资深从业人员授课和讲座，并且按照模块教学内容，将课程的实训部分放在酒店或餐饮企业展开，同时增加企业顶岗实习作为考核的一个方式，真正做到教学内容与服务技术流程相结合，与餐饮企业业务流程相结合，与岗位职能相结合。

例如《餐饮服务与管理》课程中餐服务与管理的模块，在理论知识学习完毕后，将实训的地点选在合作的酒店或餐饮企业，挑选行业资深人士作为学生实训老师，向学生做出技能、能力、态度的直接示范，指导学生实训操作。

达到企业要求和标准后，周末顶岗实习，最后由部门经理或店长进行该部分实训内容考核打分。

用学生顶岗实习缓解餐饮企业周末用工荒；餐饮企业要通过指导学生实践操作，使学生的服务水平和技能符合企业对客服务或经营的要求，达到上岗资格。

如此工学结合是动态的，也是最贴切餐饮市场发展和变化的。

4.改革《餐饮服务与管理》课程的考核模式以“以企业为中心” 嵌入式CBE教学模式要求建立相应的教学的质量监控体系。

在《餐饮服务与管理》课程的实训教学期间，从学生的实训计划到企业指导教师的配备和学生参与实际工作的规定等方面都由学校和企业合作制定，并以企业要求为导向明确评价体系，由企业导师负责考核，做到真正意义上的教考分离。

当《餐饮服务与管理》课程一个模块学习结束后，学生可以先进行自我测评，确信自己已掌握了某项专项技能后，请行业指导教师进行该模块的考试审核。

行业导师的审查主要立足于制定的实训操作考核标准以及学生在周末的专项模块顶岗实习表现，以行业的服务要求来考核学生的学习成效。

如果行业导师对该学生的模块考核表现给予通过，即记录在该生的实训培养记录表的成绩栏中。

记录表一式两份，分别由学生和教师保存，学生通过一个模块便可自动进入下一个模块的学习。

如果学生在某一模块的学习和实习成绩没有达标，则要求该生对该模块重新理论学习，重新实训，重新顶岗，直到通过实训导师的考核为止。

学生可以得到教师针对性反馈意见，从而在课程内及时调整学习计划，减少已掌握的技能的模块学习时间，增加没有达标的模块的学习时间，做到自主学习，自主把握课程学习计划。

四、“以企业为中心”的嵌入式《餐饮服务与管理》课程CBE教学模式的保障体系1.积极转变教学理念首先以企业需求为中心、以学生能力为本位的教学理念打破了传统以教师为中心的粗放式教学模式，将餐饮服务与管理教学放在新常态下经济大环境内，结合当前的经济与行业现状，努力做到教学与行业密切接轨，而不是脱节或落后于市场的发展，明确餐饮管理教育不仅仅是培养学生的专业知识、操作技能，更重视培养学生管理能力和迅速融入行业、对市场做出反应的能力。

2.多元化的实践教学体系——建立企业“第二课堂”的课程体系餐饮服务与管理专业需要紧密适应企业和餐饮市场的发展，密切关注消费者需求的变化，接轨行业的变革和创新，并以此不断更新《餐饮服务与管理》课程的内容，使得培养的学生具有强有力的岗位适应能力。

根据《餐饮服务与管理》课程CBE 教学模式，灵活地在合作企业设立第二课堂，聘请行业资深从业人员，在企业现场服务中指导学生掌握服务流程和技能。

课程体系充分体现“以企业需求定课程内容”，课程与就业岗位要求对接，学生通过第二课堂的实际演练和学习，可以做到无缝对接企业实习或就业岗，增强自身竞争力。

3.灵活化的教学内容，建立“双师”素质师资队伍以餐饮企业的社会需求为导向，优化《餐饮服务与管理》课程的课程内容和教学大纲，聘请具有丰富实践经验的餐饮行业骨干为课程兼职教师，根据餐饮企业对不同人才的需求来灵活地选取相应模块，作为老师在课堂内讲解和企业实践操作的内容，省略或压缩不合时宜的或者在企业作用不大的服务和管理技能的讲解。

同时也要鼓励学校专业教师利用寒暑假或课余时间，进入餐饮企业挂职、顶岗，保持与行业的紧密联系，掌握餐饮行业最前沿的发展动向，提高餐饮管理教师的理论和操作水平，能够更好地将来自行业的最新的教学内容渗入授课过程，传授给学生，提高学生的餐饮服务职业技能。

参考文献：[1]潘玉昆.借鉴加拿大CBE教学模式以深化高职教育教学改革[J].教育与职业，2009[2]贺新元.高职教育教学模式的研究[D].天津大学，2004[3]于海汀.CBE教学模式在高职工科教学中的应用探索[J].成人教育，2010[4]李国强.地方本科院校CBE教学模式探索[J].黑龙江教育（高教研究与评估版），2014[5]徐永利.趣在求是，学以致用——对高等教育理念创新的思考[J].教育研究，2011（本文系基金项目：浙江省高等教育课堂教学改革研究项目课题成果，项目编号：KG201369）・94・。