白酒酿造工艺
白酒酿造工艺流程图
白酒酿造工艺流程图
白酒是中国传统的酒类产品，其酿造工艺源远流长，历史悠久。
白酒的酿造工艺流程是一个复杂而精细的过程，需要经过多道工序
才能完成。
下面我们来详细介绍一下白酒酿造的工艺流程图。
1. 原料的选择，白酒的主要原料是高粱、小麦、玉米等粮食，
其中高粱是最为常用的原料。
选择优质的原料是酿造高质量白酒的
第一步。
2. 粮食的清洗，将选好的粮食进行清洗，去除杂质和不干净的
颗粒，确保粮食的干净卫生。
3. 粮食的浸泡，清洗好的粮食进行浸泡，使其充分吸水，增加
淀粉的含量，为后续的蒸煮做准备。
4. 粮食的蒸煮，将浸泡好的粮食进行蒸煮，使其糊化，释放出
淀粉，为后续的发酵提供充足的碳水化合物。
5. 淀粉的糖化，将蒸煮好的粮食进行糖化，使淀粉转化为糖分，为酵母的发酵提供营养。
6. 发酵，将糖化好的淀粉加入酵母，进行发酵，产生酒精和香
气物质。
7. 蒸馏，将发酵好的酒液进行蒸馏，分离出酒精和其他杂质，
得到初馏酒。
8. 陈酿，将初馏酒进行陈酿，使其在特定的环境中进行氧化和
酿酒，增加酒液的口感和香气。
9. 出厂包装，经过一定的时间陈酿后，将白酒进行过滤、勾兑、降温等处理，最终装瓶出厂。
以上就是白酒酿造的工艺流程图，每一个步骤都需要精心的操
作和严格的控制，才能保证最终酿造出优质的白酒产品。
希望通过
这个工艺流程图的介绍，能够让大家对白酒的酿造工艺有一个更加
深入的了解。
第二章(2)白酒酿造工艺
先培菌糖化后发酵工艺流程：
大米 加水浸泡 滤干 初蒸 泼水续蒸 二次泼水复蒸
加水 糖化 入缸发酵 蒸酒
丢糟
下缸培养 加曲粉 摊晾 贮存 勾兑装瓶 成品
（2）工艺要点： 浸泡、蒸饭：用50～60℃温水浸泡1h，滤干后蒸饭至饭粒熟
偏高温大曲制曲生产工艺：
小麦拌和润料 磨碎 加水加曲拌料 装箱 踩曲成型 晾干
入库贮存 出曲
打拢 保温培养 入室安曲
粮糟
工艺要点：
（1）小麦磨碎：采用纯小麦制曲，在粉碎前加入3～8 ％水拌匀，润料2～4小时后，再用钢磨粉碎，小麦粉碎 后的感官指标是“烂心不烂皮”的梅花瓣.
（2）拌料踩曲：加水量为原料量的37%-40%，母曲用量 夏季4%-5%，冬季5%-8%。
固态法小曲酒：以高粱、玉米等为原料，小曲固 态培菌，配醅发酵，固态蒸馏的小曲白酒，以四 川产量大、历史悠久，常称川法小曲酒。
小曲、大曲混用工艺：是以小曲产酒，大曲生香， 串香蒸馏。
5.2小曲白酒生产工艺
半固态发酵又分为先培菌糖化后发酵工艺和边糖化边 发酵工艺。
1、先培菌糖化后发酵工艺 此种工艺的典型代表为广西桂林三花酒、全州湘山酒、
宜宾现存的最古老的发酵泥窖
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甑（蒸酒、蒸粮）
（二）浓香型曲酒的生产工艺基本类型
1、浓香型曲酒的生产工艺基本类型 （1） 原窖法工艺：又称原窖分层堆糟法
原窖：是指本窖的发酵糟醅经过加原辅料后，再经蒸煮糊化、打 量水、摊晾加曲后仍然放回原窖池密封发酵。 分层堆糟：是指窖内发酵完的糟醅在出窖时须按面糟、母糟两层 分开出窖。 面糟单独堆放，母糟出窖时按由上而下的次序逐层从 窖内取出，一层压一层地堆放在堆糟坝上，然后配料蒸酒，撒曲 回原窖池发酵。 每窖最后多出来的母糟不再投粮，蒸酒后得红糟，加曲后覆盖在 已入窖的母糟上，成为面糟。
白酒酿造工艺流程图解
白酒酿造工艺流程图解1.原料粉碎.原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用.根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上.2.配料.将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础.配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜.3.蒸煮糊化.利用蒸煮使淀粉糊化.有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌.蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定.一般常压蒸料20~30分钟.蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可. 将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为'混蒸混烧',前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间. 若蒸酒与蒸料分开进行,称之为'清蒸清烧'.4.冷却.蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止.扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用.5.拌醅.固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母.酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用).为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%.6.发酵.入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜.装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠. 发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化.发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等.一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵7.蒸酒.发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分.通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒.蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质.。
自制白酒的酿造方法是什么
自制白酒的酿造方法是什么酿酒步骤比较复杂，从原料的选择，到中间的发酵过程，最后到酒体风味每一个环节都非常重要，如果一个环节做不好，都会影响到后面的味道。
但对于爱好者来说，不过有多难都想学习，白酒到底是怎么做成的呢?自己在家怎么才能自酿白呢?为此小编给大家搜集到了一套比较全面的自酿白酒方法及步骤，以供大家学习。
需要提醒大家的是在自酿白酒的过程中希望大家能把每个环节都控制好，这样才能一次成功。
白酒是以含淀粉的粮食进行发酵并经过蒸馏而获得的。
原料可以是大米、玉米、高粱、稻谷、荞麦、等等。
主要发酵工艺有以下几个：一、发酵工艺分类：1、液态2、半固态3、固态4、丢糟法5、生料酿造解说：大米、玉米面，适用于液态、生料、半固态发酵工艺，不适用全固态工艺除非是配糟进行固态发酵，玉米、高粱、稻谷、荞麦、等适用于固态、半固态，生料需要粉碎。
1、液态——粮食蒸熟后——加水拌曲——密封发酵——蒸馏2、半固态——粮食蒸熟后——糖化18-36小时——加水拌曲——密封发酵——蒸馏3、固态———粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——移缸发酵——蒸馏4、配糟酒——粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——移缸发酵——蒸馏(固态丢糟)或者粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——加水发酵——蒸馏(半固态丢糟)5、生料——傻瓜做法粮食直接兑水兑酒曲密封，高粱玉米等粮食需要进行粉碎此类工艺因为粮食没有经过蒸煮不能充分发挥粮食其本身的香精分子，故口感不好，邪杂味重，水味强，亦会上头，一般不予以推荐。
准备工作：大米10斤、传统烧酒小曲25克，发酵容器：陶瓷缸一个，蒸馏设备：中型蒸酒器(底锅可替代饭甄用于蒸米饭，省却了另外购置蒸饭的设备了) 流程：大米浸泡---蒸熟---摊凉----拌曲----糖化----加水密封-----蒸馏。
这个是大米做白酒的其中一种工艺也叫半固态发酵工艺另外一种液态熟料工艺没有糖化的过程操作简单但是口感略差些。
白酒的9字生产工艺
白酒的9字生产工艺
白酒的生产工艺通常包括以下九个步骤：
1. 粮食的选择，白酒的原料主要是粮食，包括小麦、大米、玉米等。
在生产之初，需要选择优质的粮食作为原料。
2. 粮食的清洗，选好的粮食需要进行清洗，去除杂质和不洁物质，确保粮食的干净和卫生。
3. 粮食的糖化，清洗后的粮食需要进行糖化处理，将淀粉转化为糖分，这一步是白酒发酵的基础。
4. 发酵，糖化后的粮食会进行发酵，将糖分转化为酒精和二氧化碳，这一步是白酒酒精成分形成的重要环节。
5. 蒸馏，发酵后的液体需要进行蒸馏，将其中的酒精和香气分离出来，形成原酒。
6. 储存，原酒需要进行储存，让其在特定的环境条件下慢慢陈化，使其口感更加醇厚。
7. 勾兑，一些白酒需要进行勾兑，将不同时间、不同口感的原
酒按照一定的比例混合，形成最终的产品。
8. 摆放，勾兑后的白酒需要进行一定时间的摆放，让其口感更
加圆润。
9. 包装，最后，白酒会进行包装，包括瓶装、罐装等，然后送
往市场销售。
这些是白酒的一般生产工艺，不同类型的白酒可能会有所差异，但大致的工艺流程是相似的。
希望这些信息能够满足你的需求。
白酒 生产标准
白酒生产标准一、原料选择白酒的生产首先依赖于优质的原料。
通常，高粱、玉米、小麦、大米、糯米等是白酒的主要原料，其中高粱因其淀粉含量高、结构适宜等特点，成为多数白酒的首选原料。
原料应无杂质、无霉变，符合国家相关质量标准。
二、生产工艺白酒的生产工艺包括发酵、蒸馏、熟化等步骤。
发酵过程中，通过酵母菌的作用，将原料中的淀粉转化为酒精和二氧化碳。
蒸馏则是将发酵产生的酒精与其他物质分离，得到白酒原液。
熟化则是将原液存储在陶坛或不锈钢罐中，经过一段时间的陈放，使酒液口感更加醇厚。
三、质量控制质量控制是白酒生产过程中的重要环节。
生产过程中应严格控制温度、湿度、酸度等参数，确保酒液发酵和熟化的顺利进行。
同时，应对原料、中间产品、成品进行质量检验，确保产品质量符合国家相关标准。
四、固态法酿造固态法酿造是白酒的传统酿造方法之一。
其特点是使用固态原料，通过堆积、发酵、蒸馏等步骤制得白酒。
固态法酿造的白酒风味独特，酒体丰满，是许多高端白酒的首选酿造方法。
五、液态法酿造液态法酿造是相对于固态法酿造而言的，其原料经过液态化处理后进行发酵和蒸馏。
液态法酿造生产效率高，成本低，适用于大规模生产。
但相对而言，液态法酿造的白酒风味较为单一。
六、固液法酿造固液法酿造结合了固态法和液态法的特点，既有固态原料的堆积发酵，又有液态原料的发酵蒸馏。
这种方法能够兼顾传统风味和生产效率，是目前较为常用的一种酿造方法。
七、产品检验与存储产品检验是确保白酒质量的重要手段。
成品酒应经过理化指标、感官指标等多项检验，确保符合国家相关标准。
同时，白酒的存储也是影响酒质的重要环节。
适宜的存储温度和湿度，以及避免阳光直射等条件，能够保证白酒的质量和口感。
综上所述，白酒的生产标准涵盖了原料选择、生产工艺、质量控制、固态法酿造、液态法酿造、固液法酿造以及产品检验与存储等方面。
只有严格按照这些标准进行操作，才能生产出高质量、风味独特的白酒。
白酒的酿造工艺分类及特点
白酒的酿造工艺分类及特点白酒的酿造工艺分类及特点：白酒是中国传统的酒类饮品之一，具有悠久的历史和独特的制作工艺。
根据酿造工艺的不同，白酒可分为秘制、浓香、轻型和凉粉酒四种类型。
下面将详细介绍每种白酒的酿造工艺分类及其特点。
1. 秘制白酒：秘制白酒是中国白酒中最古老的一种，其酿造技艺已有千年历史。
其特点是采用传统的酿造工艺，以米、麦、高粱等粮食为原料发酵，再经蒸馏得到的酒精酿造而成。
这类白酒的酒度通常较高，口感醇厚，有较强的香气和浓郁的风味。
代表性的秘制白酒有茅台酒、五粮液等。
2. 浓香白酒：浓香白酒是中国白酒的典型代表之一，具有酒香馥郁、风味独特的特点。
浓香白酒的酿造过程主要分为发酵和蒸馏两步。
首先，将小麦、玉米等粮食研磨成粉，加入酿造器中与酵母进行发酵，形成酒曲。
然后将酒曲与粮食按一定比例混合，经过多次蒸馏和反复提炼，最终得到浓香白酒。
浓香白酒的酒度一般较高，口感醇厚，香气浓郁持久。
典型的浓香白酒有郎酒、泸州老窖等。
3. 轻型白酒：轻型白酒是以高粱、玉米等粮食为原料，通过多次蒸馏而制成的一类白酒。
这类白酒的特点是酒体清爽、口感柔和、香气纯净。
轻型白酒制作工艺相对简单，发酵时间较短，对酒曲的选择和贮存要求相对较低。
轻型白酒的酒度一般较低，适合作为餐饮搭配酒而受到广泛喜爱。
典型的轻型白酒有二锅头、梁山好酒等。
4. 凉粉酒：凉粉酒是属于中国的一种类型，以高粱为主要原料酿造的白酒。
凉粉酒的特点是低度、口感清爽、清亮透明，带有一定果香。
酿造凉粉酒需要高粱发酵后，由独特的商家处理工艺制成凝结剂，将凝结剂与高粱勾兑后，经蒸馏、澄清、陈酿等工艺制成。
凉粉酒一般酒度较低，适合夏季饮用，凉爽解渴。
代表性的凉粉酒有二龙山凉粉酒、恒大冰泉等。
总之，白酒的酿造工艺分类多样，各具特点。
从秘制白酒到凉粉酒，每一种白酒都有其独特的酿造工艺和口感。
无论是口感浓郁的秘制白酒还是轻爽清香的凉粉酒，都展现了中国酿酒工艺的独特之处和白酒文化的丰富内涵。
白酒酿造中的关键环节与技巧
白酒酿造中的关键环节与技巧白酒，作为中国的传统酒品之一，具有悠久的历史和独特的酿造工艺。
在白酒酿造的过程中，有一些关键环节和技巧是不能忽视的。
本文将从白酒酿造的原料选择、发酵过程、蒸馏工艺、陈酿技巧等方面介绍白酒酿造中的关键环节与技巧。
一、原料选择1. 粮食的选择：白酒的主要原料为粮食，如高粱、大米、小麦等。
在选择粮食时，要选择质量优良、无霉变的粮食，并进行充分的清理与磨皮处理。
2. 水质：水质是影响白酒风味的重要因素之一。
应选择无污染、硬度适中的水源，以确保白酒风味的纯净度与口感的柔和度。
二、发酵过程1. 曲种选择：白酒发酵所用的曲种有多种，不同的曲种会产生不同的风味特点。
选择适合酿造白酒的曲种是保证酒质的重要环节。
2. 发酵条件：发酵是决定白酒质量的重要环节，适宜的发酵条件可以有效提高酒的香气和口感。
温度、湿度和通风等都需要控制在合适的范围内，以促进酒的发酵过程。
三、蒸馏工艺白酒的蒸馏工艺是确保白酒风味和酒质稳定性的关键环节。
以下是关于白酒蒸馏工艺的几个技巧：1. 分馏方式选择：常见的白酒蒸馏方式有单次蒸馏、多次蒸馏等，每种方式都会产生不同的风味特点。
在具体操作中，需要根据产品要求来选择适当的蒸馏方式。
2. 馏出酒精度控制：白酒的酒精度是直接影响酒的品质的重要指标。
在蒸馏时，要合理控制酒精度，以保证酒的香气和口感的完美呈现。
四、陈酿技巧陈酿是白酒酿造中至关重要的环节，通过陈年，酒体中的物质得到更好的结合与协调，使酒的风味更为醇厚。
以下是白酒陈酿的关键技巧：1. 储存环境：陈酿过程需要适宜的温度和湿度环境，一般以通风良好、阴暗、温度适中的地方为佳，确保陈酿期间酒体稳定。
2. 时间控制：陈酿时间是决定酒体风味的重要因素，不同类型的白酒陈酿时间也有所不同。
在实际操作中，需要根据不同的产品类型来控制陈酿时间，以达到最佳口感效果。
通过以上的介绍，我们可以看出，在白酒酿造中，原料选择、发酵过程、蒸馏工艺和陈酿技巧等环节都是不可忽视的。
酿造白酒生产工艺
酿造白酒生产工艺
酿造白酒的生产工艺可以分为酒精发酵和蒸馏两个环节。
1. 酒精发酵(也称为酒曲发酵)：
(1) 酿造原料准备：白酒的主要原料是高粱、小麦、玉米等谷类，同时加入水和酒曲（即曲菌）。
(2) 淘米、炒曲：将高粱淘洗干净后晾干，炒熟酒曲，拌入用来糖化的淘米水。
(3) 糖化：将淘米水和酒曲混合后，加热到50-60摄氏度，使淀粉转化为糖。
(4) 发酵：冷却后的糖液加入发酵缸中，加入酵母发酵，发酵时间通常为3-5天。
(5) 酒母培养：将发酵后的酒母取出，并加入水和可溶性淀粉，放置在混合酿造池内培养，产生更多的酒曲。
(6) 酒曲发酵：将培养好的酒曲加入发酵缸中，再次发酵一段时间。
2. 蒸馏：
(1) 采用糊式蒸神，将糊醪注入蒸馏锅中。
(2) 传统蒸馏：利用铜质蒸馏锅，经过加热，分离出白酒蒸汽。
在蒸馏过程中，将蒸馏锅与冷却器连接，通过冷却器中的冷却水使白酒蒸汽冷凝成液体，即白酒。
(3) 过去一直传统的采用两次蒸馏，分别称为“加蒸”和“尾酒”。
初次醪酒\uff0c把蒸发的第一部分就是醪酒分离出来，里面含有高度的酒精喝强烈的香气，稳定有利于提高酒氛。
由于蒸馏锅冷却，酿提投入冷却池借助固定管道进行二次回流，常常要蒸制三到五次。
(4) 出酒：将蒸酒放入酒杯中，通过判断颜色、滑度、透明度和香气等指标，进行酒的分级，留取成品酒。
以上就是白酒酿造的基本工艺过程，通过酒精发酵和蒸馏来得到高度纯净的白酒。
此外，还有一些特殊的工艺可根据各地的不同风味和白酒品种进行调整和改进，使白酒的味道更加独特和优良。
白酒酿造工艺
白酒酿造工艺
白酒酿造工艺，又称白酒泡制，暂时可以概括为五个步骤：蒸煮——破碎——发酵——过滤——贮藏。
第一步：蒸煮是把小麦或大麦等粮食以水煮沸，使粮食吸收水分，涨大，改变构造，
增加淀粉，产生蛋白质等物质，把粮食淀粉转化为淀粉糖和淀粉醇，加热介质是热水或木
柴火等。
第二步：破碎是把蒸煮后的粮食放入粉碎机中，经强碎力粉碎，达到粉末状，使粮食
淀粉受到破坏，使面粉中淀粉胞破碎会产生水淀粉和葡萄糖淀粉，也就是淀粉糖和淀粉醇，淀粉糖更多，几乎占总淀粉的80%。
第三步：发酵是把破碎的粉末加入大量的水，用温釉的水搅拌均匀，配料如酵母等添
加后放入保温罐中，采用自然发酵技术，进行发酵，由于发酵过程中有温度、氧气和pH
值变化，以及添加温釉、酵母加快发酵过程，所以发酵后淀粉水解物中淀粉醇会被酵母菌
分解成酒精和二氧化碳，这就是最开始酿造出白酒的酵精液，也叫原酒。
第四步：过滤是把发酵后的原酒进行过滤，把酒精浓度达到20-22度的原酒进行过滤，去掉渣滓，使其变得清澈，并加入香料或其它添加物，以获得不同品质的白酒。
第五步：贮藏是把过滤后的原酒置入容器中进行贮藏，一般采用纯白色的瓷器或紫砂器，瓶口注入膏状或固体，以防止回渗和氧气的进入，这样可以使酒的色泽、香气、气味
和味道保持稳定，这是白酒获得极佳风味品质的要点之一。
白酒酿造工艺是一个复杂的、精确的技术流程，其顺利完成的关键在于蒸煮、破碎、
发酵、过滤、贮藏等步骤，这五个步骤决定着白酒的醇香口感、质地和颜色等，正常步骤
完成后，才能获得特有香气、醇厚口感、清酒。
白酒是怎么酿造出来的
白酒是怎么酿造出来的白酒的制造是从古时候流传下来的，从最早的酿酒工艺到现代科技，经过岁月的沉淀、时间的洗礼进步了很多，也带来了许多方便。
但是都是根据同样一个原理制造而成，把高粱、大豆、玉米、小麦等放入发酵罐里发酵，加上催化剂等来酿酒，下面我们就来介绍一下具体做法吧！制作方法1．原料粉碎。
原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。
根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。
2．配料。
将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。
配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。
3．蒸煮糊化。
利用蒸煮使淀粉糊化。
有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。
蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。
一般常压蒸料20～30分钟。
蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。
将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。
若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。
4．冷却。
蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。
扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
5．拌醅。
固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。
酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。
为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。
白酒酿造工艺流程
白酒酿造工艺流程
白酒酿造工艺流程是指将原料经过一系列的生产过程，最终制成白酒的过程。
下面将详细介绍白酒酿造工艺流程。
首先，原料的选择非常重要。
传统的白酒酿造主要使用高粱、小麦、大米等谷物作为原料，采取混酿的方式。
其中，高粱是最常用的原料，因为其淀粉含量高，适合发酵。
接下来是酿造的第一步，糖化。
将原料经过清洗、浸泡、蒸煮等处理过程，使淀粉变成可被微生物利用的糖类。
然后，将糖化好的原料与酿造曲一起放入窖池或窖坑中，进行发酵。
发酵是白酒酿造过程中最为关键的一步。
在发酵中，会产生大量的酒精和挥发性物质，是酿酒的基础。
发酵分为两个阶段：主发酵和后发酵。
主发酵是指在温度较高的条件下，酿酒曲中的酵母菌将糖转化为酒精，产生强烈的酒香和芳香物质。
后发酵则是指将发酵液进行调整和陈化，使酒质更加稳定和醇厚。
发酵完成后，就是蒸馏。
蒸馏是将发酵液中的酒精和香气分离出来的过程。
白酒的蒸馏通常采用分馏法，将发酵液加热至沸腾，通过蒸馏装置将酒精和挥发性物质蒸发，然后冷凝成液体。
蒸馏后的酒液，即为初酿酒。
初酿酒需要进行高温贮存、调和和陈酿等，使酒味更加醇厚和复杂。
陈酿时间越久，酒的品质越高。
最后，将陈酿好的酒进行过滤，使其更加纯净。
然后进行包装
和销售。
总体而言，白酒酿造工艺流程包括原料选择、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和过滤等步骤。
每一步都至关重要，对最终酒的品质产生重要影响。
不同的白酒品牌和区域还有一些特殊的酿造工艺，但总体流程基本相同。
白酒的酿酒知识点总结
白酒的酿酒知识点总结一、酿造原料（一）水：白酒制作的水质要求非常高，通常使用的是清澈、无色、透明并且无异味的水。
一般来说，水的优劣对白酒的质量有着直接的影响。
水质较好的地区一般都会成为酿造白酒的产区。
（二）粮食：白酒的原料中以高粱、小麦、玉米等粮食为主，也可以加入一些谷物和豆类进行混合酿造。
不同的原料会影响白酒的口感和香气，所以粮食的选择对于白酒的品质有着重要的影响。
（三）酵母：酵母是白酒发酵过程中的重要原料，它能够将淀粉分解成糖，再将糖分解成酒精和二氧化碳。
选用适当的酵母对于提高白酒的发酵效率和酒质有着重要的作用。
二、酿造工艺（一）蒸馏：白酒的蒸馏工艺是指将经过发酵的原料液蒸馏成为酒精和水的过程，其目的是提纯酒液、增加酒液的酒精度。
白酒的蒸馏工艺主要可以分为单次蒸馏和多次蒸馏两种。
一般来说，多次蒸馏会使得酒体更加细腻，单次蒸馏则保留了原料的风味和特点。
（二）发酵：发酵是将淀粉质物质转化为酒精和二氧化碳的过程，通常情况下，发酵需要添加适量的曲、酵母和水，然后经过一定的时间就能够完成发酵。
在发酵时，要严格控制温度和时间，以保证发酵的质量。
（三）陈酿：白酒陈酿是指将蒸馏好的酒放入窖藏或木桶中进行长期陈放，使酒得以慢慢沉淀、提香、变得更加圆润的过程。
陈酿时间越长，酒液的风味和口感会更加丰富。
三、酿造设备（一）发酵罐：发酵罐是白酒酿造过程中最关键的设备之一，它可以提供一个良好的发酵环境，使酒曲和酵母充分发挥作用。
一般来说，发酵罐的选材和工艺都会对酿造的成品有着直接的影响。
（二）蒸馏锅：蒸馏锅是白酒蒸馏工艺中的关键设备，它直接影响着酒液的质量和口感。
蒸馏锅一般分为传统式和现代式两种，传统式蒸馏锅一般采用铜质材料，现代式蒸馏锅则常常采用不锈钢材料。
（三）窖藏设备：窖藏设备主要用于白酒的陈酿工艺，包括了窖池、陈酿桶、窖藏室等，这些设备一般都是由特殊的木材制作而成，能够对酒液进行储存和陈放。
四、发酵控制发酵是白酒制作过程中最重要的环节之一，它决定着酒的口感和风味。
自制白酒的酿造方法是什么
自制白酒的酿造方法是什么酿酒步骤比较复杂，从原料的选择，到中间的发酵过程，最后到酒体风味每一个环节都非常重要，如果一个环节做不好，都会影响到后面的味道。
但对于爱好者来说，不过有多难都想学习，白酒到底是怎么做成的呢?自己在家怎么才能自酿白呢?为此给大家搜集到了一套比较全面的自酿白酒方法及步骤，以供大家学习。
需要提醒大家的是在自酿白酒的过程中希望大家能把每个环节都控制好，这样才能一次成功。
白酒是以含淀粉的粮食进行发酵并经过蒸馏而获得的。
原料可以是大米、玉米、高粱、稻谷、荞麦、等等。
主要发酵工艺有以下几个：★一、发酵工艺分类：1、液态2、半固态3、固态4、丢糟法5、生料酿造解说：大米、玉米面，适用于液态、生料、半固态发酵工艺，不适用全固态工艺除非是配糟进行固态发酵，玉米、高粱、稻谷、荞麦、等适用于固态、半固态，生料需要粉碎。
1、液态——粮食蒸熟后——加水拌曲——密封发酵——蒸馏2、半固态——粮食蒸熟后——糖化18-36小时——加水拌曲——密封发酵——蒸馏3、固态———粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——移缸发酵——蒸馏4、配糟酒——粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——移缸发酵——蒸馏(固态丢糟) 或者粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——加水发酵——蒸馏(半固态丢糟)5、生料——傻瓜做法粮食直接兑水兑酒曲密封，高粱玉米等粮食需要进行粉碎此类工艺因为粮食没有经过蒸煮不能充分发挥粮食其本身的香精分子，故口感不好，邪杂味重，水味强，亦会上头，一般不予以推荐。
准备工作：大米 10斤、传统烧酒小曲25克，发酵容器：陶瓷缸一个，蒸馏设备：中型蒸酒器(底锅可替代饭甄用于蒸米饭，省却了另外购置蒸饭的设备了)★流程：大米浸泡---蒸熟---摊凉----拌曲----糖化----加水密封-----蒸馏。
这个是大米做白酒的其中一种工艺也叫半固态发酵工艺另外一种液态熟料工艺没有糖化的过程操作简单但是口感略差些。
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白酒的酿造工艺流程主要有哪些？酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。
（1）酒精发酵酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。
酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中大约有30多种化学反应,需要一系列酶的参加。
酒精是发酵过程的主要产物。
除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。
酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30～34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵。
除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。
（2）淀粉糖化糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。
糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。
曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽；曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。
一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。
将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进行，称之为复式发酵法。
（3）制曲酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。
酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”。
曲是提供酿酒用各种酶的载体。
中国是曲蘖的故乡,远在3000多年前,中国人不仅发明了曲蘖,而且运用曲蘖进行酿酒。
酿酒质量的高低取决于制曲的工艺水平,历史久远的中国制曲工艺给世界酿酒业带来了极其广阔和深远的影响。
中国制曲的工艺各具传统和特色,即使在酿酒科技高度发展的今天,传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色,尤其是对于名酒,传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质。
（4）原料处理无论是酿造酒,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。
为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。
环境因素的控制也是关键的环节。
糖质原料以水果为主,原料处理主要包括根据成酒的特点选择品种、采摘分类、除去腐烂果品和杂质、破碎果实、榨汁去梗、澄清抗氧、杀菌等。
淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主，采用复式发酵法，先糖化、后发酵或糖化发酵同时进行。
原料品种及发酵方式的不同,原料处理的过程和工艺也有差异性。
中国广泛使用酒曲酿酒，其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎，润料(浸米)，蒸煮(蒸饭)，摊凉(淋水冷却)，翻料，入缸或入窖发酵等。
（5）蒸馏取酒所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。
在正常的大气压下,水的沸点是100℃，酒精的沸点是78.3℃,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,就会与原[FS:PAGE]来的科液分开，从而形成高酒精含量的酒品。
在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集，并控制酒精的浓度。
原汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。
（6）酒的老熟和陈酿酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结，新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，固以新酒必须经过特定环境的窖藏。
经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。
通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。
（7）勾兑调味勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品(白兰地、威士忌等)或选取不同档次的原酒液半成品(中国白酒、黄酒等)按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。
勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。
酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺，创造出酿酒活动中的一种精神境界。
从工艺的角度来看，酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性，酿酒过程中包含着诸多工序，中间发生许多复杂的物理、化学变化，转化产生几十种甚至几百种有机成分，其中有些机理至今还未研究清楚，而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合调校，在确保酒品总体风格的前提下，以得到整体均匀一致的市场品种标准。
以大曲酒的酿造为例，其具体流程可用图表解析如下：（3）粉碎五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀（均匀度）90%），将五种粮食粉碎。
粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣，无整粒混入。
玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五大于1/4厘的混入。
五种混合粮粉能同通过20目筛的细粉不超过20%。
（4）蒸糠糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果胶质（0.4%）和多缩戊糖（16.9%）等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。
蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。
所以，在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于30分钟，并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟（冷）糠。
（5）开窖发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。
粮糟窖的发酵期为70天；回沙（丢糟）窖的发酵期为15天。
取糟时，应严格区分开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟（冷）糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。
当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖。
滴窖时间24小时，前12小时每2小时以内舀一次黄水，做到滴窖勤舀。
黄水可入锅底串蒸。
滴窖完毕后，继续起糟，整口窖池起完糟后，及时清扫窖池。
打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应将窖内二氧化碳排出。
（6）配料、拌和、润粮配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。
如上层母糟干要打入润粮水；金黄色母糟是由于糠大水大造成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就要减少投粮；母糟残糖高就要注意打量水操作等等。
上甑前1小时将粮粉倒入母糟（第一甑30分钟前）进行拌和润料；拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧，撒上一层熟（冷）糠，减少挥发损失。
工艺上成为合理润料，时间60-75分钟。
上甑前5-10分钟将熟（冷）糠（按粮粉比的23-27%）计量倒于粮糟堆上进行拌和（同粮粉拌合）。
操作要点：三准确、两均匀配粮要准确：根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮，冷季：20-22%，热季18-22%。
配糟要准确：根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致，出入控制在3%以内。
配糠要准确：按工艺标准：粮糠比为23-27%，假如熟（冷）糠，使粮糟疏松不糙。
拌粮要均匀：拌和粮粉时，必须做到无“灰包、疙瘩、白杆”出现，充分拌和均匀。
拌糠要均匀：（同拌粮标准）不能使用生糠、热糠拌料。
红糟、面糟用糠量视糟醅情况确定，尽量少用。
粮粉与糠不能同时倒入。
拌和时要快翻快拌，次数不可过多，时间不可过长。
（7）上甑上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求；检查活动甑是否安稳安平。
若需要回蒸黄水、酒尾，则先将黄水、酒尾倒入锅底中。
随即撒薄薄一层糠壳于甑底，再上3-5厘米厚的糟醅，才开启加热蒸汽，压力为0.03-0.05兆帕。
继续探汽上甑，即将满甑时关小气阀，满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中底边高（中间略低于4-5厘米），刮后穿气盖盘（上甑至穿气盖盘时间大于35分钟），接上过汽弯管，注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。
上甑操作要点：上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一致，严禁起堆塌汽。
上甑未满或剩余糟醅不得少于或超过15千克。
（8）蒸馏摘酒蒸馏时要掌握缓火（汽）流酒，大火（汽）蒸粮的原则。
馏酒是，入甑的蒸汽压力小于或等于0.03兆帕；蒸粮时，入甑蒸汽压力控制在0.03-0.05兆帕；盖盘至出甑时间要求大于或等于45分钟，使粮粉达到内无生心，熟而不粘的标准。
摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘（流酒速度：2-2.5kg/分钟，流酒温：20-30℃）。
先摘取酒头0.5千克；然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合调味酒的摘为调味酒，符合优级酒的摘为优级酒，依此类推，将酒按级入库。
（9）出甑、摊晾出甑前先关汽阀，取下弯管，揭开甑盖，将糟醅运至晾糟床附近。
随即进行一下操作：a、收堆：将出甑的糟醅收堆。
b、打量水：量水的温度必须在80℃以上；量水用量（水粮比）75-90%；量水必须泼洒均匀，严禁打“竹筒水”。
打量水完毕后经堆闷的糟醅用铁锨均匀地铺到晾床上，开启风扇，勤翻勤划2-3次，打散疙瘩，测温后摊晾结束。
c、撒曲、拌和：大曲用量（曲粮比）20%。
散曲时要做到低撒匀铺，减少飞扬的损失；将大曲粉均匀翻划入糟醅中。
d、收摊场：将曲拌匀后的糟醅运入窖池，将晾糟床及周围的糟醅清扫干净。
（10）入窖糟醅入窖前先将窖池清扫干净，撒上1-1.5千克的曲粉。
糟醅入窖后要踩窖，然后找五个测温点（四角和中间），插上温度计，检查后做好记录。
入窖温度标准是：地温在20℃以下时，为16-20℃；地温为20℃以上时，与地温持平。
窖池按规定装满粮糟后必须踩紧拍光，放上竹篾，再做一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光，将粮糟封盖好。
（11）封窖管理入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵，按要求应做好以下操作：a、封窖封窖泥的质量：老窖泥应加新黄泥，做到干稀适度，粘性好，密度良好。
用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光，厚度在12-15厘米，厚薄要均匀。
b、窖池管理封窖后15天左右必须每天清窖，15天后1-2天清窖一次，保持窖帽表面清洁，无杂物、避免裂口。
窖帽上出现裂口必须及时清理、避免透气、跑香、烂糟。
（12）窖内酒醅温度、含酒量变化a、窖内品温最高点：热季需5-8天，每天以0.5-4℃的速度升至36-40℃达到最高点；冷季需要7-9天，每天以0.5-3℃的速度上升至32-36℃达到最高点。
实际生产中每当发酵1%的淀粉升温为1.3-1.5℃。
b、升温幅度：热季8-12℃（多数为10℃）；冷季为10-16℃（多数为13-14℃）。