中国烹饪概述1
烹饪基础知识教案(72节)
烹饪基础知识备课本目录第一章中国烹饪概述第二章烹饪原料知识第三章原料成形与配菜第四章冷菜制作方法及菜品第五章热菜烹调方法及菜品第六章面点基础知识第七章筵席知识第八章地方菜系组织教学：清点人数安定课堂秩序讲授新课：第一章中国烹饪概述第一节烹饪的意义一、烹饪的基本概念：原始的含义：《周易·鼎》：“以木巽火，亨饪也”。
巽为风，亨为通假字，通烹，指加热；饪指熟。
就是指燃烧木头，鼓风加热原料使之成熟。
其他解释：《辞源》：烹煮食物；《辞海》：烹调食物。
现代含义：烹饪是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食用的原料用适当的方法加工成为直接食用成品的活动。
烹饪与烹调：二者为近义词，现在烹调专指烹饪中加热和调味的技术工艺。
在某些场合，二者也可混用。
二、烹饪的基本内容：1、菜肴：指以动物性原料和蔬菜等为主料制作的成品。
具体分类见教材第二页。
2、主食:指提供能量饱腹的正餐食物。
3、小吃、点心：小吃点心与主食、菜肴的区分：小吃点心的量少、精致，一般不作为正餐或配合正餐菜肴主食食用。
属于休闲与点缀食品。
三、烹饪的社会作用：1、促进人类步入文明阶段；烹饪的诞生是以用火熟食为标志的，是人类最基本的生存技能之一。
2、改善人类的饮食生活；3、充当社会活动的媒介；4、繁荣社会市场经济；属第三产业四、中国烹饪是科学、是文化、是艺术1、科学体验：天人相应的生态观念，食治养生的营养观念，五味调和的美食观念。
五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。
2、文化内容：食与自然、食与社会、食与健康、食与烹调、食与艺术。
3、艺术表现：静态艺术：菜品的色香味形器；动态艺术：菜品制作流程中各个技术环节的操作方式。
中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪是世界三大流派。
巩固新课：烹饪的基本概念；基本内容；烹饪社会作用作业布置：组织教学：清点人数安定课堂秩序讲授新课：第二节中国烹饪的起源和发展一、中国烹饪的起源：1、熟食的开始：以用火熟食为标志有巢氏→元谋人接取火种→燧人氏2、陶器的发明、制取和使用：制成炊事器具蒸煮各种食物；进餐的用具；储物的日常用具。
烹饪概述
廷上层及八旗子弟对野味特别垂涎。明清的 “水陆八珍”中就有鹿筋、蛤士蟆、熊掌、鹿 尾、象鼻（一说犴鼻）、驼峰、豹胎、狮乳、 猕猴头等。在上中下八珍中，也包括猩唇、驼 峰、猴头、熊掌、凫脯、鹿筋、黄唇胶、豹胎 以及今天的“大明星”果子狸。在满汉全席里 也有熊掌、猩唇、鹿尾、鹿蹄、野鸡、鹤等。
釜
陶器餐具
（3）城乡居民钙、铁、维生素A、维生素 B2等微量元素普遍摄入不足；
（4）城市居民蔬菜的摄入量明显降低，绝 大多数居民没有形成经常进食水果的习惯；
（5）每天油脂的消耗量明显偏高；
（6）摄入的热能大大超过身体每日代谢所
需的热能，多余的热能被身体转化为脂肪储 存起来，所以，超重与肥胖的人数迅速增加。
中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。 四大风味是：鲁、川、粤、淮扬。
八大菜系，一般是指：山东菜、四川菜、湖 南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和 福建菜。
八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展 与由山东地区的文化历史、地理环境、经济 条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发 祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东 半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横， 河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利， 文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜 种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜 园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山 大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。
四、不同国家的饮食特点：
地中海式饮食
古老的“地中海式饮食”是有利于健康的， 其主要特点就是简单、清淡以及富含营养。 这种特殊的饮食结构强调多吃蔬菜、水果、 鱼、海鲜、豆类、坚果类食物，其次才是谷 类，并且烹饪时要用植物油（含不饱合脂肪 酸）来代替动物油（含饱合脂肪酸），尤其 提倡用橄榄油。
在流行过各种各样的健康饮食法后，人们发 现生活在欧洲地中海沿岸的意大利、西班牙、 希腊等国居民心脏病发病率很低，普遍寿命 长，且很少患有糖尿病、心脏病、高胆固醇 等现代病。经过大量调查分析，发现这与该 地区的饮食结构——“地中海式饮食”有关。
中国烹饪文化知识
中国烹饪文化知识中国烹饪文化以其悠久的历史和多样化的菜肴享誉世界。
以下是一些关于中国烹饪文化的知识：1. 四大菜系：中国有四大菜系，分别是川菜、粤菜、湘菜和鲁菜。
每个菜系都有其独特的风味和烹饪技巧。
四大菜系：中国有四大菜系，分别是川菜、粤菜、湘菜和鲁菜。
每个菜系都有其独特的风味和烹饪技巧。
2. 烹饪原则：中国烹饪注重“色、香、味、形”，追求菜肴的多样性和平衡。
烹饪师傅非常注重食材的新鲜度和烹饪的时间掌握。
烹饪原则：中国烹饪注重“色、香、味、形”，追求菜肴的多样性和平衡。
烹饪师傅非常注重食材的新鲜度和烹饪的时间掌握。
3. 食材选择：中国菜肴以多种食材为基础，包括蔬菜、肉类、海鲜、豆腐和五谷杂粮等。
食材的选择和搭配是关键，以保持菜肴的口感和营养。
食材选择：中国菜肴以多种食材为基础，包括蔬菜、肉类、海鲜、豆腐和五谷杂粮等。
食材的选择和搭配是关键，以保持菜肴的口感和营养。
4. 烹饪技巧：中国烹饪有许多独特的技巧，如切丝、划拌、滑炒和红烧等。
不同的烹饪方法可以展现食材的不同特点。
烹饪技巧：中国烹饪有许多独特的技巧，如切丝、划拌、滑炒和红烧等。
不同的烹饪方法可以展现食材的不同特点。
5. 名菜和特色菜：中国各地都有不同的名菜和特色菜。
例如，北京烤鸭、广东盐焗鸡和四川麻辣香锅等。
名菜和特色菜：中国各地都有不同的名菜和特色菜。
例如，北京烤鸭、广东盐焗鸡和四川麻辣香锅等。
6. 餐桌礼仪：中国有独特的餐桌礼仪，如使用筷子、尊重长辈和讲究食物的摆盘和顺序等。
餐桌礼仪：中国有独特的餐桌礼仪，如使用筷子、尊重长辈和讲究食物的摆盘和顺序等。
7. 中医烹饪：中国烹饪与中医学密切相关。
一些菜肴被认为有助于调理身体和增强健康。
中医烹饪：中国烹饪与中医学密切相关。
一些菜肴被认为有助于调理身体和增强健康。
8. 传统节日美食：中国的传统节日与特定的美食相结合。
例如，春节时人们会吃饺子，中秋节时人们会吃月饼。
传统节日美食：中国的传统节日与特定的美食相结合。
烹调工艺学概述与要求
海州六种地方菜组成。早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼
片。一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”
的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味
滑嫩 清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，
爽脆而不
失其味。
苏菜特点：苏菜（淮扬菜）十分讲究刀工，在烹饪上则善用火候， 原料多以水产为主，口味平和，清鲜略甜。有清炖蟹粉狮子头、大煮 干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等著名菜肴。
二、烹调工艺学的属性
烹调工艺学是从人的饮食需要出发，对食 品卫生、营养、美感三者控制，使菜肴的营养 与色、香、味、形、质、意俱美的专门学问。 它是以中国传统风味菜肴的制作工艺为研究对 象，是食品加工科学的一个分支，是总结和届 时中国风味菜品制作工艺一般规律的学科。
烹调工艺学概述和要求
三、中国烹饪技术体系的形成和 发展
川菜特点：突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣 椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红 油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味， 享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。
烹调工艺学概述和要求
川菜代表菜
鱼香肉丝
烹调工艺学概述和要求
回锅肉
鲁菜
鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国 （今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁 菜就成为"北食"的代表,是我国八大菜系之 一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜 系，遍及京津塘及东北三省。
烹调工艺学概述和要求
苏菜代表菜
清炖蟹粉狮子头
烹调工艺学概述和要求
松鼠桂鱼
粤菜
粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名八大菜系之一，它以 特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。广东地处我 国南端沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候 温和，雨量充沛，故动植物类的食品源极为丰富。同时，广州又 是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪 技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹 调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容，使粤菜在烹调技艺上 留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。
中国烹饪概述课件
鲁 菜
炊莲花鸡——粤菜
川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地 是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载， 巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐 和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四 代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调 味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。 在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜 器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜 的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。
第一章 烹饪概述 第一节 中国烹饪的起源与发展
一、中国烹饪的起源 三部曲：熟食 陶器的使用 盐的发现和使用 二、中国烹饪的发展 （一）无炊具烹与石烹时期（公元前350万年至公 元前57万年左右） 当时中国人（其实是直立人到早期智人）与世界 上所有的人类一样，都以野味为主要食物来源， 当然，人类也是动物的“野生动物”。
徽 菜
醢、饴、蜂蜜、梅子酱、酒、动物脂肪油及 多种辛香料开始大量使用，并形成了炙、燔、 炮、烹、煎、卤、烙、炸、炖等烹饪方法。 据《周礼· 天官》记载，此时中国人的野味有 “六畜”、“六兽”和“六禽”，它们是麋、 鹿、麂、黄羊、熊、野猪、兔、豺、狍、雁、 鹑、雉、鸠、鸽、天鹅、龟等。 这个时期开始出现了饮食养生，就是通过饮 食，达到促进人体健康、寿命延长目的的一 种方法。我国出现了第一部医药理论专著 《皇帝内经》。
川 菜
湘 菜
闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火 候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。其烹 饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致 入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原 料，达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有 “剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。 如凉拌菜肴“萝卜蜇”，将薄薄的海蜇皮， 每张分别切成2～3片，复切成极细的丝，再 与同样粗细的萝卜丝合并烹制，凉后拌上调 料上桌。
第一章,中国烹饪的简史
第一节 中国烹饪的起源
• 饮食文明三部曲
• （一）生食阶段
• （二）熟食阶段
• （三）烹饪阶段
中国烹饪标志的诞生
• 目前有两种说法
用火进行熟食
发明陶器并用盐调味
火烹 （距今约70多万年）
水烹（距今约1万年）
盐的发现、制取、交换
《世本》：黄帝臣，夙沙 氏，煮海为盐
若 做 和 羹 ， 尔 惟 盐 梅
四羊方尊
龙纹斝
汉魏六朝时期
食源继续扩充
风味大宴纷呈 炊饮器具进步 隋唐宋元时期 烹饪著述颇丰
工艺菜式勃兴
炊饮瓷器的进步
青花瓷 元
哥窑瓷器 宋
越窑青瓷 唐
风姿各异的瓷质餐具逐步取代了，陶质、 铜质和漆质餐具。
全席餐具流光溢彩 工艺规程日益规范 飞潜动植争相入馔
烹饪研究成果突出
明清时代
名厨巧师灿若群星
盐
梅 子
香 草
苦 果
野 蜜
咸
酸
香
苦
甜
这就是“五味调和”啊
陶器的问世及其历史评价
陶器是一切炊具的鼻祖
水烹法和汽烹法的发明
水烹：以水做为加热介质
汽烹：以蒸汽作为加热介质
第二节 中国烹饪的发展
先秦时期 汉魏六朝时期
明清时期
隋唐宋元时期
新石器时代 约6000年
先秦时期
夏商周三代 约1300年
春秋战国时代 约500年
饮食市场红火兴盛 名菜美点五光十色 华美大宴推陈出新
烹调研究成果突出
《随园食单》袁枚 《闲情偶寄》李渔
谢 谢 您 的 观 看
T H A N K Y O U F O R Y O U R W AT C H
烹饪概论第一章中国烹饪历史发展PPT课件
“五味调羹”
“羹”，即菜汤，传说最早的羹是黄帝首创的”太羹“， 是一种不备五味的浓肉汤。而“五味调羹” ，则是彭祖发 明的。史书上说，彭祖本姓钱，名铿。当年尧帝患了严重的 厌食症，满朝文武一筹莫展。彭祖毛遂自荐，便以酱、醋、 肉酱、盐和梅子等五味调雉羹，尔后献给了尧。尧尝上一口 就胃口大开，食后身心大悦，厌食之症离奇痊愈，尧认为他 既然能将诸调料巧妙的运用在一起，一定也善于组合协调部 民事务，于是封他与彭城，即今日的徐州一带。所以后人称 之为“彭祖”，这就是历史上 “制羹受封”的故事。
• （2）烹饪工具和烹饪技术的进一步发展 – 烹饪工具有很大发展，铫（火锅）、烤炉出现 – 餐饮器具精美，瓷器 – 科学总结了原料的选取和加工 – 刀工技术有很大提高，食品雕刻 – 制熟工艺花样繁多，特色制熟法 – 火候把握精准，调味丰富 – 菜点造型艺术大放异彩
鸡缸杯
三羊开泰题诗笠式碗
铜胎掐丝珐琅缠枝莲纹牛头尊
《饮膳正要 》忽思慧担任宫廷饮膳 太医多年，负责宫中的饮食调理、养 生防病等事，广泛收集了前代著名本 草著作与名医经验中的食疗学成就。 他将元文宗以前历代宫廷的食疗经验 加以及时总结整理，并注意汲取当时 民间日常生活中的饮食调养方法，在 饮食保健方面积累了丰富的经验。于 是，编撰出营养学名著《饮膳正要》。 元文宗天历三年（1330），他将《饮 膳正要》一书进献给文宗皇帝 。
• （6）烹饪饮食名家
•娄护
武侯鲭的创始人，杂烩的发明者。
•刘 白堕
酿酒香美醉人。
•陆羽
精于茶事，“茶圣”。
• （7）烹饪理论研究
烹饪烹著饪作 著作多达饮5食0多保健种理论。
药膳
总计50多种。 崔浩《食经》 陆羽《茶经》 贾思勰《齐名要 术》等
第2章烹饪概述
14．河南菜
河南菜又称豫菜、中原（多指河南省一 带或黄河流域）菜或中州风味，宋代 “北食”的台柱，中国重要地方菜系之 一。 河南菜起源于商周时期的黄淮平原、以 安阳、洛阳、开封三大历史都为依托， 向华北平原、南阳盆地、豫西山地、豫 北山地和豫南山地拓展。曾影响杭州、 北京，现今在台湾地区也有一定声誉。
8．湖南菜
湖南菜又称湘菜、潇湘（指潇水和湘水，泛指 湖南）风味，随着楚文化的昌盛而昌盛，属习 称的“八大菜系”之一。 湖南菜起源于春秋时期的楚国，以古长沙为中 心，遍及三湘四水（指湘东、湘南、湘西和湘 江、资江、沅江、澧江），延展到洞庭湖区和 张家界山区。现今影响所及已达京、沪、穗、 港等都市，在我国台湾和东南亚、欧美也有一 定的市场。
9．北京菜
北京菜又称京菜、京都菜或燕京（北京古称） 风味，近年发展极快，已进入中国著名菜系之 林。 北京菜起源于金、元、明、清四朝的御厨、官 府和食肆，吸收山东菜、蒙古族菜、满族菜、 清真菜和江南菜的精华融会而成。它以京城为 中心，向郊县辐射，现今影响所及已达天律、 华北和部 1．中国佛道素菜 2．中国清真菜
家族风味流派
1．北京仿膳菜 2．山东孔府菜
民族风味流派
主要有朝鲜、满、蒙古、俄罗斯、回、 维吾尔、彝、藏、苗、侗、傣、土家、 京、壮、黎、高山等民族风味菜品系列， 这里不作一一阐述。
本章小结
中国烹饪与饮食文化的内容非常丰富，它与中 华民族五千年的文明发展有着密切的联系。中 国烹饪的发展，主要受当时社会生产力的提高、 农副业的发展、生产技术的变革、经济的繁荣 以及社会相对稳定等因素的影响，其发展大体 上可以划分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和明 清四个历史时期。地方菜系及风味流派的形成， 是中餐烹饪长期的历史发展演化的结果。
烹饪概论第一章
（二）陶器的问世极其历史评价
（三）水烹法和汽烹法的发明
发明烹饪的意义：
使人与动物有了根本区别；
发展了先民的体力、智力；
改变了先民的生活环境；
生活日益条理化；
提高劳动效能，加快文明进程；
为奴隶制社会的出现准备条件。
第二节 中国烹饪的发展
一、先秦时期
1.时间:
指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日 起，到公元前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。
授课章节
名称
第一章 中国烹饪简史
授课课时
4课时
授课形式
讲授
使用教具
教学用纸、笔、投影幻灯
教学目标
1．知识目标
了解中国古代烹饪简史和中国近、现代烹饪史。
掌握烹饪的起源。
2．技能目标
分析中国烹饪的发展历史，知道它是中国民族文化遗产的组成部分。
3．情感目标
使学生了解中国烹饪的发展历史，增强民族自豪感，激发学生学习烹饪专业的的自信心。
1、以人工培育的农产品为主要食源。
2、铁质锅釜崭露头角，为油烹法的问世准备了条件。
3、推出楚宫筵席，形成南北争辉的局面。
4、出现南北风味的分野，地方菜种初露苗头。
5、烹饪理论初有建树，推出《吕览.本味》和《黄帝内经》。
二、秦汉魏六朝时期
1、时间:
秦汉魏晋南北朝起自公元前221年秦始皇吞并六国，止于公元589年隋文帝统一南北，共810年。这一时期是我国封建社会的早期，农业、手工业、商业和城镇都有较大的发展。
学生开展讨论
板书设计
第一章 中国烹饪简史
第一节 中国烹饪的起源
一、人类饮食文明的三步曲：
（一）生食阶段：
家政服务-中国烹饪基础知识简介(1)
其他（微波 炉、电炉、 电磁炉、远 红外炉等） 熟制冷吃 非加热 生制冷吃 拌、炝、酱、卤、 熏、腌、冻等 先制成菜肴， 凉后切配食用 只调味不加热 “酱牛肉”、 “煮白鸡”等 “拌黄瓜”、 “生拌鱼”等
烹制时的热源和传热方式
液态热源
固态热源
气态能源 能态热源
茄汁青鱼
很多菜肴的调色不是单纯地考虑原料的本色， 而是根据菜肴的色泽要求和色泽与食欲的关系，用 有色调料来调配，以使菜肴的色彩变化更为丰富。
同一种原料可以调配出多种不同的色调，如肉类菜
肴就可有洁白，淡黄、金黄、褐红等色，这是使菜 肴色彩丰富的关键。
注意色泽与香气和味道间的配合 菜肴的调色必须注意色泽与香气和味道的配 合，因为色泽能使人们产生丰富的联想，从而与 香气和味道发生一定的联系。
（ 2 ）烹中除异 方法是：在原料烹制过程中，加入食醋、绍酒、花椒、辣椒等一 同烹制，以除去原料异味，增加菜肴香气。运用中，要控制好调料量 和调料投入的先后次序，并根据成菜要求考虑花椒、辣椒等一类调料 是否需要在烹后取出。此法适用于调制异味较重的原料及作为前一种 方法的补充。 （ 3 ）跟味添香 方法是：在烹调成菜后，加入带有浓香气味的调味，主要为葱、 蒜泥、胡椒、花椒面、小麻油等，以掩盖轻微的异味。此法还是补充 调香，也可采用味碟方法随菜同上。
2 、加热调香法 指借助热力的作用，使调料的香气大量挥发，并与原料的本香、 热香相交融，形成浓郁香气的调香法。通过加热，调料中的呈香物 质迅速挥发出来，或者溶解于汤汁中，或者渗透到原料内，或者吸 附在原料表面，或者直接从菜肴中散发出来，从而使菜肴带有香气。 此法运用甚广，各种热菜都离不开它。其具体操作形式有四种： （ 1 ）加热入香 通过热力使香气向原料内层渗透，如在煮制、炸制、烤制、蒸 制等等便是。 （ 2 ）炝锅助香 加热使调料香气挥发，并大部分被油所吸附，以利菜肴调香。 （ 3 ）热力促香 在菜肴起锅前或起锅后，趁热淋浇或粘撒呈香调料，或者将菜 肴倒入热力较大的盛器内，通过热力作用促使其产生浓香。 （ 4 ）酯化增香 在较高温度下，促进醇与酸的酯化，增加菜肴香气。广义上讲， 加热调香还应包括原料本身受热变化形成的香气。
中国烹饪概述1范文
中国烹饪概述1范文中国烹饪概述1范文中国烹饪是世界上最早的烹饪之一，有着丰富的历史和文化内涵。
中国是一个拥有悠久历史和多元文化的国家，这些传统与文化的影响深深植根于中国烹饪中。
中国烹饪被认为是一个艺术形式，不仅侧重于食物的味道，还关注食物的色、香、味、形和品位等方面。
中国烹饪有着广泛而多样化的菜系。
在中国，不同地区的菜系有不同的特色和风味。
例如，四川菜系以其辣椒和花椒的使用而闻名，是中国最辣的菜系之一；广东菜系注重清淡和清炖，以保持食材的原始口感；北京菜系以其烤鸭和炖汤而著名；上海菜系以其甜品和点心而闻名。
中国烹饪的核心思想是讲究自然食材的味道和色香味形的协调。
中国厨师提倡在烹饪过程中尽量保持食材的原始味道，以突出食材的品质。
他们注重食物的口感和触感，通过热、凉、软、硬等不同的烹调方法来呈现不同的食物品质。
中国烹饪中的烹调技巧和烹调方法非常丰富多样。
炒、炸、蒸、煮、炖、烤、煎、烩等烹调方法经过千百年的发展和创新，形成了独特的中国烹饪风格。
例如，炒菜是一种常见的烹调方法，通过高温快炒可以保留食材的鲜嫩和营养。
而蒸是一种轻烹调方法，可以保持食物的原汁原味和鲜美。
中国烹饪强调食物的营养和平衡。
中国传统医学中注重阴阳平衡和五行合理搭配的理念也影响了中国烹饪。
根据不同季节和个体需要，中国烹饪会搭配不同的食材和调料，以满足人体对营养的需求。
中国烹饪也非常重视色香味形的搭配和视觉效果。
中国菜肴更加注重食物的色彩和样式，讲究菜肴的色、香、味、形兼备，以及菜肴的名字和装饰的谐音和寓意。
最后，中国烹饪的发展也受到了外来文化的影响。
中国人民善于吸收外来文化并融入自己的烹饪中。
例如，中亚和蒙古地区的烤肉技术被引入中国，成为中国烹饪中的重要组成部分。
总之，中国烹饪是一个博大精深的学问，它不仅是中国人民的传统和文化，也是世界烹饪艺术的重要组成部分。
通过对食材的使用、烹调技巧、色香味形的协调以及对自然食材和营养的追求，中国烹饪为人们提供了丰富多样的美食体验。
烹调工艺学概念和特点
川菜代表菜
鱼香肉丝
回锅肉
鲁菜
鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东 省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为"北食" 的代表,是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面 最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。
粤菜特点：粤菜为中国最主要的菜系之一，以用料广泛而精致为 特点。蛇、鼠、猫、狗、中草药鲜花等都可入菜。讲求精、鲜、嫩、 爽、滑、香、脆，代表菜有盐水鸡、白斩鸡、黄道鸭、梅菜扣肉、叉 烧、冬瓜盅、牛肉丸等。而蛇羹、砂锅狗肉、烧鹅、烤乳猪、红烧果 子狸等为著名野味。广东月饼以品种多、皮薄鲜软有名。小吃品种极 多，如云吐面、糯米鸡、虾饺、鱼粥、猪肠粉等。
鲁菜特点：鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜 ，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和 奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。鲁 菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法 独特而专长.爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独 创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；
鲁菜代表菜
九转大肠
葱烧海参
苏菜
江苏菜 简称苏菜，为中国四大名菜之一。由于苏菜和浙菜 相近，因此和浙菜统称江浙菜系。主要以南京、扬州、苏州、淮 安、徐州、海州六种地方菜组成。早在二千多年前，吴人即善制 炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏 菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒， 重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱
药，既可养生又可养德。
（四）坚持以热为主的熟食风格
中国烹饪概论
《中国烹饪概论》重点知识一、基础知识1.味觉艺术是烹饪艺术的核心内容。
2.元朝宫庭菜点以蒙古风味为主，并充满了异国情调。
3.江苏风味由淮扬、金陵、苏锡、徐海等四大地址风味组成。
4.用火熟食标志着人类从野蛮走向文明。
5.我国寺院素菜，其真正产生的时刻应该是南朝。
6.五味指药物和食物所具有的辛甘酸甜咸五种不同的味道。
食物不同的味道具有不同的作用。
甘缓，酸收，苦燥，辛散，咸软，乃五味不同的作用。
甜味能供给营养能量，增进新陈代谢，治虚证。
酸味能收敛固涩，中和碱性胺为铵盐，增加静电引力，止汗，止血，止下。
苦味能增高生物膜表面张力和它的相变温度，健胃、清热、泻火。
辣味能减少生物膜表面张力，增加其热运动，行气、活血、发汗，退热。
咸味能增加体液渗透压，具有溶化、解凝、稀释、消散作用。
7.烹饪上最先用煤是在东汉末年。
8.以蔬食为主的食谱，宋朝林洪的《山家清供》和清朝薛宝辰的《素食说略》当属佳作。
9.“烹饪”一词，最先显现于《周易》。
10.“本味”概念首见于《吕氏春秋》的篇名。
11.鼎的显现，乃是古老烹饪的开始。
12.中国筵席有聚餐式、规格化、程序化、社交化四大特点。
13.医食相通的制度，从周朝已开始。
14.辩证施食与饮食有节的观点，是中国烹饪科学的重要内容，是食治养生这一传统营养观念的主体。
15.“烹饪”一词，最先显现于宋朝韩驹的《食煮菜简吕居仁》中“空费烹饪功”。
16.食与自然的重要论点有人与天地相应（《黄帝内经》）。
饮食之道法自然（《道德经》）。
阴之所生，本在五味；阴之所宫，伤在五味（《黄帝内经》）。
法食和正食（佛经）。
医食相通（《黄帝内经》、《周礼》）。
五味调和（医家、杂家等）。
口之于味，有同嗜焉（《孟子》）。
物无定味，适口者珍（苏易简）。
饮食四方异宜（欧阳修）。
17.《饮膳正要》是营养卫生与烹饪调和结合得很紧密的一部医学专著，这部书由元朝宫庭饮膳御医忽思慧编著。
18.若是说民间饮食是中国烹饪的基础，那么，宫庭饮食那么是中国古代烹饪艺术的顶峰。
中国烹饪概述1
谁是中国烹饪始祖
四、伊尹 商代初期宰相，背了炊器用烹饪和滋味说服湯，使湯得以王道 大治于天下 是有莘氏在桑树林拾到的弃儿，因其养母住在伊水边上，所以 以水为氏。虽然伊尹身材短小，面庞不出众，但足智多谋，聪 明异常，志向远大，当时夏王桀暴虐残忍，滥用民力，鱼肉百 姓，田地荒芜，民不聊生 。他见有莘氏国君有贤德，想劝说他 起兵灭夏。为接近莘国君，他自愿沦为奴隶，充任有莘国君贴 身厨师。国君发现其才干，提拔为管理膳食之官。汤娶有莘氏 之女为妃，伊尹自愿作陪嫁缕臣，随同到商。他背负鼎俎为汤 烹炊，以烹调、五味为引子，分析天下大势与为政之道，劝汤 承担灭夏大任。汤由此方知伊妖有经天纬地之才，便免其奴隶 身份，命为右相，成为最高执政大臣。 伊尹是我国第一个见之于甲骨文记载的教师
※西元1504年-明 《宋氏养生部》，收录许多北京餐点以及技法。
※西元1792年-清 袁枚-《随园食单》，收录名菜达300多种，其中也提 到『满汉席』和『全羊席』。满汉席最初是由满点、 汉菜組成。满点又称「满州餑餑席」，汉族人称「满 州宴席」，主以点心为主，菜肴品种少，烹饪方式简 单。汉菜则多样富变化，兩者合则为『满汉席』，清 中叶以后，风气浮华，为显达贵而加了全字，故称 『满汉全席』。
烹饪发展史
※西元138-155年-唐 饮食文化的高峰， 过分讲究。 ※西元533-544年 南北朝-贾思勰著 《齐民要术》，大 量的谈论烹饪原料 和菜肴以及酿酒、 造醋、做酱等技术。
烹饪发展史
※西元780年 饮食，有食当然要有饮，陆羽的《茶经》，是世界 上首部茶叶专著。 『陆羽泡的茶， 像幅泼墨山水画。』 ※西元900年 饮食市场十分繁荣。分早、午、晚市经营。店鋪有 酒店、酒楼、食店、饼店、茶坊、茶肆，此外还有 食档食摊，官府还举办宴会。 北宋-苏东坡，不只 在文学、画、书法有很大的影响，对于我国的烹饪 也有极大的贡献，著有《酒经》、《老饕赋》也自 称为「老饕」，曾创造许多名肴。
中国烹饪概述
第一节中国烹饪概述大概在20世纪80年代初期，在中国内地掀起了一股“烹饪热”。
这种特殊的的文化现象，应该说是中国人民力争摆脱饥饿文化的一个象征，是中国人民饮食生活改善的一种象征，也是思想解放的信号。
其中影响最大的是“中国烹饪是文化、是科学、是艺术”的这句口号，也正是一句口号，使各种学术论著一轰而上，结果始终未能分清其主从关系，本书的任务也就是从技术体系着手进行研究。
一、中国烹饪技术体系的形成和发展（一）、中国民族的早期祖先是“茹毛饮血”的生活方式。
（二）、陶鼎的第一次使用，便出现文明的烹饪法。
距今约1万年，北方的仰韶文化、南方的河姆渡文化等都是典型的代表（三）、陶甑（Zeng）的发明和使用，是中国烹饪早期的重大技术发明，实现了人类饮食由煮食向蒸食的过度，也是区别于世界其他地区的重要特征。
（四）、夏商周三代（特别是商代）时期，发明了青铜，出现了鼎、鬲（ge）、釜（fu）、甗（yan）等加热厨具，而且有锋利的切割工具。
农耕文明的进一步发展，奠定了中国人民传统的膳食结构。
在青铜时代，以刀工、火候、调味三者为基本技术要素的中国烹饪技术体系已经初步形成。
综上所述，到周代，中国烹饪技术体系的框架已经形成。
周代“八珍”代表。
（五）、秦汉以后铁制工具的广泛采用，刀工日益精细，烹调方法和调料逐渐增多，中国烹饪技术体系日趋完善。
（六）、魏晋南北朝时期，以浅层油脂为导热介质的炒法出现，烹饪技术体系完全成熟。
（七）、隋唐五代时期，食品雕刻、冷盘技术起了锦上添花的作用（五代尼姑梵正的“辋川小样”是中国花色冷盘的先河）。
自此以后，中国烹饪技术体系再也没有取得质的突破（八）、清代乾隆年间，袁枚的《随园食单》对中国烹饪技术体系做了历史性的总结，一切都已经定型。
（九）到20世纪70年代末，才由中国商业出版社出版了商业技工学校用的烹饪教材。
在此之后所编写的各种烹饪教材，在技术体系上都不过是这套教材的延伸和进一步细化。
二、中国烹饪的主要特点任何一种文化，都一定具有民族性和时代性两大特点，中国烹饪文化也不能列外。
第一节 烹饪概述
3、羊
在烹调运用时，羊的后腿肉和背脊肉是用 途最广泛的部位，适于炸、烤、爆、炒和涮 等，制作出炸五香羊肉片、烤羊肉串、大葱 爆羊肉、酱爆羊肉、羊方藏鱼的名肴，成菜 都讲究细嫩；羊的前腿、肋条、胸脯肉质较 次，适于烧、燜、扒、炖、卤等，如红烧羊 肉，扒茄汁羊肉条、酱五香羊肉，成菜讲究 熟软。由于羊肉膻味重，烹调中更注重对香 辛料的使用，也常用洋葱、胡萝卜、萝卜、 西红柿、香菜等合烹去膻，还可用焯水或加 酸加碱处理去膻。
银耳
又称白木耳、雪耳。烹制中，银耳常与冰糖、枸杞 等共煮后作滋补饮料；也可采用炒、熘等方法与鸡、 鸭、虾仁等配制成佳肴。代表菜式如珍珠银耳、雪 塔银耳、银耳虾仁。
香菇
又称香菌、冬菇、香信、香蕈等。可作主料，也可 作配料。可炒、炖、煮、烧、拌、作汤、制馅及拼 制冷盘，并常用于配色。代表菜式如香菇炖鸡、葱 油香菇、香菇菜心。
美化装盘等。 烹调：仅限于加热处理和调味。 烹饪包括烹调的内容。烹调是烹饪的重要
组成部分。
烹饪与营养的关系
一、营养的含义
营养：人类从外界摄取食物满足自身生理需 要的过程。
二、烹饪与营养的关系
烹饪与营养是紧密联系，互相促进，互相发 展的密不可分的关系。
烹饪原料基础知识
一、食品原料的分类及命名常见的食品原料分类法 1．按照食品原料在加工中的作用，分为主料、配料、
二、中国烹饪的发展 无炊具烹与石烹时期 陶烹时期 铜烹时期 铁烹时期 铁烹与电气交替期
烹饪与烹调的关系
一、烹饪的含义 烹饪：人类为了满足自己的生理需求和心理
需求把可食用的原料用适当的方法加工成 为直接食用品的活动。 三层含义 烹饪是包括食品生产加工和进行食用全部 过程的一项饮食活动。 烹饪对食品生产加工从本质上讲属于一种 生产技术。 烹饪的直接目的在于制作可食用的食品。
中国烹饪概论
中国烹饪概论课程代码：〕山东商业职业技术学院人文学院山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸。
烹饪概述
四、不同国家的饮食特点：
地中海式饮食
古老的“地中海式饮食”是有利于健康的， 其主要特点就是简单、清淡以及富含营养。 这种特殊的饮食结构强调多吃蔬菜、水果、 鱼、海鲜、豆类、坚果类食物，其次才是谷 类，并且烹饪时要用植物油（含不饱合脂肪 酸）来代替动物油（含饱合脂肪酸），尤其 提倡用橄榄油。
二、发展中国家模式即“两低一高型”。也称 温饱模式，主要以植物性食物为主，一些经 济不发达国家年人均消费谷类与薯类达200kg， 肉蛋鱼不过5g，奶类也不多。 他们蛋白质（尤其是优质蛋白质）和脂肪摄 入不足，动物性食物缺乏，能量基本能满足
需要，易导致营养不良，体质低下
三、日本模式。也称营养模式，主要特点是 既有以粮食为主的东方膳食传统特点，也吸 取了欧美国家膳食长处，加之经济发达，人 均年摄取粮食110kg,动物性食品135kg左右。 他们能量、蛋白质、脂肪摄入量基本符合营 养要求，动、植物性食物消费量比较均衡， 鱼、贝类摄入量较大，膳食结构比较合理。
中国人目前的营养状况是：有一些营养素 不够，需要立刻补充；有一些营养素已经充 足，就不需要再补了。各种营养素在身体里 是相互搭配、相互作用、相互依赖、相互协 调，关系十分复杂，比如： 维生素A得到维生素E的保护 维生素A防止维生素C的氧化 维生素B群、D、E及钙、磷、锌要成一定的 比例 维生素B1、B2、B6必须符合1∶1∶1的比例 维生素B2与C要成比例
这个时期开始出现了饮食养生，就是通过饮 食，达到促进人体健康、寿命延长目的的一 种方法。我国出现了第一部医药理论专著 《皇帝内经》。
（四）铁烹时期（公元前221年至明清）
这个时期与中国整个封建史重合，此时中国 人的饮食文化已经非常发达，食谱丰富，调 味品完备，除了大量谷物和植物外，禽畜也
中国烹饪的概述
中国烹饪的概述大概在20世纪80年代初期，在中国内地掀起了一股“烹饪热”。
这种特殊的文化现象，应该说是中国人民力争摆脱饥饿文化的一个象征，中国人民饮食生活改善的一种征兆，也是人们思想解放的信号。
中国人民向来以节俭为美德，甚至把忍受饥饿当做一种民族性格来赞扬。
因为在物资严重匮乏的年代里，中国烹饪的技术进步实际上是很小的，所以一当大多数人能够填饱肚皮，中国人讲究烹饪技术的热情便立刻高涨起来，于是便一反常态，用一切可以连得上去的词汇去赞美心目中的中国烹饪，其中影响最大的是“中国烹饪是文化、是科学、是艺术”这句口号，虽然时间不长，但这个口号的首创者是谁，现在已经说不清楚了。
也正是由于它只是一句口号，所以相关的学术论证并没有跟上去，等到人们清醒之后，便饥不择食似地把古往今来的一切食事理论和相关言论都归结到这个口号之下，结果始终未能分清其主从关系，直到中国烹饪高等教育发展到一定规模之后，人们才逐渐意识到，中国烹饪的核心是它的技术体系，要发展中国烹饪，就首先要开发它的技术体系。
同样，要认识中国烹饪，也必须从它的技术体系着手，本书的任务也就在此。
一、烹饪定义及烹调工艺学研究内容的理解烹饪是指人类为满足生理需求和心理需求，把可食用的原料用适当的方法加工成为直接食用成品的活动。
是人类饮食活动的基础之一。
它包含以下三层含义：1、烹饪是包括食品生产加工和进行食用全部过程的一项饮食活动。
人类的文明程度越高，其饮食活动的内容越丰富，质量越高。
2、烹饪对食品生产加工从本质上讲属于一种生产技术。
是制作菜肴和面点食品的专门技术。
3、烹饪的直接目的在于制作可食用的食品。
所谓可食用的食品是指便于食用，易于消化，安全卫生，能增进食欲的食品。
烹饪的社会作用：促进人类步入文明阶段、改善了人类的饮食生活、充当社会活动的媒介、繁荣社会市场经济。
二、中国烹饪技术体系的形成与发展早期祖先，据《礼记·礼运》记载：未有火化，食草本之家，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
1．最早的是有巢氏（旧石器时代）：当时人们不懂人 工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。 2．燧人氏：钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。主 要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之； ②煲：用 泥裹后烧； ③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食 物； ④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。 3．伏羲氏：在饮食上，结网以教渔，养牺牲以充庖厨。
烹饪发展史
※约西元前4000年 夏、商、周三代是青铜器时代，人们使用铜器 来烹饪，也出现的『煎』『炸』的烹调方式。
※约西元前500年-战国 『食不厌精』的论调由孔子所提出，也成为早 期的饮食观。同期出现的酒店、熟肉店及狗屠 (屠狗为业)的饮食市场已有初步型态
烹饪发展史
※约西元前200年 秦、汉时代，铁器普及，高温速烹的 『炒』出现。秦-吕不韦《吕氏春秋-本 味》一书，是中国现存最早烹饪理论著 作之一。 ※西元前179-122年 传说汉淮南王刘安，发明豆腐，现在豆腐 已经是全世界美食
烹饪发展史
※西元1117年-宋 朱翼中-《北山酒经》，是中国最早有关于酒的著 作。 ※西元1330年-元 忽思慧-《饮膳正要》，收录许多蒙、汉和西方饮 食。 ※西元1405-1433年-明 郑和七次下西洋，传出各种瓷器、铜器和铁器，而 从古自今都非常高贵的鱼翅及燕窝等也都在此时引 进。
烹饪发展史
烹饪发展史
※约49万年前 周口店的『北京人』已经能熟练的用火让 食物熟化。 燧人氏钻木取火的故事是人们 熟知的，《古史考》说：『古者茹毛饮血， 燧人氏钻火，始裹肉而燔之，曰炮。』(炮 即今烤)这可以说是人类饮食上的第一次革 命，从而揭开了烹饪史的第一页。而且早 在这时就有烤乳猪的出现。
烹饪发展史
11 四座采：清蒸海鲜、广肚乳鸽、乌龙肘子、灯烧羊腿。 12 八咸点：母子鲜虾饺、 鸡肉拉皮卷、 云腿馅儿府、 蟹肉海棠 果、 鲜虾扒水饺、百花酿 鱼肚、 芙蓉鸡粒饺、 酥炸鲈鱼条。 13 八甜点：改瑰煎蛋糕、 脆皮菠萝球、 奶油灯香酥、 莲子蓉方 脯、 得汁鸳鸯筒、 芝麻凤 凰卷、 七彩冻香糕、 水晶鲜奶冻。 14 二甜菜：西瓜盅、雪冻杏仁豆腐。 15 —面：干烧伊面九寸 16 —干饭：白饭。 17 —稀饭：白粥。 18 四饭菜：咸蛋、牛乳、咸鱼、炒菜。 19 —汤：草菇蛋花汤 20 四跟汤：酸辣牙(跟外猪)、 火腿上汤(跟第一道甜点)、 长春汤 (跟片皮鸭)、 草丛上汤(跟 伊面)。
烹饪发展史
4．神农氏：“耕而陶”，是中国农业的开创者，尝白草， 开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑。陶具使人们第一次 拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、 醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。 鼎是最早的炊具之一， 有爪儿因为当时没灶，还有鬲，其爪是空心的，鬶用来煮 酒的。 5．黄帝：中华民族的饮食状况又有了改善，皇帝作灶， 始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用 在秦汉时期，当时是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，" 蒸谷为饮，烹谷为粥"首次因烹调方法区别食品，蒸锅发 明了，叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂 得了烹还懂得调，有益人的健康。
谁是中国烹饪始祖
四、伊尹 商代初期宰相，背了炊器用烹饪和滋味说服湯，使湯得以王道 大治于天下 是有莘氏在桑树林拾到的弃儿，因其养母住在伊水边上，所以 以水为氏。虽然伊尹身材短小，面庞不出众，但足智多谋，聪 明异常，志向远大，当时夏王桀暴虐残忍，滥用民力，鱼肉百 姓，田地荒芜，民不聊生 。他见有莘氏国君有贤德，想劝说他 起兵灭夏。为接近莘国君，他自愿沦为奴隶，充任有莘国君贴 身厨师。国君发现其才干，提拔为管理膳食之官。汤娶有莘氏 之女为妃，伊尹自愿作陪嫁缕臣，随同到商。他背负鼎俎为汤 烹炊，以烹调、五味为引子，分析天下大势与为政之道，劝汤 承担灭夏大任。汤由此方知伊妖有经天纬地之才，便免其奴隶 身份，命为右相，成为最高执政大臣。 伊尹是我国第一个见之于甲骨文记载的教师
※西元1504年-明 《宋氏养生部》，收录许多北京餐点以及技法。
※西元1792年-清 袁枚-《随园食单》，收录名菜达300多种，其中也提 到『满汉席』和『全羊席』。满汉席最初是由满点、 汉菜組成。满点又称「满州餑餑席」，汉族人称「满 州宴席」，主以点心为主，菜肴品种少，烹饪方式简 单。汉菜则多样富变化，兩者合则为『满汉席』，清 中叶以后，风气浮华，为显达贵而加了全字，故称 『满汉全席』。
烹饪发展史
汉代：中国饮食文化的丰富时期
张骞出使西域线路图 归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡 萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、 芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于马粮），莴莲即莴笋、大葱、 大蒜
还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。东 汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物 油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁 油，奈实油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加， 价格也便宜。
茹毛饮血
上古人类为了躲避大型肉食性动物，筑 巢或穴而居，通常采集野果而食，偶尔 追逐些小型动物但没有火加于烹调，只 能生吃。 现在还有些民族保留此种文化， 如飞鼠內脏，山猪肝等
火的发明与掌握
遂人氏钻木取火，教人熟 食，火烤过的食物，味道 鮮美，营养丰富 将烘烤的食物存放，摆脫 原始人，饥则觅食饱则弃 之的生活习慣。 这是野蛮进入文明人重大 发展。
谁是中国烹饪始祖
三、灶君 民间传说，农历12月24日送神要在炉灶前说好话，要 粘些甜食，希望灶君上天庭讲些好话。 灶神全衔是「东厨司命九灵元王定福神君」，俗称 「灶君」，也就是厨房之神。 灶神之起源甚早，商朝 已开始在民间供奉。秦汉以前更被列为主要的五祀之 一，和门神、井神、厕神和中溜神五位神灵共同负责 一家人的平安。灶神之所以受人敬重，除了因掌管人 们饮食，赐於生活上的便利外，灶神的职责，是玉皇 上帝派遣到人间考察一家善恶之职的官。
烹饪发展史
周秦时期：是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。
春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同， 当时主要是小米，又称谷子，长时期占主导地位，为五谷之长，好 的稷又叫黄梁。黍,是大黄粘米仅次于稷，又称粟，是脱粒的黍。 麦，大麦。菽，是豆类，当时主要是黄豆，黑豆。麻，即麻子。菽 和麻都是百姓穷人吃的。南方还有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳， 周以后中原才开始引种稻子，属细粮，较珍贵。 五谷即粟、豆 、麻、麦、稻 。 古代所指的五种谷物。“五谷”， 古代有多种不同说法，最主要的有两种：一种指稻、黍、稷、麦、 菽；另一种指麻、黍、稷、麦、菽。
谁是中国烹饪始祖
二、彭祖 彭祖因为善于调制味道鲜美的雉羹(野鸡汤)，献给帝尧食用， 被帝 尧封于大彭(今江苏省徐州市)。我国爱国主义诗人屈原在 (楚辞· 天问)中写道：“彭铿斟雉，帝何飨?受寿永多，夫何久 长?” 这艺术地反映了彭祖在推动我国饮食文化进步方面所作 出的卓越贡献。 传说，彭祖活到七百六十七岁，仍无衰老迹象，耳不聋，眼不 花，背不弯，腰腿不疼。商朝君王派彩女询问彭祖长寿秘诀， 彭祖回答：“欲举行登天，上补仙宫，当用金丹。其次，养精 神，服草药，可以长生。”彩女又问他的身世，彭祖唉声叹气 地说：“吾遗腹而生，三岁丧母，又逢战乱，流落西域，几百 余年。”又说“他一生丧四十九妻，亡五十四子，屡遭忧患。” 谁知又过了七十来年，有人发现他还在流沙国游玩，直至八百 多岁才死。 中国烹饪史略9中称彭祖“是我国第一位著名的职业厨师”， 而且是“寿命最长的厨师”，至今被尊为厨行的祖师爷。
烹饪发展史
※约西元前8000年 出现陶器，人类已知用水来煮熟食物。《周书》中 有『神农耕而作陶』的記述，认为陶器是神农氏发 明的。虽然人们认为最早的陶器是在距今8千年前出 现，是在神农氏之前，但神农氏时期的陶器更进一 步的普及及进步。 ※约西元前5000年 已经有利用蒸气来处理食物的痕迹。当时居海的 『宿沙氏』部落，煮海水得到盐，盐遂成中国人最 早使用的调味料。
中国烹饪概述
柳中明
中国烹饪史
古人对饕餮的解释
饕〈玉篇〉贪财也 贪嗜饮食曰《餮》。 饕餮两字的定义是 一种贪吃的动物。 【康熙字典】1354 页
古代帝王与饮食传说
帝王能解決民食，提 高人民饮食生活所作 为的，会受民众爱戴。 远古人类，用石块木 棒狩猎，采集的生活， 随时受到冻饿、疾病 和死亡威胁。
烹饪应是长期积累， 集体智慧共同创造的。
茹毛饮血→到热食谈不上艺术，只能 说果腹，只有生产力提高，社会分化一 部份人是吃的，另一部份做菜做饭，那 时烹调才成为一门专业，一种艺术。
谁是中国烹饪始祖
从自然界观查而学习到的〈山林失火〉 据古史记载，燧人氏不仅发明了“钻木取火”， 还发明了“结绳记事”，为禽兽命名，立传教 之台，兴交易之道。
1 四到奉：什锦头盒—个、下马点二式（粉果、烟麦）、 上汤片 儿面每位—盆。 2 四热荤：鸡皮鲟龙、蟹黄鲜菇、玉簪出鸡、夜合虾仁 3 四冷荤：酥姜皮蛋、京都肾球、酥炸鲫鱼、凤眼腰。 4 四双拼：菠萝拼火鹅 北菇拼猪腰 青瓜拼腰花 露笋拼鸡肉 5 四大碗：一品官燕 凤尾大裙翅 象拔虞琴 金钱豹狸 6 四中碗：虎扣龙藏、仙鹤烩熊掌、银针炒翅、鼎湖上素。 7 四小碗：炒梅花北鹿丝、红炉烘雪衣、干烧网鲍片、凤入竹林。 8 匹每位：月中丹桂、舌战群懦、清汤雪耳、鹿羧水鸭。 9 四烧烤：烧乳猪全体、如意鸡—对、冶尔巴—札、挂炉片皮 鸭—对。 10 四冷素：斋扎蹄、素笋尖、斋面根、素白菌。
美食家苏东坡
大学士到过天南地北，阅历很广，才华丰富，妙笔生 花，写过多詩文，为各地的美味扬名。 地碓舂糠光似玉，沙瓶煮豆軟如酥 可使食無肉，不可居無竹。 人瘦尚可肥，士俗不可醫。 在《东坡续集》（卷十）里，有一首《猪肉颂》： “洗净铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催 它，火候足时它自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵 者不肯食，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家 君莫管。”诗中所写，其实就是苏东坡烹制“东坡肉” 的经验总结。