赣湘楼厨务出品部成本控制管理规定
食堂(餐厅)成本控制管理制度
食堂（餐厅）成本控制管理制度一、成本概念餐饮成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金。
成本按其性质可分为固定成本和变动成本。
从成本管理角度又可分为控制成本和不可控制成本、标准成本和实际成本、优势成本和劣势成本。
1.固定成本是指在一定的业务范围内，其总量不随产量或销售量的增减而相应变动的成本。
也就是说，即使产量为零时也必须支出的费用。
例如员工餐厅的折旧费、大修理费、企业管理费等。
2.变动成本是指总量随产量销售量的变化而按比例增减的成本，如食品饮料、洗涤费、一次性客用品（如餐布纸）等等费用。
这类产品在随产量增加，而变动成本总额增加时，其单位产品的变动成本（平均变动成本）保持相对不变。
准变动成本是随生产量或销售量的增减而增减的成本，但它的增减量不完全按比例发生变化。
例如燃料费、水电费、人工费等。
3.可控成本是指在短期内管理人员能够改变或控制数额的成本。
对餐饮管理人员来说,变动成本如食品饮料的原料成本等，一般为可控成本。
4.不可控成本是管理人员在短期内无法改变的成本，例如折旧、大修理费、利息以及在大多数企业中正式员工的固定工资费用等。
5.标准成本是指在正常和高效率经营情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标。
为了有效地控制成本，餐饮企业通常要确定单位标准成本，例如每份菜的标准成本、分摊到每位客人的平均标准成本、标准成本率、标准成本总额等。
6.实际成本是指餐饮经营过程中实际消耗的成本。
标准成本和实际成本之间的差额称为成本差异。
实际成本超过标准成本的差额为逆差，反之为顺差。
二、餐饮成本和费用结构1.餐饮原料标准成本在餐饮业中，通常需要确定每份菜品的标准成本，每份饮料的标准成本，以此来进行成本控制。
在确定这两种成本时，都要考虑到食品的加工切配折损率和烧煮切割损率以及饮料配制时的流失量等。
另外，在原料进价发生变化时，要及时调整标准成本。
由于餐饮原料成本是变动成本，与销售量的大小成比例地变化，故这部分成本控制使用标准成本率来计算会更科学。
厨房成本控制奖罚制度
厨房成本控制奖罚制度一、目的为提升厨房团队的成本控制意识，确保食材利用率最大化，减少浪费，提高公司经济效益，特制定本奖罚制度。
二、适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮业务部门的厨房工作人员。
三、成本控制原则1. 严格执行食材采购标准，确保质量与成本的平衡。
2. 优化菜品制作流程，减少不必要的浪费。
3. 定期进行成本分析，及时调整成本控制策略。
四、奖励措施1. 对于连续三个月成本控制效果显著的厨房团队，给予团队奖金奖励。
2. 对于提出有效成本控制建议并被采纳的员工，给予个人奖励。
3. 对于在食材利用率、减少浪费等方面有突出贡献的员工，给予特别奖励。
五、惩罚措施1. 对于食材浪费严重、成本控制不力的厨房团队，将进行通报批评，并根据情况扣除当月奖金。
2. 对于故意浪费食材、违反成本控制规定的员工，将给予警告，并根据情节轻重扣除相应工资。
3. 对于连续多次成本控制不达标的厨房团队或个人，将进行降级或调岗处理。
六、监督与执行1. 成本控制委员会负责监督本制度的执行情况。
2. 厨房管理层需定期向成本控制委员会报告成本控制情况。
3. 鼓励员工相互监督，对于举报浪费行为经查实的，给予举报人奖励。
七、附则1. 本制度自发布之日起生效，由公司管理层负责解释。
2. 对于特殊情况下的成本超支，需提前向成本控制委员会申请，并说明原因。
3. 本制度将根据公司实际情况定期进行修订。
八、生效日期本制度自XXXX年XX月XX日起正式生效。
注：本制度仅为示例，具体实施需根据公司实际情况进行调整和完善。
食堂成本控制管理制度范文
食堂成本控制管理制度范文食堂成本控制管理制度范文一、总则为了提高食堂经营效益，优化管理流程，控制成本，制定本制度。
食堂成本控制管理制度是食堂经营中的重要管理制度，适用于食堂的所有相关经营活动。
任何涉及食堂成本控制的相关事项，在执行中均应遵守本制度。
二、原则1. 成本控制是食堂经营的基本要求。
成本控制是指通过对食堂经营活动中的各项成本进行预算、管理和控制，确保成本在可控范围内，并提高经营效益。
2. 食堂成本控制必须与质量保证相结合。
成本控制不能仅仅追求降低成本而忽视食品安全和质量，必须保证食堂提供的餐饮服务符合国家相关法律法规的要求，确保食品安全和食品卫生。
3. 食堂成本控制必须与员工激励机制相结合。
通过激励机制，激发员工的工作动力，提高整体工作效率，减少浪费，降低成本。
三、预算管理1. 食堂应对每个财务年度进行成本预算工作。
预算内容包括各项成本的预计金额、各项成本的控制办法和措施。
2. 预算编制工作应由专业人员负责，综合考虑食材价格、用餐人数、经济情况等因素进行合理估算。
预算编制过程中，需要与相关部门进行沟通和协调，确保预算的合理性和有效性。
3. 预算执行过程中，应及时与实际情况进行对比分析，及时调整预算，以适应实际情况的变化。
四、采购管理1. 食堂采购部门应建立有效的供应商管理系统，与合格的供应商建立长期合作关系。
供应商要求提供合法合规的食品，确保食品安全和质量。
2. 食堂采购部门应建立科学合理的库存管理制度，根据预计用量和销售情况，合理安排食品库存量，避免库存过多或过少造成的浪费和损失。
3. 食堂采购部门应与财务部门密切合作，建立完善的采购成本核算体系，及时报告采购成本情况，确保采购成本在可控范围内。
五、工艺管理1. 食堂应合理安排生产计划，根据用餐人数和用餐习惯，合理安排食品制作工艺，提高食品制作效率。
2. 食堂应严格执行食品加工工艺规范，确保食品加工中的卫生要求，并严格控制原材料的用量，避免浪费和过剩。
厨房运营成本控制方案
厨房运营成本控制方案在餐饮业中，厨房运营成本是一个非常重要的控制方面。
不仅直接关系到企业盈利能力，还与日常经营管理密切相关。
为了保证厨房的运营成本尽量低，并提高餐厅经营的竞争力，制定一套成本控制方案是必要的。
以下是厨房运营成本控制方案的建议。
1.原材料管理厨房成本的主要开支是原材料费用，所以要加强对原材料的管理。
在采购时，应制定科学的采购计划，优先采购当季优质、价格合理的食材。
同时，建立合理的库存管理制度，避免过多库存造成浪费。
厨师应根据就餐人数和当日菜品清单制定精准的食材使用量。
2.人员管理人员成本是企业成本的主要组成部分，对于餐饮业来说，也是成本控制的重点之一。
厨房的人员应在保证菜品质量的前提下，合理调配人力，以减少无效劳动力和劳动浪费。
另外，可以通过员工培训和技能提升来提高劳动生产率，降低人均成本。
3.设备管理厨房设备是餐厅能否正常运营的重要保障。
但是，大型设备的维护和保养费用比较高，并且易出现故障。
因此，应定期检修，加强设备维护和保养，延长设备使用寿命。
另外，在购置设备时要考虑设备使用成本和效益，并优先选择耐用、节能的设备。
4.流程优化餐饮行业作为服务性行业，在服务流程和流程效率的掌控方面是至关重要的。
对于厨房运营成本来说，流程优化可以减少人力工时和材料浪费。
如采用预备菜法，减少烹饪工时，增加烹饪效率；优化配菜流程，减少配菜错误和厨师的工作压力；制定时效性计划，避免食材过期浪费；对菜单和成本分析进行科学设计和掌控，减少不必要的损失。
5.节能减排节能和减排是当下社会热议话题，也是企业社会责任的重要组成部分。
对于厨房运营成本来说，可以通过合理使用厨房设备、厨房垃圾分类、定期检测水电气的耗能情况等方式来减少能源消耗和环境污染，降低成本的同时给餐厅企业带来了社会公众对大环境的好评和信任。
综上所述，厨房运营成本控制方案的建立和实施是餐饮企业实现高效经济运作和持续盈利的基础。
在实践中，要结合自身餐厅经营特点和市场需求，注重细节和持续改进，才能形成科学规范、合理有效的成本控制方案。
酒店厨房成本控制管理制度范本
第一章总则第一条为确保酒店厨房成本的有效控制，提高经济效益，特制定本制度。
第二条本制度适用于酒店所有厨房工作人员及相关部门。
第三条厨房成本控制应遵循“节约、高效、合理”的原则，通过科学管理、优化流程、降低损耗，实现成本控制目标。
第二章成本核算与监控第四条厨房成本核算应包括以下内容：1. 厨房期初剩余物品金额；2. 本期购进菜品总价；3. 本期领用调料总价；4. 期末盘点菜品总价；5. 本期厨房的直接菜品成本。
第五条厨房成本监控应做到以下几点：1. 定期对厨房成本进行分析，找出成本控制的重点和难点；2. 对成本异常情况进行调查，找出原因并采取措施；3. 对厨房成本控制效果进行评估，持续优化成本控制措施。
第三章成本控制措施第六条严格控制菜品出品率，确保投料准确，降低浪费。
1. 厨房要有专人负责投料，并对投料后的边角废料进行验明斤两后，用于员工餐；2. 厨师长、保管员对采购的直拨到厨房的菜品进行验明斤两签字，入库后专人管理，对价值高且保存期限要求严格的物品进行单独保管。
第七条节约用水、用电、燃油等能源消耗。
1. 厨房内设置节能设备，提高能源利用效率；2. 厨房员工养成节约用水、用电、燃油的良好习惯；3. 对能源消耗进行实时监控，发现异常情况及时处理。
第八条严格调料使用标准，降低成本。
1. 严格按照投料标准使用调料，确保菜品风味；2. 对调料进行分级管理，对价值高且使用频率低的调料进行单独保管；3. 厨师长定期检查调料使用情况，确保调料合理使用。
第九条厨房月末盘点，确保斤两准确、价格合理。
1. 厨房员工负责盘点，确保盘点数据的准确性；2. 财务人员对盘点结果进行审核，确保成本数据的合理性；3. 厨师长对厨房剩余菜品做到心中有数，既要确保营业需要，又要使厨房库存成本压缩到最低限度。
第四章责任与考核第十条厨师长负责厨房成本控制工作的全面实施，对厨房成本控制效果承担直接责任。
第十一条厨房员工应按照本制度要求，积极参与成本控制工作，对自身工作范围内的成本控制效果承担责任。
厨房成本控制方案
厨房成本控制方案引言厨房成本控制是餐饮企业管理中一个重要的环节。
有效的成本控制方案能够帮助企业降低经营成本，提高盈利能力。
本文将介绍一套可行的厨房成本控制方案，帮助企业提高运营效率，减少浪费，并最大程度地节约成本。
1. 摸清现状在制定成本控制方案之前，首先需要了解和掌握餐厅当前的成本情况。
通过收集和分析数据，可以得到当前成本的结构和规模，找出存在的问题和潜在的风险点。
这对于制定有效的成本控制策略至关重要。
2. 合理设定采购政策采购是厨房成本的一个重要部分，合理的采购政策能够帮助企业控制原材料成本，减少浪费。
以下几点建议可以帮助企业制定合理的采购政策：•与供应商建立稳定的合作关系，争取更好的价格和服务。
•定期评估和调整供应商，以确保价格合理并满足质量要求。
•严格控制采购数量，避免过量进货导致食材浪费。
•统一采购渠道，以获取更大的采购规模优势。
3. 优化菜单设计菜单是餐厅的核心产品，合理的菜单设计能够提高销售额并降低成本。
以下几点建议可以帮助企业优化菜单设计：•通过菜品成本效益分析，了解每个菜品的成本和盈利能力。
•优化菜品组合，提高销售额并降低成本。
•考虑引入季节性菜品，以减少季节变化对食材成本的影响。
•定期更新菜单，以符合顾客口味的变化和时尚需求。
4. 控制食材浪费食材浪费是影响餐厅成本的一个主要因素。
以下几点建议可以帮助企业控制食材浪费：•建立合理的库存管理制度，减少食材过期损失。
•优化食材采购量，避免过量进货导致食材浪费。
•引入食材合理储存和处理方法，以延长食材的保鲜期。
•培养员工感知食材变质的能力，及时发现和处理问题。
5. 加强员工培训员工是餐厅运营中不可或缺的一环，他们的素质和能力直接影响着成本控制效果。
以下几点建议可以帮助企业加强员工培训：•提供全面的培训计划，包括菜品知识、操作流程和成本控制技巧等。
•定期组织培训和学习交流活动，提高员工专业素质和工作效率。
•激励员工参与成本控制，建立奖惩机制，鼓励他们积极提出改进建议。
厨房成本管控方案
厨房成本管控方案
厨房成本管控方案是餐饮企业为了保证菜品质量和降低成本而
制定的一系列措施。
以下是一些可能有用的厨房成本管控方案:
1. 制定菜品成本计划：餐饮企业应该制定每个菜品的成本计划，包括食材成本、加工成本、调料成本等，并且确保菜品价格在顾客可接受的范围内。
2. 控制食材采购成本：餐饮企业应该加强与供应商的合作，争取更优惠的价格，并且建立长期稳定的合作关系。
同时，也应该密切关注市场价格波动，以便及时调整采购计划。
3. 优化菜品制作过程：餐饮企业应该优化菜品制作过程，以减少食材的浪费和损耗。
例如，可以采用先进的烹饪设备，提高烹饪效率和质量，或者制定菜品标准化制作流程，确保菜品质量的稳定性。
4. 控制调料使用成本：餐饮企业应该制定科学的调料使用方案，以减少浪费和不必要的成本支出。
例如，可以根据菜品口味和销售量来计算所需的调料量，确保调料使用的经济性。
5. 建立库存管理制度：餐饮企业应该建立库存管理制度，合理控制库存，避免食材过期或浪费。
例如，可以制定库存计算公式，根据菜品销售量和库存时间来调整库存水平。
6. 提高员工素质：餐饮企业应该提高员工素质，提高生产效率和菜品质量。
例如，可以开展员工培训，提高员工的专业素养和操作技能，或者采用科学的生产管理方法，提高生产效率和菜品质量。
综上所述，厨房成本管控方案是餐饮企业为了保证菜品质量和降
低成本而制定的一系列措施。
餐饮企业应该根据实际情况制定适合自己的成本管控方案，以保证企业的健康可持续发展。
厨房成本的控制和管理(经典版)
厨房成本的控制和管理第一章总则第一条为了有效控制厨房成本，提高经营效益，制定本管理制度，明确厨房成本的核算程序和控制要点。
第二条本制度适用于企业厨房的成本核算和管理工作。
第二章厨房成本的核算程序第三条厨房成本的核算程序应包括以下内容：1.期初剩余物品的金额：记录厨房期初的库存物品的金额；2.本期购进菜品总价：记录本期厨房采购的菜品的总金额；3.厨房本期领用的调料总价：记录本期厨房领用的调料的总金额；4.期末盘点菜品总价：记录厨房期末盘点的菜品的总金额；5.本期厨房的直接菜品成本：通过计算上述数值，得出本期厨房的直接菜品成本。
第三章厨房成本的控制要点第四条厨房成本的控制应做好以下几个方面：1.菜品出品率的控制：1.1严格控制投料准确，确保食材的准确使用；1.2指定专人负责投料后的材料边角，用于员工餐，以减少浪费。
2.采购和入库管理2.1采购员采购的菜品必须由厨师长和保管员验收，验收后签字确认方可办理入库；2.2厨房应有专人负责菜品的管理，对菜品进行分类和分级管理，对价值高、保存期限要求严格的物品进行单独保管。
3.节约使用水、电、燃气：3.1厨房应本着节约使用的原则，合理控制水、电、燃气的消耗；3.2定期检查设备和管道，修复漏水和漏电问题，确保能源的有效利用。
4.调料使用的控制：4.1严格按照投料标准使用调料，确保菜品的风味；4.2在保证菜品风味的前提下，尽量节约调料的使用，以提高经营效益。
5.月末盘点管理5.1厨房应定期进行月末盘点，确保盘点的斤两准确、价格合理；5.2盘点结果应记录并核对，以确保本期营业成本的准确。
6.厨师长的库存管理6.1厨师长应了解厨房每日剩余的菜品情况，确保满足营业需求的同时将库存成本降低到最低限度；6.2厨师长应控制流动资金占有量，减少库存，降低经营总成本。
7.财务人员的监督：7.1财务人员应每天对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的工作；7.2抽查结果应记录并及时反馈给厨师长，提出改进建议。
厨房食品成本控制制度
厨房食品成本控制制度为了保证餐厅的利润和营收，厨房成本的控制是非常重要的。
这里介绍一套完善的厨房食品成本控制制度，以帮助餐厅控制成本，提高利润。
1.原材料采购原材料的采购质量和价格，将直接影响到餐厅的成本和利润。
因此，在制定采购计划时，需要仔细审核供应商的资质，并根据餐厅当前的需求和销售情况，制定规划采购计划，并采取合理的采购方式，如批量采购、整箱采购、促销采购等，以获取更好的采购价格。
2.原材料管理对于进货的原料，需要仔细地进行存储和保管。
每个原料需要单独标记编号，并标明进货日期和保存期限，以便在保证食品质量和新鲜度的同时，避免因过期浪费带来的不必要损失。
3.食品破损管理在餐厅采购、库存和使用的过程中，难免会出现很多破损或者变质的情况。
为了避免这种情况，需要有相关的责任人进行监督和管理，及时进行破损品的处理，并有相应的记录。
4.食品健康证管理餐厅所有厨房员工，都需要持有有效的健康证明。
负责管理的人员需要每月检查并更新员工的健康证。
如果员工的健康证过期或出现了饮食相关的疾病，应立即进行处理。
5.厨房设备维护为了保证食品的安全，卫生和新鲜度，需要对餐厅的厨房设备进行定期的检查、维护和保养。
在维护设备时应仔细检查设备是否正常运转，有无松动和损坏等情况，并及时进行维修，避免设备的磨损和使用寿命降低。
为了降低餐厅食品成本，可以通过以下措施进行控制：（1）优化食品配方，选择成本合理的原料。
（2）控制食材的用量，确保食品的口感的同时，减少浪费并降低成本。
（3）合理利用剩余食材，避免大量浪费，节约成本。
（4）采用科学的统计方法进行成本核算，并实时分析成本变化和趋势。
以上几点，是餐厅制定和执行厨房食品成本控制制度的基本原则及措施，能够有效提高餐厅的运营效率和利润，并帮助餐厅在激烈的市场竞争中获得更好的发展和表现。
食堂菜品成本管理制度
一、总则为加强食堂菜品成本管理，提高食堂经济效益，确保食堂运营的健康发展，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于公司职工食堂、全体员工及在公司食堂自费用餐人员。
三、成本管理原则1. 严格执行成本核算制度，做到日清月结，账物相符。
2. 严把采购关，确保采购的食材质量，降低采购成本。
3. 优化菜品结构，提高菜品质量，满足员工需求。
4. 加强食堂内部管理，提高员工工作效率，降低人工成本。
5. 严格控制能耗，降低食堂运营成本。
四、成本管理内容1. 食材采购成本管理（1）采购员须在每月二十八日前根据本月实际发生情况作出下月费用预算，报总经理审批。
（2）采购员应严格按照预算支出，认真执行公司财务制度，超预算支出应事先草拟支出计划，报批后实施。
（3）不得私设小金库，采购员1000元/月的采购预备金不得用于私人事务或转借他人使用。
（4）坚持实物验收，搞好成本核算，做到日清月结，账物相符。
每隔四天结算一次餐费，每月初核算上月餐费，每月末全面盘点食堂物品一次。
2. 食材库存管理（1）食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要专物专用，不得擅自挪作他用，不得擅自向外出售食堂物品。
（2）食堂财务、采购、物品管理要由食堂采购员指定专人负责，划定范围、包千管理。
（3）对故意损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿，并视情节由食堂采购员提出处罚建议。
3. 食材加工成本管理（1）食堂工作人员要严格按照操作规程进行加工，确保食材利用率最大化。
（2）食堂管理人员要定期检查加工过程中的浪费情况，及时采取措施予以纠正。
（3）食堂厨师要不断创新菜品，提高菜品口感，降低食材浪费。
4. 食材销售成本管理（1）食堂菜品价格应根据市场行情和成本核算合理制定。
（2）食堂管理人员要定期检查菜品销售情况，分析销售数据，及时调整菜品价格。
（3）食堂要加强员工培训，提高员工服务意识，提高顾客满意度。
五、监督与考核1. 食堂成本管理工作由后勤保障中心负责监督。
厨房运营成本控制方案
厨房运营成本控制方案一、引言在餐饮行业中，厨房运营成本控制是至关重要的一环。
控制成本不仅可以提高餐厅的盈利能力，还能够提升竞争力，并保证餐厅的良好经营。
本方案旨在探讨厨房运营成本控制的相关内容，以提供有效的管理工具和指导方针，帮助餐厅实现成本控制的良好效果。
二、厨房运营成本的构成1. 人力成本：包括厨师、助理厨师、洗碗工等人员的工资及福利费用。
2. 原材料成本：包括食材、调料、包装等使用在厨房中的原材料成本。
3. 能源成本：包括水电费、燃气费等厨房使用所需的能源成本。
4. 设备维护成本：包括厨房设备的维护保养费用。
5. 食品安全成本：包括食品安全检测费用、卫生用品采购等与食品安全相关的费用。
三、厨房运营成本控制方案1. 人力成本控制（1）合理配置员工：针对不同时间段的客流量，合理配置厨师和助理厨师的工作时间，避免人力资源的浪费。
此外，可以考虑引入兼职厨师，节约人力成本。
（2）提高员工效率：通过培训和激励措施，提高员工的工作效率，减少不必要的人力浪费。
（3）严格控制加班成本：避免因为不合理的加班安排导致的人力成本过高，可以提前进行员工排班，合理安排工作时间。
2. 原材料成本控制（1）优化采购渠道：与供应商多沟通，寻求更有利的原材料采购渠道，以获得更低的采购价格。
（2）合理管理库存：根据菜单销售情况合理管理原材料库存，避免过量采购导致的浪费和成本增加。
（3）精准预估销售量：通过历史销售数据和市场调研，精准预估销售量，避免因为销售不畅导致的原材料浪费。
3. 能源成本控制（1）合理使用设备：对于使用能源较多的设备，进行合理分配使用时间，避免空置和过度使用导致的能源浪费。
（2）设备维护保养：定期对厨房设备进行维护保养，保证设备正常运转，降低能源损耗。
（3）节约能源消耗：通过加强员工节能意识，推广节能技术和设备，减少能源的消耗，降低能源成本。
4. 设备维护成本控制（1）建立维护计划：建立设备维护计划，对厨房设备进行定期检查和维护，及时发现问题避免更大的损失。
厨房成本控制管理规定
厨房成本控制管理规定
酒店厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品的总价+厨房本期领用的调料总价—期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。
厨房的成本控制应做到以下几个方面：
（1）严格控制菜品的出品率，确保投料准确，厨房要有专人负责，投料后的边脚废料集中管理，投入员工餐使用，以改善员工伙食；
（2）采购员采买的直拨要厨房的菜品要由厨师长、库管验明斤两签字后方可加工使用；厨房对菜品价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管；
（3）对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费可耻的原则；
（4）对调料的使用也要严格按照投料标准，在确保菜品风味的同时，节约一分就为酒店多创造一分效益；
（5）对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确保本期营业成本的准确；
（6）厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，又要确保营业需要，又要使厨房库存成本压缩到最低限度，减少流动资金的占用，达到降低本酒店经营总成本的目的；
（7）财务人员每天要对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的各项工作；
（8）每个营业期终，要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水平进行比较分析，从而找出差距和不足，以便进一步提高酒店自身的利率水平；
（9）一般酒店的菜品成本和菜品收入的比率为35%（水+电+燃油+购入菜品成本+调料成本=菜品成本），其中水电、燃油占成本的12%，购入菜品成本占80%，调料占8%；
以上数据仅供参考。
厨房食品成本控制制度
厨房食品成本控制制度（一）领货控制1．实行原料采购规格标准化。
根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购规格标准，由厨师长把好验货关，不合格的坚决不进厨房。
2．严格控制领货数量。
厨师长每日查看厨房各种原材料的储存情况，并根据当日餐饮预订和其他营业需要以及市场可供应情况，再下采购单，一式三份，一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采购部（二）验收控制1．对所有原料、物品都应计量后，如实登记。
2．核对交货量与订购量是否一致，交货量与发货单上数量是否一致。
3．检查原料质量是否符合规格标准要求。
4．检查价格是否与酒店订购价格一致。
5．如发现数量、质量、价格有误差，应拒收或要求调换。
6．尽快妥善收藏处理各类已领取原料，并填写进货单。
（三）储藏控制1．按不同原料分类，并采取相应的储藏方式。
2．一般原料与贵重原料要分别保管。
3．采购量要适当，防止长期储存、食品变质。
4．轮换食品存货，贯彻“先进先出”的原则，定期检查食品有效日期和入库日期。
5．定期检查干货仓库、冷藏室、冷库、冰箱等设备的温度、湿度及通风情况。
6．保持仓库的清洁、卫生，杜绝鼠害、虫害。
（四）加工烹调控制1．对各种肉类、禽类、海鲜类及其他原料由厨房根据切割烹烧测试制定出合理的损耗率和出成率。
2．厨师长应根据业务预测制定每日各餐菜肴生产计划，生产计划应提前两天制定并根据情况变化进行调整，以求准确。
3．制定投料标准量，厨师长必须对每道菜制定书面投料标准，并制表张贴以便厨师遵照执行。
切配过程坚持使用量具、秤具，以确保重量。
4．菜肴生产分量控制：按标准投料生产，成品装盘时按分量规定装盘出品。
做总厨的都希望自己有好的管理方法，对于那些独出心裁的管理小秘诀，他们是求之不得。
所以根据近段时间的采访记录，丁珊总结出下面这些管理小诀窍，不求都能帮你派上用场，只求能帮你打开思路，寻找到更多好的管理方法。
管厨师：防偷吃，交警教我一高招几年前，陈强师傅到北方出差，在路上他发现了一个怪现象，路口的非机动车道旁总有一些举着小黄旗站岗的人，而且只要有人骑车带人或者闯红灯，他们就举起黄旗并把违纪者抓住，然后他会把交警叫过来并把小黄旗交给那个被抓的人。
厨部出品线成本控制制度
厨部出品线成本控制制度
你是合格的厨房大佬吗你能够用最有效的方法控制好你的出品的成本关吗在餐饮行业如火如荼的竞争中,你能够做一个优秀的厨政管理人员吗某著名餐饮连锁酒店的出品线成本控制执行标准各档口所分担的出品,应除了对质量及份量的把关以外,更应该重视各项出品的明细成本及产生的毛利率情况,各项出品的标准毛利率应达到56%。
各档口在出品过程中对原料及调料的运用应做到合理的,科学的物尽其用。
对购回的原料未及时领用或合理使用而造成明显浪费的;
对所负责出品的毛利率未能严格把握而造成高成本、低效率的,由该出品线负责人承担双倍的抵偿,以确保综合毛利率的达标。
各档口每次(日)所开出的各项请购单应由开单人签字后交厨部主管汇总后申购,厨部主管应留下底单,以保证原料购回后逐一核查。
对高档调料及原料,特殊调料及原料,应与厨房主管商讨后确定申购。
厨部每月将根据营业部汇总的销售清单,出品人所开具的物料清单核算各项出品的毛利情况,对未达到标准毛利率的出品,将对该出品档口的员工进行相应的工资扣罚。
厨务部出品质量责任界定规定
厨务部出品质量责任界定规定●目的：为了明确厨房出品质量责任的界定，促进出品质量的不断提高，特制定如下规定●范围：适用于居正餐厅●内容：一、炉头质量责任界定1、菜肴里出现（头发、飞虫、苍蝇等）非人为控制的质量事故，遭投诉重做或退单的，口头警告并按售价的50%赔偿（炉头、案台、打荷将按5：3：2的比例共同承担）。
2、菜肴里出现伤害性异物（如玻璃、鱼钩、钢丝球、牙签、塑料绳子等）经认证，将给予100—300元罚款（炉头、案台、打荷按照5：4：1的比例共同承担）。
3、菜肴必须按照成本卡要求制作（如色、味、型、器）等，不按成本要求制作经发现将给予50—100元罚款，遭投诉或退单的同时追加成本赔偿（由炉头师傅全面承担）。
4、菜肴出现操作性失误（如：过糊、过烂、味苦、未熟、生血等）将给予50—100元罚款，并全额进行赔偿。
5、炉头师傅必须对烹调的菜肴全面负责，同时有权利拒绝加工烹制一切不合格原料及菜品（如：腐烂变质、不新鲜、刀工不力、未按成本卡份量色泽配制等）。
并及时通知案台及档口负责人进行改正和处理，如遭投诉或退单，将给予100—200元罚款。
6、为提高和保证出品质量，零点菜式每锅不得超过三份（大型宴席、汤羹、白灼类除外），否则将给予50—100元罚款，遭重做退单的同时追加成本赔偿。
7、各档口出品制作工艺经厨师长调整，必须马上执行，如未按要求制作，每次罚款50—100元。
二、案台质量责任界定1、严格按照正常经营进行储存和备货，因备货不力造成停牌估清的给予50—200元罚款。
盲目无计划备货导致积压、变质不能使用浪费的，按成本赔偿同时追加100—200元罚款。
2、严格按照成本卡进行改刀和切割，因改刀、切割不力造成不能使用，成本赔偿同时追加50—100元罚款。
3、严格按照成本卡份量进行配制，准确掌握其份量标准，因份量标准问题引起客人投诉或退单的，给予50—100元罚款。
4、原材料必须安全卫生，不得配制过期、腐烂变质等危险产品，经发现、遭受投诉或退单给予200—500元罚款，同时成本赔偿，情节严重者递交公司处理。
厨房成本控制制度
厨房食品本钱控制制度（一）领货控制1．实行原料采购规格标准化。
根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购规格标准，由厨师长把好验货关，分歧格的果断不进厨房。
2．严格控制领货数目。
厨师长逐日查看厨房各种原材料的贮存情况，并根据当日餐饮预订和其他营业需要和市场可供给情况，再下采购单，一式三份，一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采购部（二）验收控制1．对所有原料、物品都应计量后，照实登记。
2．核对交货量与订购量是不是一致，交货量与发货单上数目是不是一致。
3．检查原料质量是不是符合规格标准要求。
4．检查价格是不是与酒店订购价格一致。
5．如发现数目、质量、价格有误差，应拒收或要求调换。
6．尽快妥善收躲处理各类已领取原料，并填写进货单。
（三）蕴藏控制1．按不同原料分类，并采取相应的蕴藏方式。
2．一般原料与珍贵原料要分别保管。
3．采购量要适当，避免长时间贮存、食品变质。
4．轮换食品存货，贯彻“先进先出”的原则，定期检查食品有效日期和进库日期。
5．定期检查干货仓库、冷躲室、冷库、冰箱等装备的温度、湿度及透风情况。
6．保持仓库的清洁、卫生，杜尽鼠害、虫害。
（四）加工烹调控制1．对各种肉类、禽类、海鲜类及其他原料由厨房根据切割烹烧测试制定出公道的消耗率和出成率。
2．厨师长应根据业务猜测制定逐日各餐菜肴生产计划，生产计划应提早两天制定并根据情况变化进行调剂，以求正确。
3．制定投料标准量，厨师长必须对每道菜制定书面投料标准，并制表张贴以便厨师遵照执行。
切配进程坚持使用量具、秤具，以确珍重量。
4．菜肴生产份量控制：按标准投料生产，成品装盘时按份量规定装盘出品。
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最新厨房成本管理制度
最新厨房成本管理制度一、厨房成本管理的重要性1. 提高经营效益。
厨房成本是餐饮企业的直接成本之一，对其进行合理管理可以有效提高经营效益，提升企业的竞争力。
2. 降低成本风险。
厨房成本管理制度可以帮助餐饮企业分析成本结构，识别成本风险，采取相应的措施降低成本风险。
3. 提升服务质量。
良好的厨房成本管理制度可以帮助餐饮企业提升服务质量，提高顾客满意度，增加顾客忠诚度，进而提升企业的竞争力。
4. 保证供应链畅通。
厨房成本管理制度可以帮助餐饮企业管理好与供应商的关系，保证原材料的供应畅通，保证生产经营的正常进行。
二、厨房成本管理制度的建立1. 建立成本核算体系。
餐饮企业应建立完善的厨房成本核算体系，包括原材料成本、人工成本、能源成本等各方面的成本核算。
2. 制定成本控制指标。
餐饮企业应根据企业的实际情况，制定各项成本的控制指标，引导员工合理控制成本。
3. 设立责任部门。
餐饮企业应明确各项成本的管理责任部门，建立相应的责任制度，确保成本管理工作得到有效落实。
4. 定期成本分析。
餐饮企业应定期进行成本分析，发现问题及时解决，持续改进成本管理工作。
5. 建立绩效考核机制。
餐饮企业应根据员工的成本管理绩效，制定相应的绩效考核机制，激励员工积极参与成本管理工作。
6. 管控厨房人员流动。
厨房是一线操作岗位，人员流动频繁，为了控制成本稳定，餐饮企业应加强对厨房人员的管理，提高员工忠诚度和稳定性。
7. 提升技术能力。
厨房成本管理需要较高的技术能力，餐饮企业应加强员工的培训和提升，提高员工的技术能力，从而提高成本管理的水平。
三、厨房成本管理的挑战与对策1. 原材料价格波动。
原材料价格波动是餐饮企业成本管理的一个主要挑战，餐饮企业应建立健全的原材料采购体系，与供应商建立长期合作关系，确保原材料的供应和价格稳定。
2. 人工成本上升。
劳动力成本在餐饮企业的成本结构中占比较大，人工成本上升是餐饮企业成本管理的另一个挑战，餐饮企业应加强员工培训和技术提升，同时改进工作流程，提高效率，降低人工成本。
厨房食品成本核算管理控制程序
厨房食品成本核算管理控制程序一、厨房领料控制管理1、实行原材料规格标准化。
根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原材料的采购规格标准，由厨师长与每日负责验收入库监督管理人员把好验收关，不合格的原材料坚决不进厨房。
2、严格控制领料数量。
切配人员每日查看厨房各种原材料的储存情况，并根据当日餐饮预定和其他营业需要以及每天可供情况，再下采购单。
二、验收控制管理1、每天由厨房、仓库管理员共同对所有原材料、物品都应计量后，如实登记。
2、核对交货量与订购量是否一致，交货量与发货单上数量是否一致。
3、核对原材料质量是否符合规定标准及要求。
4、检查价格是否与采购订购价格一致。
5、如果发现数量、质量、价格有误差，应拒收或要求调换。
三、储藏控制管理1、按照不同原料进行分类，并采取相应的储藏方法。
2、一般原材料与贵重原材料分别保管。
3、采购量要适当，防止长期储存、食品变质。
4、轮换食品存货，以“先进先出”的原则，定期检查食品有效期和入库日期。
5、定期检查干货仓库、冷藏室、冷库、冰箱等设备的温度、湿度及通风情况。
6、保持仓库的清洁、卫生，杜绝鼠害、虫害。
四、加工烹调控制管理。
1、对各种肉类、禽类、海鲜类及其他原料由厨房根据切割烹烧测试制定出合理的损耗率和出品率。
2、厨师长应根据业务预测制定每日各餐菜肴计划，计划应提前两天制定并根据情况变化进行调整，以求准确。
3、制定投料标准量，厨师长必须对每道菜制定书面投料标准，并制表张贴以便厨师遵照执行。
切配过程坚持使用量具、秤具、以确保重量。
4、菜肴生产份量控制、应按标准投料生产、成品装盘时按份量规定装盘出品。
5、定期进行各环节的抽查检测，发现问题后，进行分析，找出问题根源，找出对策进行解决，以确保原材料合理使用，降低厨房成本，提高利润率。
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赣湘楼厨务出品部成本控制管理规定
一、采购：
1、原料的采购要制定采购规格和标准，其中包括原料的形状、色
泽、等级、包装要求等。
2、采购计划要和实际需要相符合，以免造成浪费，并且还占用资金。
3、采购员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、保质、
保量的采购符合餐饮部需要的原料。
4、采购时要做到货比三家，以合理的价格购进优质的原料；同时
要尽量就地采购，以减少运输等费用。
5、要对采购员进行经常性的职业道德教育，使其树立一切都要为
公司的利益着想的思想，避免以次充好或私拿回扣。
6、采购审批程序：需要采购原料的店面厨房先填写采购申请单，
然后由厨师长签字后，交给采购员进行采购。
7、采购超过最高限额时，要报财务部审批。
二、验收：
原料验收要严格按照“三方监督”的原则进行。
即：采购（出示货物原料清单）仓管（验收数量）厨房验收人员（验收质量）
三、入库：
贮存是食品成本控制的一个重要环节，若贮存不当，会引起食品原料的变质或丢失，从而造成食品成本的增高。
1、食品原料的贮存保管工作必须由专人负责，即仓库保管员。
2、仓库保管员负责仓库的安全，未经许可，任何人均不得入内。
3、为防止原料被盗，仓库门须随手锁上。
4、仓库要保持通风、干燥、温度适当、无“四害”。
5、不同的原料要进行分类贮存。
6、勤检查食品原料的保质期。
四、原料发放：
1、见单发货。
2、厨房只准领取短期所需的食品原料。
3、按规定的时间发货。
五、粗加工：
1、要科学、准确地测定各种原料的净料率。
2、要严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持原料
应有的净料率。
3、对于成本较高的原料，应在有经验的厨师的指导下进行粗加工。
4、粗加工过程中剔除的部分应视情况予以回收，提高其利用率，
做到物尽其用，以降低成本。
六、切配控制：
1、切配要遵循整料整用、大料大用、小料小用、下角料综合利用
的原则，以降低成本。
2、实行食品原料配量定额制度，主料要过秤，不能凭经验随手抓，
力求保证菜肴规格与
质量。
七、烹调控制：
在食品烹调过程中，要严格控制调味品的用量，以稳定菜肴质量、准确计算成本。