水分调节、润麦时间在现代制粉工艺中的作用
制粉工艺与设备润麦
（2）自动着水机
制粉工艺与设备润麦
4、着水设备
（3）喷雾着水机
制粉工艺与设备润麦
二、润麦
• 润麦是水分调节的主要手段之一。由于水分调节工 序前后都是连续性的生产过程，为使着水后的小麦 能在密闭状态下静置一定时间，在着水设备之后需 设置具有一定容量的润麦仓。
• 与水分调节有关的麦仓为润麦仓与净麦仓，其中润 麦仓是制粉过程中的主要工艺设施。而小麦入磨前， 经喷雾着水后即进入净麦仓进行短时润麦。
木板仓宜于存放湿麦，不返潮，外部气候变化不致 立即影响内部，但木板易收缩变型，也易损坏。
润麦仓的截面大都是方形（或接近方形），由 于湿麦流动性差，则仓底最好做成漏斗形，斗壁与 水平夹角一般为55～65°，小麦流出口设在麦仓中 央。为了便于进仓检查和做卫生工作，仓顶应设进 人孔，仓内壁设爬梯。
制粉工艺与设备润麦
加温水分调节还以热的处理方式不同又分为一 般加温水分调节、真空热水分调节和快速热水分调 节等。
制粉工艺与设备润麦
3、水分调节的过程：
制粉工艺与设备润麦
4、着水设备
（1）、着水混合机
制粉工艺与设备润麦
4、着水设备
MOZK型三轴着水机
制粉工艺与设备润麦
4、着水设备
MOZL型双轴着水机
制粉工艺与设备润麦
因进仓的过程中，物料时基本 上按进仓顺序自下而上排列的， 当仓中物料形成漏斗流后，位 于出口上方的仓中部物料将先 流出，周围的物料却静止不动， 因此仓中部物料的润麦时间可 能达不到规定值。
为防止漏斗流的形式，最基本的 方法是在仓下设置多出口，如图 3-10（b）所示，一般按1m2仓 截面设一个出口来考虑。多出口 一起放料时，将牵动仓内的所有 物料同时下降，这种流动状态就 称为均匀流。仓中物料形成均匀 流后，可按进仓先后顺序出仓， 使仓中所有原料的润麦时间基本 均衡。
小麦制粉工艺
小麦制粉工艺小麦制粉工艺小麦制粉工艺一般都需要通过清理和制粉两大流程。
麦路：将各种清理设备合理地组合在一起构成清理流程，称为麦路。
粉路：清理后的小麦通过研磨、筛理、清粉、打麸等工序，形成制粉工艺的全过程。
小麦制粉工艺流程：清理——润麦——碾磨（皮磨、渣磨、心磨）、筛分——面粉处理1、小麦搭配：将各种原料小麦按照一定的比例混合搭配目的：1）保证原料工艺性质的稳定性2）保证产品质量符合国家标准3）合理使用原料，提高出粉率原则：首先考虑面粉色泽和面筋质，其次是灰分、水分、杂质及其他2、清理清理方法：风选、筛选、密度分选、精选、磁选、光电分选（1）表面处理：目的就是清出小麦表面黏附的灰尘及并肩泥块、煤渣、病虫害小麦等。
（2）打麦：打下黏附在麦粒表面的杂质，重打除去麦胚和果皮（3）刷麦：在打麦的基础上，将经打麦后打松但仍附着在麦粒表皮和腹沟上的杂质刷掉。
同时刷掉由于打麦而擦裂的表皮和麦胚等（4）润麦（水分调节）定义：小麦的水分调节，是利用加水和经过一定的润麦时间，使小麦的水分重新调整，改善其物理生化和制粉工艺性能，以获得更好的制粉工艺效果。
室温水分调节的作用：1)使小麦具有适宜的水分和合理的水分分布，以适应制粉工艺的要求和保证制粉工艺过程的稳定性2)降低小麦皮层与胚乳间的结合力3)使小麦皮层韧性增加，脆性降低4)降低胚乳的强度，促使胚乳的结构松散5)使面粉水分合乎国家标准3、研磨系统（1）皮磨系统：将麦粒剥开，从麸片上刮下麦渣、麦心和粗粉，并保持麸片完整不碎，使胚乳与表皮最大程度的分离（2）渣磨系统：处理皮磨及其他系统分出的带有麦皮的粉粒，使麦皮和胚乳分开，从中提取品质较好的麦心和粗粉，送入心磨（3）清粉系统：利用风筛结合，将从皮磨系统来的纯粉粒连麸粉粒、麸屑分开，再送往相应的研磨系统（4）心磨系统：将从皮、渣、清粉系统来的麦心和粗粉研磨成粉，并提出麸屑（5）尾磨系统：处理心磨系统提出的含麸屑多的麦心。
小麦着水与润麦
小麦着水与润麦 2007-07-26 中国玉米信息网一、小麦水分调节的目的小麦水分调节又称调质，俗称润麦。
通过水分调节使小麦中的游离水增加以后，小麦的皮层韧性增强，胚乳中的淀粉颗粒的结构变得疏松，结构力下降，这种变化将对研磨筛分十分有利，小麦及胚乳的结构力下降将有利于研磨，胚乳易破碎且动耗低，皮层不容易破碎，使得在研磨筛分中，皮层不容易混入面粉。
因此，对原料进行水分调节后，面粉的色泽、质量较好，出粉率较高。
其作用是通过加水改变小麦籽粒内部的结构力学特性；通过水分调节增加小麦皮层的韧性；保证面粉水分达到标准要求；有利于制粉过程中的流量平衡和质量控制。
（一）小麦经水分调节后的工艺效果1．使入磨小麦有适宜的水分，以适应制粉工艺的要求，保证制粉过程的相对稳定，便于操作管理。
这对提高生产效率、出粉率和产品质量都十分重要，要求水分均匀性在0.2％以内。
2．保证面粉水分符合国家标准或市场要求。
3．使入磨小麦有适宜的制粉性能。
小麦经水分调节后，皮层韧性增加，胚乳内部结构松散，皮层及糊粉层和胚乳之间的结合力下降，有利于制粉性能的改善。
但小麦水分过高，会使制粉过程中在制品流动性下降。
造成筛理困难和管道堵塞，影响正常生产。
故从改善制粉性能考虑，也应有适宜的入磨小麦水分。
二、小麦着水的原理（一）小麦的吸水性能小麦的吸水性能是进行水分调节的基础，由于小麦各组成部分的结构和化学成分不同，吸水性能也不同。
胚部和皮层纤维含量高，结构疏松，吸水速度快且水分含量高；胚乳主要由蛋白质和淀粉粒组成，结构紧密，吸水量小，吸水速度较慢。
因此，水分在小麦各组成部分的分布是不均匀的。
胚部水分最高，皮层次之，胚乳的水分最低。
蛋白质吸水能力强(吸水量大)，吸水速度慢，淀粉粒吸水能力弱(吸水最小)，吸水速度快，故蛋白质含量高的小麦具有较高的吸水量和较长的水分调节时间。
水分调节时，应根据小麦的内在品质和水分高低合理选择水分调节的方法和时间。
（二）水热导作用小麦是一种毛细管的多孔体。
小麦制粉工艺与设备复习题教材
第一章小麦与小麦的性质习题1．根据冬种、春种小麦的皮色和粒质分为哪六类？2．小麦的物理特性对制粉工艺效果有何影响？3．水分和温度对小麦的生物化学特性有什么影响？4．小麦各组成部分的重量百分比为多少？5．小麦的化学成分分布有什么特点？6．小麦的胚乳从中心部分到外围，面筋质的分布有什么特点？面筋的品质又有什么区别？7．为什么说小麦制粉的工艺特性在很大程度上取决于麦粒的组织结构和化学成分？8．小麦的皮层与胚乳的结构力学性质有什么不同？在制粉工艺中如何利用它们的结构力学性质？9．如何利用面团拉力测定仪、粉质测定仪评价小麦流变力学特性？10．评定小麦制粉性质的指标有哪些？11.填充答：（1）小麦籽粒主要由（麦皮）、（胚乳）、（胚）三大部分组成，小麦籽粒中含有（淀粉）、（蛋白质）、（纤维素）、（脂肪）、（灰分）、（维生素）、（水分）等营养成分。
（2）小麦籽粒的皮层分为（表皮）、（外果皮）、（内果皮）、（种皮）、（珠心层）、（糊粉层）共六层，其中外果皮一经着水易剥落；（种皮）含有色素层，（珠心层）透水性差，糊粉层灰分含量最高。
思考题1．我国小麦的质量标准有哪些？2．为什么面粉厂以灰分含量作为评价产品在制品质量标准的主要项目？有什么缺陷？3．为什么传统的小麦加工方式是磨制成粉，而不用碾米的方式进行加工（如剥皮制粉）？4．为什么磨制高质量面粉时，麦胚易单独提出？如何利用？5．硬麦和软麦在制粉工艺中有哪些特点？6．麦粒的粒度对面粉的出率及质量有什么影响？7．评价小麦的食用品质的指标有哪些？8.在制粉工艺中如何考虑小麦籽粒各部分的取舍？9、结合粮食学中有关知识试分析小麦的形状、整齐度及粮堆的密度、孔隙度及散落性与制粉工艺的关系？10．结合粮油品质检验中的有关知识，思考小麦的千粒重、比重及容重的检验方法及其值的大小对制粉工艺的影响？11．小麦的千粒重、容重、灰分及含杂一般在什么范围之内？12．结合粮食学中有关知识请思考什么是软质麦粒？什么是小麦角质率？小麦的硬度如何检验？软、硬小麦的胚乳结构有什么区别？13．小麦的物理性质与工艺效果有什么关系？第二章小麦的除杂与分级1．小麦中的杂质对制粉生产有哪些危害？2．清除小麦中的杂质，通常利用的除杂原理及方法有哪些？3．什么是绝对除杂效率？什么是相对除杂效率？各是如何计算的？4．小麦进行高效率筛选分离杂质的必要条件有哪些？为什么？5.利用风选分离杂质的基本原理是什么？6．筛选设备的除杂效率指标各是多少？7．如何评价风选和筛选的工艺效果？8．试分析筛选设备除杂效果差的原因有哪些？如何解决？9．试分析筛选设备清理出来的杂质中含麦过多的原因有哪些？如何解决？10．试述比重去石机的工作原理。
食品加工概论复习资料1资料
07包装专业《食品加工概论1》复习资料绪论1、食品是指：“可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品的物质”。
(我国国家标准《食品工业基本术语》的解释，似乎更像是指食物。
)2、食品工业所指的食品往往是经过加工的产品，包括成品和半成品。
3、食品加工是指“是指改变食品原料或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品标准的各种操作。
”4、食品加工工艺包括:：基本原理、生产过程、加工操作单元、工艺条件5、加工操作单元包括：选料、清理、输送、杀菌、干燥、冷冻、破碎、加热、过滤、包装等。
6、食品作为商品的基本要求卫生安全性—最基本的要素营养可消化性—食用(保健)价值的体现风味、质地、外观耐贮藏性—拥有一定的货架(保质)期方便性—食用, 贮藏与运输等方便性价廉—消费依赖7、食品加工的目的：☐(1)获得和维护产品中微生物的安全性，建立食品质量与微生物之间的关系。
☐(2)延长食品货架寿命8、粮食：粮食是人类主食食料的统称。
它又包括原粮和成品粮。
9、农产品加工概念：农产品加工是以农产品为基础原料，采用物理、化学、生物工程等技术，制成供食用、工业用或医药用的成品或半成品的生产领域。
第一章粮油原料加工前清理一粮油原料的物理性质● 1 个体性质（单个籽粒）⏹色泽、气味、形态、表面状态⏹粒形、粒度(长、宽、厚）、均匀度⏹千粒、密度⏹籽粒透明度● 2 群体性质⏹体积、质量和密度⏹自动分级和散落性⏹导热性和吸湿性千粒重：1000粒籽粒的重量，用克表示。
密度：籽粒重量与体积比。
容重：单位容积内的重量。
用g/L或kg/m3表示。
散落性：粮油原料颗粒群体构成的粮堆具有流动性，容易变形，这种特性叫散落性。
散落性是确定粮食清理、输入及各种自留设备的依据。
静止角：当量是从一定高度自然落下时，会向四周流散，当达到相当数量是会形成一个圆锥体，这个圆锥体的底角叫做静止角。
静止角可以表示粮食散落性的大小。
自动分级：当粮食在运动时，由于各组成分具有不同的散落性，就会发生性质相类似的组成部分趋向聚集于同一部位，结果使粮堆不同部位的粮食在品质上发生差异，这种现象叫做粮食的自动分级。
生产作业指导书
生产作业指导书一、小麦清理入机小麦必须符合GB1351-1999的规定，不合格小麦不准入机。
经常检查入机原粮情况，做好原料搭配工作。
1、入机筛选可除去原料大、小杂质，是清理过程中最常用手段2、采用吸式比重去石机，可清除原料中悬浮速度较大、密度较大的并肩杂（如并肩石等）。
3、利用磁选设备可有效的清除原料中的磁性金属物，使磁性金属物清除率达到≤0.003g/kg。
4、进行打麦的同时可以清除粘附类杂质，完成表面清理。
二、水分调节1、洗麦：根据工艺需要在小麦加入适量的水，并使用水份在原料中基本分布均匀。
2、润麦：将着水后的小麦密封静臵一段时间（一般是24-36小时）使小麦皮层上附者的水份在麦粒内部渗透均匀，在不增加小麦胚乳含水量的前提下，提高小麦皮层含水量，软化麸皮，提高皮层纤维抗机械破坏程度，使小麦在研磨过程中保持麸皮完整，减少面粉中的麸星，增白面粉。
降低灰分，提高成品质量。
3、对润过的小麦再进行磁选筛选等级处理，保证研磨前的小麦得到彻底清理。
四、研磨1、皮磨系统研磨系统及道数要根据产量。
产品质量要求和原料性质调整确定，在保持皮层不过度破碎的前提下，逐道刮净皮层上的胚乳提取质量优质的胚乳粒和一定质量与数量的面粉。
2、心磨系统：将各系统提供的较纯净的胚乳粒，逐道研磨成具有一定白度的面粉，并提出麸屑及较粗粒。
3、渣磨系统：是对前中路提供的连麸胚乳进行轻研，使皮层胚乳分开，从而等到纯净的麦心送往心磨制粉。
4、清粉系统：对前中路提取的麦渣和麦心进行提纯，分级再分别送往相应的研磨系统处理.五、根据面粉种类及要求，按一定比例搭配小麦品种是保证面粉质量，提高出粉率的关键，必须严格把握。
六、小麦粉搭配原则：1、面粉的色泽是衡量面粉质量的标准之一，并红皮小麦与白皮小麦合理搭配加工，既能保证麸星粉色又能提高出粉率。
2、将软质小麦其水分差别不宜超过1.5%，对于水分超过1.5%的%小麦要单独调水后，搭配研磨。
搭配过的小麦粒赤霉粒不得超3、面粉灰分达不到标准：1.入机小麦清理不净，灰分过高。
小麦制粉流程工作原理
小麦制粉流程工作原理
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小麦制粉流程工作原理简述：
①原料清理：小麦（毛麦）首先经过清理流程，去除泥土、石块、秸秆等杂质，使用打麦机、去石机、风选机等设备。
②水分调节：根据制粉需求调节小麦水分，使其软化，便于后续加工，通过自动加水机实现。
③研磨破碎：小麦经润麦后送入磨粉机，逐步破碎麦粒，分离开胚乳与麦皮、胚芽。
④筛理分级：使用高方筛、清粉机等设备，根据颗粒大小筛选，将胚乳、麸皮分离开，多次研磨与筛理交替进行。
⑤清粉提纯：通过清粉系统进一步提取纯净胚乳，去除残留麸皮，提高面粉纯度。
⑥配粉混合：根据产品规格，将不同等级的面粉按比例混合，以达到特定的面粉品质要求。
⑦打包存储：最后，成品面粉经过质量检测后，进行包装并储存，准备销售。
整个流程确保小麦有效转化为不同等级的面粉，同时保持面粉质量和食品安全标准。
科学合理的润麦水分是控制面粉质量的关键
科学合理的润麦水分是控制面粉质量的关键2007年第32卷第4期粮食加工科学合理的润麦水分是控制面粉质量的关键袁林英(枣庄市翔字面粉有限公司,山东枣庄277400)摘要:根据不同的小麦品种,按照不同的目标水分,把握润麦时间和着水量,同时加强跟班化验,控制好润麦后的二次着水,保证入磨小麦如果有一个合理稳定的水分,不但可以保证面粉质量,而且可以降低功耗,提高经济效益.关键词:着水量;润麦时间;入磨小麦水分中图分类号:Ts2¨.42文献标志码:B文章编号:1007—6395(2007)04-0023一O1 在面粉厂生产过程中存在许多关键环节,每个环节都有着重要的作用,各环节控制的好坏直接或间接的从不同角度影响着面粉的质量,而小麦水分的调节是影响成品质量最关键的因素之一.水分在粮食作物中以两种不同的状态存在:一种是游离水(又称自由水),另一种是结合水.润麦就是通过水分调节,使小麦中的游离水增加,改变小麦籽粒的力学结构,物理性质,使小麦的皮层韧性增强,避免麦皮破碎混入面粉中降低面粉质量.润麦后,胚乳中淀粉颗粒的结构变得疏松,结构力下降,有利于研磨和筛理.入磨小麦如果有一个合理稳定的水分,不但可以保证面粉的质量.而且还会降低功耗.入磨小麦的水分过低,会使面粉中的麸星增加.影响面粉质量;水分过高,胚乳难从皮层上刮净.又会影响出率,还易造成筛孔堵塞,甚至还会堵塞管道,增大动力消耗,给操作和管理都带来困难1分清小麦品种.把握着水量和润麦时间1.1硬质麦硬质麦的角质程度比较高.蛋白质网络结构比较紧,吸水量也比较大,因此着水过程中应加入较多的水,才能使胚乳充分软化.由于硬质麦的胚乳结构比较紧密的特性,水分渗透的速度比较缓慢,所以,应适当延长硬质麦的润麦时间,冬季应在24～32h,其他季节应在2O～24h为宜,最佳人磨水分为15.O%～17.0%.1.2软质麦软质麦的胚乳结构比较疏松,蛋白质网络结构内有空气间隙,淀粉颗粒间结合不紧密,水分在籽粒内部渗透得比较快,在着水的过程中加入的水分收稿日期:2007-03-02作者简介:袁林英(1967-).男,江苏徐州人,粮食加工专业,长期从事面粉厂的管理和专用粉的研发.就可以少一些,润麦时间也可以相应地短一些,冬季应在2O～30h.其他季节应在16—24h左右,入磨水分应在14.O%～15.O%为宜.l-3软硬质搭配的小麦根据市场对面粉的要求,很多时间需要配麦,按照搭配比列一般以适用硬质麦的润麦时间为准.2确定目标水分进行着水润麦2.1按照成品目标水分进行着水面粉有国家标准,各生产企业也有企业标准.只有稳定的质量参数,才能保证稳定的产品质量.面粉产品中的水分也是面粉质量参数,有了标准可依后,也就在操作中有参数可依了.面粉的水分=入磨小麦的水分一加工过程中损失的水分(磨损)有了这样的计算公式.着水小麦就有了目标.面粉的水分夏季应在13.6%～13.8%,其他季节应在13.8%～14.O%为宜.2.2加工过程中的水分损失小麦在加工成成品的过程中会损失一部分水分,俗称磨损.磨损是根据各生产线的工艺情况,粉路的长短,磨辊的新旧程度及空气的温度和湿度而变化的.一般润麦后的小麦在加工成成品的过程中水分损失为0.5%～1.2%.磨辊温度高和空气干燥,则水分损失偏多,反之损失的水分偏低.入磨小麦的水分偏高,损失的水分也会偏高.3加强着水时跟班化验着水时要严格坚持跟班化验,没有一个详细的化验结果.就无法指导和调整着水量.最好是每一个小时取样一次.每次化验水分的结果应该是目标水分上下浮动0.2%.化验着水小麦的水分仪器最好是用隧道式水分测定仪,因为用隧道式水分测定仪,做粮食加工2007年第32卷第4期新收获小麦的储藏与加工侯瑞生(华良小麦制粉工程安装公司,河南南阳473017)摘要:小麦在储藏时.其温度,水分,蛋白质和小麦脂类都会发生不同程度的变化.新小麦一般要储藏2～3个月后可以开始搭配生产,然后逐步提高添加比例.加工时适当提高皮磨系统的剥刮程度,增加打麸机处理程度,加大筛理面积,必要时可降低研磨产量.关键词:新小麦;新麦面粉;特点;储藏;研磨加工中图分类号:S379,2TS211.42文献标志码:B文章编号:1007—6395(2007)04—0024—02制粉企业在新粮收获时期,都要大量收购新小麦,增加生产原料的库存量,由农户或粮食经销商直接送进厂里,节约外调转运开支.但是,在新小麦收获入库时期,正值高温,高湿季节,适宜虫子,霉菌的繁殖,极易危害小麦,再加上新小麦在加工方面的特性,容易引起面粉产品质量的不稳定,造成销售量下降.怎样储藏和加工新小麦,减低研磨新麦所引起的不利影响,科学地决定储存时间和新,陈小麦的混配生产,最大限度地取得实效,是制粉企业每年都要面临的问题1小麦的储藏制粉企业对新小麦的储存,①尽量保持小麦固有的加工品质;②防止虫害,霉害的发生,引起不应有的数量损失;③节约粮食储存费用,合理缩短储藏时间,降低粮食市场降价风险.做好这些,就必须了解新小麦在储存期间温度,湿度和养分等一些特点的变化情况.收稿日期:2006-10-20作者简介:侯瑞生(1967-),男,河南南阳人,工程师,主要从事小麦制粉机组的设计,安装和技术服务.1.1温度小麦在干燥环境下,本身呼吸和虫霉活动极其微弱,不会对粮温产生影响,粮温的变化主要受气温的影响,随着气温的冷暖而降升.但是小麦的导热性很差,因此粮温的变化总是滞后于气温变化.良好的储藏条件,可使小麦少受外界的影响,有利于保持粮堆的温度.一般情况是,螨类在5℃以下不能发展,仓虫在l5℃以下极少活动,大部分霉菌在0℃以下不能蔓延.小麦具有较强的抗温度变化能力,在一定的温度范围内,都不会丧失生命力,也不会使面粉的品质降低,经过高温暴晒的小麦水分低,后熟充分,工艺品质好,出粉率和面筋的含量与质量均有提高.1.2水分水分是小麦籽粒发生各种生化反应的介质,是麦堆生态系统变化趋向的关键因素,降低水分有利于小麦后熟期的完成,尽早获得适应加工性能.储藏中的小麦,其安全水分对于粮食储存具有特别重要的意义,小麦含水量l3%以下,可以阻止大部分微生物与螨类的生长.含水10%以下可以限制大部分起来快捷,只要l5～20min就可以得出化验结果,一-50℃左右为宜. 旦发现着水时不稳定的情况,便于及时调整,这样才能保证入磨小麦有一个平衡稳定的水分,确保面粉的质量.在阴雨天,特别是梅雨季节的南方,由于空气湿度大,小麦在仓内已经吸收空气中的一部分水分,所以在着水或洗麦时.应适当减少水量.夏季最好不要用洗麦机,因为用洗麦机很难控制润麦的水量,而着水润麦比较容易掌握,水分也可得到有效控制.冬季为了缩短润麦时间,有条件的也可以采用加温或加热的方法来调节润麦水分,水温控制在454润麦后的二次雾化着水润麦后的小麦在入磨前的二次雾化着水是为了补充在润麦时损失的一部分游离水.以增加皮层的韧性,提高面粉色泽.二次雾化着水的加水量一般在0.4%左右,在净麦柜的润麦时间应在30min以上. 控制好人磨小麦的水分,只是关系到面粉质量的关键之一,要想保证其面粉产品有一个合格稳定的质量,还要从每一个环节把关.。
小麦加工前处理操作—润麦操作
自动着水仪
精确水量计量装置，它既可同MYFC联合使用也 可单独使用，并可以随时检查所加水量和设定是 否一致
特点： 精确的加水并检查水的流量 无需额外的部件 适用于20-4500升/小时的水流控制 友好的人机对话操作界面 在任何时候都可以进行手动操作
九、润麦仓
润麦仓： 为避免小麦自动分级，可采取在仓顶安装分散器，在底部设置多出 口装置。
小麦加工技术
润麦操作
一、水分调节的基本原理
调质：通过水热处理改善小麦加工品质和食用品质的方法 （一）小麦的吸水性能：水分在小麦各组成部分的分布是不均匀的。胚部水分最高， 皮层次之，胚乳的水分最低。 （二）水热导作用：在热力的作用下，水分转移的速度会明显加快，水分的扩散转 移总是由水分高的部位向水分低的部位移动。 （三）小麦组织结构的变化：皮层、糊粉层和胚乳三者吸水先后、吸水量及膨胀系 数不同，在三者之间会产生微量位移，从而使三者之间的结合力受到削弱，使胚乳 和皮层易于分离。
七、水分调节设备
3、喷雾着水机
喷雾着水机由雾化喷头、搅拌输送 机和水汽控制装置等组成。
八、着水控制仪
1、电容式着水控制仪 小麦的含水量不同，介电常数就不同，以小麦为介质所构成电容器 的电容量也不同，将以测得的电容推算出小麦的含水量。 2、微波式着水控制仪 微机控制系统将获得的水分信号，经密度和实时测得的温度值进行 修正后，计算出湿小麦确切的水分含量。
五、影响水分调节的因素
影响水分渗入麦粒速度的因素：
1、原粮情况 小麦原始水分高，加水量少，水分渗透时间短。 2、水分渗透的路线 水分渗透的主要路线是水分→表皮→内果皮→管状细胞层→种皮→珠时，小麦温度不应超过46℃；小麦水分＜17％时，小麦温度不应超过 54℃。 4、空气介质 温度高时，水分渗透快；湿度大时，小麦的水分蒸发少。
制粉工艺学-题库
一、填空二、名词解释清理、精选、水分调节、搭配、粉路、麦路、剥刮率、配粉、自动分级三、单项选择题四、简答题1、根据胚乳中蛋白质含量的差异以及结构紧密程度的不同，可分为角质胚乳、半角质胚乳和粉质胚乳，角质程度是区分硬质麦和软质麦的依据。
硬麦的加工性质和营养品质的特点有哪些？①胚乳较易从皮层上刮净，在其他条件相同的情况下，出粉率高；②中间产品流动性好，筛理效率高；③胚乳硬度较大，不易磨碎，研磨时电耗高；④硬麦入磨时水分应稍高，着水后要求润麦时间较长；⑤淀粉中含蛋白质量多质好，适宜制作高筋面粉。
1-1软麦的加工性质和营养品质的特点有哪些？①软麦胚乳不易与皮层分开，胚乳刮净较难，麸皮中含粉较多；②淀粉颗粒呈不规则碎片状，中间产品流动性差，不易筛理，尤其原料水分较高时易糊住筛面；③胚乳硬度低，易磨碎，研磨时耗能少；④结构疏松，入磨原料的水分相对较低，润麦时间较短；⑤淀粉中蛋白质含量较低，面筋筋力弱，适宜制作低筋面粉。
2、麦粒承受不同形式外力的能力称为麦粒的强度。
小麦的强度与小麦籽粒结构、水分高低有关。
小麦的强度与加工工艺的主要关系有哪些？①皮层的强度要比胚乳大得多，所以小麦在研磨时胚乳易碎而皮层不易碎。
制粉工艺即研磨筛分法正是利用这一原理，将物料破碎后，按粒度粗细将胚乳粉与皮层分离开来。
②小麦承受压力的强度比剪力、切力都大，因此在研磨时，采用带有剪切破碎作用的齿辊破碎小麦和胚乳，能节省动力。
③水分变化时，麦粒、胚乳、皮层的强度变化趋势不同。
胚乳和整粒小麦的水分含量越高，强度越低; 皮层则相反。
所以在制粉之前须进行水分调节，适当提高入磨小麦的水分含量，可有效地提高面粉质量和降低动力消耗。
④ 胚乳中角质率越高，其强度也越高，破碎硬麦比软麦的难度大，因此，研磨硬麦的动力消耗比软麦大。
角质率高的子粒硬度大，蛋白质含量和湿面筋含量高。
适当增加表皮水分可提高抗压、抗剪、抗切削力，表皮不易破碎，适当增加胚乳水分，可降低抗压、抗剪、抗切削力，易于研细。
关于小麦制粉工艺中水分调节技术的探讨
2020年第6期现代面粉工业Modern Flour Milling Industry制粉技术关于小麦制粉工艺中水分调节技术的探讨王晓芳$李林轩2李硕$黄鹏$1.湖南永州下河国家粮食储备库湖南永州4250002.湖南省永州市粮食经济科技学会湖南永州425000摘要水分调节是小麦制粉工艺中的一项关键技术，它既能显著改善小麦的制粉性能，同时也影响面粉的品质。
分析了水分调节在小麦制粉中的作用、方法、水分的确定与控制等,阐述了水分调节如何影响面粉品质，提出了小麦制粉企业应根据具体情况，正确选择最佳入磨水分和润麦时间、用的设备、确控制着水，最佳制粉Y关键词小麦制粉水分调节润麦时间净麦水分中图分类号：TS211.4-!文献标识码：A文章编号：1674-5280(2020)06-0001-04水分调节是小麦制粉工艺中极为重要的一道工序。
小麦经水分调节以后，皮层韧性增加，胚乳内部结构松散,皮层及糊粉层和胚乳之间的结合力下降,有利于小麦制粉性能的改善,而且能使面粉色泽、品质更好，提高岀粉率。
小麦水分过低,小麦皮层易破碎,细小I屑混入面粉，使面粉粉色下降，品质，使小麦制粉经小麦水分过高,使小麦制粉过程中制品性下降，筛理困难和料管堵,影小麦制粉，I皮胚乳易剥，岀粉率下降，影小麦制粉的经济,水分的面粉的利：,是从改善小麦制粉性能，是从小麦制粉的经，入小麦的水分调节，要。
1水分调节在小麦制粉中的作用水分调节是小麦的重要工艺节，要使小麦制粉性，的水和麦(也小麦调质)是最重要节之一。
小麦的水分过高，过低麦间，小麦制粉过程中岀。
水分过高使I皮上胚乳难以，料筛理困难、，岀粉率下降，面粉产量低，麦间过过，使小麦内部水分分,制粉性下降。
，中，加水量的，小麦有的麦间，为面粉岀率、粉色质量和量1.1润麦时间的作用小麦经过一的麦间理后，皮层和胚乳易于分的的，麦内部的软程度，制粉过程中量的I皮，而I粉量极。
I,后道皮分更加易，过而细小粉I,麦和中皮屑细粉，从而使面粉粉色有证,灰分低的面粉出粉率高，的面粉粗细，面包焙烤质量提高有相的帮助。
水分调节、润麦时间在现代制粉工艺中的作用
水分调节、润麦时间在现代制粉工艺中的作用一、着水和润麦着水润麦时间是净麦入磨前的重要环节，如果要使小麦的制粉特性达到最佳，均匀的适当的着水润麦是最基本的一点，当小麦的水分过高，过低或润麦时间不适当，那么，在制粉过程中就会出现许多问题；水分过高会使麸皮上的胚乳难以剥刮，物料筛理困难，筛理效果差，出粉率下降，面粉产量下降；同样，润麦时间过长或过短，也会使小麦的制粉特性降低。
在实际生产中，要使小麦有适当的润麦时间和效果，就必须在考虑加水量的同时考虑到出粉率、粉色和粉厂的质量和产量，而润麦时间往往受到面粉厂的工作时间和职工的工作效率的影响。
但是，了解不同类型小麦在水分和润麦时间上的差别是十分重要的。
着水润麦的主要作用就是将小麦处理得使麸皮和胚乳易于分离，麦粒内部达到适当的柔软程度，这样就可以在制粉过程中产生大量的片状麸皮，而麸粉量极少；如果麸片大，在最后几道皮磨系统里分离就更加容易，在心磨中麦渣和麦心比较容易磨细成粉。
这样面粉粉色有所提高，质量好，出粉率也高，并且对面包焙烤质量有相当大的帮助。
二、润麦在制粉工艺中所起的作用主要有以下二个方面1.润麦时间很明显，润麦时间对小麦的制粉特性起到重要作用，同时不同品种小麦所需的润麦时间也不相同：表1.2.3为三种不同硬度小麦的大型试验制粉出粉率和成品水分结果从上表中可以看出，润麦中小麦吸水速度不同准确地反映在制粉特性中；软麦试验中，除了出粉率在开始时下降外，其它的润麦时间间隔没有什么变化，这是由于这种类型的小麦能在短时间内完成水分平衡；开始时出粉率下降是由于此时软麦胚乳处于干燥易碎状态，水分除进胚乳时，制粉特性反而退化造成的，相比之下，硬麦随着润麦时间增加，制粉特性有所改性，是由于水分吸水率较慢且胚乳需要软化。
上等硬麦的吸水速度更慢，润麦时间长，出粉率却有所提高，这是由于麸皮变得更易于清理和胚乳易于磨碎。
要注意的是，软、硬麦快速吸水使面粉水分达到最大值。
在润麦后小麦磨粉最后在水平衡建立之前，建议胚乳的水交换过程中进行。
入磨前小麦微量着水在制粉工艺中的应用
入磨前小麦微量着水在制粉工艺中的应用齐兵建,田建珍(郑州工程学院,河南郑州450052)摘要:入磨前小麦微量着水的目的是为了增加小麦皮层的水分,以提高皮层的抗破坏强度,在小麦制粉时皮层不易破碎,有利于提高面粉的精度、降低灰分及提高出粉率。
微量着水量一般控制在0.3%～0.5%,润麦时间25～40ｍｉｎ。
着水设备采用雾化(或喷雾)着水机,混合绞龙长度应不小于2.0ｍ,润麦仓制成多出口,以保证微量着水的着水、润麦效果及入磨小麦的质量稳定。
关键词:入磨前小麦;微量着水;雾化;面粉精度;灰分中图分类号:ＴＳ211.4+1文献标识码:Ｂ文章编号:1003-6202(2004)07-0007-03 近年来,随着国民经济的持续增长,人民生活水平不断提高,消费者对面粉品质及精度的要求越来越高。
如何提高面粉质量及精度,以满足人民生活水平不断提高的需要,是摆在制粉工作者面前的重要任务。
在影响面粉质量及加工精度的诸多因素中,小麦水分调节居比较重要的地位,而入磨前小麦的微量着水,是影响面粉质量及加工精度的重要因素。
1小麦入磨前微量着水的作用及工艺效果1.1小麦入磨前微量着水的作用小麦经过水分调质后,应使入磨净麦达到最佳水分标准。
生产实践表明,最佳入磨麦水分一般在14.0%～17.5%之间(软麦14.0%～15.0%,硬麦15.5%～17.5%)[1]。
所谓最佳入磨麦水分,一方面是指麦堆内部各粒小麦水分分布均匀;另一方面是指水分在小麦子粒各部分按合理的比例分配。
由于较高的皮层水分有利于研磨时保持麸皮完整,因此一般希望入磨麦理想的水分分布状态应该是皮层水分>胚乳水分>原粮小麦水分。
在最佳入磨麦水分状态下进行制粉,皮层不易破碎,产生麸星最少,面粉精度最高;胚乳易于研磨,耗用功率最小;出粉率和产量最高,此时小麦的制粉性能最佳。
但在实际生产中,着水后的小麦在经过20～30ｈ的润麦后,小麦麦皮的水分渗透到小麦子粒内部,水分在麦粒中的分布,形成了皮层含水量与胚乳相等或低于胚乳的状态。
小麦的水分调节
润麦时间从18小时-28小时。 一般情况下：冬季>夏季 软麦>硬麦
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1．影响水分渗入麦粒速度的因素
①麦粒的温度
麦粒的温度越低，水分的渗透越慢。因此，在冬季要稍微增加润麦的时 间。
硬麦需要加入较多的水才能使胚乳充分软化。软麦只需加入较少 的水就能使胚乳充分软化，如果加的水过多，则会造成剥刮和筛 理困难的问题。
一般地，硬麦的最佳入磨水分为15.5%～17.5%；软麦的最佳入磨 水分为14.0%～15.0%。
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润麦时间
resting time ( lying time )
④小麦的硬度
硬麦紧密胚乳的结构好象是一道屏障，阻碍水分的运动，使水的渗透速 度减慢。软麦胚乳比较疏松，易于吸收加入的水分。
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2．水分渗透的路线
对于结构完好的小麦籽粒来说，水分渗透的主要路线是： 水分 胚 胚部 糊粉层 胚乳。
次要路线是： 水分 麦粒表皮 内果皮 管状细胞层 种皮 珠心 层 糊粉层 胚乳。
加工高质量的等级粉与专用粉时，可在入磨前进行喷雾着水。 若要出粉率高，应降低入磨小麦的水分，使麦皮与胚乳最大限度
地分离开来。出粉率要求不高时，应提高入磨小麦的水分，减少 麸粉(把麸粉的量降到最少)。
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入磨麦的最佳工艺水分
小麦在此水分条件下，制粉耗用的功率最少，制取的粉的品质最 好，出率最高。入磨麦的最佳工艺水分是入磨小麦的平均水分, 不 同品质的小麦应有合理的水分分布，同一粒小麦的内部也要有合 理的水分分布。
小麦制粉基本知识
1.1、原料清理单元原料小麦(要求成熟的小麦，不能用高温干燥过热的玉米)经地秤计量后卸入小麦料斗，经输送机、斗式提升机进入原料贮仓，经振动筛选、除石、磁选、风选、打击、水洗等清理工序得到净化，计量后去净麦仓。
1.2、润麦和配麦单元通过水分调节增加小麦皮层的韧性。
清理过的净麦在入磨前进行喷雾着水，着水量一般为0.2%-0.5%，着水后的小麦进入润麦仓，润麦时间为6-15小时左右。
经过水分调节的小麦从润麦仓中出来进入配麦器进行配麦后经过斗式提升机和输送机进入制粉设备。
1.3、小麦的研磨单元从润麦仓出来的经过配麦之后进入研磨设备——辊式磨粉机，大致分为皮磨系统和心磨系统。
皮磨作用剥开小麦，保证麦皮不过度破碎的前提下，刮净麸皮上的胚乳，提取胚乳颗粒和面粉。
心磨作用将各系统提供的胚乳颗粒，研磨成具有一定细度的面粉，并提出麸屑。
1.4、物料的筛分单元从磨粉机出来的物料进入高方筛进行筛理，各道筛理设备应把研磨过的物料中的面粉及时提取出来，筛理的工作就是从研磨后的物料中筛出面粉，并对物料按粒度分级，粒度较大的需送回研磨系统，反复研磨。
不然将造成重复研磨，同时后续设备负荷增大、产量降低、动耗增加、研磨效率下降。
1.5、物料的清粉单元从高方筛筛理出来的小麦胚乳颗粒送入清粉机，清粉机除具有筛理作用外还具有风选作用。
清粉正是根据连皮胚乳颗粒与纯净胚乳颗粒的比重差异，利用风选作用，把具有相同粒度、不同质量的麦渣和麦心混合物分离开来，得到较纯净的麦心、麦渣，分别送往相应的系统研磨。
1.6、小麦粉的配粉及包装单元制粉车间出来的不同品质、不同等级的面粉通过输送设备送入不同的储存仓内存放，这些面粉称为基础粉。
需要配粉时将需要进行搭配的几个品种基础粉按一定比例混在一起。
并根据需要加入各种添加剂，进过搅拌混合后即成为成品面粉，送入缓存仓，经过检查筛，进行产品计量包装。
1.7、副产品的处理和利用小麦制粉的主要副产品是麸皮和小麦胚芽。
麸皮经过处理后直接打包，可以销售给有需要的食品厂和饲料厂。
谈小麦加工中的调质处理
谈小麦加工中的调质处理————中国面粉信息网小麦入磨前的调质处理是对小麦进行着水、润麦或必要加热及其他方面的综合处理。
它能有效的调整小麦的物理、生化、制粉工艺特性，使之处于适合制粉的状态，并改善面粉的食品工艺特性和食用品质特性，是生产优质面粉的最关键、最复杂环节之一，对面粉厂的生产管理有重要影响，是保证面粉质量连续稳定、实现优质高效生产、提高面粉加工企业经济效益的一个重要前提，也是体现粮食行业现代科技含量所在之处。
因此，必须正确认识调质处理，恰当选择最佳入磨水分和润麦时间，并通过合适的设备准确控制着水量，以保证最佳制粉效果。
同时还应加强相关方面的研究工作，以提高粮食行业跟踪现代科学技术的能力，提高粮食企业的经济效益和社会效益。
一、调质处理的作用通过调质处理，使小麦处于一种适于制粉的均匀的物化状态，使表皮变韧，胚乳软化，以便在制粉过程中尽量保证麸片的完整，最大限度的刮净胚乳，提高出粉率，并将其研磨到特定粗细度和加工精度，以加工成适合某种或某类食品的面粉。
麦粒从其结构及组成来说，皮层部分从外到内依次为种皮、珠心层和糊粉层三部分，均以粗纤维为主，吸水较快。
但三部分吸水能力和吸水速度有较大差异，珠心层很薄，在 50C以下不易透水；糊粉层吸水速度快且吸水后立即涨大，厚度大约为40～70um。
胚乳部分以淀粉为主，夹杂有少量蛋白质，吸水量大而慢，且蛋白质和淀粉吸水速度不相同，吸水溶涨特性也不相同，胚芽含有较多糖份，极易吸水，吸水速度最快。
这些特性决定了着水后的吸水途径为： (1)种皮--胚芽--内子叶--胚乳 (2)种皮--胚芽--糊粉层--胚乳。
这两条途径，又以第一途径为主。
调质处理过程中，麦粒的各成分会产生微量位移，结合减弱，其结构力学特性得到改善，皮层吸水变韧，强度增加，胚乳强度下降，硬度下降，皮层抗破坏能力为胚乳强度的崐3～5倍，皮层与胚乳的结合力也大大降低，有利于加强对麸片的剥刮，并将胚乳研磨成特定粗细度的面粉，降低电耗。
科学合理的润麦水分是控制面粉质量的关键
科学合理的润麦水分是控制面粉质量的关键
袁林英
【期刊名称】《粮食加工》
【年(卷),期】2007(32)4
【摘要】根据不同的小麦品种,按照不同的目标水分,把握润麦时间和着水量,同时加强跟班化验,控制好润麦后的二次着水,保证入磨小麦如果有一个合理稳定的水分,不但可以保证面粉质量,而且可以降低功耗,提高经济效益。
【总页数】2页(P23-24)
【关键词】着水量;润麦时间;入磨小麦水分
【作者】袁林英
【作者单位】枣庄市翔宇面粉有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS211.42
【相关文献】
1.制麦过程各工序水分控制对成品质量的影响 [J], 孙绍木;王晓妹
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3.润扬长江公路大桥斜拉桥钢箱梁制造的关键技术及质量控制 [J], 方大东;陈策
4.麦棉套种棉花常规种繁育质量控制关键技术 [J], 马宗斌;李伶俐;刘明亮;汪俊方;田其磊
5.不同润麦水分对面粉品质的影响 [J], 汪雅馨
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小麦着水与润麦
小麦着水与润麦 2007-07-26 中国玉米信息网一、小麦水分调节的目的小麦水分调节又称调质，俗称润麦。
通过水分调节使小麦中的游离水增加以后，小麦的皮层韧性增强，胚乳中的淀粉颗粒的结构变得疏松，结构力下降，这种变化将对研磨筛分十分有利，小麦及胚乳的结构力下降将有利于研磨，胚乳易破碎且动耗低，皮层不容易破碎，使得在研磨筛分中，皮层不容易混入面粉。
因此，对原料进行水分调节后，面粉的色泽、质量较好，出粉率较高。
其作用是通过加水改变小麦籽粒内部的结构力学特性；通过水分调节增加小麦皮层的韧性；保证面粉水分达到标准要求；有利于制粉过程中的流量平衡和质量控制。
（一）小麦经水分调节后的工艺效果1．使入磨小麦有适宜的水分，以适应制粉工艺的要求，保证制粉过程的相对稳定，便于操作管理。
这对提高生产效率、出粉率和产品质量都十分重要，要求水分均匀性在0.2％以内。
2．保证面粉水分符合国家标准或市场要求。
3．使入磨小麦有适宜的制粉性能。
小麦经水分调节后，皮层韧性增加，胚乳内部结构松散，皮层及糊粉层和胚乳之间的结合力下降，有利于制粉性能的改善。
但小麦水分过高，会使制粉过程中在制品流动性下降。
造成筛理困难和管道堵塞，影响正常生产。
故从改善制粉性能考虑，也应有适宜的入磨小麦水分。
二、小麦着水的原理（一）小麦的吸水性能小麦的吸水性能是进行水分调节的基础，由于小麦各组成部分的结构和化学成分不同，吸水性能也不同。
胚部和皮层纤维含量高，结构疏松，吸水速度快且水分含量高；胚乳主要由蛋白质和淀粉粒组成，结构紧密，吸水量小，吸水速度较慢。
因此，水分在小麦各组成部分的分布是不均匀的。
胚部水分最高，皮层次之，胚乳的水分最低。
蛋白质吸水能力强(吸水量大)，吸水速度慢，淀粉粒吸水能力弱(吸水最小)，吸水速度快，故蛋白质含量高的小麦具有较高的吸水量和较长的水分调节时间。
水分调节时，应根据小麦的内在品质和水分高低合理选择水分调节的方法和时间。
（二）水热导作用小麦是一种毛细管的多孔体。
麦子到面粉
麦子到面粉小麦作为人类最早种植的粮食作物之一，其栽培历史已有一万年之久。
然而，小麦若未经加工则食用口感极差，所以小麦也是在劳动人民找到将其磨制的方法之后才在中原地区广泛种植的。
人类最早使用原始的“石块敲击”方法将谷物磨碎之后食用；到后来出现了“石臼”，然而这也只是“麦粒”。
随着社会发展的不断进步，制粉方法也更加先进，成为“面状”。
时至今日，从小麦到面粉的加工过程已经有了一套完整的工序。
下面将会对此进行简要介绍：一、小麦采购。
2.清理:小麦可能含有一些杂质，如沉淀物、灰尘、麦皮和秸秆、金属等。
，会影响小麦的气味、口感、卫生等因素。
严重的话还会含有一些毒性。
小麦清选就是用除石机、分离机、吸入式分离机等清选设备将这些杂质清理干净的过程。
3.润麦:是指通过加水吸收一段时间来调节小麦中的水分含量。
该工艺可使小麦胚乳易于研磨，保持内部水分含量一致，增加麦麸韧性，降低麸星含量，以满足小麦制粉的湿度要求。
四、制粉：现行比较通用的方法是利用磨粉机、清粉机、打麸机、松粉机等一系列设备将麦粒破碎逐步将胚乳部分研磨成一定细度的面粉。
（一）研磨是其主要环节，研磨系统主要有皮磨系统（b）、渣磨系统（s）、心磨系统（m）及尾磨系统（t）；（二）筛理，对物料进行筛选分级，筛出面粉，将其他物料分为麸皮、麦渣、麦心处理；（三）清粉，用来提高粉色、粉质，提高面粉质量；（四）刷麸，利用旋转的扫帚或者打板分离粘附在麸皮上的粉粒。
5.配粉:是指将上一步制得的不同特性的基础面粉，通过合适的配方，混合成具有一定要求的面粉。
这种工艺可以满足各种品种面粉的需要，实现配粉、储粉、配粉的功能。
不及物动词面粉后处理:包括杀虫、漂白催熟、分级分离、营养强化、酶处理等。
杀虫剂可以延长面粉的安全储存期；漂白熟化是指自然储存的面粉因空气氧化而变白，面筋强度加强的过程；面粉按等级分离可分为高蛋白小麦粉、低蛋白小麦粉和普通小麦粉。
了解了这一道道的工序，我们可以感受到，麦田里的小麦可谓“历经千辛万苦”才变为我们日常食用的面粉。
黑龙江八一农垦大学粮食工程制粉工艺学
一、名词解释1、制粉：将小麦加工成面粉的工艺过程.2、粉路：将研磨、筛理、清粉以及打麸等工序组合起来，对净麦按一定的产品等级标准进行加工的生产工艺称之为制粉流程，简称粉路。
3、麦路：小麦进机到入磨之前，将各种清理设备合理地组合在一起，按净粮的要求进行连续处理的生产工艺过程即清理流程，简称为麦路。
4、不完善粒：受损伤但尚有食用价值的小麦颗粒，包括虫蚀粒、病斑粒、破损粒、生芽粒、生霉粒5、剥刮率：物料由某道皮磨系统研磨、经筛理后，穿过粗筛的数量占物料总量的百分比。
生产中常以穿过粗筛的物料流量与该道皮磨系统的入磨物料流量或1皮物料流量的比值来计算。
6、搭配：将不同类型的小麦按一定比例配合在一起进行加工的过程7、杂质：混入小麦的非小麦物质及无可食用价值的麦粒8、清粉：在粉路中，对前路物料提取的渣心物料进行精选的过程9、水分调节：小麦在制粉前利用水、热、时间三种因素的作用，改善小麦性质的工艺，称为小麦的水分调节。
小麦的水分调节，分为室温水分调节和加温水分调节两种10、在制品：由各工作单元提取、分类的物料，基本上都是制粉工艺过程的中间产品，即在制品。
11、自动分级：在外界条件的影响下，散流体内部自行出现的分级现象，称为自动分级。
它是谷粒群体的性质。
12、风选：利用谷物与杂质在空气动力学上的不同，利用气流进行清选13、磁选：利用磁性来筛分磁性金属杂质的工艺过程14、精选：利用长度、粒型不同，将与小麦差别不大的杂质分离的过程15、小麦的清理：将原料小麦中各类杂质分选出来的工艺手段称为小麦的清理。
16、表面清理：在小麦清理过程中，将粘附在小麦颗粒表面上的杂质清除的过程二、填空题1、三大类面粉包括：通用类面粉、专用类面粉、预混合面粉2、制粉的原理：原料为小麦籽粒，使用专门制粉设备，用研磨、筛粉的办法，使小麦胚乳与皮层分离，并将胚乳磨成一定细度的面粉，对面粉予以适当处理后，才成为成品。
3、原料小麦称为毛麦；加工后的小麦称为净麦4、我国三大小麦产区：北方冬麦区、南方冬麦区、北方春麦区5、小麦的悬浮速度与密度、粒型、表面状态有关6、物料在工作面上形成自动分级的条件是：物料颗粒之间需要产生相对运动、适宜的料层厚度和足够的分级时间。
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水分调节、润麦时间在现代制粉工艺中的作用
一、着水与润麦
着水润麦时间是净麦入磨前的重要环节，如果要使小麦的制粉特性达到最佳，均匀的适当的着水润麦是最基本的一点，当小麦的水分过高，过低或润麦时间不适当，那么，在制粉过程中就会出现许多问题；水分过高会使麸皮上的胚乳难以剥刮，物料筛理困难，筛理效果差，出粉率下降，面粉产量下降；同样，润麦时间过长或过短，也会使小麦的制粉特性降低。
在实际生产中，要使小麦有适当的润麦时间和效果，就必须在考虑加水量的同时考虑到出粉率、粉色和粉厂的质量和产量，而润麦时间往往受到面粉厂的工作时间和职工的工作效率的影响。
但是，了解不同类型小麦在水分和润麦时间上的差别是十分重要的。
着水润麦的主要作用就是将小麦处理得使麸皮和胚乳易于分离，麦粒内部达到适当的柔软程度，这样就可以在制粉过程中产生大量的片状麸皮，而麸粉量极少；如果麸片大，在最后几道皮磨系统里分离就更加容易，在心磨中麦渣和麦心比较容易磨细成粉。
这样面粉粉色有所提高，质量好，出粉率也高，并且对面包焙烤质量有相当大的帮助。
二、润麦在制粉工艺中所起的作用主要有以下二个方面
1.润麦时间
很明显，润麦时间对小麦的制粉特性起到重要作用，同时不同品种小麦所需的润麦时间也不相同：表1.2.3为三种不同硬度小麦的大型试验制粉出粉率和成品水分结果
从上表中可以看出，润麦中小麦吸水速度不同准确地反映在制粉特性中；软麦试验中，除了出粉率在开始时下降外，其它的润麦时间间隔没有什么变化，这是由于这种类型的小麦能在短时间内完成水分平衡；开始时出粉率下降是由于此时软麦胚乳处于干燥易碎状态，水分除进胚乳时，制粉特性反而退化造成的，相比之下，硬麦随着润麦时间增加，制粉特性有所改性，是由于水分吸水率较慢且胚乳需要软化。
上等硬麦的吸水速度更慢，润麦时间长，出粉率却有所提高，这是由于麸皮变得更易于清理和胚乳易于磨碎。
要注意的是，软、硬麦快速吸水使面粉水分达到最大值。
在润麦后小麦磨粉最后在水平衡建立之前，建议胚乳的水交换过程中进行。
图1几种英国小麦不同润麦时间的出粉率曲线显示，所有硬麦随润麦时间增加，出粉率增
加，而软麦却不需要润麦时间。
此外，当小麦原始水分不同，其水分吸收率也不同。
当一种加拿大小麦从不同的原始水分着水润麦到16.5%时，所需要的润麦时间明显不同。
原始水分越低，水吸收率越慢，需要越长的润麦时间，见图2.
图1 不同品种小麦，不同润麦时间的出粉率曲线
图2 不同原始水分小麦，不同润麦时间的出粉率曲线
以上这些结果表明润麦时间取决于小麦品种和小麦原始水分，只要注意这两点才能使任何品种小麦通过润麦达到最佳的制粉状态。
2.净麦水分
产品的水分是一个重要因素，在确定小麦入磨水分时应仔细考虑。
而关键的因素是净麦水分对小麦制粉特性的影响，表3-4为不同水分时软、硬麦、上等硬麦的出粉率，表中总的变化趋势是，出粉率随水分的增加而降低，麸皮的出率增加，面粉中的麸皮量减少，麸皮在其中起补偿作用；此外，小麦的硬度对水分增加有影响，软麦比硬麦易于吸水。
表4.不同品种小麦净麦水分不同时的出粉率
把不同品种的英国小麦水分从13%调整到18%，进行的制粉试验表明，水分增加和小麦硬度的关系十分明显；图3中曲线表示小麦籽粒硬度有一个限制值，比值之下，小麦润麦水分容限迅速恶化，这是由于小麦硬度所产生的作用，在面粉厂实际情况中，如果某种小麦硬度值差别较大时，在润麦前水分必须调整到适于所有硬度小麦的中等水分，然而，不同硬度小麦分开润麦，入磨前搭配，则还可以进一步提高它的制粉特性，将硬麦水分提高，将减少麸皮破碎，出粉率可保持在相当水平，软麦的水分降低，可以增加出粉率。
图3 水分增加，小麦硬度和出粉率的关系
一般来说，若想出粉率高，应降低小麦水分，以使麸皮与胚乳最大限度地分离，甚至不惜降低面粉的质量；出粉率低时，应采取较高的水分降低麸皮量，保证面粉质量。