HACCP体系在花蛤露生产中的应用
HACCP在食品生产中的应用
HACCP在食品生产中的应用什么是HACCPHACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种管理系统，用于确保食品生产过程中的食品安全。
通过识别潜在的风险和关键控制点，HACCP系统可以帮助食品企业预防和控制食品安全问题的发生。
HACCP是全球公认的食品安全管理系统，并被广泛应用于食品行业。
HACCP的原理HACCP系统基于七个原则，旨在识别、评估和控制食品生产过程中可能出现的物理、化学和生物危害。
1.进行危害分析：评估可能影响食品安全的生产过程、原料和环境中的潜在风险。
2.确定关键控制点：确定在食品生产过程中关键的控制点，这些控制点对于预防、消除或降低食品安全问题至关重要。
3.确定关键控制点的临界限度：为每个关键控制点定义临界限度，即在该点上必须采取的控制措施。
4.建立监测程序：建立监测措施，以确保关键控制点的临界限度得到遵守。
5.建立纠正措施：定义纠正措施，以在关键控制点的临界限度未能得到遵守时采取适当的行动。
6.建立验证程序：建立验证程序，以确认HACCP系统的有效性，并持续监测关键控制点。
7.建立记录和文档：记录和文档化所有HACCP计划相关的数据，以便监测、审查和验证。
HACCP在食品生产中的应用HACCP系统的应用广泛而全面，在食品生产中起到了非常重要的作用。
以下是HACCP在食品生产中的几个关键应用领域：1. 危害分析HACCP系统要求食品企业对生产过程中的潜在危害进行分析。
这可以帮助企业了解食品生产过程中可能存在的危险，如细菌、病毒、物理污染等等。
通过危害分析，企业可以有针对性地制定控制策略，以降低危害发生的可能性。
2. 关键控制点的确定和控制HACCP系统要求企业确定关键控制点，并在这些点上采取控制措施。
关键控制点是指在食品生产过程中对食品安全起到关键作用的步骤。
例如，在食品加工过程中，熟化温度是一个关键控制点。
通过设定适当的熟化温度，企业可以确保产品达到必要的杀菌效果，从而保证食品安全。
HACCP在食品生产中的重要性及应用领域分析
HACCP在食品生产中的重要性及应用领域分析HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析与关键控制点）是一种系统性的食品安全管理方法，旨在预防和控制食品生产过程中产生的危害物质，确保食品安全。
本文将探讨HACCP在食品生产中的重要性和应用领域。
首先，HACCP在食品生产中的重要性不可忽视。
食品安全是保障公众健康的重要因素，任何食品安全事故都可能导致严重的健康问题和经济损失。
借助HACCP系统，食品生产企业可以通过清晰地分析和识别潜在的危害源，制定适当的控制措施，从而预防和降低食品污染和食品中毒事件的发生。
HACCP通过一系列预防控制措施，降低了产品受污染的风险，提高了食品生产的安全性和可靠性。
其次，HACCP的应用领域非常广泛。
食品生产涉及的各个环节都可以应用HACCP系统进行控制，包括原料采购、储存、加工、包装、运输、销售等。
无论是从农田到餐桌的农产品生产，还是加工生产线上的各种食品加工厂，都可以通过HACCP系统进行危害分析和风险控制。
此外，餐饮行业、食品配送行业以及食品零售业也可以应用HACCP系统，确保食品安全环节的管理和控制，最大限度地降低了危害食品的几率。
在应用HACCP系统中，食品生产企业需要进行一系列的步骤。
首先是进行危害分析。
通过对所有食品生产环节进行细致的分析和评估，识别可能引发食品安全问题的潜在危害源。
其次是确定关键控制点（CCP）。
关键控制点是指在特定的食品生产环节中，对危害物质进行有效控制的重要步骤。
在CCP上，需要确立监测措施，以确保食品生产过程中的危害物质得到有效控制。
然后是制定监测计划和纪录程序，以确保实施监测和控制措施的有效性。
最后是建立纠正措施和验证程序，以确保纠正任何出现的问题，并验证安全控制措施的有效性。
除了食品生产企业，政府和监管机构也应积极支持和推广HACCP系统的应用。
政府可以通过加强监管和检查，鼓励企业建立并执行HACCP系统，以提高食品安全水平。
HACCP在食品业中的成功案例与实际运用
HACCP在食品业中的成功案例与实际运用在食品业中，HACCP（危害分析和关键控制点）是一个成功应用的方案，它通过识别食品生产过程中的可能危害、制定控制措施并监测其执行，从而确保食品安全。
下面将介绍一些成功的HACCP案例，并分析其实际运用。
首先，我们来看一个来自餐饮业的HACCP成功案例。
某餐厅通过实施HACCP系统，成功地提高了食品安全管理水平。
他们首先进行了对食品生产过程中潜在危害的分析，确定了关键控制点，并制定了相应的控制措施。
例如，他们在餐厅内设立了严格的食品卫生标准，包括定期清洁消毒工作区域、保持食材的新鲜度以及建立员工卫生培训计划等。
同时，定期进行食品安全巡检与检测，确保所有的食品制作环节都符合卫生要求。
通过实施这些控制措施，该餐厅成功地提高了顾客对其食品安全的信任度，提升了品牌声誉。
其次，我们来看一个来自食品加工业的HACCP成功案例。
一家食品加工企业在生产过程中遇到了一系列的危害问题，例如食品受到微生物污染、食材的质量不可靠等。
为了解决这些问题，他们采用了HACCP系统。
首先，他们通过分析食品生产过程中可能的危害，将重点放在关键控制点上。
例如，他们加强了原材料的检测和筛选，建立了严格的质量控制标准。
其次，他们对生产线进行了重新设计和排布，以减少交叉污染的可能性。
此外，他们还引入了高效的生产设备和技术，提高了生产效率和卫生标准。
通过这些措施，该公司成功地改善了食品质量和安全性，赢得了消费者的信任。
最后，我们来看一个来自食品流通业的HACCP成功案例。
一家食品配送公司在过去面临着食品卫生和质量管理方面的问题，导致了消费者的不满和投诉。
为了解决这些问题，该公司采用了HACCP系统，并对其物流过程进行了全面的分析和改进。
首先，他们优化了仓储和运输流程，确保食品在低温环境下保存，并规范了装卸和交接流程，以减少食品受到交叉污染的可能性。
其次，他们与供应商建立了紧密的合作关系，确保食品的质量和安全符合标准。
HACCP在食品生产流程中的具体应用措施
HACCP在食品生产流程中的具体应用措施HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种国际通用的食品安全管理体系，被广泛应用于食品生产过程中。
在食品生产流程中，HACCP的具体应用措施主要包括以下几个方面：1. 建立食品安全团队：食品安全团队由专业的食品安全人员组成，负责制定和实施HACCP计划。
该团队应包括负责管理食品生产流程的人员，如生产经理、质量控制经理、营养师等。
2. 进行危害分析：食品安全团队要对食品生产过程中可能出现的危害进行分析，包括微生物污染、化学污染、生物污染等。
通过识别潜在的危害因素，可以制定相应的控制措施，确保产品的安全和合规性。
3. 确定关键控制点：在食品生产流程中，确定关键控制点（Critical Control Points，简称CCPs）是HACCP的核心。
通过对每个生产过程的监控和控制，确保食品在关键控制点处满足特定的安全标准。
例如，在生产过程中，控制原材料的温度、时间、湿度等因素，可以有效防止食品污染和细菌生长。
4. 制定监测控制措施：为了确保食品生产过程中的关键控制点得到有效控制，需要制定相应的监测控制措施。
这些措施包括定期对关键控制点的监测、记录、检查，以及对异常情况的及时处理和纠正。
5. 建立纪录和文件系统：食品生产过程中的监测、记录和文件是HACCP计划的重要组成部分。
通过建立合理的纪录和文件系统，可以追踪和证明产品的安全和合规性。
这些记录包括危害分析的结果、监测和控制措施的执行情况、异常事件的处理记录等。
6. 进行周期性的验证：为了确保HACCP计划的有效性，需要进行周期性的验证。
这包括对食品生产过程中的关键控制点进行检查、重评估危害和风险，并确保采取的监测控制措施仍然有效。
7. 进行培训和教育：食品安全团队及相关从业人员需要接受HACCP的培训和教育，以掌握HACCP的原理和应用方法，了解危害的识别和防控措施。
HACCP在水产养殖中的应用及我国应采取的措施
邹婉红
中国水产品质量认证中心
HACCP是目前世界上公认的最有效的食品安全预防体系.所谓
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)意思是:危害分析与关键控制点。它是一种预防性的食品生产安全控制体系。这一体系包括了七个基本原理,即：危害分析和预防措施,确定关键控制点(CCP)、建立关键限值、监控每一个关键控制点,当发生关键限值离时采取纠偏行动、建立记录、保持体系和建立验证程序。
二、我国应采取的对策
1、引进
(1)技术的引进
通过派出去和请进来等方法,引进和借鉴美国,挪威、泰国、加拿大,英国,新西兰等在水产养殖中应用HACCP原理技术较先进,经验较丰富的国家的技术和经验,如HACCP在贝类,虾类,鲑,鲇、鳟等的水产养殖中的质量管理模式和开展认证的通行做法,借鉴应用我国鱼,虾,贝类及名特优新产品等养殖领域中,制定水产养殖质量安全规范,水产养殖品危害分析指南,制定各品种的HACCP认证操作规范。邀请国外相关技术领域的专家来访,对具体的技术问题进行咨询和指导。如由于风险分析是利用多学科的理论知识建立起来的食品安全评价、管理和信息交流的全面框架，进一步发展了HACCP体系,因而受到各国的认可，在这方面我们可专门聘请专家对其技术要点，进行讲解和传授，必要时可同时将其风险分析计算机软件和水产品HACCP分析系统软件及相关技术研究研究成果一起引进。加强与联合国粮农组织、世界卫生组织、国际食品法典委员会、亚太地区养殖中心等国际及地区性组织建立长期的专业联系，全面了解有关水产品安全的国际法规和标准及其发展趋势,积极派员参加国际食品法典委员会年会和HACCP应用于水产养殖的国际研讨会，及时了解国际有关产品质量安全管理体系方面的最新动态。
HACCP系统的监测和控制措施在食品生产中的应用
HACCP系统的监测和控制措施在食品生产中的应用HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 是一种系统性的、科学的食品安全管理方法，旨在预防、控制和消除食品生产过程中的危害。
它是目前国际上被广泛应用的食品安全管理体系，其核心思想是通过检测和控制过程中的关键控制点，确保食品的安全性和卫生质量。
HACCP系统的监测和控制措施在食品生产中发挥着重要的作用。
下面将从监测和控制环节介绍HACCP系统的应用。
首先，监测环节是HACCP系统的基础。
它通过对食品生产环节中关键控制点的监测，及时发现潜在的危害因素。
监测可涵盖多个方面的内容，如温度的监测、物理指标的检测、微生物的监测等。
通过有效的监测，可以及时发现异常情况并采取相应的控制措施，确保食品生产过程中的安全性。
监测环节的重要性还在于它可提供关键数据，以评估食品生产过程的安全性。
监测数据可以帮助食品生产企业进行风险评估，了解潜在的危害程度，从而决定采取何种控制措施。
只有通过不断监测，及时获取数据，才能保证食品生产过程中的风险可控。
其次，控制措施是HACCP系统的关键步骤。
在监测到潜在危害因素后，针对具体问题，应采取相应的控制措施，以确保食品的安全性。
控制措施包括物理措施、化学措施和生物学措施。
例如，在食品生产过程中，采用适当的温度控制、湿度控制、空气流通控制等物理措施，可以有效控制微生物的生长和繁殖。
化学措施包括使用适量的食品添加剂、控制食品中有害物质的含量等。
生物学措施则包括使用有益菌群来抑制有害微生物的生长，保证食品的微生物安全。
此外，HACCP系统还强调了预防的重要性。
通过对食品生产过程中潜在危害的分析，可以在生产前预防问题的出现，从而减少食品安全风险。
预防措施包括建立完善的质量管理体系、制定规范操作程序、进行员工培训等。
通过预防控制，可最大程度地降低潜在危害因素的风险，保障食品的安全性。
此外，HACCP系统的监测和控制措施在食品生产过程中的应用还需要注重持续改进。
HACCP在水产养殖中的应用技术
HACCP在水产养殖中的应用技术作者：江西省水产技术推广站近年来，全球的水产养殖业迅猛发展，由此引出的环境问题不可低估。
在水产品进行人工养殖的过程中，由于各种环境因素及人为因素的影响，人类可能食用了有药残或受细菌感染等等的水产品而有损健康。
对于如何处理好水产品在各个时期的养殖管理环节，目前，世界上许多国家采用HACCP管理体系来处理这些问题。
1、HACCP体系的简介“HACCP”是英文单词缩写，其全名是：危害分析和关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point,HACCP）。
HACCP体系是国际上公认的食品安全卫生保证体系。
它是从食品安全保障角度提出来的，应用于从食物产出直至消费的整个流通过程中。
以危害分析和预防控制为核心的HACCP体系由七个原理组成：即进行危害分析(HA)、确定关键控制点（CCPS）、确定关键限值（CL）、建立CCP的监控体系、建立纠偏程序、建立验证程序、建立记录保持程序。
在水产品的初期应用HACCP，可以对一些特别的的危害和控制措施进行识别，当产品的安全控制与生产加工过程溶为一体时，可以减少对最终产品的测试，资源等到有效的利用。
HACCP的原则应该贯彻于水产品从养殖场到餐桌的食品安全过程中，从而使养殖水产品真正地全面地有益于人，也就是增强消费者对养殖水产品的食用的信心。
HACCP体系在水产品中的运用已在国际上等到重视。
美国FAD证实，在美国的水产品加工方面，因为HACCP的运用，已经防止了大约20%-60%由水产品携带的各种疾病。
美国、欧盟等发达国家率先在水产品加工、进口等方面把HACCP原则法律化，从而对包括中国在内的许多发展中国家形成了新的贸易技术壁垒。
不采用或不执行HACCP的国家最终将失去水产品的出口贸易，由此带来的经济损失将是巨大的。
2002年5月20日，我国国家质量监督检验检疫总局颁布了《出口食品生产企业卫生许可注册登记管理规定》，在包括水产品加工在内的出品食品生产企业强制性执行HACCP体系。
HACCP在食品生产中的应用与效果分析
HACCP在食品生产中的应用与效果分析HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析和关键控制点）是一种食品安全管理系统，旨在预防和控制生产过程中的危害，保证食品的安全性。
本文将探讨HACCP在食品生产中的应用和效果。
首先，HACCP在食品生产中的应用可以分为七个基本原则。
这些原则包括危害分析、确定关键控制点、制定临界限值、建立监测程序、制定纠正措施、建立验证程序以及建立记录程序。
通过这些原则的应用，企业可以分析和评估潜在的危害，并提出相应的控制措施，确保食品生产过程中的风险最小化。
危害分析是HACCP的核心。
通过识别潜在危害，包括生物性、化学性和物理性危害，制造商可以评估危害的严重性和频率。
这有助于制定针对性的控制措施来预防或减轻潜在危害对食品安全的影响。
例如，食品加工过程中可能存在的菌群污染或食品中的有害化学物质会被纳入分析范围，以便采取适当的控制措施。
确定关键控制点（CCP）是HACCP的另一个重要原则。
关键控制点是在制造过程中可以控制风险并防止危害发生的特定步骤。
例如，在高温处理的过程中，细菌可能被杀灭，这就是一个关键控制点。
通过识别和监测这些关键控制点，食品安全管理者可以有效地控制食品生产过程中的风险。
制定临界限值是确定关键控制点的一部分。
临界限值是指在控制措施生效前或生产过程中特定的参数值，如果超过或低于这些值，就会对食品安全产生风险。
制造商必须根据科学依据和相关法规制定适当的临界限值，并确保生产过程中的参数控制在这些临界限值范围内。
建立监测程序是为了确保食品生产过程中的控制措施有效。
监测程序可以包括物理测量、实验室测试、文献研究和食品抽样，以确保食品生产过程中的控制措施符合预期的效果。
通过监测程序，制造商可以及时调整控制措施，以保证食品安全性。
纠正措施是在控制措施未能生效或食品生产过程中发生异常情况时采取的措施。
当监测结果表明控制措施未能达到预期效果时，制造商需要采取纠正措施来消除或降低潜在危害。
HACCP在食品生产中的应用案例及效果分析
HACCP在食品生产中的应用案例及效果分析HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种食品安全管理系统，通过对食品生产过程中的危害进行分析，并确定关键控制点，以确保食品的安全性和质量。
本文将分析HACCP在食品生产中的应用案例以及其所带来的效果。
1. 应用案例1.1 奶制品行业：一家乳制品公司在生产过程中使用了HACCP系统，对其生产线上的潜在危害进行了全面的分析和评估。
通过实施HACCP，该公司成功地降低了乳制品中细菌和其他有害物质的污染风险，提高了产品的卫生质量。
该公司的产品在市场上的声誉和销售额都有了显著的提升。
1.2 肉类加工行业：一家肉类加工公司应用HACCP系统对其生产过程进行了全面的风险评估和控制。
在实施HACCP之后，该公司能够准确地追踪产品的来源、生产过程和分销情况，从而保证肉类产品的安全性和品质。
通过建立和落实HACCP计划，该公司成功地降低了食品中致病微生物的风险，提高了产品的安全性，获得了消费者的信任和忠诚度。
1.3 罐头食品行业：一家罐头食品制造企业应用HACCP系统确保其产品的卫生安全。
通过对生产过程的分析和监控，该企业能够迅速发现和解决潜在的食品安全问题。
HACCP系统的实施使该企业在市场上树立了良好的信誉，产品销售量和市场份额也逐渐增长。
2. 效果分析2.1 提高食品安全性：通过HACCP的应用，食品生产企业能够全面了解并评估食品生产过程中的潜在危害，并采取相应的控制措施，以防止食品的污染和感染。
因此，HACCP的应用显著提高了食品的卫生安全性，降低了食品中致病微生物和有害物质的风险。
2.2 大幅降低食品召回风险：通过实施HACCP系统，企业能够及时发现和解决生产过程中的问题，从而避免了潜在的食品召回风险。
由于食品召回对企业声誉和经济损失的影响是巨大的，HACCP的应用有助于降低这种风险，保护企业的利益。
HACCP体系在食品生产中的意义与应用
HACCP体系在食品生产中的意义与应用HACCP（食品危害分析与关键控制点）是一种预防性的食品安全管理体系，通过分析食品生产过程中的食品安全风险，确定关键控制点并建立相应的控制措施，从而确保食品在生产过程中的安全性。
HACCP体系的意义和应用在食品生产过程中不可忽视，它能够有效地管理食品安全风险，提升食品生产的质量和安全性。
首先，HACCP体系在食品生产中的意义在于预防食品污染和食品安全问题的发生。
通过食品危害分析，可以识别出潜在的食品安全风险，并在生产过程中建立相应的控制措施。
这种预防性的管理方法能够有效地避免食品污染的发生，保证食品的安全性。
其次，HACCP体系可以提高食品生产过程的可追溯性。
在HACCP体系下，每个生产环节都有相应的监控和记录要求，使得整个生产过程都能够被追溯和审查。
一旦出现食品安全问题，可以通过追溯系统快速找到问题源头，并采取相应的纠正措施，从而减少食品安全事故的发生和风险的扩大。
此外，HACCP体系还能够提高食品生产企业的竞争力。
随着消费者对食品安全和质量的要求不断提升，具备HACCP认证的企业更容易建立良好的企业形象和品牌信誉。
消费者在购买食品时更倾向于选择经过HACCP体系认证的产品，认为这些产品更加安全可靠，从而提高企业的销售和市场份额。
在实际应用中，HACCP体系需要根据食品生产企业的具体情况进行定制化的设计和实施。
首先，食品生产企业需要进行食品危害分析，识别出可能存在的风险因素。
通过分析食品的原料、生产工艺、设备、环境等因素，确定关键控制点，即能够对食品安全产生重大影响的环节。
接下来，针对每个关键控制点，食品生产企业需要制定相应的控制措施。
这些措施可以包括合理的工艺流程设计、设备的维护和清洁、人员培训和管理、原料的采购和验收等。
同时，还需要建立监控措施和记录要求，以确保控制措施的有效性和可追溯性。
此外，食品生产企业还需要进行定期的内部审计和外部认证。
内部审计是评估HACCP体系的有效性和符合性的过程，通过对体系的自我评估和纠正措施的采取，保证体系的持续改进。
HACCP在食品生产中的应用
HACCP在食品生产中的应用HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析与关键控制点）是一种系统性的食品安全管理体系，被广泛应用于食品生产过程中。
它的目的是确保食品在生产、加工和配送过程中的安全性，并减少危害物质对人体的风险。
下面将详细介绍HACCP在食品生产中的应用。
首先，HACCP在食品生产中的第一步是进行危害分析。
通过对食品生产过程中可能存在的物理、化学和生物性危害的识别和评估，确定可能存在的食品安全风险。
例如，可能存在的物理危害包括玻璃、金属等异物，化学危害包括农药、重金属等有害物质，而生物危害则包括细菌、病毒等微生物。
在危害分析的基础上，接下来是确定关键控制点。
关键控制点是指生产过程中能够控制、消除或防止危害的步骤。
通过识别关键控制点，可以采取适当的控制措施，确保食品的安全性。
例如，在食品加工过程中，关键控制点可能包括温度控制、时间控制、原料储存等。
然后，在关键控制点上建立监控系统。
监控系统是为了确保生产过程中的关键控制点得到有效控制和监控。
通过定期的检测和追踪，可以及时发现潜在问题并采取相应措施。
监控系统通常包括物理检测、化学分析、微生物检测等。
除了监控系统，还需要建立纠正措施。
纠正措施是指在监控过程中出现问题时，采取的修正和改进措施。
例如，如果检测到关键控制点温度不符合要求，可以通过调整设备或加强培训来解决问题。
在HACCP中，培训和教育也十分重要。
只有员工了解HACCP的流程和要求，才能正确执行和遵守HACCP的原则。
因此，食品生产企业应提供全面的培训计划，培养员工的食品安全意识和操作技能。
此外，建立文件记录和文档管理也是HACCP中的重要环节。
记录食品生产过程中的各个环节，包括温度、时间、原料来源等，有助于监控和追踪问题。
同时，文档管理还包括相关文件的组织、存档和更新，以确保HACCP体系的持续有效性。
最后，定期进行验证和审查是HACCP中的关键步骤之一。
HACCP在食品生产中的重要性及应用方案分析
HACCP在食品生产中的重要性及应用方案分析HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 是一种系统化的、基于风险评估的食品安全管理方法，它可以确保食品生产过程中的卫生安全。
本文将探讨HACCP在食品生产中的重要性以及应用方案，以期提供有关该方法的详细分析。
在食品生产中，确保食品的卫生安全至关重要。
不安全的食品可能会导致食物中毒、细菌感染和其他健康问题。
因此，制定一种有效的食品安全管理体系是非常必要的。
HACCP的重要性体现在以下几个方面：首先，HACCP以预防为主，强调了食品卫生安全管理的主动性。
传统的卫生检查仅仅是在产品制造完成后的抽查，而HACCP则关注整个食品生产过程中可能引起风险的环节，并提供了预防和纠正措施。
通过细致的分析，确定食品生产过程中可能存在的危害，并制定相应的控制措施，可以及早识别和消除潜在风险。
其次，HACCP侧重于食品生产过程的监测与控制。
通过建立监控点和严格的记录程序，可以对食品生产过程进行实时监测，及时发现异常情况并采取纠正措施。
该方法不仅可以降低食品受到污染的风险，同时也提高了食品加工过程的透明度和可追溯性。
第三，HACCP的应用可以提高食品企业的竞争力和声誉。
在当今全球化的食品市场中，消费者对食品质量和安全的关注越来越高。
拥有HACCP认证的食品企业可以证明其产品符合食品安全标准，从而增加了消费者对其产品的信任和认可。
此外，不断改进和优化HACCP系统也将使企业管理更加高效和合规，提高企业的竞争力和可持续发展。
然而，要实施有效的HACCP系统，就需要一套完整的应用方案。
以下是一份可能包含的HACCP应用方案：1. 确定食品生产过程中的危害分析和风险评估：对各个生产环节进行逐个检查和分析，确定可能的危害源和相关风险。
2. 确定关键控制点（Critical Control Points, CCPs）：根据危害分析的结果，确定需要进行控制的关键点，这些点对于确保食品安全至关重要。
HACCP制度在食品生产中的应用与效果
HACCP制度在食品生产中的应用与效果HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析与关键控制点）制度是一种食品安全管理体系，通过识别、评估和控制食品生产过程中的危害点，从而确保生产出的食品安全无虞。
本文将重点探讨HACCP制度在食品生产中的应用，并分析其带来的效果。
首先，HACCP制度在食品生产中的应用主要体现在以下方面：1. 危害分析：HACCP制度要求对食品生产过程中可能存在的危害进行全面的分析。
通过系统地识别和评估潜在危害，企业可以更好地了解可能导致食品安全问题的原因，从而制定相应的控制措施。
2. 关键控制点的确定：HACCP制度强调确定关键控制点（Critical Control Points，CCPs），即食品生产中必须掌控的重要环节。
通过分析食品生产的各个环节，确定关键控制点，可以帮助企业集中精力监控和管理这些环节，提高食品安全控制的有效性。
3. 制定监控措施：HACCP制度要求企业制定适当的监控措施来确保食品生产过程中关键控制点的有效控制。
通过合理的监控措施，企业能及时发现潜在问题，采取相应的纠正措施，确保食品安全。
4. 纠正措施：当发现食品生产过程中存在问题时，HACCP制度要求企业立即采取纠正措施。
这些纠正措施旨在及时消除或控制危险，防止食品安全问题的发生和再次发生。
HACCP制度的应用对于食品生产企业带来了明显的效果。
以下是HACCP制度应用的效果：1. 提高食品安全水平：HACCP制度从源头控制食品安全问题，确保食品生产过程中的关键环节得到有效控制。
通过严格遵守HACCP制度，食品企业能够更好地管理食品安全风险，确保所生产的食品符合国家和地区的食品安全标准。
2. 降低食品安全风险：HACCP制度帮助食品企业识别和评估潜在食品安全风险，并制定相应的控制措施。
通过科学的分析和控制，企业能够降低食品生产过程中的风险，减少食品安全事故的发生概率。
HACCP在食品生产企业的应用及其效果
HACCP在食品生产企业的应用及其效果一、HACCP在食品生产企业的应用HACCP是指危害分析和关键控制点体系（Hazard Analysis and Critical Control Points）。
它是一种国际通用的食品安全管理体系，旨在通过识别食品生产过程中存在的危害，采取相应措施以确保食品安全。
HACCP的应用在食品生产企业中发挥着至关重要的作用。
1. 危害分析：HACCP要求企业对食品生产过程中的各个环节进行全面彻底的危害分析，包括原料采购、加工、包装、储存等。
通过对每个环节的危害评估，企业能够全面了解潜在的食品安全风险，为采取有效控制措施提供依据。
2. 关键控制点的确定：在危害分析的基础上，HACCP要求企业确定关键控制点（Critical Control Points, CCP）并建立相应的控制措施。
关键控制点是指在食品生产流程中，必须控制的环节。
通过在关键控制点上采取有效控制措施，可以防止潜在的食品安全风险。
3. 监测和纠正措施：HACCP要求对关键控制点的监测进行持续监控，确保控制措施的有效性。
如果发现控制措施失效，企业需要立即采取纠正措施，并调整生产过程以恢复食品安全。
4. 培训和记录：HACCP要求企业对员工进行相关培训，确保他们了解并能正确执行HACCP的要求。
同时，企业还需要建立完善的记录系统，记录危害分析、关键控制点、监测和纠正措施等信息，以便审计和追溯。
5. 审计和认证：HACCP要求企业定期进行内部审计，并接受第三方的审核认证。
这有助于确保企业的HACCP体系符合标准要求，同时提高企业的食品安全水平。
二、HACCP在食品生产企业的效果1. 提高食品安全水平：HACCP的应用使得食品生产企业能够全面识别食品安全风险，并在关键控制点上采取相应的控制措施。
通过有效地控制食品生产过程中的危害，企业能够大幅度降低食品安全问题的发生率，提高食品安全水平。
2. 强化食品管理：HACCP要求企业建立完善的食品安全管理制度，包括危害分析、关键控制点的确定、监测和纠正措施等。
寻氏肌蛤加工技术和HACCP体系研究
寻氏肌蛤加工技术和HACCP体系研究一、引言寻氏肌蛤（Solenopecten magellanicus）是一种优质的贝类海产品，其肉质细腻，味道鲜美，深受消费者的喜爱。
寻氏肌蛤在中国沿海地区也有着广泛的分布，是一种重要的经济水产品。
由于寻氏肌蛤的产量受到自然因素和捕捞压力的影响，其市场供应量并不稳定。
为了保证寻氏肌蛤产品的质量和安全，提高其加工技术水平，我们进行了寻氏肌蛤加工技术和HACCP体系的研究，以确保产品的安全和品质。
二、寻氏肌蛤加工技术的研究1. 寻氏肌蛤的采集和储存寻氏肌蛤的采集是保证产品质量的第一步。
我们在寻氏肌蛤产地设立基地，进行规范的养殖和捕捞作业，保证产品的新鲜度。
采集后的寻氏肌蛤需要储存于低温环境中，并进行快速冷冻处理，以保持其鲜美口感和营养价值。
2. 寻氏肌蛤的初加工寻氏肌蛤的初加工包括去壳、清洗、分选等环节。
我们采用现代化的自动化加工设备，对寻氏肌蛤进行去壳、清洗和分选，以确保产品的卫生安全和外观质量。
在初加工过程中，对寻氏肌蛤进行精确的分选和筛选，保证产品的质量稳定。
深加工环节是保证产品品质和口感的关键。
我们将寻氏肌蛤进行火锅底料、酱腌等处理，以增加其风味和营养成分。
我们还将寻氏肌蛤进行冷冻保鲜和真空包装，以延长其保质期和便于储存运输。
三、HACCP体系在寻氏肌蛤加工中的应用HACCP是指危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）体系，是一种食品安全管理体系。
在寻氏肌蛤加工过程中，我们引入HACCP体系，以确保产品的安全和品质。
1. 危害分析我们对寻氏肌蛤加工环节进行全面的危害分析，包括源头控制、加工环节、储存运输等方面。
通过对危害的识别和评估，制定出相应的控制措施和管理办法。
2. 关键控制点的确定在寻氏肌蛤加工过程中，我们确定了关键控制点，对每一个关键控制点进行监测和控制。
寻氏肌蛤的初加工、深加工、包装等环节都设立了相应的控制措施和监测点，以确保产品的安全和卫生。
HACCP体系在冻煮杂色蛤肉工艺中的应用
HACCP体系在冻煮杂色蛤肉工艺中的应用郭欣硕1孙毅2唐治宇1李鹏一2（1辽宁省现代农业生产基地建设工程中心，辽宁沈阳110032；2丹东市正润食品有限公司，辽宁丹东118000）摘要杂色蛤是中国四大养殖贝类之一，是一种营养价值很高的食材，采用冻煮杂色蛤肉的方法可提高贝肉品质、增加风味。
将危害分析与关键控制点（HACCP）体系引入冻煮杂色蛤肉生产过程，对杂色蛤肉生产的各个环节进行危害程度分析，建立了批判性思维模型，可以有效识别、评估和控制各个环节的潜在危害。
本文探讨了如何将HACCP体系应用在水产品生产工艺中，找出了关键限值（CL），确定了原料接收、蒸煮、金属检测、X光机检测4个环节作为关键控制点（CCP），结合工艺对判别树进行了改进，分析了体系的关键因素，构建了冻煮杂色蛤肉生产的HACCP体系，提出了HACCP体系也可以用作预防措施，并分析了体系中存在的潜在风险，以期为养殖企业提供参考。
关键词HACCP；杂色蛤；冻煮蛤肉；危害分析；关键控制点；水产品质量安全中图分类号TS254.4文献标识码A文章编号1007-5739（2024）03-0144-05DOI：10.3969/j.issn.1007-5739.2024.03.033开放科学（资源服务）标识码（OSID）：HACCP（hazard analysis and critical control point）是一种用于描述食品危害分析及关键控制点的预防性食品安全风险管理体系，是目前国际上广泛公认的食品生产安全最有效的体系[1]。
HACCP体系的作用是确定食品供应链中任何一个环节可能出现的风险，制定预防风险的控制措施，防止风险的发生，它涵盖了从生产到消费的各个生产阶段。
HACCP体系框架中的危害指食品中会危害健康的任何物质或其状态，而这些危害可能是由原材料或半成品中的生物、化学或物理污染引起的[2]。
对健康可能产生不利影响的因素都不能被接受，危害性分析是对危害性程度和发生概率的评价[3]。
寻氏肌蛤加工技术和HACCP体系研究
寻氏肌蛤加工技术和HACCP体系研究寻氏肌蛤是一种常见的海产品，其鲜美可口，营养价值丰富，备受消费者的青睐。
然而，由于生长环境和采集方式的不同，寻氏肌蛤的品质和安全问题备受关注。
为了提高该产品的加工技术和质量安全控制，本文从寻氏肌蛤的加工技术和HACCP体系入手，进行了探讨和研究。
一、寻氏肌蛤的加工技术1.采摘和清洗采摘时应选择生长环境优越、水质清洁的寻氏肌蛤。
将采摘后的寻氏肌蛤置于清水中，用手轻轻振动，使其释放泥沙和杂物。
反复清洗3-4次，直至水中不再有泥沙垃圾，以保证食品的洁净。
2.煮熟将清洗干净的寻氏肌蛤放入开水中，煮沸后继续煮约5分钟左右，直到寻氏肌蛤表面呈现出明显的收缩现象，即可熟透。
煮熟的寻氏肌蛤应立即取出沥干水分，避免水分残留。
3.去壳和挑筋待寻氏肌蛤稍凉后，取出肉质，去除壳和挑筋。
去壳时，应用刀尖轻轻插入肉质，沿壳边缓慢切割，以保证肉质完整不破。
挑筋时，应将肉质沿中央切割，取出黑色部分，然后再次清洗肉质，去除杂质和碎壳。
4.包装和储存将处理好的寻氏肌蛤放入清洁的塑料容器内，然后将其密封并放入冷库中储存。
储存时应注意收放整齐，无堆压，并保持适宜的温度（4-6℃）和湿度（90%）。
HACCP体系是一种可靠的质量控制体系，通常应用于食品加工、运输和储存等环节，以保证食品的质量安全。
在寻氏肌蛤加工过程中，HACCP体系的应用可分为以下几个环节：1.分析风险在寻氏肌蛤加工过程中，应对可能存在的食品安全问题进行风险分析，包括生长环境污染、采摘、运输、储存和加工等环节可能引发的感染、污染、腐败和过敏等问题，从而采取必要的措施进行有效的控制。
2.确定关键控制点在分析风险的基础上，针对可能带来的危害，确定关键控制点，制定相应的措施进行控制，例如对采摘过程中可能存在的不良情况进行监测，对寻氏肌蛤的储存温度、湿度、包装方式进行监测，并对各个环节进行溯源，以及对于食品劣质或污染的处理方法等等。
3.制定控制措施在确定关键控制点后，需要制定相应的控制措施，明确责任和任务，制定具体的操作规程并进行监督和检验。
HACCP体系在花蛤露生产中的应用
HACCP体系在花蛤露生产中的应用
赵卉双;程文健;陈丽娇;梁鹏;张惠婷
【期刊名称】《农产品加工·创新版》
【年(卷),期】2016(000)001
【摘要】为提高花蛤露卫生质量,应用HACCP质量管理体系对花蛤露的生产进行品质管理.结合花蛤露生产工艺的各个步骤,分析并确认4个有效的关键控制点,并针对这4个CCP点及其限值制定了HACCP工作计划表,构建了花蛤露的HACCP质量管理体系模式.
【总页数】3页(P45-47)
【作者】赵卉双;程文健;陈丽娇;梁鹏;张惠婷
【作者单位】福建农林大学食品科学学院,福建福州 350002;福建农林大学食品科学学院,福建福州 350002;福建农林大学食品科学学院,福建福州 350002;福建农林大学食品科学学院,福建福州 350002;福建农林大学食品科学学院,福建福州350002
【正文语种】中文
【中图分类】TS254.5
【相关文献】
1.HACCP体系在饲料安全生产中的应用研究——饲料厂HACCP体系的建立与实施 [J], 王良仓
2.HACCP体系在微胶囊干粉生产中的应用 [J], 盛伟翔;罗超杰;赵健;俞钰莉;赵洪山;
刘爱琴
3.HACCP体系在苜蓿芽生产中的应用研究 [J], 曹书霞
4.HACCP体系在浓香型白酒生产中的应用 [J], 范亚芹;马辉峰
5.HACCP体系在我国乳制品生产中的应用研究进展 [J], 于太林;张宇婷;乔巍;郭娜因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
HACCP危害分析与关键控制点在水产界实施概况(doc 7页)
HACCP危害分析与关键控制点在水产界实施概况(doc 7页)HACCP在全球水产界实施概况由于HACCP（危害分析与关键控制点）对食品安全的有效性，目前大部分先进国家已开始推动水产品及畜产品的HACCP计划，并陆续将之法制化。
联合国食品法典委员会也将推行HACCP计划作为食品方面的世界性指导纲要。
总之，该制度已取得国际间的认同，成为各国食品卫生管理共同努力的目标。
美国HACCP概念的雏形是1971年在美国国家食品保护会议上首次提出的，1973年美国食品和药物管理局首次将HACCP对食品加工控制的概念应用于罐头食品加工，以防止肉毒梭状杆菌感染。
1986年，美国国会要求美国国家海洋渔业署制定一套以HACCP为基础的水产品强制审核制度。
美国国家海洋渔业署于是制定了以HACCP为基础的审核系统。
由于美国国家海洋渔业署在水产品上执行HACCP的成效显著，在各方面条件逐渐成熟时，美国食品药物管理局决定将对国内及进口的水产品生产者强制要求实施HACCP。
于是在1994年1月公布了强制实施水产品HACCP 的实施草案，一年后正式实施。
1995年12月，美国食品药物管理局根据HACCP 的7个基本原则提出了水产品法规，即“水产及水产加工品加工与进口的安全产业界自发推行HACCP的主要原因是供应需求以及生产合约对产品质量的要求。
成为欧盟成员国后，英国自1993年起就应欧盟单一市场趋势而将HACCP 计划列入法律。
目前，英国大型食品企业均已建立HACCP计划以符合法令要求，适应市场需求的压力。
英国政府正加速在小型企业引进HACCP计划，并设计符合HACCP 管理系统的机制。
目前已着手进行有关审核及指导原则的高级课程，以现有的训练课程资料为内容，进行课程设计及撰写教材。
新西兰新西兰在1990年HACCP计划始行之初，各行业即已自发引进这种制度，当时法令并未强制要求生产者建立HACCP计划。
然而新西兰是肉品及水产加工品的主要出口国，因此为适应国际贸易对肉品与水产品要求的潮流，必须重新评估是否仍然采取自发性的HACCP计划。
HACCP的风险分析与关键控制点在食品生产中的应用
HACCP的风险分析与关键控制点在食品生产中的应用HACCP，即危害分析与关键控制点，是一种旨在确保食品安全的系统。
在食品生产过程中，通过对潜在危害进行分析和确定关键控制点，HACCP系统可以帮助企业预防和消除食品安全风险。
下面将探讨HACCP在食品生产中的应用，包括风险分析和关键控制点的重要性。
首先，风险分析是HACCP系统的核心步骤之一。
它涉及对食品生产过程中的潜在危害进行识别、评估和控制。
通过风险分析，可以准确地确定可能对食品安全造成威胁的因素或步骤。
这些潜在危害包括物理、化学和生物污染物质的存在，如异物、有害化学品和微生物。
通过深入研究和评估风险，企业可以制定出针对不同食品生产过程的措施和计划，以预防事故发生，并确保产品的安全性。
其次，HACCP系统强调关键控制点(KCPs)的识别和控制。
关键控制点是食品生产过程中最关键的环节，如果发生失控，可能对食品安全产生重大影响。
因此，企业必须识别并采取措施来控制关键控制点。
在HACCP系统中，关键控制点的控制措施必须能够有效地控制和预防危害的发生。
这些控制措施可以包括温度控制、时间控制、酸碱调节、微生物控制等。
通过严格的关键控制点控制，企业可以确保产品在整个生产过程中没有受到潜在危害的污染和变质，并最大程度地保持食品安全。
HACCP系统还强调适当的监测和验证。
监测是指对关键控制点进行定期检查，以确保其依然处于受控状态。
监测可以通过实验室分析、物理观察和连续记录等方式进行。
验证则是评估和确认关键控制点控制措施的有效性。
验证可以包括食品样品分析、设备测试和员工培训等。
通过监测和验证，企业能够实时掌握食品生产过程的变化和风险，并适时地采取措施进行纠正和改进。
在食品生产中应用HACCP系统具有许多优势。
首先，HACCP系统具有预防性的特点，能够预测潜在风险并采取相应控制措施。
这可以有效地减少食品受污染和变质的风险，提高产品质量和安全性。
其次，HACCP系统强调整个食品生产流程的控制，而不是依赖最终检验。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
ｓｙｓｔｅｍ叨．Ｆｏｏｄ
Ｔｅｃｈ—
ｎｏｌｏ舒，１９９１，４５（６）：１１６一１２０． Ｓｊｏｂｅｒｇ
Ａ
Ｍ，ｓｉＵ肌ｐ船Ｊ，Ｓｉｐｉｌａｉｎｅｎ—Ｍａｉｍ
ｏｆ ｔｌｌｅ ＨＡＣＣＰ ｓｙｓｔｅｍ ｉｎ ｔｌｌｅ
Ｔ，ｅｔ ａ１．Ａｎ
ｉｍｐｌｅｍｎ谢ｏｎ ‰ｄ—ｐａｃｋａｇｉｎｇ
ｐ， ｎ川 ｎＵ ｎ勿
ｐｒｏｄｕｃｔｉ蚰ｏｆ ｍａｔｅｒｉａ【Ｊ】．Ｉｎｄ Ｍｉｃｍｂｉａｌ Ｂｉｏｔｅｃｈ肿ｌｏｇ）ｒ， ２００２，２８（４）：２１３—２１８． 程明才．ＨＡＣＣＰ体系在冷冻猪肉加工储运中的应用叨． 食品与机械，２０１２，２８（４）：６５—６７． 张木明，肖治理．ＨＡＣＣＰ体系在我国水产业中的应用进 展叨．现代食品科技，２００６，２２（３）：２０３—２０５． 蔡立哲，刘琼玉，洪华生．菲律宾蛤仔在高浓度锌铅水体
表２花蛤露生产过程ＨＡＣＣＰ体系计划工作
５
ＨＡＣＣＰ体系计划的执行和审查
陋， 砸， ｐ， 隅，
杜淑霞，黎伟军．ＨＡＣＣＰ体系在乳制品生产中的建立与 实施叨．现代食品科技，２００８，２４（６）：５８３—５８７． 石爱军，郭梅．食品工业中ＨＡＣＣＰ体系应用和发展前 景叨．食品研究与开发，２００１，２２（６）：６ｌ－６２．
ＨＡＣＣＰ（Ｈ锄：ａｍ Ａｎａｌｙｓｉｓ
Ｃｒｉｔｉｃａｌ Ｃｏｎｔｒｏｌ
Ｐｏｎｉｔ）
体系可确保食品在消费的生产、加工、制造等过程 中的安全，在危害识别、评价和控制方面起着关键 作用【４】。通过识别食品加工过程中可能出现的环节并 采取适当的措施防止危害发生，确保产品品质【习。本 试验提供一种天然调味品花蛤露的制备方法，并将 生产加工中运用ＨＡｃｃＰ质量管理体系，使加工过程 标准化，并保障其卫生安全，确保其产品品质，从
（福建农林大学食品科学学院，福建福州３５０００２） 摘要：为提高花蛤露卫生质量，应用ＨＡｃｃＰ质量管理体系对花蛤露的生产进行品质管理。结合花蛤露生产工艺的各 个步骤，分析并确认４个有效的关键控制点，并针对这４个ｃｃＰ点及其限值制定了ＨＡＣｃＰ工作计划表，构建了花 蛤露的ＨＡＣｃＰ质量管理体系模式。 关键词：花蛤露；ＨＡＣｃＰ；关键控制点 文献标志码：Ａ 中图分类号：ＴＳ２５４．５ ｄｏｉ：１０．１６６９３方．ｃｎｋｉ．１６７ｌ一９６４６（ｘ）．２０１６．０１．０４４
收稿日期：２０１５—１ｌ一２６
作者简介：赵卉双（１９９０一），女，硕士。研究方向为水产品加工及贮藏。 ’通讯作者：程文健（１９７４～），男，博士，副教授，研究方向为水产品加工及贮藏。
万方数据
农产品加工
２０１６年第ｌ期
危害分析、确定关键控制点（ｃＣＰ）、确定关键限值、 确定监控ＣＣＰ的措施（建立监控体系）、确立纠偏措 施、确立有效的记录保持程序与建立审核程序（以 证明ＨＡＣＣＰ系统是在正确运行中）。本试验根据
０引言
蛤类分布广泛，在我国南北沿海分布较多，是 我国重要的经济贝类。蛤主要有文蛤和花蛤，其肉 质细嫩、味道鲜美、营养丰富，一直是人们喜爱的 水产品【ｌ】。据测定，每１００ ｇ花蛤肉中含蛋白质１０．５ ｇ， 脂肪１．２ ｇ，还含有各种易被人体吸收的氨基酸、维 生素，以及钙、钾、镁、磷、铁等多种人体必需的 矿物质闭，具有较高的食疗价值，被认为是人类理想 的健康食品，也是制作天然调味料的极好原料翻。但 是，在食品安全日益得到重视的今天，如何生产出 品质可靠的产品成为每个企业的首要任务。
比缓慢，导致体内重金属保存较高的富集程度…３】。
铅、镉等重金属被贝类富集后，通过食物链传到人 体，会对人类健康造成危害【１４】。物理性危害主要来自 在捕获花蛤中带人的金属物。因此，花蛤需要及时 验收、随时抽查；对提供原料的一方需反复检验其 产品合格证。通过灭菌措施处理原料中存在有害微 生物的问题。 ３．２煮制 煮制是制备花蛤露的关键环节之一，煮制时间 对花蛤露的风味有较大影响，对微生物生长也有较 大影响。煮制过程中的生物性污染主要来源于煮制 时间不足、煮制温度不够等可能导致杀菌不彻底和 致病菌残存等因素；化学性污染主要来源于花蛤与 工具接触或操作员工操作不当，或因煮制环境污染 造成的微生物污染等。 ３．３过滤 该工序的主要化学性污染来源于过滤时设备的
污染，以及绢布的破损。操作人员应严格执行过滤 操作，对设备进行消毒清洗，过滤前检查绢布的清 洁程度，符合操作标准才能进行过滤。 ３．４灭菌 灭菌工序与花蛤露保质期的长短密不可分，因 此必须严格遵照杀菌操作步骤进行灭菌，并监控灭 菌时的温度、压力、时间等。该工序的生物性危害 为有害酵母和细菌，会对消费者产生危害，可以通 过严格控制加热温度和时间加以预防，经过加热可 杀灭致病菌，但如果灭菌不彻底会导致致病菌等超 标，不利于保存，同时对人体造成伤害，所以操作 人员应严格按生产工艺规程执行并作好记录。 ４花蛤露生产过程的ＨＡＣＣＰ计划表 通过对花蛤露生产过程的各工序进行危害分析， 确定了４个关键控制点，分别是原料的验收、煮制、 过滤、灭菌。针对这４个关键控制点，建立了一整 套ＨＡＣＣＰ计划。第一，企业应对以上４个ＣＣＰ点 进行分析，确定相关的标准值，也就是关键限值 （ＣＬ），确保每个关键控制点限制在关键限值内；第 二，企业还应建立监控体系，通过监控对象、监控 方法、监控频率、监控人员４个方面进行观察与测 量；第三，企业应针对每个关键控制点建立行之有 效的纠偏措施，在危害发生时，将其排除或降低到
第１期（总第４００期） ２叭６年１月
＝
农产品加工
Ｎｏ－１
Ｆ删Ｉ
＝
＝；：
Ｐｒｏｄｕｃｔｓ
＝
Ｐｒ∞ｅ鼹ｉｎｇ
＝
：＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝；＝＝＝＝＝＝＝＝自＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝；＝＝＝＝
Ｊ柚．
文章编号：１６７ｌ一９６４６（２０１６）０１ｂ．００４５－０３
ＨＡＣＣＰ体系在花蛤露生产中的应用
赵卉双，＋程文健，陈丽娇，梁鹏，张惠婷
１９—２３．
Ⅱｑ
Ａｓｃｈｎｅｒ Ｍ．Ｎｅｕｍｔｏｘｉｃ ｍｅｃｈａＩｌｉｓｍｓ ｏｆ ６ｓｈ—ｂｏｍｅ
ｍ讪ｙｌ—
ｍｒｃＩｌｒｙ叨．Ｅｎｖｉｍ啪ｅｎｔａｌ
２００２，１２（２）：１０１—１０４． ｎ习 ｎｑ ｎ刀 ｎ即 ｎ观 口伽
Ｔ０ｘｉｃｏｌｏｇｙ锄ｄ
Ｐｈ锄ａｃ０１０９ｙ，
马永．ＨＡｃｃＰ在出口马蹄生产罐头中的应用［Ｊ】．食品 工业科技，２００２（７）：９０－９１． 赵壮志．ＨＡｃｃＰ在出口猪肉香肠中的应用［Ｊ】．食品工
万方数据
２０１６年第ｌ期
赵卉双，等：ＨＡＣＣＰ体系在花蛤露生产中的应用
・４７・
可接受的程度；第四，企业应建立针对体系建立过 程的合理性和成效性进行验证，尤其是ＨＡＣＣＰ体系 计划是否与生产工艺相一致，是否被有效执行；第 五，企业为了有效维护ＨＡｃｃＰ体系的实施应将体系
的运行建立记录及运行记录形成文件网。通过以上几 项措施，制定了ＨＡＣＣＰ体系计划表。 花蛤露生产过程ＨＡｃｃＰ体系计划工作见表２。
ｃｒｉｔｉｃａｌ
ｏｆ
ｐｏｉｎｔ（卧ＣｃＰ）ｓｙｓｔｅｍ ｙｅ，ｌｅｎｌｐ蠡刷ｌ却ｐ访珊１坍ｌ
ｄｅｗ．Ｃｏｎｌｂｉｎｅ诵凼ｅａｃｈ
ｄ‰ｔｉｖｅ
ｃｒｉｄｃａｌ ｃｏｎ仃ｏｌ ｐｏｉｎｔｓ
ａｎｄ
ｃｏｎ６ｍｅｄ
ｂｙ ＨＡＣＣＰ
ｓｙｓｔｅｍ蚰ｄ ＨＡＣＣＰ ｓｃｈｅｄｕｌｅ ｉｓ ｅｓｔａｂｌｉｓｈｅｄ ａｇａｊｎｓｔ
业科鼓，２０００（５）：５６—５７．
邹婉虹．ＨＡＣＣＰ在水产养殖中的应用及我国应采取的措 施叨．中国水产，２００２（７）：７２—７３． 吕晓莲，贾建会，王熊，等．我国食品企业应尽快建立 ＨＡＣＣＰ体系叨．食品科学，２００２（７）：１４ｌ一１４４． 单之玮，佟建明．ＨＡＣＣＰ应用现状及前景叨．中国农 业科技导报，２００３（５）：５３—５６． 夏杏洲，王维民，林洪，等．ＨＡｃｃＰ质量控制体系在芒 果原浆生产中的建立和应用叨．现代食品科技，２００６， ２２（１）：１０１—１０３．◇
Ａｐｐｌｉｃ撕０ｎ 灿培慨ｔ：Ｉｎ
ｃｏｎｎＤＩ
ｓｔｅｏ
ｏｆ ＨＡＣＣＰ
ｏｆ Ｆ００ｄ
珊ｍ Ｈ１ｌｉＢｈ啪ｇ，．ｃ眦ＮＧ Ｗ＿ｅｎｊｉａｎ，Ｃ眦ＮⅡｊｉａｏ，ｍＮＧ Ｐｅｎｇ，珊ＡＮＧ鼬ｉ衄
ｆｏｒ ｑＩｌａＩｉｔｙ ｍ锄ａｇｅｍｅｎｔ ｉｎ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｄｅｗ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ， ｆｏｕｒ
Ｓｐｅｔｌｌｅｒ Ｗ Ｈ．．１１ｌｅ ｍｏｄｅｍ ＨＡＣＣＰ
花蛤露的ＨＡｃｃＰ体系工作计划表制定好之后， 关键还在于其执行情况和执行力度。要对其是否实 施进行监控，监控记录主要有原料的验收记录、称 重记录、灭菌记录、产品检验记录、卫生检查记录、 纠偏记录、成品检验记录、验证记录，以及用于指 定ＨＡＣＣＰ工作计划表的支持文件等【睢堋。此外，为 确保ＨＡＣＣＰ工作计划表的良好实行，应制定良好操 作规范（ＧＭＰ）、卫生操作程序（ＳＳＯＰ）和提供相应
２１—２５．
中的金属积累叨．台湾海峡，１９９８，１７（４）：４５似６１．
马藏允，刘海，姚波，等．几种大型底栖生物对ｃｄ，ｚｎ， Ｃｕ的积累实验研究叨．中国环境科学，１９９７，１７（２）：
１５１一１５５．
ｎ习
陈锐，沈介楚，蔡道基，等．三种砷化物在鱼、贝内的 积累、释放与控制田．中国环境科学，１９８５，５（２）：
ｉｓ ｅｓｔａｂｌｉｓｈｅｄ ｆｏｒ ｔｌｌｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ０ｆ
ｔ１１ｅ ｆｏｕｒ ＣＣＰ ｐｏｉｎｔｓ如ｄ ｔｌｌｅｉｒ ｌｉｍｉｔ
Ｖ山ｅｓ．眈ｅ
ＨＡＣＣＰ
ｍ∞孵ｍｅｎｔ ｓｙｓｔｅｍ
ｎ船九Ｊ；ｐ蠡耽蛾Ｐｐｉｎｄ帆ｄｅｗ．
１研啪ｒｄｓ：妇凇印玉赐嵫妒玩翮ｍ ｄｅＷ；ＨＡＣｃＰ；ＣＣＰ
而提升市场竞争力。 １产品描述 花蛤露主要原料由花蛤浓缩汁（２５％一３０％）、发 酵酱油（２０％一２５％）、食盐（６％～８％）、葡萄糖、味 精、食用淀粉和水组成，不含防腐剂。理化指标：水 分活度≤０．８６，ｐＨ值为４－５～４．８，可溶性固形物≥４０％。 ２花蛤露生产过程中的危害分析 ２．１生产工艺流程 活蛤－＋洗净泥沙＿沸水热烫一取出汤汁＿取出蛤 肉一加水－÷小火熬煮３０ ＩｒＩｉｎ＿取出汤汁＿蛤肉加水熬 煮一＋合并汤汁＿绢布过滤＿浓缩滤液＿＋称量配料＿ 加入其他辅料一搅拌均匀—＋９０～９５℃加热１０ ｍｉｎ一 装瓶－＋成品。 ２．２花蛤露生产危害分析单 ＨＡＣｃＰ体系即建立一个“防御体系”，该体系能 尽早地控制原料、加工过程、环境、贮藏和流通， 并一直保持适当的记录，这样就可以生产出高置信 度的产品圈。目前使用的ＨＡｃｃＰ体系有７个原则【４，删：