中国饮食文化——酒文化

宋代是陶瓷生产鼎盛时期，有不少精美的 酒器。宋代人喜欢将黄酒温热后饮用。故 发明了注子和注碗配套组合。使用时，将 盛有酒的注子置于注碗中，往注碗中注入 热水，可以温酒。瓷制酒器一直沿用至今。
明清的精致酒器
明清时期，是中国古代瓷酒器发展的鼎盛时期。 明成化年间，制瓷业有了前所未有的发展，所
CANGTU CULTURE
品 味 人 生 的 美 好 时 刻
授课人：张田宇
中国是卓立世界的文明古国，中国是酒的故乡，中华民族五千年历史长河中，酒 和酒类文化一直占据着重要地位，酒是一种特殊的食品，是属于物质的，但酒又融于 人们的精神生活之中。作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地 位，其中也衍生出了酒政制度。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各 个领域。首先，中国是一个以农业为主的国家，因此一切政治、经济活动都以农业发 展为立足点。而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农业 经济的一部分。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝代统治者根据粮食的收成 情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。
这种说法除了一些文人这样说以外，在民间特别流行，原因是旧时代的训蒙读本、唱本、宝卷、劝善书之类大 都是这样说的。杜康造酒的说法主要由于曹操的乐府诗《短歌行》提到“何以解优，惟有杜康”而流行。在这 里，杜康是酒的代名词，因此人们把姓杜名康的这个人当作了酿酒的祖师。现代还有不少注释这首诗的人把杜 康往释为最早酿酒者。
在商代，由于酿酒业的发达，锡器和青铜器 制作技术提高，中国的酒器达到前所未有的 繁荣。当时的职业中还出现了"长勺氏"和"尾 勺氏"这种专门以制作酒具为生的氏族。周 代饮酒风气虽然不如商代，但酒器基本上还 沿袭了商代的风格。在周代，也有专门制作 酒具的"梓人"。
汉代的漆制酒器
商周以后，青铜酒器逐渐衰落，秦汉 之际，在中国的南方，漆制酒具流行。 漆器成为两汉，魏晋时期的主要类型。
出现了“长勺氏”和“尾勺氏”这种专门以制作酒
的主要用途限制在祭祀上，于是出现了 “酒祭文化”。周代酒礼成为最严格的礼 节，周代乡饮习俗，以乡大夫为主人，处 士贤者为宾。饮酒，尤以年长者为优厚。
具为生的氏族。当时的酒精饮料有酒、醴和鬯，饮
酒风气很盛，特别是贵族饮酒极为盛行。
酒的发展
春秋战国
从商周至春秋战国时期，特别是北方游牧民 族，其酒器主要以青铜制品为主。酿酒技术 已有了明显的提高，酒的质量随之也有很大 的提高，饮酒的方法是：将酿成的酒盛于青 铜垒壶之中，再用青铜勺挹取，置入青铜杯 中饮用。
宋辽金元
宋朝酒文化是唐朝酒文化的延续和发展，比唐朝的酒文化更丰富，更接近我们现今的酒文化。酒业
繁盛、酒店遍布，宋代酒店强调名牌的文化个性。金代北方民族素有豪饮之风，有着浓厚的酒文化
底蕴，金代有着烧锅酒文化。而元代出现了烧酒（阿剌吉酒）。此外，宋代发明了蒸馏法，从此白
酒成为中国人饮用的主要酒类。
酒的发展
酒有黄酒和烧酒之分，酒具有金、石、玉、瓷、
犀角与奇木等材质上的区别，又有樽、壶、杯、 盏、觞与斗等器型上的分类。酒具的优劣，可以 体现饮酒人不同的身份；酒具的演变，可以观照 时代的变迁。
商周的青铜酒器
商周的青铜器共分为食器、酒器、水器和 乐器四大部，共五十类，其中酒器占二十 四类。按用途分为煮酒器、盛酒器、饮酒 器、贮酒器。此外还有礼器。形制丰富， 变化多样。但也有基本组合，其基本组合 主要是爵与觚，同一形制，其外形、风格 也带有不同历史时期的烙印。
这里既是对酒之创始者的最早记述，又是对酒之诱惑力及禁酒行为的最早记述。酒，这种神奇的液体，让人类 永远自相矛盾。
点评：用粮食酿酒是件程序、工艺都很复杂的事，单凭个人 力量是难以完成的。仪狄再有能耐，首先发明造酒，似不大 可能。如果说，作为一位善酿美酒的匠人、大师，或是监督 酿酒的官员，总结了前人的经验，完善了酿造方法，终于酿 出质地优良的酒醛，这还是可能的。
酒的起源——传说2
杜康造酒：据说杜康是黄帝手下的一位大臣。受命管理生产和保存粮食，杜康在森林里发现了一片开阔地，周 围有几棵大树枯死了，只剩下粗大的树干，里边已空了。杜康灵机一动，他想，如果把粮食装在树洞里，也许 就不会霉坏了。谁知，两年以后，装在树洞里的粮食，经过风吹、日晒、雨淋，慢慢地发酵了。原来装粮食的 树洞，已裂开一条缝子，里面的水不断往外渗出，杜康将树洞里渗出来的这种味道浓香的水盛了半罐去找黄帝。 黄帝命仓颉给这种香味很浓的水取个名字仓颉随口道:“此水味香而醇，饮而得神。”说完便造了一个“酒”字。
当下
当今，酒文化的核心便是“酒民文化”。人的酒行为更 为普遍，酒与人的命运更为密切，酒广泛地融入了人们 的生活，贴近“生活”的酒文化得到了空前的丰富和发 展。如生日宴、婚庆宴、丧宴等等以及相关的酒俗、酒 礼，成为了一项重要的生活内容。 中国的白酒文化实则是一种社会文化。与中国人打交道， 无论在怎样的场合，真正的饮酒，即便是形态层面的饮 酒，需要表达的也多是精神层面的内容——客从远方来， 无酒不足以表达深情厚意；良辰佳节，无酒不足以显示 欢快惬意；丧葬忌日，无酒不足以致其哀伤肠断；蹉跎 困顿，无酒不足以消除寂寥忧伤；春风得意，无酒不足 以抒发豪情壮志。 随着时代的变迁，如今中国的酒文化已渐渐演变成中国 特有的政治文化、中国特有的人情文化、中国商业权利 寻租文化以及中国特有的公关饭局文化。
第一章 中国酒文化的起源与发展 第二章 中国酒具与酒礼 第三章 中国名酒 第四章 酒与文化文学艺术
在中华民族悠久历史的长河中，很多事物都走在世界的前列，酒也是 一样，有着它自身的光辉篇章。关于酒的起源，历来众说纷纭。
酒的起源——传说1
仪狄造酒：《战国策》记载，当时魏国强盛，鲁、宋、卫、韩国君来朝。魏王在苑台(今开封)宴请各国诸侯。 酒兴正浓的时候，主人向客人敬酒。鲁共公站起身，离开自己的坐席，正色道:“从前，舜的女儿仪狄擅长酿酒， 酒味醇美。仪狄把酒献给了禹，禹喝了之后也觉得味道醇美。但因此就疏远了仪狄，戒绝了美酒，并且说 道:‘后代一定有因为美酒而使国家灭亡的。
中国酒之最
人类最先学会酿造的酒：果酒和乳酒。 我国最早的麦芽酿成的酒精饮料：醴。 我国最富有民族特色的酒：黄酒和白酒。 我国最早的机械化葡萄酒厂：烟台张裕葡萄酿酒公司。 我国最早的啤酒厂建于1900年，哈尔滨。 记载酒的最早文字：商代甲骨文。 最早的药酒生产工艺记载：西汉马王堆出土的帛书<<养生方>>。 葡萄酒的最早记载：司马迁的<<史记·大宛列传>>。 麦芽制造方法的记载：北魏贾思勰的<<齐民要术>>。 现存最古老的酒：1980年在河南商代后期(距今约三千年) 古墓出土的酒，现存故宫博物院。 酒价的最早记载：汉代始元六年（公元前８１年），官卖酒，每升四钱。 最早的卖酒广告记载：战国末期韩非子<<宋人酤酒>>：“宋人酤酒， 悬帜甚高”，帜：酒
点评：经考察，杜这个姓是周朝才有的。因此。如果存在杜 康这样一个人，应该是春秋时代人，最早不会在周朝以前。 而确凿的历史记载，在周以前就有酒了。因此研究酒的学者 认为，杜康可能是周秦间一个著名的酿酒家。
酒的发展
史前
夏朝
从最早的中华五千年文明之前——史前时代， 原始部落的人们采集的野果在经过长期的储
旗。
中国的酒具不仅仅是饮酒时候的工具，更是具有艺术价值的工艺品，它的二重性历 来被重视。中国的酒礼最初来自于对鬼神的崇拜，历经岁月后发生改变，融入更多 的社会因素，形成了具有民族特色的礼仪规范。
酒具
酒具，是酒文化最原始的载体。酒具包括盛酒的
容器和饮酒的饮具，甚至包括早期制酒的工具。 有了酒具，酒在进入我们的胃肠之前，才有了诗 意的停泊，才有了“茂林修竹”和“曲水流觞” 的兰亭雅事，才有了“玉碗盛来琥珀光”和“金 樽美酒斗十千”的别样情致，也演绎了“李白斗 酒诗百篇，天子呼来不上船”的传世风流。
夏朝酒文化十分盛行，夏人善饮酒，夏朝有 一种叫爵的酒器，是我国已知最早的青铜器，
存后发云：“杜康
品尝后，他们认为，发霉后果子流出的水也
造秫酒”，杜康作为夏王朝的五世国王，亲
很好喝，于是，就开始了酿酒文化。在原始
自造酒，可见当时人们对酒的重视程度。乡
明清
明代起义烽烟不断，清王朝不御外侵，百姓四处迁徙避患，地域文化 的形成促进“酒域文化”的产生。明清以后，酒已成为人们生活中不 可缺少的的饮品，每逢佳节节令，“专用酒”十分流行，如元旦饮椒 柏酒、正月十五饮填仓酒、端午饮菖蒲酒、中秋饮桂花酒、重阳饮菊 花酒。清代有“酒品之乡，京师为最”之说，当时京城的达官贵人们 比较崇尚黄酒，中下层百姓则多喜欢价廉味浓的烧酒。 明清两代可以说是中国历代行酒道的又一个高峰，饮酒特别讲究“陈” 之字，以陈作酒之姓，“酒以陈者为上，愈陈愈妙”。此外，酒道推 向了一个修身养性的境界，酒令五花八门，所有世上的事物、人物、 花草鱼虫、诗词歌赋、戏曲小说、时令风俗无不入令，且雅令很多， 把中国的酒文化从高雅的殿堂推向了通俗的民间，从名人雅士的所为 普及为里巷市井的爱好。把普通的饮酒提升到讲酒品、崇饮器、行酒 令、懂饮道的高尚境地。
酒的发展
魏晋南北
隋唐
秦汉年间提倡戒酒，到魏晋时期，酒才有合
唐宋时期的酒文化是酒与文人墨客大结缘。
法地位，酒禁大开，允许民间自由酿酒，私
唐朝诗词的繁荣，对酒文化有着促进作用，
人自酿自饮的现象相当普遍，酒业市场十分
出现了辉煌的“酒章文化”，酒与诗词、酒
兴盛，并出现了酒税，酒税成为国家的财源
与音乐、酒与书法、酒与美术、酒与绘画等，
从而使酒的文化内涵也随之扩展了。
从而内化在其诗作里，酒也就从物质层面上
魏晋时期之酒道，此时期开始流行坐床，酒
升到精神层面，酒文化在唐诗中酝酿充分，
具变得较为瘦长，此外，魏晋南北朝时出现
品醇味久。唐朝酒肆日益增多，酒令战风行，
了“曲水流觞”的习俗，把酒道向前推进了
酒文化融入了中国人的日常生活中。
一步。
之一，因此就有了“酒财文化”。魏晋南北
相融相兴，沸沸扬扬。唐代是中国酒文化的
朝时期名士饮酒风气极盛，借助于酒，人们
高度发达时期，唐代酒文化底蕴深厚，多姿
抒发着对人生的感悟、对社会的忧思、对历
多彩，辉煌璀璨。“酒催诗兴”是唐朝文化
史的慨叹。酒的作用潜入人们的内心深处，
最凝炼最高度的体现，酒催发了诗人的诗兴，
漆制酒具，其形制基本上继承了青铜 酒器的形制。有盛酒器具，饮酒器具。 饮酒器具中，漆制耳杯是常见。
汉代，人们饮酒一般是席地而坐，酒 樽入在席地中间，里面放着挹酒的勺， 饮酒器具也置于地上，故形体较矮胖。
魏晋时期开始流行坐床，酒具变得较 为瘦长。
唐宋的瓷制酒器
唐代的酒杯形体比过去的要小得多，故有 人认为唐代出现了蒸馏酒。唐代出现了桌 子，也出现了一些适于在桌上使用的酒具， 如注子，唐人称为"偏提"，其形状似今日之 酒壶，有喙、有柄，即能盛酒，又可注酒 于酒杯中。因而取代了以前的樽、勺。
社会，我国酿酒已很盛行，远古时期的酒，
人于十月在地方学堂行饮酒礼。
是未经过滤的酒醪，呈糊状和半流质，对于
这种酒，不适于饮用，而是食用，故食用的 酒具一般是食具，如碗，钵等大口器皿。
周代
周代大力倡导“酒礼”与“酒德”，把酒
商代
商代酿酒业十分发达，青铜器制作技术提高，中国
的酒器达到前所未有的繁荣。作酒有了成套的经验，
三国
三国时期作为我国的酒文化的发展时期，不论是技 术，原料，还是种类等都有很大进步，三国时期的 酒风极“盛”，酒风剽悍、嗜酒如命，陶元珍先生 评价三国酒风时曾引用这样一段话：“三国时饮酒 之风颇盛，南荆有三雅之爵，河朔有避暑之饮。” 三国劝酒之风也颇盛，喝酒手段也比较激烈。
秦汉
秦汉年间出现“酒政文化”，统治者站在 “讲政治”的高度屡次禁酒，提倡戒酒，以 减少五谷的消耗，最终屡禁不止。秦汉以后， 酒文化中“礼”的色彩也愈来愈浓，酒礼严 格。而东汉末年，酒文化从以乐为本向以悲 为怀的转变。 两汉时期，饮酒逐渐与各种节日联系起来， 形成了独具特色的饮酒日，酒曲的种类也更 多了。汉代之酒道，饮酒一般是席地而坐， 酒樽入在席地中间，里面放着挹酒的勺，饮 酒器具也置于地上，故形体较矮胖。