甜玉米保健灌肠工艺的研究
一种新型粉肠的制作工艺及感官评价
收稿日期：２０１８－０８－３１基金项目：辽宁省科学技术厅社发攻关及产业化重点研发项目（２０１７２２５０６５）作者简介：杨巍巍（１９８２－），男，博士，讲师，主要从事食品中活性成分的开发与利用研究，通讯作者：李淑珍（１９８１－），女，博士，讲师，主要从事心血管药理研究．第３４卷第１期徐州工程学院学报（自然科学版）２０１９年３月Ｖｏｌ．３４Ｎｏ．１Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｘｕｚｈｏｕ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ（Ｎａｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ Ｅｄｉｔｉｏｎ）Ｍａｒ．２０１９一种新型粉肠的制作工艺及感官评价杨巍巍ａ，张进娜ａ，马明霞ａ，张莹之ａ，曾繁鑫ａ，李淑珍ｂ（沈阳医学院ａ．公共卫生学院；ｂ．基础医学院，辽宁沈阳 １１００３４） 摘要：通过正交试验、感官评分，确定新型粉肠最佳工艺质量分数配比为：黑米粉１４％，土豆淀粉２０％，甜玉米２４％，煮制最优时间３５ｍｉｎ．这为企业大批量生产提供可行性根据，降低企业的生产成本，提高利润，同时也为人们提供物美价廉的产品．关键词：鱼肉；黑米粉；玉米；土豆淀粉；煮制时间中图分类号：ＴＳ２０１．２ 文献标志码：Ａ 文章编号：１６７４－３５８Ｘ（２０１９）０１－００８７－０６淀粉肠是指以食用淀粉、畜禽肉为主要原料，添加调味品进行配料，经绞切、搅拌、灌制，采用高温蒸煮、冷却工艺加工的淀粉含量大于１０％，蛋白质含量不低于５％的香肠类肉制品［１］．在传统香肠的制作过程中，一般都是以猪肉为原料，此次在香肠里加入猪肉的同时添加适量巴沙鱼肉，是因为鱼肉较猪肉相比含有丰富的矿物质和维生素，弥补了猪肉营养的不足，有利于预防高血压、心肌梗死等疾病，与禽兽肉相比，肉质鲜嫩，也更容易消化吸收利用，口味也更佳；黑米是一种药食兼用的大米，比普通大米营养丰富，可以调节人体的生理功能，其所含锰、锌等矿物质都比大米高１～３倍，还含有胡萝卜素、强心苷等特殊物质，又可以预防贫血，滋阴补肾，防癌抗癌，延年益寿，是不可多得的一种很有开发潜力的黑色食品［２］；甜玉米因其营养、香甜、鲜嫩的特点而深受人们喜爱，富含糖、油脂、蛋白质及维生素（ＶＢ１、ＶＢ２、ＶＢ６、ＶＣ、ＶＥ）和矿物质（钙、镁、硒）等营养素［３－５］，并含有大量的氨基酸、营养纤维等，可以预防胆结石，增强人的脑力和记忆力，并对防治高血压，糖尿病，高血脂，肥胖症等有积极作用；土豆淀粉添加到香肠里面，可以让香肠的结构紧密，组织状态均匀细腻，富有弹性，与此同时可以适当地减轻香肠的成本，为企业增加经济效益．因此，本文研究的新型粉肠主要以猪瘦肉、鱼肉、黑米粉、土豆淀粉、甜玉米为主料，配以常用的调味品味精、白糖、香辛料等做成一种新型鱼肉风味类粉肠．为了获得最佳工艺条件，此次试验将单因素和正交试验结合起来，研究的新型香肠不仅符合食品营养、健康的发展趋势，同时也为黑米、鱼肉、玉米提供了一种新的食用方式，将这几种食品的丰富营养价值与传统香肠的特色风味结合，给消费者提供一种物美价廉、富有弹性、风味独特、入口醇香的营养健康食品．１ 材料与方法１．１ 材料１．１．１ 原料新鲜鱼肉、猪肉、黑米、玉米、土豆淀粉、食盐、植物油、白糖、五香粉、味精、羊肠衣．１．１．２ 仪器电磁炉，粉碎机，电子天平，绞肉机，灌肠漏斗．１．２ 试验方法１．２．１ 工艺流程原料预处理→绞制→粉碎→计量→搅拌→腌制→灌肠→煮制→冷却→成品．·７８·１．２．２ 操作要点预处理：选取色泽、质量上佳的猪肉和鱼肉，用绞肉机搅碎．粉碎：取适量黑米，放入粉碎机进行粉碎，磨成粉末．计量：在计量时，需严格按照配方要求准确称取相对应的物料，配料时添加调味料的量为白糖、味精、五香粉、植物油的量分别为肉量的０．５％、０．２％、０．５％、５％．搅拌：将计量好的辅料倒入搅拌盆内和主料进行搅拌，使物料充分混合均匀，混合１０ｍｉｎ左右，等肉馅富有弹性和粘稠度充分乳化时即可．腌制：将搅拌均匀的肉馅在１０℃的低温条件下放置，进行腌制大概３０ｍｉｎ．灌肠：选用可食用的羊肠衣．将搅拌均匀的半成品用肠衣进行灌肠，取漏斗将肉灌入肠衣，再用手顺着香肠捋一捋，把握好香肠的松紧度，使其粗细均匀，并且把里面空气排干净，每隔３～５ｃｍ用线分隔成段．１．３ 感官评分标准将待检香肠切成厚１ｃｍ的薄片，选１０名无厌食症的评定者在饭后２～３ｈ对不同实验组进行感官评分，最后对每组香肠分别计算１０个人得分的平均数，具体评分说明见表１．表１ 感官评价项目指标外观（２０分）肠体干爽，光泽均匀，长度均匀，厚度均匀，无黏液，无破损．色泽（２０分）自然颜色有光泽，且均匀一致．状态（３０分）组织致密，切片性能好，有弹性，无密集气孔，有汁液风味（３０分）咸淡适中，滋味鲜美，口感滑嫩，有黑米、玉米、土豆淀粉的特有风味，无异味．１．３．１ 单因素实验设计分别取黑米粉添加量、土豆淀粉添加量、甜玉米添加量、煮制时间为４个指标做单因素实验，具体方法如下．１）黑米粉添加量的确定固定猪肉和鱼肉的比例为３∶７，以１００ｇ计，并以肉量为基础，土豆淀粉添加量为２０％，玉米添加量为２４％，白糖添加量为０．５％，五香粉０．５％，味精０．２％，植物油５％，按此配比称量５份，分别加入２％，６％，１０％，１４％，１８％的黑米粉，煮制３５ｍｉｎ，煮熟后对香肠进行感官评价，每个实验重复３次，感官评分取平均值，确定最佳的黑米粉添加量．２）土豆淀粉添加量的确定固定猪肉和鱼肉的比例为３∶７，以１００ｇ计，并以肉量为基础，黑米粉添加量为１４％，玉米添加量为２４％，白糖添加量为０．５％，五香粉０．５％，味精０．２％，植物油５％，按此配比称量５份，分别加入１０％，１５％，２０％，２５％，３０％的土豆淀粉，煮制３５ｍｉｎ，煮熟后对香肠进行感官评价，每个实验重复３次，感官评分取平均值，确定最佳的土豆淀粉添加量．３）甜玉米添加量的确定固定猪肉和鱼肉的比例为３∶７，以１００ｇ计，并以肉量为基础，黑米粉添加量为１４％，土豆淀粉添加量为２４％，白糖添加量为０．５％，五香粉０．５％，味精０．２％，植物油５％，按此配比称量５份，分别加入６％，１２％，１８％，２４％，３０％的玉米，煮制３５ｍｉｎ，煮熟后对香肠进行感官评价，每个实验重复３次，感官评分取平均值，确定最佳的甜玉米添加量．４）最佳的煮制时间固定猪肉和鱼肉的比例为３∶７，以１００ｇ计，并以肉量为基础，黑米粉添加量为１４％，土豆淀粉添加量为２４％，甜玉米的添加量为２４％，白糖添加量为０．５％，五香粉０．５％，味精０．２％，植物油５％，按此配比称量５份，分别煮制２５，３０，３５，４０，４５ｍｉｎ，煮熟后对香肠进行感官评价，每个实验重复３次，感官评分取平均·８８·徐州工程学院学报（自然科学版） ２０１９年第１期值，确定最佳的煮制时间．１．３．２ 正交实验设计根据所收集数据根据预试验和单因素试验结果，选择影响鱼肉粉肠生产工艺的４个主要因素为黑米粉添加量、土豆淀粉添加量、玉米添加量、煮制时间，并选定各因素的最佳水平．在确定粉肠基本配方不变的条件下，采用Ｌ９（３４）正交表进行试验，通过对产品的感官评定和正交分析，确定新型粉肠的最佳生产工艺．２ 结果与讨论２．１ 单因素实验结果及讨论单因素实验结果及分析见表２，表３，表４，表５．表２ 黑米粉添加量的实验用量和感官评分添加量／％外观／分色泽／分状态／分风味／分感官评分／分２ １７ １４ ２２ ２３ ７６６ １８ １６ ２３ ２５ ８２１０ １８ １８ ２４ ２６ ８６１４ １７ １７ ２８ ２８ ９０１８ １７ １６ ２５ ２５ ８３黑米粉添加量对香肠感观评价见图１、表２．随着黑米粉添加量的增加，香肠的感官评分也随之改变，当黑米粉的添加量在１４％时，香肠的状态、口味较好，软硬度适中，感官评价得分较高，当黑米粉添加量较少时，香肠的黑米味较淡，口味欠佳，色泽也不够饱满，当黑米粉添加量过多时，香肠的颜色较深，给人的视觉效果不美观，且黑米粉的味道又过重，遮盖了香肠本身的独特口感，故评分有变低．总得来说黑米粉的添加量对色泽影响最大，对其他指标影响稍小．因为在黑米粉添加量１０％，１４％，１８％时感官评分比较接近，所以选这３个添加水平作为正交试验的因素水平．表３ 土豆淀粉添加量的实验用量和感官评分添加量／％外观／分色泽／分状态／分风味／分感官评分／分１０ １７ １７ ２３ ２５ ８２１５ １８ １７ ２６ ２５ ８６２０ １９ １８ ２９ ２６ ９２２５ １８ １７ ２６ ２８ ８９３０ １７ １８ ２６ ２４ ８５图１ 黑米粉添加量对香肠的感官评价影响图２ 土豆粉添加量对香肠的感官评价影响·９８·杨巍巍，等：一种新型粉肠的制作工艺及感官评价 土豆淀粉添加量感观评价见图２、表３．随着土豆淀粉添加量的增加，香肠的感官评分也随之改变，状态和风味变化较大，从评分中可以得知土豆淀粉添加量的最优水平在２０％，随着土豆淀粉两端增加，对产品的组织形态和口感略有影响，过少会使香肠弹性稍差，过多香肠的切片性能好，可是却存在风味问题，肉香味不明显．因为在土豆粉添加量１５％，２０％，２５％时感官评分比较接近，所以选这３个添加水平作为正交试验的因素水平．甜玉米添加量感观评价见图３、表４．从图３中可以得知，当甜玉米的添加量为２４％时，其感官评分高于其他水平的添加量．其组织形态完整，色泽饱满纯正，带有金黄色泽，口感细腻香甜，风味独特，综合考虑各方面的感官评价得分，甜玉米添加量为２４％比较合适．当甜玉米添加量较少时，口感较差，而当添加量过多时，香肠切面粗糙，肉馅与玉米粒结合松散，切片性能差．因为在甜玉米添加量１８％，２４％，３０％时感官评分比较接近，所以选这３个添加水平作为正交实验的因素水平．表４ 甜玉米添加量的实验用量和感官评分添加量／％外观／分色泽／分状态／分风味／分感官评分／分６ １７ １６ ２１ ２０ ７４１２ １８ １７ ２６ ２５ ８６１８ １９ １８ ２９ ２６ ９２２４ １８ １７ ２６ ２８ ９５３０ １６ １８ ２０ ２７ ８７图３ 甜玉米添加量对香肠的感官评价影响图４ 煮制时间对香肠的感官评价影响 不同的煮制时间对香肠感官评价的影响见表５、图４．当煮制时间为３５ｍｉｎ时，其感官评分高于其他水平的煮制时间．煮制时间在３０～４０ｍｉｎ这个区间，香肠的感官评分差异不显著，当煮制时间较低，香肠没有很好的入味，口感稍差，而当香肠煮制时间过久，肠体破裂，严重影响香肠的外观及组织形态．因为煮制时间在３０，３５，４０ｍｉｎ时感官评分比较接近，所以选这３个添加水平作为正交实验的因素水平．表５ 煮制时间和感官评分煮制时间／ｍｉｎ外观／分色泽／分状态／分风味／分感官评分／分２５ １７ １７ ２２ ２３ ７９３０ １８ １９ ２６ ２６ ８９３５ １９ １８ ２８ ２５ ９０４０ １８ １８ ２７ ２６ ８９４５ １８ １７ ２０ ２７ ８２·０９·徐州工程学院学报（自然科学版） ２０１９年第１期２．２ 正交试验结果及讨论初步核对所收集数据根据预试验和单因素试验结果，选择影响鱼肉粉肠生产工艺的４个主要因素为黑米粉添加量、土豆淀粉添加量、玉米添加量、煮制时间，并选定各因素的最佳水平．在确定粉肠基本配方不变的条件下，采用Ｌ９（３４）正交表进行试验，通过对产品的感官评定和正交分析，确定新型粉肠的最佳生产工艺．２．２．１ 正交试验因素及水平复合条件正交试验因素与水平设计见表６．试验结果见表７．表６ 复合条件正交试验因素与水平设计表因素Ａ（黑米）／％Ｂ（土豆淀粉）／％Ｃ（玉米）／％Ｄ（煮制时间）／ｍｉｎ１ １０ １５ １８ ３０２ １４ ２０ ２４ ３５３ １８ ２５ ３０ ４０表７ 复合条件正交实验结果实验号Ａ Ｂ Ｃ Ｄ感官评分１ １ １ １ １ ７５２ １ ２ ２ ２ ９３３ １ ３ ３ ３ ８２４ ２ １ ２ ３ ９１５ ２ ２ ３ １ ８９６ ２ ３ １ ２ ８７７ ３ １ ３ ２ ８５８ ３ ２ １ ３ ８３９ ３ ３ ２ １ ８３Ｋ１２５０ ２５１ ２４５ ２４７Ｋ２２６７ ２６５ ２６７ ２６５Ｋ３２５１ ２５２ ２５６ ２５６ｋ１８３．３３ ８３．６７ ８１．６７ ８２．３３ｋ２８９．００ ８８．３３ ８９．００ ８８．３３ｋ３８３．６７ ８４．００ ８５．３３ ８５．３３Ｒ ５．６７ ４．３３ ７．４ ６根据表Ｘ极差Ｒ值可得知，各因素对新型粉肠的感官评分的影响程度大小为Ｃ＞Ｄ＞Ａ＞Ｂ，即甜玉米对感官评分的影响程度最大，接着是煮制时间及黑米粉添加量，土豆淀粉添加量影响较小．通过极差分析可知理论上得出最优组合为Ａ２Ｂ２Ｃ２Ｄ２，但此组合不在上述正交实验的９种组合中，在这９种组合中综合评分最高的为第２组（Ａ１Ｂ２Ｃ２Ｄ２），此组合下的感官评分是９３．２．２．２ 验证实验对于上述理论最优组合为黑米添加量为１４％，土豆淀粉添加量为２０％，甜玉米添加量为２４％，煮制时间为３５ｍｉｎ，经过做实验验证得到感官评分为９５分，大于上面正交试验中第２组的感官评分，因此确定新型·１９·杨巍巍，等：一种新型粉肠的制作工艺及感官评价粉肠的最佳配比是为黑米添加量为１０％，土豆淀粉添加量为２０％，甜玉米添加量为２４％，煮制时间为３５ｍｉｎ．３ 结语正交试验的在制作工艺方面的研究已经很成熟，本文通过单因素和正交试验的结合，得出新型粉肠的最佳工艺配比为黑米粉添加量为１４％，土豆淀粉添加量为２０％，甜玉米添加量为２４％，煮制时间为３５ｍｉｎ．所得的香肠风味，口感，色泽，质地，形态都比较好，感官评价较高，感官评分为９３分．如今的香肠加工技术已经越来越成熟，尤其是绞肉机、灌肠机、搅拌机等各种设备使得香肠在制作过程中颗粒更加均匀，味道也更加鲜美，各种设备的出现逐渐替代了人工，这样不仅改善了香肠的品质，也为企业节省了大量的人力、财力．传统的淀粉肠里一般加猪肉，而本研究的新型淀粉肠除此之外还增加了鱼肉，以弥补猪肉营养价值的不足之处，同时，此次试验加入了土豆淀粉和黑米粉，增加了淀粉的多样性，最后，玉米的添加极大地改善了香肠的口感，使其品尝起来更加美味，增加了香肠的新颖性，相信未来香肠新产品的研发也会很有市场．参考文献：［１］陈彦冰，胡红梅，孙大地，等．鱼肉风味淀粉肠的制作研究和优化［Ｊ］．肉类工业，２０１２（６）：５－７．［２］李永武，葛永超，陈洪生，等．黑米香肠的制备工艺研究［Ｊ］．粮食科技与经济，２０１３，３８（５）：５２－５５．［３］高绍金，孙玥．甜玉米保健灌肠工艺的研究［Ｊ］．肉类工业，２０１３（２）：４－７．［４］李俊，刘辉，王辉，等．响应面法优化马铃薯素食肠加工［Ｊ］．食品工业科技，２０１８，３９（３）：１３１－１３５．［５］杨志娟，胡雪琼，杨锡红，等．响应面优化玉米鱼肉香肠工艺的研究［Ｊ］．食品研究与开发，２０１５，３６（１）：５２－５６．（责任编辑 崔思荣）Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ Ｐｒｏｃｅｓｓ ａｎｄ Ｓｅｎｓｏｒｙ Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｏｆ ａ Ｎｅｗ Ｔｙｐｅ ｏｆ ＳａｕｓａｇｅＹＡＮＧ Ｗｅｉｗｅｉ ａ，ＺＨＡＮＧ Ｊｉｎｎａａ，ＭＡ Ｍｉｎｇｘｉａａ，ＺＨＡＮＧ Ｙｉｎｇｚｈｉ ａ，ＺＥＮＧ Ｆａｎｘｉｎａ，ＬＩ Ｓｈｕｚｈｅｎｂ（ａ．Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｈｙｇｉｅｎｅ，Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｐｕｂｌｉｃ Ｈｅａｌｔｈ；ｂ．Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｐｕｂｌｉｃ Ｈｅａｌｔｈ，Ｓｈｅｎｙａｎｇ Ｍｅｄｉｃａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｓｈｅｎｙａｎｇ １１００３４，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｒｏｕｇｈ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ａｎｄ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ，ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｆｏｒｍｕｌａ ｒａｔｉｏ ｏｆ ａ ｎｅｗｓａｕｓａｇｅ ｗａｓ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ａｓ ｆｏｌｌｏｗｓ：１４％ｂｌａｃｋ ｒｉｃｅ ｆｌｏｕｒ，２０％ｐｏｔａｔｏ ｓｔａｒｃｈ，２４％ｓｗｅｅｔ ｃｏｒｎ，ａｎｄ ３５ｍｉ－ｎｕｔｅｓ ｃｏｏｋｉｎｇ ｔｉｍｅ．Ｉｔ ｗｉｌｌ ｐｒｏｖｉｄｅ ｔｈｅ ｆｅａｓｉｂｉｌｉｔｙ ｆｏｒ ｍａｓｓ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ ｅｎｔｅｒｐｒｉｓｅｓ ｗｉｔｈ ｒｅｄｕｃｅｄ ｐｒｏｄｕｃ－ｔｉｏｎ ｃｏｓｔｓ ａｎｄ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ｐｒｏｆｉｔｓ，ａｎｄ ａｔ ｔｈｅ ｓａｍｅ ｔｉｍｅ，ｐｒｏｖｉｄｅ ｒｅａｌ ｂａｒｇａｉｎｓ ｆｏｒ ｃｕｓｔｏｍｅｒｓ．Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｆｉｓｈ ｍｅａｔ，ｂｌａｃｋ ｒｉｃｅ ｆｌｏｕｒ；ｃｏｒｎ；ｐｏｔａｔｏ ｓｔａｒｃｈ；ｃｏｏｋｉｎｇ ｔｉｍｅ·２９·徐州工程学院学报（自然科学版） ２０１９年第１期。
玉米脆皮肠加工实验
玉米脆皮肠加工一、实训目的1.能独立完成玉米脆皮肠加工操作技术。
2.学会玉米脆皮肠配方的设计。
3.能正确使用拌馅设备、烟熏设备。
4.掌握玉米脆皮肠的生产工艺。
5.掌握斩拌机的斩拌原理。
二、主要原料与设备（一）原料：鸡胸肉、鸡皮、玉米淀粉、甜玉米粒、冰水、香辛料等。
（二）设备：刀具、刀棍、案板、食品箱、不锈钢盆、电子秤、天平、斩拌机、绞肉机、灌肠机、蒸煮炉、糖熏炉、包装机、水浴杀菌机。
三、玉米脆皮肠加工技术（一）工艺流程生产前准备工作→原料肉处理→斩拌→充填→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→内包→二次杀菌→冷却→吹干→金属探测→外包(装箱)→帖标→入库成品（二）操作要点1.生产前准备工作1) 原辅材料准备根据生产计划，填写领料单，领料出库。
原料肉如果是冷冻肉，进行解冻处理。
2) 设备准备：生产前对设备的安全状况进行调试预检，保证设备运行良好。
先用90℃以上热水对设备进行清洗，然后用冷水对设备进行降温。
3) 肠衣准备冲水：肠衣先用自来水冲洗三遍，洗去肠衣表面的浮盐、污物。
浸泡：用25-30℃左右温水在清洗肠衣两次后，浸泡30min。
串水：肠衣在浸泡过程中做串水处理，即将肠衣内壁用清水进行清洗。
4) 配料合计：113.5632.原料肉处理：选取合格的原料肉、鸡皮，去除其中的碎骨、淋巴、污物等杂物，分别用6mm孔板绞肉机绞制。
3.斩拌：先将鸡皮、脂肪投入斩拌机中高速斩拌1.5min，无可见颗粒后，加入蛋白、卡拉胶、亚麻籽胶、20kg冰水投入斩拌机斩拌约4.5min(冰水陆续加入)。
待乳化物整体细腻光亮、有弹性时，加入肉、盐等辅料及15kg冰水，斩拌约3min，馅料更加细腻黏稠、有弹性时，加入淀粉、香精及5kg冰水，斩拌均匀，加入甜玉米粒拌匀，出馅温度控制在8~10℃。
注意：如操作过程中未达到上述描述状态，需检查斩拌刀锋利程度、斩拌刀和斩拌锅间距、原辅料质量状况及馅料温度控制情况。
4.充填：将馅料灌入胶原蛋白肠衣或五路猪天然肠衣内，扭结、穿杆、挂架。
甜玉米加工可行性研究报告
甜玉米加工可行性研究报告一、研究背景甜玉米是一种高营养价值的农产品，富含蛋白质、维生素和矿物质，被广泛应用于食品加工、食品饮料等领域。
随着人们健康意识的提高，对于天然、无添加的食品需求逐渐增加，甜玉米加工市场也逐渐兴起。
本报告旨在对甜玉米加工的可行性进行深入研究，为投资者提供参考。
二、市场分析1. 甜玉米的消费市场随着人们对食品健康的重视，甜玉米成为人们日常饮食中的重要食材之一，被广泛应用于罐头、速冻食品、罐头、沙拉、凉拌菜等多个领域。
根据市场调研数据显示，我国甜玉米的需求量逐年增长，预计未来几年市场规模将进一步扩大。
2. 甜玉米加工市场分析目前，国内对于甜玉米的加工技术还比较滞后，加工产品相对单一。
但随着人们对于天然无添加食品的追求，市场对于甜玉米加工产品的需求逐渐增加。
目前国内大多数甜玉米加工企业以小作坊形式存在，产品质量参差不齐，市场竞争仍不充分。
因此，甜玉米加工市场潜力巨大，具有较大发展空间。
三、可行性分析1. 技术可行性甜玉米加工涉及到清洗、去皮、破碎、脱水、蒸煮等多个工序，需要先进的加工设备和技术支持。
投资者需要具备相应的技术实力和专业知识，以确保产品质量和生产效率。
2. 经济可行性甜玉米加工需要大量的原料和人力成本，同时还需要考虑设备和生产场地的投入成本。
投资者需要进行详细的市场调研和经济评估，以确定投资规模和回报周期。
3. 市场可行性市场对于健康食品的需求不断增加，甜玉米加工产品受到人们青睐。
投资者可以根据市场需求，开发出适合市场的新品种和新产品，提高产品附加值，拓展市场份额。
四、风险分析1. 市场竞争风险甜玉米加工市场竞争激烈，投资者需要具备竞争力的产品和服务，以赢得市场份额。
2. 原料价格波动风险甜玉米原料价格受市场供需关系和季节性因素影响较大，价格波动较为频繁，投资者需要谨慎处理原料采购风险。
3. 技术更新风险甜玉米加工技术不断更新换代，投资者需要不断学习和更新设备，以提高生产效率和产品质量。
甜玉米加工项目可行性研究报告
甜玉米加工项目可行性研究报告一、项目概述甜玉米是一种具有较高经济价值和市场需求的农产品。
甜玉米加工项目旨在将甜玉米进行加工，生产甜玉米制品，如罐头、粉剂、玉米片等，以满足市场需求并提高甜玉米的附加值。
二、市场分析1.市场需求：近年来，人们对健康食品的需求不断增加，甜玉米以其低脂肪、高纤维、高糖分的特点成为健康食品领域的热门产品。
市场对甜玉米制品的需求稳步增长。
2.竞争分析：与传统的玉米加工相比，甜玉米加工市场尚未充分开发，竞争压力相对较小。
但随着市场的认可度提高，竞争态势可能会加剧，需要注重产品品质和创新。
三、技术可行性1.加工技术：甜玉米加工工艺相对简单，主要包括脱粒、蒸煮、去皮、切割等步骤。
技术门槛相对较低，容易实现。
2.设备配置：根据加工规模和产品需求，配置相应的加工设备，如脱粒机、蒸煮机、切割机等，能够满足生产需求。
四、经济可行性1.投资规模：甜玉米加工项目的投资规模主要取决于加工规模和产品种类，一般需要购置加工设备、建设厂房及采购原材料等，预计投资规模为XXX万元。
2.成本分析：成本主要包括原材料成本、人工成本、设备折旧及维护费用等。
根据市场调研数据，预计每吨甜玉米加工成本为XXX元。
3.收益分析：根据市场需求和产品定价，预计每吨甜玉米制品的销售收入为XXX元，净利润率为XX%。
根据预计的生产规模和销售额，预计年收益为XXX万元。
五、风险与控制1.市场风险：市场需求波动、竞争加剧等因素可能会对项目的运营带来一定风险。
需要合理制定市场营销策略，确保产品市场竞争力。
2.技术风险：加工技术的不稳定性可能会对产品质量产生影响。
需要建立完善的质量控制体系，进行严格的工艺控制和质量检测。
3.资金风险：项目的融资和资金管理可能存在一定风险。
需要合理规划资金使用，并与金融机构建立良好的合作关系，确保资金供给的稳定性。
六、项目推进建议1.市场定位：在产品开发和市场推广上注重品牌建设和产品差异化定位，提高甜玉米制品的市场竞争力。
一种甜玉米保健冲剂及其制备方法[发明专利]
![一种甜玉米保健冲剂及其制备方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/0d3e3ed45a8102d277a22f3a.png)
专利名称：一种甜玉米保健冲剂及其制备方法专利类型：发明专利
发明人：农华展,黄超宏
申请号：CN201710649636.2
申请日：20170801
公开号：CN107334023A
公开日：
20171110
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种甜玉米保健冲剂，其按原料重量份计包括如下组分：甜玉米粒30～40份、植物提取液10～20份、黑咖啡粉2～5份、普洱茶15～25份、米浆4～8份。
本发明将甜玉米粒与植物提取液和普洱茶复配作为主要原料组分，并配以黑咖啡粉和米浆，使得该甜玉米冲剂具有优异的保健功能，同时风味独特，冲泡出的饮品口感细腻，兼具有甜玉米的清香。
本发明还提供了该甜玉米保健冲击的制备方法。
申请人：佛山科学技术学院
地址：528000 广东省佛山市江湾一路18号
国籍：CN
代理机构：广州嘉权专利商标事务所有限公司
代理人：王国标
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一种营养保健糯玉米棒或粒的加工工艺[发明专利]
![一种营养保健糯玉米棒或粒的加工工艺[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/a40641dd580216fc710afd6a.png)
专利名称：一种营养保健糯玉米棒或粒的加工工艺专利类型：发明专利
发明人：王景满
申请号：CN200510017142.X
申请日：20050919
公开号：CN1757309A
公开日：
20060412
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明涉及一种营养保健糯玉米棒或粒的加工工艺，主要是将蒸好的糯玉米冷却至40℃时，放进主要包含有光合菌、乳酸菌合成的生物菌转化液池中，浸渍1－3小时，然后真空包装，避光在－40℃至40℃温度中贮藏保鲜。
使糯玉米粒被生物菌软化分解成可消化吸收的营养物质，不仅其氨基酸等营养物质提高了25％左右，并将植物蛋白转化成菌体蛋白，将营养物质转化成活性物质，而且食之易于消化吸收；同时还可促进细胞分裂、促进新陈代谢、调整维持体内菌群平衡、提高免疫力、延缓衰老等功效。
可广泛应用于食品加工行业。
申请人：王景满
地址：130021 吉林省长春市长江路开发区银座J2-709
国籍：CN
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甜玉米饮料的加工工艺研究
甜玉米饮料的加工工艺研究甜玉米饮料是一种口感清爽、营养丰富的饮品，其加工工艺涉及到多个环节。
本文将结合甜玉米饮料的原料选取、粉碎处理、浸泡、煮沸、榨取和调味等环节，详细介绍其加工流程。
同时，将探讨如何通过优化加工工艺，提高甜玉米饮料的产量和品质。
一、原料选取甜玉米饮料的原料选取直接关系到后续加工的成果。
一般来说，选购饮料用的甜玉米要求甜度高、果粒饱满、色泽鲜艳、表皮完好、无霉变。
应严格按照食品安全标准选购清洁、无污染、无毒素的新鲜甜玉米，以保证生产出健康、安全的甜玉米饮料。
二、粉碎处理选好原料之后，需将甜玉米粉碎成适合加工的颗粒大小。
采用挤压技术的玉米粉碎机具有操作简单、效率高、破碎均匀的优点。
使用时应将玉米逐一插入挤压机中，通过逐渐加压来进行粉碎。
三、浸泡将粉碎好的甜玉米送入浸泡桶中，加入适量的清水，使其与水量相当。
较好的浸泡时间是12小时以上，一般晚上开始浸泡，翌日早上进行下一步操作。
在浸泡之前，可以在加入清水前加入适量的花椒和生姜，以起到杀菌、消毒的作用。
四、煮沸浸泡12小时以上后，将甜玉米放入煮锅内，加入适量的清水，将火力逐渐加大，煮沸20分钟左右，直至玉米变软糯，水变浑浊，熄火。
五、榨取煮沸后的甜玉米要进行榨取，以将营养、口感等物质提取出来。
目前市场上使用较多的是离心式搅拌器。
将煮沸后的甜玉米水倒入离心筛中，通过高速旋转离心机使其分离出玉米汁，玉米渣则自动排出。
六、调味经过以上环节之后，甜玉米饮料制作即接近尾声。
但饮料口感、香味还要进行适量调味才能更好地满足消费者的需求。
甜玉米饮料的调味方式各不相同，但基本上都需要加入适量的糖和椰浆或牛奶，调成适合自己口味的香浓味道即可。
通过以上工艺流程，甜玉米饮料的制作就完成了。
但是，想要做出高品质、高产量的甜玉米饮料，还需要进行加工工艺的优化。
比如，通过改良挤压机的结构和质量，提高破碎利用率及颗粒均匀度；探索新型浸泡材料和浸泡时间，使甜玉米更好地煮熟，营养成分更易被提取；调整离心机的离心速度和饮料的稀稠度，提高榨取效率和品质等。
玉米亲亲肠研发总结(一)
玉米亲亲肠研发总结(一)
前言
本文是对“玉米亲亲肠研发总结”的资深创作者撰写的相关文稿。
本文将以标题副标题的形式，通过列点方式来进行总结。
正文
1. 背景介绍
•玉米亲亲肠是一种玉米制品，采用优质的玉米为原料。
•该产品经过调味和加工，口感鲜美，营养丰富。
•目标消费人群主要为喜爱玉米食品的年轻人和家庭。
2. 研发过程
市场调研
•进行市场调研，了解消费者对玉米制品的需求和偏好。
•分析竞争对手的产品特点和市场份额。
原料筛选
•考虑多方面因素，选择优质的玉米作为原料。
•对不同品种和产地的玉米进行试验和评估。
口感调整
•通过调整配方和加工工艺，使得产品口感更加鲜嫩。
•进行多次试验和调整，不断提升口感。
包装设计
•设计符合产品定位的包装，吸引目标消费人群关注。
•考虑包装材质、形状和色彩，使其与产品形象一致。
3. 研发成果
产品优势
•优质的玉米原料，保证产品的口感和营养成分。
•经过精心研发和调整，保持了玉米的天然风味。
•便捷的包装和携带，适合各类消费场景。
销售情况
•上市后受到消费者的热烈欢迎，销量不断攀升。
•通过电商平台和线下渠道的销售，实现了较好的市场表现。
•逐渐树立了品牌形象，提升了品牌知名度。
结尾
通过对“玉米亲亲肠研发总结”的撰写，我们对该产品的研发过
程和成果有了较全面的了解。
该产品以优质的原料和精细的研发工艺，
赢得了消费者的认可和喜爱。
我们期待能够继续在产品创新和市场运营方面取得更大的成功。
花生甜玉米营养乳的加工工艺
花生甜玉米营养乳的加工工艺一、原料花生米、超甜玉米、乳化剂、白砂糖、磷酸钠、复合乳剂（蔗糖酯、单甘酯）。
二、营养价值富含维生素B、维生素C、维生素E、胡萝卜素等多种维生素，蛋白质含量高，氨基酸种类齐全，并含有钙、磷、铁、镁、钾、锌等对人体有益的无机盐，不含胆固醇。
是一种营养价值高的饮品。
三、工艺流程花生米选料→烘烤去皮→打浆→过滤→配料→均质乳化→装瓶杀菌→成品。
超甜玉米选料→剥皮清洗→脱料→打浆→热处理→过滤→配料→均质乳化→装瓶杀菌→成品。
四、操作要点1.花生乳的制备选择没有霉烂、虫蛀、破损、皱皮、变色的花生米，于110～130℃烘烤20～30分钟，以除去生豆腥味，增加香气，同时有利于除去红衣。
用花生重量3～5倍的热水，加入0.2%碳酸钠浸泡8～10小时。
使花生米充分吸水膨涨起来，再用清水漂洗干净，用磨浆机将吸足水的花生粉碎，并将浆、渣分离，分离滤布为120目，渣用80℃的水搅均再进行磨浆分离，反复2～3次，合并滤液，混合备用。
2.制备甜玉米汁选用乳熟期玉米，从采收到加工最好不要超过8小时，以确保产品风味。
剥皮清洗脱粒后，将鲜玉米粒与水按1∶1的比例放入打浆机打浆。
将磨好的浆液用120目纱布过滤。
将得到的滤液尽快进行热处理，使其中的直链淀粉变性糊化，冷却，有沉淀产生，除去沉淀后得甜玉米汁。
热处理温度为80～85℃，时间以7～8分钟为宜。
甜玉米汁的支链淀粉在饮料中形成一定稠度的稳定的胶体溶液，因此在配料中可以不加稳定剂。
3.花生玉米营养乳的配制在夹层锅中将各种原料按适当的比例混匀，花生乳20千克、甜玉米汁80千克、白砂糖4千克、磷酸钠100克、复合乳化剂200克（蔗糖酯150克、单甘酯50克），并开启蒸汽阀，维持液面沸腾2分钟，然后将调配好的混合液用高压均质机均质一次，均质时乳液温度90～95℃，压力17兆帕。
趁热将乳液灌装于玻璃瓶中。
玻璃瓶应在洗净后用蒸汽处理5分钟，不但可以对瓶子消毒还可以提高玻璃瓶壁温，防止在热装瓶时炸瓶。
玉米主食肠的研制
科 技 创 新
玉 米 主 食 肠 的 研 制
马艟曩 孙洪斌 曹龙奎 王景会 黄 威
（ 吉林省农科院农副产品加工研究中心）
【 要】 以玉米为主要原料 ，辅 以蔬 菜、豆制 品 摘
等，研制一种新型 玉米主食腑 。使 之既保 持 了晒制 品 的方便 快捷 的特点 ，兄 改 变 了晒制 品 的传 统副食 地 位 。做 到了 “ 一椎膊 解’一顿饭” 丧 。
① 玉 米 的 处 理 。 我们 对选 定 的几 个 玉米 品种 确 定
了适采期 和采收方法 。采 收后 的嫩玉米或经保鲜液处 理的嫩玉米脱粒后 ，经 固化和钙化 处理后揉 搓脱皮 、
清洗和备用。 ② 豆 制 品 的 制备 。 大 豆精 选 一 磨 浆 一 盐 析 或 酸沉 一 蛋 白组 织 化 一 脱 水 后备 用 。
２ 确 定玉米主食肠 生产工 艺
２１ 基本配料 ．
综 合 考虑 玉米 主 食 肠 配 方 设 计 的 依 据 ， 我 们 对 产 品 配 方 进行 了 多 次 试 验 、总 结 和 调 整 。 确 定 了 玉 米 主食 肠 配 料 为 ：粘 玉 米 （ 甜 玉 米 ） 肉 类 、 蔬 菜 、 或 、
维普资讯
科 技 创 新
③ 肉 的 选择 、处 理 。 原料 质 量 的好 坏 直 接 影 响产 品 质 量 的 好 坏 。 用 于 玉米 主食 肠 的原 料 肉 ，要 求 符 合 国家 标 准 ，肉 嫩 ，色 鲜 ，最 好 选 择 猪 前 后 腿 肉 。选 择 好 后 剔 除 肉皮 、 结缔 组织 、淋 巴结 、 软骨 等 ，然 后 进 行 漂 洗 。清 除 渗 出 血 水 ，消 除腻 味 、 杂 味 ，然 后 用 绞 肉机 绞 碎 ，放 入 容 器 内 再 加 入 适 量 的盐 等 各 种 调 味 料 ，放 人 ４ ℃ 温 度 下腌 制 ８ １ ｈ ～８ ～ ０。 ④ 配 料 。将 经 处 理 的 玉 米粒 、组 织化 豆 制 品 、 复 合 乳 化 剂 和蔬 菜 等 按 工 艺 要 求 先 后 加 入 到腌 制 好 的 肉 料 内 ，用 机 械 搅 匀 。 ⑤ 灌 肠 。一 般 采 用 真 空 液 压 灌 肠 机 灌制 ，这 样 肠 体 中 气泡 少 ，质 地 致 密 ，产 品 结 实 有 弹 性 。 ⑥ 蒸 煮 。将 灌 制 好 的 玉 米 主 食 肠 ，放入 沸水 中 蒸 从 上述 表 中结 果 分 析 可 知 ，玉 米 粒 添 加 的 百 分 含
甜玉米增值加工技术及其利用
THANKS
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甜玉米增值加工技术的历史与发展
历史回顾
甜玉米增值加工技术起源于20世纪初，随着科技的不断进步，该技术不断发展 完善。
发展趋势
未来，甜玉米增值加工技术将朝着更加高效、环保、多样化的方向发展，同时 将不断探索新的加工技术和方法，以进一步玉米罐头加工技术
02
通过该技术加工后的甜玉米粒可 以长期保存，且在解冻后仍能保 持较好的品质和口感，适合用于 各种食品加工和烹饪。
甜玉米干制加工技术
甜玉米干制加工技术是将新鲜甜玉米 进行干燥处理，制成甜玉米干。
该技术可以延长甜玉米的保质期，便 于储存和运输，同时也可以为甜玉米 开拓更广泛的市场。
甜玉米糖制加工技术
03
甜玉米增值加工技术的应用
在食品工业中的应用
01
02
03
甜玉米罐头
通过清洗、去苞叶、去须 、蒸汽杀菌等工艺，将甜 玉米加工成罐头，便于保 存和运输。
甜玉米汁
将甜玉米磨浆，经过滤、 杀菌、调配等工艺，制成 口感清爽、营养丰富的甜 玉米汁。
甜玉米片
将甜玉米粒加工成片状， 经过油炸或烘烤，制成口 感香脆的甜玉米片。
除了直接食用和罐头制品外，甜玉米还可用于生 产饮料、酒类等多元化产品。
未来研究方向
保鲜技术
研究新型保鲜技术，延长甜玉 米及其加工品的保质期。
加工工艺优化
探索更高效、营养损失少的加 工工艺，提升产品品质。
功能性成分提取
研究甜玉米中的功能性成分， 开发高附加值产品。
市场推广与品牌建设
加强市场推广和品牌建设，提 高消费者对甜玉米及其加工品
甜玉米罐头加工技术是一种常见的甜玉米增值加工方式，通 过选择新鲜、优质的甜玉米粒，经过清洗、预处理、装罐、 密封和杀菌等工艺流程，制作成可长期保存的甜玉米罐头。
甜玉米增值加工技术及其利用
甜玉米增值加工技术及其利用一、甜玉米甜玉米是一种特殊的甜味玉米，它是肉质食用的玉米，含有更高的糖分和更少的淀粉，有浓郁的玉米灵魂，口感非常鲜美。
甜玉米的根部强壮，大部分时间会自然抵抗虫害。
与传统的全身收割、烘干、贮藏和运输、再加工不同，甜玉米需在甜玉米成熟后立即采摘，鲜品只有极短的储存期限，并且在运输和储存过程中需要严格控制温度。
甜玉米的糖分含量会随着时间的推移而降低，因此不能保存太久。
甜玉米也是一种非常健康的食品。
它富含纤维素、维生素和矿物质，尤其是β-胡萝卜素，有益于皮肤健康、免疫系统和视力。
此外，甜玉米还富含抗氧化剂和抗癌物质，有助于预防癌症。
二、甜玉米的加工技术甜玉米增值加工是一项非常有前途的业务，通过对鲜甜玉米的再加工，可以延长产品的保鲜期，提高产品的附加值和市场竞争力。
以下是一些常见的甜玉米加工技术：1. 深加工深加工是甜玉米的一种非常常见的加工方式。
深加工的工艺流程非常的复杂，需要进行多步骤的加工过程。
这种加工方式可以达到极高的附加值，并且也非常的耗时耗力。
常见的深加工产品有：玉米面、玉米淀粉、玉米糖浆、玉米酒精等。
2. 冷冻加工冷冻加工是一种简单的甜玉米加工技术，通常只需要用冷冻设备将甜玉米冷藏就可以了。
这种加工方式不仅可以保留食品的营养成分，还可以延长食品的保质期限，为消费者提供更好的体验。
3. 装罐或瓶装装罐或瓶装是一种常见的甜玉米加工方法，通过将鲜玉米罐装或瓶装，以延长产品的保质期，提高产品的附加值。
4. 干燥加工干燥加工是甜玉米加工行业中最简单的一种加工方式，只需将鲜玉米晒干、烘干或冷冻干燥即可。
干燥甜玉米可以长期保存，方便消费者随时购买，也有更好的口感。
三、甜玉米的利用1. 煮食甜玉米是具有浓郁玉米味道、甜中带麦芽味的蔬菜，非常适合煮食。
无论是蒸、煮、炒、炸、烤、煎，都可以做出美味的甜玉米食品。
2. 腌制甜玉米也非常适合用来腌制，腌制甜玉米口感独特、味道清爽，是夏季烤肉或烧烤的好选择。
甜玉米加工技术
甜玉米加工技术甜玉米作为一种常见的经济作物，在我国的种植面积逐年增加。
除了鲜食之外，甜玉米还可以加工成多种食品，例如罐头、腌制品、速冻食品等等。
本文将介绍甜玉米加工的常见技术及其优缺点。
筛分甜玉米加工的第一步是筛分。
将玉米按照大小、形状和质量进行筛选，以确保加工出来的产品质量上乘。
筛分可以采用手工方式，也可以使用机械设备。
机械筛分的优点是效率高、质量稳定，但其缺点是需要耗费一定的资金购置设备，并且维护费用也较高。
手工筛分则相对简单，但效率低下，不利于大规模生产。
精细加工接下来是甜玉米的精细加工过程。
精细加工的目的是将甜玉米的淀粉和蛋白质等成分分离出来，以便制成各种食品。
通常采用的方法包括浸泡、发酵、蒸煮、压榨等。
浸泡浸泡法是将甜玉米浸泡在水中，以去除其中的杂质和杆秆等无用成分。
一般情况下，浸泡的时间需要控制在12小时左右，以充分软化甜玉米的结构。
发酵发酵法是将浸泡好的甜玉米经过发酵处理，以增加玉米产品的口感和营养价值。
发酵的方法可分为自然发酵和人工发酵两种。
自然发酵法是将甜玉米放在通风干燥的地方，利用空气中的微生物进行自然发酵。
这种方法的优点是成本低，但是需要较长时间才能完成发酵。
人工发酵法则是采用人工培养菌种的方法进行发酵。
这种方法的优点是时间可控、效果稳定，但缺点是成本较高。
蒸煮蒸煮法是将发酵后的甜玉米置于蒸锅内，进行蒸烤处理。
蒸煮的时间需要根据不同的产品和工艺来控制，一般情况下需要30分钟至2小时不等。
压榨压榨法是将蒸煮好的甜玉米进行机械压榨，以将其中的油脂和汁液等成分分离出来。
这种方法的优点是速度快、效果明显，但机械设备的维护成本较高。
产品制备经过以上的加工处理，甜玉米就可以制备成各种食品了。
以下列举一些常见的甜玉米制品。
甜玉米罐头甜玉米罐头是将经过加工处理的甜玉米装入罐头内，经高温处理而制成的食品。
罐头内除了甜玉米之外，还会添加适量的盐和糖等调味料，以提高其口感。
甜玉米腌制品甜玉米腌制品是将甜玉米浸泡在醋、盐水等腌制液中，经过一段时间的腌制而制成的食品。
街边甜玉米添加“秘方”提味提色容易损害肝脏
街边甜玉米添加“秘方”提味提色容易
损害肝脏
有小贩称如是为玉米“加料”，专家表示长期食用会损害肝脏新快报讯（记者吴梦纾）从“走鬼”处买来的2元一个的玉米，其甜嫩可口让不少市民认为这是地道的甜玉米。
但是，市民要提防当中有一些添加了糖精钠。
在广州街边，市民时常会遇见出售甜玉米的“走鬼”。
市民田小姐对于这种街边小吃一直比较喜爱，因为一方面玉米作为粗粮有助于营养均衡，同时，“走鬼”出售的玉米口感十分甜嫩。
田小姐表示在家中也尝试过自己煮食玉米，但不知是因为所购买玉米的品种不好还是其他原因，“自己做的远没有"走鬼"的好吃”。
记者昨日以普通食客身份在天河路买了一个甜玉米，吃了几口后感觉十分香甜，但随后嘴里就有了几分酸涩感。
攀谈的过程中，这位自称姓秦的“走鬼”介绍，玉米品种有几十种，当中的确有某些品种自身就比较甜，但也有一些根本就不甜。
据透露，卖玉米的人实际上都掌握了一个“秘方”，就是添加糖精钠、甜蜜素和色素，其中糖精钠经常采用。
根据季节不同，例如冬天销售的玉米是存货，因有“提味”和“提色”的需要，“料”会加得比夏季多。
工商部门表示，“走鬼”经营的食品一直是监管的难点，质量根本无法保证，建议市民最好不要购买。
公共营养师刘金穗表示，糖精钠是添加剂而不是食品，本身
并没有营养价值。
消费者长期食用含有糖精钠的食品，会对肝脏造成损害，使肝脏的排毒等功能衰退。
新快辞典
糖精钠
糖精钠，也就是大家平时所说的糖精，糖精钠的甜度约为蔗糖的450-550倍，但浓度高了以后还会出现苦味。
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分 析表 ３的结 果 ， 在 三个 因 素 中对 金 华 火 腿 香 肠 产 品质量 影 响 的大小 顺 序 为 Ｃ＞Ａ＞Ｂ， 即腌 制 时
间 ＞金 华 火 腿添 加 量 ＞金 华 火 腿瘦 肥 比 ， 同 时可 以 确定 最优方 案 为 Ａ ２ Ｂ ： Ｃ ： ， 即最 优 的方 案 是 金华 火 腿
． ． ． 肉制品加工与新产品开发． ． ．
由瘦重 业
ＭＥ ＡＴ Ｉ ＮＤＵＳ ＴＲＹ
２ ０ １ ３年第 ２期 总第 ３ ８ ２期
甜 玉 米 保 健 灌 肠 工 艺 的 研 究
贾
摘
娟 浮 吟 梅 漯 河职 业 技 术 学 院食 品 工程 系 河 南漯 河
４ ６ ２ ０ ０ ２
质 型亚 种 。甜 玉 米 原 产 于 墨 西 哥 ， 又称 玉 米 或 玉 蜀
黍， 人类 至今 已耕 作千 年之 久 ， 集 中 了水果 和谷 物 的
优 质特 性 ， 是 一种 兼具休 闲型 与保 健 型 的现 代 食 品 ，
“
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关键 词
甜 玉米
猪肉 鸡肉 灌肠 生产工 艺
Ｓｔ ｕｄ ｙ ｏ ｎ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ｏ ｆ ｈｅ ａ ｌ ｔ ｈ ｙ ｓ ａ ｕｓ ａ ｇ ｅ ｗｉ ｔ ｈ ｓ ｗｅ ｅ ｔ ｃ ｏ ｒ ｎ Ａｂｓ ｔ ｒ ａｃ ｔ Ｔｈ ｅ ｌａ ｆ ｖ ｏ ｒ ，ｎ ｕ ｔ ｒ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ｖ ａ ｌ ｕ ｅ ａ ｎ ｄ ｈ ｅ ａ ｌ ｔ ｈ ｃ ａ ｒ ｅ ｆ ｕｎ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｓ ａ ｕ ｓ ａ ｇ ｅ ｗｅ ｒ ｅ ｉ ｍｐ ｒ ｏ ｖ ｅ ｄ ｗｈ ｅ ｎ ｓ ｗｅ ｅ ｔ ｃ ｏ ｒ ｎ ａ ｄ ｄ ｅ ｄ ｉ ｎ ｔ ｈ ｅ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ ｏ ｆ ｓ ａ ｕ ｓ ａ ｇ ｅ ．Ｐ ｏ ｒ ｋ，ｃ ｈ ｉ ｃ ｋ ｅ ｎ ａ ｎ ｄ ｓ ｗｅ ｅ ｔ ｃ ｏ ｒ ｎ ｗｅ ｒ ｅ ｔ ａ ｋ ｅ ｎ ａ ｓ ｔ ｈ ｅ ｍａ ｉ ｎ ｒ ａ ｗ ｍａ ｔ ｅ ｒ ｉ ・ ａ ｌ ｓ，ａ ｎ ｄ ｇ ｌ ｕ ｃ ｏ ｓ ｅ ｗａ ｓ ｕ ｓ ｅ ｄ ｉ ｎ ｓ ｔ ｅ ａ ｄ ｏ ｆ ｗｈ ｉ ｔ ｅ ｓ ｕ ｇ ａ ｒ ．Ｔｈ ｒ ｏ ｕ ｇ ｈ ｏ ｒ ｔ ｈ ｏ ｇ ｏ ｎ ａ ｌ ｅ ｘ ｐ ｅ ｒ ｉ ｍｅ ｎ ｔ ｓ ，ｔ ｈ ｅ ｏ ｐ ｔ ｉ ｍｕｍ ｆ ｏ ｒ ｍｕ ｌ ａ ｏ ｆ ｈ ｅ ａ ｌ ｔ ｈ ｙ ｓ ａ ｕ ｓ ａ ｇ ｅ ｓ ｗａ ｓ ｏ ｂ ｔ ａ ｉ ｎｅ ｄ ａ ｓ ｆ ｏ ｌ ｌ ｏ ｗｓ ：ｔ ｈ ｅ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｏ ｆ ｐｏ ｒ ｋ ｔ ｏ ｃ ｈｉ ｃ ｋ ｅ ｎ ｗａ ｓ ５： ５；ａ ｄ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｍｏ ｕ ｎｔ ｏ ｆ ｇ ｌ ｕ — ｃ ｏ ｓ ｅ，ｃ ｏ ｒ ｎ ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ ａ ｎｄ ｓ ｗｅ ｅ ｔ Ｃ Ｏ ｎ ｒ ｗａ ｓ ０． ４％ ，１ ０％ ，ａ ｎ ｄ １ ２％ ，ｒ ｅ ｓ ｐｅ ｃ ｔ ｉ ｖ ｅ ｌ ｙ ． Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄｓ ｓ ｗｅ ｅ ｔ ｃ ｏ ｒ ｎ；ｐ ｏ ｒ ｋ；ｃ ｈ ｉ ｃ ｋｅ ｎ；ｓ ａ ｕ ｓ ａ ｇ ｅ；ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｔ ｅ ｃ ｈｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ
Hale Waihona Puke 添加 量 为 ８ ％， 金 华 火 腿 瘦 肥 比为 ４ ０ ％， 腌 制 时
甜 玉米 （ ｓ ｗ ｅ ｅ ｔ Ｃ Ｏ ｎ） ｒ ， 禾本 科 ， 玉米 属 ， 玉 米 的甜
作者简介 ： 贾娟 （ １ ９ ７ ９～） ， 女， 河南， 讲 师， 硕士研 究生 ， 主要从事食 品
微 生 物 发 酵 工 程 与 食 品 加 工 的研 究 。Ｅ—ｍａ ｉ ｌ ： ｊ ｉ ａ ｂ ａ ｏ ｃ ｅ ｌ ｌ ＠１ ６ ３ ． Ｃ Ｏ Ｂ
要 在 灌肠过程 中 加入甜 玉米能够改善 灌肠风味 ， 提 高肠 类的营养价 值和保 健功 能。以猪 肉、 鸡 肉、 甜玉
米为主要 的原辅料 ， 用 葡萄糖代替 白糖 ， 通过正交试 验得 到甜 玉米灌肠 的最佳配方组合 ， 猪 肉： 鸡 肉＝ ５ ： ５ ； 葡萄糖 添
加量 ０ ． ４ ％， 玉米淀粉为 １ ０ ％， 甜 玉米 添 加 量 １ ２ ％。
味和浓 郁香 味 ， 改善 了 中式 香 肠 的风 味 ， 提 升 了香 肠
的产 品档次 ， 可 以满足 广大 消费者 的需 求 。 参 考 文 献
１ 东北农学 院． 畜产 品加工学 ． 农业 出版社 ， １ ９ ９ ０ ． ２ 金辅 建， 薛 西 ．肉 制 品 加 工 工 艺．中 国 轻 ＿ ［业 出 版
根 据单 因素 试 验 的结 果 ， 选 择金 华 火 腿 的添 加 量、 金华 火腿 的瘦 肥 比 、 肉馅 腌 制 时 间三 因素 为研 究 对象 ， 以评 定 分数 为指 标 ， 进 行 三 因 素 三 水 平 的 Ｌ 。 （ ３ ） 型正 交 试 验 ， 甄 选 最 佳 配 比。正 交 试 验 因素
水 平如 表 ２所示 ， 正交 试验 结果 如表 ３所 示 。
添加量为 ８ ％， 金 华 火 腿 瘦 肥 比为 ４ ０ ％， 腌 制 时 间 为２ ０ ｈ 。 此 工艺 生产 的金华 火腿 香 肠 既具 有 中式 香 肠 应 有 的纯 正腊 香 味 ， 更 加 具 有 金 华 火 腿 特 有 的 鲜 美 滋