2013食品感官评定考核方案A
食品感官评价食品感官评定条件
四、办公室
要求 设施
五、辅助区
休息室 更衣室 盥洗室
第二节 样品的制备和呈送
样品是感官评价的受体，样品制备的方式及 制备好的样品呈送至评价员的方式，对感官评价 试验能否获得准确而可靠的结果有重要影响。
在感官评价试验中，必须规定样品制备的要 求和控制样品制备及呈送过程中的各种外部影响 因素。
（二）、检验隔档（评价间）
一个可滑动的键盘托底；一个位于显示器支架下的开口；一个带小脚轮的机箱底座；一 面镜子；两个带开关的日光灯；一根大毛巾杆；一个白色水池；一个红外感应水龙头。
安装检验隔档的目的 防止评价员之间的影响。
安装检验隔档的数目 不少于3个，一般5-10个。
检验隔档设置
检验隔档的内部设施 工作台、座椅、水池、痰盂； 带盖的漱口杯、漱口剂； 计算机； 信号系统等； 传递样品的窗口及其设施。
3．样品的温度
应以感受所检测样品的特性为基础
4．器皿
无色、无味、便于清洗； 统一试验批次外形、颜色和大小应一致； 玻璃、陶瓷； 清洗剂无味； 储藏柜无味。
二、影响样品制备和呈送的外部因素
1．温度
在食品感官评价试验中，样品的温度是一个值得 考虑的因素，只有以恒定和适当的温度提供样品才能 获得稳定的结果。
3、样品制备区工作人员
感官评价试验室内样品制备区的工作人员(实验员) 应是经过适当训练，具有常规化学实验室工作能 力，熟悉食品感官评价有关要求和规定的人员。
工作人员最好是专职固定的。未经训练的临时人 员不适合作样品制备区的工作，因为感官评价试 验室各项条件的控制和精确的样品制备对试验成 功与否起决定性因素，否则试验终将失去作用。
颜色：乳白色或中性浅灰色。
照明：光线的明暗决定视觉的灵敏性，不适当的光 线会直接影响感官评价人员对样品色泽的评价。
食品感官评定A卷
课程测试试题（A卷）----------------------以下为教师填写--------------------I、院（系）名称：化学化工学院II、课程名称：食品感官评定III、测试学期：2011－2012学年度第二学期IV、测试对象：化学化工学院食品科学专业2008级V、考试时间：120分钟VI、试卷页数（A4）：3 页VII、考试方式：闭卷（开卷或闭卷）一、单项选择题（每题仅有一个正确答案，请将其代号写在答题纸相应位置处。
不选或错选者，该题不得分。
每小题2分，共10分。
）1. 食用神秘果后，再食用带酸味的物质，感觉不出酸味的存在是因为感觉产生了。
A. 适应现象B. 对比增强现象C. 协同现象D. 阻碍现象2．借助光谱理论建立“味谱”概念的是。
A. 伯德罗B. 萨姆纳C. 福伦斯D. 海宁3．通常认为，舌两侧的后区对最敏感。
A. 酸B. 甜C. 苦D. 咸4．“米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好”，描述的是下列哪种米的感官特征。
A. 早粳米B. 晚粳米C. 早籼米D. 晚籼米5．僵直情况缓解，肉又变得柔软起来，持水性增加，风味提高的过程称为。
A. 肉的溶解B. 肉的尸僵C. 肉的成熟D. 肉的腐败二、多项选择题（每题均有一个以上的正确答案，请将其代号写在答题纸相应位置处。
不选或错选者，该题不得分；漏选者，得1分；全选对者得满分，每小题3分，共15分。
）1.下列属于嗅觉理论的是。
A. 吸附理论B. 酶理论C. 萨姆纳理论D. 伯德罗理论2．下列关于差别检验法的说法，正确的是。
A．同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于其它两样品的检查方法称为二-三点检验法。
B. 在差别检验中，显著性水平的数值越大，说明结果可信度越高，犯错概率越低。
C. 把两组试样逐个取出各组的样品进行两两归类的方法称为配偶法。
D. 三点试验法比二-三点检验法的猜对率低。
食品感官评价--第二章+食品感官评定条件
2．样品量
样品量对感官评价试验的影响，体现在两个方面，
即感官评价人员在一次试验所能评价的样品个数 及试验中提供给每个评价人员供分析用的样品数 量。
感官评价人员在感官评价试验期间，理论上可以
评价许多不同类型的样品，但实际能够评价的样 品数取决于下列几个因素：
（1）感官评价人员的预期值
这主要指参加感官评价的人员，事先对试验了解的
•
•
•
4．样品的摆放顺序
呈送给评价员的样品的摆放顺序也会对感官评价试验(尤
其是评分试验和顺位试验)结果产生影响。这种影响涉及 到两个方面:
• 一是在比较两个与客观顺序无关的刺激时，常常会过高 地评价最初的刺激或第二次刺激，造成所谓的第一类误 差或第二类误差； • 二是在评价员较难判断样品间差别时，往往会多次选择 放在特定位置上的样品。如在三点试验法中选择摆放在 中间的样品，在五中取二试验法中，则选择位于两端的 样品。
建立感官分析实验室的一般导则（GB/T 13868-1992）
等
食品感官评价的程序
感官实验室的建立 评价员的筛选和培训
样品的制备
感官分析方法的选择和数据处理
实际工作中存在的问题
没有正规的感官分析实验室
检验环境和条件不符合检验要求 评价员不具备检验资格 检验方法不规范 主观因素影响分析结果
应以感受所检测样品的特性为基础
4．器皿
无色、无味、便于清洗；
统一试验批次外形、颜色和大小应一致；
玻璃、陶瓷； 清洗剂无味； 储藏柜无味。
二、影响样品制备和呈送的外部因素
1．温度
在食品感官评价试验中，样品的温度是一个值得 考虑的因素，只有以恒定和适当的温度提供样品才能 获得稳定的结果。 样品温度的控制应以最容易感受样品间所评价特 性为基础，通常是将样品温度保持在该种产品日常食 用的温度。
食品感官评定教案5.2-标度和类别检验(分级检验)
项目5-标度和类别检验（分级检验）2学时一、教学目标1了解分级检验常用方法在食品感官检验中的应用。
2理解评分检验法、成对比较检验法的基本原理。
3掌握评分检验法的方案设计和操作流程。
二、教学重点会设计评分检验法、成对比较检验法的问答表和实验方案；能处理评分检验法的评价结果。
解决策略：结合实例讲解。
三、教学难点评分检验法、成对比较检验法的问答表和实验方案的设计。
解决策略：结合实例讲解。
四、教学过程设计（一）复习上次课内容分类检验法；排序检验法。
教学方法：提问、引导。
教学手段：板书。
时间安排：5min。
（二）分级实验分级检验（Scoring Test）是指按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给以适当的级数值。
特点：以某个级数值来描述食品的属性。
排列检验中，两个样品之间必须存在先后排序，在分级检验中，两样品可能属于同一级数，也可能不同级数，级数差别可大可小。
分级检验中，由于每组试验人员的习惯、爱好及分辨能力各不相同，使得个人的试验数据可能不一样。
规定标准的级数，使它的基线相同，有利于统一试验结果。
分级检验的方法有评分法、成对比较法、模糊数学法等。
试验结果的分析采用方差分析法。
教学方法：提问、引导。
教学手段：板书。
时间安排：15min。
(三)评分法要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验方法。
在评分法中,所使用的数字标度为等距标度或比率标度。
根据鉴评员各自的鉴评基准进行判断。
此方法可同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异,应用范围比较广泛。
特别是可以用来鉴评新产品。
检验前,首先应确定所使用的标度类型,使鉴评员对每一个评分点所代表的意义有共同的认识。
样品的出示顺序可以用拉丁法随机排列。
结果分析将评价结果转换成数值。
非很不不一稍喜很非常不喜太般喜欢喜常不喜欢喜欢欢喜喜欢欢欢欢9分制评分法：比如非常喜欢=9,非常不喜欢=1的9分制评分方式平衡评分法：非常不喜欢= -4,很不喜欢= -3,不喜欢= -2,不太喜欢= -1,一般=0,稍喜欢=1,喜欢=2,很喜欢=3,非常喜欢=4;5分制评分法：无感觉=0，稍稍有感觉=1，有感觉=3，感觉较强=4，感觉非常强=5还可有10分制或百分制等,然后通过复合比较,来分析各个样品的各个特性间的差异情况。
食品感官检验操作规程及食品感官评定(课件整理1)
食品感官检验操作规程1 感官检验感官检验是用人体的感觉器官（视觉、口感、嗅觉、手感）感知食品的特性，如外形、色泽、形态、组织、质地、口感、滋味、气味等。
是判定食品原辅材料、加工过程中的半成品和成品等是否合格的最直接、最简便实用的方法，是检验其品质合格与否的首选。
2 感官检验基本要求3.1 感官评定环境要求2.1.1 感官检验时应独立工作，互不干扰。
有条件的应该建立专用的感官感官评定室，且符合GB/T 13868要求。
2.1.2 一般于非直射光的自然光线下且光线明亮、柔和处。
对光源有特殊要求的，可按GB/T 21172执行。
2.1.3 对评定环境、所用器具和光线有特殊要求的，按特殊要求执行。
如葡萄酒品评须配备专用的玻璃酒杯。
3.2 感官评定人员的要求2.2.1 应经体格检查合格，其视觉、嗅觉、味觉和触觉正常，符合感官评定要求，在文化、宗教或其他方面（如过敏反应）对所评定的食品没有禁忌。
2.2.2 经专门培训与考核，符合感官分析要求，最好能取得职业资格证书，熟悉评定样品的色、香、味、质地、类型、风格、特征及检测所需要的方法，掌握有关的感官评定术语。
2.2.3 感官评定的当天，评定人员不得使用有气味的化妆品、不得吸烟，患病人员不得参加。
化妆品的使用也是需要注意的问题，头发、脸部和手上若是有强烈的化妆品气味，会给正常品评检验带来不利影响。
2.2.4 应穿着清洁、无异味的工作服。
2.2.5 感官检验前不能吃得过饱，也不能处于饥饿状态，不能吃喝过浓或刺激的食物，以免影响食欲和减弱味觉敏感。
也不应在疲劳、饮酒后的情况下进行。
2.2.6 评定开始前1 h 漱口、刷牙，并在此后到检测开始前，除了饮水，不吃任何东西。
2.2.7 品评人员应独自打分，禁止相互交换意见。
2.2.8 对评定人员的其他要求，见GB/T 23470.13 感官评定操作3.1 一般要求：将固体样品置于白色瓷盘上；液体样倒于白色透明的玻璃茶杯或烧杯中，用目视、手触摸、鼻嗅、口尝等方法进行感官评定。
《食品感官评定》课程的教学实践探索
《食品感官评定》课程的教学实践探索曲映红刘振华陈舜胜*（上海海洋大学食品学院，食品科学与工程国家级实验教学示范中心，上海201306）摘要：针对上海海洋大学食品相关专业的特点和发展趋势，对《食品感官评定》课程的理论教学、实验教学和考核方式进行了改革。
改革初步实践表明，该改革方案调动了学生的学习积极性，培养了其独立思考和实践动手的能力，提高了《食品感官评定》课程的教学质量，取得了较好的教学效果。
关键词：食品感官评定；理论教学；实验教学；考核方式中图分类号G642.0文献标识码A文章编号1007-7731（2018）22-0151-02Teaching Practice Exploration of“Food Sensory Evaluation”CourseQu Yinghong et al.（College of Food Science and Technology，Shanghai Ocean University，Shanghai201306，China，China）National Experimental Teaching Demonstration Center for Food Science and Engineering，Shanghai201306）Abstract：In view of the characteristics and development trends of food-related majors in our university，some im⁃provements have been made to the theoretical teaching，experimental teaching and assessment methods of“food sen⁃sory evaluation”course.The preliminary practice shows that the project has inspired students′learning enthusiasm，cultivated students′independent thinking and practical ability，improved the teaching quality of“food sensory evalu⁃ation”course and achieved good teaching results.Key words：Food sensory evaluation；Theoretical teaching；Experimental teaching；Assessment method食品感官评定是在集合了心理学、生理学、食品科学和统计学等综合知识的基础上发展起来的，通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征性质进行反映、测量、分析和解释的一门科学，具有实用性强、灵敏度高和结果可靠等特点，并且解决了一般理化分析所不能解决的复杂生理感受问题［1］。
食品感官评定
5.食品感官品评时应注意事项有哪些?答：（1）吸烟对人的嗅觉有影响。
因而在进行感官检测前1小时，检测人员不可吸烟。
（2）感冒患者不能参加感官检测。
（3）距检测开始30分钟前，不得食用浓香食物、甜酸饮料、吮食糖果、咀嚼口香糖、饮酒等。
（4）检验人员在进行检验当日，不可使用有强烈气味的化妆品(洗脸液、发乳、雪花膏、香水、香皂)，工作服不应有异味。
在强气味工作室工作的人员，尤其应洗澡更衣后才可进入检测室。
（5）检测人员在感官检测前，其身体不应处于过度紧张、劳累、激动、兴奋状态。
任何异常心理状态，都会对人的感官反应产生影响。
（6）感官检测过程中要避免外来因素干扰，比如噪音、异味，与其他人员交谈、接听电话等。
1.食品质量感官检验的三大方法：（差别检验），（差异标度和分类检验），（分析或描述性检验）2.两点差异检验法中0.1%，1%，5%三种显著水平各最少需要（10），（7），（7）名评价员3.二点检验法和三点检验法各自的准确率为（1/2），（1/3）1.A，非A检验法特别适用于评价具有不同外观或后味样品的差别检验，也适用于成品检验（错）2.有两个样品相同，第三个样品不用的检验是一﹑二点检验（错）影响感官评定的心理因素：①期望误差；②习惯误差；③刺激误差；④逻辑误差；⑤光圈效应；⑥呈送样品的顺序；⑦相互抑制；⑧缺少主动；⑨极端与中庸7、感官评定的意义：（1）是人类动物择食的最基本方法。
（2）是市场调查、产品研发的主要手段。
（3）可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及时早处理。
（4）由于其灵敏度较高，方法简便实用，在国外已得到广泛应用。
（5）是理化检验、微生物的补充手段。
P74 选择试验法特点1．试验简单易懂，不复杂，技术要求低。
2．不适用于一些味道很浓或延缓时间较长的样品，这种方法在做品尝时，要特别强调漱口，在做第二试验之前，都必须彻底地洗漱口腔，不得有残留物和残留味的存在。
3．对评定员没有硬性规定要求必须经过培训，一般在5 人以上，多则100 人以上。
食品感官评定食品感官评定
检验科负责检验测试所有得材料与成品,以 及检查全部生产制造过程就是否适当;生产 科给有关部门提供技术协助与制定并检查配 方及加工程序;卫生科防治虫鼠害与评价并 审批设备及设施得设计。
一、质量参数
当今, 对食品得质量要求愈来愈高, 涵 义愈来愈广。1966年后Kramer把质量 概括为三个质量参数: 定量得、隐蔽 得与感官得。
■ 在质量管理中常采用差异法与描述法相结合得 方法。例如照相就是描述外表最好得方法,而采 用差异法可以确定样品外表与照片上得标准相 似得程度。
■ 一般一个鉴评小组应由10至12人组成,同时配 备一定得后备鉴评员。当然鉴评小组得人数应 视评检项目得复杂性而异,也可以从经理人、监 管人及各部门生产人员中抽选鉴评员,临时凑齐 进行工作。
■ 新食品开发过程中,通常需要两个评价 小组。
■ 一个就是经过若干训练或有经验得评价 小组,对各个开发阶段得产品进行评价 ( 差异识别与描述)。
■ 另一个评价小组由小部分消费者组成, 以帮助开发出受消费者欢迎得产品。
三、消费者抽样调查阶段
■ 即新食品得市场调查。先分送一些样品给一些有代表 性得家庭,并告知她们,调查人员过几天再来询问她们 对新产品得瞧法如何。几天后,调查人员登门拜访收 到样品得家庭并进行询问,以获取关于这种新产品得 信息,了解她们对该产品得想法、就是否购买、估计 价格、经常消费得几率。一旦发现该产品不太受 欢 迎,那么继续开发下去将会犯错误,通过抽样调查往往 会得到改进产品得建议,这将增加产品在市场上成功 得希望。
市场调查得场所通常就是在调查对象得 家中进行。复杂得环境条件对调查过程 与结果得影响就是市场调查组织者所应 考虑得重要内容之—。
市场调查与感官鉴评试验无论在人 员得数量上,还就是在组成上,以及环境 条件方面都相差极大。
食品感官评定方法
2 差别成对比较法
1） 差别成对比较试验中，样品有四种可能旳呈送顺序（AA、 BB、AB、BA） 。这些顺序应在评价员中交叉进行随机处理， 每种顺序出现旳次数相同。 2） 评价员旳任务是比较两个样品，并判断它们是相同还是 相同。试验人员要么都接受过培训，要么都没接受过培训。 3） 该检验是双边旳。差别成对比较检验旳对立假设要求， 样品之间可觉察出不同，而且品评员可正确指出样品间是相 同或不相同旳概率不小于 50％。 4） 当试验旳目旳是要拟定产品之间是否存在感官上旳差别， 而产品因为供给不足而不能同步呈送 2 个或多种样品时，选 用此试验很好。
一 措施特点
1．定向成对比较法 1） 试验中，样品有两种可能旳呈送顺序（AB、BA） ， 且呈送顺序应该具有随机性。 2） 评价员必须清楚地了解感官专业人员所指定旳特定属 性旳含义。 3） 该检验是单向旳。定向成对比较检验旳对立假设是： 假如感官评价员能够根据指定旳感官属性区别样品，那么 在指定方面程度较高旳样品，因为高于另一样品，所以被 选择旳概率较高。 4） 感官专业人员必须确保两个样品只在单一旳所指定旳 感官方面有所不同，不然此检验法则不合用。
适应 范围
两个样品只在单一 旳所指定旳感官方
面有所不同。
检验是双边旳
产品因为供给不足而不 能同步呈送2个或多种 样品时。
注意 1．常应用于食品旳风味检验，如偏爱检验。 事项 也可应于训练评价员。
答案 数目
7
7 ——
24
8
88—
25
两9
89—
26
点 10 11
9 10 — 10 11 11
27 28
嗜 12 13
10 11 12 11 12 13
29 30
食品感官鉴评
第一章：绪论一、感官鉴评的定义一门人们用来唤起、测量、分析及诠释食品及原料当中那些可被他们的视觉、嗅觉、触觉及听觉所感觉到的特征反应的学科。
唤起——在一定的控制条件下制备和处理样品以使偏见因素最小二、感官鉴评的分类感官鉴评可分为：1、分析型感官鉴评：以人的感官作为仪器，对食品质量特性进行分析，或者对食品的差别做出鉴定等，质量检查、产品评优都属于这一类型。
又称Ⅰ型或A型感官分析2、偏爱型感官分析偏爱型感官分析不需要统一的评价标准和条件，而是依赖人们生理和心理上的综合感觉做出的判断。
也称Ⅱ型或B型感官分析三、感官评定与仪器分析相比的优势⏹简易、直接和便捷性——感官检验比任何仪器分析都要快捷、迅速，且所需费用较低。
便于早期发现问题，及时进行处理，避免对人体健康和生命安全造成损害。
相比于感官评定，仪器分析具有复杂性、滞后性、和间接性等特点。
⏹准确性——人的感官有极高的灵敏度，感官检验是各种理化和微生物手段所不能代替的。
⏹综合性——感官鉴评从生理角度而言，是有机体（人）对食品所产生的刺激的一种反应。
其过程是相当复杂的，首先是通过感官就收来自食品的刺激，同时混杂个人的嗜好与偏爱，进而在人体神经中枢综合处理来自各方的信息，最后付之于行动的过程。
感官检验的这一特性是其他检验无法做到的。
四、感官鉴评的局限性及实行原则局限性：（1）受主观因素左右，存在着靠不住的印象观念，对同一对象的评价可能会因人而异，有时同一个人对同一对象的评价也会产生差异（2）语言和感觉所表达的内容是笼统和模糊的，其结果不能用数值表示。
实行原则：（1）感官鉴评以大多数人的意见作为评定结果的依据（2）感官鉴评要有各方面的感官检验人员，并明确各自的职责范围。
第二章：食品感官鉴评的基础2.1 感觉概述一、感觉的定义•感觉是客观事物的不同属性在人脑中引起的反映。
•人体对直接作用于感官的客观事物个别属性的反映。
•它是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。
“A”-“非A”试验
食品感官评定
7
试验步骤
•1 检验前的体验
检验评价前应让评价员对样品“A”有清 晰的体验，并能识别它。必要时可让评价 员对“非A” 也作体验。检验开始后，评价 员不应再接近清楚标明的样品“A”，必要 时，可让评价员在检验期间对样品“A”或 “非A”再体验一次。
食品感官评定 8
•2
分发样品
• a以随机的顺序向评价员分发样品。不能使 评价员从样品提供的方式中对样品的性质 作出结论。 • b用不同的编码向各位评价员提供同种样品。 • c分发给每个评价员的样品总数量相同。
食品感官评定 31
项目目标：确定0.1%鲜味剂甲和0.1%鲜味剂乙 能否代替0.5%的味精。 实验目标：检验味精“A”、鲜味剂、鲜味剂 三者之间在甜味上是否有显著性差异。 实验设计：分别将鲜味剂甲和乙与味精配制成 0.1%、0.1%和0.5%的溶液，将味精溶液设为 “A”，分别将鲜味剂甲溶液和鲜味剂乙溶液 设为“（非A）”和“（非A）”。由20人参加 品评，每人得到10个样品，每个样品品尝一次， 然后回答是“A”还是“非A”，在品尝下一个 样品之前用清水漱口，并等待1min。
食品感官评定
14
• 检验的备择假设： • 评价员的判别与样品本身特性有关。即当 样品是“A”而评价员认为是“A”的可能性 大于样品本身是“非A”而评价员认为是 “A”的可能性。
食品感官评定
15
• 当样品总数n..小于40或nij小于等于5时，χ2统计量 为式（1）：
…………………………………………（1）
食品感官评定 22
分析结果：得到的结果如表示
回答情况
“A”
样品真实情况
“非A” 总计
“A”
“非A” 总计
感官评定实施方案模板
感官评定实施方案模板一、背景介绍。
感官评定是指通过对产品的视觉、听觉、触觉、味觉和嗅觉等感官特征进行客观评定和分析，以评价产品的质量和特性。
在产品研发、生产和质量控制过程中，感官评定扮演着重要的角色。
因此，制定一个科学合理的感官评定实施方案对于保证产品质量，提升产品竞争力具有重要意义。
二、实施目的。
制定感官评定实施方案的目的在于规范感官评定的流程和方法，确保评定结果的客观性和准确性，为产品研发和生产提供科学依据。
三、实施范围。
本实施方案适用于各类产品的感官评定，包括但不限于食品、化妆品、日用品等。
四、实施内容。
1. 评定人员的选拔和培训。
评定人员应具备相关产品知识和感官评定技能，选拔时应注重其对感官特征的敏感度和客观性。
定期进行感官评定技能培训，提高评定人员的专业水平和一致性。
2. 评定环境的控制。
评定环境应保持清洁、安静，避免异味和杂音的干扰。
温度、湿度等环境因素应符合评定要求，确保评定结果的准确性。
3. 评定方法的确定。
根据产品的特性和要求，确定合适的评定方法，包括单一感官评定和综合感官评定。
确保评定方法科学合理，符合产品的实际情况。
4. 评定标准的建立。
制定明确的感官评定标准，包括评定指标、评定等级和评定要求等，确保评定结果的客观性和可比性。
5. 评定记录的保存。
对每次感官评定的结果进行记录和保存，包括评定人员、评定时间、评定方法、评定标准和评定结果等信息，以备日后查询和分析。
五、实施步骤。
1. 确定评定对象和评定要求。
2. 选派评定人员并进行培训。
3. 准备评定环境和工具。
4. 进行感官评定。
5. 记录评定结果并进行分析。
6. 根据评定结果进行产品改进或调整。
六、实施效果评估。
定期对感官评定实施方案进行评估和检查，分析评定结果的准确性和一致性，发现问题及时进行改进和调整，确保实施效果的持续改善。
七、实施方案的修订。
根据实际情况和新的要求，对感官评定实施方案进行定期修订和更新，使其始终符合产品质量管理的要求。
实训项目(食品感官评定).
• 实验设计 • 1.材料及样品准备 • ⑴材料：容器（口杯、信封），填充容器的物品（硬币、
砂子），天平。
• ⑵样品制备： • ⑶样品贮存： • ⑷品评杯：按实验人数、轮次数准备。 • 2.品评表设计 • ⑴方法选择： • ⑵样品编码：利用随机数表或计算机品评系统进行编码。 • ⑶主控表 • ⑷品评表设计
• 否有显著性差别作出判定。 • 6.结果报告 • 根据统计分析结果，撰写实验报告。
实验9 果冻弹性的嗜好性品评
• 实验提示
• 对多种样品作差别或偏爱检验的感官分析排序法。 适用于确定由于不同的原料、加工、
• 处理、包装和贮藏等各环节而造成的产品感官特 性差异。在对样品作更精细的感官分析之前
• 可首先采用这种方法。如检验前使用对照样品进 行预先检验，则对照样品在品评时放入检验
每品评员每杯的样品量为 20ml。另 • 外准备一个盛水杯和一个吐液杯。
• 2.品评表设计 • ⑴方法选择： • ⑵样品编码：利用随机数表或计算机品评
系统进行编码。 • ⑶主控表 • ⑷品评表设计
•
• 3.实验步骤
• ⑴实验前，主持人要使品评员熟悉检验程 序和产品特性。谨慎地提供给品评员关于 处理
• 效应和产品特性的启发和鼓励，给予必要 的足够的信息以消除品评员的偏见。
• ⑵记录品评员的反应结果。
• 4.品评表汇总 • 反应记录总表
• • 5.统计分析 • 计算正确的回答数（已正确鉴定了的单一样品）和总的应
答数，将结果与表？？相对应
• 的数值进行比较，并说明含义。 • 6.结果报告 • 撰写实验报告。 • 7.注意事项 • 准备 2 个相等的可能组合数 AB、BA；控制光线以减少颜
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2012~2013学年第二学期《食品感官评定》考核方案（A ）
第１页 共1页 新科学院2012-2013学年第二学期期终考试 食品感官评定考核方案（A ） 适用班级：新科学院质量101—102 注意事项：1.考核方案为考查，可携带有关参考资料。
2.在试卷的标封处填写院（系）、专业、班级、姓名和准考证号。
3.考试时间共100分。
其他要求与闭卷考试相同。
4.本试卷需A4答题纸（ 4 ）张。
[默认值为0张] 题号 一 合计 合分人签字 分数 100 100 得分 评卷人 得分 一、综合考查题(100分) 通过本学期食品感官评定知识的学习和实践，我们掌握了相关的理论知识和实践技能，请撰写一篇课程学习总结。
要求： 全面总结本课程的学习目的、意义、方法及其需要掌握的主要内容。
（50分）； 实事求是地总结本课程学习过程中的得失，并对本课程的教学提出合理化建议。
（30分）； 内容充实、结构严谨、逻辑性强、层次分明、语言准确通顺、卷面整洁、字数不少于1000字（20分）。
试卷编号： 院（系） _
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专业___
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准考证号__
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