中式烹饪的营养化和科学化

中式烹饪的营养化和科学化

作者：江祖彬

来源：《现代食品》 2017年第11期

在我国传统饮食文化当中，烹饪是一种重要的制作工艺，主要是选取一些食材，并对其进

行加工和调味，从而让食材变成色味俱佳的食物，以供人们食用。中式烹饪不断发展，越来越

注重对膳食营养学说的应用，中式烹饪营养化和科学化的理念也已经深深植入人们心中，虽然

我国已经逐渐形成了完整的中式烹饪体系，但是在中式烹饪营养化和科学化方面仍然存在较大

的问题，只有提升中式烹饪营养化和科学化水平，才能引导中式烹饪综合发展，促进饮食平衡。

1 中式烹饪发展现状

近年来，社会的进步在很大程度上推动了中式烹饪的发展，中式烹饪越来越呈现出规范化、系统化的态势。一方面，在中式烹饪教育上，我国烹饪专业越来越得到社会的关注，烹饪专业

学校相继创立，形成了较为完善的烹饪教育体系，同时建立了较为健全的学科体系。另一方面，中式烹饪的传播也已经十分广泛，目前我国相关烹饪机构数量十分庞大，这些机构对于中式烹

饪的传播具有重要作用，很大程度上拓宽了中式烹饪的传播渠道，如《中国烹饪知识》等，另外，目前很多电视节目都有与中式烹饪相关的模块，这也间接促进了中式烹饪的发展[1]。但是，中式烹饪在发展的过程中也存在着很多的问题：一方面，西式烹饪的涌入占据了我国大部分餐

饮市场份额，对中式烹饪的发展产生了巨大冲击；另一方面，人们越来越重视菜肴的口感、花

样和科学营养等要素，但我国饮食管理方法仍然十分不完善，需要进一步提升。

2 影响中式烹饪营养化和科学化发展的因素

2.1 消费者的烹饪科学化、营养化意识不高

随着我国国民经济发展水平不断提升，居民的饮食得到了较大改善，人们对于饮食也越来

越重视，但是消费者在烹饪科学化、营养化的层面上意识普遍不高，对食物营养元素的摄入、

热量的高低都不是十分重视，在饮食的过程中，往往会挑选自己喜欢吃的食物，而不是以科学

膳食、营养膳食为前提，注重饮食的合理搭配[2]。消费者往往更加注重食品的味道与视觉效果，遇到味道较好的食物时不加节制，饮食行为十分不规律，不重视食物的营养搭配。有一些居民

在饮食习惯上会参照西方人，过多食用油脂、动物蛋白较为丰富的食物，导致人体糖分和蛋白

过高，易引发膳食结构类疾病。

2.2 原材料的采购不符合行业规定标准

烹饪材料是中式烹饪的先决条件，好的烹饪食材对于烹饪的营养、科学具有重要的意义，

如果烹饪材料不合格，就很难确保烹饪出的菜品达到营养均衡。近年来，餐饮行业的发展十分

迅速，但是餐饮行业的质量水平却参差不齐，大部分餐饮企业在采购烹饪原材料时，只注重价

格的比较，而不按照国家规定行业标准来采购，在烹饪材料的质量上、采购时间上都比较随意，很多餐饮企业都自行制定了企业内部经营管理办法，按照内部的采购标准采购，餐饮行业的烹

饪材料采购局面十分混乱。

2.3 传统菜肴评价标准缺少对营养因素的考虑

传统的菜肴评价标准具有一定的局限性，在评价时对烹饪原材料等相关事项都没有明确的

规定，如选用何种等级的原料、材料加工有什么要求等，这也是中式烹饪发展过程中一个重要

的因素。目前，在厨师烹饪技术的评判上也存在着随意性、模糊性的特点，大部分全国性烹饪

比赛或者是地区性烹饪比赛在评判厨师的烹饪技术时，都是将食物的视觉感、味感、质感等当

成主要的评判标准，即便是进行厨师职业资格证书技能鉴定，其主要评定标准也是食物的色、香、味、形、质，对营养因素的考虑甚少，即便是有一部分厨师专注食物营养问题，但是也停

留在了维生素、碳水化合物、蛋白质等层面上，烹饪手法依然沿用传统烹饪方式，这在很大程

度上导致烹饪和营养相互脱离[3]。

3 提升中式烹饪营养化和科学化水平的重要措施

3.1 提高烹饪人员的科学营养意识

要想切实提升中式烹饪营养化和科学化水平，必须要提高烹饪人员的科学营养意识，重点

研究烹饪营养相关的理论，提升烹饪学科的营养建设水平，要定期或不定期地组织烹饪人员进

行营养培训，让烹饪人员在掌握烹饪技术的同时融入科学的营养知识[4]。要加强对营养科学与中式烹饪融合的相关研究，提高厨师的营养理论、营养餐设计水平、烹饪原料熟加能力，还要

求烹饪人员提高自身菜品研发能力，致力于打造出集营养师、烹饪师、膳食营养师等各种技能

于一身的高端厨师人才。营养师和烹饪师之间也要加强沟通和交流，多切磋并学习对方的技术，让中式烹饪向营养化、科学化的方向发展。

3.2 科学加工烹饪材料，提升菜品质量

烹饪材料加工的过程在很大程度上会决定食材的营养流失情况，如果没有掌握好烹饪技术，没有对烹饪食材进行科学加工，就会导致食材的营养流失。一般情况下，单个店铺经营或者是

私人作坊都是按照厨师自己的实际经验来烹饪，大厨决定了饭店的菜品、烹饪材料，如果大厨

没有使用科学的方法进行材料加工，就会导致整个饭店的食材营养流失，不利于中式烹饪的营

养化和科学化。因此，必须要规范烹饪材料加工工艺，让烹饪人员用科学的方法加工烹饪材料，保留食材营养，确保全民健康。另外，要改变传统的菜肴评价标准，提高对营养因素的考虑，

投入更多的精力到中式烹饪营养化的建设中，提升菜品质量。

3.3 加强对膳食科学化、营养化的宣传

要想提升国民的营养意识，就要加大对膳食科学化、营养化的宣传力度，打造浓厚的科学

营养膳食氛围，落实《中国营养改善行动》，一方面不断宣传饮食营养，一方面开展饮食营养

教育工作，对于不同种类的人群，要有针对性地选择培训方法，普及科学的饮食营养评价方法，提升消费者的饮食营养意识，促进消费者选择性消费。另外，还要宣传膳食营养在团体队伍中

的应用，培养为团体队伍服务的烹饪人员，让他们的配餐更科学、营养，以免长期营养不均衡

造成营养过分缺失或者是营养比例失调，最终产生一系列慢性疾病。对于少年和儿童，更要注

重营养饮食计划的制定，确保少年和儿童可以健康成长。

4 结语

本文对中式烹饪营养化和科学化进行了探究，首先阐述了中式烹饪的发展现状，目前中式

烹饪教育体系与学科体系已经初步成型，具备良好的发展前景，但是发展过程中仍然存在一定

的问题，营养化和科学化的理念十分缺失。然后对影响中式烹饪营养化和科学化发展的因素进

行了分析，主要包括消费者的烹饪科学化与营养化的意识不高、原材料的采购不符合行业规定

标准、传统菜肴评价标准缺少对营养因素的考虑，最后根据上述问题探讨了提升中式烹饪营养

化和科学化水平的重要措施。在今后的工作中，还需进一步提升中式烹饪营养化、科学化水平，促进中式烹饪的发展。