科学与烹饪

科学与烹饪论文

中国菜一向非常追求菜肴的整体和谐与统一，传统烹饪评价菜肴和食品时，形成了以味道为核心，辅以色、香、形、器、效等标准综合判定的传统观念。“五味调和求本味”是中餐烹饪的精髓所在，中国菜点制作上的灵活性及菜肴品种之多是世界上任何国家都无法比拟的，也可一起使用，一起使用判断的更加准确，效果也更好。

东北人大大咧咧，东北菜也秉白山黑水的豪阔气概，兴之所至，天上飞的，林子里跑的，水里游的，树上结的，地上种的，举凡可以食用的，都逃不了一片乱炖。其实，除了盐分重之外，这种炖菜，最大程度上保留了食物的营养，还是值得提倡的。东北菜是中国各菜系中最能体现“家常”精髓的菜式，大锅烀肉，大碗盛菜，量多，实在，价位不高，

消费低。

北方媳妇的必修菜-----猪肉炖粉条

原料：五花肉500g、粉条1小把、笋干3片、大葱1根、姜1片桂皮1小片、花椒6粒、老抽15ml、生抽30ml、

料酒30ml、白糖5g、盐5g、

1 、将粉条和笋干用温水泡软，把五花肉切成小块，

大葱切段，姜去切片备用；

2. 将切好的五花肉放入沸水中汆烫1分钟后捞出沥

干水；

3、锅中倒入少许油，油热后，放入葱、姜、花椒、八角、桂皮、笋干爆香，放入五花肉煸炒，调入料酒、白糖、老抽、生抽翻炒上色，加入清水没过肉面，用大火烧沸后转小火炖40分钟；软的粉条和盐，搅匀后盖上锅盖继续用小

火煮5分钟至粉条软烂即可。

心得：粉条应选择红薯粉或是土豆粉，如果买不到宽粉条，也可以用粗粉条代替。还可以加些土豆进去炖也会很

香。

挑猪肉时，无妨先用手指触摸一下，感觉其弹性与硬度，新鲜的肉，硬中带柔，肉质带有弹性，拿在手上亦感觉得到其沉重与弹性。再者，比较看看肉与脂肪的质地，肉色以淡红色带点灰色、鲜明有光泽为上，当新鲜度

家常菜是家庭日常制作食用的菜肴,家常菜，是中菜的源头，也是地方风味菜系的组成基础-----银鱼鸡蛋花

银鱼有润肺止咳、善补脾胃、宜肺、利水的功效，可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚劳诸疾。银鱼是极富钙质、高蛋白、

低脂肪食的鱼类，基本没有大鱼刺，适宜小孩子食用。据现代营养学分析，银鱼营养丰富，具有高蛋白、低脂肪之特点。并认为银鱼不去鳍、骨，属“整体性食物”，营养完全，利于

人体增进免疫功能和长寿。

主料：银鱼、鸡蛋辅料：植物油、盐、香葱、红辣椒做法：1、把银鱼用凉水侵泡30分钟清洗干净，捞起沥干水分，切末2、香葱洗净切末，青红辣椒洗净切末，鸡蛋打散，拌均匀，加银鱼、香葱拌均匀、再加几滴植物油拌均匀3、热锅凉油，油热7成，下鸡蛋银鱼液用筷子快速划散开，并不停的来回搅拌，直到鸡蛋成花形状

4、加红辣椒、盐翻炒均匀即可干银鱼得提前泡泡洗净，得

沥干水分切末

蛋液加几滴植物油，这样翻炒鸡蛋花的时候不沾锅

清真菜，即回族菜，它有悠久的历史。因回族信仰伊斯兰教，居住区内都建有清真寺，“清真菜”一名即由此而来。伊斯兰教徒禁食猪、狗、驴、骡、马、无鳞鱼及其它水生物、

凶猛的飞禽走兽、动物血、自死牲畜和未经穆斯林祈祷而宰杀的禽畜等肉类，所以清真菜选料很严，戒律很多。

----清蒸羊肉

原料：羊腿肉500克

调料：葱、姜、蒜、大料、盐、料酒、鸡汤

清蒸羊肉做法

1.羊腿肉洗净切块备用。

2.盘子里铺上葱段。

3.放上羊肉块

4.再放上姜片、蒜片、大料，倒上适量料酒。

5.放入烧开的蒸锅中蒸制15-20分钟。

6.将蒸好的羊肉换入汤碗中。

7.撒上适量盐。

8.放上葱段。

9.倒入鸡汤。没有鸡汤就用水代10.再放入烧开的蒸锅中蒸制15-20分钟即可。

美食心得

1.羊肉上的膜最好撕掉，不然会有严重的腥臊味。

2.制作时多放葱姜也可去除膻味，或者放上几颗山楂

3.

可卜或者白萝卜同蒸。

4.最后几分钟放点枸杞再蒸几分钟就更好了，我忘了加。

5.另一种做法是先将羊肉焯水，再入锅蒸30-40分钟，个

人觉得这样做更入味一些。

6.羊肉不宜与南瓜、西瓜、鲶鱼同食，也不宜与荞麦、豆

瓣酱同食，忌与梅干菜同食。

7.吃羊肉不可加醋，否则内热火攻心。

8.吃完羊肉后不宜马上喝茶，也不宜边吃羊肉边喝茶。

羊肉的营养价值

羊是我国三大肉用家畜之一，也是全国食用范围最广、烹饪方法最具特色的肉类之一，分山羊、绵羊两种，一般绵羊肉质细嫩，较为好吃。对游牧民而言，羊浑身都是宝，羊头可作供奉晶、羊角尖可作挂勾、整支羊角可作帐篷的

烹饪是饮食文化的重要组成部分，烹饪学是饮食学的重要分支，它与多种学科有着密切的联系：在食品调味、水濡、火烹、曝晒、烟熏、风干、发酵等方面，又属于食品加工制造学，从人的肌体与自然界交换的正常生命进程来说，它又包括营养学、食疗学、卫生学的内容；从食物的色、香、味形的发发方面说，它又属于味感美学的内容；烹饪既是提高人类体质和促进创造智慧的重要物质手段，又是人类文明的一种重要标志，一个国家和民族的食物构成和饮食风尚，反映着该民族的生产状况、文化素质和创造才能，反映着利用自然、开发自的成就和民族特质。