乳酸菌检验

食品中乳酸菌检验

a.乳酸菌检测的意义：

当益生菌占优势时（占总数的80%以上），人体则保持健康状态，否则处于亚健康或非健康状态。长期科学研究结果表明，以乳酸菌为代表的益生菌是人体必不可少的且具有重要生理功能的有益菌，它们数量的多和少，与人的健康与长寿非常重要。人体肠道内乳酸菌拥有的数量，随着人的年龄增长会逐渐减少，当人到老年或生病时，乳酸菌数量可能下降100至1000倍，直到老年人临终完全消失。在平时，健康人比病人多50倍，长寿老人比普通老人多60倍。因此，人体内乳酸菌数量的实际状况，已经成为检验人们是否健康长寿的重要指标。

b.实验原理：

乳酸菌为一类可发酵糖主要产生大量乳酸的细菌的通称。乳酸菌主要为乳杆菌属（Lactobacillus)、双岐杆菌属(Bifidobacterium)和嗜热链球菌属(Streptococcus）。

c.实验材料：食品检样（酸奶)

培养基：MRS 培养基、莫匹罗星锂盐和半胱氨酸盐酸盐改良MRS培养基、MC培养基，无菌生理盐水

其它：超净工作台、无菌培养皿、移液枪、10ml离心管和恒温培养箱等。

d.实验步骤：

1、样品处理：

以无菌操作取检样15mL，放于135mL灭菌生理盐水，经充分振荡或研磨制成1:10的均匀稀释液。吸取1mL1:10的稀释液依次做10倍梯度稀释，共10-1、10-2、10-3、10-4、10-5、10-6 共6个稀释度。

2、乳酸菌计数:

2.1乳酸菌总数

乳酸菌总数计数培养条件的选择及结果说明见表1。

2.2双歧杆菌计数

根据对待检样品双歧杆菌含量的估计，选择2~3个连续适宜稀释度，每个稀释度吸取1mL样品匀液于灭菌平皿内，每个稀释度做2个平皿。稀释液移入平皿后，将冷却至48°℃的莫匹罗星锂盐和半胱氨酸盐酸盐改良的MRS培养基倾注入平皿约15mL，转动平皿使混合均匀。37℃厌氧培养72h，培养后计数平板上的所有菌落数。

2.3嗜热链球菌计数

根据待检样品嗜热链球菌活菌数的估计，选择2~3个连续的适宜稀释度，每个稀释度吸取1mL样品匀液于灭菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。稀释液移入平皿后，将冷却至48°℃的MC培养基倾注入平皿约15mL，转动平皿使混合均匀。37C需氧培养72h，培养后计数。

嗜热链球菌在MC琼脂平板上的菌落特征为：菌落中等偏小，边缘整齐光滑的红色菌落，直径2mm±1mm，菌落背面为粉红色。

2.4乳杆菌计数

根据待检样品活菌总数的估计，选择2~3个连续的适宜稀释度.每个稀释度吸取1mL样品匀液于灭菌平皿内，每个稀释度做2个平皿。稀释液移入平皿后，将冷却至48°℃的MRS琼脂培养基倾注入平皿约15mL，转动平皿使混合均匀，37℃厌氧培养72h。

3、报告菌落数

选取菌落数在30-300cfu之间，无蔓延生长的平板计数，低于30的记录具体菌落数，大于300的可记录为多不可计，每个稀释度采用2个平行的均数。

其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数;

若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀即可计算半个平板后乘以2，代表一个平板菌落数；

当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数；

乳酸菌菌落总数的计算方法同食品中菌落总数测定方法。

4、菌种鉴定（涂片镜检）

乳杆菌属菌体形态多样，呈长杆状、弯曲杆状或短杆状。无芽胞，革兰氏染色阳性。

嗜热链球菌菌体呈球形或球杆状，直径为0.5μm~2.0μm，成对或成链排列，无芽胞，革兰氏染色阳性。

双歧杆菌为革兰氏染色阳性，呈短杆状、纤细杆状或球形，可形成各种分支或分又等多形态，不抗酸，无芽孢，无动力。