第六章-1-着色剂

着色剂Colorants

o定义与作用

o分类与种类

o合成着色剂及其使用

o天然着色剂及其使用

o使用特性

o注意事项

♦食品的常见颜色

方便菜、饮料等食品中。

* 红色：给人以味浓、成熟、好吃的感觉，且较鲜艳和引人注目，能刺激购买欲，所以许多糖果、糕点和饮料

等都采用。

* 黄色：给人以芳香、成熟、可口、食欲大增的感觉，焙

烤食品、水果罐头和人造奶油等食品中常采用。

* 橙色：黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给

人以强烈的甘甜、成熟和醇美的感觉，饮料和罐头等食品常用。

* 咖啡色：给人以风味独特浓郁的感觉，可乐、咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒及茶叶等常用。

一.定义与作用

o定义：能使食品着色和改善食品色泽的添加剂。Colorants/coloring agents，食用色素/食用染料（GB2760-2007:使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质）

o作用：保持或改善食品色泽；

刺激消费者购买；

增加营养、疗效作用；

通过颜色区分、识别食品。

二.分类与种类

o按来源分

Ø合成着色剂：用人工方法合成的有机着色剂

着色力强、稳定、易调色、成本低、色泽鲜艳、安全性低

Ø天然着色剂：由生物中提取的食品着色剂

着色力弱、不稳定、难调色、成本高、色调自然、安全性高-植物色素：如甜菜红、姜黄；

-动物色素：如紫胶红、胭脂虫红；

-微生物色素：如红曲红。

Ø天然等同着色剂

-9种有相应色淀

（除酸性红、喹啉黄、二氧化钛、氧化铁黑、氧化铁红外）

天然等同着色剂

-叶绿素铜钠(sodium copper chlorophy-llin):以菠菜或蚕粪为原料,用丙酮或乙醇提取叶绿素,用铜取代、皂化而得；

-β-胡萝卜素(β–carotene):天然的由盐藻提取或采用发酵法生产;合成的以β-紫罗酮为原料;

二. 分类与种类

* 偶氮类:苋菜红、胭脂红、新红、酸性红、诱惑红、柠檬黄、日落黄。

* 非偶氮类(易褪色) :赤藓红(黄嘌呤类)、亮蓝(三苯基甲烷类)、靛蓝(靛属化合物)

*多酚衍生物:植物中存在的主要水溶性色素，包括花青素、类黄酮色素、儿茶素、单宁等。

*异戊二烯衍生物:如辣椒红、栀子黄

*四吡咯衍生物或卟啉类衍生物:如叶绿素

*酮类衍生物:如红曲红、姜黄素

*醌类衍生物:如紫胶红、胭脂虫红

*其他:甜菜红、焦糖色

花青素类色素(花色苷)

自然界分布最广的一类水溶性色素，

由花青素和糖组成。

-品种:越橘红、萝卜红、黑豆红、玫瑰茄红、葡萄皮色素、红米红、桑葚红、

黑加仑红等。

-特点：

-水溶性色素，色调随pH变化：酸性时一般呈深红至紫红色，碱性时呈蓝

色；适合在酸性条件下使用。

-对光、热敏感，氧和金属离子也有影响。OH

OH

三.合成着色剂及其应用

苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、酸性红柠檬黄、日落黄、喹啉黄

亮蓝、靛蓝

二氧化钛

色淀:由水溶性合成色素沉淀

在许可使用的不溶性基质

(通常为氧化铝,所以又叫

铝色淀)上制备的特殊着色剂。

无臭无味、易溶解、易调色、成本低等优点。•缺点：与天然色素相比，大多数安全性较低。

人工合成的着色剂多为由煤焦油所含的具有苯

环、萘环等物质合成而制得。

♦色淀的特点

* 与原色素比，它不溶于水，耐热性、耐光性和

化学稳定性提高，但价格贵。

* 可在干燥状态下加入产品，主要用于粉末食品、胶母糖、油脂食品和低水分食品等。

四.天然着色剂及其应用

1、安全性(其中焦糖为普通法生产的）表A1添加剂，但主要按需添加无需规定>1900 焦糖色

表A1添加剂，但主要按需添加

/>10000 红曲红0.2-1.5,依食品而异/>2200栀子黄

GB2760-2007表A3添加剂，表A1无无需规定>10000 甜菜红

GB2760-2007表A3添加剂，表A1无0-5>8000β-胡萝卜素

最大用量g/kg ADI mg/kg LD 50mg/kg 着色剂

五、着色剂的使用特性

1、染色力：对食品着色时，要注意色素对上色部分的

染着性质，即易不易染色或脱色。

合成色素的着色力一般强。

2、溶解性：注意色素是油溶性还是水溶性；溶解度

>1%为可溶，在0.25-1%为稍溶，<0.25%为微溶；

溶解度受温度、pH值、含盐量、水硬度等影响。

3、坚牢度：衡量食用着色剂在其所染着的物质

上，对周围环境适应程度的一种量度。

包括以下指标：耐热性、耐酸性、耐碱性、耐氧化性、

耐还原性、耐盐性、耐光性、耐细菌性等。

-耐热性：着色剂要有一定程度的耐热性。糖类、食盐、酸、碱等的存在会促使其变色、褪色。

例如：靛蓝、胭脂红较弱；柠檬黄、日落黄较强。

-耐酸性：着色剂在酸性较强的水溶液中会变色或析出。

例如：靛蓝较弱；柠檬黄、日落黄较强。

-耐碱性：对使用了碱性物质的食品如糕点要考虑。

例如：柠檬黄较强、胭脂红较弱。

-

的水等作用而变色、褪色，金属离子的存在会加速氧化。

例如：苋菜红、胭脂红、新红、酸性红、诱惑红、柠檬黄、日落黄等偶氮类色素（分子中含-N=N-）的耐氧化性差。

-耐还原性：还原性物质对着色剂有一定影响例如：靛类（靛蓝）及偶氮类不稳定。