第六章-1-着色剂
6 第一节 着色剂
第一节 着色剂
6、铬黄(铅铬黄) 、铬黄(铅铬黄)
化学成分
铬酸铅或碱性铬酸铅与硫酸铅的混合物 铬酸铅或碱性铬酸铅与硫酸铅的混合物
性质
柠檬黄色至桔黄色之鲜艳粉末，有毒； 柠檬黄色至桔黄色之鲜艳粉末，有毒； 不溶于水和油，可溶于无机酸和碱，贮存时应与酸 不溶于水和油，可溶于无机酸和碱，贮存时应与酸 性和碱性物质隔离。
4、镉红(硒红) 、镉红(硒红)
化学组成
硫化镉和硒化镉的混合物 (CdS/CdSe) CdS/CdSe)
性质
火红色粉末，色彩鲜艳；
色光随硒化镉含量而异，有纯红色、橙红色、暗色和蓝 光红色等不同色光品种。
耐光性、耐热性、耐水性、耐溶剂性、耐碱性优良 ，溶于酸中放出硫化氢和硒化氢等有毒气体。
第一节 着色剂
1、二氧化钛(钛白粉) / TiO2 、二氧化钛(钛白粉)
性质
无臭无味，无毒的白色粉末； 无臭无味，无毒的白色粉末； 根据结晶形式，分为金红石型和锐钛型；
用途
白色颜料中着色力最强的品种，具有优良的 遮盖力和着色牢度； 用于干橡胶时，用量可达40份。 用于干橡胶时，用量可达40份。
Titanium dioxide
第一节 着色剂
三、有机着色剂
1、1001 汉沙黄 3、1138联苯胺黄 1138联苯胺黄 5、5302橡胶大红 5302橡胶大红 7、酞青绿G 、酞青绿G 9、醇溶苯胺黑 2、耐晒黄10G 、耐晒黄10G 4、3138甲苯胺红 3138甲苯胺红 6、立索尔宝红BK 、立索尔宝红BK 8、酞青蓝B 、酞青蓝B
第一节 着色剂
浓缩色料（色母料）
是以树脂为载体，经混配而配入大量的颜料或染料； 市售的产品有粒料和方粒料；并分为专用型和通用型两类。 专用型浓缩色料的化学结构能与所加工之树脂相匹配；通用型浓 缩色料可用于数种不同的树脂。
第六章 食品着色剂
合成色素允许使用的 范围：果味水、果味粉、 果子露、汽水、配制酒、 糖果、糕点上彩装、红绿 丝、罐头等。 不能使用的食品：鱼 类及其制品、肉类及其制 品（腌肉）、海带、桔皮、 果酱、豆类、豆腐、乳类 及其加工品、调味品、婴 幼儿食品、饼干、糕点等。
附表 我国允许使用的合成色素及ADI值
名 称
苋菜红（Amaranth）
苋菜红
2. 性能
对氧化还原作用敏感，不适合于发酵食品中使用，着色力弱。
3.毒性： 本品1968年报告有致癌性，1972年JECFA将ADI从 0~1.5mg/kg体重修改为暂定ADI0~0.7mg/kg体重。1976年 美国禁用。1978年和1982年JECFA两次将其暂定ADI延期。
1984年再次评价时制定本ADI为0-0.5mg/kg
随着化学工业的发展，合成色素发展迅速，比天然色素
色彩鲜艳，牢固度大，性质稳定，着色力强，而且可以取得
任何色调，价格低，使用方便，所以被食品工业广泛应用。
苋菜红
1.性状 红褐色或暗红褐色均匀粉末或颗粒，为偶氮类水溶性着
色剂；无臭，耐光、耐热性（105℃）强，对柠檬酸、酒石
酸稳定，在碱液中则变为暗红色。易溶于水，呈带蓝光的红 色溶液，可溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。本品遇铜、 铁易褪色，易被细菌分解，耐氧化、还原性差。
我国使用较多的天然食用色素还有： 橡子壳棕
花生花红
蓝靛果红 二氧化钛等
第二节
人工合成着色剂
人工合成着色剂亦称食用合成染料，系以煤焦油为原料 制得，故称煤焦色素或苯胺色素。 化学结构：偶氮类和非偶氮类，属偶氮结构的有苋菜 红、胭脂红、柠檬黄、日落黄。
毒性可分为一般毒性、致溶性和致癌性，特别是致癌性，
药剂学概论-第六章-散剂、颗粒剂与胶囊剂
均匀混合的措施：
③混合时间（通过实验确定最佳混合时间）
④其他：含液体或易吸湿性的组分 如处方中有液体组分时，可用处方中其它组分 吸收该液体。常用吸收剂有磷酸钙、白陶土、 蔗糖和葡萄糖等。若有易吸湿性组分，则应针 对吸湿原因加以解决。
第三节 固体制剂的常用辅料
辅料：指生产药品和调配处方时所用的赋形 剂和附加剂。
固体制剂
常用的固体制剂包括：散剂、颗粒剂、胶囊剂、 片剂、滴丸剂、膜剂等
固体制剂的共性： （1）物理、化学稳定性比液体制剂好， 生产制造 成本较低，服用与携带方便； （2）制备过程前处理的单元操作经历相同； （3）药物在体内首先溶解后才能透过生理 膜，被吸收入血。
固体剂型的制备工艺流程图
物料 准备
②各组分的粒度与密度： 若密度及粒度差异较大时， 应将密度小（质轻）或粒径大者先放入混合容器 中，再放入密度大（质重）或粒径小者，并选择 适宜的混合时间。
等量递增法（配研法）：药物 各组分的量相差悬殊时常用
方法：先取量少的组分及等量 的量大组分，同时置于混合器 中混合均匀，再加入与混合物 等量的量大组分混匀，如此倍 量增加直至加完全部量大的组 分为止。
不稳定药物的粉碎。
（四）粉碎设备
冲击柱式粉碎机 万能粉碎机
冲击、剪切、摩擦及 物料间的撞击
适用于性质不同的
物料。球因磨粉碎机过程
会发热，故不适用
万
于含挥发性成分、
能
遇热发黏的物料
粉
碎
机
锤击式粉碎机
球磨机示意图
适用于物料微粉碎，贵重物料、无菌粉碎、干湿法粉碎。 粉碎时间较长，粉碎效率低
振动磨
2、设备类型的影响（混合机的形状及尺寸，内 部插入物，材质及表面情况等。）
食品公司食品添加剂使用手册
食品公司食品添加剂使用手册第一章食品添加剂概述 (2)1.1 食品添加剂的定义与分类 (2)1.1.1 定义 (2)1.1.2 分类 (3)1.2 食品添加剂的作用与意义 (3)1.2.1 作用 (3)1.2.2 意义 (3)1.3 食品添加剂的安全性与法规 (4)1.3.1 安全性 (4)1.3.2 法规 (4)第二章食品添加剂的选择与使用原则 (4)2.1 食品添加剂的选择原则 (4)2.2 食品添加剂的使用原则 (4)2.3 食品添加剂的使用注意事项 (5)第三章食品添加剂的储存与管理 (5)3.1 食品添加剂的储存条件 (5)3.1.1 温度 (5)3.1.2 湿度 (5)3.1.3 光照 (5)3.1.4 化学稳定性 (5)3.2 食品添加剂的储存方法 (6)3.2.1 分库储存 (6)3.2.2 密封储存 (6)3.2.3 避光储存 (6)3.2.4 定期检查 (6)3.3 食品添加剂的管理制度 (6)3.3.1 建立食品添加剂采购、验收、储存、使用和报废的制度。
(6)3.3.2 明确食品添加剂的采购标准和验收程序，保证采购的添加剂符合国家相关法规和标准。
(6)3.3.3 建立食品添加剂储存档案，详细记录添加剂的名称、规格、生产日期、有效期、储存条件等信息。
(6)3.3.4 定期对食品添加剂进行质量检测，保证其质量和安全。
(6)3.3.5 建立食品添加剂使用记录，详细记录添加剂的使用时间、使用量、使用范围等信息。
(6)3.3.6 建立食品添加剂报废制度，对过期、变质或不符合质量要求的添加剂进行及时报废。
(6)3.3.7 加强食品添加剂的安全意识教育，提高员工对食品添加剂的认识和操作技能。
6第四章食品添加剂在肉类加工中的应用 (7)4.1 肉类加工中常用的食品添加剂 (7)4.2 肉类加工中食品添加剂的使用方法 (7)4.3 肉类加工中食品添加剂的注意事项 (7)第五章食品添加剂在乳制品中的应用 (8)5.1 乳制品中常用的食品添加剂 (8)5.2 乳制品中食品添加剂的使用方法 (8)5.3 乳制品中食品添加剂的注意事项 (9)第六章食品添加剂在烘焙食品中的应用 (9)6.1 烘焙食品中常用的食品添加剂 (9)6.2 烘焙食品中食品添加剂的使用方法 (9)6.3 烘焙食品中食品添加剂的注意事项 (10)第七章食品添加剂在饮料中的应用 (10)7.1 饮料中常用的食品添加剂 (10)7.2 饮料中食品添加剂的使用方法 (11)7.3 饮料中食品添加剂的注意事项 (11)第八章食品添加剂在糖果中的应用 (12)8.1 糖果中常用的食品添加剂 (12)8.2 糖果中食品添加剂的使用方法 (12)8.3 糖果中食品添加剂的注意事项 (13)第九章食品添加剂在调味品中的应用 (13)9.1 调味品中常用的食品添加剂 (13)9.2 调味品中食品添加剂的使用方法 (13)9.3 调味品中食品添加剂的注意事项 (14)第十章食品添加剂在方便食品中的应用 (14)10.1 方便食品中常用的食品添加剂 (14)10.2 方便食品中食品添加剂的使用方法 (15)10.3 方便食品中食品添加剂的注意事项 (15)第十一章食品添加剂在保健食品中的应用 (15)11.1 保健食品中常用的食品添加剂 (15)11.2 保健食品中食品添加剂的使用方法 (16)11.3 保健食品中食品添加剂的注意事项 (16)第十二章食品添加剂的安全管理与监督 (17)12.1 食品添加剂的法律法规 (17)12.2 食品添加剂的安全管理措施 (17)12.3 食品添加剂的监督与检测方法 (17)第一章食品添加剂概述1.1 食品添加剂的定义与分类1.1.1 定义食品添加剂是指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输和储存过程中有意添加的化学物质或天然物质。
第六章 色素与着色剂
3．腌制肉的色泽
腌肉颜色的变化是由于在腌制过程中，在 发色剂的作用下，肌红蛋白发生一系列变化最 后生成稳定的亚硝酰基血色原（紫红色）。 其原理将在《肉制品工艺学》中讲到。
（二）叶绿素类
叶绿素是绿色植物的主要色素，指高等植 物中与光合作用有关的绿色色素。广义上指所有 起光合作用的卟啉色素。 高等植物中叶绿素主要有两种形式：即叶绿 素a（青绿色）和叶绿素b（黄绿色），它们的含 量约为3：1，它们的结构、物理化学性质、分布 和颜色变化等极相似，除少数情况外，可以不加 区分。 叶绿素存在于植物细胞的叶绿体中，通常与 类胡萝卜素、类脂物质及脂蛋白复合在一起，分 布在叶绿体内的碟形体的片层膜上。
三、食品中的天然色素 （一）血红素化合物
血红素是肌肉和血液中的主要色素。在血 液中血红素主要以血红蛋白的形式存在，在肌 肉中主要是以肌红蛋白的形式存在。在活体动 物内分别发挥着氧气转运和储备的功能，同时 也影响着肉的色泽，特别是刺杀放血后，肌红 蛋白的含量与存在形式对肉的颜色有着很大的 影响。
1．血红素的结构
直接以叶绿素为底物的只有叶绿素酶， 它是酯酶的一种，可使植醇从叶绿素和脱 镁叶绿素上脱落，对于其他类型的叶绿素 衍生物此酶的活力变化很大。这种酶的最 适温度在60～82.2℃范围，80℃以上活性 下降， 100℃时就完全失活。
（2）酸和热引起的变化 绿色蔬菜初经烹调或热烫后表观绿色似乎有 所加强并更加明快，这可能是由于原存于细胞间 隙的气体被加热逐出，另外叶绿体中不同成分的 分布情况这时也会有所变动，这些物理变化造成 光线的折射与反射的情况变化而引起色感变化。 在加热中，由于酸的作用，叶绿素会发生脱 镁反应生成脱镁叶绿素，并进一步生成焦脱镁叶 绿素（甲酯基也被脱除，同时该环的酮基也转变 为烯醇式），食品的绿色显著向橄榄绿到褐色转 变。
第六章 色素
第六章 色素概述一.色(color):食品质量的第一要素表示人们对有色物质的一种统称,如红,绿或蓝(Colorants)着色剂:表示具有色泽的任何一种化学物质二.色素(Pigments):1.定义:指具有色泽的细胞或组织中的正常成分,属于有机化合物2.特点:(1).可能具有着色剂所没有的性质能量受体.氧的载体.反辐射的保护剂(2).含有特定的发色基团(>C=C<,>C=O,-C=O,-C=O,-N=N-,-N=O,-N=O,-N=S)| | |H OH O和助色基团(-OH,-OR,-NH2,-NR2,-SH,-Cl,-Br)3.呈色性质自然光┍可见光 λ:4000-8000A┕不可见光λ:<4000A或 >8000A色素吸收一定波长区域内的可见光,反映出被吸收光颜色的互补色4:分类: ┍天然色素:食品原料固有的本色或它们原来并没有颜色经简易加工处理( 性质 │ 热炒,火烤,发酵等)形成的自然色┕人工色素:外加色素而呈现的色泽来源: 动物色素.植物色素和微生物色素三大类是构成食品色泽的主体┍四吡咯化合物:血红素.叶绿素┓脂溶性(Lipochrome)│异戊二烯衍生物:类胡萝卜素 ┛色素类型│苯呋喃衍生物:花青素,类黄酮 水溶性┕其它天然、合成色素三.染料（Pigments):用在纺织工业上的着色剂,而不能用于食品色淀(Lakes):吸附在惰性载体表面上的食品着色剂第一节 四吡咯色素 (Porphine Pigments)共价键基本单位 : 圤啉环(4个吡咯构成)───>金属元素配位键母体结构: 雷核(Porphinnucleus)复杂共轭体系一.血红素(Heme):高等动物血液和肌肉中的红色色素呼吸过程中O2和CO2的载体血红蛋白的辅基1.类型:┌肌红蛋白(Myoglobin,Mb):一分子血红素 + 一分子一条肽链的肌球蛋白 分子量17000┕血红蛋白(Homoglobin,Hb):4个血红素+ 4条肽链的血球蛋白 分子量 67000(4倍)2.结构:(图6－1)3.性质:新鲜肉中,存在着三种色素的动态系统Fe++ Fe++ Fe+++MbO2<─────>Mb <─────>MetMb(高铁～)红色 紫红色 褐色Mb+O2<────>MbO2高铁血色原(Hemichrome)还原性血色原(Hemochrome)4.腌制火腿.香肠等添加硝酸盐或亚硝酸盐发色剂.抗坏血酸发色助剂作用机制:氧化 肌肉的还原物 加热还原型Mb──>MetMb────>还原型Mb─────>NOMb────>亚硝酰基血色原∧ 还原作用 NO (Nitrosomyoglobin)┆ ∧ 加热难以破坏,鲜红(1)细菌还原作用 ┆ ┆ ┊长时间加热, NaNO3─────────>NaNO2+H2O ┆ ┆光照(2)Vc还原作用 ┆(1)乳酸(肌肉内存在) ┆ ∨┆(2)抗坏血酸 ┆ Mb+NO(一氧化氮)∨ 肌肉的还原物质 ┆ 深褐色3HNO2────────>HNO2+2NO+H2O放置一段时间 继续放置空气中5.刚屠宰新鲜肉───────>肉中还原物质耗尽────────>棕褐色───>绿色 鲜红色 黄褐色 腐败不可食 二.叶绿素(Chlorophylls):能量的"转化剂"能进行光合作用的色素,是果蔬中存在的绿色色素1.结构:以雷核为主体叶绿酸(Chlorophyllin)与叶绿醇(phytol),甲醇组成的二醇酯2.性质: 加热加速反应(1).MgC32H28O2N4─COOC20H39 +2H+ ────────>C32H30O2N4─COOC20H39 +Mg++└COOCH3 └COOCH3b 脱镁叶绿素(褐色)(pheophtin)(2).弱碱性尚安定,加热────>叶绿酸+叶绿醇+甲醇鲜绿色(较安定)较高浓度碱处理────>叶绿酸盐(更为安定)(3).绿叶受伤叶绿素MgC32H30 ON4─COOCH3 ──────>MgC32H30ON4─COOCH3 + C20H39OH└COOC20H39 分解酶 └COOH 叶绿醇甲基叶绿醇(Methyl chlorophyllide)绿色杀青(Blanching)or漂烫:保绿措施将新鲜果蔬经过筛选,清洗等初加工后,在PH6.5-7.0或稍高一些,经高温(75℃以上),短时间烫煮一下,使叶绿素相结合的蛋白质发生凝固,从而使叶绿体颗粒不易松散,可排除组织中的氧气,避免高温氧化,使叶绿素分解酶受热失活.(4),低温,中性,干燥,绝氧或有还原剂共存时较稳定第二节 类胡萝卜素(Carotinoids)概述一、定义:又称类叶红素,是类脂溶性的色素,为动植物产品中许多黄色或红色的来源二.结构:除藏花酸,胭脂树橙外,都为四萜类化合物 （图6－2）4个类异戊二烯单位首尾缩合,两个20C的单位再尾,尾相接,分子两端连接两个开链结构or二个环状结构or一个开链一个环状结构三.分类:按其组成和溶解性1.胡萝卜素类(Carotenes):多不饱和碳氢化合物,以异戊二烯残基为组成单元的共轭多烯烃色素,颜色从橙,黄,红到紫都有,溶于石油醚,微溶于甲醇,乙醇2.叶黄素类(xanthophylls):共轭多烯的含氧衍生物,以醇,醛,酮,酸的形态存在,溶于甲醇和乙醇四.呈色性质:1.共轭双键:数目越多,主要吸收带越向长波区域移动,颜色越偏向红色2.食物中类胡萝卜素一般全反式,偶尔单顺式或二顺式顺反异构体:新(neo)- 至少一个顺式双键 原(pro)- 多一顺全反式化合物颜色最深,顺式双键数增加,颜色变浅光,热,酸等因素 反式──>顺式一.类胡萝卜素:1.分类:α-,β-,γ-及番茄红素2.生理活性:β- ──>2VA α,γ- ──>1VA 番茄红素无VA活性3.性质:常与蛋白质形成络合物,比游离类胡萝卜素更稳定,耐PH变化,对热也较稳定,在有Zn,Cu,Sn,Al等金属情况下也不易破坏,但光和氧起破坏作用,酶也能引起分解而退色二、叶黄素类：三.食物中的类胡萝卜素存在形式:游离态,结晶态or不定形的固体多与脂肪酸形成酯,与蛋白质形成配合物,与还原糖以配糖键结合第三节 多酚类色素(polyphenols pigment)基本结构:母核由苯环和γ-吡喃环结合而成,配糖基(aglycone)以糖苷形式存在于细胞汁液中常见三种类型:花青素,类黄酮和儿茶素一.花青素(Anthocyans)一类水溶性的红色色素,使许多花,水果,蔬菜具有鲜艳的颜色1.类型:已知有20多种,食物中重要的有6种名称 结构 存在天竺葵色素(pelargoridin) 3,5,7,4-四羟基花青素 草莓,葡萄 矢车菊色素(cyanidin) 3,5,7,3',4'-五羟基花青素 无花果,樱桃,桑椹 飞燕草色素(Delphinidin) 3,5,7,3',4',5'-六羟基花青素 茄子,石榴芍药色素(Peonidin) 3,5,7,4'-四羟基-3'-甲氧基花青素 樱桃,李梅锦葵色素(Malvidin) 3,5,7,4'-四羟基-3',5'-二甲氧基花青素 葡萄(欧洲产) 牵牛色素(Petunidin) 3,5,7,4',5'-五羟基-3'-甲氧基花青素 葡萄,紫黑浆果2.结构:以糖苷形式存在,称花青苷,很少有游离的花青素 （图6－3）糖基:葡萄糖,鼠李糖,半乳糖,木糖和阿拉伯糖非糖部分:3,5,7-三羟基花色基原盐酸盐衍生而来3.性质花青素的盐酸盐呈不同的色泽(1).与结构有关(羟基,甲氧基)增加羟基基团的数目,可使其蓝色增加,增加甲氧基基团使红色增加 （图6－4）(2).PH值：花青素分子中氧原子为四价,具有伪碱基性质,与酸形成盐；又具有酚羟基,有酸的性质,可与碱生成盐∴分子结构随pH变化而改变,使颜色变化矢车菊色素为例:酸性pH呈红色,稀碱溶液(pH8-10)呈蓝色pH>11时,很快水解成完全离子化的无色或浅黄色的无色查耳酮 （图6－5）(3).与Ca.Mg,Mn,Fe,Al等金属络合,生成紫红色,蓝色或灰紫色色淀，不受PH影响而变色(4).对光和温度极敏感：含花青素较多,光照、较高温度下很快褐变(5).SO2可使花青素退色呈微黄色,不是由于氧化还原或PH值变化,而是加成反应 （图6－6）(6).氧或氧化剂存在下极不稳定,反应机理尚不清楚,可能酚羟基被氧化成醌(7).与盐酸共热生成无色花青素,一定条件下可转变为相应有色花青素(8).Vc,AAs,酚及糖的衍生物,可能与花青素直接缩合加速失色(9).一些酶反应也会使花青素失色二.类黄酮(Flavonoids):黄色或无色的色素1.结构:母核2-苯基苯并吡喃酮-[4],以糖苷形式存在与单糖相连位置4,5,7,3',7位置为最常取代者2.类型 （图6－7）约有400种,主要的有5类的衍生物黄酮,黄酮醇,黄烷酮,黄烷酮醇,异黄烷酮食品中最常见的黄酮色素3.性质:(1).分子中酚羟基的数目和所在的位置对于显色有很大影响3'or4'-C位上有羟基or甲氧基多呈深黄色3-C位上若有羟基仅显灰黄色3,3'or4'-C位上均有羟基则颜色加深(2).黄酮醇(槲皮素)紫外光下,C3位上羟基影响带有显著荧光,呈亮黄色或黄绿色如在C3位上缺少羟基,紫外光下显棕色(3).黄酮类易溶于碱性溶液(pH11－12)呈黄,橙至褐色OH-橙皮素(白色)<------>橙皮素查耳酮(金黄色)H+(4).黄酮类的酒精溶液,强还原剂作用下,黄酮色素变成橙红色,黄酮醇变成红色,黄烷酮和黄烷酮醇紫红色,被还原后形成各种花青素Mg+HCl槲皮素-------->青芙蓉色素(5).黄酮色素空气中久置,易被氧化成褐色沉淀(6).加热相当稳定,能与金属螯合第五节 食品中合成色素天然色素:一般稳定性差,供应量有限人工合成色素:色彩鲜艳,坚牢度大,稳定性强,价格低廉 许多以煤焦油作原料,使用时注意安全性我国允许使用4种:苋菜红,胭脂红,柠檬黄,靛蓝。
药物制剂技术 第六章 液体制剂
本品化学性质稳定，不易水解破坏，有强亲水性，能与 水、乙醇、甘油、丙二醇等溶剂以任意比例混合，增加 药物的溶解度。本品能溶解许多水溶性的无机盐和水不 溶性的有机物，对一些易水解药物有一定的稳定作用。
用作溶剂、助溶剂，水溶性软膏基质和栓剂基质，固体 分散体载体、包衣材料、滴丸基质、增塑剂、囊材等。
第六章
液体制剂
第一节 液体制剂的概述 第二节 表面活性剂 第三节 真溶液型液体制剂 第四节 胶体溶液型液体制剂 第五节 混悬剂 第六节 乳剂 第七节 按给药途径与应用方法分类的液体制剂 第八节 液体制剂的包装与贮存
一、液体制剂的含义与特点
液体制剂(liquid pharmaceutical preparations) ： 指药物分散在适宜的分散介质中制成的液体形态的制
仿混溶，但不能与脂肪油混溶； 用作溶剂、润湿剂、保湿剂、防腐剂， 一定浓度的丙二醇尚可作为药物经皮肤或 粘膜吸收的渗透促进剂。
③聚乙二醇（polyethylene glycol, PEG）
通式为H(OCH2CH2)nOH。
PEG200、300、400、600为液体，PEG1000、2000、4000、 6000、12000、20000为固体。
（三）非极性溶剂
① 脂肪油（fatty oils）
为常用非极性溶剂，包括花生油、麻油、豆油、棉籽油、 茶油。 脂肪油能溶解固醇类激素、油溶性维生素、游离生物碱、 有机碱、挥发油和许多芳香族药物，不能与水、乙醇等 极性溶剂相混溶。多用于外用制剂，也可作为内服制剂 的溶剂。 脂肪油容易氧化酸败，也易与碱性物质发生皂化反应而 影响制剂的质量。
① 同等条件下，选择有效浓度小的防腐剂； ② 选择适宜防腐剂发挥作用的pH范围； ③ 与药物及其他附加剂间的配伍，防腐剂的作用易受到 表面活性剂和高分子物质的影响而降低防腐能力；
《食品添加剂》复习题(完成版)
《食品添加剂》建议重点看作业题，然后结合老师给的重点，记一下相关知识点，最后有选择性地做下面的复习题（上网找的，仅供参考），找一下感觉，祝大家过过过过过！！别问我是谁，我是红领巾！>_<《食品添加剂》作业题集锦（老师说过掌握了作业题期末考试就有70分啦！！）第一章：1、食品添加剂的分类；2、食品添加剂最大使用量的确定；3、食品添加剂的毒性实验的4个阶段及判断标准；第三章：1、根据增稠剂的不同来源分类第四章：1、防腐剂苯甲酸的生产工艺第五章：1、抗氧化剂的作用机理；2、抗氧化剂BHT的化学名和制备方法；3、油脂氧化机理；第六章：1、色素显色原理；2、苋菜红的化学名和制备方法；3、胭脂红的化学名和制备方法；4、天然色素的典型生色团；第七章：1、写出下列几种重要的合成香料的名称、结构、制备方法：香兰素、麦芽酚、洋茉莉醛、菠萝酯、乙酸苄酯；第八章：1、酸味剂定义；2、酸味剂的呈味原理；3、常见的酸味剂的名称、结构、制备；4、常见的鲜味剂的名称、结构、制备；第九章：《食品添加剂》老师上课给出的重点：第一章：1、每日允许摄入量（ADI）；2、最大使用量；3、食品中最高允许量；第二章：1、常见乳化剂的制备；2、乳化剂的作用机理；第三章：1、常见增稠剂的来源；2、乳化剂的作用机理；第四章：1、合成防腐剂的品种；2、常见防腐剂的制备和作用机理；第五章：1、油脂氧化机理；2、常见合成抗氧化剂的结构、制备、作用机理；第六章：1、合成着色剂（重点看偶氮类）第七章：1、食用香料、香精的概念、分类；2、合成香料的品种、名称、制备；第八章：1、味觉的产生；2、甜味剂、酸味剂的品种；3、不同味觉的相互作用；第九章：1、护色剂的作用机理；第十章：1、膨松剂的品种；第十一章：1、微量元素和常量元素的品种；2、VC、VE的作用；3、无机盐类（重点看钙盐类）第十二章：1、酶制剂的性能《食品添加剂》复习题第一章绪言一、名词解释1、食品添加剂：改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
第6章 半固体制剂
27
第四节
Chapter 4
栓
剂
Suppository
28
一、概
1. 定义（suppositories）
述
系指药物+基质→固体制剂 （具有一定形状供人体腔道给药）
29
2. 分类
肛门
按腔道分
栓
阴道
栓 局部作用 按范围分 全身作用
镇痛、镇静、兴奋、扩张
支气管和血管、抗菌等作用
30
滑润、收敛、抗菌消炎、 杀虫、止痒、局麻等作用
32
4. 栓剂的一般质量要求
含量均匀、外观完整光滑、有适宜的硬度 塞入腔道后，应能溶解或软化、融化，无刺激性 一般规格：肛门栓：2g/颗，长3～4cm 阴道栓：2～5g/颗，直径1.5～2.5cm
33
二、栓剂的处方组成
（一）药物
溶解或混悬（细粉——六号筛）
（二）基质
基质要求
常用基质
34
1. 理想基质的要求
室温下具有一定硬度，向腔道推进时不致变形，不碎裂，遇体 温时能软化、融化或溶解； 性质稳定、与药物无相互作用、无毒、刺激和过敏性等； 具有较高的水值 较好的润湿、乳化能力；
适用于冷压法及热熔法制备栓剂，且易于脱膜。
局部作用 全身作用 释药缓慢而持久 迅速释药
4. 稳定性 不得检出大于180μ m的粒子。 照最低装量检查法检查，应符合规定。 ①粒度 ②装量
③微生物限度 ④无菌 用于大面积烧伤及严重损伤的皮肤时， 参照无菌检查法
19
5. 化学稳定性
采用加速试验法
乳膏剂应进行耐热、耐寒试验
20
6．药物释放、穿透及吸收的测定方法
① 释放度检查法 ：表玻片法，渗吸池法，圆盘 法等 ② 体外试验法 ：离体皮肤法、半透膜扩散法、 凝胶扩散法和微生物扩散法等 ③ 体内试验法
材料科学与工程导论 第6章 高分子材料
聚酰胺（PA） 聚碳酸酯（PC） 聚甲醛（POM） 聚对苯二甲酸丁二醇酯 （PBT） 丙烯腈-丁二烯-苯乙烯 （ABS） PC
挡 风 板
6.1.3 高分子材料简介
ABS树脂（丙烯腈-苯乙烯-丁二烯共聚物，ABS是 Acrylonitrile Butadiene Styrene的首字母缩写）是一 种强度高、韧性好、易于加工成型的热塑型高分子材料。
有机玻璃顶棚
29
6.1.3 高分子材料简介
▲工程塑料
热稳定性高是其最突出 的特点。使用温度 150~174℃。 用于机械设备等工业。
聚砜（PSU） 聚醚砜（PES） 聚醚醚酮（PEEK） 聚苯硫醚（PPS） 聚四氟乙烯 （PTFE）
30
又称尼龙。强 度较高，耐磨、 自润滑性好， 广泛用作机械、 化工及电气零 件。 优良的机械性能， 透明无毒，应用 广泛。
初～40年代末）。
●现代高分子科学阶段（20世纪50年代初～20世纪末）。 ●21世纪的高分子科学—分子设计。
——高分子的概念始于20世纪20年代，但应用更早。1920年， 德国人Staudinger (施陶丁格)发表了“论聚合”的论文，提 出了高分子的概念。
9
6.1.1 高分子材料科学发展简史
高分子科学既是一门应用学科，也是一门基础学科，它
▲单体 用来制备高分子的小分子物质称单体。 高分子的单体： 通过聚合反应能制备高分
子化合物的物质称做单体。
例如乙烯是单体，能聚合 生成聚乙烯。
[ CH2–CH2 ]n
13
6.1.2 高分子材料基本概念
▲结构单元 构成大分子的最小重复结构单元，简称结构 单元，或称链节。
[ CH2–CH2 ]n
▲聚合度
染整技术第6章 其他染料直接印花
2.印花方法 印花方法
-两种。 两种。
即色基（或色盐）印花法和色酚印花法，前者使用最为普遍。 即色基（或色盐）印花法和色酚印花法，前者使用最为普遍。 -色基印花法工艺流程 色基印花法工艺流程 色酚打底 → 烘干 → 色基重氮盐印花 → 烘干 → 热水洗 → 碱洗 → 水洗 → 皂煮 → 水洗 → 烘干
（3） ） 400 10 ~ 50 0 ~ 30 5 15 ~ 20 30 ~ 40 10 1000
3.色浆调剂 3.色浆调剂 氨水 - 作碱剂，使色浆在碱性下稳定，由于此法色浆中电解质多，对染料 作碱剂，使色浆在碱性下稳定，由于此法色浆中电解质多， 的溶解不利，故采用氨水代替纯碱，且汽蒸时，氨水挥发失去碱性， 的溶解不利，故采用氨水代替纯碱，且汽蒸时，氨水挥发失去碱性， 符合此法的应用要求。 符合此法的应用要求。 氯酸钠 作氧化剂， 可溶性还原染料氧化的主要用剂。 - 作氧化剂，是可溶性还原染料氧化的主要用剂。
4.色浆中各助剂的作用 4.色浆中各助剂的作用
亚硝酸钠 - 氧化剂。在印花色浆中并不发生反应，而在硫酸显色时，亚硝酸钠 氧化剂。在印花色浆中并不发生反应，而在硫酸显色时， 与硫酸反应生成亚硝酸，使染料水解氧化而显色。 与硫酸反应生成亚硝酸，使染料水解氧化而显色。 其用量根据染料浓度和氧化难易程度而定，经验公式计算如下： 其用量根据染料浓度和氧化难易程度而定，经验公式计算如下： 易氧化的染料：亚硝酸钠用量(g)= +〔染料量(g) 1/10〕 (g)× 易氧化的染料：亚硝酸钠用量(g)= 2(g) +〔染料量(g)×1/10〕 中等氧化的染料：亚硝酸钠用量(g)= 5(g)+〔染料量(g) 1/5〕 (g)× 中等氧化的染料：亚硝酸钠用量(g)= 5(g)+〔染料量(g)×1/5〕 难氧化的染料：亚硝酸钠用量(g)= +〔染料量(g) 1/5〕 (g)× 难氧化的染料：亚硝酸钠用量(g)= 7(g) +〔染料量(g)×1/5〕
塑料成型工艺与模具设计-课后答案(屈华昌)
第一章答案1．答：高分子聚合物链结构具有以下结构特点（1）高分子呈现链式结构（2）高分子链具有柔性（3）高聚物的多分散性根据链结构的不同，高分子聚合物可以分为高分子近程结构和高分子远程结构。
2．答：根据聚集态结构的不同，高分子聚合物可以分成固体和液体，固体又有晶态和非晶态之分。
（1）聚集态结构的复杂性因为高分子链依靠分子内和分子间的范德华力相互作用堆积在一起，可导致晶态和非晶态结构。
高聚物的比小分子物质的晶态有程序差得多，但高聚物的非晶态结构却比小分子物质液态的有序程度高。
高分子链具有特征的堆方式，分子链的空间形状可以是卷曲的、折叠的和伸直的，还可能形成某种螺旋结构。
如果高分子链由两种以上的不同化学结构的单体组成，则化学结构是决定高分子链段由于相容性的不同，可能形成多种多样的微相结构。
复杂的凝聚态结构是决定高分子材料使用性能的直接因素。
（2）具有交联网络结构某些种类的高分子链能够以化学键相互连接形成高分子网状结构，这种结构是橡胶弹性体和热固性塑料所特有的。
这种高聚物不能被溶剂溶解，也不能通过加热使其熔融。
交联对此类材料的力学性能有重要影。
高聚物长来链大分子堆砌在一起可能导致链的缠结，勾结点可看成为可移的交链点。
3．答：在线型非晶体态（无定形）聚合物的热力学曲线上，可以分为玻璃态、高弹态、粘流态。
b 称为脆化温度，它是塑料使用的下限温度。
g 称为玻璃化温度，玻璃态和高弹态之间的转变称为玻璃化转变，对应的转变温度即玻璃态温度。
f 称为粘流温度，高弹态与粘流态之间的转变温度称为粘流温度。
d 称为热分解温度，它是塑料使用的上限温度。
4．答：影响假塑性液体流变性的主要因素有以下三个方面（1）聚合物本身的影响。
支链程度越高，则熔体的流动性就月低。
（2）聚合物中添加剂的影响。
当聚合物中加入这些添加剂后，聚合大分子间的作用力会发生很大变化，熔体的粘度也随之改变。
（3）温度及压力对聚合物熔体粘流度的影响。
一般而言，温度升高，大分子间的自由空间随之增大，分子间作用力减小，分子运动变得容易，从而有利于大分子的流动与变形，宏观上表现粘度下降。
第六章护色剂与护色助剂
食品添加剂
2、常规亚硝酸盐浓度下，能阻断亚 硝胺形成的添加剂。 3、用一氧化氮溶液发色。 4、某些AA（赖氨酸盐和精氨酸）
0.01~0.02%
0.02 ~ 0.05%
及其钠盐
食品添加剂
第四节 护色剂的应用及安全性
一、应用
1、亚硝酸盐的有效护色作用量：﹥0.024g/kg 2、效果较佳的亚硝酸盐用量为0.32g/kg，这时成品中亚
硝酸盐残留量为40mg/kg。 3、我国GB2760-2011规定，腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、 板鸭、中式火腿、腊肠） 、酱卤肉制品类 、熏、烧、烤 肉类、油炸肉类等最大使用量为0.15g/kg。成品残留量以 亚硝酸钠计，不得超过30mg/kg，。 4、硝酸钠不得在肉类罐头中使用。 5、最佳pH为5.5左右。
食品添加剂
抗坏血酸吸烟酰胺的护色效果
添加剂
1
2
3
亚硝酸钠 0.007% 0.007% 0.007%
抗坏血酸
1.0% 1.0%
烟酰胺
0.1%
护色效果 有效 有效 很好
4
5
0.007% 0.007% 0.05ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 0.02%
0.02% 有效 很好
6、一般与护色助剂共同使用。 7、不得用于婴幼儿食品（对胃黏膜的损伤）。
前面：
HNO3可使肌红蛋白部分氧化 二、NO在空气中被氧化
❖
（消耗NO，阻止MbNO的形成）
❖
2020年智慧树知道网课《中药分析学(中国药科大学)》课后章节测试满分答案
第一章测试1【单选题】(10分)下列关于《中华人民共和国药典》的说法不正确的是：A.1988年10月，第一部英文版的《中国药典》1985年版正式出版。
B.自1963年版开始，将中药材和中药成方制剂收载于一部，成为中国药典的一大特色。
C.新中国成立以来，至2020年，共出版了11版药典。
D.第一版《中华人民共和国药典》出版于1963年。
2【多选题】(10分)新修订的《药品管理法》中也明确规定了假药的定义，主要包括：A.药品所含成分与国家药品标准规定的成分不符的；B.适用症或者功能主治超出规定范围的药品。
C.被污染的或过期的药品。
D.冒充的和变质的药品；3【单选题】(10分)（）是世界上第一部法定药典。
A.《佛罗伦萨药典》B.唐《新修本草》C.宋《太平惠民和剂局方》D.《丹麦药典》4【多选题】(10分)现行《中国药典》四部主要收载的内容有：A.制剂通则B.药用辅料C.通用检测方法D.指导原则5【单选题】(10分)下列关于《欧洲药典》的说法不正确的是：A.《欧洲药典》是由欧洲药典委员会编辑出版。
B.欧洲药典有英文和法文两种版本，分印刷版、USB版和在线版。
C.欧洲药典目前已被全球140多个国家和地区使用，是最具影响力的药典之一。
D.欧洲药典的附录是当今药典中最全面、最完善的。
6【多选题】(10分)取样是指从整批成品中按取样规则取出一部分代表性的供试样品的过程，下列关于取样的说法正确的是：A.取样必须具有科学性、真实性和代表性。
B.取样的基本原则是均匀和合理。
C.平均样品量一般不得少于实验所需要的5倍。
D.各类中药制剂取样量至少应满足3次检测的用量，贵重药可酌情取样。
7【单选题】(10分)下列不属于中药质量标准中的安全性检查项目的是：A.黄曲霉素检查。
B.农药残留量检查。
C.氯化物检查。
D.重金属及有害元素检查。
8【单选题】(10分)下列关于中药分析工作中检验记录书写的规定中不正确的是：A.不得随意删除、修改或增减数据。
食品添加剂
食品添加剂
1 2
一种或多种物质
添加量也很小
一般不能单独作食品食用
3
4
不是食品原料固有的物质
添加量有严格限制
5
食品添加剂分类
•据统计，目前国际上使用的食品添加剂种
类已达14000余种，其中直接使用的约4000
余种，常用的在1000种左右。
•美国已批准使用的达2700多种。
•我国有20多类、近1000种食品添加剂
维生素C过量的危害
1 过量服维生素C的人改变了体内维生素C的调节机制，加速 了分解和排泄。一旦停药可招致停药反应，出现早期坏血病 症状（齿龈肿胀及出血）。 2 生长期儿童服用大剂量维生素C，会损害儿童成骨细胞的 形成过程，可使日后易患骨病。 3 每日口服维生素C 4 克以上，一周后可发生尿路草酸钙结 石和肾结石。
苋菜红
诱惑红
柠檬黄
落日黄
赤鲜红
胭脂红
靛蓝
亮蓝
果冻配料表：
水、蔗糖、果肉、 卡拉胶、乳酸钙、 柠檬酸、香料、甜 酸素、山梨酸、柠 檬黄、胭脂红 。 QQ糖配料： 白砂糖，麦芽糖，明胶， 柠檬酸，胭脂红 ，柠檬黄， 荔枝香精。
第三节 营养强化剂
传统的食品并非营养俱全，同时食品中的营养素
苏丹红一号[Sudan(Ⅰ)]
含有苏丹红成分的食品
一、食用天然色素
天然色素是指存在于自然资源中的有色物质。
按其来源不同可分为植物色素、动物色素和微生物色素
和无机色素； 按照化学结构不同，可分为四毗咯衍生物、异戊二烯衍 生物、多酚类色素、酮类衍生物、醌类衍生物等； 按溶解性质不同，又可分为水溶性色素和脂溶性色素。
2 功能、用途 （中国GB2760－1996）
色素1
宁夏医学院教案首页教研室理科教师姓名丁润梅教研室主任2006年4月9日第六章色素第一节色素的定义和分类色素也称着色剂或色料，既可以用来改变其他物质或颜色的物质的总称，在化妆品中添加色素可以使得化妆品起到美化、修饰的作用，还可以掩饰化妆品中的某些组分的不悦色感，增加化妆品的颜色美感。
染料和颜料：1.染料：是指那些溶于水或醇及矿物油，并能以溶解状态是物质着色的色素。
有水溶性和油溶性两种。
2.颜料：指那些白色或有色的化合物，一般不溶于水、醇或油等溶剂的着色粉末性色素。
特点：着色力好，遮盖力强，抗溶性好。
调色剂和色淀1.调色剂（toner)：指不含吸收剂或稀释剂组分的较纯粹的有机颜料。
2.色淀(lake)：指不溶于水的染料和颜料。
制备：是将可溶性有机染料通过反应生成不溶性金属盐沉淀初，将其吸附于抗水性颜料上形成的。
其他的一些术语食用色素（food drug and cosmetic) ；非食用色素（ drug and cosmetic）；外用色素（external drug and cosmetic)；染料索引号（color index) 化妆品用色素分类1.合成色素：有机合成色素或焦油色素，是由石油化工和煤化工得到的一些芳烃类化合物经过有机反应而得到的。
分为，偶氮、喹啉、蒽醌，靛蓝等2.无机色素：也称矿物色素，从天然矿物中制的。
如：滑石粉，钛白粉，高岭土，碳酸钙等3.珠光颜料：化妆品用色素要求1.颜料鲜艳、美观、色感好。
2.着色力强，透明性好或遮盖力强。
3.与其他组分相容性好，分散性好。
4.耐光性、热性、酸性、碱性，有机溶剂性强。
5.安全，允许条件下无毒、无刺激性、无过敏性。
第二节生色理论1.眼睛所看到的有色物质的颜色，是由于物质的粒子分子等吸收光质点，选择性的吸收了某种颜色光，而以反射或透射等形式反射或透射某一特定的波长的光。
2.光的互补：如果两种颜色的光按合适强度比例混合，得到一种白色光，这两种光色就叫互补色。
着色剂的基础知识课件
§1着色剂概述 二、着色剂的基本要求
着色剂的基础知识课件
三、天然与合成着色剂的比较
（一）天然着色剂 ［优点］ 天然色素多来自动、植物组织，除藤黄外，其余对人体无毒害，安全性高； 有的天然色素具有生物活性（如β—胡萝卜素、VB2），因而兼有营养强化作用； 天然色素能更好地模仿天然物颜色，着色时色调比较自然； 有的品种具有特殊的芳香气味，添加到食品中能给人带来愉快的感觉。 ［缺点］ （1）色素含量一般较低，着色力比合成色素差； （2）成本高； （3）稳定性差，有的品种随pH值、温度不同而色调有变化 （4）难于用不同色素配出任意色调； （5）在加工及流通过程中，受外界因素的影响易劣变； （6）由于共存成分的影响及其铝色淀
CNS:08.002 用量：25～100ppm 丽春红、大红。在应用上基本与苋菜红相同。 该着色剂的铝色淀在一些特性上优于该色素，如耐光、耐热性；由于制备成铝色淀，因此，其溶解性很差。
着色剂的基础知识课件
性 状
红色至深红色颗粒或粉末。 耐光、耐酸、耐热（105℃）性强。 对柠檬酸、酒石酸稳定； 耐还原性、耐细菌性差，遇碱变为褐色。 易溶于水（23g /100ml，20℃），水溶液呈红色。 溶于甘油，难溶于乙醇，不溶于油脂。 毒 性 小鼠经口LD5019.3g /（kg体重） 1994年FAO/WHO规定： ADI为0~4mg /（kg体重）。 使用范围
合成色素归纳
着色剂的基础知识课件
归纳 几种合成色素的性质比较
§3.食用天然色素
着色剂的基础知识课件
§3.食用天然色素
食用天然色素的安全性较高，特别是来自果蔬等食物的天然色素。 按来源不同，可分为三类；按结构不同，可分为四类 日本市场上年需求量在200吨以上的是： 焦糖色素、胭脂树橙色素、红曲色素、栀子黄色素、辣椒红色素和姜黄色素等6种。其中焦糖色素的需求量最大，每年消费量达2000吨，约占天然色素消费总量的40％。 我国天然食用色素产品中: 焦糖色素的产量最大，年产量约占天然食用色素的86％，主要用于国内酿造行业和饮料工业。 其次是红曲红、高梁红、栀子黄、萝卜红、叶绿素铜钠盐、β－胡萝卜素、可可壳色、姜黄等，主要用于配制酒、糖果、熟肉制品、果冻、冰淇淋、人造蟹肉等食品。
第六章 陶瓷工艺学 釉
按烧成温度分: 低温釉，中温釉，高温釉；
按釉面特征分类: 白釉大概是人们出于对银器的钟爱，颜色釉是以其
五彩缤纷受到人们的欢迎，结晶釉的纹样变幻美丽动人，
窑变纹釉琳琅满目，美不胜收，裂纹釉清晰古朴、高雅别 致。除上述外，还有无光釉、乳浊釉、食盐釉等。 近年来，随着科学技术的发展，出现了千姿百态的流 动釉、神奇莫测的变色釉、霞光闪烁的彩虹釉、贵如明珠 的夜光釉等新品种。
3.乳浊剂－保证釉层有足够的覆盖能力
熔体析出的晶体、气体或分散粒子折射率不同，光线散射产
生乳浊。
1）悬浮乳浊剂－不溶于釉，以悬浮状态存在 SnO2、CeO2、ZrO2、SbO3 2) 析出式乳浊剂－冷却时从熔体中析出微晶 ZrO2、SiO2、TiO2 3) 胶体乳浊剂－C、S、P、F
4.着色剂－ 釉层吸收可见光波，呈现不同颜色。
RO•(0.2～0.6)Al2O3• (2.0～5.0)SiO2 炻瓷器生料釉
RO•(0.5～1.2)Al2O3• (5.0～12)SiO2 瓷器或硬质精陶 SiO2/ Al2O3=7:1 ～10:1 2.利用釉的组成—成熟温度图。
3.参考测温锥的标准成分进行配料。
S•K 1a 2a 3a 4a 5a 6a 7 8 9 10 11 12 K2O 0.198 0.220 0.244 0.260 0.274 0.288 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 Na2O 0.109 0.085 0.059 0.043 0.028 0.013 — — — — — — 化学成分（摩尔数） CaO MgO Al2O3 0.571 0.122 0.639 0.599 0.096 0.652 0.630 0.067 0.667 0.649 0.048 0.676 0.666 0.032 0.686 0.685 0.014 0.693 0.7 0.7 — 0.7 0.8 — 0.7 0.9 — 0.7 1.0 — 0.7 1.2 — 0.7 1.4 — SiO2 5.320 5.687 6.083 6.339 6.565 6.801 7.00 8 10 10 12 14 B2O3 0.217 0.170 0.119 0.086 0.056 0.026 — — — — — — 熔融软 化温度 1100 1120 1140 1160 1180 1200 1220 1240 1260 1280 1300 1350
食品添加剂名词解释
第一章食品增添剂概括1.食品增添剂：为改良食品质量和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或许天然物质。
（书 P3）2.营养加强剂：为加强营养成分而加入食品中的天然的或许人工合成的属于天然营养素范围的食品增添剂。
（书 P3）第二章防腐剂3.防腐剂：主假如利用化学的方法来杀死有害微生物或克制微生物生长，进而遏止腐败或延缓腐败时间的食品增添剂。
（书 P22）第三章抗氧化剂4.抗氧化剂：是能阻挡或延缓空气中氧气对食品中油脂、脂溶性成分等的氧化作用，进而提升食品的稳固性和延伸食品的保质期的食品增添剂。
（书 P66）5.增效剂：两种或以上的抗氧化剂共同使用时，能产生共同效应，抗氧化成效加强，此中，抗氧化能力衰的被称为增效剂。
（书 P70）第四章着色剂、护色剂和漂白剂6. 着色剂：是使食品着色和改良食品色彩的食品增添剂。
（书 P126）7.生色团：凡是有机分子在紫外及可见光区内（ 200~800nm）有汲取锋的基团都称为生色团。
（书 P128）8.助色团：有些基团的汲取波段在紫外区，不行能发色，但与发色团相连后，可使整个分子对光的汲取向长波方向挪动，此类基团被称为助色团。
（书 P128）9. 色淀：是由水溶性色素积淀在允许使用的不溶性基质（往常为Al 2O3）上所制备的特别着色剂。
（书P129）10. 天然等同色素：化学合成的，可是在化学构造上与自然界发现的完整同样的色素，如β-胡萝卜素。
（书 P129）11.坚牢度：是指被染色物质的色彩稳固性或色素对四周环境变化的抵挡能力。
（书P133）12.护色剂：又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、收藏过程中不致分解、损坏，体现优秀色彩的物质。
（书 P168）13. 漂白剂：是损坏、克制食品的发色要素，使其退色或使食品免于褐变的物质。
（书 P175）第五章调味剂和增香剂14.味感：是食品在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。
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着色剂Colorants
o定义与作用
o分类与种类
o合成着色剂及其使用
o天然着色剂及其使用
o使用特性
o注意事项
♦食品的常见颜色
方便菜、饮料等食品中。
* 红色：给人以味浓、成熟、好吃的感觉，且较鲜艳和引人注目，能刺激购买欲，所以许多糖果、糕点和饮料
等都采用。
* 黄色：给人以芳香、成熟、可口、食欲大增的感觉，焙
烤食品、水果罐头和人造奶油等食品中常采用。
* 橙色：黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给
人以强烈的甘甜、成熟和醇美的感觉，饮料和罐头等食品常用。
* 咖啡色：给人以风味独特浓郁的感觉，可乐、咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒及茶叶等常用。
一.定义与作用
o定义：能使食品着色和改善食品色泽的添加剂。
Colorants/coloring agents，食用色素/食用染料（GB2760-2007:使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质）
o作用：保持或改善食品色泽；
刺激消费者购买；
增加营养、疗效作用；
通过颜色区分、识别食品。
二.分类与种类
o按来源分
Ø合成着色剂：用人工方法合成的有机着色剂
着色力强、稳定、易调色、成本低、色泽鲜艳、安全性低
Ø天然着色剂：由生物中提取的食品着色剂
着色力弱、不稳定、难调色、成本高、色调自然、安全性高-植物色素：如甜菜红、姜黄；
-动物色素：如紫胶红、胭脂虫红；
-微生物色素：如红曲红。
Ø天然等同着色剂
-9种有相应色淀
（除酸性红、喹啉黄、二氧化钛、氧化铁黑、氧化铁红外）
天然等同着色剂
-叶绿素铜钠(sodium copper chlorophy-llin):以菠菜或蚕粪为原料,用丙酮或乙醇提取叶绿素,用铜取代、皂化而得；
-β-胡萝卜素(β–carotene):天然的由盐藻提取或采用发酵法生产;合成的以β-紫罗酮为原料;
二. 分类与种类
* 偶氮类:苋菜红、胭脂红、新红、酸性红、诱惑红、柠檬黄、日落黄。
* 非偶氮类(易褪色) :赤藓红(黄嘌呤类)、亮蓝(三苯基甲烷类)、靛蓝(靛属化合物)
*多酚衍生物:植物中存在的主要水溶性色素，包括花青素、类黄酮色素、儿茶素、单宁等。
*异戊二烯衍生物:如辣椒红、栀子黄
*四吡咯衍生物或卟啉类衍生物:如叶绿素
*酮类衍生物:如红曲红、姜黄素
*醌类衍生物:如紫胶红、胭脂虫红
*其他:甜菜红、焦糖色
花青素类色素(花色苷)
自然界分布最广的一类水溶性色素，
由花青素和糖组成。
-品种:越橘红、萝卜红、黑豆红、玫瑰茄红、葡萄皮色素、红米红、桑葚红、
黑加仑红等。
-特点：
-水溶性色素，色调随pH变化：酸性时一般呈深红至紫红色，碱性时呈蓝
色；适合在酸性条件下使用。
-对光、热敏感，氧和金属离子也有影响。
OH
OH
三.合成着色剂及其应用
苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、酸性红柠檬黄、日落黄、喹啉黄
亮蓝、靛蓝
二氧化钛
色淀:由水溶性合成色素沉淀
在许可使用的不溶性基质
(通常为氧化铝,所以又叫
铝色淀)上制备的特殊着色剂。
无臭无味、易溶解、易调色、成本低等优点。
•缺点：与天然色素相比，大多数安全性较低。
人工合成的着色剂多为由煤焦油所含的具有苯
环、萘环等物质合成而制得。
♦色淀的特点
* 与原色素比，它不溶于水，耐热性、耐光性和
化学稳定性提高，但价格贵。
* 可在干燥状态下加入产品，主要用于粉末食品、胶母糖、油脂食品和低水分食品等。
四.天然着色剂及其应用
1、安全性(其中焦糖为普通法生产的）表A1添加剂，但主要按需添加无需规定>1900 焦糖色
表A1添加剂，但主要按需添加
/>10000 红曲红0.2-1.5,依食品而异/>2200栀子黄
GB2760-2007表A3添加剂，表A1无无需规定>10000 甜菜红
GB2760-2007表A3添加剂，表A1无0-5>8000β-胡萝卜素
最大用量g/kg ADI mg/kg LD 50mg/kg 着色剂
五、着色剂的使用特性
1、染色力：对食品着色时，要注意色素对上色部分的
染着性质，即易不易染色或脱色。
合成色素的着色力一般强。
2、溶解性：注意色素是油溶性还是水溶性；溶解度
>1%为可溶，在0.25-1%为稍溶，<0.25%为微溶；
溶解度受温度、pH值、含盐量、水硬度等影响。
3、坚牢度：衡量食用着色剂在其所染着的物质
上，对周围环境适应程度的一种量度。
包括以下指标：耐热性、耐酸性、耐碱性、耐氧化性、
耐还原性、耐盐性、耐光性、耐细菌性等。
-耐热性：着色剂要有一定程度的耐热性。
糖类、食盐、酸、碱等的存在会促使其变色、褪色。
例如：靛蓝、胭脂红较弱；柠檬黄、日落黄较强。
-耐酸性：着色剂在酸性较强的水溶液中会变色或析出。
例如：靛蓝较弱；柠檬黄、日落黄较强。
-耐碱性：对使用了碱性物质的食品如糕点要考虑。
例如：柠檬黄较强、胭脂红较弱。
-
的水等作用而变色、褪色，金属离子的存在会加速氧化。
例如：苋菜红、胭脂红、新红、酸性红、诱惑红、柠檬黄、日落黄等偶氮类色素（分子中含-N=N-）的耐氧化性差。
-耐还原性：还原性物质对着色剂有一定影响例如：靛类（靛蓝）及偶氮类不稳定。
-耐盐性：在腌制食品中要考虑
例如：柠檬黄较强，靛蓝较弱。
-耐光性:紫外线会影响着色剂的稳定，其耐紫外线程度与周围环境有关，如pH值、水硬度、金属离子等。
例如：靛蓝较弱，柠檬黄、日落黄较强。
-耐细菌性:不同色素对细菌的稳定性不同。
例如：柠檬黄、日落黄较强，而靛蓝较弱。
六、使用着色剂的注意事项
1、变色：有以下三种情况
的色调和强度，在使用两种或两种以上着色剂调色时更为突出。
例1：黄色与红色配成的橙色，在水中色调较黄，在酒精中较红。
例2：在酒类中，酒精的含量不同，同样的着色剂会变成不同的色调。
-在调色、拼色工艺中，各种着色剂的坚牢度不同，褪色快慢也不同，所以也可能引起变色。
例如：水溶性靛蓝比柠檬黄褪色快，两者配成绿色用于青梅酒的着色，往往出现靛蓝先褪色而使酒的色泽变黄。
-在混合着色剂中，某种着色剂的存在会加速另一种的褪色，使用中要根据实际情况进行合理调配例如：靛蓝会促使樱桃红更快地褪色。
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成溶液（1-10%）使用。
-配制溶液时，称量必须准确。
配好的溶液久置后易析出沉淀或变色，应按每次的用量配置。
例如：胭脂红水溶液在长时间放置后会变成黑色。
-配制水溶液时，通常先将水煮沸，冷却后使用，或用蒸馏水、离子交换树脂处理过的水。
-配制水溶液时，应尽可能避免使用金属器具。
-着色剂使用方法分为混合法与涂刷法两种。
前者适合液态与酱状或膏状食品，后者适用于不可搅拌的固态食品。
3、同一色泽的着色剂混合使用时，用量不能超过单一色素的允
许量。
（GB2760-2007:相同色泽着色剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。
）
4、色调的选择与配色
-色调选择应该与食品原有色泽相似或与食品名称一致
-根据食品着色的需要，我国规定允许使用8种合成色素进行调色，它们分属红、黄、蓝三种基本色。
可根据需要来选择其中2种或3种配成各种不同的色谱
调色原理：
红黄蓝红黄（基本色）橙绿紫橙（二次色）
橄榄绿灰棕褐（三次色）
2006年11月河北红心鸭蛋事件
o因检测出苏丹红北京停售河北“红心”鸭蛋
o北京停售河北产红心鸭蛋饲料中被添加苏丹红。