食品色素和着色剂题库3-2-10

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食品科学技术：食品色素和着色剂学习资料三

食品科学技术：食品色素和着色剂学习资料三1、判断题从溶解性讲，胡萝卜素不溶于水，叶黄素类溶于水。

正确答案：错2、单选在肉类加工中，添加（），有利于提高血红素的稳定性，延长肉类产品货架期。

A、抗坏血酸B、（江南博哥）抗氧化剂C、过氧化氢D、金属离子正确答案：B3、填空题血红蛋白是由（）和（）组成；肌红蛋白是由（）和（）组成。

正确答案：4分子血红素、4个球蛋白、1分子血红素、1个球蛋白4、问答题简述食品中色素的分类。

正确答案：（1）根据来源分为动物色素，如血红素，植物色素，微生物色素（2）根据色泽分为红紫色系列、黄橙色系列、蓝绿色系列；（3）根据化学结构分为四吡咯衍生物类色素、异戊二烯衍生物类色素、多酚类色素、酮类衍生物类色素、醌类衍生物色素及其他色素。

（4）根据溶解性质分为水溶性和油溶性两类。

5、单选为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。

A、加入一些有机酸B、加入一些锌离子C、增加水分活度D、乳酸菌发酵正确答案：B6、填空题在适当的条件下，叶绿素分子中的（）可被铜离子取代，生成鲜绿色的（）。

正确答案：镁、叶绿素铜7、填空题类胡萝卜素与（）结合后更稳定，同时也改变了颜色。

正确答案：蛋白质8、单选在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）。

A、绿色B、鲜红色C、黄色D、褐色正确答案：B9、问答题红曲色素的使用及注意问题。

正确答案：红曲色素对蛋白有较好的着色能力。

与亚硝酸盐相比，其产品色泽红润均一，口味独特。

在使用红曲色素的时候应注意：因为在使用过程中会逐渐变成红棕色，溶解度、色价也会下降，在pH值4.0以下或盐溶液中可能产生沉淀，pH9.0以上可能会出现絮状物，也不宜用于新鲜蔬菜、水果、鲜鱼等。

它的耐光性和水溶性较差。

10、填空题类黄酮的羟基呈（）性，类黄酮在（）性溶液中易开环而成黄色、橙色或褐色。

正确答案：酸；碱11、判断题叶绿素是水溶性的，有a、b两种结构，其结构中存在一个大的共轭体系。

食品染色剂测试题及答案

食品染色剂测试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 食品染色剂的主要作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 改善食品的外观和色泽D. 延长食品的保质期答案：C2. 下列哪种物质不是常用的食品染色剂？A. 胭脂红B. 柠檬黄C. 食用明胶D. 亮蓝答案：C3. 食品染色剂的添加量应该遵循什么原则？A. 随意添加B. 根据个人喜好添加C. 按照国家食品安全标准添加D. 越多越好答案：C4. 食品染色剂对人体健康的影响主要取决于什么？A. 染色剂的种类B. 染色剂的添加量C. 染色剂的生产厂家D. 染色剂的生产工艺答案：B5. 食品染色剂的安全性评价主要依据是什么？A. 染色剂的色泽B. 染色剂的来源C. 染色剂的化学结构D. 染色剂的使用历史答案：C二、填空题（每题2分，共10分）1. 食品染色剂分为天然染色剂和_______染色剂。

答案：合成2. 食品染色剂的使用必须符合_______的标准。

答案：国家食品安全3. 食品染色剂的添加量通常以_______为单位。

答案：毫克/千克4. 食品染色剂的安全性评价需要进行_______试验。

答案：毒理学5. 食品染色剂的检测方法包括色谱法、光谱法和_______法。

答案：生物检测三、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述食品染色剂的分类。

答案：食品染色剂主要分为天然染色剂和合成染色剂。

天然染色剂来源于自然界中的植物、动物或微生物，如辣椒红、胭脂虫红等；合成染色剂则是通过化学合成方法制得，如柠檬黄、日落黄等。

2. 食品染色剂在食品工业中有哪些应用？答案：食品染色剂在食品工业中的应用非常广泛，主要用于改善食品的外观和色泽，提高消费者的购买欲望。

例如，在糖果、饮料、糕点、肉类制品、乳制品等食品中都有使用。

3. 请简述食品染色剂的安全性评价过程。

答案：食品染色剂的安全性评价过程包括：首先对染色剂进行化学结构分析，确定其成分；然后进行毒理学试验，包括急性毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验和致畸、致癌、致突变试验；最后根据试验结果和风险评估，确定染色剂的安全性和最大使用量。

食品添加剂试题及答案

食品添加剂试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 食用色素D. 食用盐答案：D2. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感和外观C. 降低食品的生产成本D. 增加食品的保质期答案：D3. 哪种类型的食品添加剂可以用于改善食品的风味？A. 防腐剂B. 着色剂C. 香精D. 稳定剂答案：C4. 下列哪种物质是常用的食品防腐剂？A. 柠檬酸B. 硫酸铝钾C. 苯甲酸钠D. 碳酸氢钠答案：C5. 食品添加剂的使用需要遵循什么原则？A. 随意添加B. 按需添加C. 随意使用D. 符合国家标准答案：D6. 哪种食品添加剂可以用于提高食品的稳定性？A. 抗氧化剂B. 乳化剂C. 防腐剂D. 甜味剂答案：B7. 食品添加剂的安全性主要取决于什么？A. 添加剂的种类B. 添加剂的用量C. 添加剂的来源D. 所有选项答案：D8. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 蔗糖B. 味精C. 阿斯巴甜D. 食盐答案：A9. 食品添加剂的使用对人体健康有什么影响？A. 只有好处B. 只有坏处C. 没有影响D. 适量使用有益，过量使用有害答案：D10. 食品添加剂的添加量应该遵循什么标准？A. 个人口味B. 企业规定C. 国家标准D. 国际标准答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 下列哪些物质属于食品添加剂？A. 蔗糖B. 味精C. 柠檬酸D. 食盐答案：B、C2. 食品添加剂的主要功能包括哪些？A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的风味答案：A、B、D3. 食品添加剂的安全性评估需要考虑哪些因素？A. 添加剂的化学结构B. 添加剂的用量C. 添加剂的来源D. 食品的加工工艺答案：A、B、D4. 下列哪些物质是常用的食品防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 硫酸铝钾D. 碳酸氢钠答案：A、B5. 食品添加剂的使用需要遵循哪些原则？A. 符合国家标准B. 适量使用C. 明确标识D. 随意使用答案：A、B、C三、判断题（每题2分，共10分）1. 食品添加剂的使用是为了降低食品的生产成本。

食品着色剂

第二节食品合成着色剂及应用
色彩鲜艳，坚牢度大，稳定性强，价格低廉。合成色素多属于焦油染料，无营养，对人体有害，其毒性主要是本身的化学性质可直接对人体健康造成危害，或者在人体代谢活动中产生有害物质。因此合成着色剂在实际生产中的使用品种不断减少。我国允许使用于食品的合成着色剂及其屡色淀共20 多种，且有严格的用量限制。
四、新红及新红铝色淀
1.新红GB 08.004 • 水溶性偶氮类着色剂 • 新红为褐色粉末或颗粒，易溶于水，水溶液呈红色 • 遇铜铁易变色，对氧化还原作用较为敏感 • 质量标准参照 GB14888.1-2010
2.新红铝色淀 • 红色微细粉末，不溶于水和有机溶剂，耐光及耐热性优于新红 • 质量标准参照GB14888.2-2010 3.新红及其铝色淀在食品中的应用 • 参照GB2760-2011
日落 SUNSET YELLOW
黄
赤藓红 ERYTHROSINE
胭脂红 PONCEAU 4R
诱惑红 FANCY RED (ALLURA RED) 苋菜红 AMARANTH
靛蓝与亮蓝
色调的选择与拼色-合成色素混合应用
几种色调的拼配比例见表5-3
配色实验
配制0.1%胭脂红水溶液，0.5%柠檬黄水溶液，0.1%亮蓝水溶液。理论橙色：红：黄=1:2 理论绿色：红：蓝=2:1 理论紫色：红：蓝=2:1
（4）过度曝晒，会导致着色剂褪色，因而要避光，贮于暗处或不透光容器中。（5）同一色泽的色素如混合使用时，其用量不得超过单一色素允许量。用于固体饮料及高糖果汁及果味饮料，色素加入量按产品的稀释倍数加入。
2.苋菜红铝色淀 • 化学结构为分布于氧化铝水合物上的水溶液食品着色剂苋菜红铝色淀；（1）色淀：是由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。其着色剂部分是允许使用的合成着色剂，基质部分多为氧化铝，称之为铝淀。（2）制法：将苋菜红水溶液加入由氯化铝、硫酸铝水溶液和碳酸作用所形成的氧化水合物中，使之吸附形成苋菜红铝色淀（其他铝色淀制法相同）

着色剂试题

一、选择题
1.下列哪种着色剂常用于食品工业中，赋予产品鲜艳的红色？
A.靛蓝
B.柠檬黄
C.苋菜红（正确答案）
D.亮蓝
2.着色剂在化妆品中的主要作用是：
A.增加产品的体积
B.提升产品的口感
C.增强产品的视觉效果（正确答案）
D.延长产品的保质期
3.下列哪种着色剂属于天然着色剂？
A.焦糖色（正确答案）
B.赤藓红
C.镉黄
D.钛白
4.在选择着色剂时，不需要考虑的因素是：
A.着色剂的稳定性
B.着色剂与基材的相容性
C.着色剂的价格
D.着色剂的毒性（所有选项均重要，但若需选出相对非核心因素，则C项“着色剂的
价格”相比其他选项在安全性与功能性考虑上较为次要，但仍需根据实际情况综合评估）（若必须选一个，则相对而言C项可视为较非核心因素，但实际应用中价格也是重要考量）
5.下列哪种着色剂常用于塑料制品的着色？
A.胭脂红
B.镉红（正确答案，但需注意镉红因含镉现多被环保型着色剂替代）
C.叶绿素
D.胡萝卜素
6.着色剂的安全性评价主要包括哪些方面？
A.着色剂的化学结构
B.着色剂的毒理学评价（正确答案）
C.着色剂的市场价格
D.着色剂的着色强度
7.下列哪种着色剂属于合成着色剂？
A.红花黄
B.柠檬黄（正确答案）
C.姜黄素
D.虫胶红
8.在食品工业中，使用着色剂的主要目的是：
A.增加食品的营养价值
B.改善食品的风味
C.提升食品的感官品质（正确答案）
D.延长食品的保存期限。

《食品化学》必考重点题型第七章维生素和矿物质第八章色素和着色剂

第七-八章主要考点题型解析一、解答题1、何谓维生素？有哪些共同特点？答：维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。

而大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。

维生素中有一部分可以通过化学反应人工合成，还有部分人工合成比较困难，此外一些有机化合物在人体内可以通过一定途径转活方式转化为某种维生素。

2、维生素按其溶解性分为几类？答：维生素的分类：脂溶性：维生素 A、维生素 D、维生素 E 等水溶性：维生素 B 族和维生素 C3、维生素 C 在食品工业中的作用。

答：维生素的功能： (1)辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 (2)抗氧化剂: VE, VC (3)遗传调节因子: VA, VD (4)某些特殊功能: VA-视觉功能 VC-血管弹性4、维生素 E 的稳定性以及在食品工业中的作用。

答：VE 对氧敏感，VE 极易受分子氧和自由基氧化，生成无活性的醌类物质。

对热、酸、碱、紫外光则比较稳定，在食品熟制和贮藏过程损失较少。

VE 在食品工业中可作为营养强化剂、抗氧化剂及自由基清除剂。

5.为何牛奶不宜放在透明的容器中？答：牛奶中含有核黄素，在日光下存放 2 小时后核黄素损失 50%以上，放在透明玻璃皿中也会产生“日光臭味” ，导致营养价值降低。

牛奶中的 VA 对光敏感，导致 VA 的损失。

6.影响维生素损失的因素，食品加工中应如何降低维生素的损失？答：由于维生素多含不饱和双键和还原性基团，因此，维生素是所有营养素中受加工和贮藏条件影响最大的一类营养素，容易受光、氧、温度、pH 值、射线、氧化剂、金属离子、食品添加剂。

水分含量、酶等因素的影响而损失。

预加工水果和蔬菜的去皮和修整会造成集于皮中的维生素损失。

去皮前的碱处理也增加了不稳定维生素的损失。

流水槽输送，清洗和在盐水中烧煮时，水溶性维生素易损失。

加工用水中氧浓度、痕量金属离子浓度会影响维生素的分解。

热处理时，用热水浸烫会造成水溶性维生素的大量损失。

2023年-2024年食品添加剂考试题库含答案(最新版)

2023年-2024年食品添加剂考试题库含答案（最新版）一、单选题1.牛百叶真实的颜色是灰褐色，用亚硫酸盐漂白后，变为白色，请问其漂白机理是（）A、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧B、亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸，释放氢原子，可使发色基所含的不饱和键变成单键C、亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性D、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根，能逆地与还原性低聚糖的羰基及其醛式中间体发生加成反应参考答案：B2.面筋形成机理是：在搅拌过程中，促进了麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的相互作用，从而形成了面筋的网状结构，其中（）起着重要的作用。

A、氢键B、二硫键C、巯基D、疏水相互作用参考答案：B3.以下哪个属于多肽类的增稠剂（）A、羧甲基纤维素钠B、瓜尔豆胶C、明胶D、阿拉伯胶参考答案：C4.根据溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是（）。

A、BHB、C、TBHQD、VE、F、V参考答案：D5.下面哪一种是常用的漂白剂（）A、硫酸亚铁B、烟酰胺C、焦亚硫酸钠D、亚硝酸钠参考答案：C6.枸橼酸属于（）A、氧清除剂B、抗氧化增效剂C、自由基吸收剂参考答案：B7.根据以下表格，当HLB值为8-10时，表面活性剂适宜用途为（）A、消泡剂B、油包水型乳化剂C、水包油型乳化剂D、增溶剂参考答案：C8.山梨酸和尼泊金酯类对（）、（）具有较强的抑制作用，但对（）作用差。

A、霉菌；酵母；细菌B、霉菌；细菌；酵母C、细菌；霉菌；酵母D、酵母；细菌；霉菌参考答案：A9.山梨酸及其钾盐发挥良好的防腐作用的pH的范围是()。

A、＜5.5B、5.5-7.5C、＞7.5D、广泛参考答案：A10.下面不属于常见有机酸味剂的是（）A、柠檬酸B、乳酸C、冰醋酸D、食用磷酸参考答案：D11.石膏属于哪一种食品添加剂？（）A、凝固剂B、被膜剂C、增稠剂D、乳化剂参考答案：A12.MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，单位为()。

A、μg/kgB、mg/kgC、g/kgD、mg/g参考答案：B13.以下哪种增稠剂属于两性胶体（）A、明胶B、果胶C、黄原胶D、羧甲基纤维素钠参考答案：A14.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（）。

《食品添加剂》题库

食品添加剂什么是食品添加剂？食品添加剂是指在食品生产过程中加入的、在一定程度上可以改善食品品质、提高商品价值、增加食品贮存期或方便食品加工的化学物质。

食品添加剂的分类1.防腐剂防腐剂是指用来抑制或防止食品变质或腐烂的一类添加剂。

它们可以通过控制微生物生长、抑制酶活性、控制氧的接触和防止氧气氧化降解等方式来发挥作用。

常见的防腐剂有硫酸盐、山梨酸钾、苯甲酸钠等。

2.颜色剂颜色剂是用来增加食品的色泽或改变食品的颜色的添加剂。

它们可以通过吸收、反射或透过光的不同波长来改变食品的色泽。

常见的颜色剂有胡萝卜素、红曲色素、大黄素、柿子椒红素等。

3.香料香料是用于增加食品的味道或改善食品口感的一类添加剂。

它们可以通过增加食品的香气、味道和酸度来改善食品的口感和食用质量。

常见的香料有丁香、肉桂、花椒、姜等。

4.增稠剂增稠剂是用于增加食品粘度、改善食品口感或保持食品稳定性的一类添加剂。

它们可以通过增加食品的黏性来增加食品的厚度和稠度，使食品更加地可口和易于咽下。

常见的增稠剂有明胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶等。

食品添加剂的安全性食品添加剂在一定些情况下有可能对人体产生负面影响。

因此，所有的食品添加剂都需要经过科学评估，并被授权使用才能够在食品生产过程中使用。

一般情况下，食品添加剂只有在被允许的最大使用量内使用才能够保证其安全性。

此外，食品添加剂的使用需要满足食品的生产工艺和质量要求，遵循食品安全法律法规的规定，不得超过规定的使用限量，不能造成对人的健康造成危害。

食品添加剂的合理使用可以改善食品质量，增加商品价值，但是要注意不要超过安全使用限量，不得造成人体健康的危害。

建议消费者在购买食品时，注意查看食品标签上的成分列表，以便于自己做出合理的食品选择。

食品化学色素试题及答案

食品化学色素试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 食品中常用的合成色素是以下哪种？A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 胭脂红D. 姜黄素答案：C2. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 乳化剂C. 抗氧化剂D. 维生素C答案：D3. 食品色素的安全性评价主要依据什么？A. 色泽鲜艳度B. 价格C. 使用历史D. 毒理学数据答案：D4. 以下哪种色素属于天然色素？A. 柠檬黄B. 苋菜红C. 焦糖色D. 辣椒红答案：D5. 食品中添加色素的主要目的是什么？A. 提高营养价值B. 增加食品重量C. 改善食品外观D. 增加食品口感答案：C二、填空题（每题2分，共10分）1. 食品色素根据来源可以分为________和________两大类。

答案：合成色素；天然色素2. 食品添加剂的使用必须符合________，不得对人体造成任何急性、亚急性或慢性危害。

答案：食品安全标准3. 食品中添加的色素应具备________、________和________三个基本条件。

答案：良好的着色力；良好的耐光、耐热、耐酸碱性；良好的稳定性4. 食品色素的添加量通常以________或________表示。

答案：质量分数；体积分数5. 食品色素的安全性评价包括________、________和________三个阶段。

答案：急性毒性试验；亚慢性毒性试验；慢性毒性试验三、简答题（每题10分，共20分）1. 简述食品中添加合成色素的利弊。

答案：合成色素的优点在于色泽鲜艳、成本低廉、着色力强、稳定性好，能够满足食品加工和保存过程中对色泽的需求。

然而，合成色素可能存在安全性问题，如部分合成色素在生产过程中可能产生有害物质，长期大量摄入可能对人体健康产生不良影响。

2. 描述食品中添加天然色素的优势。

答案：天然色素来源于天然植物、动物或微生物，具有较好的安全性和生物相容性。

它们通常具有良好的着色效果，且在食品加工和保存过程中相对稳定。

8 色素和着色剂习题

第8章食品色素和着色剂复习题一、名词解释氧合作用；氧化作用；类胡萝卜素；花色苷；原花色素；焦糖色素；食品着色剂；类黄酮；二、简答题1. 说明食品中色素的来源及分类。

2. 说明人工合成色素和天然色素优缺点。

3.在腌肉生产中会产生绿色，简述腌肉变色的原因。

4.类胡萝卜素在加工、贮藏中的变化。

5.影响叶绿素稳定的影响因素及目前果蔬加工和贮藏中的护绿技术。

6.影响花色苷的稳定性的因素。

作业题一、是非题1、避光、除氧可对腌肉制品护色。

2.血红素在强烈氧化后会变成绿色。

3.在碱性介质中（pH9.0），叶绿素对热非常稳定，然而在酸性介质中（pH3.0）易降解。

4.类胡萝卜素双键的顺、反几何异构不会影响色素的颜色。

5.亚硫酸盐或金属离子的存在将加速β-胡萝卜素的氧化。

6.在光的作用下较难使类胡萝卜素发生光敏氧化及异构化。

7.类胡萝卜素易被脂肪氧合酶迅速降解。

8.花色素苷由花色素与一个或几个糖分子结合而成。

9.在贮藏和加工时添加亚硫酸盐或二氧化硫可避免花色素苷褪色。

10.光通常会加速花色素的降解。

11.糖苷酶和多酚氧化酶能引起花色苷失去颜色。

12.类黄酮具有碱类化合物的通性，13.类黄酮具有抗氧化作用。

14. 原花青素具有很强的抗氧化活性。

15.红曲色素可具有较强的耐光、耐热等优点，并且对一些化学物质有较好的耐受性。

16.类胡萝卜素是溶于水的一类色素。

二、填空题1.根据溶解性不同，天然色素可分为_______和_______两类。

2. 四吡咯衍生物类色素中重要的有_______、_______和_______。

3. 肌红蛋白的蛋白质为_______。

4.在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成_______，是未烹调腌肉中的最终产物，它再进一步的加热处理形成稳定的_______，这是加热腌肉中的主要色素。

5. 亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有_______、_______、_______。

6.叶绿素是_______溶性的，叶绿素a、b在自然界含量较高，高等植物中的叶绿素a:b=_______。

食用色素习题答案

着色剂、护色剂、漂白剂习题一、名词解释1、食用色素（着色剂）能使食品染色并且以改善食品感官色泽的食品添加剂。

2、色价表示天然色素强度，区分同类的比较指标3、色淀水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。

4、坚牢度被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的抵抗力。

5、护色剂发色剂，能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不至于分解、破坏，呈现良好色泽的物质。

在食品加工中，添加适量的化学物质与食品中的某些成分相互作用，而使制品呈现良好的色泽。

一、填空题1、焦糖色素属色素（填天然或合成）。

根据加工条件不同可分四类，我国允许使用的有焦糖、焦糖、焦糖。

（Ⅰ普通、Ⅲ氨法和Ⅳ亚硫酸铵）2、玉米黄为功能性天然食用色素，不溶于水。

主要成分是、。

（玉米黄素和隐黄素），存在于玉米的角质胚乳中。

3、合成色素的基本色有、、。

4、常见的护色剂有、。

（亚硝酸钠、硝酸钠）5、亚硝酸钠具有一定的防腐性，可抑制杆菌。

（肉毒梭状芽孢），防止肉毒素中毒。

6、叶绿素中含有的金属元素是。

7、着色剂因来源不同，分为、。

按化学结构又可分为、。

8、刚磨好的面粉常带有一定的淡黄色原因是。

（含有类胡萝卜素等不饱和脂溶性天然色素）三选择题1、有关番茄红素的说法不正确的是（B ）A、类胡萝卜素B、水溶性色素C、抗氧化能力强D、具有抗癌作用2、食品添加剂BPO指（B ）2、A、丁基羟基茴香醚B、过氧化苯甲酰C、溴酸钾D、没食子酸丙酯3、下面哪一种属于天然食用色素（C）。

A、柠檬黄B、日落黄C、桅子黄D、胭脂红4、下面哪一种色素只有在我国使用（D）。

A、苋菜红B、二氧化钛C、姜黄D、新红5、下面哪一种色素是化学合成的，但在化学结构上与自然界发现的完全等同（B）。

A、叶绿素铜钠B、B-胡萝卜素C、二氧化钛D、新红6、叶绿素的化学结构是（A）。

A、吡咯衍生物B、异戊二烯类C、多酚类D、酮类7、有关红曲色素不正确的是（B）。

A、微生物色素B、醌类衍生物C、含有6种理化性质不同的成分，D、对pH稳定，耐光和热性强8、我国目前许可使用但，不少国家已禁用的漂白剂是（C）A、BPOB、偶氮甲酰胺C、溴酸钾D、亚硫酸及其盐类简答题1、坚牢度有哪些指标组成？耐热性、耐酸碱盐性、耐紫外光性、抗氧化性、还原性、耐细菌性2、食用天然色素的优点是什么？一般来说，安全性高于食用合成色素；有些种类本身是一种营养素或具有一定的药理作用；颜色模仿性好。

883-其他资源-食品色素与着色剂习题及答案

模块九色香味形与食品加工项目一食品色素与着色剂一、单选题1.黄酮类物质遇铁离子可变为（）A.黄色B.无色C.蓝色D.绿色2.叶绿素结构中的金属元素是（）A.铁B.镁C.锌D.硒3.氧合血红素中的金属元素是（）A .Fe2+ B. Fe3+ C. Mg D. K4.类胡萝卜素是（）A.多烯类色素B.吡咯类色素C.多酚类色素D.酮类色素5.芦笋加工不当可变黄，在加工过程中，常用什么来调节水的PH值？（）A.Na2CO3B.柠檬酸C.CuSO4D.苹果酸6.在肉食品加工中，为了保持肉特有的鲜红往往用哪些还原剂腌制？（）A.CuSO4B.NaNO2C.Na2CO3D.NaCl7.在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）A.绿色B.鲜红色C.黄色D.褐色8.下列着色剂属于天然着色剂的为（）A.苋菜红B.甜菜红C.胭脂红D.赤鲜红二、不定项选择题1.下列色素属于多酚类衍生物的有（）A.花青素B.叶绿素C.黄酮类化合物D.类胡萝卜素2.下列色素属于脂溶性色素的有（）A.花青素B.叶绿素C.黄酮类化合物D.类胡萝卜素3.下列色素属于水溶性色素的有（）A.花青素B.叶绿素C.黄酮类化合物D.类胡萝卜素4.下列色素属于异戊二烯衍生物的是（）A.花青素B.虾青素C.黄酮类化合物D.类胡萝卜素5.动物肌肉的主要色素蛋白质（）A.血红蛋白B.肌红蛋白C.肌溶蛋白D.肌凝蛋白6.在绿色果蔬的加工和储藏中，都要保护叶绿素的正常绿色，可用的方法有（）A.加磷酸二氢钙B.加碳酸镁C.加氯化钙D.稀硫酸铜溶液处理7.下列物质属于天然着色剂的有（）A.红花黄B.辣椒红素C.柠檬黄D.苋菜红三、填空题1.叶绿素中含有的金属元素是；血红素中结合的金属元素是。

2.肌肉的颜色主要来自于和。

3.在紫外或可见光区(200～800nm）具有吸收峰的基团被称为。

方便食品中天然色素的应用与安全评估考核试卷

3. ×
4. ×
5. √
6. ×
7. √
8. √
9. ×
10. ×
五、主观题（参考）
1.天然色素来源于自然，大多数被认为相对安全，但需经过严格安全评估；合成色素色彩鲜艳稳定，但可能存在安全隐患，需限制使用。
2.技术难题：提取效率低、色素稳定性差。解决策略：优化提取工艺、使用新型提取技术、改善色素稳定性的包装和储存条件。
答案：____、____、____
3.评估天然色素的安全性时，需要考虑其____、____和____等毒理学特性。
答案：____、____、____
4.我国规定，食品添加剂的使用应遵循____、____和____等原则。
答案：____、____、____
5.高效液相色谱法（HPLC）是一种常用于检测食品中____含量的技术。
A.靛蓝
B.苯胺红
C.胭脂红
D.柠檬黄
2.以下哪种食品中应用了天然色素？()
A.方便面
B.肉制品
C.蛋糕
D.矿泉水
3.天然色素的主要来源是？()
A.化学合成
B.植物
C.动物
D.微生物
4.以下哪种色素是从胡萝卜中提取的？()
A.番茄红素
B.胡萝卜素
C.花青素
D.叶绿素
5.天然色素相较于合成色素的优点是？()
C.红曲红
D.柠檬黄
5.以下哪些因素需要考虑在进行天然色素的安全评估？（）
A.毒理学特性
B.暴露量
C.使用范围
D.人体代谢途径
6.以下哪些法规或标准与天然色素的使用相关？（）
A.《食品安全法》
B.《食品添加剂使用标准》
C.《食品安全国家标准食品中污染物限量》

染料在食品色素领域的应用与安全性研究考核试卷

A.直接染料
B.活性染料
C.还原染料
D.硫化染料
19.关于食品色素的安全性评价，以下哪项是正确的？（）
A.仅需要进行急性毒性试验
B.仅需要进行慢性毒性试验
C.需要进行急性毒性、慢性毒性、致突变、致癌等试验
D.无需进行任何毒性试验
20.以下哪种食品色素具有抗氧化作用？（）
A.苯并吡喃染料
B.偶氮染料
C.硫化染料
4.关于食品色素的安全性评价，以下哪项是错误的？（）
A.需要进行急性毒性试验
B.需要进行慢性毒性试验
C.需要进行致突变试验
D.无需进行皮肤刺激性试验
5.以下哪种食品色素在我国允许使用？（）
A.苏丹红
B.偶氮染料
C.赤藓红
D.硫磺
6.关于染料在食品色素中的应用，以下哪项说法是错误的？（）
A.染料可以增加食品的美观
A.食品色素的毒性与其化学结构无关
B.食品色素的毒性与其使用量无关
C.食品色素的毒性与其化学性质有关
D.食品色素的毒性与其来源有关
10.以下哪种食品色素容易引起过敏反应？（）
A.苯并吡喃染料
B.品色素中的应用，以下哪项说法是正确的？（）
A.染料在食品中的使用量不受限制
A.碱性染料
B.酸性染料
C.中性染料
D.硼砂染料
2.关于染料在食品色素中的应用，以下哪项说法是正确的？（）
A.染料可以用于任何类型的食品着色
B.染料主要用于果汁饮料的着色
C.染料只能用于糕点的着色
D.染料主要用于肉类的着色
3.以下哪种染料的安全性较高？（）
A.苯并吡喃染料
B.偶氮染料
C.硫化染料
D.醌类染料

食品添加剂在食品颜色改善中的应用考核试卷

食品添加剂在食品颜色改善中的应用考核试卷
考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.下列哪种食品添加剂常用于改善食品的红色？（）
C.仅限于化学合成的物质
D.用于增加食品营养价值的物质
5.以下哪种着色剂主要用于改善食品的黄色？（）
A.铜绿
B.坚果黄
C.胭脂红
D.柠檬黄
6.关于食品添加剂使用，以下哪项说法是正确的？（）
A.食品添加剂的使用量越大，效果越好
B.食品添加剂可以随意使用，无需限制
C.应严格按照国家规定和标准使用
D.只要不超出建议使用量，可以随意组合使用
2. ×
3. ×
4. ×
5. √
6. ×
7. √
8. ×
9. √
10. √
五、主观题（参考）
1.食品添加剂改善食品颜色的作用主要是通过增加食品的色彩饱和度和稳定性。常用的食品颜色添加剂有：胭脂红（用于肉制品）、柠檬黄（用于饮料、糖果）、诱惑红（用于饮料、果冻）。
2.食品添加剂使用原则包括：安全、有效、合理、必要。合理使用食品添加剂能保证食品色泽和口感，延长保质期，防止食品变质，如适当使用抗氧化剂可防止油脂氧化。
B.对食品添加剂进行风险评估
C.加强对食品添加剂生产、销售和使用的监管
D.对消费者进行食品安全教育
13.以下哪些食品添加剂可用于改善食品的绿色？（）
A.铜绿
B.硫磺
C.滑石粉
D.叶绿素
14.以下哪些说法关于食品添加剂的标签标示是正确的？（）

食品色素和着色剂题库11-2-10

食品色素和着色剂题
库11-2-10
问题：
[判断题]叶绿素是水溶性的，有a、b两种结构，其结构中存在一个大的共轭体系。

A.正确
B.错误
问题：
[判断题]叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，是脂溶性的。

A.正确
B.错误
问题：
[判断题]叶绿素在加酸或加碱的反应中随温度升高，反应速度是加快的。

A.正确
B.错误
(天津11选5 )
问题：
[判断题]含叶绿素的食品应用不透明容器包装，否则易发生光氧化而变色。

A.正确
B.错误
问题：
[判断题]肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。

A.正确
B.错误
问题：
[判断题]腌肉工艺中，MNO2作为发色剂，L-抗坏血酸，烟酰胺作为发色助剂。

A.正确
B.错误
问题：
[判断题]只有具有β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有VA的功能。

A.正确
B.错误
问题：
[判断题]从溶解性讲，胡萝卜素不溶于水，叶黄素类溶于水。

A.正确
B.错误。

食用色素习题答案.doc

着色剂、护色剂、漂白剂习题一、名词解释1、食用色素（着色剂）能使食品染色并且以改善食品感官色泽的食品添加剂。

2、色价表示天然色素强度，区分同类的比较指标3、色淀水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。

4、坚牢度被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的抵抗力。

5、护色剂发色剂，能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不至于分解、破坏，呈现良好色泽的物质。

在食品加工中，添加适量的化学物质与食品中的某些成分相互作用，而使制品呈现良好的色泽。

一、填空题1、焦糖色素属 ______ 色素（填天然或合成）。

根据加工条件不同可分四类，我国允许使用的有焦糖、焦糖、焦糖。

（I普通、III氨法和IV亚硫酸铉）2、玉米黄为功能性天然食用色素，不溶于水。

主要成分是、o （玉米黄素和隐黄素），存在于玉米的角质胚乳中。

3、合成色素的基本色有、、o4、常见的护色剂有、。

（亚硝酸钠、硝酸钠）5、亚硝酸钠具有一定的防腐性，可抑制杆菌。

（肉毒梭状芽泡），防止肉毒素中毒。

6、叶绿素中含有的金属元素是。

7、着色剂因来源不同，分为、。

按化学结构又可分为、-8、刚磨好的面粉常带有一定的淡黄色原因是=（含有类胡萝卜素等不饱和脂溶性天然色素）三选择题1、有关番茄红素的说法不正确的是（B ）A、类胡萝卜素B、水溶性色素C、抗氧化能力强D、具有抗癌作用2、食品添加剂BPO指（B ）2、A、丁基羟基茴香醍B、过氧化苯甲酰C、漠酸钾D、没食子酸丙酯3、下面哪一种属于天然食用色素（C）。

A^柠檬黄日落黄C、桅子黄D、胭脂红4、下面哪一种色素只有在我国使用（D）。

A、免菜红B、二氧化钛C、姜黄D、新红5、下面哪一种色素是化学合成的，但在化学结构上与自然界发现的完全等同（B）。

A、叶绿素铜钠B、B-胡萝卜素C、二氧化钛D、新红6、叶绿素的化学结构是（A）。

A、毗咯衍生物B、异戊二烯类C、多酚类D、酮类7、有关红曲色素不正确的是（B）。

食品添加剂习题第四章着色剂护色剂漂白剂

第四章着色剂、发色剂和漂白剂复习测试题一、名词解释1. 着色剂：是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。

（书P126）2. 生色团：凡是有机分子在紫外及可见光区内（200~800nm）有吸收锋的基团都称为生色团。

一般包括双键、羰基、醛基、羧基和硝基等。

3. 助色团：有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但与发色团相连后，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，此类基团被称为助色团。

（书P128）4. 色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为Al2O3）上所制备的特殊着色剂。

适用于各种粉状食品、小吃食品、胶姆糖、糖果（尤其与二氧化钛配成悬浮液后的涂层或片状糖果）和各种压片食品。

5. 天然等同色素：化学合成的，但是在化学结构上与自然界发现的完全相同的色素，如β-胡萝卜素。

6. 坚牢度：是指被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的抵抗能力。

包括的指标有：耐热性，耐酸性，耐碱性，抗氧化性，还原性，耐紫外线（日光）性，耐盐性和耐细菌性。

7. 护色剂：又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。

8. 漂白剂：是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。

二、单选题1. 合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类，下列色素中化学结构不是偶氮类的是（ B ）A. 苋菜红B. 赤藓红C. 胭脂红D. 柠檬黄2. 食用合成色素中，只有我国许可使用的染料是（ C ）。

A. 胭脂红B.诱惑红C. 新红D. 赤藓红3. 下列色素中，哪个属于天然等同色素（ D ）A. 苋菜红B. 类胡萝卜素C. 胡萝卜素D. β-胡萝卜素4. 根据食用天然色素的来源分，不属于植物色素的是（ A ）A. 类胡萝卜素B. 胡萝卜素C. 叶绿素D. 花青素5. 食用天然色素根据结构分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是（ D ）A. 叶绿素B. 花黄素C. 红曲色素D. 类胡萝卜素6. 下列颜色中，哪一个不是基本色（ B ）A. 红B. 绿C. 蓝D. 黄7. 红曲色素是红曲霉菌丝产生的色素，含有6种不同的成分，其中不包括（ C ）A. 红色色素2种B.黄色色素2种C. 橙色色素2种D.紫色色素2种8. 不溶于冷水的色素是（ A ）A. 姜黄素B. 栀子黄C. 菊黄素D. 柠檬黄9. 我国未许可使用的焦糖色素是（ B ）A.Ⅰ普通焦糖B.Ⅱ苛性亚硫酸盐焦糖C. Ⅲ氨法焦糖D. Ⅳ亚硫酸铵焦糖10．在我国，下列漂白剂中不可作为面粉漂白剂使用的是（ C ）A.过氧化苯甲酰B. 溴酸钾C. 亚硫酸钠D. 偶氮甲酰胺11. 由于有一定的致癌作用而被不少国家禁用的漂白剂是（ D ）A. SO2B. 过氧化苯甲酰C. 偶氮甲酰胺D. 溴酸钾12. SO2具有强还原性，可使果蔬褪色，但是对（ A ）漂白效果较差。