第十四章食品中有害物质的检测
食品中有害物质的检测课件
处理措施
对生产厂家进行整顿，加强添加 剂检测，确保饮料安全。
05
食品中有害物质检测技术的发展趋势
高通量、高灵敏度检测技术
高通量检测
能够同时对大量食品样本进行快速检测，提高了检测效率。
高灵敏度检测
能够检测出更低浓度的有害物质，提高了检测的准确性。
快速现场检测技术
便携式检测设备
应用范围
适用于对食品中农药残留、兽药残留 、毒素等有害物质的检测。
03
食品中有害物质检测标准与法规
国际检测标准
Codex Alimentarius Commission (CAC)
国际食品法典委员会制定的食品标准、指南和程序，旨在保护消费者健康和维护公平的 食品贸易。
ISO 22000
国际标准化组织制定的食品安全管理体系标准，用于确保食品生产和处理过程中的安全 。
有害物质种类
农药残留、兽药残留、重金属、 食品添加剂、霉菌毒素等。
有害物质在食品中的来源
兽药残留
动物养殖过程中使用兽药，未 代谢完的药物残留在动物产品 中。
食品添加剂
为改善食品品质和色香味而添 加的化学物质。
农药残留
在农作物生长过程中使用农药 ，未完全降解的农药残留在食 品中。
重金属
土壤、水源中的重金属污染， 通过食物链进入食品中。
检测方法
处理措施
对种植户进行教育，禁止使用禁用农 药，加强农药残留检测，确保蔬菜安 全。
采用气相色谱法进行检测，通过前处 理提取蔬菜中的农药残留，再进行分 离和检测。
重金属检测案例
重金属检测案例
某品牌大米样品中检测出铅超标 。调查发现，大米种植区域周边 存在铅污染的企业，导致大米受
食品中有害物质的检测
销售监管
加强对食品销售环节的监管，确保销售的食品符合相关标准。
购买食品时，仔细查看食品标签，了解食品的原料、生产工艺等信息。
查看标签
尽量选择知名品牌的食品，这些品牌通常更注重食品安全。
选择品牌
避免购买过期或即将过期的食品，这些食品可能存在安全风险。
注意保质期
05
CHAPTER
案例分析
结论
该品牌奶粉质量安全可靠，符合国家相关标准要求。
食品中有害物质的检测
目录
食品中有害物质概述食品中有害物质的检测方法食品中有害物质的标准与法规食品中有害物质的预防与控制案例分析
01
CHAPTER
食品中有害物质概述
指在食品中存在的，可能对人体健康产生负面影响的有毒有害物质。
有害物质定义
包括农药残留、兽药残留、重金属、食品添加剂、霉菌毒素等。
有害物质种类
1
2
3
制定了一系列食品中有害物质的限量标准和指导原则，如农药残留、重金属、食品添加剂等。
国际食品法典委员会（CAC）
与国际粮农组织（FAO）共同制定食品中有害物质的安全限量标准，如二噁英、霉菌毒素等。
世界卫生组织（WHO）
各国根据自身情况制定食品中有害物质的安全限量标准，如美国FDA、欧盟委员会等。
严格控制食品原料，确保原料无污染或低污染，从源头上减少有害物质。
源头控制
改进生产工艺，减少生产过程中有害物质的产生和残留。
生产工艺优化建ຫໍສະໝຸດ 完善的质量检测体系，对生产过程中的食品进行定期检测，确保产品质量。
质量检测
运输安全
确保食品在运输过程中的安全，防止食品受到有害物质的污染。
储存管理
合理储存食品，避免食品在储存过程中受到有害物质的污染。
食品中有害物质检测
3.岩蛤毒素
岩蛤毒素是藻类毒素，某些有毒的单细胞藻类 在海水中迅速繁殖，大量集结，贝蛤类摄食了 有毒的藻类，其本身不中毒，而有聚集和蓄积 藻类毒素的能力，人们食用后即可引起中毒。
毒贝蛤类有毒部位主要是肝脏和胰腺。
1mg岩蛤毒素即可使人中度中毒。
4.组胺
由于食用了不新鲜或腐败变质的鱼类引起组胺中毒。 青皮红肉鱼易出现组胺中毒现象，如金枪鱼、青鱼、 沙丁鱼、秋刀鱼。 在弱酸的条件下，鱼肉中组胺酸经具有组胺酸脱羧酶 的细菌作用，脱羧基产生组胺，当组胺蓄积到一定量 时就具致毒作用，摄入组胺超过100 mg时，即可引起 中毒。 组胺被水或极性溶剂提取后，在弱碱条件下，能与偶 氮试剂反应生成橙色物质，可对组胺进行定性或定量 检测。
有三种主要的类型： DDT、六六六（BHC）、艾 氏剂、狄氏剂、氯丹、七氯、硫丹、毒杀芬等 神经毒性物质，脂溶性强，不溶或微溶于水，多 贮存于机体脂肪组织或脂肪多的部位，碱性环境 中易分解。 其性质稳定，在自然界中不易分解，属高残留品 种。
一、有机氯农药残留
污染：动物性食品残留高于植物性食品，含脂肪 高的食品高于脂肪少的食品。 毒性： 急性毒性少见，多因短期密切接触此类或大剂 量口服所致。 慢性毒性表现在其对肝、肾和神经系统的损伤， 而且常伴有不同程度的贫血、白细胞增多等病 变。 特殊毒性表现为对生殖系统、免疫和内分泌系 统有影响。
赭曲霉毒素是曲霉属和青霉属的产毒霉菌（赭曲 霉等）菌种产生的二次代谢产物，包含7种结构类 似的化合物，其中以赭曲霉毒素A （OA）的毒性 最强。 赭曲霉毒素A主要损伤肾脏，并有致畸性和致癌性， 常污染谷物、大豆、咖啡豆和可可豆。 赭曲霉毒素A微溶于水，易溶于极性溶剂和稀碳酸 氢钠水溶液，耐热，稳定性强，在紫外光下赭曲 霉毒素A呈绿色荧光。
食品中的有害物质的检测和控制
食品中的有害物质的检测和控制食品作为生命的重要寻食来源，一直是人类追求的事情。
然而，随着科技的进步，人们对食品质量的检测需求也日益增长。
尽管各个国家和地区都建立了一套相应的食品检测体系，但是在实践中仍然会出现一些问题。
世界卫生组织（WHO）指出，有害物质是危及公众健康和安全的一个依然存在的问题。
本文将从检测和控制两个方面来介绍食品中的有害物质。
一、食品中有害物质的检测食品中有害物质的检测是从食品成分、食品添加剂、食品生产过程、食品贮存等多个方面入手，综合地进行大量的化学成分分析和微量有害物质检测。
常见的食品有害物质包括：1. 农药残留：农药在植物生长中的应用是为了保障农业生产产量和质量，并避免害虫病害的侵袭。
但是，如果不注意农药使用的时间和方法，有可能会给人体带来健康隐患。
在食品中，农药是食品中最容易残留的有害物质之一。
2. 致癌物质：许多化学物质会影响人体健康，有些甚至会致癌。
现在我们已经知道许多化学物质在食品生产和存储过程中可以产生致癌物质，因而需要加以掌控。
例如，被公认为是致癌物质的亚硝酸盐，如果摄入过多，将对健康带来极大的危害。
在生产加工过程中，食品中的致癌物质污染主要是由香脂、食品添加剂、食品包装容器、腐败变质的食品产生的。
3. 重金属：许多金属可以造成内脏或神经系统损伤，许多物质可以积聚在肝脏、肾脏和骨骼中，导致癌症和失能。
隐藏在食品中的这些重金属主要有铅、汞、钡等。
以上这一系列有害物质，如果人体吸收过多就会对健康造成慢性损害。
二、食品中有害物质的控制在食品中有害物质控制工作中，应按照国际标准和国内法律法规素质，尽可能降低食品中有害物质产生的可能，防止食品过程中造成的自然污染，从而保障公众的健康和安全，保障社会经济和可持续发展。
从尽可能降低有害物质产生的角度，建议：1. 对于人体健康有损害的物质，若使用概率越小，应尽可能减少使用。
2. 按照合理技术和方法的要求，保持食品生产生态平衡，合理地保护土壤、水源和空气环境，用好有机农业和可持续农业等现代科技手段。
食品中有毒有害物质的检测
1.3 汞的测定
• 汞的测定方法
– 冷原子吸收分光光度法 253.7nm – 双硫腙比色法
• 样品消化后在酸性条件下，汞与双硫腙氯仿溶液生 成双硫腙汞在氯仿溶液中呈橙黄色，在波长492nm 处有最大吸收。
• 汞的测定标准
– GB/T 5009.17－2003食品中总汞和有机汞的测 定
1.3 砷的测定
V1－样品消化液的总体积(mL) V2－测定用样品消化液体积(mL)
1.2 镉的测定 • 镉的测定方法
– 原子吸收分光光度法 228.8nm – 分光光度法
• 样品消化后在碱性溶液中，镉离子与6－溴苯并噻唑 偶氮萘酚生成红色配合物，溶于三氯甲烷，在波长 585nm 处有最大吸收。
• 镉的测定标准
– GB/T 5009.15－2003食品中镉的测定
• 铅的测定标准
– GB/T 5009.12－2003 食品中铅的测定 – GB/T 5009.75－2003 食品添加剂中铅的测定
• 原理
1.1.1 原子吸收分光光度法测铅
– 铅元素经原子化后，在283.3nm处有最大吸收，而且吸 光度大小与铅含量成正比。
• 试剂
– 硝酸与高氯酸（5+1）混合酸，0.5mol/L硝酸溶液， 1mg/ml铅标准贮备液，100μg/ml铅标准使用液。
1 食品中有害元素的测定 2 食品中农药残留量的测定 3 食品中黄曲霉素的测定 4 食品中亚硝基化合物的测定 5 食品中苯并芘的测定 6 白酒中甲醇的测定 7 动物性食品中兽药残留测定
• 有害物质
– 自然界中，按其原来的用途正常使用导致人体生理 机能、自然环境或生态平衡遭受破坏的物质或含有 该物质的物料。
– 我国儿童铅中毒流行率很高，零铅工程亟待启动；
食品中有害物质的检测与控制
食品中有害物质的检测与控制食品安全是人民生命和健康的重要保障，而食品中的有害物质是危及人体健康的主要因素之一。
食品中的有害物质种类繁多，包含了重金属、农药、添加剂等多种物质。
这些物质一旦进入人体，对人体健康造成的伤害是难以恢复的。
因此，食品中有害物质的检测与控制势在必行。
一、食品中有害物质的种类1. 重金属重金属是指比铁原子量大的一类金属。
人体摄入重金属会影响人体内环境平衡，或直接进入血液、淋巴或脑组织，引起中毒和疾病。
常见的有害重金属包括铅、镉、汞等。
2. 农药农药是为了防治农作物病虫害所使用的化学物质。
尽管对农作物的保护有重要作用，但一些农药被发现可能对人体有害。
目前，被禁用或限制使用的农药还有不少，如禁止使用的五噁二烯、六氯苯酚，禁止使用或限制使用的敌敌畏等。
3. 添加剂添加剂是为了美观、口感、防腐、色泽、保湿等方面，向食品中添加的化学物质。
但一些添加剂被发现可能有害于人体健康，如防腐剂二氧化硫、合成甜味剂阿斯巴甜、人工色素等。
二、食品中有害物质的检测方法为了保障人们的食品安全，需要采取合适的检测方法对食品中的有害物质进行检测。
以下是常见的检测方法：1. 化学检测法化学检测法是通过化学方法对食品中的有害物质进行鉴定和检测。
这种方法比较成熟，成本也较低。
但是，这种方法需要采集食品样品，运输食品样品可能会改变其中有害物质的含量，从而影响检测结果的准确性。
2. 生物检测法生物检测法是通过生物学方法对食品中的有害物质进行鉴定和检测。
这种方法在检测灵敏度和专业性方面有很大优势，因此在某些检测工作中是必不可少的。
但这种方法的时间比较长，不适合追求效率的检测场合。
3. 物理检测法物理检测法是通过物理方法对食品中的有害物质进行鉴定和检测。
这种方法比化学方法更为准确，但是成本也更高，通常只适用于某些高额食品或特殊状况下的检测运作。
三、食品中有害物质的控制方法除了通过检测对食品中的有害物质进行鉴定和筛查外，还需要采取一定的手段对该类有害物质进行控制。
食品中有害物质测定—有毒有害元素检测(食品检测技术课件)
食品中总汞的检测方法：
原子荧光光谱法 冷原子
气相色谱法 冷原子吸收光谱法
液相色谱-原子荧光光谱联用方法
LOGO
❖世界卫生组织（WHO）1972年建议，成年人每周暂定允许摄入汞的量不 得超过0.3毫克。
❖中国食品汞允许量（mg/kg）
LOGO
食品中总汞的测定
LOGO
食品中总汞的测定
标准溶液配制：
❖汞标准储备液（1.00mg/mL）: ❖标准中间液（10μg/mL）： ❖汞标准使用液（50ng/mL）
LOGO
食品中总汞的测定
仪器和设备
天平 控温电热板 超声水浴箱
LOGO
压力消解器
恒温干燥箱
微波消解系统
食品中总汞的测定
分析步骤
试样预处理
LOGO
压力罐消解法 微波消解法 回流消解法
食品中有毒有害物质的检测
食品中有害元素的测定
LOGO
有害元素定义
❖食品中所包含的金属元素和非金属元素约80种。
可分为3类
常量元素
LOGO
有害元素定义
不是人体需要的元素，而且摄入较小的量会对人 体健康造成危害。
LOGO
LOGO
1.可不可以对样品中的元素直接测定呢？ 答：不可以
❖破坏有机物的方法
LOGO
铅的测定
分析结果的表述
试样中铅的含量按式
式中: X ———试样中铅的含量, 单位为毫克每千克或毫克每升(mg/kg 或 mg/L) ; ρ ———试样溶液中铅的质量浓度, 单位为微克每升(μg/L) ; ρ0 ———空白溶液中铅的质量浓度, 单位为微克每升(μg/L) ; V ———试样消化液的定容体积, 单位为毫升(mL) ; m ———试样称样量或移取体积, 单位为克或毫升(g 或 mL) ; 1 000———换算系数。
第十四章食品加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质
的有毒、有害物质
第十四章食品加工、贮藏过程中产 生的有毒、有害物质
第一节 N-亚硝基化合物
第十四章食品加工、贮藏过程中产 生的有毒、有害物质
一、概论
N-亚硝基化合物对动物有致癌作用，人们 研究的300多种化合物中，有90%以上对所 试动物具有致癌性。
N-亚硝基化合物的前体物包括含氮的硝酸 盐、亚硝酸盐和胺类。
2、食品中N-亚硝基化合物的形成
2.1、食品中加入硝酸盐和亚硝酸盐 N-亚硝基化合物是很容易通过亚硝酸盐与
二级胺或三级胺相互作用形成，特别是在 酸性条件下就更加容易形成。 其生成量取决于各种因素，如胺的碱性、 反应物的浓度、pH值、温度和有无催化剂 及抑制剂等。
第十四章食品加工、贮藏过程中产 生的有毒、
由于食品中存在硝酸盐和各种可亚硝基化 的胺类，它们常常以相当大的量进入胃中。 由于硫氰酸根离子是人体唾液的正常成分， 它存在于人体胃内可以明显地加快体内N亚硝基化合物的形成速度。
第十四章食品加工、贮藏过程中产 生的有毒、有害物质
三、毒理学
3.1、硝酸盐和亚硝酸盐毒性
2.2、食品干燥
食品在明火中用热空气干燥是N-亚硝基化合物 形成的第二个机制。
2.3、食品迁移
食品与食品容器或包装材料的直接接触可以是 挥发性亚硝胺进入食品。
2.4、直接添加
某些食品添加剂和农业投入品含有挥发性亚硝 胺，当这些材料加入食品时就将亚硝胺带入食 品。
第十四章食品加工、贮藏过程中产 生的有毒、有害物质
第十四章食品加工、贮藏过程中产 生的有毒、有害物质
一、物理化学性质和分析方法
1、物理化学性质 室温下，所有PAH均为固体。 其特性是高熔点和高沸点，低蒸气压，水
7食品中有害物质的检测
Word-可编辑食品中有害物质的检测概念、分类有害物质•在天然界中，当某物质或含该物质的物料被按其本来的用途正常使用时，若因该物质而导致人体生理机能、天然环境或生态平衡遭遇破坏，则称该物质为有害物质。
•普通有害物质，有毒物质，致癌物和危险物有毒物质•凡是以小剂量进入人体，通过化学或物理化学作用能够导致健康受损的物质。
食品中有害物质的种类与来源•生物性有害物质细菌性危害真菌性危害病毒和立克氏体寄生虫病昆虫•化学性有害物质农药残留兽药残留有毒元素和化合物工厂化学药品发射性污染天然毒素滥用食品添加剂其它•物理性有害物质千里之行，始于足下1.农药残留（有机氯、有机磷）农药指用于预防、消失或者控制危害农业、林业的病、虫、草及其他有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的药物的通称。
用途：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、植物生长调节剂和杀鼠药化学成份：有机磷、有机氯、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯类、苯氧乙酸类、有机锡类•农药残留是指因为喷施农药后存留在环境和农产品、食品、饲料、药材中的农药及其降解代谢产物，还包括环境背景中存有的污染物或持久性农药残留物再次在商品中形成的残留。
•是农药本体物及其代谢产物残留量的总和，ｍｇ／ｋｇOrganochlorine pesticides, OCPs，具有杀虫活性的氯代烃的总称．分为三种主要类型：1、ＤＤＴ及其类似物2、环戊二烯衍生物3、六六六（ＢＨＣ）常见有机氯农药朽木易折，金石可镂理化性质神经毒性物质，脂溶性很强，不溶或微溶于水，在生物体内的蓄积具有高度挑选性，多储藏于机体脂肪组织或脂肪多的部位，在碱性环境中易分解失效。
气相色谱－电子捕捉检测器法原理样品中有机氯农药经提取、净化与浓缩后，进样气化并由氮气载入色谱柱中举行分离，再进入对负电性强的组分具有较高检测灵巧度的电子捕捉检测器中检出，外标法定量。
ＧＢ／Ｔ１７３３２-１９９８样品的预处理•提取有机溶剂提取：丙酮、己烷、乙醚及石油醚蔬菜：丙酮＋石油醚提取，２％硫酸钠溶液摇匀，石油醚萃取，过无水硫酸钠层粮食：直接用石油醚或环己烷提取•净化与浓缩无水硫酸钠弗罗里florisil硅土石油醚淋洗液千里之行，始于足下石油醚－乙酸乙酯洗脱液石油醚定容TLC法•原理：食品样品中BHC及DDT经提取、净化、浓缩后，点样于薄层板上，在吸附剂与展开剂之间产生延续吸附与解吸作用，从而达到分离，用硝酸银显色、经紫外线照耀后生成黑色斑点，与标准比较举行定性和定量。
食品中的常见有害物质及检测方法
食品中的常见有害物质及检测方法食品是我们日常生活中必不可少的一部分，为了保障公众的健康，食品安全问题备受关注。
然而，食品中存在着一些常见的有害物质，它们对人体健康带来潜在的威胁。
本文将介绍一些常见的食品中的有害物质，并探讨现代食品检测方法的应用。
一、农药残留农药是用于保护农作物和植物免受昆虫、疾病以及杂草的侵害的化学物质。
然而，农药在食品生产过程中可能会残留在食物中，长期摄入过量的农药残留物会对人体健康造成潜在的风险。
为了解决这个问题，食品标准化机构和食品生产商通常会使用各种方法来检测食品中的农药残留。
常见的农药残留检测方法包括高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）以及液相质谱联用方法（LC-MS）。
这些方法对于不同种类的农药残留物有着高度的灵敏度和选择性，能够准确地检测出食品中的农药残留。
二、重金属污染物重金属是一类具有较高密度和相对较高的毒性的金属元素。
食品中的重金属污染物主要来自于土壤、水源、添加剂以及食品加工过程中的环境污染。
长期摄入含有过量重金属的食物可能会导致肝脏、肾脏等器官受损，甚至引发慢性中毒。
为了防止重金属污染对食品安全产生潜在威胁，食品监管部门和食品生产商通常会采取一系列措施来检测食品中的重金属含量。
目前常用的方法包括原子吸收光谱法（AAS）、电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）以及X射线荧光光谱法（XRF）。
这些方法的使用广泛，能够准确测定食品中的重金属含量。
三、食品添加剂食品添加剂是一类被添加到食品中以增强食品特性或者延长保质期的物质。
尽管食品添加剂在食品生产过程中起到了重要的作用，但是一些食品添加剂可能对人体健康产生潜在的危害。
因此，监管机构对于食品添加剂的使用进行了严格的规定，并对食品中的添加剂进行检测。
常用的食品添加剂检测方法包括红外光谱法（IR）、紫外光谱法（UV）以及相应的色谱法。
这些方法能够快速准确地检测食品中的添加剂成分及其含量，确保添加剂使用符合安全标准。
食品中有害物质的测定
农药残留的测定方法
气相色谱法（GC）
高效液相色谱法（HPLC）
利用不同的色谱柱将农药分离，然后通过 检测器进行定性和定量分析。
适用于极性农药和不易气化的农药，通过 液相色谱分离后进行检测。
质谱法（MS）
免疫分析法
通过将农药分子电离成离子，然后根据离 子的质荷比进行分离和检测，用于确证农 药残留的存在。
A
B
C
D
重金属危害
重金属如铅、汞、镉等在人体内积累，可 能对神经系统、消化系统、心血管系统和 肾脏等造成损害，影响人体健康。
食品加工与容器
食品加工过程中使用的添加剂、包装材料 和容器等可能含有重金属，污染食品。
重金属的测定方法
原子吸收光谱法
利用原子吸收特定波长的光来测定重 金属的含量。
电感耦合等离子体质谱法
通过电感耦合等离子体产生离子，利 用质谱分析测定重金属的含量。
荧光光谱法
利用荧光光谱特性，通过测量荧光光 谱强度和波长来测定重金属的含量。
滴定法
通过滴定反应测定重金属的含量，具 有操作简便、快速等优点。
重金属测定标准与法规
国际标准 如世界卫生组织（WHO）、国际 标准化组织（ISO）等制定的一 系列关于食品中重金属含量的标 准。
分子生物学方法
利用基因探针、PCR等技术检测食品中特定微生 物的基因片段，从而进行鉴定和计数。该方法具 有高灵敏度、高特异性、快速等优点，但需要一 定的技术和设备支持。
免疫学方法
利用抗原抗体反应的特异性，通过抗体检测样品 中的微生物。该方法具有快速、灵敏度高、特异 性强的特点，但需要针对不同微生物制备相应的 抗体。
06
CHAPTER
食品中有害物质测定的质量 控制
第十四章食品中有害物质的检测PPT课件
一般来说容易生虫、生虫后比较难防治 的果蔬，常常是农药污染比较严重的品种。 如水果中的苹果、梨、李子、葡萄、草莓、 西瓜、橘子、香蕉等农药残留比较严重，而 带壳的水果如荔枝、龙眼等污染较小。污染 较重的蔬菜有叶菜和细菜，如小白菜、青菜、 鸡毛菜、韭菜、菠菜、油菜等，而根菜、瓜 菜和果菜（如土豆、南瓜、黄瓜、苦瓜、西 红柿、窝瓜以及洋葱等）受到农药的污染相 对较小，并且这些蔬菜的营养成分也较高。
20
第二阶段(2005年1月1日—2006年12月31日)： 禁止5种高毒农药原药生产企业外的其他企业
生产或加工此类产品，并将其使用范围局限于棉 花、小麦、玉米、水稻4种作物。 第三阶段(2007年1月1日)： 中国全面禁止5种高毒农药的使用。
21
•食品中农药残留量的分析，
1) 比色法
少特异性，灵敏度很低，
农药中一类含磷的有机化合物，其种类很多，目 前大量生产与使用至少有60多种，按其毒性可分 成高毒、中等毒及低毒三类；按其结构则可划分 为磷酸酯及硫代磷酸酯两大类，其结构通式如下：
32
•根据R，Rl及X等基团不相同，可构成不同的有 机磷农药。 2．有机磷农药的理化性质
有机磷农药中，除敌百虫、乐果为白色晶体外， 其余有机磷农药的工业品均为棕色油状。有机磷 农药有特殊的蒜臭味，挥发性大，对光、热不稳 定，并具有如下性质：
分光光度法
已很少使用
电化学分析
2）纸色谱
TLC
3）GC —— 电子捕获检测器 适用有机氯农药。
4）HPLC ——非挥发性、热不稳定性农药，如
部分有机磷农药。
5）GC/ 红外光谱 联用、 GC/MS 联用。
22
一、有机氯农药残留量的检测
（一）有机氯农药的性质及常见品种 有机氯农药是农药中一类有机含氯化合物，一般
卫生学检验食品中有害物质的测定方法
结果报告
应根据检验结果出具相应的 报告，报告内容应包括样品 信息、检验项目、检验方法 、结果判断等。
06
结论与展望
结论
卫生学检验在食品中有害物质测定中的重要性
卫生学检验是确保食品安全的重要手段，通过科学的检验方法，可以准确测定食品中有害 物质的含量，为食品安全监管提供有力支持。
多种有害物质的测定方法
液相色谱法
利用液相色谱仪对食品中的农药残留进行分离和测定，特别适合于 高分子量农药的测定。
质谱法
利用质谱仪对食品中的农药残留进行定性和定量分析，具有高灵敏 度和高分辨率的优点。
食品中重金属含量的测定方法
1 2 3
原子吸收光谱法
利用原子吸收光谱仪对食品中的重金属含量进行 测定，具有高灵敏度、高精度和低干扰等优点。
气相色谱法
利用气相色谱仪对食品中的添加剂含量进行测定，特别适合于挥 发性添加剂的测定。
质谱法
利用质谱仪对食品中的添加剂含量进行定性和定量分析，具有高 灵敏度和高分辨率的优点。
05
卫生学检验的注意事项和要求
卫生学检验的注意事项
样品采集
采集的样品应具有代表性，能 够反映被检食品的整体情况。
样品处理
样品处理应遵循无菌操作原则 ，避免交叉污染。
针对不同的有害物质，可以采用不同的测定方法，如重金属、农药残留、添加剂等，每一 种方法都有其特定的适用范围和局限性。
卫生学检验方法的改进与发展
随着科学技术的不断进步，卫生学检验方法也在不断改进和发展，新的方法和技术不断涌 现，提高了检验的准确性和效率。
展望
加强食品安全监管
随着人们对食品安全问题的日益关注，未来需要进一步加强食品安 全监管，完善相关法规和标准，提高食品中有害物质的检测水平。
卫生学检验食品中有害物质的测定方法
xx年xx月xx日
目 录
• 引言 • 食品中有害物质及其危害 • 卫生学检验方法概述 • 食品中有害物质测定的主要方法 • 卫生学检验的标准化和质量控制 • 食品中有害物质测定方法的发展趋势
01
引言
目的和背景
目的
为了控制食品中有害物质的含量，保障人体健康，需要制定 有效的测定方法。
如有机磷农药可能导致急性中毒甚至死亡。
慢性毒性作用
如长期摄入含有黄曲霉毒素的食品可能增加肝癌 等癌症的发病风险。
对人体健康的影响
如有机氯和有机汞等污染物可能导致神经系统损 伤、生殖系统异常和免疫系统疾病。
有害物质的来源
环境污染
如水体和土壤中的重金属污染 可能被农作物吸收。
食品加工过程
如在食品加工过程中使用的添 加剂、消毒剂和防腐剂等可能
02
食品中有害物质及其危害
食品中的有害物质
有机氯
如六六六、滴滴涕等，可干扰内分 泌、免疫和神经系统。
有机磷
如马拉硫磷、敌敌畏等，可抑制乙 酰胆碱酯酶，引起神经系统病变。
有机汞
如甲基汞、氯化汞等，可引起中枢 神经系统损伤。
黄曲霉毒素
主要由黄曲霉等真菌产生，具有强 致癌性。
有害物质的危害
急性毒性作用
考虑样品中所含待测物的性质、浓度和干 扰物质的影响；
结合实验室条件、仪器设备、人员 素质等因素综合分析，确定最佳检 验方案。
样品采集和处理方法
样品采集
采样前要明确采样目的、要求和采样的数量，选择合适的采 样方法和容器；采样时要注意样品代表性、均匀性和避开样 品污染；采样后要及时进行样品处理和保存。
用于测定食品中氨基酸、蛋白质、糖类等物 质的含量。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第二节 食品中有害物质常用的检测方法
薄层色谱法 气相色谱法 高效液相色谱法
质谱法
色—质联用 酶联免疫吸附剂测定
第三节 食品中农药残留及其检测
杀虫剂、杀菌剂、 除草剂、杀螨剂、 植物生长调节剂、 杀鼠药…
农药残留是目前影响 我国食品和农产品安 全的主要因素，已经 给我国农产品销售、 出口和消费者的身体
二、食品中有害物质的种类与来源
食品中有害物质分三大类： ① 是生物性有害物质, 如黄曲霉、口蹄疫致病菌等； ② 是化学性有害物质, 如DDT、氯丙醇、河豚毒素、重金 属、放射性元素等； ③ 是物理性有害物质, 如金属屑、石子、动物排泄物等。
食品危害的潜在来源：
1、内源性危害：食品中天然存在的有毒有害成分，如河豚毒素、 苦杏仁苷等；存在于食品中的生 理作用成分，如蛋白酶抑制剂； 食物中的营养不平衡。 2、外源性危害：食品中的微生物污染，如经口传染的病菌、细菌 毒素、霉菌毒素；人为掺假，有意加入的食品添加剂，如亚硝酸盐； 意外或偶然进入食品的化学物质，如残留农药、重金属、多氯联苯。 3、诱发性危害：在食品加工、储藏过程中诱发食品内或生物体内 生成有害物质，如油脂氧化产生过氧化物、亚硝酸盐与胺反应生成 亚硝基化合物。
第一节 概论
一、有害物质与有毒物质的概念
在自然界中, 当某物质或含有该物质的物料被按其原来 的用途正常使用时, 若因该物质而导致人体生理机能、 自然环境或生态平衡遭受破坏时, 则称该物质为有害物 质。
有毒物质: 一般的定义为凡是以小剂量进入机体, 通过 化学或物理化学作用能够导致健康受损的物质。
食品中农药残留的来源： 1. 施用农药对农作物的直接污染 2. 农作物从污染的环境中吸收农药 3. 通过食物链、生物富集污染食品 4. 其他来源的污染：事故性污染
ห้องสมุดไป่ตู้
主要农药
➢ 有机氯杀虫剂 ➢ 有机磷杀虫剂 ➢ 拟除虫菊杀虫剂 ➢ 氨基甲酸酯杀虫剂
1.有机氯农药（Organochlorine pesticides, OCPs） 主要有六六六粉(六氯环己烷)、DDT(二氯二苯三氯乙烷) 毒性特点： 难分解、半衰期10年以上，高残留； 污染食品严重，脂溶性强，蓄积于脂肪和脂肪高的组织； 中等毒性，致癌、致畸作用。 性质： 不溶于水，易溶于脂肪、丙酮、乙醇、石油醚、环己烷， 对光、热、酸稳定，对碱不稳定。
第十四章 食品中有害物质的检测
第一节 概论 第二节 食品中有害物质常用的检测方法 第三节 食品中农药残留及其检测 （第四节 食品中兽药残留及其检测） 第五节 食品中霉菌毒素及其检测 （第六节 食品中天然毒素及其检测） （第七节 食品中源于包装材料的有害物质及其检测） （第八节 食品加工过程中形成的有害物质及其检测） （第九节 食品中其他有害物质及其检测）
剂。我国早已停止生产和使用有机氯农药。但由于其性质 稳定, 在自然界不易分解, 属高残留品种, 因此在世界许多 地方的空气、水域和土壤中仍能够检测出微量OCPs的存 在, 并会在相当长时间内继续影响食品的安全性, 危害人类 健康。
2.有机磷农药（OPPs）
是含有C—P键或C—O—P、C—S—P、C—N—P键 的有机化合物。应用广。 （1） 分类： 高毒有机磷 （早期发展，现已被禁止使用）
特点： 由于这类农药具有较高的杀虫活性, 杀虫谱广, 对温 血动物的毒性较低, 持续性较长, 加之生产方法简单, 价格 低廉, 因此, 这类杀虫剂在世界上相继投入大规模的生产和 使用, 其中, “六六六”、DDT等曾经成为红极一时的杀虫 剂品种。但, 从20世纪70年代开始, 许多工业化国家相继限 用或禁用某些OCPs, 其中主要是DDT、“六六六”及狄氏
过量或施用时期不当或使用高毒农药 是造成有机磷农药污染食品的主要原因
特点： 有机磷杀虫剂由于药效高, 易于被水、酶及 微生物所降解, 很少残留毒性等, 因而从20世纪40 年代到70年代得到飞速发展, 在世界各地被广泛 应用, 有140多种化合物正在或曾被用作农药。但 是, 有机磷杀虫剂存在抗性问题, 某些品种存在急 性毒性过高和迟发性神经毒性问题。从70年代以 后, 有机磷杀虫剂的研究和开发速度大大放慢了, 但在杀虫剂领域, 目前它仍被广泛使用。
健康带来了严重影 响。
农药残留是指农药施用后，残存在生物体、农副产 品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和 杂质的总称。 残留的数量叫残留量。
➢对人体危害：通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤 接触等途径对人体造成多方面的危害，如急、慢性中 毒和致癌、致畸、致突变作用等；
➢对环境危害：污染环境，破坏生态平衡。 ➢污染食品：使一些食品残留少量农药。
4.拟除虫菊酯类
是模拟天然除虫菊酯化学结构而合成的农药。常用的有 氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯。
3.氨基甲酸酯类 是一种高效、低毒、低残留的农药。
通式：
常见的有：甲萘威、呋喃丹、速灭威等。
甲萘威
O CONHCH3
• 这些氨基甲酸酯农药在农业生产与日常生 活中, 主要用作杀虫剂、杀螨剂、除草剂、 杀软体动物剂和杀线虫剂等。20世纪70年 代以来, 由于有机氯农药受到禁用或限用, 且抗有机磷农药的昆虫品种日益增多, 因而 氨基甲酸酯的用量逐年增加, 这就使得氨基 甲酸酯的残留情况倍受关注。
如对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、甲胺磷（3911）等；
中等毒有机磷
如乐果、杀螟松、倍硫磷等；
低毒有机磷
如敌百虫、马拉硫磷、双硫磷等。
（2）特点
化学性质不稳定，易分解，污染食品后残留时间短，在生 物体不易蓄积。 在加工处理过程（碾磨、洗涤、去皮、烹调）中可减少。 以急性毒性为主，表现出神经中毒症状。长时间接触对肝 脏功能有损。
有毒物质是相对的 剂量决定
表14-1 毒物毒性分级
毒性分级
剧毒 高毒 中等毒 低毒 微毒
大白鼠一次口服半数 致死量 （LD 50 mg/kg） <1 1~50 50~500 500~5000 >5000
人一次性致死 量（g/kg）
< 0.05 0.05~0.5 0.5~5.0 5.0~15
> 15