食品中有害物质的测定
食品中有害物质的检测
销售监管
加强对食品销售环节的监管，确保销售的食品符合相关标准。
购买食品时，仔细查看食品标签，了解食品的原料、生产工艺等信息。
查看标签
尽量选择知名品牌的食品，这些品牌通常更注重食品安全。
选择品牌
避免购买过期或即将过期的食品，这些食品可能存在安全风险。
注意保质期
05
CHAPTER
案例分析
结论
该品牌奶粉质量安全可靠，符合国家相关标准要求。
食品中有害物质的检测
目录
食品中有害物质概述食品中有害物质的检测方法食品中有害物质的标准与法规食品中有害物质的预防与控制案例分析
01
CHAPTER
食品中有害物质概述
指在食品中存在的，可能对人体健康产生负面影响的有毒有害物质。
有害物质定义
包括农药残留、兽药残留、重金属、食品添加剂、霉菌毒素等。
有害物质种类
1
2
3
制定了一系列食品中有害物质的限量标准和指导原则，如农药残留、重金属、食品添加剂等。
国际食品法典委员会（CAC）
与国际粮农组织（FAO）共同制定食品中有害物质的安全限量标准，如二噁英、霉菌毒素等。
世界卫生组织（WHO）
各国根据自身情况制定食品中有害物质的安全限量标准，如美国FDA、欧盟委员会等。
严格控制食品原料，确保原料无污染或低污染，从源头上减少有害物质。
源头控制
改进生产工艺，减少生产过程中有害物质的产生和残留。
生产工艺优化建ຫໍສະໝຸດ 完善的质量检测体系，对生产过程中的食品进行定期检测，确保产品质量。
质量检测
运输安全
确保食品在运输过程中的安全，防止食品受到有害物质的污染。
储存管理
合理储存食品，避免食品在储存过程中受到有害物质的污染。
食品中的有害物质的检测和控制
食品中的有害物质的检测和控制食品作为生命的重要寻食来源，一直是人类追求的事情。
然而，随着科技的进步，人们对食品质量的检测需求也日益增长。
尽管各个国家和地区都建立了一套相应的食品检测体系，但是在实践中仍然会出现一些问题。
世界卫生组织（WHO）指出，有害物质是危及公众健康和安全的一个依然存在的问题。
本文将从检测和控制两个方面来介绍食品中的有害物质。
一、食品中有害物质的检测食品中有害物质的检测是从食品成分、食品添加剂、食品生产过程、食品贮存等多个方面入手，综合地进行大量的化学成分分析和微量有害物质检测。
常见的食品有害物质包括：1. 农药残留：农药在植物生长中的应用是为了保障农业生产产量和质量，并避免害虫病害的侵袭。
但是，如果不注意农药使用的时间和方法，有可能会给人体带来健康隐患。
在食品中，农药是食品中最容易残留的有害物质之一。
2. 致癌物质：许多化学物质会影响人体健康，有些甚至会致癌。
现在我们已经知道许多化学物质在食品生产和存储过程中可以产生致癌物质，因而需要加以掌控。
例如，被公认为是致癌物质的亚硝酸盐，如果摄入过多，将对健康带来极大的危害。
在生产加工过程中，食品中的致癌物质污染主要是由香脂、食品添加剂、食品包装容器、腐败变质的食品产生的。
3. 重金属：许多金属可以造成内脏或神经系统损伤，许多物质可以积聚在肝脏、肾脏和骨骼中，导致癌症和失能。
隐藏在食品中的这些重金属主要有铅、汞、钡等。
以上这一系列有害物质，如果人体吸收过多就会对健康造成慢性损害。
二、食品中有害物质的控制在食品中有害物质控制工作中，应按照国际标准和国内法律法规素质，尽可能降低食品中有害物质产生的可能，防止食品过程中造成的自然污染，从而保障公众的健康和安全，保障社会经济和可持续发展。
从尽可能降低有害物质产生的角度，建议：1. 对于人体健康有损害的物质，若使用概率越小，应尽可能减少使用。
2. 按照合理技术和方法的要求，保持食品生产生态平衡，合理地保护土壤、水源和空气环境，用好有机农业和可持续农业等现代科技手段。
化学标准对食品中有害物质的安全限量和监测方法要求
化学标准对食品中有害物质的安全限量和监测方法要求化学标准对食品中有害物质的安全限量和监测方法要求摘要：食品安全是人们关注的重要问题之一。
为了预防和减少食品中有害物质的危害，各国都制定了化学标准对食品中有害物质的安全限量和监测方法要求。
本文将重点介绍化学标准的制定原则、安全限量的确定方法以及食品中有害物质的监测方法。
一、化学标准的制定原则化学标准的制定原则主要包括以下几个方面：1. 科学性原则：化学标准的制定应基于科学数据和研究成果，确保标准的可靠性和准确性。
2. 公正公平原则：标准的制定应公正公平，不对任何特定企业、产品或者地区进行特殊对待。
3. 风险评估原则：在制定标准时，应进行风险评估，确定有害物质的安全限量，保护人类健康。
4. 国际统一原则：标准的制定应符合国际通用规范和要求，以便于贸易活动和国际交流。
二、安全限量的确定方法安全限量是根据毒理学研究和风险评估结果，在食品中能够引起危害的有害物质的最大允许含量。
安全限量的确定方法主要包括以下几个步骤：1. 毒理学评估：通过动物实验和人体观察等方法，评估有害物质的毒性和危害程度。
包括急性毒性、慢性毒性、致癌性、生殖毒性等。
2. 暴露评估：评估人群暴露于有害物质的量和频率，包括饮食摄入、接触等情况。
3. 风险特征确定：确定潜在的风险特征，比如暴露水平、暴露群体、暴露时间等。
4. 安全边界确定：根据毒性评估和暴露评估结果，确定有害物质的安全限量，确保在正常情况下，不会对人类健康造成危害。
三、有害物质的监测方法为了确保食品中有害物质的安全限量符合标准要求，各国都对食品进行定期的监测和检测。
有害物质的监测方法主要有以下几种：1. 重金属检测：重金属是常见的食品污染物，主要包括铅、镉、汞等。
常用的检测方法有原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法等。
2. 农药残留检测：农药残留是食品中常见的有害物质之一，常用的检测方法有气相色谱法、液相色谱法等。
3. 防腐剂检测：食品中常使用的防腐剂有亚硝酸盐、硫代硫酸钠等，常用的检测方法有高效液相色谱法、红外光谱法等。
食品通用检测技术：有毒有害物质(有害元素的测定)
试样测定
食品中总汞的测定
❖试样测定 ①标准曲线制作
分别吸取50ng/ml汞标准使用液0.00mL、0.20mL、0.50 mL、1.00mL、1.50ml、2.00 ml、2.50mL于50ml容量瓶中，用硝酸溶液（1+9）稀释至刻度，混匀。各 自相当于汞浓度为0.00ng/mL、0.20ng/mL、0.50 ng/mL、1.00 ng/mL、1.50 ng/mL、2.00 ng/mL、2.50ng/ml。
Thank You !
第一法原子荧光光谱分析法
食品中总汞 的测定
原理：试样经酸加热消解后，在酸性介 质中，试样中汞被硼氢化钾或硼氢化钠 还原成原子态汞，由载气（氩气）带入 原子化器中，在汞空心阴极灯照射下， 基态汞原子被激发至高能态，在由高能 态回到基态时，发射出特征波长的荧光 ，其荧光强度与汞含量成正比，与标准 系列溶液比较定量。
铅的测定
分析步骤 (2)试样前处理 湿法消解 微波消解 压力罐消解
铅的测定
分析步骤
③ 测定 标准曲线的制作 试样溶液的测定 在与测定标准溶液相同的实验条件下, 将10 μL 空白溶液或试样溶液同时注入石墨炉, 原子化后测其吸光度值, 与标准系列比较定量。
铅的测定
分析结果的表述
试样中铅的含量按式
食品中有毒有害物质的 检测
食品中有害元素的测定
有害Байду номын сангаас素定 义
食品中所包含 的金属元素和 非金属元素约 80种。
可分为3类
常量元素 微量元素 有害元素
有害元素定义
不是人体需要的元素， 而且摄入较小的量会对 人体健康造成危害。
1.可不可以 对样品中的 元素直接测 定呢？
食品中有害物质的检测与控制
食品中有害物质的检测与控制食品安全是人民生命和健康的重要保障，而食品中的有害物质是危及人体健康的主要因素之一。
食品中的有害物质种类繁多，包含了重金属、农药、添加剂等多种物质。
这些物质一旦进入人体，对人体健康造成的伤害是难以恢复的。
因此，食品中有害物质的检测与控制势在必行。
一、食品中有害物质的种类1. 重金属重金属是指比铁原子量大的一类金属。
人体摄入重金属会影响人体内环境平衡，或直接进入血液、淋巴或脑组织，引起中毒和疾病。
常见的有害重金属包括铅、镉、汞等。
2. 农药农药是为了防治农作物病虫害所使用的化学物质。
尽管对农作物的保护有重要作用，但一些农药被发现可能对人体有害。
目前，被禁用或限制使用的农药还有不少，如禁止使用的五噁二烯、六氯苯酚，禁止使用或限制使用的敌敌畏等。
3. 添加剂添加剂是为了美观、口感、防腐、色泽、保湿等方面，向食品中添加的化学物质。
但一些添加剂被发现可能有害于人体健康，如防腐剂二氧化硫、合成甜味剂阿斯巴甜、人工色素等。
二、食品中有害物质的检测方法为了保障人们的食品安全，需要采取合适的检测方法对食品中的有害物质进行检测。
以下是常见的检测方法：1. 化学检测法化学检测法是通过化学方法对食品中的有害物质进行鉴定和检测。
这种方法比较成熟，成本也较低。
但是，这种方法需要采集食品样品，运输食品样品可能会改变其中有害物质的含量，从而影响检测结果的准确性。
2. 生物检测法生物检测法是通过生物学方法对食品中的有害物质进行鉴定和检测。
这种方法在检测灵敏度和专业性方面有很大优势，因此在某些检测工作中是必不可少的。
但这种方法的时间比较长，不适合追求效率的检测场合。
3. 物理检测法物理检测法是通过物理方法对食品中的有害物质进行鉴定和检测。
这种方法比化学方法更为准确，但是成本也更高，通常只适用于某些高额食品或特殊状况下的检测运作。
三、食品中有害物质的控制方法除了通过检测对食品中的有害物质进行鉴定和筛查外，还需要采取一定的手段对该类有害物质进行控制。
食品中有害物质和添加剂的检测方法
食品中有害物质和添加剂的检测方法食品作为人们生活中不可或缺的一部分，其安全问题已经受到广泛关注。
但是，食品中依然存在着各种各样的有害物质和添加剂，影响着人们的健康。
为了保障食品安全，食品中有害物质和添加剂的检测方法也得到了不断的改进和完善。
第一部分：食品中有害物质的检测方法在食品中，可能存在的有害物质包括农药、兽药、重金属、致癌物等。
这些有害物质一旦进入人体，可能会对人体健康产生严重的危害。
因此，准确地检测食品中的有害物质是保障食品安全的重要手段。
对于农药、兽药等有害物质的检测，一般采用色谱、质谱等分析技术。
这些分析技术可以将食品中的有害物质分离出来，通过质谱或者其他设备的检测，可以获得有害物质的种类与含量。
这些分析技术的应用，大幅度提升了食品安全的检测能力。
此外，为了提高检测环节的精度，我国还制定了《最大残留限量标准》，规定了食品中不同有害物质的允许最大残留量。
这样可以在制定标准时就对特定有害物质进行核查，确保食品的安全。
第二部分：食品添加剂的检测方法食品添加剂是指在食品生产过程中为了改善食品的某些特性而添加的物质。
虽然食品添加剂对于食品的外观、口感等有很好的改善作用，但是过量或者不当使用食品添加剂也可能对人体健康造成不良影响。
为了保证食品添加剂的合理使用，需要对添加剂在食品中的存在情况进行检测。
目前，食品添加剂的检测方法主要采用气相色谱-质谱联用、液相色谱-质谱联用、原子发射光谱等技术。
这些技术可以通过对食品样品进行提取和分离，实现对其中添加剂成分和含量的检测。
此外，食品添加剂的使用需要遵循相关标准，如《食品添加剂使用标准》等。
这些标准对于不同食品中添加剂的种类、用量等都做出了相应规定，遵循这些标准的生产企业，可以更好地规避添加剂不当使用引起的影响。
总结食品安全关乎至关重要，通过对食品中有害物质和添加剂的检测，可以更好地保障食品安全。
虽然目前的检测方法已经较为成熟，但是在实际生产过程中，仍需加强对有害物质和添加剂的识别和监管。
食品中有害物质的检测
DMCS（酸洗二甲基二氯硅烷化白色担体） （1）分离测定敌敌畏、乐果、马拉硫磷和对硫磷 的色谱柱 ①2.5％SE－30（甲基硅橡胶，极弱极性）和3％ QF－1（三氟丙基甲基聚硅氧烷，中等极性）混合 固定液 ②1.5％OV－17和2％QF－1混合固定液
（3）乳类：取50g鲜乳样或与此相当乳制品于分液漏斗 中，加乙醇50 mL，草酸钾0.5g,振摇1min,加乙醚50mL, 摇匀,加环己烷50mL,振摇2min,静置分层，弃下层,有机 相经15g无水硫酸钠脱水,置K-D浓缩器中，浓缩，残液为 黄色透明油状物，加环己烷50mL溶解，移入分液漏斗中, 用环己烷补足至100mL，加浓硫酸10mL磺化，以下操 作同肉类样品处理。浓缩样液可直接用于GC仪检测。同 时做空白实验。
（2）特点 化学性质不稳定，易分解，污染品后残留时间短， 在生物体不易蓄积。在加工处理过程（碾磨、洗涤、 去皮、烹调）中可减少。以急性毒性为主，表现出 神经中毒症状。长时间接触对肝脏功能有损。
过量或施用时期不当或使用高毒农药是造 成有机磷农药污染食品的主要原因
③ 拟除虫菊酯类 是模拟天然除虫菊酯化学结构而合成的农药。 常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯。 特点：
有毒物质: 一般的定义为凡是以小剂量进入机体, 通过化学或物理化学作用能够导致健康受损的物 质。有毒物质是相对的剂量决定。
二、食品中有害物质的种类与来源
食品中有害物质分三大类： ① 是生物性有害物质, 如黄曲霉、口蹄疫致病菌 ② 是化学性有害物质, 如DDT、氯丙醇、河豚毒
素、重金属等； ③ 是物理性有害物质, 如金属屑、石子、动物排
食品加工过程中有害物质检测方法
食品加工过程中有害物质检测方法食品安全一直是人们关注的焦点，食品加工过程中，存在着一些有害物质，例如农药残留、重金属、有害添加剂等，对人体健康造成潜在风险。
因此，加强对食品加工过程中有害物质的检测具有重要的意义。
本文将介绍几种常用的食品加工过程中有害物质的检测方法。
1. 农药残留检测方法农药在食品生产中广泛使用，但过量使用或不当使用可能导致农药残留。
农药残留的检测常用的方法有高效液相色谱（HPLC）、气相色谱（GC）、液相色谱串联质谱（LC-MS/MS）等。
HPLC能够对农药残留进行定性和定量分析，并具有准确性高、灵敏度好的优点。
GC则适用于检测易于挥发的农药。
LC-MS/MS结合质谱技术，具有更高的灵敏度和准确性，特别适用于多农药残留的检测。
2. 重金属检测方法重金属是食品加工过程中另一个重要的有害物质。
食品中常见的重金属有铅、汞、镉等。
重金属的检测通常采用原子吸收光谱（AAS）、电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）等方法。
AAS是一种经济实用的分析方法，对各种重金属元素都有较好的灵敏度。
而ICP-MS则具有更高的灵敏度和多元素分析能力，适用于复杂样品中重金属的检测。
3. 有害添加剂检测方法有害添加剂是食品加工过程中的另一个风险因素。
常见的有害添加剂有硼砂、甜蜜素、苏丹红等。
有害添加剂的检测方法主要包括荧光光谱法、紫外-可见光谱法等。
荧光光谱法是通过测量样品的荧光强度来分析有害添加剂的含量，具有快速、准确的优点。
紫外-可见光谱法则利用样品对紫外-可见光的吸收特性来检测有害添加剂的存在。
4. 冷冻食品添加剂检测方法冷冻食品中常添加一些食品添加剂以提高质感和稳定性。
这些添加剂可能对人体健康产生负面影响。
冷冻食品添加剂的检测方法主要包括纸层析法、高效液相色谱法等。
纸层析法是一种简单、经济的检测方法，对冷冻食品添加剂的半定量分析具有一定的敏感性。
高效液相色谱法则具有较高的准确性和灵敏度，适用于更多类型和更复杂的添加剂检测。
食品中有害化学物质的检测方法
食品中有害化学物质的检测方法食品是人们生活中必不可少的一部分，它直接关系到我们的健康问题。
然而，在食品生产与加工过程中，很容易出现有害化学物质的存在，如重金属、农药残留等，这些物质对人体健康有着巨大的威胁。
为了保障消费者的健康安全，对食品中有害化学物质的检测方法就显得尤为重要。
一、目前常用的食品中有害化学物质检测方法有哪些？1. HPLC测定法HPLC是高效液相色谱检测法的简称，它是目前应用最广泛的食品成分分析方法之一。
该方法通过将样品分离到高效液相色谱柱中，利用色谱柱内固定相分离成分，再通过检测器定量分析，以达到分析成分及测定含量的目的。
该方法具有检测灵敏度高、精度高、准确度高等优点，被广泛应用于食品中农药、添加剂、重金属等有害化学物质的检测。
2. GC测定法GC是气相色谱检测法的简称，它同样也是食品中有害化学物质检测中常用的一种方法。
该方法采用气相色谱技术对样品中的化学成分进行分离和检测，具有灵敏度高、检测精度高、检测过程简单易操作等优点，被广泛应用于食品中的农药残留、有害物质等的分析。
二、食品中有害化学物质检测方法的应用现状食品中有害化学物质的检测方法已经得到了广泛的应用，通过检测可以有效的检测出食品中的有害物质，避免这些物质对人体甚至环境造成的伤害。
在目前的情况下，各地食品监管部门对食品中有害化学物质的监督检测也越来越严格，相应的法规政策也越来越完善，对于检测结果超标的食品，也得到了及时的处理和认定。
三、食品中有害化学物质检测方法的未来发展趋势随着科技的不断发展以及社会进步的加快，食品中有害化学物质的检测方法也将会更加智能化和自动化，准确度也将会得到不断的提高。
在未来，食品中有害化学物质的检测方法将会更加全面，涵盖不同的物质种类，同时也将会有更加普及和易于操作的检测设备和方法出现，以更好的保障消费者的健康安全。
总之，食品中有害化学物质的检测方法一直是食品安全的重要保障，只有准确地检测出食品中的有害物质，才能保障食品的质量安全，以及消费者的健康安全。
食品中的常见有害物质及检测方法
食品中的常见有害物质及检测方法食品是我们日常生活中必不可少的一部分，为了保障公众的健康，食品安全问题备受关注。
然而，食品中存在着一些常见的有害物质，它们对人体健康带来潜在的威胁。
本文将介绍一些常见的食品中的有害物质，并探讨现代食品检测方法的应用。
一、农药残留农药是用于保护农作物和植物免受昆虫、疾病以及杂草的侵害的化学物质。
然而，农药在食品生产过程中可能会残留在食物中，长期摄入过量的农药残留物会对人体健康造成潜在的风险。
为了解决这个问题，食品标准化机构和食品生产商通常会使用各种方法来检测食品中的农药残留。
常见的农药残留检测方法包括高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）以及液相质谱联用方法（LC-MS）。
这些方法对于不同种类的农药残留物有着高度的灵敏度和选择性，能够准确地检测出食品中的农药残留。
二、重金属污染物重金属是一类具有较高密度和相对较高的毒性的金属元素。
食品中的重金属污染物主要来自于土壤、水源、添加剂以及食品加工过程中的环境污染。
长期摄入含有过量重金属的食物可能会导致肝脏、肾脏等器官受损，甚至引发慢性中毒。
为了防止重金属污染对食品安全产生潜在威胁，食品监管部门和食品生产商通常会采取一系列措施来检测食品中的重金属含量。
目前常用的方法包括原子吸收光谱法（AAS）、电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）以及X射线荧光光谱法（XRF）。
这些方法的使用广泛，能够准确测定食品中的重金属含量。
三、食品添加剂食品添加剂是一类被添加到食品中以增强食品特性或者延长保质期的物质。
尽管食品添加剂在食品生产过程中起到了重要的作用，但是一些食品添加剂可能对人体健康产生潜在的危害。
因此，监管机构对于食品添加剂的使用进行了严格的规定，并对食品中的添加剂进行检测。
常用的食品添加剂检测方法包括红外光谱法（IR）、紫外光谱法（UV）以及相应的色谱法。
这些方法能够快速准确地检测食品中的添加剂成分及其含量，确保添加剂使用符合安全标准。
卫生学检验食品中有害物质的测定方法
xx年xx月xx日
目 录
• 引言 • 食品中有害物质及其危害 • 卫生学检验方法概述 • 食品中有害物质测定的主要方法 • 卫生学检验的标准化和质量控制 • 食品中有害物质测定方法的发展趋势
01
引言
目的和背景
目的
为了控制食品中有害物质的含量，保障人体健康，需要制定 有效的测定方法。
如有机磷农药可能导致急性中毒甚至死亡。
慢性毒性作用
如长期摄入含有黄曲霉毒素的食品可能增加肝癌 等癌症的发病风险。
对人体健康的影响
如有机氯和有机汞等污染物可能导致神经系统损 伤、生殖系统异常和免疫系统疾病。
有害物质的来源
环境污染
如水体和土壤中的重金属污染 可能被农作物吸收。
食品加工过程
如在食品加工过程中使用的添 加剂、消毒剂和防腐剂等可能
02
食品中有害物质及其危害
食品中的有害物质
有机氯
如六六六、滴滴涕等，可干扰内分 泌、免疫和神经系统。
有机磷
如马拉硫磷、敌敌畏等，可抑制乙 酰胆碱酯酶，引起神经系统病变。
有机汞
如甲基汞、氯化汞等，可引起中枢 神经系统损伤。
黄曲霉毒素
主要由黄曲霉等真菌产生，具有强 致癌性。
有害物质的危害
急性毒性作用
考虑样品中所含待测物的性质、浓度和干 扰物质的影响；
结合实验室条件、仪器设备、人员 素质等因素综合分析，确定最佳检 验方案。
样品采集和处理方法
样品采集
采样前要明确采样目的、要求和采样的数量，选择合适的采 样方法和容器；采样时要注意样品代表性、均匀性和避开样 品污染；采样后要及时进行样品处理和保存。
用于测定食品中氨基酸、蛋白质、糖类等物 质的含量。
食品中有害物质的测定
农药残留的测定方法
气相色谱法（GC）
高效液相色谱法（HPLC）
利用不同的色谱柱将农药分离，然后通过 检测器进行定性和定量分析。
适用于极性农药和不易气化的农药，通过 液相色谱分离后进行检测。
质谱法（MS）
免疫分析法
通过将农药分子电离成离子，然后根据离 子的质荷比进行分离和检测，用于确证农 药残留的存在。
A
B
C
D
重金属危害
重金属如铅、汞、镉等在人体内积累，可 能对神经系统、消化系统、心血管系统和 肾脏等造成损害，影响人体健康。
食品加工与容器
食品加工过程中使用的添加剂、包装材料 和容器等可能含有重金属，污染食品。
重金属的测定方法
原子吸收光谱法
利用原子吸收特定波长的光来测定重 金属的含量。
电感耦合等离子体质谱法
通过电感耦合等离子体产生离子，利 用质谱分析测定重金属的含量。
荧光光谱法
利用荧光光谱特性，通过测量荧光光 谱强度和波长来测定重金属的含量。
滴定法
通过滴定反应测定重金属的含量，具 有操作简便、快速等优点。
重金属测定标准与法规
国际标准 如世界卫生组织（WHO）、国际 标准化组织（ISO）等制定的一 系列关于食品中重金属含量的标 准。
分子生物学方法
利用基因探针、PCR等技术检测食品中特定微生 物的基因片段，从而进行鉴定和计数。该方法具 有高灵敏度、高特异性、快速等优点，但需要一 定的技术和设备支持。
免疫学方法
利用抗原抗体反应的特异性，通过抗体检测样品 中的微生物。该方法具有快速、灵敏度高、特异 性强的特点，但需要针对不同微生物制备相应的 抗体。
06
CHAPTER
食品中有害物质测定的质量 控制
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食品分析与检验
3、食品中有害物质常用的检测方法
薄层色谱法 气相色谱法 高效液相色谱法 质谱法 色谱－质谱联用技术 酶联免疫吸附剂测定法
食品分析与检验
第二节
食品中农药残留及其检测
农药是用于预防、消灭或控制农
业、林业的病、虫、草及其他有害生
物，以及有目的调节植物、昆虫生长
的各种药剂统称。
食品分析与检验
农药残留:由于喷施农药后残留在环境 和农产品、食品、饲料、药材中的农 药及其降解代谢产物。 农药残留量：农药本体物及其代谢物 的残留的总和，表示的单位为mg/kg。
食品分析与检验
2、农药进入人体的方式
土壤、水 、空气
家禽、畜
植物、饲料
水生动、植物
肉、蛋、乳
人
食品分析与检验
容易吸收农药的蔬菜： 番茄、茄子、圆辣椒、 卷心菜、白菜及大多数 根菜类、薯类。 对农药吸收率较低的： 叶菜类、果类等。
生物有害物质：如黄曲霉、李斯特菌、口
蹄疫致病菌等；
化学性有害物质：如DDT、氯丙醇、河豚
毒素、重金属、放射性元素等；
物理性有害物质：如金属屑、石子、动物
排泄物等。
食品分析与检验
主要来源：
不当使用农药、兽药，——农药残留（有机氯农药残留、 有机磷农药残留） 加工、贮藏或运输中的污染，如操作不卫生、杀菌不合 要求或贮藏方法不当——黄曲霉毒素 特定食品加工工艺，如肉类熏烤、蔬菜腌制——苯并芘、 亚硝胺类化合物
食品分析与检验
主要农药
有机氯杀虫剂
有机磷杀虫剂
拟除虫菊杀虫剂 氨基甲酸酯杀虫剂
食品分析与检验
一、有机氯农药残留量的测定——气相色谱法
有机氯农药的性质及常见品种 有机氯农药（OCPs)是农药中一类有机含氯化合物。常见的 有机氯农药有 六六六(BHC)、滴滴涕（DDT）等，均为神经 毒性物质，脂溶性很强，不溶或微溶于水。在生物体内的 蓄积具有高度选择性，多贮存于机体脂肪组织或脂肪多的 部位。 其性质稳定，对光、热、酸均很稳定。在自然界不易分解， 属高残留品种，并会在相当长时间内继续影响食品的安全 性，危害人类健康。
食品分析与检验
操作步骤： （ 1 ）提取：由于大多数有机氯农药是弱极性化合物，其脂 溶性高，故可用弱极性的有机溶剂进行提取，如丙酮、已 烷、乙醚及石油醚等。根据样品种类及其含水量选择恰当 的提取剂，并采用不同的提取方法。 对于粮食及脂肪含量高的食品如动植物油脂、奶油等，可 直接用石油醚或环己烷提取。 对于蔬菜、水果及蛋与蛋制品，可先用亲水性溶剂丙酮提 取，然后加硫酸钠溶液稀释，再以石油醚提取有机氯农药。 加硫酸钠的目的是增大丙酮液的极性，降低有机氯农药在 丙酮中溶解度，使其更完全地转移到石油醚中，而水溶性 杂质则留在丙酮层中。
食品分析与检验
1、农药的分类 按用途分：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、 植物生长调节剂、杀鼠剂； 按化学成分：有机磷类、有机氯类、氨基甲酸酯 类、拟除虫菊酯类等； 按药剂的作用方式：触杀剂、胃毒剂、熏蒸剂、 内吸剂、引诱剂、驱避剂、拒食剂、不育剂； 按毒性分：高、中、低毒； 按在植物体内残留时间的长短：高、中、低残留；
包装材料中的有害物质，某些有害物质可能移溶到被包 装的食品中；来自环境污染物——多氯联苯
食品原料中固有的天然有毒物质——动植物毒素
食品分析与检验
2、加强食品中有害物质检测的必要性
加入世贸组织要求履行世贸组织地《贸易技术壁 垒协议》和《实施卫生与动植物检疫措施协议》， 这使食品安全卫生方面的壁垒日益突出，同时人 们越来越关心自身的健康，对食品安全性的要求 也越来越高。
第八章 食品中有毒有害物质的检测
第一节 概 述
有害物质：在自然界中，当某物质或含有该物质的物 料被按其原来的用途正常使用时，若因该物质而导致人体 生理机能、自然环境、或生态平衡遭受破坏，则该物质为 有害物质。
普通有害物质 有毒物质 致癌物质 危险物
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有毒物质：凡是以小剂量进入机体，通过化学或物 理化学作用能导致健康受损的物质。
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（2）净化： 原因：由于提取液中常含有脂肪、蜡质及色素等干扰测定的杂质， 如GC分析中，会引起峰拖尾、色谱柱分离效能下降等，故须对样品 提取液进行净化， 方法：对于在酸中稳定的 BHC及DDT等农药，常采用加入浓硫酸磺 化的方法进行净化，常用的操作方法是于提取液中加相当于提取液 量1/10 的浓硫酸，轻轻振摇并静置分层，则提取液中干扰杂质由于 浓硫酸的磺化作用而生成极性大，且易溶于酸、水的化合物，便与 有机氯农药分离而除去。操作时，浓硫酸加入量不宜过多，否则会 降低有机氯农药回收率；加入硫酸磺化净化的次数应以提取液中干 扰杂质多少而定，一般1～3次，以观察到振摇后硫酸层清亮力度。
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3、食品中农药残留量的分析 （1）比色法 少特异性，灵敏度很 分光光度法 低，已很少使用 电化学分析 （2）纸色谱TLC （3）GC —— 电子捕获检测器 适用有机氯农药。 （4）HPLC ——非挥发性、热不稳定性农药，如 部分有机磷农药。 （5）GC/ 红外光谱 联用、 GC/MS 联用。
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原理：
样品中六六六、滴滴涕经提取、净化与浓缩后用气 相色谱法测定，与标准比较定量。电子捕获检测器 对于负电极强的化合物具有较高的灵敏度，利用这 一特点，可分别测出微量的六六六和滴滴涕。不同 异构体和代谢物可同时分别测定。 此法为国家标准检验方法，适用于土壤、粮食、果 蔬、肉、蛋、乳等及其制品中的有机氯农药的测定。
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对于乳及乳制品，由于脂肪球外包围一层脂肪球膜， 为利于脂肪与有机氯农药被有机溶剂提取，应先加入乙醇 与草酸钾并振摇，以破坏脂肪球膜，然后以乙醚 — 石油醚 提取，提取的醚层应经无水硫酸钠脱水去杂。
对于鱼、禽、肉类及其制品，可采用如下两种方法提取， 一是先加入无水硫酸钠研磨至干粉状以脱水，然后用己烷 或石油醚提取；二是加入高氯酸 —冰醋酸（ 1 ： 1 ）进行水 浴消化处理，再用石油醚提取，提取的醚层应经无水硫酸 钠脱水去杂
大白鼠一次口服半数致死量 LD50(mg/kg) 人一次性致死量 (g/kg)
毒性分级
Hale Waihona Puke 剧毒 高毒 中等毒 低毒 微毒
﹤1 1-5 50-500 500-5000 ﹥5000
﹤0.5 0.05-0.5 0.5-5.0 5.0-15 ﹥15
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1、食品中有害物质的种类由于来源
食物中有毒物质可分为三类：