第十四章 食品加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质
食品加工贮藏过程中产生的有毒有害物质的检验共92页
36 总体上 来说， 法律就 会更好 。—— 马克·吐 温 37、纲纪废弃之日，便是暴政兴起之 时。— —威·皮 物特
38、若是没有公众舆论的支持，法律 是丝毫 没有力 量的。 ——菲 力普斯 39、一个判例造出另一个判例，它们 迅速累 聚，进 而变成 法律。 ——朱 尼厄斯
40、人类法律，事物有规律，这是不 容忽视 的。— —爱献 生
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71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 75、内外相应，言行相称。——韩非
《食品安全学》教学大纲
《食品安全学》教学大纲适用专业:食品科学、生物教育、化学教育、园艺技术总学时数：54 学分：3理论学时:54 实践学时：0执笔者：生命科学系寇灿任课教师：寇灿、兰玉倩、吕俊梅编制时间：2012年5月一、课程的地位、性质和任务课程性质：《食品安全学》课程是食品科学专业必修课(生命科学系食品科学课群限选课）.课程地位:《食品安全学》课程是食品生物技术专业、生物教育专业、园艺专业、化学教育专业的理论基础课.课程任务：通过本门课程的学习,学生应比较牢固地掌握食品学基本概念及方法，同时还应得到鉴定方法能力的培养。
这种训练和培养应贯穿在课堂教学的整个过程中，使学生体会和掌握怎样鉴别食品安全。
二、总体教学目标本课程为食品质量与安全专业的专业教育课程。
教育目的是使学生掌握食品安全的理论知识，以及食品安全的实际操作能力。
通过本课程的学习，学生毕业后能够具备从事食品安全的理论及动手能力。
三、本课程与其他专业课程的关系学习本课程前，学生应具备食品学知识基础和能力.《食品安全学》作为食品生物技术学生的后续课程，为以后他们从事食品检验和制作做好理论准备，从加强基础、培养能力、提高素质的教学目标出发,以食品科学的历史、现状、发展中的基本技能和基本理论为基础。
四、教材和参考资料教材:钟耀广主编。
食品安全学。
化学工业出版社，2005主要参考资料：1．孟凡桥主编.食品安全性。
中国农业大学出版社,20042．杨洁彬等主编.食品安全性。
中国轻工业出版社，19983．许牡丹、毛跟年编著.食品安全性与分析检验。
化学工业出版社，2003五、各课程教学时间分配六、教学目标、教学内容、教学要求第一章绪论(一）教学目标掌握商品安全学的概念，熟悉其研究内容和方法,了解商品安全学的发展及研究进展.（二)教学内容第一节食品安全学的基本概念一、基本概念二、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别第二节食品加工中的危害因素分析一、生物性危害二、化学性危害三、物理性危害第三节国内外食品安全概况一、国外食品质量概况二、国内食品质量概况三、国际上食品安全事件四、我国食品安全事件五、我国食品安全面临的主要问题第四节食品安全展望（三）教学要求1、基本要求掌握食品安全学的基本概念。
食品加工与贮藏过程中产生的有毒有害物质检测
氨基咔啉是由蛋白质或色氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸等氨基酸在300 ℃以上的高温条 件下热裂解产生，被称为热解杂环胺，非IQ型杂环胺，即非极性杂环胺。 主要有：Trp-P-1、Trp-P-2、AαC、MeAαC、Glu-P-1、Glu-P-2、Harman、Norharman等。
（2）扫描方式:多反应监测（MRM）。
表7-2 标准物质 MRM 参数表
（3）毛细管电压:3.0 kV。
序号
（4）离子源温度:100 ℃。
1
2
（5）脱溶剂气温度:350 ℃。 3
（6）脱溶剂气（N2）流量:800 L/h。 4
（7）锥孔气（N2）流量:50 L/h。 5
标准物质 MeIQ MeIQx
Part1：原理
液相气色相谱色-串谱联法质检谱测法检测
仪器 （1）液相色谱仪-质谱/质谱仪：配有电喷雾离子源。 （2）电子天平:感量为0.01mg、1mg。 （3）pH 计:感量为0.01。 （4）高速离心机，转速不低于10000 r/min。 （5）氮气浓缩仪。 （6）固相萃取装置。 （7）均质器。 （8）旋涡振荡器。
加入90 mL二氯甲烷，混合均匀。 （13）乙腈-水溶液(5+95，体积分数)：量取5 mL乙腈，加95 mL水，
混合均匀。 （14）乙酸-乙酸铵缓冲液：称取1.155 g乙酸铵，用450 mL水溶解，
用乙酸调pH 至5.0±0.5，加水定容至500 mL。 （15）乙酸缓冲液-乙腈混合溶液(50+50，体积分数)：量取乙酸-乙酸
✓ 高碳水化合物食品在经过高温（100℃以上）煎炸、烘烤等热处理（煮沸除外） 后会形成大量的丙烯酰胺，它是一种具有神经、生殖毒性和致癌性的小分子化 合物。
食品加工有害化学物质
污染：如生产过程中的环境污染，如废水、废气等
包装材料：如包装材料中的有害化学物质迁移到食品中
04
包装材料中的有害物质
塑料包装：双酚A、邻苯二甲酸酯等
01
纸质包装：油墨、漂白剂等
02
金属包装：重金属、镍、铬等
03
玻璃包装：铅、砷等
04
其他包装材料：如陶瓷、木材等，可能含有有害物质
05
有害化学物质的危害
04
对食品安全的影响
危害人体健康：长期摄入有害化学物质可能导致慢性疾病甚至癌症
01
破坏生态环境：有害化学物质可能污染土壤、水源等生态环境
02
降低食品质量：有害化学物质可能影响食品的口感、营养成分等
03
影响消费者信心：消费者对食品安全的担忧可能导致购买意愿降低
04
减少有害化学物质的方法
3
改进食品加工工艺
加强食品加工过程中的质量控制，确保食品安全
采用先进的食品加工技术，减少有害化学物质的产生
优化食品加工流程，降低有害化学物质的产生
采用环保型食品添加剂，减少有害化学物质的使用
选用安全环保的包装材料
选择无毒、无味、无污染的包装材料
采用可回收、可循环利用的包装材料
避免使用PVC等含有有害化学物质的材料
尽量减少包装材料的使用，降低污染风险
2
对人体健康的影响
致癌：长期接触某些有害化学物质可能导致癌症
1
致畸：有害化学物质可能导致胎儿畸形
2
神经毒性：某些有害化学物质可能损害神经系统，导致神经功能障碍
3
免疫系统损害：有害化学物质可能损害免疫系统，导致免疫力下降
4
内分泌干扰：有害化学物质可能干扰内分泌系统，导致激素水平紊乱
食品加工过程中产生的有毒有害物质及其对人体的危害研究
食安管理食品加工过程中产生的有毒有害物质及其对人体的危害研究李彩侠（黑龙江工业学院，黑龙江鸡西 158100）摘 要：食品加工过程中，食品组分经过物理、化学、生物变化后会产生一些有毒有害物质，对人体健康造成一定影响。
本文重点论述食品加工过程中产生的有毒有害物质及其对人体的具体危害，并明确了食品加工过程中产生的有毒有害物质以N-亚硝基化合物、丙烯酰胺、多环芳烃化合物和杂环胺等为主，而这些有害物质对人类危害主要包括神经毒性、致基因突变、致癌作用以及致畸作用。
关键词：食品加工；有毒有害物质；具体危害Study on Toxic and Harmful Substances Produced in Food Processing and Their Harm to Human BodyLI Caixia(Heilongjiang University of Technology, Jixi 158100, China)Abstract: In the process of food processing, food components will produce some toxic and harmful substances after physical, chemical and biological changes, which will have a certain impact on human health. This paper focuses on the toxic and harmful substances produced in the process of food processing and their specific harm to human body, and makes it clear that the toxic and harmful substances produced in the process of food processing are mainly N-nitroso compounds, acrylamide, polycyclic aromatic compounds, heterocyclic amines, etc., and the harm of these harmful substances to human beings mainly includes neurotoxicity, genetic mutation, carcinogenesis and teratogenic effects.Keywords: food processing; toxic and harmful substances; specific hazards食品是人类社会生存发展的第一需要，食品安全更是与人们日常生活密切相关。
食品加工过程中产生的有害成分
食品加工过程中产生的有害成分第三节食品加工过程中产生的有害成分食品在不良加工条件下处理，或是不恰当地使用食品添加剂，都可能给食品带来有毒物质。
一、亚硝胺类化合物（一）结构与毒性亚硝胺和亚硝酰胺属于N -亚硝基类化合物。
大多属于强致癌物质。
其基本化学结构如下：亚硝胺亚硝酰胺亚硝胺化合物在中性和碱性条件下比较稳定，酸性条件下缓慢分解。
亚硝酰胺的化学性质更加活泼，在酸性和碱性条件下均不稳定，容易转化成具有致癌作用的重氮化合物。
N -亚硝基化合物主要经过肠道吸收进入人体，大部分经代谢排出体外。
由于它可通过胎盘进入胎儿体内，也可通过乳汁排出，因而对后代可造成间接危害。
（二）存在与来源N -亚硝基化合物在新鲜食物中含量较低，但其前体物亚硝酸盐和胺类在食物中含量丰富而来源广泛，在某些贮藏加工条件下或在人体消化道中，二者形成亚硝胺或亚硝酰胺而对人体造成危害。
因此，在食物的贮藏加工中应当重视这个问题。
硝酸盐在水源、土壤和植物中大量存在，经微生物的还原作用而生成亚硝酸盐。
在大量施用硝态氮肥或气候干旱的情况下，农产品中的硝酸盐含量过高，经存放数日后其中亚硝酸盐的含量便可升高数十倍之多，即将腐烂的蔬菜甚至可导致急性亚硝酸盐中毒。
暴腌蔬菜过程中产生大量的亚硝酸盐，因此腌菜应在30 d 之后食用。
胺类物质主要来自氨基酸的脱羧产物，其中以仲胺合成N -亚硝基化合物的速度较快。
在不新鲜的鱼、肉中，由于蛋白质的分解，胺类物质的含量上升，如二甲基胺、三甲胺、胍基丁胺等，它们在酸性条件下与亚硝酸盐形成亚硝胺类物质。
据资料表明，膳食中80%以上的亚硝酸盐来自蔬菜。
胃的pH 值较低，适宜亚硝胺和亚硝酰胺的合成，因此，蔬菜中的亚硝酸盐与高蛋白质食物中的胺类在人体内合成的这类毒物不可忽视。
此外，肉类加工中使用硝酸盐和亚硝酸盐发色剂也是食品中这类毒物的来源之一。
限制肉类加工中使用亚硝酸盐的用量、减少腌菜的食用量、提倡食用新鲜蔬菜等都是预防亚硝胺和亚硝酰胺危害的措施。
食品生产加工过程中的有毒物质共48页文档
15、机会是不守纪律的。——雨果
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克
Байду номын сангаас
食品生产加工过程中的有毒物 质
11、战争满足了，或曾经满足过人的 好斗的 本能， 但它同 时还满 足了人 对掠夺 ，破坏 以及残 酷的纪 律和专 制力的 欲望。 ——查·埃利奥 特 12、不应把纪律仅仅看成教育的手段 。纪律 是教育 过程的 结果， 首先是 学生集 体表现 在一切 生活领 域—— 生产、 日常生 活、学 校、文 化等领 域中努 力的结 果。— —马卡 连柯(名 言网)
食品加工过程中产生的有害成分
第三节 食品加工过程中产生的有害成分食品在不良加工条件下处理，或是不恰当地使用食品添加剂，都可能给食品带来有毒物质。
一、亚硝胺类化合物（一）结构与毒性亚硝胺和亚硝酰胺属于N-亚硝基类化合物。
大多属于强致癌物质。
其基本化学结构如下：亚硝胺 亚硝酰胺亚硝胺化合物在中性和碱性条件下比较稳定，酸性条件下缓慢分解。
亚硝酰胺的化学性质更加活泼，在酸性和碱性条件下均不稳定，容易转化成具有致癌作用的重氮化合物。
N-亚硝基化合物主要经过肠道吸收进入人体，大部分经代谢排出体外。
由于它可通过胎盘进入胎儿体内，也可通过乳汁排出，因而对后代可造成间接危害。
（二）存在与来源N-亚硝基化合物在新鲜食物中含量较低，但其前体物亚硝酸盐和胺类在食物中含量丰富而来源广泛，在某些贮藏加工条件下或在人体消化道中，二者形成亚硝胺或亚硝酰胺而对人体造成危害。
因此，在食物的贮藏加工中应当重视这个问题。
硝酸盐在水源、土壤和植物中大量存在，经微生物的还原作用而生成亚硝酸盐。
在大量施用硝态氮肥或气候干旱的情况下，农产品中的硝酸盐含量过高，经存放数日后其中亚硝酸盐的含量便可升高数十倍之多，即将腐烂的蔬菜甚至可导致急性亚硝酸盐中毒。
暴腌蔬菜过程中产生大量的亚硝酸盐，因此腌菜应在30 d 之后食用。
胺类物质主要来自氨基酸的脱羧产物，其中以仲胺合成N-亚硝基化合物的速度较快。
在不新鲜的鱼、肉中，由于蛋白质的分解，胺类物质的含量上升，如二甲基胺、三甲胺、胍基丁胺等，它们在酸性条件下与亚硝酸盐形成亚硝胺类物质。
据资料表明，膳食中80%以上的亚硝酸盐来自蔬菜。
胃的pH 值较低，适宜R R ′CO N—N=O N —N=O R 1 R 2亚硝胺和亚硝酰胺的合成，因此，蔬菜中的亚硝酸盐与高蛋白质食物中的胺类在人体内合成的这类毒物不可忽视。
此外，肉类加工中使用硝酸盐和亚硝酸盐发色剂也是食品中这类毒物的来源之一。
限制肉类加工中使用亚硝酸盐的用量、减少腌菜的食用量、提倡食用新鲜蔬菜等都是预防亚硝胺和亚硝酰胺危害的措施。
食品加工过程中产生的有害成分
第三节 食品加工过程中产生的有害成分食品在不良加工条件下处理，或是不恰当地使用食品添加剂，都可能给食品带来有毒物质。
一、亚硝胺类化合物（一）结构与毒性亚硝胺和亚硝酰胺属于N -亚硝基类化合物。
大多属于强致癌物质。
其基本化学结构如下：? 亚硝胺 亚硝酰胺 亚硝胺化合物在中性和碱性条件下比较稳定，酸性条件下缓慢分解。
亚硝酰胺的化学性质更加活泼，在酸性和碱性条件下均不稳定，容易转化成具有致癌作用的重氮化合物。
N -亚硝基化合物主要经过肠道吸收进入人体，大部分经代谢排出体外。
由于它可通过胎盘进入胎儿体内，也可通过乳汁排出，因而对后代可造成间接危害。
（二）存在与来源N -亚硝基化合物在新鲜食物中含量较低，但其前体物亚硝酸盐和胺类在食物中含量丰富而来源广泛，在某些贮藏加工条件下或在人体消化道中，二者形成亚硝胺或亚硝酰胺而对人体造成危害。
因此，在食物的贮藏加工中应当重视这个问题。
硝酸盐在水源、土壤和植物中大量存在，经微生物的还原作用而生成亚硝酸盐。
在大量施用硝态氮肥或气候干旱的情况下，农产品中的硝酸盐含量过高，经存放数日后其中亚硝酸盐的含量便可升高数十倍之多，即将腐烂的蔬菜甚至可导致急性亚硝酸盐中毒。
暴腌蔬菜过程中产生大量的亚硝酸盐，因此腌菜应在30 d 之后食用。
胺类物质主要来自氨基酸的脱羧产物，其中以仲胺合成N -亚硝基化合物的速度较快。
在不新鲜的鱼、肉中，由于蛋白质的分解，胺类物质的含量上升，如二甲基胺、三甲胺、胍基丁胺等，它们在酸性条件下与亚硝酸盐形成亚硝胺类物质。
据资料表明，膳食中80%以上的亚硝酸盐来自蔬菜。
胃的pH 值较低，适宜亚硝胺和亚硝酰胺的合成，因此，蔬菜中的亚硝酸盐与高蛋白质食物中的胺类在人体内合成的这类毒物不可忽视。
此外，肉类加工中使用硝酸盐和亚硝酸盐发色剂也是食品中这类毒物的来源之一。
限制肉类加工中使用亚硝酸盐的用量、减少腌菜的食用量、提倡食用新鲜蔬菜等都是预防亚硝胺和亚硝酰胺危害的措施。
食品加工中存在的污染危害及其控制
食品加工中存在的污染危害及其控制姜元华 欧阳灿｜文随着时代的发展和进步，人们的生活水平得到了质的飞跃，人们也更加关注自己的健康状况。
但是与之相反的是，近十年来我国食品安全问题十分严峻，“大头娃娃”“苏丹红”“人造蜂蜜”等食品安全事件年年都在发生，使用“地沟油”、使用双氧水漂泊食品更是屡禁不止。
在这样的严峻的形势下，如何更好地进行食品安全检验就显得十分重要了。
食品加工过程中产生污染的内涵及其分类食品加工污染内涵。
食品加工污染指的是食品的原料没有产生污染，可是在进一步加工的过程中由于添加剂的反应或者高温、烹炸等工序使得一些有毒与有害的物质产生，从而使食品的安全性受到严重危害的过程。
食品加工过程污染的危害。
生物性污染、化学性污染以及物理性污染等。
生物性污染指的是微生物或者病毒等带来的污染，这种污染的形式是产生一些有害性的霉菌毒素，从而使食用者产生食物中毒的现象。
此外食品的生物性污染还包括那些虽然对人体不具备直接危害性但是却能够引起食品变质的细菌。
化学性污染是现今最普遍的一种污染形式，它包括产生于人类生产、生活方面的污染物质如各种化学合成物等，还包括食品的合成包装物、非法使用的食品添加剂以及在食品的加工和贮藏过程中产生的物质。
物理性污染主要指的是食品的污染物属于非化学成分，这类污染虽然不会对使用者产生直接的危害，但是却能够使食品的外观或者营养价值遭到严重地破坏。
这类污染主要包括食品加工过程中由于卫生问题而形成的污染以及一些人为的掺假行为所造成的污染，如米中掺沙子以及向生肉中注水等行为。
现阶段食品加工过程中产生污染的类型高温产生的热解产物。
在我国的饮食习惯中，将食品经过油炸、烘焙等其他高温方式来进行加工是十分常见的，这样的确可以使食品具有外焦里嫩的口感，但是同时也产生了一系列的食品污染。
但是高温导致食品中的氨基酸变性，食品中包含有大量的蛋白质，而蛋白质的重要组成部分谷氨酸和色氨酸在遇到高温后可能产生杂环胺等热降解物，该类化合物对人体的粘膜具有比较强烈的刺激性。
食品加工过程产生哪些常见化学危害物-并简要介绍制毒机理及加工过程预防控制方法。
食品加工过程产生哪些常见化学危害物，并简要介绍制毒机理及加工过程预防控制方法。
答：1、N-亚硝基化合物N-亚硝基化合物是一类具有亚硝基(N-NO)结构的有机化合物,按其化学结构可分为两大类,即N-亚硝胺和N-亚硝酰胺,对动物有较强的致癌作用。
迄今为止,已发现的亚硝基化合物有300多种,大部分有致癌作用。
1）制毒机理N-亚硝胺稳定不易水解，在中性和碱性环境中稳定，酸性和紫外光照射下可缓慢裂解。
亚硝胺类主要经肝微粒体细胞色素P450的代谢，生成烷基偶氮羟基化合物，亚硝酰胺类为直接致癌物和致突变物，不经体内代谢。
N-亚硝基化合物是亚硝酸盐和胺类物质在一定条件下合成的。
因此,亚硝酸盐与胺类物质可以看作是N-亚硝基化合物的前体,由于硝酸盐可以在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐,所以也将硝酸盐作为N-亚硝基化合物的前体。
N-亚硝基化合物的前体广泛存在于食品中,在食品加工过程中易转化成N-亚硝基化合物。
N-亚硝基化合物是一种很强的致癌物质,目前已对300多种N-亚硝基化合物进行了研究,有90%以上可使动物致突变、致畸和致癌。
N-亚硝基化合物可诱发各种部位发生癌症,一次给予大剂量或长期小剂量均可导致癌变。
目前尚缺少N-亚硝基化合物对人类直接致癌的案例,尽管如此,国内外大多数学者都认为,N-亚硝基化合物是人类最主要的致癌物。
2）加工预防控制方法人体亚硝基化合物的来源有两种,一种由食物摄入,另一种是体内合成。
无论是食物中的亚硝胺,还是体内合成的亚硝胺,其合成的前体物质都离不开亚硝酸盐和胺类。
因此,减少亚硝酸盐和胺类物质的摄入是预防亚硝基化合物危害的有效措施。
①防止食物霉变及其他微生物污染食品发生霉变和其他微生物污染时,可将硝酸盐还原为亚硝酸盐,并可发生食品蛋白质的分解,产生胺类物质。
为此,在食品加工时,应保证食品新鲜,防止微生物污染。
②控制硝酸盐及亚硝酸盐的使用量在食品加工中控制硝酸盐及亚硝酸盐的使用量,可以减少其在食品中的残留量,能有效地降低亚硝基化合物的生成量。
第十四章 食品加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质
1.1、硝酸盐和亚硝酸盐的来源 环境中的硝酸盐和亚硝酸盐； 膳食中摄入的硝酸盐和亚硝酸盐；
硝酸盐和亚硝酸盐作为肉类保存剂；
硝酸盐和亚硝酸盐的体内合成。
1.2、前体胺和其他可亚硝化的含氮化合物
人类食物中广泛存在着这类化合物，主要
涉及伯胺、仲胺、芳胺、氨基酸、多肽、
脲、脲烷、呱啶、酰胺、肼、酰肼、羟胺
可能来源是熔化的脂肪滴至加热器上，再
被裂解。
3.2、鱼及其他海产品 3.3、乳制品（奶酪、黄油、奶油及其制品） 3.4、蔬菜 3.5、水果机糖果点心 3.6、谷物及干食品 3.7、饮料 3.8、动植物油脂
四、毒理学
1、代谢
PAH属于脂溶性化合物，可通过肺、胃肠
道和皮肤吸收。
第十四章
食品加工、贮藏过程中产生 的有毒、有害物质
第一节 N-亚硝基化合物
一、概论
N-亚硝基化合物对动物有致癌作用，人们 研究的300多种化合物中，有90%以上对所 试动物具有致癌性。
N-亚硝基化合物的前体物包括含氮的硝酸 盐、亚硝酸盐和胺类。
N-亚硝基化合物按其化学结构分为两大类，
即亚硝胺和N-亚硝酰胺。
三、食品污染
食品可被空气污染，也可由直接热气干燥
会烟熏制造时所污染。
一般只有在较高温度时才能由蛋白质、碳
水化合物或脂肪生成可检出量的PAH。
3.1、肉及肉制品
在烤、烧、煎炸过程中所形成的PAH量与
响的研究中，发现避免火焰
与食品直接接触、低温长时间烹调肉及用
低脂肉烹调，可减少PAH形成。PAH的最
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三、食品污染
食品可被空气污染，也可由直接热气干燥
会烟熏制造时所污染。
一般只有在较高温度时才能由蛋白质、碳
水化合物或脂肪生成可检出量的PAH。
3.1、肉及肉制品
在烤、烧、煎炸过程中所形成的PAH量与
其烹调条件有关。
在烹调方法影响的研究中，发现避免火焰
与食品直接接触、低温长时间烹调肉及用
低脂肉烹调，可减少PAH形成。PAH的最
2.2、食品干燥
食品在明火中用热空气干燥是N-亚硝基化合物 形成的第二个机制。
2.3、食品迁移
食品与食品容器或包装材料的直接接触可以是 挥发性亚硝胺进入食品。
2.4、直接添加
某些食品添加剂和农业投入品含有挥发性亚硝 胺，当这些材料加入食品时就将亚硝胺带入食 品。
3、N-亚硝基化合物的内源性形成
定以钠盐计算硝酸盐和亚硝酸盐的每日允
许摄入量（ADI值）按体重计分别为5 mg/ kg和0.2mg/kg。
4.2、我国食品中亚硝酸盐允许限量标准 一般人群亚硝酸盐的膳食每人每日摄入量 为3.2mg
4.3、制定食品中允许限量标准
4.4、亚硝酸性应急与致癌性的关系 N-亚硝基化合物能够诱发多种动物的各种 器官和组织的肿瘤。 阻断对胺的亚硝化作用，可以减少人体对 N-亚硝基化合物的接触。
五、危险性评估
因为动物实验中所用的剂量较人类膳食中
实际摄入量高得多，目前尚难以从动物致
癌实验直接评价杂环胺对人类致癌的危险
性。
六、减少暴露与危险性的措施
尽量避免杂环胺的摄入是减少其危害的最
可靠方法。 由于前体物肌酸、肌酐、糖和氨基酸普遍 存在于鸡、肉、鱼等食品中，而且仅仅简 单的加热就可以形成杂环胺，人类难以完 全避免对其膳食暴露。
代谢主要涉及Ⅰ相代谢酶的氧化代谢，一
级代谢产物有环氧化物、酚、二氢二醇等，
而二级代谢产物有二醇环氧化物等。
Ⅰ相代谢产物与谷胱甘肽、硫酸盐、葡萄 糖醛酸结合形成Ⅱ相代谢产物，而具有更 强的水溶性，排出体外。
外源性化学物质大多数经过代谢去毒，但 某些PAH经代谢被活化成为能够与DNA结 合的活性代谢产物，特别是二醇环氧化物， 导致基因突变，诱发肿瘤。
由于食品中存在硝酸盐和各种可亚硝基化
的胺类，它们常常以相当大的量进入胃中。
由于硫氰酸根离子是人体唾液的正常成分，
它存在于人体胃内可以明显地加快体内N-
亚硝基化合物的形成速度。
三、毒理学
3.1、硝酸盐和亚硝酸盐毒性 亚硝酸盐的急性毒性作用包括镇静、平滑 肌松弛、血管扩张和血压下降，以及高铁 血红蛋白血症。 动物的LD50按体重计一般在100~200mg/kg.
杂环胺的提取方法：碱化后用有机溶剂
（甲醇或丙酮）提取或酸化后用水提取。
分离常采用高效液相色谱法（HPLC）柱进
行纯化，通过改变流动相或固定相得几次
纯化可以增加杂环胺分离的选择性。
3、杂环胺的定量分析 所有的杂环胺都有特征性紫外吸收并且具 有高消光系数，可以建立HPLC紫外检测方 法。
等，特别是胺和酰胺。
作为天然成分的蛋白质、氨基酸和磷脂， 都可以是胺和酰胺的前体物。
2、食品中N-亚硝基化合物的形成
2.1、食品中加入硝酸盐和亚硝酸盐
N-亚硝基化合物是很容易通过亚硝酸盐与
二级胺或三级胺相互作用形成，特别是在 酸性条件下就更加容易形成。 其生成量取决于各种因素，如胺的碱性、 反应物的浓度、pH值、温度和有无催化剂 及抑制剂等。
第十四章
食品加工、贮藏过程中产生 的有毒、有害物质
第一节 N-亚硝基化合物
一、概论
N-亚硝基化合物对动物有致癌作用，人们 研究的300多种化合物中，有90%以上对所 试动物具有致癌性。
N-亚硝基化合物的前体物包括含氮的硝酸 盐、亚硝酸盐和胺类。
N-亚硝基化合物按其化学结构分为两大类，
即亚硝胺和N-亚硝酰胺。
人类PAH的主要接触途径包括（1）通过肺
部和呼吸道吸入含PAH的气溶胶和微粒；
（2）摄入受污染的食物和饮水进入胃肠道； （3）通过皮肤与携带PAH的物质接触。
PAH分布广泛，几乎在所有的脏器、组织
中均可发现，但以脂肪组织中最丰富。
PAH能够通过胎盘屏障，在胎儿组织中可
以检出。
PAH在体内存在不久，代谢迅速。PAH的
和吡啶类。AIA类均含有咪唑环。
氨基咔啉包括α-咔啉、γ-咔啉和δ-咔啉。
2、杂环胺的分离鉴定
由于样品中的杂环胺的浓度很低，常采用
以下步骤使其得到富积、浓缩以便纯化：
（1）加大烹调肉用量（10~100kg） ； （2）增高烹调温度（高于实际烹调温度， 但不至于使食品变糊。如300℃左右）； （3）肉中加肌酐（解决杂环胺合成中的限 速前体物）。
量高的食物产生的杂环胺要多。而富含蛋
白质食物的种类不同，产生的致突变性也
存在差别。一旦食物中水分丧失，易产生
大量的杂环胺。
2、食物中杂环胺的形成机制与影响因素 在以肌酸（或其环化物肌酐）与氨基酸和 糖组成的模拟系统中显示，肌酸或肌酐是 杂环胺的限速前体物，肌酐是杂环胺中造 成致突变性所必需的基团α-氨基-3-甲基咪
室温下，所有PAH均为固体。 其特性是高熔点和高沸点，低蒸气压，水 解溶解度低。 PAH易溶于许多溶剂中，具有高亲脂性。
2、分析方法
苯并[α]芘是PAH中最重要的一种致癌物，
早期的测定主要限于苯并[α]芘。但苯并[α]
芘可用来指示样品中PAH的存在，却不能
度量其致癌活性，以苯并[α]芘作为整个
1、N-亚硝胺
是研究最多的N-亚硝基化合物，低分子量 的亚硝胺在常温下为黄色液体，高分子量 的亚硝胺多为固体。
大多数亚硝胺不溶解于水，仅溶于有机溶 剂中。 其在通常情况下，不能够发生自发性水解， 需要在机体发生代谢才具有致癌能力。
2、N-亚硝酰胺类
这类化合物的化学不稳定，在酸性和碱性
条件下能够发生自发性降解，在机体内不
唑基的来源。
而根据Millard反应，糖可能起早催化作用。
肉中的水分是杂环胺的抑制因素，糖类则
取决于其原子是否能被结合进杂环胺中。
除了前体物及影响其利用率的因素外，反 应温度和时间是杂环胺形成的最关键因素。
三、代谢
所有的杂环胺都是前致突变物，必须经过 代谢活化才能产生致癌、致突变性。 经口给予杂环胺很快经胃肠道吸收，并通 过血液分布于身体的大部分组织。肝脏是 杂环胺的重要代谢器官，而一些肝外组织 （如肠、肺和肾等）也有一定的代谢能力。 杂环胺的代谢活化涉及两个过程：环外氨 基的氧化及进一步酯化。
3.2、N-亚硝基化合物的毒性 肝脏是首先的靶器官，通常伴有出血性肺 水肿。还可以发生骨髓和淋巴组织的损伤。
许多N-亚硝基化合物都有潜在致癌性。
器官特异性是N-亚硝基化合物致癌的重要
特征，不同的化合物有不同的器官。
四、危险性评价
4.1、硝酸盐和亚硝酸盐
1994年联合国粮农组织和世界卫生组织规
亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂， 只要使用控制在安全范围不会对人体造成 危害。
高剂量的亚硝酸盐能够使血色素中二价铁 氧化成为三价铁，产生大量高铁血红蛋白 从而使其失去携氧和释氧能力，引起全身 组织缺氧，产生肠源性青紫症。 人体大约摄入0.3~0.5g亚硝酸盐可引起中毒， 3g可致死。 引起亚硝酸盐中毒的主要原因是误食。
5、防止其污染食品的预防措施
第二节 多环芳烃
多环芳烃（PAH）是煤、石油、煤焦油、 烟草和一些有机化合物的热解或不完全燃 烧产生的一系列的多环芳烃化合物，其中 一些有致癌作用。
PAH多以混合物出现，且其成分含量随其 产生的过程等不同而不同。
一、物理化学性质和分析方法
1、物理化学性质
可能来源是熔化的脂肪滴至加热器上，再
被裂解。
3.2、鱼及其他海产品 3.3、乳制品（奶酪、黄油、奶油及其制品） 3.4、蔬菜 3.5、水果机糖果点心 3.6、谷物及干食品 3.7、饮料 3.8、动植物油脂
四、毒理学
1、代谢
PAH属于脂溶性化合物，可通过肺、胃肠
道和皮肤吸收。
尽管如此，仍然可以采取一些措施来减少
其膳食暴露，如不要使用过高温度烹调禽、
畜肉和鱼等食品，特别是防止烧焦，尽量
少用油炸和明火烧烤方式；对于烧焦的食
品，尽量去除烧焦的部分；微波炉产生的
杂环胺较其他方法制备的食品杂环胺含量 低，可以多使用。
第三节 杂环胺
杂环胺是在食品加工、烹调过程中由于蛋
白质、氨基酸热解产生的一类化合物。杂
环胺的发现与人们对食品中具有致癌、至
突变性物质相关。
一、化学性质与分析方法
1、食品中杂环胺的种类与理化性质
从化学结构上课分为包括氨基咪唑氮杂环
烃（AIA）和氨基咔啉两大类。
AIA又包括喹啉类（IQ）、喹喔类（IQx）
需要代谢活化就直接具有遗传毒性和致癌
性等特性。
二、环境污染与食品污染来源
1、N-亚硝基化合物的前体
包括N-亚硝化剂和可亚硝化的含氮化合物。 N-亚硝化剂包括硝酸盐和亚硝酸盐以及其 他含氮化合物，还包括卤素离子或硫氰酸 盐产生的复合物； 可亚硝化的含氮化合物主要涉及胺、氨基 酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺等。