有毒有害物质分析PPT课件
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第八章 食品中的有毒有害物质
三、汞
含汞的工业废水，可被动、植物吸收， 富集成无机汞，也可在体内转化为有机甲 基汞。 无机汞可影响钙、铜、硒、维生素C、 维生素B6的代谢。 有机汞可影响蛋白质、半胱氨酸、铁、 铜、硒、维生素E、维生素C的代谢。
四、镉
镉的污染主要来源于工业废水。洋葱、 豆类、萝卜、谷物能蓄积较多的镉，易受污 染。海产品和畜禽的内脏（特别是肾脏）富 含较多的镉。 当膳食中锌、铁、锰、硒、钙的摄入 不足时，镉的吸收加强。长期摄入含镉量 高的食品，可患严重的“疼痛”症，导致 身体出现多发性、病理性骨折。
孕妇体内丙烯酰胺含量有10%～50%， 能通过胎盘血液转移给胎儿。通过检查母乳 发现，每升母乳中含有高达18.8微克的丙烯 酰胺。如果一个婴儿每天吃0.5升多一点母 乳，就要摄入近10微克丙烯酰胺。 因此，科学家建议，哺乳期母亲至少在 新生儿2个月大以前，应禁食所有薯条、薯 片，或在180度以上的油中炸过的其他土豆 制品。怀孕妇女每日不能吃超过10克的薯片。
研究发现，如果降低油炸温度，土 豆片中的丙烯酰胺含量，平均可降低 15%。如果改变加工方式，丙烯酰胺的 含量可大大降低，甚至没有。如米饭、 面条等没有发现丙烯酰胺。 因此，在烹饪过程中，宜少吃煎、 炸类食品，避免煎、炸、烤过程中温度 过高，时间过长。提倡蒸、煮、炖等烹 饪方法。
十一、聚氯乙烯
目前，市场上出售的塑料袋，所用的原 料主要有聚乙烯、聚丙烯和聚氯乙烯。聚 乙烯和聚丙烯安全无毒。
九、苯并芘
苯并芘是一种强致癌物。熏制、烧烤 食品中易产生苯并芘。此外，在柏油马路 上脱粒、晒干粮食，也会造成苯并芘污染。
十、丙烯酰胺
淀粉类食品在高温（120度以上）下 烹调，容易产生丙烯酰胺。加工温度越高， 其含量也越高。
丙烯酰胺属于中等毒类，对眼睛和皮 肤有一定的刺激作用，可经皮肤、呼吸道、 消化道吸收，并有部分在人体蓄积，主要 影响神经系统。
危险化学品ppt培训课件完整版
加强员工培训
企业应定期对员工进行危险化学品安全知识和操作技能的培训，提高员 工的安全意识和操作技能水平。
03
配备安全设施
企业应根据危险化学品的种类和特性，配备相应的安全设施，如防火、
防爆、防毒等设施，确保危险化学品的生产、储存和使用安全。
法律责任追究及处罚措施
违反法律法规的处罚
对于违反危险化学品安全管理相关法律法规的企业或个人 ，政府部门将依法给予相应的行政处罚，如罚款、责令停 产停业、吊销许可证等。
安全激励机制 建立安全激励机制，对安全生产 表现优秀的员工进行表彰和奖励 ，激发员工的安全责任感和积极 性。
THANKS
[ 感谢观看 ]
个人防护与卫生
强调个人防护措施的重要性， 如佩戴防护用品、注意个人卫 生等，提高员工自我保护意识 。
安全操作规程
详细介绍危险化学品的正确使 用方法、储存方式、应急处置 措施等，确保员工能够规范操 作，降低事故风险。
事故案例分析
通过讲解典型事故案例，分析 事故原因和教训，使员工深刻 认识到危险化学品的危害性和 安全操作的重要性。
使用合格原料
生产所用的原料必须符合质量 标准，不得使用过期或不合格 的原料。
配备安全设施
生产车间必须配备相应的安全 设施，如防火、防爆、防静电 等设备，确保生产过程中的安 全。
定期检查维护
定期对生产设备、管道、阀门 等进行检查维护，确保其处于 良好状态，防止泄漏等安全事
故的发生。
储存条件及设施要求
事故原因分析及教训总结
安全意识淡薄
企业对危险化学品的危险性认识不足，安全管理不到位，员工安全意 识淡薄，是导致事故发生的重要原因。
违规操作
企业在生产、储存、运输等环节存在违规操作行为，如超量储存、混 放、不按规定进行安全检查等，增加了事故发生的概率。
企业应定期对员工进行危险化学品安全知识和操作技能的培训，提高员 工的安全意识和操作技能水平。
03
配备安全设施
企业应根据危险化学品的种类和特性，配备相应的安全设施，如防火、
防爆、防毒等设施，确保危险化学品的生产、储存和使用安全。
法律责任追究及处罚措施
违反法律法规的处罚
对于违反危险化学品安全管理相关法律法规的企业或个人 ，政府部门将依法给予相应的行政处罚，如罚款、责令停 产停业、吊销许可证等。
安全激励机制 建立安全激励机制，对安全生产 表现优秀的员工进行表彰和奖励 ，激发员工的安全责任感和积极 性。
THANKS
[ 感谢观看 ]
个人防护与卫生
强调个人防护措施的重要性， 如佩戴防护用品、注意个人卫 生等，提高员工自我保护意识 。
安全操作规程
详细介绍危险化学品的正确使 用方法、储存方式、应急处置 措施等，确保员工能够规范操 作，降低事故风险。
事故案例分析
通过讲解典型事故案例，分析 事故原因和教训，使员工深刻 认识到危险化学品的危害性和 安全操作的重要性。
使用合格原料
生产所用的原料必须符合质量 标准，不得使用过期或不合格 的原料。
配备安全设施
生产车间必须配备相应的安全 设施，如防火、防爆、防静电 等设备，确保生产过程中的安 全。
定期检查维护
定期对生产设备、管道、阀门 等进行检查维护，确保其处于 良好状态，防止泄漏等安全事
故的发生。
储存条件及设施要求
事故原因分析及教训总结
安全意识淡薄
企业对危险化学品的危险性认识不足，安全管理不到位，员工安全意 识淡薄，是导致事故发生的重要原因。
违规操作
企业在生产、储存、运输等环节存在违规操作行为，如超量储存、混 放、不按规定进行安全检查等，增加了事故发生的概率。
《远离有毒物质》PPT课件(公开课)2022年鲁教版化学 (2)
课堂检测
1.下列符号表示什么意义： H2O ①____表__示__水__②__表__示__水__是__由__氢__元__素__和氧元素组成的； ③_表__示__一__个__水__分__子__ ④ _表__示__一__个__水__分__子__是__由__两个氢原子 2H2O ____2_个__水__分__子_________ 和一个氧原子构成的 2.金属铜是由铜原子直接构成的，即金属铜是由铜元素 组成的， 用Cu 表示铜的化学式；氯化钠是由 钠离子和氯离子聚集而成的，
• 具耐热性
• 一般烹调加工温度不能将其破坏，裂解温度为280℃。在 水中溶解度较低，溶于油
知识回顾
• 食品保鲜的方法很多，其中包括真空包装 或在包装袋中充入不活泼气体。请问：
• （1）为什么真空包装能延长食品保质期？ • （2）若采用充入气体的保鲜方法，则应选
什么气体？其原因是------。
三、限量摄入食品添加剂
• 食品添加剂是指为改善食品＿＿＿＿＿＿ ＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿ ＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 而加入 食品中的＿＿＿＿＿＿＿＿＿。所有食品 添加剂都必须按照规定限量使用，长期过 量摄入会导致疾病，危害人体健康。
• 食品添加剂有2300多种，按功能分为23大 类
防腐剂
为什么馒头易变质，而方便面不易变质？
宏观意义： ①表示水； ②表示水是由氢元素和氧元素组成的； 微观意义： ①表示一个水分子 ②表示一个水分子是由两个氢原子和一个氧原子构成 的
2H2O表示2个水分子
思考H2O中2的意义？
表示一个水分子中有两个氢原子
练习
1.写出下列各符号表示的意义 H：宏观_表__示__氢_元__素；微观_表_示__一_个__氢_原__子__。 H2：宏观_表__示_氢__气_______________；
食品中有毒有害物质的检验95页PPT
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❖ 知识就是财富 ❖ 丰富你的人生
71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 75、内外相应，言行相称。——韩非
食品中有毒有害物质的检验
6、法律的基础有两个，且只有两个……公平和实用。——伯克 7、有两种和平的暴力，那就是法律和礼节。——歌德
8、法律就是秩序，有好的法律才有好的秩序。——亚里士多德 9、上帝把法律和公平凑合在一起，可是人类却把它拆开。——查·科尔顿 10、一切法律都是无用的，因为好人用不着它们，而坏人又不会因为它们而变得规矩起来。——德谟耶克斯
《食品有毒有害成分》课件
提高食品生产企业的责任意识
01
建立食品生产企业信用档案
对食品生产企业进行信用评估，建立信用档案，对信用不良的企业进行
公示和处罚。
02
加强食品生产企业的培训和教育
定期组织食品生产企业参加食品安全培训，提高企业的食品安全意识和
责任意识。Βιβλιοθήκη 03鼓励企业自查和报告
鼓励企业自行开展食品安全检查，发现问题及时报告，并对主动报告的
03
如何避免食品中的有毒 有害成分
选择安全可靠的食品来源
尽量选择有信誉的食品供应商 ，避免购买来源不明的食品。
尽量选择有机、绿色、无公害 等安全认证的食品，这些食品 在生产过程中对环境、对人体 的危害相对较小。
注意食品的保质期，避免购买 过期或即将过期的食品。
注意食品的储存和加工方式
尽量选择新鲜、无污染的食材， 并储存于干燥、通风、阴凉的地
01
规定了食品生产经营的基本要求、食品安全监管体制、食品安
全标准、食品检验、食品进出口等方面的内容。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
02
规定了农产品质量安全标准、检测、认证、监督等方面的内容
。
《食品中农药最大残留限量》等国家标准
03
规定了食品中农药、兽药、重金属等有毒有害物质的限量标准
。
05
食品有毒有害成分的预 防与控制
案例分析
某地区蔬菜农药残留超标事件
事件概述
某地区蔬菜在抽检中被 发现农药残留超标，引
发社会广泛关注。
农药种类
涉及的农药包括有机磷 、有机氯等，这些农药 对人体健康有潜在危害
。
调查处理
相关部门对该地区蔬菜 生产过程进行调查，并 对涉事农户进行处罚和
实验室有毒试剂注意事项PPT课件
料
毒性：强诱变剂、中度毒性
注意：通风橱中配制，接触时需
戴手套，勿将该染色剂洒在桌面
及地上，凡是污染有溴化乙锭的
器皿或物品，必须经专门处理后，
才能进行清洗或弃去。棕色瓶保
存。
6
苯 酚（C6H5OH）
• 性质：白色晶体，氧化后呈 粉红色。有毒且易燃，加热 到80℃以上时，其蒸气与空 气混合形成易燃物。
肯定致癌物 砷及砷化物 联苯胺 苯 石棉 2-萘胺 氯乙烯 4-氨基联苯 铬及铬的化合物
可疑致癌物 丙烯腈 碱性品红 黄曲霉毒素 二甲基硫酸盐 氮芥 铍及铍化合物 非那西汀 镍及某些镍的 化合物
潜在致癌物 氯仿 DDT 亚硝基脲 镉及镉化合物 二甲基肼 钴、硒、铅、汞 肼 四氯化碳
4
• 有毒或危险的化学试剂
• 聚乙二醇(PEG)：吸入，摄入，皮肤吸收可造成损伤。避 免吸入粉末。戴好手套和护目镜。
17
• 毒物进人体内过程的几种形式
1.经皮肤粘膜吸收 2.经呼吸道吸入 3.经胃肠道进入 4.经眼、耳、胸膜腔、直肠等进入 5.经皮下注射、静脉注射等进入
18
• 中毒常见的症状 • 1.呼吸系统
• 毒性：高毒类。可经呼吸道、 皮肤和消化道吸收
• 中毒症状：头痛、头昏、恶 心、虚脱、呼吸困难、失去 知觉乃至死亡
7
乙醚（C4H10O）
• 性质：无色、透明、高度挥 发，遇明火、高热极易燃烧 爆炸，并有特殊气味的液体。 化学性质不稳定日光下去空 气接触，易形成爆炸性过氧 化物过氧化乙醚。应小心使 用。
• 广泛用作麻醉剂。
8
十二烷基硫酸钠 [CH3(CH2)11OSO3Na,SDS]
• 性质：
① 白色或浅黄色结晶或粉末。 ② 在湿热空气中分解。 ③ 易溶于水，溶于热醇。 ④ 与阴离子、非离子配伍性
毒性：强诱变剂、中度毒性
注意：通风橱中配制，接触时需
戴手套，勿将该染色剂洒在桌面
及地上，凡是污染有溴化乙锭的
器皿或物品，必须经专门处理后，
才能进行清洗或弃去。棕色瓶保
存。
6
苯 酚（C6H5OH）
• 性质：白色晶体，氧化后呈 粉红色。有毒且易燃，加热 到80℃以上时，其蒸气与空 气混合形成易燃物。
肯定致癌物 砷及砷化物 联苯胺 苯 石棉 2-萘胺 氯乙烯 4-氨基联苯 铬及铬的化合物
可疑致癌物 丙烯腈 碱性品红 黄曲霉毒素 二甲基硫酸盐 氮芥 铍及铍化合物 非那西汀 镍及某些镍的 化合物
潜在致癌物 氯仿 DDT 亚硝基脲 镉及镉化合物 二甲基肼 钴、硒、铅、汞 肼 四氯化碳
4
• 有毒或危险的化学试剂
• 聚乙二醇(PEG)：吸入，摄入，皮肤吸收可造成损伤。避 免吸入粉末。戴好手套和护目镜。
17
• 毒物进人体内过程的几种形式
1.经皮肤粘膜吸收 2.经呼吸道吸入 3.经胃肠道进入 4.经眼、耳、胸膜腔、直肠等进入 5.经皮下注射、静脉注射等进入
18
• 中毒常见的症状 • 1.呼吸系统
• 毒性：高毒类。可经呼吸道、 皮肤和消化道吸收
• 中毒症状：头痛、头昏、恶 心、虚脱、呼吸困难、失去 知觉乃至死亡
7
乙醚（C4H10O）
• 性质：无色、透明、高度挥 发，遇明火、高热极易燃烧 爆炸，并有特殊气味的液体。 化学性质不稳定日光下去空 气接触，易形成爆炸性过氧 化物过氧化乙醚。应小心使 用。
• 广泛用作麻醉剂。
8
十二烷基硫酸钠 [CH3(CH2)11OSO3Na,SDS]
• 性质：
① 白色或浅黄色结晶或粉末。 ② 在湿热空气中分解。 ③ 易溶于水，溶于热醇。 ④ 与阴离子、非离子配伍性
《有毒有害物质》PPT课件
热膨胀系数 (10-6K-1)
GB型号
纵向
横向
CPFCP-01
12
17
CEPCP-22F
13
25
CEPGC-31
10
15
CEPGC-32F
10
15
最大连续使用温度 (oC)
板材
电气因素
机械因素
CPFCP-01
125
125
CEPCP-22F
105
105
CEPGC-31
130
140
CEPGC-32F
130
∙∙∙∙∙∙ 环氧玻璃布PCB
玻璃布基PCB
聚四氟乙烯玻璃布PCB
合成纤维PCB
∙∙∙∙∙∙ 环氧合成纤维PCB ∙∙∙∙∙∙
陶瓷基底PCB
金属芯基PCB
PCB分类（续）
刚性PCB
单面板 双面板 多层板 ∙∙∙∙∙∙
PCB 按结构分类
挠性PCB
单面板 双面板 多层板
刚挠结合PCB
废弃PCB的组成
45
介电常数 (1MHz)
GB型号
条件D24/23
条件D48/50
CPFCP-01
4.1
4.5
CEPCP-22F
4.3
4.8
CEPGC-31
4.6
4.3
CEPGC-32F
4.6
4.3
理解与讨论
➢ 印制线路板的含义是什么？ ➢ 印制线路板的英文名是什么？ ➢ 如何理解PCB的功能？ ➢ 采用PCB板有哪些优缺点？ ➢ 一般PCB由哪几部分组成？
140
电气性能
介电强度 (kVmm-1)
GB型号 CPFCP-01 CEPCP-22F CEPGC-31 CEPGC-32F
《有害物质管控培训》课件
并遵守这些法律法规和标准要求是企业和个人应尽的义务。
2023
PART 02
有害物质管控的基本原则 与措施
REPORTING
预防为主原则
总结词
预防为主原则是有害物质管控的首要原则，强调在生产、使用、废弃等环节采取预防措施，降低有害物质对环境 和人体健康的危害。
详细描述
预防为主原则要求在设计和生产过程中充分考虑有害物质的使用和排放，采取源头控制和过程优化等措施，减少 有害物质的产生和排放。同时，在产品使用过程中，应提供安全操作规程和防护措施，防止对人体健康和环境造 成危害。
01
02
03
生产工艺审查
对生产工艺进行审查，确 保无有毒有害物质的使用 和排放。
生产过程监控
对生产过程进行实时监控 ，确保有害物质不超标排 放。
产品检测
对生产出的产品进行有害 物质检测，确保符合管控 标准。
储存环节的有害物质管控
储存设施
确保储存设施符合有害物 质管控标准，防止有害物 质泄漏和扩散。
标识与分类管理原则
总结词
标识与分类管理原则要求对有害物质进行明确标识和分类，以便进行有效的管理和控制。
详细描述
标识与分类管理原则要求对有害物质进行统一分类和标识，明确各类有害物质的特性、危害程度和使 用要求等信息。同时，应建立相应的管理制度和规范，对各类有害物质进行分类管理，确保在生产、 使用、废弃等环节的有害物质得到有效控制和管理。
法律法规与标准不熟悉
总结词
详细描述
对相关法律法规与标准的不熟悉可能 导致有害物质管控工作的漏洞和失误 。
在实际工作中，由于对相关法律法规 与标准的不熟悉或理解不透彻，可能 会导致有害物质管控工作的漏洞和失 误，给企业和社会带来风险。
2023
PART 02
有害物质管控的基本原则 与措施
REPORTING
预防为主原则
总结词
预防为主原则是有害物质管控的首要原则，强调在生产、使用、废弃等环节采取预防措施，降低有害物质对环境 和人体健康的危害。
详细描述
预防为主原则要求在设计和生产过程中充分考虑有害物质的使用和排放，采取源头控制和过程优化等措施，减少 有害物质的产生和排放。同时，在产品使用过程中，应提供安全操作规程和防护措施，防止对人体健康和环境造 成危害。
01
02
03
生产工艺审查
对生产工艺进行审查，确 保无有毒有害物质的使用 和排放。
生产过程监控
对生产过程进行实时监控 ，确保有害物质不超标排 放。
产品检测
对生产出的产品进行有害 物质检测，确保符合管控 标准。
储存环节的有害物质管控
储存设施
确保储存设施符合有害物 质管控标准，防止有害物 质泄漏和扩散。
标识与分类管理原则
总结词
标识与分类管理原则要求对有害物质进行明确标识和分类，以便进行有效的管理和控制。
详细描述
标识与分类管理原则要求对有害物质进行统一分类和标识，明确各类有害物质的特性、危害程度和使 用要求等信息。同时，应建立相应的管理制度和规范，对各类有害物质进行分类管理，确保在生产、 使用、废弃等环节的有害物质得到有效控制和管理。
法律法规与标准不熟悉
总结词
详细描述
对相关法律法规与标准的不熟悉可能 导致有害物质管控工作的漏洞和失误 。
在实际工作中，由于对相关法律法规 与标准的不熟悉或理解不透彻，可能 会导致有害物质管控工作的漏洞和失 误，给企业和社会带来风险。
化验室有毒有害药品ppt课件
储存 储存于阴凉、通风的库房。远离火种、 热源。应与氧化剂分开存放，切忌混储。配备 相应品种和数量的消防器材。储区应备有合适 的材料收容泄漏物。 操作注意 密闭操作，加强通风。操作人员必 须经过专门培训，严格遵守操作规程。远离火 种、热源，工作场所严禁吸烟。使用防爆型的 通风系统和设备。避免产生粉尘。避免与氧化 剂接触。
皮肤接触：脱去污染的衣着，用大量流动清 水水冲洗至少15分钟。若有灼伤，就医治疗 。 眼睛接触：立即提起眼睑，用流动清水或生 理盐水冲洗至少15分钟。就医。 吸入：迅速脱离现场至空气新鲜处。保持呼 吸道通畅。呼吸困难时给输氧。给予2-4%碳 酸氢钠溶液雾化吸入。就医。 食入：误服者给饮大量温水，催吐。就医。
急救措施 皮肤接触： 脱去污染的衣着，用大量流动清水冲洗 。 眼睛接触： 提起眼睑，用流动清水或生理盐水冲洗。就医。 吸入： 脱离现场至空气新鲜处。如呼吸困难，给输氧。就医 。 食入： 误服者用0.1%亚铁氰化钾或硫代硫酸钠洗胃。给饮牛 奶或蛋清。就医。 燃爆危险 不燃，受高热分解产生有毒的硫化物烟气。 消防措施 消防人员必须穿全身防火防毒服，在上风向灭火。 灭火时尽可能将容器从火场移至空旷处。
储存 储存于阴凉、通风的库房。远离火 种、热源。冻季应保持库温高于16℃， 以防凝固。保持容器密封。应与氧化剂 、碱类分开存放，切忌混储。采用防爆 型照明、通风设施。 操作注意 加强通风。操作人员必须经过 专门培训，严格遵守操作规程。远离火 种、热源，工作场所严禁吸烟。使用防 爆型的通风系统和设备。避免产生粉尘 。避免与氧化剂接触。
化验室有毒有害药品2013522过硫酸铵醋酸铵氯化钙氯化亚锡乙二胺四乙酸二钠冰乙酸无水硫酸钠邻苯二甲酸氢钾四苯硼钠氨水氢氟酸硫酸铜硫酸铁四硼酸钠过硫酸钾硫酸亚铁铵硫代硫酸钠氯化钠无水碳酸钠重铬酸钾草酸钠甲酸甲醇乙醇氯化铵硫酸钾尿素硝酸铁乙酸乙酯乙酸丁酯硫酸联胺碳酸钙氧化锌氧化锌二甲苯氢氧化钾氢氧化钠铬酸钾三乙醇胺乙酰丙酮二苯胺乙酸钠三氧化二铁五氧化二磷碘化钾氟化钾四氯化碳氯化钡二几种常见的有毒有害药品醋酸铵氯化钙乙二胺四乙酸二钠冰乙酸无水硫酸钠邻苯二甲酸氢钾四苯硼钠氨水硫酸铜硫酸亚铁铵氯化钠重铬酸钾甲酸甲醇乙醇氯化铵无水碳酸钠18
《食品中的毒物》PPT课件
医学PPT
5
（二）细菌毒素(续)
细菌毒素还分外毒素和内毒素两大类。
外毒素是细菌在生长过程中分泌到菌体外的 毒素，实际上是细菌的代谢产物。外毒素毒 性很强。
外毒素是蛋白质，一般对热、酸及消化 酶敏感。
内毒素是细菌死亡菌体自溶或人工裂解后释 放的毒素（如沙门氏菌、大肠杆菌等）。
医学PPT
6
ห้องสมุดไป่ตู้
（三）引起食物中毒的细菌
医学PPT
37
3. 胆毒鱼类
青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼（四大家鱼） 和鲤鱼是我国主要淡水经济鱼类。因为 它们的胆有毒，所以属于胆毒鱼类。
由于民间流传鱼胆可清热、明目、 止咳、平喘等、所以因食用鱼胆发生中 毒事件屡见不鲜，严重者引起死亡。
胆毒毒性极大，无论用什么方法 （蒸、煮、冲酒等），都不能去毒，只 有将胆去掉才是有效的预防措施。
医学PPT
34
1.河豚毒素（简称TTX）(续)
河豚毒素比较稳定，不易被一般 物理方法所破坏。盐腌、日晒、加热 烧煮等方法都不能解毒。潜伏期 10min~3h。
中毒的原因主要是未能识别出为 河豚而误食，也有少数是因喜食河豚 鱼的鲜美，但未将毒素除干净。
医学PPT
35
2. 组胺
海产鱼中的青皮红肉鱼类，如鲐鱼、金枪 鱼、刺巴鱼、沙丁鱼中组胺酸含量较高，经脱 羧酶的细菌作用后，产生组胺，当组胺积蓄一 定量时，食后便有中毒危险。一般引起人体中 毒的组胺摄入量为1.5mg/kg，但与个体对组 胺的过敏生关系很大。
10~20min）。
医学PPT
12
4.其它致病菌 副溶血性弧菌 假单胞菌属 志贺氏菌等
（四）细菌引起的人兽共患病
炭疽病 结核病 布鲁氏杆菌病
食品中有害有毒物质PPT课件
、致癌、致畸和致突变等。
A 事件概述
某超市销售的蔬菜被检测出农药残 留超标，引发消费者恐慌。
B
C
D
应对措施
加强农药使用监管，推广生物防治和绿色 防控技术，提高消费者的食品安全意识和 自我保护能力。
事件原因
不规范使用农药、缺乏有效的监管措施等 是导致蔬菜农药残留超标的主要原因。
06
结论与建议
结论总结
盐可能导致中毒甚至死亡。
01
慢性危害
02 长期摄入低剂量的有害有毒物质
可能对人体的健康产生慢性危害
，如致癌、致畸、致突变等。
免疫系统损伤
食品中的有害有毒物质可能对人
体的免疫系统造成损伤，降低人
03
体对疾病的抵抗力。
消化系统损伤
04 食品中的有害有毒物质可能对人
体的消化系统造成损伤，引起腹
泻、呕吐等症状。
食品加工过程中的控制措施
加强原料管理
对食品原料进行严格把关，确保 原料无污染、无有害有毒物质，
从源头上控制食品的安全。
加工过程的控制
加强食品加工过程的卫生管理，规 范加工工艺和操作规程，防止食品 在加工过程中受到有害有毒物质的 污染。
食品添加剂的管理
对食品添加剂进行严格管理，禁止 使用非法添加物，确保食品添加剂 的安全有效性。
三聚氰胺的危害
三聚氰胺是一种有毒化学物质，长期摄入可导致肾脏损伤、泌尿系统 结石和生长发育迟缓等。
事件原因
不法商家为提高奶粉中的氮含量而添加三聚氰胺，以达到国家标准。
应对措施
加强婴幼儿奶粉的监管，完善食品安全法律法规，提高企业的道德和 责任意识。
案例三：某超市蔬菜农药残留超标事件
农药残留的危害
A 事件概述
某超市销售的蔬菜被检测出农药残 留超标，引发消费者恐慌。
B
C
D
应对措施
加强农药使用监管，推广生物防治和绿色 防控技术，提高消费者的食品安全意识和 自我保护能力。
事件原因
不规范使用农药、缺乏有效的监管措施等 是导致蔬菜农药残留超标的主要原因。
06
结论与建议
结论总结
盐可能导致中毒甚至死亡。
01
慢性危害
02 长期摄入低剂量的有害有毒物质
可能对人体的健康产生慢性危害
，如致癌、致畸、致突变等。
免疫系统损伤
食品中的有害有毒物质可能对人
体的免疫系统造成损伤，降低人
03
体对疾病的抵抗力。
消化系统损伤
04 食品中的有害有毒物质可能对人
体的消化系统造成损伤，引起腹
泻、呕吐等症状。
食品加工过程中的控制措施
加强原料管理
对食品原料进行严格把关，确保 原料无污染、无有害有毒物质，
从源头上控制食品的安全。
加工过程的控制
加强食品加工过程的卫生管理，规 范加工工艺和操作规程，防止食品 在加工过程中受到有害有毒物质的 污染。
食品添加剂的管理
对食品添加剂进行严格管理，禁止 使用非法添加物，确保食品添加剂 的安全有效性。
三聚氰胺的危害
三聚氰胺是一种有毒化学物质，长期摄入可导致肾脏损伤、泌尿系统 结石和生长发育迟缓等。
事件原因
不法商家为提高奶粉中的氮含量而添加三聚氰胺，以达到国家标准。
应对措施
加强婴幼儿奶粉的监管，完善食品安全法律法规，提高企业的道德和 责任意识。
案例三：某超市蔬菜农药残留超标事件
农药残留的危害
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氧化产物不与金属作用
15
淡 红 色
红 色
红 色
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第一节 食品中重金属的测定
✓ 双硫腙反应的特效性：双硫腙能与20种金属 起反应，只有在适当条件时测定某种金属才 是特效的： (1)调节溶液的pH值， (2)改变干扰金属的价态， (3)加入掩蔽剂，使干扰元素不与双硫腙 发生反应。
17
双硫腙比色法测定食品中的铅步骤： （1）样品经消解：湿法消解或干法灰化 （2）显色：在pH8-9时，铅与双硫腙生成
2
目前食品安全的严重性：国家科技部已 将食品安全列入“十五”重大科技专项， 并“十一五”规划中予以足够的重视；
福建省对食品质量安全也极为重视：福 建省是全国最早开展“无公害食品行动 计划”和“治理餐桌污染”的省份之一。
3
概述
有毒有害物质测定的主要内容：
有害化学元素的测定（金属、非金属） 药物残留的测定（有机氯、有机磷农药、兽药） 黄曲霉毒素的测定 其它有毒有害物质的检测（添加剂、动植物毒
第五章 食品中有害有毒物质的检验 Analysis of the harmful and noxious
substances in food
1
食品安全已越来越引起人们的关注； 食品安全已变得没有国界：世界上某一地区
的食品安全问题很可能会波及全球，乃至引 发双边或多边的国际食品贸易争端； 我国食品安全状况也不容忽视：近年来， 卫生部每年都接到食物中毒报告100～200起， 涉及数千人发病，百余人死亡；
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苯芴酮比色法测定食品中的锡步骤： （1）样品经消解：湿法消解或干法灰化 （2）显色：在pH8-9时，锡与苯芴酮生成
橙色的螯合物，在动物胶中稳定存在， 其颜色与锡浓度成正比 （3）干扰：加入抗坏血酸、酒石酸可以 掩蔽一些干扰的金属离子。 （4）定量：在其最大吸收波长处，制作 标准曲线，进行定量分析。
23
实例：原子吸收光谱法测定食品中的微量重金属 含量
样品经消解后，在下列仪器条件下测量。
A = lgI0 / I = K C
在实际分析过程中，当实验条件一定时，
A正比于待测元素的浓度（C）。
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第一节 食品中重金属的测定
3、原子吸收光谱法
25
6.2 基本理论
一、AAS的产生 定义:基于原子(气态基态)由基态跃迁至激发态对共
✓ 与金属的反应：所有双硫腙的化合物都有 酮式但不一定有烯醇式。酮式在酸性或中 性溶液中生成，烯醇式在碱性溶液中或双 硫腙的量不足时生成。一些金属只在一种 氧化状态下有反应，如Fe2+、Sn2+，而 Fe3+ 、 Sn4+无反应。
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第一节 食品中重金属的测定
易氧化：双硫腙易被氧化而生成二苯硫 卡巴二腙。
为二苯基硫卡巴腙(Diphenylthiocarbaone)。 其结构为：
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第一节 食品中重金属的测定
✓ 基本性质：系蓝黑色结晶，可溶于三氯甲烷 及四氯化碳，溶液呈绿色，但当浓度大时为 两色性(光通过时为红色，反射光显绿色)， 不溶于水，但溶于碱性水溶液，微溶于乙醇。
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第一节 食品中重金属的测定
5
✓ 重要营养元素(对哺乳动物)：Cr3+、Co、Cu、 Fe、Mg、Mn、Mo、Se、Sr、V、Zn等。
✓ 中等或严重毒性的元素：Sb、A s、Be、Cd、 Cr 6+ 、Pb、Sn(有机化合物)、Hg、Ni、 Pt、Se、Ag等。
➢ 有毒元素：有些元素如铅，可由呼吸道或消 化道进入人体并累积在人体内，当血液含铅 量为0.6~0.8 μg/g时，就会损害内脏；汞、 砷的化合物引起中毒，更是人所熟知的。
➢ 采用锐线光源； ➢ 单色器在火焰与 检测器之间； ➢ 原子化系统
27
一、光源及光源调制 1.空心阴极灯
构造：
待测元素为 阴极；
钨棒作阳极；
内充低压惰 性气体
原理：惰性气体离子激发阴极材料上金属原 子－激发金属原子去激发－发射特征谱线
20
各种试剂作用： ①消化试剂—浓HNO3+浓H2SO4 ②pH指示剂—酚酞指示剂 ③保护试剂—动物胶溶液，临用时配制。 ④掩蔽剂—抗坏血酸溶液 (临用时配制)+
酒石酸溶液 ⑤硫酸和氨水：调pH值 ⑥显色剂—苯芴酮溶液
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第一节 食品中重金属的测定
2、原子吸收光谱法
22
原子吸收光谱仪又称原子吸收分光光度 计，由光源、原子化器、单色器和检测 器等四部分组成。
素等）
4
一、测定的意义
➢ 必需元素：在一百多种元素中有些元素是人 类所必需的，称作“必需元素”，即指对生 命必需的元素。这是由于它们在生化过程中 起作用，是不可缺少的。如铜是人体中氧化 酶所必需的元素； Cr3+是葡萄糖耐量因子 的一个有效成分，也是糖代谢所必需的营养 元素；锌已知存在于至少25个食物消化和营 养素代谢的酶中，这些元素均为营养上必需 的微量元素。
红色的螯合物，用CHCl3、CCl4等有机溶 剂萃取，萃取层颜色与铅浓度成正比 （3）干扰：加入盐酸羟胺、氰化钾、柠 檬酸铵等，防止Fe、Cu、Zn等离子的干 扰。 （4）定量：在其最大吸收波长处，制作 标准曲线，进行定量分析。
18
苯芴酮比色法测定锡
原理：样品经消化后，在弱酸介质中四价 锡离子与苯芴酮生成微溶性橙红色络合物， 在保护性胶体存在下，溶解的橙红色络合 物的浓度与锡的含量成正比（即反应液颜 色的深浅与锡的含量成正比），因而可用 比色法测定。
振线吸收为基础的定量分析方法。 1．气态基态原子： ·待测元素在试样中以化合物的形式存在，必须使
化合物状态转变为气态的基态原子，即原子化。 2．共振线 ·基态原子吸收光源共振辐射，外层电子由基态跃
迁至激发态。 ·原子吸收光谱位于光谱的紫外区和可见区。
26
6.3 AAS仪ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ及其组成
由光源、原子化系统（类似样品容器）、 分光系统及检测系统组成。
6
第一节 食品中重金属的测定
7
8
第一节 食品中重金属的测定
9
GB5749-85生活饮用水卫生标准
10
第一节 食品中重金属的测定
分光光度法 原子光谱法（原子吸收、原子发射、原
子荧光） 质谱法 电化学法
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第一节 食品中重金属的测定
二、测定的方法 1、分光光度法 ✓ 双硫腙的性质： 双硫腙(Dithizone)，学名
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淡 红 色
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红 色
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第一节 食品中重金属的测定
✓ 双硫腙反应的特效性：双硫腙能与20种金属 起反应，只有在适当条件时测定某种金属才 是特效的： (1)调节溶液的pH值， (2)改变干扰金属的价态， (3)加入掩蔽剂，使干扰元素不与双硫腙 发生反应。
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双硫腙比色法测定食品中的铅步骤： （1）样品经消解：湿法消解或干法灰化 （2）显色：在pH8-9时，铅与双硫腙生成
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目前食品安全的严重性：国家科技部已 将食品安全列入“十五”重大科技专项， 并“十一五”规划中予以足够的重视；
福建省对食品质量安全也极为重视：福 建省是全国最早开展“无公害食品行动 计划”和“治理餐桌污染”的省份之一。
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概述
有毒有害物质测定的主要内容：
有害化学元素的测定（金属、非金属） 药物残留的测定（有机氯、有机磷农药、兽药） 黄曲霉毒素的测定 其它有毒有害物质的检测（添加剂、动植物毒
第五章 食品中有害有毒物质的检验 Analysis of the harmful and noxious
substances in food
1
食品安全已越来越引起人们的关注； 食品安全已变得没有国界：世界上某一地区
的食品安全问题很可能会波及全球，乃至引 发双边或多边的国际食品贸易争端； 我国食品安全状况也不容忽视：近年来， 卫生部每年都接到食物中毒报告100～200起， 涉及数千人发病，百余人死亡；
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苯芴酮比色法测定食品中的锡步骤： （1）样品经消解：湿法消解或干法灰化 （2）显色：在pH8-9时，锡与苯芴酮生成
橙色的螯合物，在动物胶中稳定存在， 其颜色与锡浓度成正比 （3）干扰：加入抗坏血酸、酒石酸可以 掩蔽一些干扰的金属离子。 （4）定量：在其最大吸收波长处，制作 标准曲线，进行定量分析。
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实例：原子吸收光谱法测定食品中的微量重金属 含量
样品经消解后，在下列仪器条件下测量。
A = lgI0 / I = K C
在实际分析过程中，当实验条件一定时，
A正比于待测元素的浓度（C）。
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第一节 食品中重金属的测定
3、原子吸收光谱法
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6.2 基本理论
一、AAS的产生 定义:基于原子(气态基态)由基态跃迁至激发态对共
✓ 与金属的反应：所有双硫腙的化合物都有 酮式但不一定有烯醇式。酮式在酸性或中 性溶液中生成，烯醇式在碱性溶液中或双 硫腙的量不足时生成。一些金属只在一种 氧化状态下有反应，如Fe2+、Sn2+，而 Fe3+ 、 Sn4+无反应。
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第一节 食品中重金属的测定
易氧化：双硫腙易被氧化而生成二苯硫 卡巴二腙。
为二苯基硫卡巴腙(Diphenylthiocarbaone)。 其结构为：
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第一节 食品中重金属的测定
✓ 基本性质：系蓝黑色结晶，可溶于三氯甲烷 及四氯化碳，溶液呈绿色，但当浓度大时为 两色性(光通过时为红色，反射光显绿色)， 不溶于水，但溶于碱性水溶液，微溶于乙醇。
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第一节 食品中重金属的测定
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✓ 重要营养元素(对哺乳动物)：Cr3+、Co、Cu、 Fe、Mg、Mn、Mo、Se、Sr、V、Zn等。
✓ 中等或严重毒性的元素：Sb、A s、Be、Cd、 Cr 6+ 、Pb、Sn(有机化合物)、Hg、Ni、 Pt、Se、Ag等。
➢ 有毒元素：有些元素如铅，可由呼吸道或消 化道进入人体并累积在人体内，当血液含铅 量为0.6~0.8 μg/g时，就会损害内脏；汞、 砷的化合物引起中毒，更是人所熟知的。
➢ 采用锐线光源； ➢ 单色器在火焰与 检测器之间； ➢ 原子化系统
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一、光源及光源调制 1.空心阴极灯
构造：
待测元素为 阴极；
钨棒作阳极；
内充低压惰 性气体
原理：惰性气体离子激发阴极材料上金属原 子－激发金属原子去激发－发射特征谱线
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各种试剂作用： ①消化试剂—浓HNO3+浓H2SO4 ②pH指示剂—酚酞指示剂 ③保护试剂—动物胶溶液，临用时配制。 ④掩蔽剂—抗坏血酸溶液 (临用时配制)+
酒石酸溶液 ⑤硫酸和氨水：调pH值 ⑥显色剂—苯芴酮溶液
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第一节 食品中重金属的测定
2、原子吸收光谱法
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原子吸收光谱仪又称原子吸收分光光度 计，由光源、原子化器、单色器和检测 器等四部分组成。
素等）
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一、测定的意义
➢ 必需元素：在一百多种元素中有些元素是人 类所必需的，称作“必需元素”，即指对生 命必需的元素。这是由于它们在生化过程中 起作用，是不可缺少的。如铜是人体中氧化 酶所必需的元素； Cr3+是葡萄糖耐量因子 的一个有效成分，也是糖代谢所必需的营养 元素；锌已知存在于至少25个食物消化和营 养素代谢的酶中，这些元素均为营养上必需 的微量元素。
红色的螯合物，用CHCl3、CCl4等有机溶 剂萃取，萃取层颜色与铅浓度成正比 （3）干扰：加入盐酸羟胺、氰化钾、柠 檬酸铵等，防止Fe、Cu、Zn等离子的干 扰。 （4）定量：在其最大吸收波长处，制作 标准曲线，进行定量分析。
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苯芴酮比色法测定锡
原理：样品经消化后，在弱酸介质中四价 锡离子与苯芴酮生成微溶性橙红色络合物， 在保护性胶体存在下，溶解的橙红色络合 物的浓度与锡的含量成正比（即反应液颜 色的深浅与锡的含量成正比），因而可用 比色法测定。
振线吸收为基础的定量分析方法。 1．气态基态原子： ·待测元素在试样中以化合物的形式存在，必须使
化合物状态转变为气态的基态原子，即原子化。 2．共振线 ·基态原子吸收光源共振辐射，外层电子由基态跃
迁至激发态。 ·原子吸收光谱位于光谱的紫外区和可见区。
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6.3 AAS仪ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ及其组成
由光源、原子化系统（类似样品容器）、 分光系统及检测系统组成。
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第一节 食品中重金属的测定
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第一节 食品中重金属的测定
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GB5749-85生活饮用水卫生标准
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第一节 食品中重金属的测定
分光光度法 原子光谱法（原子吸收、原子发射、原
子荧光） 质谱法 电化学法
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第一节 食品中重金属的测定
二、测定的方法 1、分光光度法 ✓ 双硫腙的性质： 双硫腙(Dithizone)，学名