天然食品中的有害物质

毒现象。因 此, 在 我们追求营 养健康时, 全面认 识和正 确食用天 然食物, 将是一个非 常重要的 环节, 下 面就其 常见食物中的有害物质作一个介绍。
蘑菇
蘑菇种 类较多, 多数无毒 可食, 但有些蘑菇 含有毒 素 —— 鹅膏菌毒素和 鬼笔菌 毒素。这两 种毒素对 人体
的肝脏 有毒害作用。有 毒鲜蘑菇中 两者的含量 分别为
( 作者单位: 宁夏农学院食品科学系 750105)
饮食健康$
天然食品中的有害物质
汤凤霞
追求 天然食 物是 目前 的一种 时尚, 许多 人认 为天 然食物无毒无害, 对健康大有好处。从食物营养的角度
来 看, 天 然食 物含有 人体 所需 的各种 成份, 污 染少, 对 人体有着 极为有利的 一面; 但 不能忽视 的是, 有 些天然 食物中也 存在一些有 害物质, 如果食用 不当, 会 引起中
10～13mg / 100g , 重 50g 的毒蘑菇所含的 毒素足以杀死 一 个成年 人, 我国的 毒蘑 菇有 80 余 种, 因误 食毒 蘑菇 或 因可 食 用蘑 菇中 混 入毒 蘑菇 而 中毒 的事 情 常有 发
生。中毒后, 重者可导致人体肝损害或神经麻痹及呼吸 困难。蘑菇 中毒无特 效药物治疗, 死亡 率较高, 应引起
的 输导除 供给 营养物 质外, 还 可以修 补被 损伤的 细胞 膜 以及脂 蛋白 和酶的 结构 等, 调整细 胞中 磷脂和 胆固 醇的比 率, 增加膜 中脂肪酸 的不饱和度, 改善 膜特性抗 老 化, 使人 保 持适 中 的体 态、颜 润的 肌 肤和 旺 盛 的精 力, 这就 是大 豆磷脂 能够 起到 的特殊 营养 保健功 能作 用, 而其它物质很难起到的作用。
土豆 土 豆中含 有一 种称 为龙葵 素的 茄甙 物质, 正 常情 况 下含量 为 3～ 6mg / 100g, 主 要存 在于 土豆 的表 皮层 中。但发芽后的土豆皮肉变 绿, 表皮及发芽的芽眼龙葵 素含量较高。当龙葵 素含量积累到 38～45mg / 100g 时, 食用后会使人致命。龙葵素 是一种胆碱酯酶抑制剂, 能 溶解血 球, 刺 激粘膜, 引起中毒, 中毒后 轻者发生 恶心பைடு நூலகம் 呕 吐、头 晕、瞳孔 散大, 耳鸣、腹 泻等 症状, 重 者出 现抽 风甚至死亡。 龙葵素对热稳定, 经一般煮不会受到破坏。因此食 用土豆应去皮并剔除发芽的部 分 果核仁
高度重视。
豆类、食物 大 豆、豌豆、菜 豆、扁豆、刀 豆、蚕豆 等豆 类食 物中 含有一种 植物红血球 凝集素, 简称凝集 素的毒蛋白, 可 使红血球细胞凝集。不同豆类中所含 的凝集素不同, 许 多豆 类在 未经适 当热 处理 之前不 仅营 养价值 较低, 而 且有毒。生食或食用烹调不充分的半 生食物, 会引起恶 心、哎吐 等中 毒症状, 严 重者 会死亡, 凝 集素 对热 不稳 定, 加热熟透后可破坏, 失去毒性。 有些豆 类食物含有 阻碍身体内 酶素分解蛋 白质和 糖的物质: 如胰蛋白酶抑制剂和淀粉抑制剂。生食这些 豆类食物, 胰蛋白 酶受到抑制 , 蛋白 质不能分解 成制造 肌肉所需 的氨基酸, 会导致儿 童生长缓 慢, 并会 引起人 体胰腺肿大。淀粉抑制酶抑制淀粉水 解的过程, 体内消 化吸收会受到影响。 植物红 血球凝集素 和酶抑制剂 是生食或食 用没熟 透的豆类 食物引起中毒 或导致营养 素吸收不良 的主要 原 因, 例 如, 喝了 未煮开 的豆 浆, 吃 了未 煮熟 豆类 食物 都会引起 中毒现象, 而煮熟后 食用既去 除毒性, 又能破 坏酶制 剂, 使 豆类营养成 分得到充 分吸收。因此, 掌握 正确 的食 用方法 , 是 避免 豆类食 物中 有害物 质损 坏人 体健康的关键。
黄花菜 鲜黄 花菜中含有 秋水仙碱, 本身无 毒, 在 胃肠内吸 收缓慢, 但在体内 可被氧化 成氧化二秋 水仙碱, 此物有 剧 毒, 食 用较 少量 炒鲜黄 花菜 后即可 出现 恶心、呕 吐、 腹痛、腹泻等中毒现象, 其干制品无毒。 粮油制品 花生、花生 油、玉米 、稻米 等制品, 如贮存不 当受潮 时, 会导致霉 菌生长, 出现黄曲 霉毒素。黄曲 霉毒素毒 性 强, 有致 癌 性且 耐 热, 一般 烹 调加 工 均不 能 彻 底破 坏。食用发霉花生等黄曲霉 毒素污染的粮油制品, 会引 致肝癌等。 鱼类 河 豚又名鱼屯, 是 一种含剧毒的鱼类, 产于 我国沿海 和长江中下游。河豚鱼肌肉 以外的组织都有毒, 有些肌
贝类 贝 类中存 在有 贝类 非代谢 产物, 即 贝类 的食 物双 鞭 甲藻中 的毒 素成份 —— 麻痹 性贝 毒素, 这 是种 神经 毒素, 毒性很强, 对人体的 致死量约在 1～4mg 之间, 烹 调不能便其破坏。 食 用带有 毒素 的贝 类后很 快发 生身 体麻 木, 以至 全 身肌肉 失调, 甚 至会死 亡, 因此, 这种 贝类 应放 在清 水中放养, 使其将毒素排净。
苦杏 仁、桃 仁、李子 仁、枇 杷仁、苹果仁等果 核仁中 含 有氰甙 类, 食用后 在体 内酸 或酶的 作用 下水解 释放 出氰 氢酸。氰氢酸中的 氰离子可与 体内细胞 色素氧化 酶 的铁 结 合, 阻止 呼 吸酶 传递 氧, 使 组 织细 胞 缺 氧窒 息, 重者可 导 致 死 亡。例 如, 苦 杏 仁中 的 氰 甙 含量 为 3% , 相当于氰 氢酸的含量为 0. 17% 。氰 氢酸为剧毒物 质, 少量的苦 杏仁即可 引起中毒。因此, 含氢 甙果仁不 能 食用, 如 需 食用 时, 需 经酸 或 酶加 热 水解 除 去 氰氢 酸, 使其无毒时方可食用。
此外, 大豆磷 脂在医药、医疗方 面还具有 多种功能 作用。
( 作者单位: 国家大豆工程技术研究 中心 150086 联系电话: 0451- 6608745)
( 上接第 45 页) 肉中亦有强毒, 其毒性成份主要是河豚毒素。这种
毒素性 能稳定, 一 般加热不 能破坏, 食用后可 干扰体内 代 谢, 使 中枢 神经 麻痹, 严重 者常因 呼吸、循 环衰 竭导 致死亡。因此, 出售海杂鱼时, 必须将河豚鱼挑除, 集中 烧毁, 以免误食。
三、大豆磷脂 优异的保健 功能, 是改善和延 长生命 的较佳营养物质
目 前, 随 着工 业化的 发展 和人 们生 活的 改善 及食 品加 工技 术的进 步, 经过 化学处 理杀 菌加热 和过 份精 制的 食品 逐渐增 多, 破坏 和减少 了食 品中的 磷脂 营养 成份, 使人们 摄取的磷脂 总量相对 减少。同时, 在人们 每日食物构成中, 摄入的脂肪和蛋白质相对增加。磷脂 与大脑和 心脏的活动 关系密切, 现代生 活较为紧张, 用 脑活动增加造成人们消耗磷脂增多。因此, 研制开发磷 脂保健 品, 弥 补 磷 脂 营 养 的 不 足, 预 防 现 代 的 “文 明 病 ”、“富 贵病”和“单 一营养不良 症 ”, 已 成为营养 保健 界关心 的热点和急待 解决的课 题。随着对大豆 磷脂营 养保健功 效的认识, 大豆磷脂 保健品加 工业应运而 生, 对其营 养保健品的应 用在风行 全球。美国营养 保健品 市场中, 销售量第 一位的是复 合维生素, 第二位 的是维 生素 E, 第三位的是蛋白质与大豆磷脂。大豆磷脂属于 公认 安全品( CRA S) , 是唯 一不需要特殊规定的 人体每 日允许摄入量( AD I) 值的天然营养 物质。世界卫生组织 专门委 员会报告: 每人每 日食用 22- 83g 大豆磷脂, 可
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理 活性高 达 65. 9% 。大 豆磷脂 做为营 养强化 剂、乳化 剂、分散剂、增溶剂、湿润剂、脱膜剂 和改良剂等 功能助 剂, 广泛 应用 于主副 食品、饮 品及肉 制品 之中, 其 中营 养强化剂 O / W 乳化剂更为突出。
大豆磷 脂与谷物、淀粉和 蛋白质相 结合, 可 大大改 良食 品的 物理品 质和 内外 在质量 指标、增强 食品 的营 养效价、提高 食品的可食 质量。添加在 油炸类食品 里, 具有抗氧化作用, 能防止维生素 A 氧化, 有效地保存维 生素 E, 增 强营养品质; 添加 在面包、糕点和 面条里, 具 有 防老 化 作用, 能 与淀 粉 结成 亲 水基 因, 防 止 老化 发 硬; 添加在蛋糕、糖果 里, 具有 脱膜作用, 易于在 焙烤中 与 加热器 分离, 防止 焦糊 碳化; 添加 在巧 克力 里, 具有 乳 化作用, 防 止微粒 凝聚 和砂 糖淅出, 增 强光 亮度; 添 加 在人造 奶油 和起酥 油、煎炸 油里, 具有 稳定 剂作 用, 防止油水 分离与使用 时喷溅; 添加在馒 头和发糕里, 具 有促进发 酵作用, 增大制作和 出产比容; 添加在 饼干焙 烤 食品里, 具 有分散 作用, 改 进对水 份的 吸收, 增 强起 酥 性; 添 加在 冰淇淋 里, 具有 改良作 用, 防止 淅出 水和 糖 的结晶; 添 加在饮 品里, 具 有强化 乳化 作用, 改 进润 滑 和融乳 性; 添加在 乳粉 里, 具有乳 化作 用, 增强 溶解 度 和速溶 度; 添加在 快餐 面里, 具有 增强 剂的 作用, 防 止胡萝卜 素分解和油 脂挥发酸败; 添加 在酱油里, 具有 稳定剂 作用, 缩短制曲时 间, 改 善风味和颜 色。为了确 保大 豆磷 脂的质 量及 营养 指标, 国家 技术监 督局 分别 以 G B2360- 90 和 G B12486- 90 发 布了食用大 豆磷脂 国家标 准, 对 有关指标做 了明确界 定。可见, 大 豆磷脂 在食品营养强化和品质改良上有着很大 作用。
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增加营 养效价总和, 降低血 中胆固醇而 无任何副 作用, 确认了大豆磷脂的营养性和安 全性。
我国 60 年代 才开始对 大豆磷脂进 行科研、开发和 生产, 虽然起 步晚, 但发展速度 很快。目前既 有浓缩磷 脂基础 产品, 又有 精制磷脂、卵磷脂 和改性磷 脂中间产 品, 还有 磷脂 片、磷脂冲 剂、磷脂 口服 乳、磷脂 营养 液、 磷脂 软胶丸、磷脂硬胶 囊等新兴制 品。最近, 国外又研 制 开发了 酶解 磷脂、酵素 磷脂 等中间 产品 和注射 用磷
脂 脂肪营 养乳、人 造白色 血浆、人造 皮膜、人 造透 析膜 及复合 营养袋等新材 料、新 产品, 使 大豆磷脂 产品更系 列 化、精 细化、专 用化和 高档 化, 扩大了 大豆 磷脂 的应 用领域和范围。这些制品在 实际应用效果中, 突出地表 现了这样几种保健作用:
一是调节血脂。磷脂在 血浆中起着营养乳化作用, 含 有的 高 密度 脂蛋 白 能除 去过 剩 的胆 固 醇和 甘 油三 酯; 二是改善记忆。食物中的磷脂被机体消化吸收后释 放 出的胆 碱, 随血液 输送 至大 脑与酯 酸结 合生产 乙酰 胆碱, 当大脑中乙 酰胆碱含 量增加时, 大脑的 神经细胞 之间的 信息传递速度 加快, 记忆功能得 到增强; 三是延 缓衰老。人体老化的根本标 志是细胞膜的老化, 细胞膜 则是由 磷脂、胆固 醇和蛋白 质等所组成, 承担 着代谢过 程中 供应维持生命 的必需物质 和排除代 谢废物。磷脂