天然食品中的有害物质
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食品中的天然毒素包括哪些
天然毒素是指存在于自然界中的有毒物质，常见的天然毒素包括：
氰化物：常见于苹果、橘子、葡萄等水果中，对人体有中毒性。
食物中的有机磷农药：常见于水果、蔬菜、肉类中，对人体有毒性。
铅：常见于饮用水、食物中，对人体有毒性。
牛磺酸：常见于牛奶、乳制品中，对人体有毒性。
黄曲霉毒素：常见于小麦、玉米、大豆等农产品中，对人体有毒性。
这些天然毒素在食品中的含量通常都很低，但如果摄入过量，可能会对人体造成危害。
因此，建议在食用食品时注意控制摄入量，以保证自己的健康。
含有天然有毒物质的食物食用小常识
含有天然有毒物质的食物食用小常识在常见的食物中，有少数含有一定的毒素。
在食用前应该经过正常处理，消除毒害因素，以免引起中毒。
1、四季豆四季豆一定要煮透、煮熟才能食用。
未煮熟的四季豆，其中的皂素对消化道有强烈的刺激作用，其所含凝血素有凝血作用。
此外它的亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物都能产生一系列的肠胃刺激症状，产生食物中毒，主要是胃肠炎症状。
在煮熟后，其凝血作用的物质就分解了。
2、蚕豆蚕豆种子含有巢菜碱苷，是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，是引起急性溶血性贫血即蚕豆黄病的主要因素之一，春夏吃青蚕豆时常有中毒发生，而且一般在吃生蚕豆后4～24小时后即可发病。
预防办法是不要生吃新鲜嫩蚕豆，应该煮熟后食用。
3、生豆浆豆浆虽然营养丰富，且易消化吸收，但由于生大豆也含有毒成分，当食用未煮熟的豆浆时，亦可引起中毒。
特别是在豆浆加热到80℃左右时，皂素受热膨胀，泡沫上浮，形成“假沸”现象，其实此时存在于豆浆中的皂素等有毒害成分并没有完全破坏，如果饮用这种豆浆即会引起中毒，通常在食用0.5～1小时后即可发病，主要是胃肠炎症状。
煮豆浆时，如果“假沸”之后继续加热至沸，泡沫消失，即表明皂素等有毒成分受到破坏，然后小火煮10分钟，即可达到食用安全的目的。
也可以采取93℃加热30分钟，121℃加热5～10分钟，或喷雾干燥等方式有效消除有害成分。
4、木薯木薯的块根富含淀粉，是食品和工业淀粉的良好来源。
不过，木薯的全株各部位，包括根、茎、叶都含有毒物质。
而且新鲜块根毒性较大。
其有毒物质是亚麻仁苦苷。
如摄入生的或未煮熟的木薯及其汤，都会中毒。
这是由于亚麻仁苦苷与共存于木薯中的亚麻仁苦苷酶或经胃酸水解，产生游离的氢氰酸所致，一般食用150～300g生木薯即可引起中毒，甚至死亡。
预防的办法：是食用木薯前先去皮，水浸薯肉，使氰苷溶解，泡6天，可除掉70%的氰苷，再加热煮熟，即可食用。
或者采用切片水浸晒干(去皮、切片、水浸3～6天，沥水，晒干)、熟薯水浸(去皮、切片、水浸48小时，沥干、蒸熟)等方法均可去毒。
天然有毒物质解析与注意事项
可在酶和酸的作用下释放出氢氰酸，迅速被粘膜吸收进入血液引起中毒。
– 由于苦杏仁含氰苷最多，故亦称苦杏仁苷(amygdaliu)。苦杏仁含氰苷量平均为3%，而甜
杏仁则平均含0.11%，其它果仁平均含0.4%～0.9%。木薯和亚麻子中含有亚麻苦苷 （linamarin）。
– 苦杏仁苷为剧毒，对人的最小致死量为0.4～1mg/kg体重，约相当于1～3粒苦杏仁，因苦
杏仁的品种和产地不同，毒性亦有差异。
苦杏仁苷引起中毒的原因：
– 是由于释放出氢氰酸。苦杏仁苷溶于水,当果仁在口腔中咀嚼和在胃肠内进行消化时，苦
杏仁苷即被果仁所含的水解酶水解放出氢氰酸，迅速被粘膜吸收进入血液引起中毒。
– 氢氰酸为原浆毒，当被胃肠粘膜吸收后，氰离子即与细胞色素氧化酶中的铁结合，致使
呼吸酶失去活性，氧不能被组织细胞利用，导致组织缺氧而陷于窒息状态。氢氰酸尚可 直接损害延髓的呼吸中枢和血管运动中枢。 预防：
– 不要生吃各种核仁，尤其不要生食苦杏仁。苦杏仁苷经加热水解形成氢氰酸后挥发除去，
因此民间制作杏仁茶、杏仁豆腐等杏仁均经加水磨粉煮熟，使氢氰酸在加工过程中充分 挥发，故不致引起中毒。
– 木薯：南方某些地区有食用木薯的习惯，木薯含有氰苷，且90%存在于皮内，故直接生
食木薯常可导致与苦杏仁相同的氢氰酸中毒。木薯块根中氰苷含量因栽种季节、品种、 土壤、肥料等因素有关。新种木薯当年收获的块根，氢氰酸含量41.2—92.3mg/100g, 而连 种两年所获块根氢氰酸仅为6.6—28.3mg/100g。为防止中毒，食用鲜木薯必须去皮，加水 浸泡2天，并在蒸煮时打开锅盖使氢氰酸得以挥发。
潜伏期一般为2-4小时，主要为胃肠炎症状，病程为数小时或1-2天。
预防措施： 充分煮熟，使全部的毒素破坏，特别是做凉拌菜的时候。
– 由于苦杏仁含氰苷最多，故亦称苦杏仁苷(amygdaliu)。苦杏仁含氰苷量平均为3%，而甜
杏仁则平均含0.11%，其它果仁平均含0.4%～0.9%。木薯和亚麻子中含有亚麻苦苷 （linamarin）。
– 苦杏仁苷为剧毒，对人的最小致死量为0.4～1mg/kg体重，约相当于1～3粒苦杏仁，因苦
杏仁的品种和产地不同，毒性亦有差异。
苦杏仁苷引起中毒的原因：
– 是由于释放出氢氰酸。苦杏仁苷溶于水,当果仁在口腔中咀嚼和在胃肠内进行消化时，苦
杏仁苷即被果仁所含的水解酶水解放出氢氰酸，迅速被粘膜吸收进入血液引起中毒。
– 氢氰酸为原浆毒，当被胃肠粘膜吸收后，氰离子即与细胞色素氧化酶中的铁结合，致使
呼吸酶失去活性，氧不能被组织细胞利用，导致组织缺氧而陷于窒息状态。氢氰酸尚可 直接损害延髓的呼吸中枢和血管运动中枢。 预防：
– 不要生吃各种核仁，尤其不要生食苦杏仁。苦杏仁苷经加热水解形成氢氰酸后挥发除去，
因此民间制作杏仁茶、杏仁豆腐等杏仁均经加水磨粉煮熟，使氢氰酸在加工过程中充分 挥发，故不致引起中毒。
– 木薯：南方某些地区有食用木薯的习惯，木薯含有氰苷，且90%存在于皮内，故直接生
食木薯常可导致与苦杏仁相同的氢氰酸中毒。木薯块根中氰苷含量因栽种季节、品种、 土壤、肥料等因素有关。新种木薯当年收获的块根，氢氰酸含量41.2—92.3mg/100g, 而连 种两年所获块根氢氰酸仅为6.6—28.3mg/100g。为防止中毒，食用鲜木薯必须去皮，加水 浸泡2天，并在蒸煮时打开锅盖使氢氰酸得以挥发。
潜伏期一般为2-4小时，主要为胃肠炎症状，病程为数小时或1-2天。
预防措施： 充分煮熟，使全部的毒素破坏，特别是做凉拌菜的时候。
食品中的天然毒素毒
二、有毒食用植物中毒 (一)非食用部位有毒 (二)在某个特定的发育期有毒 (三)其有毒成分经加工可去除 (四)含有微量有毒成分， 食用量过大时引起中毒
三、几种常见的食用有毒植物 (一)豆类 种类：大豆、豌豆、扁豆、 菜豆、刀豆及蚕豆等。 其有害物质主要是凝血素、胰蛋白酶抑制物。 大豆中还有皂甙。 通过加热可除去。
预防： (1)采用高温(140～150℃)或70℃加热1h破坏菜籽 芥子酶的活性。 (2)采用微生物发酵中和法将已产生的有毒物质 除去。 (3) 选育出不含或仅含微量芥子甙的油菜品种。
(四)水果 1．某些水果的果仁 中毒原因：种子或其他部位含有氰甙，苦 杏仁甙是最常见的一种氰甙，苦杏仁甙在口腔、 食道及胃中遇水，经核仁本身所含苦杏仁酶的作 用，水解产生氢氰酸。氢氰酸被吸收后，使人体 呼吸不能正常进行，陷于窒息状态。
2．皂甙 概念：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低 聚配糖体的总称。 性质及危害：无定形粉末或结晶，粘膜刺 激性较大。内服量过大伤肠胃，发生呕吐。 并引起中毒。 分布：豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫 芦科和苋科；海参、海星。
(三)有毒蛋白和肽 分布： 毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等； 青海湖裸鱼、鲶鱼、鳇鱼、石斑鱼等的 鱼卵毒素； 植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集 素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋 白等。
食品中的天然毒素毒理
概 述 一、食品中天然毒素的概念 指作为食品的动植物中存在的某种 对人体健康有害的非营养性天然物质成 分；或者因贮存方法不当，在一定条件 下产生的某种有毒成分。
二、天然有毒物质的中毒条件 1、遗传原因 2、过敏反应 3、食用量过大 4、食物成分不正常
(一)生物碱 概念：一类含氮的有机化合物，有类似 碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体中多 以有机酸盐的形式存在。 性质： 无色味苦的结晶形固体，少数有 色或为液体。一般不溶或难溶于水，易溶于 醇、醚、氯仿等有机溶剂中，但其矿酸盐或 小分子有机酸盐可溶于水。 分布：罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、 夹竹桃科等植物；海狸、蟾蜍等动物。
食品的天然毒素
食品的天然毒素
1.竹笋：食用时应将竹笋切成薄片，彻底煮熟。
2.苹果、杏、梨、樱桃、桃、梅子：种子及果核有毒，食用时去核。
3.烂姜、冻姜：黄樟素有毒能使肝细胞变性，诱发肝癌和食管癌。
4.青西红柿和发芽的绿土豆：导致恶心、呕吐、头晕。
5.鲜木耳：引起日光性皮炎、丘疹、水泡，部分人会全身不适。
6.豆类：四季豆、红腰豆、白腰豆等必须煮熟煮透后再吃。
7.鲜金针：不宜食新鲜的。
8.青色、发芽、腐烂的土豆。
9.鸡屁股：等于一颗人体内的“定时炸弹”，导致癌症。
10.无根豆芽：强性致癌物质。
11.臭豆腐：含大量挥发性有害物质。
12.鹌鹑蛋：一个抵三个鸡蛋营养,胆固醇是肉十多倍,鸡蛋两倍,高血脂、高血压病人少吃。
13.松花蛋：化铅、盐铅，儿童对铅毒瘤敏感，吸收率高达50%，脑部和神经系统未成熟，
14.炒、炸花生：应去皮食用，否则红衣产生血小板凝聚引起心脑血管堵塞。
15.动物肉：甲状腺俗称“粒子肉”，位于动物胸腔口处的正前方。
16.动物肉：肾上腺俗称“小腰子”，位于动物肾脏的前端，呈褐色，
17.动物肉：病变淋巴腺俗称“花子肉”,在动物大腿根部腹股沟、肩胛前和腰下处，圆形。
18.鸡的翅尖因为含有大量淋巴结，因此也不宜食用。
19.鱼胆:引起的肝肾中毒最为常见，此外，还可以引起脑细胞、心肌受损。
20.鱼腹内“黑衣”，其腹内两侧壁都有一层薄的黑色膜衣，剖鱼后要刮掉“黑衣”。
15种食物含有天然毒素
为了防止马铃薯中毒，我们可将马铃薯贮藏在干燥阴凉的地方，防止发芽。吃时，如果发现发芽或皮肉呈黑绿色时，最好不要食用。
6、青菜：煮熟后不宜存放
青菜中的荠菜、灰菜等野菜都含有大量亚硝酸盐。如果人体摄入过量亚硝酸盐，可将人体内正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，此外，亚硝酸盐还可阻止氧合血红蛋白释放氧，从而引起组织机体缺氧，使人发生中毒。
樱桃的种子被压碎，咀嚼，或者只是轻微的破损，它们都会生成氢氰酸。以后吃樱桃一定记得不要吮吸或者嚼樱桃种子。
10、杏仁：含氰化物
杏仁是最有用和最神奇的种子之一。独一无二的味道和良好的烹调适用性让杏仁成为数世纪以来厨房中馅饼的最流行成分。最具风味的杏仁是苦杏仁。杏仁有着最浓郁的香味，深受很多世纪的欢迎。但是，有一个问题是，杏仁含氰化物。
15、腊肉：烟硝酸盐含量高，易致癌
为便于长期保存，腊肉含盐量非常高。中南大学湘雅医院营养科教授李惠明说，高含盐量的食物会对肾脏造成较大负担。腊肉中亚硝酸盐含量高，可能致癌，脂肪约占50%，其胆固醇含量也很高，这些都对身体不利。
1、河豚毒素,不只是河豚才有,蟹、鞘、蝾螈等许多生物都有.
苦杏仁在吃之前必须经过加工去毒。尽管如此，有些国家仍非法出售苦杏仁。新西兰就在其中。另外，你也可以使用杏核中的杏仁，它们的口味和毒性差不多。加热可去除杏仁毒性，事实上，你可能不知道，现在美国出售生杏仁是非法的，所以，现在你买到的杏仁都是经过加热去除毒性和细菌的。
11、蘑菇：需鉴别无毒蘑菇
要防止出现鲜黄花菜中毒，可将鲜黄花菜在沸水中稍煮片刻，再用清水浸泡，就可将大部分水溶性秋水仙碱去除。也可将鲜黄花菜煮熟、煮透，再烹调食用。
8、十字花科类蔬菜：大多含有芥子油苷
十字花科类蔬菜包括油菜、芥菜、萝卜等，这类蔬菜大多含有芥子油苷，这种芥子油苷是一种可阻止人体生长发育和致甲状腺肿的毒素。不同的蔬菜，或同一种蔬菜的不同部位含芥子油苷含量差别也很大，如果处理不好，可能会使人们出现甲状腺肿大、代谢紊乱，出现中毒症状，甚至死亡。
食品中的有害物质—食品中有害物质来源、分类及危害物
急性食源 性疾病
包括、肠道传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒 感染、以及经肠道感染的寄生虫病等。
慢性食源 性危害
包括食物中有毒、有害成分引起的对代谢和生理功能 的干扰、致癌、致畸、和致突变等作可分为
有机毒物 （organic toxicants）
无机毒物 （inorganic toxicants）
根据其毒性强弱可分为 ： 极毒、剧毒、中毒、低毒、实际无毒、无毒等
4、危害性
当前的食品安 全问题涉及
急性食源性疾病 （foodborne illness ）
具有长期效应的 慢性食源性危害 （ foodborne hazard）。
食品中有害物质来源、分类及 危害性
这些食品中会有哪些有害物质呢？
目录页
1 有害成分的概念 2 有害成分的来源 3 有害物质的分类 4 危害性
1、有害成分的概念
食品中的有害成分（物质）是指“已经证明人和动物在摄入达到某个充分 数量时可能带来相当程度危害的物质”，也称为嫌忌成分（undesirable constituents）或有毒物质或毒物（toxicants）。
2、有害成分的来源
1
天然物 （natural toxicants）
2
衍生物 （derived toxicants）
3
污染物 （comtaminated
toxicants）
1
添加物 （added toxicants）
衍生物是食物在储藏和加工过程中产生的； 污染物和添加物都属于外来的。
3、有害物质的分类
食品的化学性危害及天然有害物质
第一章食品的生物性危害第二节食品的化学性危害及天然有毒物质浙江大学陈卫1.2.1什么是食品的化学性危害？食品化学性危害是指有害的化学物质污染食物从而引起的危害。
那么，食品中化学性危害主要有哪些呢？根据食物有毒有害物质的来源可以分为以下几类：1、天然毒素：比如苦杏仁中的氰苷、发芽马铃薯中的龙葵碱、河豚鱼的河豚毒素等2、农药残留：主要是有机氯杀虫剂、有机磷杀虫剂、多菌灵杀虫剂等农药使用后的残留3、兽药残留：包括抗生素、磺胺类、呋喃类等药物残留4、重金属：比如镉、铅、汞、砷等元素超标5、滥用食品添加剂：主要是食品添加剂的超量、超范围使用6、食品包装材料、容器与设备的卫生安全性：比如使用未经清洗、消毒的容器或使用化学性质不稳定的材料制作的工具、管道等。
7、食品中的放射性污染：包括各种放射性同位素污染食品原料等造成的危害8、其他污染：主要是一些化合物的污染，包括N-亚硝基化合物、多环芳族化合物、多氯联苯等上述介绍的各种食品化学性危害，我们可以将其概括为两方面，一方面是天然食物的安全性；另一方面是环境有害物质造成了食品的污染。
1.2.2含天然有毒物质的植物源性食品首先，我们来看看天然食物引起中毒的原因有哪些呢？一般可以将食物中毒的原因分为以下几个方面：1.误食含有天然毒素的食物比如误食有毒蘑菇2.遗传原因某些人因遗传原因患有先天性疾病，比如苯丙酮尿症（患者无法代谢蛋白质）、乳糖不耐症3.过敏反应一些人对海鲜、花生中的某些蛋白质会产生过敏反应，引起皮肤瘙痒、呕吐等症状，甚至休克；4.食用量过大如连续多日食用荔枝会引起低血糖症状。
在植物源性食品中，有些植物含有对人体健康有害的非营养性天然物质成分，可引起食物中毒。
植物源性食品引起中毒的情况可以分为以下几类：（一）、本身含有毒物质，容易引起误食比如毒蘑菇。
一般而言，凡色彩鲜艳、形态奇特的野生蘑菇皆不能食用。
但特别需要注意的是有一些毒蘑菇（白毒伞等）与可食用蘑菇外观极为相似，如果人们误食这些蘑菇，容易引起中毒，严重者可能引起死亡。
食品中的有害成分
第二节 微生物污染及其他污染产生的毒素
霉菌毒素 细菌毒素 化学污染产生的毒素
（一）黄曲霉毒素
粮食、豆类、花生中常见； 两大类， 粮食、豆类、花生中常见；有B、G两大类，毒性 中常见 、 两大类 最强的是黄曲霉毒素B 诱发肝脏病变及癌症。 最强的是黄曲霉毒素 1，诱发肝脏病变及癌症。
（二）青霉毒素
第一节 食品原料中的天然有害成分
（一）有毒植物蛋白及氨基酸 （二）毒苷类 （三）有毒酚类及有机酸类 （四）有毒生物碱类 （五）有毒亚硝酸盐类 （六）河豚鱼毒素 （七）鱼类组胺毒素 （八）贝类毒素 动物 植物
（一）有毒植物蛋白及氨基酸
1.凝集素：包括大豆凝集素、菜豆属类凝集素、蓖麻毒 凝集素：包括大豆凝集素、菜豆属类凝集素、 凝集素 蛋白等。 特点：湿热处理可使之变性。 蛋白等。 特点：湿热处理可使之变性。 2.消化酶抑制剂：豆类、谷类、薯类中 消化酶抑制剂： 消化酶抑制剂 豆类、谷类、 包括：胰蛋白酶抑制剂、 包括：胰蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂 特点： 特点：热处理可使之失活 3.毒肽：真菌中，为肝脏毒素 毒肽： 毒肽 真菌中， 4.有毒氨基酸及其衍生物 有毒氨基酸及其衍生物 山黎豆毒素--神经毒素或骨胳致畸 如：山黎豆毒素 神经毒素或骨胳致畸 ß-氰基丙氨酸（蚕豆中）--神经毒素 氰基丙氨酸（ 氰基丙氨酸 蚕豆中） 神经毒素 刀豆氨酸--抗精氨酸代谢物 热处理） 抗精氨酸代谢物（ 刀豆氨酸 抗精氨酸代谢物（热处理）
（五）有毒亚硝酸盐类
小白菜、菠菜、韭菜、芹菜等含亚硝酸盐类较多， 小白菜、菠菜、韭菜、芹菜等含亚硝酸盐类较多， 能使低铁血红蛋白氧化成高铁血红物质亚硝胺类化合物。 转化成强致癌性物质亚硝胺类化合物。 亚硝胺类化合物
以上这些天然毒素为植物源天然有害成分。 以上这些天然毒素为植物源天然有害成分。
动植物中的天然有毒物质
第五章
动植物中的天然有毒物质
精选ppt
1
对于食物，人们总希望它们是安全的。
遗憾的是，世界上并不存在绝对安全的食 物。
动植物是人类最重要的食物资源。动植
物性毒素是人类食源性中毒的重要因素之 一，对人类健康和生命有较大的危害。
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2
第一节、概述
♣动植物天然有毒物质：
是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非 营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一 定条件下产生的某种有毒成分。
• 3.酚类及其衍生物 :
主要包括简单酚类、黄酮、异黄酮、香豆素、鞣酸 等多种类型化合物
• 4.毒蛋白和肽:
植物中的胰蛋白抑制剂、红细胞凝集素、蓖麻毒 素等均属有毒蛋白，动物中鳇鱼等鱼类的卵中含 有的鱼卵毒素也属于有毒蛋白。此外，毒蘑菇中 的毒伞菌等含有毒肽和毒伞肽。
精选ppt
7
• 5.酶类 ：
某些植物中含有对人体健康有害的酶类，它们通过 分解维生素等人体必需成分而释放出有毒化合物。
精选ppt
9
（3）食用量过大 食品成分正常，但因食
用量过大引起各种症状。 如荔枝含维生素C较多， 如果连日大量食用，可引 起“荔枝病”，出现饥饿 感、头晕、心悸、无力、 出冷汗，重者甚至死亡。
（4）食品成分不正常 食品成分不正常，
食后引起相应的中毒 症状。在丰富的生物 资源中有许多含天然 有毒物质的动物和植 物，如鲜黄花菜、发 芽的马铃薯等，少量 食用亦可引起中毒。
• 皂苷由皂苷元与糖构成。组成皂 苷的糖常见的有葡萄糖、半乳糖、 鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄 糖醛酸和半乳糖醛酸等。
• 苷元为三萜类的皂苷称为三萜皂 苷，主要存在于五加科、豆科、 远志科及葫芦科等，其种类比甾 体皂苷多，分布也更为广泛。
动植物中的天然有毒物质
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1
对于食物，人们总希望它们是安全的。
遗憾的是，世界上并不存在绝对安全的食 物。
动植物是人类最重要的食物资源。动植
物性毒素是人类食源性中毒的重要因素之 一，对人类健康和生命有较大的危害。
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2
第一节、概述
♣动植物天然有毒物质：
是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非 营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一 定条件下产生的某种有毒成分。
• 3.酚类及其衍生物 :
主要包括简单酚类、黄酮、异黄酮、香豆素、鞣酸 等多种类型化合物
• 4.毒蛋白和肽:
植物中的胰蛋白抑制剂、红细胞凝集素、蓖麻毒 素等均属有毒蛋白，动物中鳇鱼等鱼类的卵中含 有的鱼卵毒素也属于有毒蛋白。此外，毒蘑菇中 的毒伞菌等含有毒肽和毒伞肽。
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• 5.酶类 ：
某些植物中含有对人体健康有害的酶类，它们通过 分解维生素等人体必需成分而释放出有毒化合物。
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（3）食用量过大 食品成分正常，但因食
用量过大引起各种症状。 如荔枝含维生素C较多， 如果连日大量食用，可引 起“荔枝病”，出现饥饿 感、头晕、心悸、无力、 出冷汗，重者甚至死亡。
（4）食品成分不正常 食品成分不正常，
食后引起相应的中毒 症状。在丰富的生物 资源中有许多含天然 有毒物质的动物和植 物，如鲜黄花菜、发 芽的马铃薯等，少量 食用亦可引起中毒。
• 皂苷由皂苷元与糖构成。组成皂 苷的糖常见的有葡萄糖、半乳糖、 鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄 糖醛酸和半乳糖醛酸等。
• 苷元为三萜类的皂苷称为三萜皂 苷，主要存在于五加科、豆科、 远志科及葫芦科等，其种类比甾 体皂苷多，分布也更为广泛。
第七章-食品中天然存在的有毒物质
（三） 蔬菜
1．青菜亚硝酸盐
食用前蔬菜中亚硝酸盐含量高的原固有： 青菜腐烂变质 成熟的菜存放过久 腌制不久的腌菜 用苦水(含硝酸盐较多）煮的莱或粥等食品存放过
久，或者锅内温热的苦水过夜后再煮的食物
食用后由于胃肠道中具有硝酸盐还原作用的 细菌的大量繁殖并发酵，可将食入的硝酸 盐还原为亚硝酸盐。
当人食入果仁后，苦杏仁甙在口腔、食道及胃 中遇水，经核仁本身所含苦杏仁酶的作用，水 解产生氢氰酸。氢氰酸被吸收后，使人体呼吸 不能正常进行，陷于窒息状态。
(三)有毒蛋白和肽
毒磨菇中的毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等含有毒肽和 毒伞肽。
有些鱼类，如青海湖裸鱼、鲶鱼等，它们的卵中含有有毒 物质，鱼卵毒素属于球朊型蛋白质。
植物中的硒蛋白、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等都属 于有毒蛋白质。
（四） 酶
生物体内的酶也属于蛋白质类化合物，某些 值物体中含有对人体健康不利的酶。
3．食用量过大
食品的成分正常，但食用量过大也会引起各 种症状。
例如， 荔枝是我国的著名水果，含维生素c较多。李时珍在
《本草纲目》中记载：荔枝能补脑健身、开肖益脾。
连续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病”；
发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者 有抽搐、瞳孔缩小、呼吸不规则、甚至死亡。
人食用过多的草酸也有一定的毒性。
主要含草酸的植物有：盐生草、苋属植物、滨藜、 酢浆草、马齿苋及一些蔬菜，如菠菜。
2．酚类及其衍生物
包括简单酚类、鞣质、黄酮、异黄酮、香豆素 等多种类型化台物，是植物中最常见的成分。
棉酚存在于棉花的叶、茎、根和种子中，它是 一种细胞原浆毒，对心、肝、肾及神经、血管 等均有毒性。
鲜黄花菜引起的中毒，一般在4h内出现症状， 主要是嗓子发干、心慌胸闷、头痛、呕吐及腹 痛、腹泻，重者还会出现血尿、血便、尿闭与 昏迷等。
食物中的内源性有毒物质介绍
不光如此，四季豆未煮熟会含有胰蛋白酶抑 制物等，如果未经过高温烹煮也会致食物中 毒，建议要及时到医院急诊科进行检查治疗
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亚硝酸盐
亚硝酸盐是一种常见 的食品添加剂，用于 保持食物的颜色和口 感。然而，亚硝酸盐 可以与食物中的蛋白 质分解产物结合，形 成亚硝胺，这是一种 强致癌物。亚硝酸盐 主要存在于加工肉类 制品中，如香肠、培 根等
亚硝酸盐
亚硝酸盐
危害 亚硝酸盐与食物中的蛋白质分解产物结合形 成的亚硝胺是一种强致癌物，可以导致食管 癌、胃癌、肝癌等多种恶性肿瘤的发生
为了避免误食"假沸"豆浆中毒， 应该把豆浆彻底煮开再饮用。看 到豆浆沸腾后，要继续加热，再 煮8分钟。煮豆浆不能用太大的 火，避免很快就出现大量泡沫。 如果豆浆比较多或较稠，加热时 一定要不断地搅拌，使其受热均 匀，防止烧糊
总结
四季豆不炒熟为什么会中毒 食用没煮熟的四季豆导致中毒的原因，主要是四季豆中 含有皂甙、植物血球凝集素、亚硝酸盐等成分
总结
1.皂甙：四季豆中包含的皂甙成分，如果生吃会急性中毒，长时间食用会引发红血球破裂 ，形成溶血，需要煮熟后再使用 2.植物血球凝集素：生四季豆中包含植物血球凝集素，这些物质需要经过高温烹煮才能被 破坏，生吃会影响身体代谢 3.亚硝酸盐：未煮熟的四季豆中含有亚硝酸 盐物质，不慎食用会诱发食物中毒导，比如 会导致恶心、呕吐，会对人体肠胃产生刺激 ，引发食物中毒
草酸
植酸虽然是植物细胞的一部分,但它在人类 的食物消化过程中起到了一个不太"友善"的 角色。因为植酸有特殊的结构,它可以与一 些矿物质(比如钙、锌、铁等)结合,形成植 酸盐。这些植酸盐对人体的吸收能力产生影 响,使人体较难从食物中充分吸收这些矿物 质 预防措施 吃富含维生素C的食物,比如甜椒、抱子甘蓝 、西兰花、花椰菜、羽衣甘蓝、柠檬汁等等 ，用醋可以增强矿物质的吸收,并抵消植酸 的危害
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亚硝酸盐
亚硝酸盐是一种常见 的食品添加剂，用于 保持食物的颜色和口 感。然而，亚硝酸盐 可以与食物中的蛋白 质分解产物结合，形 成亚硝胺，这是一种 强致癌物。亚硝酸盐 主要存在于加工肉类 制品中，如香肠、培 根等
亚硝酸盐
亚硝酸盐
危害 亚硝酸盐与食物中的蛋白质分解产物结合形 成的亚硝胺是一种强致癌物，可以导致食管 癌、胃癌、肝癌等多种恶性肿瘤的发生
为了避免误食"假沸"豆浆中毒， 应该把豆浆彻底煮开再饮用。看 到豆浆沸腾后，要继续加热，再 煮8分钟。煮豆浆不能用太大的 火，避免很快就出现大量泡沫。 如果豆浆比较多或较稠，加热时 一定要不断地搅拌，使其受热均 匀，防止烧糊
总结
四季豆不炒熟为什么会中毒 食用没煮熟的四季豆导致中毒的原因，主要是四季豆中 含有皂甙、植物血球凝集素、亚硝酸盐等成分
总结
1.皂甙：四季豆中包含的皂甙成分，如果生吃会急性中毒，长时间食用会引发红血球破裂 ，形成溶血，需要煮熟后再使用 2.植物血球凝集素：生四季豆中包含植物血球凝集素，这些物质需要经过高温烹煮才能被 破坏，生吃会影响身体代谢 3.亚硝酸盐：未煮熟的四季豆中含有亚硝酸 盐物质，不慎食用会诱发食物中毒导，比如 会导致恶心、呕吐，会对人体肠胃产生刺激 ，引发食物中毒
草酸
植酸虽然是植物细胞的一部分,但它在人类 的食物消化过程中起到了一个不太"友善"的 角色。因为植酸有特殊的结构,它可以与一 些矿物质(比如钙、锌、铁等)结合,形成植 酸盐。这些植酸盐对人体的吸收能力产生影 响,使人体较难从食物中充分吸收这些矿物 质 预防措施 吃富含维生素C的食物,比如甜椒、抱子甘蓝 、西兰花、花椰菜、羽衣甘蓝、柠檬汁等等 ，用醋可以增强矿物质的吸收,并抵消植酸 的危害
第二章 天然有毒物质
（4）食物成份丌正常
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第一节 植物类食品中的天然毒素 1、棉酚 棉籽油是一种可食用的植物油，但棉籽 榨油中含有大量的棉酚等有毒物质。有些加 工点设备简陋，工艺落后，不能去除棉籽油 中的有害物质，超过国家0.002%的几倍，极 易引起中毒。中毒者有时立即感到皮肤灼热、 潮红、无汗或少汗，伴有心慌、无力、肢体 麻木、头晕。但有时毒素表现为慢性症状， 使男性无精子，女性闭经，影响生育机能等。 1965年以后我国许多地区的产棉区，先后出 现原因不明的“烧热病”，后经调查证明就 是食用有毒的棉籽油。某地曾经发生过一年 中两千多人死于棉酚中毒事件。 慢性中毒 也可表现为低血钾症。
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6、硫代葡萄糖苷 十字花科蔬菜：油菜、甘蓝、萝卜等
吃芥蓝的好处主要体现在以下几个方面： 1.芥蓝中胡萝卜素、维生素C含量很高，远远 超过了菠菜和苋菜等被人们普遍认为维生素C含量高 的蔬菜。 2.芥蓝中含有丰富的硫代葡萄糖苷，它的降解 产物叫萝卜硫素，是迄今为止所发现的蔬菜中最强 有力的抗癌成分，经常食用还有降低胆固醇、软化 血管、预防心脏病的功能。3.从中医的角度来讲， 芥蓝味甘、性辛，有利水化痰、解毒祛风的作用。
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7、氰苷 食含氰苷癿果仁、木薯所致癿中毒。一 些果仁（杏、桃、李、枇杷等癿核仁）呾木 薯中含有氰苷，它在酶癿作用下可分解产生 氢氰酸而引起中毒。自然癿氰苷有十多种， 分布亍100 余种植物中。中国多见癿是果仁 中癿苦杏仁苷（扁桃苷）呾木薯中癿亚麻苦 苷而引起癿中毒。
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氰苷摄入体内，在酶或稀酸作用下分解， 释放出氢氰酸被吸收。 氰离子即与细胞色素氧化酶的铁结合， 使其不能传递电子 ，组织呼吸不能正常进 行，机体陷于窒息状态； 氢氰酸还可损害延髓的呼吸中枢和血管 运动中枢。
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饮食求 天然食 物是 目前 的一种 时尚, 许多 人认 为天 然食物无毒无害, 对健康大有好处。从食物营养的角度
来 看, 天 然食 物含有 人体 所需 的各种 成份, 污 染少, 对 人体有着 极为有利的 一面; 但 不能忽视 的是, 有 些天然 食物中也 存在一些有 害物质, 如果食用 不当, 会 引起中
脂 脂肪营 养乳、人 造白色 血浆、人造 皮膜、人 造透 析膜 及复合 营养袋等新材 料、新 产品, 使 大豆磷脂 产品更系 列 化、精 细化、专 用化和 高档 化, 扩大了 大豆 磷脂 的应 用领域和范围。这些制品在 实际应用效果中, 突出地表 现了这样几种保健作用:
一是调节血脂。磷脂在 血浆中起着营养乳化作用, 含 有的 高 密度 脂蛋 白 能除 去过 剩 的胆 固 醇和 甘 油三 酯; 二是改善记忆。食物中的磷脂被机体消化吸收后释 放 出的胆 碱, 随血液 输送 至大 脑与酯 酸结 合生产 乙酰 胆碱, 当大脑中乙 酰胆碱含 量增加时, 大脑的 神经细胞 之间的 信息传递速度 加快, 记忆功能得 到增强; 三是延 缓衰老。人体老化的根本标 志是细胞膜的老化, 细胞膜 则是由 磷脂、胆固 醇和蛋白 质等所组成, 承担 着代谢过 程中 供应维持生命 的必需物质 和排除代 谢废物。磷脂
10～13mg / 100g , 重 50g 的毒蘑菇所含的 毒素足以杀死 一 个成年 人, 我国的 毒蘑 菇有 80 余 种, 因误 食毒 蘑菇 或 因可 食 用蘑 菇中 混 入毒 蘑菇 而 中毒 的事 情 常有 发
生。中毒后, 重者可导致人体肝损害或神经麻痹及呼吸 困难。蘑菇 中毒无特 效药物治疗, 死亡 率较高, 应引起
高度重视。
豆类、食物 大 豆、豌豆、菜 豆、扁豆、刀 豆、蚕豆 等豆 类食 物中 含有一种 植物红血球 凝集素, 简称凝集 素的毒蛋白, 可 使红血球细胞凝集。不同豆类中所含 的凝集素不同, 许 多豆 类在 未经适 当热 处理 之前不 仅营 养价值 较低, 而 且有毒。生食或食用烹调不充分的半 生食物, 会引起恶 心、哎吐 等中 毒症状, 严 重者 会死亡, 凝 集素 对热 不稳 定, 加热熟透后可破坏, 失去毒性。 有些豆 类食物含有 阻碍身体内 酶素分解蛋 白质和 糖的物质: 如胰蛋白酶抑制剂和淀粉抑制剂。生食这些 豆类食物, 胰蛋白 酶受到抑制 , 蛋白 质不能分解 成制造 肌肉所需 的氨基酸, 会导致儿 童生长缓 慢, 并会 引起人 体胰腺肿大。淀粉抑制酶抑制淀粉水 解的过程, 体内消 化吸收会受到影响。 植物红 血球凝集素 和酶抑制剂 是生食或食 用没熟 透的豆类 食物引起中毒 或导致营养 素吸收不良 的主要 原 因, 例 如, 喝了 未煮开 的豆 浆, 吃 了未 煮熟 豆类 食物 都会引起 中毒现象, 而煮熟后 食用既去 除毒性, 又能破 坏酶制 剂, 使 豆类营养成 分得到充 分吸收。因此, 掌握 正确 的食 用方法 , 是 避免 豆类食 物中 有害物 质损 坏人 体健康的关键。
此外, 大豆磷 脂在医药、医疗方 面还具有 多种功能 作用。
( 作者单位: 国家大豆工程技术研究 中心 150086 联系电话: 0451- 6608745)
( 上接第 45 页) 肉中亦有强毒, 其毒性成份主要是河豚毒素。这种
毒素性 能稳定, 一 般加热不 能破坏, 食用后可 干扰体内 代 谢, 使 中枢 神经 麻痹, 严重 者常因 呼吸、循 环衰 竭导 致死亡。因此, 出售海杂鱼时, 必须将河豚鱼挑除, 集中 烧毁, 以免误食。
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增加营 养效价总和, 降低血 中胆固醇而 无任何副 作用, 确认了大豆磷脂的营养性和安 全性。
我国 60 年代 才开始对 大豆磷脂进 行科研、开发和 生产, 虽然起 步晚, 但发展速度 很快。目前既 有浓缩磷 脂基础 产品, 又有 精制磷脂、卵磷脂 和改性磷 脂中间产 品, 还有 磷脂 片、磷脂冲 剂、磷脂 口服 乳、磷脂 营养 液、 磷脂 软胶丸、磷脂硬胶 囊等新兴制 品。最近, 国外又研 制 开发了 酶解 磷脂、酵素 磷脂 等中间 产品 和注射 用磷
苦杏 仁、桃 仁、李子 仁、枇 杷仁、苹果仁等果 核仁中 含 有氰甙 类, 食用后 在体 内酸 或酶的 作用 下水解 释放 出氰 氢酸。氰氢酸中的 氰离子可与 体内细胞 色素氧化 酶 的铁 结 合, 阻止 呼 吸酶 传递 氧, 使 组 织细 胞 缺 氧窒 息, 重者可 导 致 死 亡。例 如, 苦 杏 仁中 的 氰 甙 含量 为 3% , 相当于氰 氢酸的含量为 0. 17% 。氰 氢酸为剧毒物 质, 少量的苦 杏仁即可 引起中毒。因此, 含氢 甙果仁不 能 食用, 如 需 食用 时, 需 经酸 或 酶加 热 水解 除 去 氰氢 酸, 使其无毒时方可食用。
贝类 贝 类中存 在有 贝类 非代谢 产物, 即 贝类 的食 物双 鞭 甲藻中 的毒 素成份 —— 麻痹 性贝 毒素, 这 是种 神经 毒素, 毒性很强, 对人体的 致死量约在 1～4mg 之间, 烹 调不能便其破坏。 食 用带有 毒素 的贝 类后很 快发 生身 体麻 木, 以至 全 身肌肉 失调, 甚 至会死 亡, 因此, 这种 贝类 应放 在清 水中放养, 使其将毒素排净。
土豆 土 豆中含 有一 种称 为龙葵 素的 茄甙 物质, 正 常情 况 下含量 为 3～ 6mg / 100g, 主 要存 在于 土豆 的表 皮层 中。但发芽后的土豆皮肉变 绿, 表皮及发芽的芽眼龙葵 素含量较高。当龙葵 素含量积累到 38～45mg / 100g 时, 食用后会使人致命。龙葵素 是一种胆碱酯酶抑制剂, 能 溶解血 球, 刺 激粘膜, 引起中毒, 中毒后 轻者发生 恶心、 呕 吐、头 晕、瞳孔 散大, 耳鸣、腹 泻等 症状, 重 者出 现抽 风甚至死亡。 龙葵素对热稳定, 经一般煮不会受到破坏。因此食 用土豆应去皮并剔除发芽的部 分 果核仁
黄花菜 鲜黄 花菜中含有 秋水仙碱, 本身无 毒, 在 胃肠内吸 收缓慢, 但在体内 可被氧化 成氧化二秋 水仙碱, 此物有 剧 毒, 食 用较 少量 炒鲜黄 花菜 后即可 出现 恶心、呕 吐、 腹痛、腹泻等中毒现象, 其干制品无毒。 粮油制品 花生、花生 油、玉米 、稻米 等制品, 如贮存不 当受潮 时, 会导致霉 菌生长, 出现黄曲 霉毒素。黄曲 霉毒素毒 性 强, 有致 癌 性且 耐 热, 一般 烹 调加 工 均不 能 彻 底破 坏。食用发霉花生等黄曲霉 毒素污染的粮油制品, 会引 致肝癌等。 鱼类 河 豚又名鱼屯, 是 一种含剧毒的鱼类, 产于 我国沿海 和长江中下游。河豚鱼肌肉 以外的组织都有毒, 有些肌
的 输导除 供给 营养物 质外, 还 可以修 补被 损伤的 细胞 膜 以及脂 蛋白 和酶的 结构 等, 调整细 胞中 磷脂和 胆固 醇的比 率, 增加膜 中脂肪酸 的不饱和度, 改善 膜特性抗 老 化, 使人 保 持适 中 的体 态、颜 润的 肌 肤和 旺 盛 的精 力, 这就 是大 豆磷脂 能够 起到 的特殊 营养 保健功 能作 用, 而其它物质很难起到的作用。
三、大豆磷脂 优异的保健 功能, 是改善和延 长生命 的较佳营养物质
目 前, 随 着工 业化的 发展 和人 们生 活的 改善 及食 品加 工技 术的进 步, 经过 化学处 理杀 菌加热 和过 份精 制的 食品 逐渐增 多, 破坏 和减少 了食 品中的 磷脂 营养 成份, 使人们 摄取的磷脂 总量相对 减少。同时, 在人们 每日食物构成中, 摄入的脂肪和蛋白质相对增加。磷脂 与大脑和 心脏的活动 关系密切, 现代生 活较为紧张, 用 脑活动增加造成人们消耗磷脂增多。因此, 研制开发磷 脂保健 品, 弥 补 磷 脂 营 养 的 不 足, 预 防 现 代 的 “文 明 病 ”、“富 贵病”和“单 一营养不良 症 ”, 已 成为营养 保健 界关心 的热点和急待 解决的课 题。随着对大豆 磷脂营 养保健功 效的认识, 大豆磷脂 保健品加 工业应运而 生, 对其营 养保健品的应 用在风行 全球。美国营养 保健品 市场中, 销售量第 一位的是复 合维生素, 第二位 的是维 生素 E, 第三位的是蛋白质与大豆磷脂。大豆磷脂属于 公认 安全品( CRA S) , 是唯 一不需要特殊规定的 人体每 日允许摄入量( AD I) 值的天然营养 物质。世界卫生组织 专门委 员会报告: 每人每 日食用 22- 83g 大豆磷脂, 可
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理 活性高 达 65. 9% 。大 豆磷脂 做为营 养强化 剂、乳化 剂、分散剂、增溶剂、湿润剂、脱膜剂 和改良剂等 功能助 剂, 广泛 应用 于主副 食品、饮 品及肉 制品 之中, 其 中营 养强化剂 O / W 乳化剂更为突出。
大豆磷 脂与谷物、淀粉和 蛋白质相 结合, 可 大大改 良食 品的 物理品 质和 内外 在质量 指标、增强 食品 的营 养效价、提高 食品的可食 质量。添加在 油炸类食品 里, 具有抗氧化作用, 能防止维生素 A 氧化, 有效地保存维 生素 E, 增 强营养品质; 添加 在面包、糕点和 面条里, 具 有 防老 化 作用, 能 与淀 粉 结成 亲 水基 因, 防 止 老化 发 硬; 添加在蛋糕、糖果 里, 具有 脱膜作用, 易于在 焙烤中 与 加热器 分离, 防止 焦糊 碳化; 添加 在巧 克力 里, 具有 乳 化作用, 防 止微粒 凝聚 和砂 糖淅出, 增 强光 亮度; 添 加 在人造 奶油 和起酥 油、煎炸 油里, 具有 稳定 剂作 用, 防止油水 分离与使用 时喷溅; 添加在馒 头和发糕里, 具 有促进发 酵作用, 增大制作和 出产比容; 添加在 饼干焙 烤 食品里, 具 有分散 作用, 改 进对水 份的 吸收, 增 强起 酥 性; 添 加在 冰淇淋 里, 具有 改良作 用, 防止 淅出 水和 糖 的结晶; 添 加在饮 品里, 具 有强化 乳化 作用, 改 进润 滑 和融乳 性; 添加在 乳粉 里, 具有乳 化作 用, 增强 溶解 度 和速溶 度; 添加在 快餐 面里, 具有 增强 剂的 作用, 防 止胡萝卜 素分解和油 脂挥发酸败; 添加 在酱油里, 具有 稳定剂 作用, 缩短制曲时 间, 改 善风味和颜 色。为了确 保大 豆磷 脂的质 量及 营养 指标, 国家 技术监 督局 分别 以 G B2360- 90 和 G B12486- 90 发 布了食用大 豆磷脂 国家标 准, 对 有关指标做 了明确界 定。可见, 大 豆磷脂 在食品营养强化和品质改良上有着很大 作用。
来 看, 天 然食 物含有 人体 所需 的各种 成份, 污 染少, 对 人体有着 极为有利的 一面; 但 不能忽视 的是, 有 些天然 食物中也 存在一些有 害物质, 如果食用 不当, 会 引起中
脂 脂肪营 养乳、人 造白色 血浆、人造 皮膜、人 造透 析膜 及复合 营养袋等新材 料、新 产品, 使 大豆磷脂 产品更系 列 化、精 细化、专 用化和 高档 化, 扩大了 大豆 磷脂 的应 用领域和范围。这些制品在 实际应用效果中, 突出地表 现了这样几种保健作用:
一是调节血脂。磷脂在 血浆中起着营养乳化作用, 含 有的 高 密度 脂蛋 白 能除 去过 剩 的胆 固 醇和 甘 油三 酯; 二是改善记忆。食物中的磷脂被机体消化吸收后释 放 出的胆 碱, 随血液 输送 至大 脑与酯 酸结 合生产 乙酰 胆碱, 当大脑中乙 酰胆碱含 量增加时, 大脑的 神经细胞 之间的 信息传递速度 加快, 记忆功能得 到增强; 三是延 缓衰老。人体老化的根本标 志是细胞膜的老化, 细胞膜 则是由 磷脂、胆固 醇和蛋白 质等所组成, 承担 着代谢过 程中 供应维持生命 的必需物质 和排除代 谢废物。磷脂
10～13mg / 100g , 重 50g 的毒蘑菇所含的 毒素足以杀死 一 个成年 人, 我国的 毒蘑 菇有 80 余 种, 因误 食毒 蘑菇 或 因可 食 用蘑 菇中 混 入毒 蘑菇 而 中毒 的事 情 常有 发
生。中毒后, 重者可导致人体肝损害或神经麻痹及呼吸 困难。蘑菇 中毒无特 效药物治疗, 死亡 率较高, 应引起
高度重视。
豆类、食物 大 豆、豌豆、菜 豆、扁豆、刀 豆、蚕豆 等豆 类食 物中 含有一种 植物红血球 凝集素, 简称凝集 素的毒蛋白, 可 使红血球细胞凝集。不同豆类中所含 的凝集素不同, 许 多豆 类在 未经适 当热 处理 之前不 仅营 养价值 较低, 而 且有毒。生食或食用烹调不充分的半 生食物, 会引起恶 心、哎吐 等中 毒症状, 严 重者 会死亡, 凝 集素 对热 不稳 定, 加热熟透后可破坏, 失去毒性。 有些豆 类食物含有 阻碍身体内 酶素分解蛋 白质和 糖的物质: 如胰蛋白酶抑制剂和淀粉抑制剂。生食这些 豆类食物, 胰蛋白 酶受到抑制 , 蛋白 质不能分解 成制造 肌肉所需 的氨基酸, 会导致儿 童生长缓 慢, 并会 引起人 体胰腺肿大。淀粉抑制酶抑制淀粉水 解的过程, 体内消 化吸收会受到影响。 植物红 血球凝集素 和酶抑制剂 是生食或食 用没熟 透的豆类 食物引起中毒 或导致营养 素吸收不良 的主要 原 因, 例 如, 喝了 未煮开 的豆 浆, 吃 了未 煮熟 豆类 食物 都会引起 中毒现象, 而煮熟后 食用既去 除毒性, 又能破 坏酶制 剂, 使 豆类营养成 分得到充 分吸收。因此, 掌握 正确 的食 用方法 , 是 避免 豆类食 物中 有害物 质损 坏人 体健康的关键。
此外, 大豆磷 脂在医药、医疗方 面还具有 多种功能 作用。
( 作者单位: 国家大豆工程技术研究 中心 150086 联系电话: 0451- 6608745)
( 上接第 45 页) 肉中亦有强毒, 其毒性成份主要是河豚毒素。这种
毒素性 能稳定, 一 般加热不 能破坏, 食用后可 干扰体内 代 谢, 使 中枢 神经 麻痹, 严重 者常因 呼吸、循 环衰 竭导 致死亡。因此, 出售海杂鱼时, 必须将河豚鱼挑除, 集中 烧毁, 以免误食。
— 44 —
增加营 养效价总和, 降低血 中胆固醇而 无任何副 作用, 确认了大豆磷脂的营养性和安 全性。
我国 60 年代 才开始对 大豆磷脂进 行科研、开发和 生产, 虽然起 步晚, 但发展速度 很快。目前既 有浓缩磷 脂基础 产品, 又有 精制磷脂、卵磷脂 和改性磷 脂中间产 品, 还有 磷脂 片、磷脂冲 剂、磷脂 口服 乳、磷脂 营养 液、 磷脂 软胶丸、磷脂硬胶 囊等新兴制 品。最近, 国外又研 制 开发了 酶解 磷脂、酵素 磷脂 等中间 产品 和注射 用磷
苦杏 仁、桃 仁、李子 仁、枇 杷仁、苹果仁等果 核仁中 含 有氰甙 类, 食用后 在体 内酸 或酶的 作用 下水解 释放 出氰 氢酸。氰氢酸中的 氰离子可与 体内细胞 色素氧化 酶 的铁 结 合, 阻止 呼 吸酶 传递 氧, 使 组 织细 胞 缺 氧窒 息, 重者可 导 致 死 亡。例 如, 苦 杏 仁中 的 氰 甙 含量 为 3% , 相当于氰 氢酸的含量为 0. 17% 。氰 氢酸为剧毒物 质, 少量的苦 杏仁即可 引起中毒。因此, 含氢 甙果仁不 能 食用, 如 需 食用 时, 需 经酸 或 酶加 热 水解 除 去 氰氢 酸, 使其无毒时方可食用。
贝类 贝 类中存 在有 贝类 非代谢 产物, 即 贝类 的食 物双 鞭 甲藻中 的毒 素成份 —— 麻痹 性贝 毒素, 这 是种 神经 毒素, 毒性很强, 对人体的 致死量约在 1～4mg 之间, 烹 调不能便其破坏。 食 用带有 毒素 的贝 类后很 快发 生身 体麻 木, 以至 全 身肌肉 失调, 甚 至会死 亡, 因此, 这种 贝类 应放 在清 水中放养, 使其将毒素排净。
土豆 土 豆中含 有一 种称 为龙葵 素的 茄甙 物质, 正 常情 况 下含量 为 3～ 6mg / 100g, 主 要存 在于 土豆 的表 皮层 中。但发芽后的土豆皮肉变 绿, 表皮及发芽的芽眼龙葵 素含量较高。当龙葵 素含量积累到 38～45mg / 100g 时, 食用后会使人致命。龙葵素 是一种胆碱酯酶抑制剂, 能 溶解血 球, 刺 激粘膜, 引起中毒, 中毒后 轻者发生 恶心、 呕 吐、头 晕、瞳孔 散大, 耳鸣、腹 泻等 症状, 重 者出 现抽 风甚至死亡。 龙葵素对热稳定, 经一般煮不会受到破坏。因此食 用土豆应去皮并剔除发芽的部 分 果核仁
黄花菜 鲜黄 花菜中含有 秋水仙碱, 本身无 毒, 在 胃肠内吸 收缓慢, 但在体内 可被氧化 成氧化二秋 水仙碱, 此物有 剧 毒, 食 用较 少量 炒鲜黄 花菜 后即可 出现 恶心、呕 吐、 腹痛、腹泻等中毒现象, 其干制品无毒。 粮油制品 花生、花生 油、玉米 、稻米 等制品, 如贮存不 当受潮 时, 会导致霉 菌生长, 出现黄曲 霉毒素。黄曲 霉毒素毒 性 强, 有致 癌 性且 耐 热, 一般 烹 调加 工 均不 能 彻 底破 坏。食用发霉花生等黄曲霉 毒素污染的粮油制品, 会引 致肝癌等。 鱼类 河 豚又名鱼屯, 是 一种含剧毒的鱼类, 产于 我国沿海 和长江中下游。河豚鱼肌肉 以外的组织都有毒, 有些肌
的 输导除 供给 营养物 质外, 还 可以修 补被 损伤的 细胞 膜 以及脂 蛋白 和酶的 结构 等, 调整细 胞中 磷脂和 胆固 醇的比 率, 增加膜 中脂肪酸 的不饱和度, 改善 膜特性抗 老 化, 使人 保 持适 中 的体 态、颜 润的 肌 肤和 旺 盛 的精 力, 这就 是大 豆磷脂 能够 起到 的特殊 营养 保健功 能作 用, 而其它物质很难起到的作用。
三、大豆磷脂 优异的保健 功能, 是改善和延 长生命 的较佳营养物质
目 前, 随 着工 业化的 发展 和人 们生 活的 改善 及食 品加 工技 术的进 步, 经过 化学处 理杀 菌加热 和过 份精 制的 食品 逐渐增 多, 破坏 和减少 了食 品中的 磷脂 营养 成份, 使人们 摄取的磷脂 总量相对 减少。同时, 在人们 每日食物构成中, 摄入的脂肪和蛋白质相对增加。磷脂 与大脑和 心脏的活动 关系密切, 现代生 活较为紧张, 用 脑活动增加造成人们消耗磷脂增多。因此, 研制开发磷 脂保健 品, 弥 补 磷 脂 营 养 的 不 足, 预 防 现 代 的 “文 明 病 ”、“富 贵病”和“单 一营养不良 症 ”, 已 成为营养 保健 界关心 的热点和急待 解决的课 题。随着对大豆 磷脂营 养保健功 效的认识, 大豆磷脂 保健品加 工业应运而 生, 对其营 养保健品的应 用在风行 全球。美国营养 保健品 市场中, 销售量第 一位的是复 合维生素, 第二位 的是维 生素 E, 第三位的是蛋白质与大豆磷脂。大豆磷脂属于 公认 安全品( CRA S) , 是唯 一不需要特殊规定的 人体每 日允许摄入量( AD I) 值的天然营养 物质。世界卫生组织 专门委 员会报告: 每人每 日食用 22- 83g 大豆磷脂, 可
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理 活性高 达 65. 9% 。大 豆磷脂 做为营 养强化 剂、乳化 剂、分散剂、增溶剂、湿润剂、脱膜剂 和改良剂等 功能助 剂, 广泛 应用 于主副 食品、饮 品及肉 制品 之中, 其 中营 养强化剂 O / W 乳化剂更为突出。
大豆磷 脂与谷物、淀粉和 蛋白质相 结合, 可 大大改 良食 品的 物理品 质和 内外 在质量 指标、增强 食品 的营 养效价、提高 食品的可食 质量。添加在 油炸类食品 里, 具有抗氧化作用, 能防止维生素 A 氧化, 有效地保存维 生素 E, 增 强营养品质; 添加 在面包、糕点和 面条里, 具 有 防老 化 作用, 能 与淀 粉 结成 亲 水基 因, 防 止 老化 发 硬; 添加在蛋糕、糖果 里, 具有 脱膜作用, 易于在 焙烤中 与 加热器 分离, 防止 焦糊 碳化; 添加 在巧 克力 里, 具有 乳 化作用, 防 止微粒 凝聚 和砂 糖淅出, 增 强光 亮度; 添 加 在人造 奶油 和起酥 油、煎炸 油里, 具有 稳定 剂作 用, 防止油水 分离与使用 时喷溅; 添加在馒 头和发糕里, 具 有促进发 酵作用, 增大制作和 出产比容; 添加在 饼干焙 烤 食品里, 具 有分散 作用, 改 进对水 份的 吸收, 增 强起 酥 性; 添 加在 冰淇淋 里, 具有 改良作 用, 防止 淅出 水和 糖 的结晶; 添 加在饮 品里, 具 有强化 乳化 作用, 改 进润 滑 和融乳 性; 添加在 乳粉 里, 具有乳 化作 用, 增强 溶解 度 和速溶 度; 添加在 快餐 面里, 具有 增强 剂的 作用, 防 止胡萝卜 素分解和油 脂挥发酸败; 添加 在酱油里, 具有 稳定剂 作用, 缩短制曲时 间, 改 善风味和颜 色。为了确 保大 豆磷 脂的质 量及 营养 指标, 国家 技术监 督局 分别 以 G B2360- 90 和 G B12486- 90 发 布了食用大 豆磷脂 国家标 准, 对 有关指标做 了明确界 定。可见, 大 豆磷脂 在食品营养强化和品质改良上有着很大 作用。