第八章 食品中的有毒有害物质
第八章 食品中的有毒有害物质
三、汞
含汞的工业废水，可被动、植物吸收， 富集成无机汞，也可在体内转化为有机甲 基汞。 无机汞可影响钙、铜、硒、维生素C、 维生素B6的代谢。 有机汞可影响蛋白质、半胱氨酸、铁、 铜、硒、维生素E、维生素C的代谢。
四、镉
镉的污染主要来源于工业废水。洋葱、 豆类、萝卜、谷物能蓄积较多的镉，易受污 染。海产品和畜禽的内脏（特别是肾脏）富 含较多的镉。 当膳食中锌、铁、锰、硒、钙的摄入 不足时，镉的吸收加强。长期摄入含镉量 高的食品，可患严重的“疼痛”症，导致 身体出现多发性、病理性骨折。
孕妇体内丙烯酰胺含量有10%～50%， 能通过胎盘血液转移给胎儿。通过检查母乳 发现，每升母乳中含有高达18.8微克的丙烯 酰胺。如果一个婴儿每天吃0.5升多一点母 乳，就要摄入近10微克丙烯酰胺。 因此，科学家建议，哺乳期母亲至少在 新生儿2个月大以前，应禁食所有薯条、薯 片，或在180度以上的油中炸过的其他土豆 制品。怀孕妇女每日不能吃超过10克的薯片。
研究发现，如果降低油炸温度，土 豆片中的丙烯酰胺含量，平均可降低 15%。如果改变加工方式，丙烯酰胺的 含量可大大降低，甚至没有。如米饭、 面条等没有发现丙烯酰胺。 因此，在烹饪过程中，宜少吃煎、 炸类食品，避免煎、炸、烤过程中温度 过高，时间过长。提倡蒸、煮、炖等烹 饪方法。
十一、聚氯乙烯
目前，市场上出售的塑料袋，所用的原 料主要有聚乙烯、聚丙烯和聚氯乙烯。聚 乙烯和聚丙烯安全无毒。
九、苯并芘
苯并芘是一种强致癌物。熏制、烧烤 食品中易产生苯并芘。此外，在柏油马路 上脱粒、晒干粮食，也会造成苯并芘污染。
十、丙烯酰胺
淀粉类食品在高温（120度以上）下 烹调，容易产生丙烯酰胺。加工温度越高， 其含量也越高。
丙烯酰胺属于中等毒类，对眼睛和皮 肤有一定的刺激作用，可经皮肤、呼吸道、 消化道吸收，并有部分在人体蓄积，主要 影响神经系统。
第八章食品中矿物质的测定
GB 5009.15—2003镉的测定（Cd)
镉用于治金、电镀、颜料、原子工业、 农药等，生活用水，因使用镀锌、塑料管 中镉的污染经消化道、呼吸道进入人体， 损害人的肾、肝，易引起“骨痛病”。 国标有四种方法：
GB 5009.15—2003镉的测定（Cd)
（二）食品中锌的测定方法
GB 5009.14—2003(双硫腙比色法)
1.原理：在pH4.5—5.0时，锌与双硫腙作 用生成紫红色配合物, 它能溶于氯仿、 四氯化碳等有机溶剂。可用硫代硫酸钠 和盐酸羟胺掩蔽干扰离子。
食品中锌的测定方法
2.测定要素
pH条件：4.5—5.0 显色剂：双硫腙 有机溶剂萃取：氯仿、四氯化碳 掩蔽剂：硫代硫酸钠和盐酸羟胺
•日本,前几年流行含金食物，内含银、铜等杂质。 •饮水、食品、茶叶、烟草、化妆品等都可能被
污染，环境污染已成为世界问题。
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二、样品的处理与制备
将元素从有机物中游离出来，或 将有机物质破坏。
1.干法消化 2.湿法消化
1.干法消化
将样品在一定温度下灼烧，有机物质变成水 和二氧化碳，无机元素留在灰分中。
例：① 甲基汞：在体内半衰期为70天 ② 铅：在体内半衰期为1460天。 在骨骼中为10年 ③ 镉在体内半衰期为16—31年。
北京部分 农产品含 砷量过高 可能导致 中毒！
04年网上 报道。
2.微量元素与有毒元素合称限量元素。 3.这些物质进入人体的渠道有：水源、土壤、环 境、原料、辅料、添加剂、农药、化肥的使用、 加工、制造、运输等带入；容器本身不纯，金属 带入铅、锌；罐头中酸性锡的溶出；铜器带入过 量铜；另外，还有呼吸、皮肤。
75-电子教材-食品中常见有毒有害物质的检验
第8章食品常见有害有毒物质的检验在食品生产（包括作物收获、 禽兽饲料等），加工包装、贮藏、运输、烹调过程中，由于生物、化学性、物理性因素产生某些有害物质，使食品受到污染。
据试验，用含有滴滴涕1.0mg/kg以上的饲料喂养奶牛，其分泌的乳汁即可检出滴滴涕的残留。
这说明，农药可以通过食物链由土壤进入食物，再进入动物，而最后富集到人体组织中去。
食品中的有害有毒物质，不同程度地危害着人体健康。
对食品中的有害有毒物质进行分析检验，有利于找出污染源，以便采取有效的治理措施，防止食品受到污染，保障人民的身体健康。
因此，食品中有害有毒物质的检测，是食品检测中的重要内容。
对食品中的有害有毒物质，有时须迅速进行鉴别，以便采取针对性的防治措施，所以本章除讲述食品中有害有毒物质的定量分析方法外，还将介绍一些定性分析方法。
由于食品中常见的有毒有害物质通常都是微量存在，一般的化学分析方法灵敏度达不到，目前较多的使用仪器分析方法。
随着科学技术的发展和人民对食品质量的要求的提高，食品中有害有毒物质不断地被发现，其产生的机理、对人体有害计量的大小及清除污染的方法不断被人们所认识。
食品中常见的有害有毒物质通常指：有机氯农药残留、有机磷农药残留、黄曲霉毒素、苯并芘、亚硝胺类化合物、苯酚、多氯联苯、动植物毒素、氰化物及其他金属元素类毒物、非金属元素毒物、某些添加剂等。
后两类得分析以在前面介绍过，本章仅讲述前五类的测定方法。
在当今世界上，农药在农作物的病、虫、害的综合防治中起了巨大作用。
在卫生防疫中也发挥了威力，农药的使用促进了促进了农业乃至国民经济得发展。
但由于长期和大量地使用农药，尤其是初期对农药在自然界、生物体中的运动规律认识不足（如农药的代谢途径、降解方式、残留积蓄等方面的知识掌握不够），忽视了农药慢性中毒的严重性，致使一些性质较稳定的农药，如有机农药DDT、六六六等，污染了自然环境。
这类农药在自然环境中很难分解，通过生物富集和食物链，造成了农药在动植物体内的残留，并通过食物链进入人体，在人体内积蓄，危害了人体的健康，造成世界性的农药公害。
食品中有毒物质
肉毒梭菌
肉毒毒素 耐热 多发生在4-5月份 早期使用多价康肉毒毒素血清，预防窒息
.
中毒食品主要是发酵食品。以家庭自制的臭豆 腐、豆鼓为最多 ,其次为面酱、肉类罐头、腊 肉等。这种病的特点是神经症状突出 ,病人没 有胃肠症状或很轻 ,一般不发烧。开始全身无 力、头痛、头晕、恶心、视力模糊、眼睑下 垂 ,复视瞳孔散大 ,逐渐发展到吞咽困难、发音 困难和呼吸困难。应尽早使用多价肉毒抗毒素 血清 ,每次静脉或肌肉注入 5～ 10万单位 ,必 要时 , 6小时后重复给予同样剂量。
这两种物质高温才能被破坏，经加热可被除掉 病程较短，吐泻后可自愈，严重者需住院治疗
.
发芽土豆
龙葵素 最好削皮后再煮食
.
生豆浆中毒 胰蛋白酶抑制剂(?)
.
苦杏仁中毒的原因
苦杏仁所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和肠 道经苦杏仁酶的水解后释放出氢氰酸，从而导 致人体中毒。
氢氰酸被人体吸收后，使人体呼吸不能正常进 行，陷入窒息状态。
苦井水(含有大量矿物质、有机盐和无机盐， 不宜食用，只宜洗涤的井水)
亚硝酸盐的中毒体征：缺氧现象，口唇、指甲、
手足及全身皮肤出现青紫色。？
.
本病一旦发生，需立即送病人到医院，迅速洗 胃及导泻，减少毒物的吸收。特效的解毒药是 美兰和维生素c。只要抢救及时，病人多可转 危为安。
.
甲醇中毒
正常人一次食用4-10g纯甲醇即可产生严重中 毒，一次食入7-8g纯甲醇可导致失明，一次食 入30-100g纯甲醇就会死亡
一般在食用0.5-6小时内出现症状
.
治疗措施
首先催吐、洗胃、导泄、灌肠，排出毒物 再服食醋、腌菜、姜汁，或大量服食甘草和绿
豆等有一定中和解毒作用的食物。也可口服活 性炭以吸附毒物。 做上述简单处理后，应尽快送往医院救治
食品中的有害物质—食品中有害物质来源、分类及危害物
急性食源 性疾病
包括、肠道传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒 感染、以及经肠道感染的寄生虫病等。
慢性食源 性危害
包括食物中有毒、有害成分引起的对代谢和生理功能 的干扰、致癌、致畸、和致突变等作可分为
有机毒物 （organic toxicants）
无机毒物 （inorganic toxicants）
根据其毒性强弱可分为 ： 极毒、剧毒、中毒、低毒、实际无毒、无毒等
4、危害性
当前的食品安 全问题涉及
急性食源性疾病 （foodborne illness ）
具有长期效应的 慢性食源性危害 （ foodborne hazard）。
食品中有害物质来源、分类及 危害性
这些食品中会有哪些有害物质呢？
目录页
1 有害成分的概念 2 有害成分的来源 3 有害物质的分类 4 危害性
1、有害成分的概念
食品中的有害成分（物质）是指“已经证明人和动物在摄入达到某个充分 数量时可能带来相当程度危害的物质”，也称为嫌忌成分（undesirable constituents）或有毒物质或毒物（toxicants）。
2、有害成分的来源
1
天然物 （natural toxicants）
2
衍生物 （derived toxicants）
3
污染物 （comtaminated
toxicants）
1
添加物 （added toxicants）
衍生物是食物在储藏和加工过程中产生的； 污染物和添加物都属于外来的。
3、有害物质的分类
有害金属
原子吸收分光光度计
由光源、原子化系统、分光系统、检测显示系统组成
原子化器
光源
单色器
切光器 检测显 示系统
燃气
原子化系统
助燃气 雾化器 样品液
废液
光 源
阳极：钨棒 阴极：空心圆柱形，由待测元素的纯金属或合金构 成，或者由空穴内衬有待测元素的其它金属构成
原 子 化 器
将样品中的待测组份转化为基态原子的装置。
④、结果计算
试样中铅含量X=
m1：测定样液中铅含量，ng/ml m2：空白液中铅含量，ng/ml m3：样品质量或体积，g或ml V1：实际进样消化液体积，ml V2：进样总体积，ml V3：样品消化液总体积，ml
5、食品中铅的测定——二硫腙比色法
① 原理：样品经消化后，在pH8.5~9.0时铅离 子与二硫腙生成红色络合物，溶于三氯甲烷， 络合物颜色深浅与样品中铅含量成正比
稍冷后加入2ml高氯酸继续缓缓加热浓缩至约0.5ml （有高氯酸的白烟生成，样品变成微黄色或无色） 冷却 移入50 ml容量瓶，定容至刻度，待测
同时做试剂 空白对照
干法灰化
坩埚中小火 炭化至无烟
500℃灰化 6~8h
灰分用0.5mol/L 硝酸溶解至容量 瓶定容，待测定
仪器测定条件
析线波长： 灯电流 通带宽度 干燥温度和时间 灰化温度和时间 原子化温度和时间 清洗温度和时间 氩气流量 2 83.3nm，狭缝0.2~1.0mm 5~7 mA 1.0 nm 120 ℃，20 s 450℃，15~20 s 1700~2300℃, 4~5 s 2500℃, 2 s 0.1 L/min
3、食品中铅的限量
食品中铅限量卫生标准（GB14935——94）
食品污染及其预防
酱肉
新鲜程度
出厂≤3万
销售≤8万
• 大 肠 菌 群 最 大 可 能 值 （ 最 近 似 值 ） MPN （ maximum probable number ）是指在 100g 或 100ml 食品中，大肠菌群的数量。 • 大肠菌群是指肠杆菌属的埃希氏菌属、柠檬酸 杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。这些菌属在 37℃均能发酵乳糖产酸产气，并都直接、间接 来自人和温血动物的粪便。 • 因此，可以作为人和温血动物的粪便及肠道致 病菌污染的指示菌。 酱肉 出厂≤70 销售≤150
2.微生物耐热能力及相关指标
微生物因其本身生物细胞结构的特点和细胞组成 的性质有所不同，其耐热性也不同。 在食品工业中，微生物耐热性的大小可用以下几 种数值来表示： （l）D值。D值是指在某一温度和条件下，活菌被杀
灭90％活菌所需的时间（分钟）。是表示某种微生物 加热死亡速率和耐热能力的一种方法。 其表示方法为在右下角注明加热温度，如 121℃条件 下的D值通常表示为D121。在同样温度下D值越大，所 试细菌的耐热性越强。
一、食品腐败变质的原因和条件
（一）微生物
1 .细菌 2 .霉菌 3. 酵母
一、食品腐败变质的原因和条件
（1）常见的食品细菌 • • • • • • • • 假单胞菌属 广泛 蔬菜、肉、禽、海产品 黄单胞杆菌属 蔬菜、水果 微球菌属和葡萄球菌属 广泛 分解糖产色 芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属 肉类及罐头食品 肠杆菌科 广泛常见腐败菌 食品与饮水 弧菌属 鱼等水产品的腐败菌 嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属 多见于咸鱼、咸肉 乳杆菌属 乳品的腐败菌，也用于乳品发酵
一、食品腐败变质的原因和条件
1.细菌 细菌菌相：存在食品中的细菌种类及 其相对的构成叫做细菌菌相。 优势菌种：在细菌菌相中相对数量较大的
食品营养与卫生第八章
显微镜下的沙门细菌
流行病学特点
1.中毒全年都可发生，但多以夏季为主，主要在5 10 月，7 -9 月最多。
2.中毒食品以动物性食品为多见。主要是肉类，如 病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可由鱼、禽、 奶、蛋类食品引起。
3.中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存 储场所生熟不炙食前未加热处理或加热不彻底 引起。
年龄越小对本葡萄球菌肠毒素的敏感性越强， 因此儿童发病较多，病情较成人严重。
病程较短，1 一2 天痊愈，很少死亡。
人手感染葡萄 球菌
鸡感染葡萄球菌
鸡葡萄球菌病
广西壮族自治区卫生厅在公 布2007年4月该区速冻食品 卫生抽检结果时称，在抽检 的50份产品中，有11份不合 格。其中龙凤水饺及甲天下 汤圆等知名速冻食品在列。 据报道，这些知名品牌皆是 因检出致病菌——金黄色葡 萄球菌被判不合格，这种病 菌能产生多种引起急性胃肠 炎的蛋白质性肠毒素，从而 引起呕吐、发热、腹泻等发 病急、严重的中毒症状。
（二）中毒原因及特征
２.中毒特征
发生细菌性食物中毒时，患者一般都表现出 急性胃肠炎症状，而腹痛、腹泻最为常见。
肉、蛋、乳及水产品等动物性食物营养丰富、 水分适宜、酸碱适度，适合食物中毒菌的繁殖并 产毒，则易引起细菌性食物中毒；其次是植物性 食物，包括剩饭菜、糯米凉糕、豆制品及面类发 酵食品等。
（三）细菌性食物中毒典型例症
6.2 细菌性食物中毒
工作任务：细菌性食物中毒防控 由于食入被细菌、细菌毒素污染的食物后造成的食
物中毒称为细菌性食物中毒。
（一）中毒类型 （二）中毒原因及特征 （三） 细菌性食物中毒典型例症 （四）学生爆发痢疾案例分析 （五）细菌性食物中毒的预防
（一）中毒类型
食品毒理学总复习题
第一章绪论1. 有毒有害物质可分为几大类?2. 食品中毒物的主要来源和途径。
3. 预防食品污染的主要措施。
第二章食品毒理学基本概念 1. 毒力 2. 剂量 3. 毒作用 4. 效应与反应 5. 损害与非损害作用 6. 剂量反应关系7. S曲线三转换8.LD50 9.LD0 10NOEL11. ADI 12. MRL 13. RfD 14.BMD 15. 休药期16. 急性毒作用带（Zac）和慢性毒作用带（Zch）的概念及意义17. 反映毒性的最敏感指标是什么?为什么?18. 造成食品中兽药残留的常见因素19. 安全性20. 安全性评价21. 危险度评估22. 可接受危险度23. 风险管理第三章毒物的体内过程 1.简单扩散和易化扩散的概念。
2.毒物及营养物质在体内运转方式的一般特点。
3.毒物在消化道内吸收的影响因素。
4.毒物在体内的分布特点。
5.毒物经肾排泄的影响因素。
6.肝微粒体氧化的主要类型和特点。
7.毒物在体内水解反应的类型和酶类8.毒物在体内结合反应的类型及反应特点。
9.毒物在体内发生结合反应的内、外源性条件。
10.概述影响毒物在体内生物转化的因素。
第四章毒物代谢动力学 1. 何谓一室模型?何谓二室模型？2. 何谓中央室？何谓周边室？3. 何谓表观分布容积？表观分布容积的意义？4. 无吸收一室模型血药浓度经时过程的基本公式？5. T1/2、AUC、V、K、CL B、Tp、Cp的计算公式6. 无吸收因素一级速率常数k和初始浓度C0的计算方法7. 一级吸收一室模型血药浓度与时间的关系式？8. 残数法求算毒物动力学参数的基本方法和步骤。
9. 简述作图法确定房室模型。
10. 简述C-t曲线契合度检验的方法。
第五章化学物质的毒理机制1. 钙稳态失调与细胞损伤的关系。
2. 简述自由基的产生和自由基的特点。
3. 什么是活性氧系统？4. 常见体内自由基清除物质都有那些？4. 简述电负性基团与毒性的关系。
食品中有害有毒物质PPT课件
A 事件概述
某超市销售的蔬菜被检测出农药残 留超标，引发消费者恐慌。
B
C
D
应对措施
加强农药使用监管，推广生物防治和绿色 防控技术，提高消费者的食品安全意识和 自我保护能力。
事件原因
不规范使用农药、缺乏有效的监管措施等 是导致蔬菜农药残留超标的主要原因。
06
结论与建议
结论总结
盐可能导致中毒甚至死亡。
01
慢性危害
02 长期摄入低剂量的有害有毒物质
可能对人体的健康产生慢性危害
，如致癌、致畸、致突变等。
免疫系统损伤
食品中的有害有毒物质可能对人
体的免疫系统造成损伤，降低人
03
体对疾病的抵抗力。
消化系统损伤
04 食品中的有害有毒物质可能对人
体的消化系统造成损伤，引起腹
泻、呕吐等症状。
食品加工过程中的控制措施
加强原料管理
对食品原料进行严格把关，确保 原料无污染、无有害有毒物质，
从源头上控制食品的安全。
加工过程的控制
加强食品加工过程的卫生管理，规 范加工工艺和操作规程，防止食品 在加工过程中受到有害有毒物质的 污染。
食品添加剂的管理
对食品添加剂进行严格管理，禁止 使用非法添加物，确保食品添加剂 的安全有效性。
三聚氰胺的危害
三聚氰胺是一种有毒化学物质，长期摄入可导致肾脏损伤、泌尿系统 结石和生长发育迟缓等。
事件原因
不法商家为提高奶粉中的氮含量而添加三聚氰胺，以达到国家标准。
应对措施
加强婴幼儿奶粉的监管，完善食品安全法律法规，提高企业的道德和 责任意识。
案例三：某超市蔬菜农药残留超标事件
农药残留的危害
食品中的有毒物质
1、植物性天然毒素：
主要有蓖麻毒素、相思豆毒素、大豆凝集篆、 菜豆毒素等。
2、动物性天然毒素
一般有贝类毒素、河豚鱼毒素等
3、毒蕈(xun)类毒素
主要有毒蝇碱等
1、生物碱
2、甙(dai)类 3、有毒蛋白和肽 4、酶 5、其它有毒物质
1、生物碱
☆ 概念：一类含氮的有机化合物，有类似碱的性质，可与 酸结合成盐，在植物体中多以有机酸盐的形式存在。 ☆ 性质： 无色味苦的结晶形固体，少数有色或为液体。一 般不溶或难溶于水，易溶于醇、醚、氯仿等有机溶剂中， 但其矿酸盐或小分子有机酸盐可溶于水。
1
食物中天然存在的毒素
CONTENTS
目 录
2
生物污染
3
食品加工过程中形成的毒素
天然毒素是什么？
天然毒素（natural toxins）指生物本身含有的或代谢 过程中产生的某种有毒成分，是一种活性生物的总称。 天然毒素存在于一些常见的食用植物如蔬果。天然毒素 通常是植物为抵御各种生存威胁（例如细菌、真菌、昆虫和 捕食者）而产生的代谢物。自然进化和新培植法增强食用植 物的防护系统，天然毒素亦可能产生。
2、生虫和虫卵污染 寄生虫和虫卵污染食物，污染源主要为病人、病畜及水生 物。污染方式多为病人、病畜的粪便污染水源或土壤，从 而使家畜、鱼类及蔬菜受到感染或污染。危害人类健康的 寄生虫主要有蛔虫、绦虫、蛲（ nao ）虫、肺吸虫、肝吸 虫、旋毛虫等。 3、昆虫污染 昆虫污染食物是通过昆虫卵污染的，在温度、湿度适宜时， 各种害虫可迅速繁殖，如粮食中的甲虫类、蛾类、螨虫类； 鱼、肉、酱、腌菜中的蝇蛆；腌鱼中的干酪蝇幼虫等。干 果、枣、栗及含糖多的食品易受侵害。昆虫污染食物的特 点是：食物被大量破坏，感官性质恶化，营养质量降低， 甚至完全失去食用的价值。
气相色谱法分析食品中的有毒有害物质
气相色谱法分析食品中的有毒有害物质随着食品工业的发展，人们越来越难以避免受到食品中的有害物质的影响。
这些有毒有害物质可能是从环境中污染物质传递到食品中，也可能源于添加剂、保鲜剂等化学物品。
对于胡萝卜素、蔬菜加工残留物、毒蘑菇、重金属等有害物质的检测是食品安全控制的一个重要环节。
而目前，气相色谱法已经成为目前最主流的一种分析食品中毒性和有害化合物的方法之一。
气相色谱法是一种常用的分离和识别有机化合物的方法，基于物质在气相中的挥发性和地吸附作用的原理。
这个过程首先需要将样品进行处理，获取样品溶液，然后使用采样器将气体进样，再通过进样口进入毛细管柱中进行分离，从而达到检测的目的。
在食品安全检测中，气相色谱法被广泛应用于有毒有害物质的检测。
例如，在检测毒蘑菇和化学残留物时，需要先将样品进行提取，并对提取物进行净化处理，然后再通过气相色谱仪进行分离和检测。
在检测胡萝卜素和蔬菜加工残留物时，需要选择合适的柱子，控制分离时间和合适流速等。
当然，为了保障检测的准确性和可重复性，分析人员需要了解化学物质的结构和物理化学特性，以便在设计方法时选择合适的分析条件。
除了分离和检测有害物质，气相色谱法还可以通过质谱联用技术，同时获得物质的分离和识别性能。
这种方法在分析含有多个物质的样品时非常有用，比如在有害物质混入了许多其它化合物的食品中进行分析。
质谱联用技术还可以通过化学反应计数来测定有害物质的含量和分布情况等性质。
当然，气相色谱法分析食品中的有毒有害物质虽然有很多的优点，但仍然存在许多的问题和局限性。
例如，在样品处理时，可能存在提取效率和选择性不好的问题，造成失真。
在操作时，分离效果不够好、峰形不充分等因素也会导致分析失真。
然而，通过一系列的标准操作，可以最大限度地减少这些失真。
总的来说，气相色谱法分析食品中的有毒有害物质在食品安全检测中起到了非常重要的作用。
在日常生活中，我们也要注意食品安全，尽量避免有害物质的触碰。
食品中有害有毒物质
河豚毒素
河豚鱼毒素
动物中的天然毒素：
河豚鱼
01
预防控制：
02
120℃，60min可破坏毒素；
03
集中处理，禁止销售；
04
《水产品卫生管理办法》
05
加强宣传，以防误食；
岩蛤毒素 蛤的种类很多，只有少数几种如文蛤、石房蛤等含有有毒物质。目前认为，这些有毒物质源于一些属于膝勾藻科的藻类，如涡鞭毛藻，当此种藻类大量繁殖时，可形成“赤潮”。海洋软体动物包括蛤类，摄食了这类海藻后，海藻所含的岩蛤毒素及膝勾藻毒素在中肠腺以无毒的结合态大量蓄积，当人体摄食此类蛤肉后，毒素被释放出来，引起中毒。
毛头鬼伞
半卵形斑褶菇
毒粉褶菌
介味滑锈伞
美丽粘草菇 粉红枝瑚菌
八招识别蘑菇
大鹿花菌
毒蝇鹅膏菌
分布于我国黑龙江、吉林、四川、西藏、云南等地。 此蘑菇因可以毒杀苍蝇而得名。误食后约6小时以内发病，产生剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻及精神错乱，出汗、发冷、肌肉抽搐、脉搏减慢、呼吸困难或牙关紧闭，头晕眼花，神志不清等症状。使用阿托品疗效良好。 细环柄菇 分布于黑龙江、吉林、山西、江苏、云南、广东、香港、青海、新疆和西藏等地。 可食用，但有人认为有毒，不宜随意采食。
对人的致死量0.4－1mg/kg(体重)
氰甙
植物中的天然毒素：
苦杏仁甙
预防： 1、勿生食 2、脱氰
凝聚素
植物中的天然毒素：
1
预防： 烧熟煮透
2
皂 甙
主要存在于菜豆、大豆中
植物中的天然毒素：
预防：
充分加热，烧熟煮透
注意豆浆的“假沸”, “假沸”后持续加热不少于5min。
01
02
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孕妇体内丙烯酰胺含量有10%～50%， 能通过胎盘血液转移给胎儿。通过检查母乳 发现，每升母乳中含有高达18.8微克的丙烯 酰胺。如果一个婴儿每天吃0.5升多一点母 乳，就要摄入近10微克丙烯酰胺。 因此，科学家建议，哺乳期母亲至少在 新生儿2个月大以前，应禁食所有薯条、薯 片，或在180度以上的油中炸过的其他土豆 制品。怀孕妇女每日不能吃超过10克的薯片。
研究发现，如果降低油炸温度，土 豆片中的丙烯酰胺含量，平均可降低 15%。如果改变加工方式，丙烯酰胺的 含量可大大降低，甚至没有。如米饭、 面条等没有发现丙烯酰胺。 因此，在烹饪过程中，宜少吃煎、 炸类食品，避免煎、炸、烤过程中温度 过高，时间过长。提倡蒸、煮、炖等烹 饪方法。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
十一、聚氯乙烯
目前，市场上出售的塑料袋，所用的原 料主要有聚乙烯、聚丙烯和聚氯乙烯。聚 乙烯和聚丙烯安全无毒。
一、肉毒毒素
肉毒梭菌产生的毒素，是一种毒性强 烈的神经毒素，对人体最小致死量约为0.1 微克。
肉毒梭菌主要存在于发酵食品中，如 家庭自制的豆酱、面酱、臭豆腐、豆豉等。
二、黄曲霉毒素 黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物， 有很强的毒性和致癌性。
黄曲霉毒素B1的毒性和致癌性最强， 在食品中的污染也最普遍。 我国长江沿岸及其以南的高温地区，食 品和粮食中黄曲霉毒素B1的污染比较普遍。 随着纬度的增高，污染逐渐减少。 污染的食品主要是花生、花生油、玉 米、玉米油、大米、棉籽等。 去毒的简便方法是，把污染的粮食用 1%碳酸氢钠溶液浸泡，可将毒素除去。也 可用0.5%氯化钙溶液，将污染的粮食在90 度煮半小时，再用水洗去氯化钙。
五、铅 工业生产中的铅，可通过“三废” （废水、废渣、废气）排出，污染附近生 长的农作物。食用被铅污染的食品，可引 起神经系统、造血器官和肾脏等，发生明 显的病变。
六、砷
“三废”中的砷，被植物吸收后，在植 株各部分残留。食用被砷污染的食物，可 引起急性中毒和慢性中毒。 急性中毒主要表现为胃肠炎症状，中 枢神经系统麻痹，四肢疼痛，意念丧失而 死亡。 慢性中毒表现为植物性神经衰弱症， 皮肤色素沉着过度角化，多发性神经炎， 肢体血管痉挛而坏疽。
有机磷农药在碱性环境中容易消除， 方法是先将菜洗净，然后浸泡在碱水中 （一般500毫升水加碳酸氢钠5克）5～15 分钟，然后再用水冲洗2遍即可。
八、亚硝胺类化合物
亚硝胺类化合物对动物有极强的致癌 作用。亚硝胺类化合物，主要存在于烟熏、 烘烤、发酵、腌渍等加工食品中，其中以 腌咸鱼、腌菜等食品中含量较高。天然食 品一般不含或含量很少。
九、苯并芘
苯并芘是一种强致癌物。熏制、烧烤 食品中易产生苯并芘。此外，在柏油马路 上脱粒、晒干粮食，也会造成苯并芘污染。
十、丙烯酰胺
淀粉类食品在高温（120度以上）下 烹调，容易产生丙烯酰胺。加工温度越高， 其含量也越高。
丙烯酰胺属于中等毒类，对眼睛和皮 肤有一定的刺激作用，可经皮肤、呼吸道、 消化道吸收，并有部分在人体蓄积，主要 影响神经系统。
七、农药残留
目前，我国使用量最大的农药是有机磷 农药。有机磷农药对人的毒性属于神经毒。 可分为急性中毒和慢性中毒两种类型。 急性中毒主要表现为中枢神经系统功 能失常，如头晕、多汗、呕吐、瞳孔缩小、 呼吸困难、肌肉纤颤等。 慢性中毒主要表现为迟发性神经毒 性，如肌肉无力、记忆力减退、视觉损 害等。
有机磷农药在食品中的残留，主要是 在植物性食物，特别是蔬菜、水果。一般 来说，在蔬菜和水果上的有机磷农药，在 室温下，经7～10天可消失一半。
长期低剂量摄入丙烯酰胺，会出现嗜 睡、情绪波动、记忆减退、幻觉等症状。
2002年4月，瑞典国家食品管理局首先 报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品中， 如炸薯条、炸薯片、饼干、面包中，含有 丙烯酰胺。
丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、生 殖发育毒性、遗传毒性和致癌性，大量存 在于“西式快餐”中。
世界卫生组织建议，丙烯酰胺每人每 天的最高摄入量是1微克。瑞典科学家报 道，1000克炸薯片中，丙烯酰胺的含量是 1000微克。炸薯条中400微克。蛋糕和饼 干中是280微克。
三、汞
含汞的工业废水，可被动、植物吸收， 富集成无机汞，也可在体内转化为有机甲 基汞。 无机汞可影响钙、铜、硒、维生素C、 维生素B6的代谢。 有机汞可影响蛋白质、半胱氨酸、铁、 铜、硒、维生素E、维生素C的代谢。
四、镉
镉的污染主要来源于工业废水。洋葱、 豆类、萝卜、谷物能蓄积较多的镉，易受污 染。海产品和畜禽的内脏（特别是肾脏）富 含较多的镉。 当膳食中锌、铁、锰、硒、钙的摄入 不足时，镉的吸收加强。长期摄入含镉量 高的食品，可患严重的“疼痛”症，导致 身体出现多发性、病理性骨折。
聚氯乙烯单体是有毒物质，具有致癌性。 制作聚氯乙烯塑料袋时，要添加增塑剂、 着色剂等。当聚氯乙烯塑料袋遇到水、碱 和油时，所含的有毒物质就会溶出，污染 食品。因此，带颜色的塑料袋不能与食品 直接接触。