腐乳营养成份表
豆腐乳中的功能性成分
第 12 期 专论与综述 豆腐乳中的功能性成分
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究 ,豆腐经微生物作用后可溶性蛋白 ,低分子 肽的含量都较豆腐提高了数倍 ,更有利于人 体的消化吸收 。经微生物作用后 ,还产生了 相当多的维生素 B12 ,其含量仅次于乳制品的 维生素 B12 含量 。
2 腐乳中的生物活性物质 、保健功能 及研究现状
低聚糖 ,又称双岐因子 ,是目前研究较多 的一种功能性成分 。已明确大豆低聚糖具有 改善人的消化系统功能 ,降低血压和血清胆 固醇 ,降低有毒产物以及增强机体免疫力延 缓衰老等生理功能[12 ] 。腐乳中存在的低聚 糖除大豆中天然存在的棉籽糖外 ,还包括微 生物在生长过程中分泌的酶类降解所得的低 聚糖类 ,包括蔗果三糖 ,低聚果糖 ,低聚半乳 糖 、低聚木糖等 。
随着大豆及大豆制品研究的不断深入 , 以及人们膳食结构的不断改善 ,大豆制品中 生物活性物质的开发研究越来越受到人们的 关注 。腐乳作为中国传统发酵豆制品 ,因其 独特的风味 、细腻的质构 、含有多种生理活性 物质而倍受关注 。目前对腐乳研究较多的生 理活性物质主要有大豆多肽 、大豆异黄铜 、超 氧化物歧化酶等 。 2. 1 大豆多肽 ( S oy bean Oli gope pti de)
1 腐乳的营养价值
腐乳是经过多种微生物作用后的大豆发 酵食品 ,通过微生物发酵后大豆的腥味 、含有 的胀气因子 、抗营养因子等被分解 ,消化率和
生物价均大大提高 ,同时产生了多种有香味
的有机酸 、醇 、酯 、氨基酸 [1] 。腐乳的营养价
值很高 ,其营养成分见表 1 。
表 1 腐乳的营养成分
成分
摘要 :腐乳是中国传统发酵豆制品 ,具有营养价值高 ,风味好等特点 。主要就腐乳的营养价值 、腐乳 中的生理活性物质 (大豆多肽 、超氧化物歧化酶 、大豆异黄铜 、大豆低聚糖等) 的保健功能及研究现 状 、现行腐乳生产中存在的问题 、新技术在腐乳生产中的应用及其前景作概述 。 关键词 :腐乳 ;生理活性物质 ;保健功能 。 中图分类号 : TS2641 2 文献标识码 :A Abstract : Fermented beancurd. is a t raditio nal fermented soybean p ro duct in China wit h a p ro2 no unced flavo ur . In t his paper , we mainly made a summary abo ut nut ritive value of t he fermented beancurd. , bioactive substance ( soybean oligpeptide 、SOD 、soybean isoflavo ne ect . ) and healt h f unctio n of fermented beancurd , current p ro blems t hat exist in t he p roductio n of fermented bean2 curd. , new technology applicatio n and p ro spect fo recast in t he p roductio n Key words : fermented beancurd. ; bioactive substance ; healt h f unctio n
豆腐乳的制作方法-豆腐乳营养成分及食用副作用
般掌握在 12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独
4. 混合好调料，让霉好的豆腐块在调料粉里打一滚。
特的香味。香辛料种类许多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。
5. 把沾好调料的豆腐块码放在容器中，加入凉白开和白酒，瓶口
香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。可据个人口味配
主要成效 腐乳(furu)，性平，味甘。所含成份与豆腐相近。具有开胃消食调 中成效。可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等。 善 用豆腐乳，可以让料理改变更丰富，味道更有层次感。除佐餐外，更常 用于火锅、姜母鸭、羊肉炉、面线、面包等沾酱及肉品加工等用处。 腐乳通常除了作为美味可口的佐餐小菜外，在烹饪中还可以作为调
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禁忌与副作用 腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者 及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。 还有，臭腐乳发酵后，简单被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化 分解后产生含硫的化合物。假如吃太多的臭腐乳，将对人体产生不良作 用，影响身体健康。
南亚地区人民的宠爱，是一道经久不衰的美味佳肴。
着层数的加高而增高盐量，接近瓶口外表的盐要铺厚一些。加盐腌制
腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属青方。大
的时间约为 8 天左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，
块、红辣、玫瑰等属红方。 甜辣、桂花、五香等属白方。
在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，
含量达 15%~20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过
2. 放好豆腐后在它的上面再放一层保鲜膜或者洁净的塑料袋，在
程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更
红腐乳的作用与功效
红腐乳的作用与功效关于《红腐乳的作用与功效》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
我国的许多特色美食全是自古时候承传出来的，古代人因为不知不觉发觉一种特色美食，并且用一定的方式将这类特色美食弘扬得越变越好。
例如东坡肉便是苏轼在不经意做出去的，而豆腐乳这类食材也是古代人在不知不觉发觉了油炸臭豆腐才可以研发出去的。
下边就看来一下红腐乳的功效与作用都有哪些?豆腐乳的营养成分乳腐尽管历经微生物菌种的发醇，可是其所带有的成份基本上和水豆腐贴近。
豆腐乳材质细致、口味醇香、美味可口，另外带有身体所需要的多种多样营养元素，是一种难能可贵的佐餐上品。
B族维生素豆腐乳中的B族维生素的成分比较丰富，常常服用，能够为身体补充维生素b2群。
历经微生物菌种的功效，豆腐乳中造成的维生素b22成分仅次奶制品，比水豆腐也要高6~7倍，而维生素b212的成分仅次蛋白质食物，此外维生素b21、尼克酸等成分也稍高于别的食品。
针对常常服用素餐的群体，适度的吃一些豆腐乳，能够合理防止恶性贫血和阿尔茨海默症。
蛋白黄豆中所带有的一些蛋白是不易被身体消化的，而历经微生物菌种的酶水解反应以后，转化成了许多低分子结构的活性多肽化合物，那样身体较为非常容易消化吸收。
豆腐乳中的蛋白消化率能够做到96%上下。
在其中的蛋白质含量及其特性彻底能够与畜类蛋白质相提并论，并且几乎不带有胆固醇，因此是一种含高蛋白食物的身心健康食品。
钙、磷等矿物豆腐乳中还带有钙、磷等矿物原素，这种原素全是身体必不可少的微量元素。
豆腐乳的作用与功效豆腐乳是一种营养成分十分高的豆类食品，历经发醇以后，可以更为非常容易的被身体消化，具备延缓衰老、防癌症、降低血脂、调整甘精胰岛素等众多健康保健作用，对身体的身心健康十分有利。
防止癌症大豆中带有大豆卵磷脂，这类物质是一种多酚类化合物化合物，具备抗氧化性特异性的功效。
而豆腐乳中的大豆卵磷脂成分比黄豆、水豆腐中也要高，常常服用，能够具有抗肿瘤的功效。
绍兴腐乳的营养及安全性概述
大 豆皂甙在 大豆 中的存在 使其 具 有苦涩 味 ， 但经 过发 酵以后 的腐 乳， 由于 大豆皂甙的糖 链被 微生物分 泌的酶 降解 ， 因此这 些不愉快 的味
【 关键词 】 腐乳； 营养； 质量安 全
道几乎消 失。 同时腐乳 中含有通 过发酵 产生的低 聚果糖 、 低 聚半 乳糖 、 蔗果 三糖等 多种 低聚糖 。 而已明确 低聚糖具有 改善人体 消化 系统功 能，
过程中， 要注 意的方面包括 ： １ 、 原 料的选择首先选 取粒 大饱满 的黄豆；
４ 小 结 腐乳作为一种发酵 豆制品， 其营养 丰富， 风味黄豆 吸水膨 胀提 高出浆率 ； ３ 、 发酵过 程 中要保 持 合适
的湿度 ， 当豆腐坯表面 布满长长菌丝时 ， 要及时通风 。
果 表 明不 同类 型不 同标准的腐 乳中耐热 性的微 生物 数量 占细菌总数 的 白腐 乳， 花 色腐乳等。 腐乳 的生产经历 了 传 统生 产工艺到现代生 产工艺 ９ ８ ％， 说明腐乳 中微 生物引起 的安 全性 问题 需要重 视。 腐 乳中蜡 状芽 孢 的转 变， 也实 现了纯 种微 生物 培养发酵 。 但 是 由于我 国传 统发酵 食品的 杆 菌数量 多 已经 直接 影响了腐乳 的出口。 ＨＡＮ Ｂ Ｚ 等人检测 到腐 乳 中蜡 生产 多为开放 式 ， 因此容 易受环 境 中有害生物 的污染 。 腐乳 生产 过程 中 状 芽 孢杆菌 、 产 气荚 膜梭菌 、 金 黄色葡 萄球 菌、 单核细胞 增生李斯 特菌 质量与安全 控制仍然是腐 乳行业的关注热点 。 等 致病 菌的存在 。 因此 在腐 乳生产 过程 中， 要对产 品中的有害菌 的污染
２ 腐 乳 的营 养价 值
腐乳作 为发酵 大 豆制 品， 保 留了大 豆的营养 成分， 去 除了大 豆中对 人体不 利的抗 营养 因子 ， 也去 除了豆腥 味等不 良气味 ， 同时 由于 微生物 的作用 ， 发生的一系列 生物化学反应 ， 使得水溶 性蛋 白及 游离氨 基酸增 多， 帮 助人体 的消 化吸收 ， 并且 发酵 过程 中产生 的有机 酸 ， 酯 、醇等 物 质， 使 得腐 乳产生 良好的风 味 ， 大大提 高 了大 豆的生物 效价。 微 生物在 发酵过 程 中 产 生丰富的维生 素Ｂ １ ２ ， 仅 次于乳 制品中维 生素Ｂ １ ２ ， 同时核 黄 素的含量 也 比豆腐 高６ － ７ 倍， 同时 还含有钙 、 磷、 铁、 锌 等 多种人体 必
腐乳营养成分与质构特征及其偏相关分析
腐乳营养成分与质构特征及其偏相关分析摘要：本实验分析了5 种恩施产腐乳的营养成分和质构特征以及二者的偏相关性。
结果表明，5 种腐乳成品的水分质量分数约为60%，总蛋白质量分数11.26%～15.66%，水溶性蛋白质量分数3.94%～7.24%，氨基酸态氮质量分数0.56%～1.95%，总酸质量分数0.32%～0.78%，食盐质量分数7.90%～10.82%，脂肪质量分数5.88%～14.46%，挥发性盐基氮质量分数0.12%～0.34%。
腐乳硬度为82.64～439.04 g，黏度为9.39～167.70 g?s，弹性为0.27～0.86，内聚性为0.09～0.38，胶黏性为16.76～130.82 g。
腐乳的营养成分对其质构有重要影响，腐乳的硬度与总蛋白、氨基酸态氮质量分数和水溶性蛋白/总蛋白质量分数比值呈极显著正相关（p＜0.01），与水溶性蛋白质量分数和氨基酸态氮/总氮质量分数比值呈极显著负相关（p＜0.01）；胶黏性与氨基酸态氮和总酸质量分数呈极显著负相关（p＜0.01），与氨基酸态氮/总氮质量分数比值呈极显著正相关（p＜0.01）。
总体来说，蛋白质的形态与含量可能是腐乳质构的重要内在影响因子。
关键词: 腐乳, 营养成分, 质构, 偏相关性abstract: the nutritional ponents and texture of five kinds of famous sufu in enshi were determined and the relationship between them was analyzed by partial correlation analysis. the result demonstrated that the moisture contents of the sufu samples were around 60%, and the contents of total protein, water-soluble protein, amino acid nitrogen, total acid, salt, fat and total volatile basic nitrogen ranged from 11.26%to 15.66%, 3.94% to 7.24%, 0.56% to 1.95%, 0.32% to 0.78%, 7.90% to 10.82%, 5.88% to 14.46% and, 0.12% to 0.34%, respectively. in addition, the hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, gumminess ranged from 82.64 to 439.04 g, 9.39 to 167.70 g·s, 0.27 to 0.86, 0.09 to 0.38, and 16.76 to 130.82 g respectively. the partial correlation analysis revealed that the nutritional ponents prominently influenced the texture. hardness were significantly positively correlated with the content of total protein, amino acid nitrogen and the ratio of water-soluble protein to total protein content (p < 0.01), but negatively correlated with the content of water-soluble protein and the ratio of amino acid nitrogen to total nitrogen content (aan/cn) (p < 0.05); gumminess were significantly positively correlated with aan/cn (p < 0.01), but negatively correlated with the content of amino acid nitrogen and total acid (p < 0.01). in general, the form and content of protein may be an important intrinsic factor affecting the texture of sufu.key words: sufu, nutritional ponents, texture, partial correlation analysis。
豆腐乳的评价
豆腐乳的评价豆腐乳是一种由豆腐经过发酵而成的食品，历史悠久，是中国传统的发酵豆制品之一。
它有着独特的风味和丰富的营养成分，被广泛地应用于中国菜肴中。
以下是对豆腐乳的评价，从风味、营养、健康等方面进行探讨：1.风味：独特香浓：豆腐乳具有独特的香味和浓厚的口感，发酵后的豆腐乳散发着淡淡的酒香和乳香，令人垂涎欲滴。
口感丰富：豆腐乳口感丰富，有着浓郁的豆香味，以及微酸、微咸的味道，让人回味无穷。
可多变性：豆腐乳可以作为调味料，用于炒菜、拌凉菜、腌制肉类等，也可以直接食用，口感丰富，适合不同口味的人群。
2.营养成分：丰富蛋白质：豆腐乳是由豆腐经过发酵制成的，含有丰富的优质蛋白质，对于人体的生长发育和健康维护十分重要。
脂肪和碳水化合物：豆腐乳中含有一定量的脂肪和碳水化合物，提供能量给身体，并有助于维持身体机能的正常运作。
丰富微量元素：豆腐乳中还富含钙、铁、锌等微量元素，对于维护骨骼健康、促进血液循环等方面有着重要作用。
3.健康功效：有助于消化：豆腐乳经过发酵制作，含有丰富的乳酸菌和酶类，有助于促进肠道蠕动，增强消化吸收功能。
调节肠道菌群：豆腐乳中的益生菌能够调节肠道菌群平衡，改善肠道环境，有利于身体健康。
提高免疫力：豆腐乳中含有丰富的营养物质，能够提高人体的免疫力，预防疾病的发生。
4.使用注意事项：注意保质期：豆腐乳在常温下易于发酵变质，因此在保存时应放置于阴凉通风处，避免阳光直射。
适量食用：豆腐乳虽然营养丰富，但由于其较高的盐分和脂肪含量，建议适量食用，以免影响身体健康。
综上所述，豆腐乳作为一种传统的发酵豆制品，不仅具有丰富的营养成分和独特的风味，还具有多种健康功效。
适量食用豆腐乳可以为人体提供丰富的营养，增强免疫力，有助于促进健康。
但需要注意的是，食用豆腐乳时应注意适量，以免对身体造成不利影响。
红油腐乳的营养与功效
红油腐乳的营养与功效红油腐乳，是我国传统的调味佳品，在各地上桌烹调搭配的方式不一，无论是脆爽的鸡翅、香辣的臭豆腐，还是麻辣的火锅，都离不开这一美味调料。
美食当然不能只为了口感，红油腐乳还具有一些不可忽视的营养价值和功效。
首先，红油腐乳具有促进肠胃健康的效能。
传统的腐乳制作过程中，通过大豆蛋白的水解作用，形成了一些营养物质，例如大豆异黄酮、大豆皂苷、胆甾醇等。
这些物质都具备降低胆固醇、增强免疫力等功效，并且腐乳发酵过程中，同时产生了益生菌，有助于调节肠道菌群平衡，减轻便秘、胃病等肠胃问题。
而且红油腐乳中大量的植物蛋白和钙质对于缓解骨质疏松以及促进人体的生长和发育也具有重要作用。
其次，红油腐乳还能降低血压、增强心血管健康。
现代医学研究表明，红油腐乳中富含的大豆异黄酮，可以提高血管弹性，降低血液黏度，有利于血液循环，同时还可拥有一定的抗氧化作用。
而且红油腐乳中辣椒油的成分胡椒醛，能够促进血液循环，对心血管疾病的预防也有益处。
不仅如此，红油腐乳还富含核黄素、烟酸和维生素B6等成分，有益于改善精神状态、缓解压力等。
最后，红油腐乳的食用功效还有美容养颜。
红油腐乳中的维生素E、胡萝卜素、多种氨基酸和蛋白质等成分，有助于美容养颜。
通过汉方的食疗经验，红油腐乳中的羟苯乙酯，以及异戊酸两者可以维持肌肤弹性，对于预防黑斑、黄褐斑也有一定的功效，所以女性们可以在调理肠胃的同时再发挥红油腐乳的美容功效。
总之，红油腐乳不仅是传统美食，更是五脏六腑健康之源。
但是我们应该在食用量方面注意适量，不宜过量摄入，以免导致胃肠不适。
同时，我们应该选择市场上质量可靠、卫生标准符合要求的优良品牌，多种酱料搭配食用，营养更加均衡。
最后同样重要的，我们应该在品尝美食的同时掌握营养知识，更好地享受健康生活。
腐乳氨基酸态氮
腐乳氨基酸态氮腐乳是一种中国传统食品，由黄豆、米饭、盐等原料经过发酵制成。
它的特殊气味和独特口感吸引了众多食客的喜爱。
但是，很多人对腐乳的氨基酸态氮知之甚少。
氨基酸态氮是腐乳中的一种营养成分，对人体健康具有重要意义。
它是蛋白质组成的一部分，是构成我们身体的基本元素之一。
腐乳中的氨基酸态氮含量高，可以提供人体所需的一些必需氨基酸，促进机体的生长发育和修复。
首先，让我们来了解一下腐乳中的氨基酸。
腐乳中最常见的氨基酸包括赖氨酸、亮氨酸、组氨酸等。
这些氨基酸在人体中具有重要的生理功能，如参与蛋白质合成、调节体内酸碱平衡、维持正常的免疫功能等。
腐乳中的氨基酸态氮含量高，使得腐乳成为一种具有营养价值的食品。
对于需要补充氨基酸的人群来说，腐乳是一个很好的选择。
例如，正在生长发育的儿童和青少年，他们的身体需要大量的氨基酸来支持骨骼生长和肌肉发育。
而腐乳中富含的氨基酸可为他们提供足够的营养物质，帮助他们健康成长。
同时，腐乳中的氨基酸态氮还对成年人的健康非常有益。
近年来，随着生活方式的变化，许多人的饮食结构不合理，蛋白质摄入不足成为了一个普遍问题。
而腐乳中的氨基酸可以提供一部分蛋白质的营养，填补蛋白质缺乏的问题。
另外，对于素食主义者或严格的素食主义者来说，腐乳是一种非常好的选择。
由于他们不食用动物来源的食品，容易导致氨基酸摄入不足。
而腐乳中的氨基酸可以补充蛋白质和氨基酸的需求，使他们保持健康的生活方式。
需要注意的是，虽然腐乳中含有丰富的氨基酸态氮，但过多的摄入并不利于身体健康。
适量食用腐乳，可以享受其独特的味道和丰富的营养，但应注意摄入均衡，结合其他食物，保持膳食多样化，避免营养失衡。
总之，腐乳中的氨基酸态氮是一种有益于人体健康的营养成分。
它可以给儿童、青少年和成年人提供所需的氨基酸，促进生长发育和维持身体功能。
对于需要补充氨基酸的人群，腐乳是一种可口又营养的选择。
但是，我们要注意适量食用，保持膳食均衡，以维持身体的健康。
豆腐乳的营养价值和食用好处
豆腐乳的营养价值和食用好处豆腐乳不仅含有丰富的蛋白质还具有抗衰老、防癌症、降血脂的功效，而且还是很多人下饭的神器哦，它的营养价值也有很多的。
以下是店铺推荐豆腐乳的营养价值的知识，欢迎阅读!豆腐乳的营养价值第一，腐乳被赞誉为“东方奶酪”但营养价值却比奶酪要好，奶酪作为动物性的发酵蛋白食品所含的脂肪和胆固醇都很高，但大豆尤其是豆腐里含有优质蛋白，不仅可以降低血清中的胆固醇还可保护心血管。
因此，豆腐乳作为植物性的发酵蛋白食品被称作“东方奶酪”。
第二，大豆的蛋白质分子大身体不好吸收，但在发酵过程中在微生物的作用下豆腐乳中蛋白质的分子变小，更有利于人体吸收和消化。
由于微生物为它合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些豆腐乳可以预防恶性贫血，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂等多种生理保健功能，优质豆腐乳等好的发酵食品能起到增加体内有益菌的作用，有效增强人体免疫力。
吃豆腐乳的好处一、降低胆固醇腐乳中的脂肪是不饱和脂肪酸，本身不含胆固醇。
腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合，降低体内胆固醇的吸收。
比含高胆固醇的奶酪更有益于健康。
二、防止贫血因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。
同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。
三、防癌大豆异黄酮是多酚类混合物，具有抗氧化活性，能预防和抑制白血病，具有抗肿瘤功效，尤其对乳腺癌和前列腺癌有积极的预防和治疗作用。
四、不会胀气许多人吃大豆后会感到肠胀气，这是因为大豆中存在胀气因子，即棉子糖和水苏糖等糖苷类物质。
而腐乳经过微生物的发酵，这些胀气因子被分解。
五、预防老年痴呆腐乳富含维生素B和微量元素锌，食用腐乳可补充维生素以及预防老年痴呆症。
豆腐乳的美味吃法一、直接吃原料：腐乳1块，白砂糖1小撮，芝麻油1小勺。
做法：1.小碟中搛入一小块腐乳。
腐乳介绍
1、腐乳工艺类型
（2）发霉型腐乳生产工艺流程及特点
接菌
豆腐坯→前发酵→ 搓毛→腌坯→装坛→后熟→成品
各种辅料 特点：纯菌进行前发酵，菌种进行生长同时向外分泌
大量的酶，氨基酸含量高，产品质量好。
二、腐乳的种类
2、根据装坛灌汤时所用的辅料及产品的颜色不同可 分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳及花色腐乳
一、主料 用于生产腐乳的主要原料可选用优质大豆、冷榨豆片或
低温脱溶豆粕。 腌坯所用盐要符合食盐标准。
二、辅料 1、酒类 2、红曲 3、面曲 4、香辛调味料
二、辅料
1、酒类
（1）黄酒：黄酒是我国特产，种类繁多，豆腐乳酿造加工中多采 用含糖量较低、甜味较小的干黄酒。
（2）白酒：在腐乳生产中主要是用白酒作黄酒的代用品。但有些 品种则需要白酒作辅料，如糟方，一般均采用50度白酒（土烧 酒）。
二、腐乳酿造中的化学变化
1、霉菌分泌的酶的作用 豆腐坯在霉菌分泌的蛋白酶、淀粉酶、
脂肪酶的作用下分解： 蛋白 → 氨基酸； 淀粉 → 可发酵糖； 类脂肪 → 游离脂肪酸。
二、腐乳酿造中的化学变化
2、酵母：在霉菌培养及腌制期间由外界带入 糖 → 乙醇、甘油、高级醇、有机酸
3、辅料： 酒、香辛料形成特有的香气 辅料中的红曲分泌红色素。 面曲中的酶将物质分解。
④酱腐乳：这类腐乳在后期发酵中以酱曲为主要辅料酿制而 成。本类产品表面和内部颜色基本一致，具有自然生成的 红褐或棕褐色，着色浓郁，质地细腻。
⑤青腐乳：青腐乳也叫青方，俗称臭豆腐。此类产品表面颜 色均呈青色或豆青色，具有刺激性的臭味，但臭里透香。 最具代表性的是北京王致和臭豆腐。
第二节 腐乳生产原料
3、面曲
面曲又名面糕曲，它是制面酱的半成品。但
腐乳的营养与保健功能_王家槐
腐乳的营养与保健功能王家槐(北京市王致和食品集团有限公司 100039)摘 要 该文概述了腐乳的基本营养价值和生物活性物质及保健功能,并对腐乳的发展前景进行了展望。
关键词 腐乳 营养价值 生物活性物质 保健功能中图分类号 T S214.2 文献标识码 A文章编号 0254-5071(2002)04-0004-031 引言腐乳是我国具有民族特色的传统大豆发酵制品,一直以其营养丰富、风味独特在世界饮食文化之林中具有特殊的地位。
然而,作为一种佐餐调味品,人们对于腐乳的认识大多仍停留在它含有蛋白质、脂肪酸、微量元素以及维生素等多种基本营养成分方面,对其含有大量生物活性物质以及具有保健作用的深层次方面知之甚少。
近年来,随着大豆及大豆制品的生物活性物质和保健作用逐渐成为研究的热点,在腐乳的研究上,也出现了一些相关的报道。
因此,本文在文献报道的基础上,概述了腐乳的基本营养价值并重点阐述了其中的生物活性物质和保健功能,同时展望了腐乳作为一种大豆发酵食品的广阔前景。
2 腐乳的基本营养价值腐乳是经多种微生物共同作用后的大豆发酵食品。
通过微生物发酵,大豆的苦腥味、含有的胀气因子、抗营养因子等不足全被克服,消化率和生物价均大大提高,同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。
另外腐乳中除含有大量水解蛋白质,游离氨基酸和游离脂肪酸外,还有硫胺素、核黄素、尼克酸、钙和磷等营养成分,而且不含胆固醇。
这些都是促进人体正常发育或维持正常生理机能所必需的。
腐乳中蛋白质含量极其丰富,约在12%～22%之间。
国家副食品质检中心对北京腐乳的分析测试指出:100g腐乳中蛋白质含量11g～12g,可与100g烤鸭媲美;100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量,而且腐乳中18种氨基酸齐全。
此外,由豆腐经微生物发酵成腐乳后,水溶性蛋白质含量由3.607%(g/100g蛋白质)增加到54.338%,碱溶性蛋白质含量由91.246%减少到9.242%(红腐乳),这使得腐乳极易消化,口味鲜美,蛋白质的消化率可以达到92%～96%。
常见菜品的食物营养成分表
0.04 0.14 101 2.9 0.03 0.03 24 0.6 0.04 0.11 108 1.2
0 0.1 70 1.2 0.03 0.03 49 0.6 0.04 0.06 21 0.6 0.03 0.04 35 0.8 0.02 0.06 28 1.2 0.04 0.11 38 0.8 0.04 0.07 46 1.1 0.03 0.1 53 0.7 0.07 0.18 13 0.3 0.02 0.07 63 1 0.03 0.07 31 0.9 0.01 0.05 41 0.9 0.06 0.98 42 2.5 0.02 0.14 152 0.7 0.02 0.07 89 0.7 0.03 0.05 46 0.9 0.66 0.23 8 2.6 0.24 0.06 67 3.1
0.2 0.33 224 7 0.04 0.05 2 1 0.25 0.11 81 6.5 0.41 0.18 200 8.4 0.04 0.12 142 2.9 0.04 0.03 299 5.7 0.07 0.07 42 1 0.04 0.07 38 1.9 0.05 0.07 48 3.2 0.05 0.07 29 1.5
类 别
食物(100g)
热能
(Kca l)
蛋白 质
(g)
脂肪 (g)
糖类 VA (g) (ug)
vc
白玉米
336 8.8 3.8 66.7 0
标准粉面条
280 8.5 1.6 58 0
大米
346 7.4 0.8 77.2 0
谷 江米
348 7.3
1 77.5 0
类 米粉
355 7.4 0.1 81.2 0
33 1.9 0.2 6 0
地瓜粉
豆腐乳是中国传统食品之一
豆腐乳是中国传统食品之一引言豆腐乳是中国传统食品之一，历史可以追溯到唐朝时期。
豆腐乳虽然口感浓郁，但它不仅仅是美味的食品，还拥有着许多独特的营养价值和保健功效。
本文将详细介绍豆腐乳的历史文化背景、制作工艺、营养价值和保健功效。
历史文化背景豆腐乳有着悠久的历史文化背景，由于其独特的口味和制作方法，豆腐乳一直是中华饮食文化中不可或缺的重要组成部分。
据史料记载，唐朝时期，豆腐乳已经成为宫廷御膳的一道美食。
在宋代，豆腐乳逐渐普及到民间，成为人们餐桌上不可缺少的食品之一。
在清朝，豆腐乳的制作方法不断改进，口味也逐渐丰富。
制作工艺制作豆腐乳的工艺是一项独特而严谨的过程，需要经过多次发酵、拍打、搅拌等环节。
一般情况下，豆腐乳的制作过程分为南北两种方式。
南方豆腐乳的制作工艺南方豆腐乳制作需要用豆浆发酵，然后把发酵好的豆腐放入窖池中，进行沉浸式发酵。
发酵时需要注意水温、空气湿度、光线等因素，才能制作出口感丰富、香味浓郁的豆腐乳。
北方豆腐乳的制作工艺北方豆腐乳制作需要先用豆渣和水煮开后取出豆渣，将豆浆冷却后加入一些酶类、发酵剂等，搅拌均匀后，再把混合物装入发酵器，进行置于高温、水汽密闭发酵。
北方豆腐乳口感起泡较多、香味清新。
营养价值豆腐乳除了独特的口感之外，它还拥有多种营养成分。
豆腐中含有丰富的植物蛋白、B族维生素以及钙、铁、锌、磷等矿物质，能够有效地增强免疫力、促进骨骼生长、预防贫血等一系列疾病。
同时，豆腐乳中的乳酸菌和蛋白酶也有助于肠道的健康。
保健功效豆腐乳不仅仅是一款美食，还有许多的保健功效。
豆腐乳含有多种菌群，这些菌群具有抑制肠道有害菌的作用，能够有效改善肠内微生物的平衡，预防多种肠道疾病。
此外，豆腐乳中还含有多种维生素和微量元素，能够保持机体的健康状态。
结论豆腐乳是中国传统的特色食品，在历史上经历了漫长的发展过程，是中华饮食文化的重要组成部分。
豆腐乳的制作工艺独特而复杂，口感丰富、香味浓郁，在不断的发展中吸纳了不同地域的口味和品种。
豆腐乳热量
豆腐乳热量每种食物都有不同的热量含量，想要减肥的人就要注意所吃的食物中是否含有过高的脂肪和热量。
豆腐乳热量是多少呢？豆腐乳是一种豆制品，经过特殊的加工制作而成，有一种闻起来臭却吃起来香的味道。
豆腐乳蛋白质含量较高，所以热量也不算很低，大约每百克中含有133大卡的热量。
豆腐乳的热量高吗、会胖吗因为豆腐乳是蛋白质含量较高的豆制品，所以豆腐乳的热量自然也是不低的，若是想要了解豆腐乳的热量，还是要知道豆腐乳的各项营养指标，而下面我们就简要看看豆腐乳的各项营养指标。
营养成分含量(每100克)，热量133.00大卡，碳水化合物4.80克，脂肪8.20克，蛋白质10.90克，纤维素0.90克。
所以若是想要减肥的人群，则建议少食用豆腐乳。
其实现在很多都市女性最怕的就是因为管不住嘴而吃胖，那吃豆腐乳会胖吗?其实在上面我们简要分析了豆腐乳的热量，其实在上面我们已经简要分析了豆腐乳含热量的高低的问题，其实一般来说豆腐乳的热量算很高的。
豆腐乳从其营养成分上来看，豆腐乳营养成分含量(每100克)，热量133.00大卡，碳水化合物4.80克，脂肪8.20克，蛋白质10.90克，纤维素0.90克。
若是想维持窈窕好身材，食物吃适当的量是很有必要的，若是自己过食那必定是会长肉的。
很多时候我们将豆腐乳当成是早餐的理想伴侣，有时候也将豆腐乳当成是调味料，和其他食材一起烹饪成为美食，而因为经过多道工艺，豆腐乳的热量也随之增高的，所以若是过多的食用豆腐乳，再加上运动量不到位的话，那长胖只是时间问题。
豆腐乳的食用禁忌我们知道豆腐乳的营养价值很高，也大概知道了豆腐乳在哪些方面的营养比较高，只是营养再高的食物噎总是会有缺点，豆腐乳也会一样，因为豆腐乳是发酵食物，在发酵过程中就依赖多种微生物，若是自己也没有很注意的话，其实就是很容易产生污染，所以还是要格外注意，而下面我们就简要谈下豆腐乳的危害，让大家在享受豆腐乳带来的美味时更要注意一些问题，避免因为在食用豆腐乳时没有忌讳而造成不良影响。
营养成分表
小麦粉 1439
棕榈油 3766
花生油 3761
奶 油 2109
色拉油 3757
白砂糖 1674
麦芽糖 1385
全脂奶粉 2000
精盐
0
鸡蛋红皮 653
腐乳（红） 632
玉米淀粉 1443
香 葱 155
洋 葱 163
黑芝麻 2222
芝 麻 2163
绿 豆 1389
南 瓜 62.7
土 豆 527.1
44
8.1
8.2
3091
87
0.1
85
6.3
18
0.3
7.2
0
54
0.2
9
4.4
24
46.1
24
8.3
780
39.6
31.5
32.2
620
0.8
59
6
34
0
3
0.8
27
0.7
28
3.3
15
55.1
5.3
89.8
266
8.9
66.5
47.4
639
98
0
40.3
35
92
2.7 1
脂肪g
1.8 70 60.2 78.3 碳水化合物g
0
5.57 2.71 硒μg
铁mg 3.5 2.9 2.9 0.1 1.7 0.6
0 1.2
1 2.3 11.5
4 2.2 0.6 22.7 14.1 9.7 0.2 0.3 10.6 8.4 0.8
3
4.4 1.4 铁mg
膳食纤维g 2.1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.6 0.1 1.1 0.9 14 9.8 4.4 0.8 0.5 0 28.7 0
豆腐乳的功效与作用
豆腐乳的功效与作用
豆腐乳是一种传统的中国发酵食品，以豆腐为原料制成。
它具有独特的风味，可以用于调味和烹饪，也具有一些功效与作用。
1. 调节肠道菌群：豆腐乳中含有丰富的益生菌，可以帮助维持肠道菌群的平衡。
良好的肠道菌群有助于消化吸收和免疫调节，可以提升身体的健康水平。
2. 提供优质蛋白质：豆腐乳以豆腐为原料，豆腐本身是优质的蛋白质来源。
蛋白质对于人体的发育和维护各种器官和细胞功能非常重要，能够增强体力和免疫力。
3. 补充钙质：豆腐乳中富含钙质，有助于维持骨骼的稳定和健康。
钙质对于骨骼生长、骨密度和预防骨质疏松等方面起着重要的作用。
适量食用豆腐乳可以有助于预防骨质疏松症的发生。
4. 降低血压：豆腐乳中含有一定量的肽类物质，具有一定的降压作用。
适量摄入豆腐乳可以有助于维持血压的平稳，并预防高血压相关的疾病。
5. 增强免疫力：豆腐乳中的益生菌可以增强免疫力，提高人体对疾病的抵抗能力。
在季节交替或气温变化大的时候，适量摄入豆腐乳能够帮助身体更好地应对各种病毒和细菌的侵袭。
6. 促进肠道蠕动：豆腐乳中的纤维素含量较高，可以促进肠道蠕动，预防便秘的发生。
适量食用豆腐乳有助于维持良好的肠道功能和排便习惯。
需要注意的是，由于豆腐乳的盐分含量较高，对于高血压患者和肾脏疾病患者来说，食用时需要控制摄入量。
此外，豆腐乳也不适合腹泻或消化不良的人食用。
最好在医生或营养师的指导下合理食用，以获得最佳的健康效果。
腐乳的营养价值
腐乳的营养价值关于《腐乳的营养价值》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
豆腐乳在日常生活中常常会被服用到，一般状况下它都是单独存有，我们了解要是是能够用于服用的食材是多少对我们的人体都有着一定的营养成分。
食材的营养成分一般全是反映在制做它时采用的食物，因此在制做食材挑选原材料是十分重要，由于这关联到制做出去的制成品有着如何的营养成分。
无论是应用食材還是去服用食材，我们全是需要先去掌握这种食材的制作过程，也有它常用到的食物，这种食物的特性也有特性在这种层面最关键的便是清晰的把握这种食物全是具备如何的营养成分，那麼豆腐乳的营养成分是什么呢?豆腐乳的营养成分有多大,吃萝卜咸菜能够调整食欲、提高胃口、补充膳食纤维素，但在其中的身心健康安全隐患也许多。
新鲜水果在腌渍时，含有的维他命C基本上会“全军覆没”，因此腌咸菜的营养成分远比鲜鱼要低。
更比较严重的是，萝卜咸菜中带有较多亚硝酸钠，进到身体后会转化成致癌物质亚硝酸，令人吃时总会有顾虑。
相比萝卜咸菜来，豆腐乳的营养成分则高了很多。
豆腐乳的原材料——豆干，是营养成分很高的豆类食品，蛋白质含量达15%—20%，与肉类食品非常，另外带有丰富多彩的优质蛋白质。
豆腐乳在制作过程中历经了发醇，进而转化成很多的低聚肽类，具备延缓衰老、防癌症、降低血脂、调整甘精胰岛素等多种多样生理学健康保健作用，对身心健康十分有益。
发醇也使蛋白的消化吸收消化率高些，维他命成分更丰富。
在发醇全过程中，由于微生物菌种溶解了豆类食品中的植酸，促使黄豆中本来消化率很低的铁、锌等矿物更非常容易被身体消化吸收。
尽管从营养成分的视角讲，豆腐乳的使用价值要高过萝卜咸菜，但二者同归属于高盐食品，不应多食和长期性服用，不然会易造成心脑血管病症和骨质疏松。
在生活起居中，最好是控制每日数最多吃20克萝卜咸菜或一块豆腐乳。
如果有标准得话，最好是挑选这些低盐的商品。
阅读推荐：东北小吃——克东腐乳克东腐乳系病菌种类发醇，不同于毛霉种类发醇，其商品特性是颜色艳丽，材质细致而绵软，美味可口而悠长，具备独特的芬芳味道。
腐乳白[酱豆腐]营养成分
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腐乳白[酱豆腐]营养成分
腐乳(白)[酱豆腐]营养成分
热量133千卡硫胺素0.03毫克钙61毫克蛋白质10.9克核黄素0.04毫克镁75毫克脂肪8.2克烟酸1毫克铁3.8毫克碳水化合物3.9克维生素C0毫克锰0.69毫克膳食纤维0.9克维生素E8.4毫克锌0.69毫克维生素A22微克胆固醇0毫克铜0.16毫克胡罗卜素7.8微克钾84毫克磷74毫克视黄醇68.3微克钠2460毫克硒1.51微克
腐乳(白)[酱豆腐]营养成分：这里为腐乳(白)[酱豆腐]中100克可食部的营养素含量。
食部：为每100克食品的可食用部分（不可食用部分包括皮、籽等等）。
含量：为100克食部（即可食用部分）的营养素含量。
相关食物：腐乳(白)[酱豆腐]腐乳(臭)[臭豆腐]腐乳(红)[酱豆腐]桂林腐乳糟豆腐乳[糟乳]
食物分类：谷类薯类淀粉干豆类蔬菜类菌藻类水果类坚果种子畜肉类禽肉类乳类蛋类鱼虾蟹贝婴幼儿类小吃甜饼速食软饮料酒精饮料糖蜜饯类油脂类调味品类药食类
食物营养成分排行：热量硫胺素钙蛋白质核黄素镁脂肪烟酸铁碳水化合物维生素C锰膳食纤维维生素E锌维生素A胆固醇铜胡罗卜素钾磷视黄醇钠硒。
豆腐乳的营养
豆腐乳的营养关于《豆腐乳的营养》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
腐乳有很多的用途，腐乳能够作为一种凉拌菜来下饭菜，腐乳口感独特，香、鲜、也有一种浅浅的酒气，腐乳还能够做为一种调味品来烧菜，铁锅炖菜。
坚信很多人都自己在家做了腐乳，你失败了几回。
做腐乳的确是一个不简单的技术活，需要有些人来具体指导才可以作出美味可口美味的腐乳。
腐乳普遍的有二种，一种是白的腐乳，一种是红的腐乳，本人的口感不一样，喜爱的种类也不一样，腐乳和其他的东西一样，适当才行。
不能多吃，由于终究是归属于盐制的食品。
腐乳的主要成分是蛋白、人体脂肪、胡罗卜素、维生素D、E，及其钙磷等矿物。
腐乳含有绿色植物蛋白，历经发醇后，蛋白质分解为各种各样碳水化合物，又造成了酵母菌等物质，故有提高胃口，促消化之作用。
臭腐乳(青方)中维生素b212的成分很丰富多彩，能够补充人体内的维生素b212，还能防止阿尔茨海默症。
腐乳是一种食品，用一小块的水豆腐做坯，历经发醇、腌渍而成。
有“修真乳酪”之称，也叫豆腐乳、酱豆腐、“南乳”或“猫乳”。
在其中，桂林市腐乳是白腐乳的意味着，有悠久的历史，是传统式土特产“桂林三宝”之一。
腐乳类型较多，口感美味，有处腥解腻的功效。
腐乳含有绿色植物蛋白,历经发醇后,蛋白质分解为各种各样碳水化合物,又造成了酵母菌等物质,所以能提高胃口,促进消化。
除此之外,豆腐乳还带有钙、磷等矿物。
腐乳的营养成分很丰富多彩，一次小量的吃对身体有很多的益处，腐乳的口味也非常好，能够开启玻璃瓶立即吃，还可以用腐乳当调味品来煮牛肉，煮成的肉味儿不油腻，很多人都喜欢吃，腐乳的营养成分比水豆腐还行，腐乳能够家中常备。