食品工艺学原料
食品工艺学原料讲解
第一章原料第一节面粉第一节面粉一面粉旳种类和等级原则根据面粉用途分：面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等根据加工精度分：特制一等粉、特制二等粉、原则粉、一般粉根据面粉筋力强弱分：高筋小麦粉、中筋面粉、低筋小麦粉、全麦粉1．高筋面粉(高蛋白质粉)：也称面包粉，它是加工精度较高旳面粉，色白，含麸量少，面筋含量高。
蛋白质含量为11％～13％，湿面筋值在35％以上。
应选用硬质小麦加工。
高筋面粉合用于制作多种面包。
2．中筋面粉(中蛋白质粉)：含麸量少于低筋面粉，色稍黄。
蛋白质含量为9％～11％，湿面筋值为25％～35％。
中筋面粉合用于制作多种糕点。
3．低筋面粉(低蛋白质粉)：也称蛋糕粉，含麸量多于中筋面粉，色稍黄。
蛋白质含量为7％一9％，湿面筋值在25％如下。
低筋面粉应选用软质小麦加工，合用于制作饼干、蛋糕、点心。
4．全麦粉：由所有小麦磨成旳面粉，色深，含麸量高，但灰分不超过2％。
湿面筋值不低于20％。
此粉可用于面包及特殊点心制作。
第一节面粉二面粉旳化学构成及加工性能面粉旳化学构成:水分、蛋白质、糖类、脂肪、矿物质、维生素和酶类（一）水分特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%；原则粉和一般粉为(13.0±0.5)%；低筋小麦粉和高筋小麦粉不不小于14.0%。
（二）蛋白质小麦蛋白质是构成面筋旳重要成分，因此它与面粉旳烘烤性能有着极为亲密旳关系。
在多种谷物面粉中，只有小麦粉中旳蛋白质能吸水形成面筋。
——1 蛋白质含量及种类面粉蛋白质重要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占80%以上，它对面团旳性能及生产工艺有着重要影响。
——2 蛋白质旳性质⑴胶体溶液或溶胶蛋白质旳水溶液⑵凝胶在一定条件下，溶胶浓度增大或温度减少，溶胶失去流动性而呈软胶状态，即为蛋白质旳胶凝作用，所形成旳软胶⑶胀润作用蛋白质吸水膨胀⑷离浆作用蛋白质脱水⑸面团中旳湿面筋面筋性蛋白质胀润成果是在面团中形成坚实旳面筋网络，在网络中包括有胀润性差旳淀粉粒及其他非溶解性物质，这种网状构造即所谓面团中旳湿面筋——3 面筋蛋白分子在膨润状态下互相接触时，这些分子内旳-S-S-键就会变为分子间旳结键，连成巨大旳分子，形成网状构造。
食品工艺学复习资料之果蔬制品工艺学
果蔬制品工艺学第一章果蔬加工原料一、果蔬的化学成分与加工原料及产品的品质:①色泽②风味③营养④质地水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。
非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐等。
果蔬的成分:水分/碳水化合物、有机酸、含氮物质、单宁物质、酶、色素物质、糖苷类、芳香类物质、油脂类、维生素、矿物质类1、水分果蔬含水量：75％－95％；自由水(游离水)：在果蔬中占大部分；存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中；容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失结合水：常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子相互结合。
不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。
只有在较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下方可分离。
2、碳水化合物（1）糖类：水果7%-15%，蔬菜<5%。
主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖等糖醇。
糖酸比、美拉德反应、焦糖化作用（2）淀粉：是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖。
(C8H10O5)2+nH2O→nC6H12O6（3）果胶物质：果胶溶液具有较高的粘度；果胶是亲水性的胶体，以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。
（4）纤维素和半纤维素：植物细胞壁的主要成分，保护果蔬（机械伤、微生物侵染）；对食用品质的影响：粗糙坚硬；促进肠胃蠕动，第七营养素。
3、有机酸在加工中作用很大：:降低微生物的致死温度；护色和保护Vc（抗氧化作用）。
4、含氮物质果蔬中含氮物质主要有：蛋白质、氨基酸、酰胺、肽氨的化合物、硝酸盐、亚硝酸盐等。
鲜味物质：L-天门冬氨酸、L-谷氨酰胺和L-天门冬酰胺竹笋：天门冬氨酸钠味精：谷氨酸钠5、单宁物质（鞣质）加工特性：涩味：阈值：0.25％，一般成熟果含量0.03%-0.1%。
变色：有氧条件下极易酶促褐变；铁离子、碱液促进变色。
(完整版)食品工艺学知识点总结
食品工艺学知识点总结食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
食品工艺学研究内容①食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全⑤废弃物利用、“三废”处理食品按原料来源分类：植物性、动物性引起食品腐败变质的因素(填空/简答)①微生物污染是引起食物原料变质的第一因素食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败；有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状；有些会形成颜色，使食品变色；有少数还会产生毒素而导致食物中毒。
②酶会引起食品品质的严重下降酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。
果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。
③化学反应油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。
维生素C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。
类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。
△食品保藏中的品质变化1、脂肪酸败2、褐变（酶促褐变、非酶褐变）3、淀粉老化4、食品新鲜度下降5、维生素的降解食品的保藏方法/途径（填空/简答）1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行）2、抑制食品生命活动的保藏方法3、利用生物发酵保藏的方法4、利用无菌原理的保藏方法食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。
干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
脱水是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。
干制过程中食品的变化（填空/简答）P43物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失），风味与色泽（褐变）干制过程的特性(简答)P371、干燥速率曲线2、食品温度曲线食品干藏原理(简答/论述)1、水分活度（Aw）的作用概念：Aw = P / Po可以表明水分的结合状态结论：Aw低于0.65时，大多数微生物方可得到抑制。
食品工艺学知识点总结
食品工艺学知识点总结食品工艺学可是一门超级有趣的学问，它涵盖了从原材料到美味成品的整个神奇过程。
咱先来说说食品的原材料。
就像咱们平时吃的苹果，不同品种的苹果，口感、甜度那可都不一样。
记得有一次我去果园采摘，亲手摘下一个红彤彤的大苹果，咬一口，那叫一个脆甜多汁！这让我深刻体会到，原材料的品质对最终食品的口感有着至关重要的影响。
食品加工中的热处理也是个关键环节。
比如说煮鸡蛋，时间短了蛋黄不熟，时间长了口感又太老。
这就需要掌握好火候和时间。
还有杀菌处理，要把有害的微生物消灭掉，又不能破坏食品的营养和风味。
腌制食品也是常见的工艺。
像咸菜、腊肉，通过盐和其他调味料的作用，不仅能延长保存时间，还能带来独特的风味。
我小时候，家里长辈总会在冬天腌制一大缸咸菜，那股咸香的味道至今还留在我的记忆里。
干燥工艺也很重要哦。
把水果制成水果干，把蔬菜制成干菜，既能保存食物，又方便携带。
还记得有一次出门旅游，我带了一包自己做的葡萄干，在饥饿的时候拿出来吃几颗，瞬间充满能量。
发酵工艺更是神奇。
酸奶、面包、葡萄酒，都是发酵的杰作。
做面包的时候，看着面团在酵母的作用下一点点膨胀起来，那种期待的心情简直难以言表。
食品的包装也有大学问。
既要保证食品的安全，又要吸引消费者的眼球。
有一次我在超市买零食，就被一款包装精美的巧克力吸引住了，结果发现味道也很棒。
在食品添加剂这方面，可不能谈之色变。
合理使用能改善食品品质，但过量就不好啦。
就像做蛋糕时加一点点泡打粉，可以让蛋糕更松软，但加多了可就影响健康啦。
食品工艺学还涉及到食品的储存和运输。
要保证食品在到达我们餐桌之前保持新鲜和安全，这可不是一件容易的事儿。
比如冷链运输，让我们能在夏天吃到新鲜的冰淇淋，冬天吃到新鲜的海鲜。
总之，食品工艺学就像是一场奇妙的冒险，从田野里的原材料到我们餐桌上的美味佳肴，每一个环节都充满了惊喜和挑战。
通过了解食品工艺学，我们能更好地享受美食，也能更懂得珍惜每一口来之不易的美味。
食品工艺学原料讲解
——2蛋白质的性质⑴胶体溶液或溶胶蛋白质的水溶液⑵凝胶在一定条件下，溶胶浓度增大或温度降低，溶胶失去流动性而呈软胶状态，即为蛋白质的胶凝作用，所形成的软胶⑶胀润作用蛋白质吸水膨胀⑷离浆作用蛋白质脱水⑸面团中的湿面筋面筋性蛋白质胀润结果是在面团中形成坚实的面筋网络，在网络中包括有胀润性差的淀粉粒及其他非溶解性物质，这种网状结构即所谓面团中的湿面筋——3面筋蛋白分子在膨润状态下相互接触时，这些分子内的-S-S-键就会变为分子间的结键，连成巨大的分子，形成网状结构。
面筋包括麦胶蛋白和麦谷蛋白。
麦谷蛋白：许多三级结构多肽链分子以-S-S-键组合而成，富含弹性，缺乏伸展性麦胶蛋白：三级多肽链分子内的-S-S-键结合，有良好的伸展性和强黏性，无弹性（三）糖类糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的75%。
（1）淀粉在面团调制中起调节面筋胀润度的作用淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化，到67.5℃时糊化终了。
（2）可溶性糖（3）纤维素（四）脂肪面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～2%，小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。
如果保存不当，很容易酸败。
（五）矿物质面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的。
面粉中灰分含量的高低，是评定面粉品级优劣的重要指标。
（六）维生素面粉中维生素含量较少，不含维生素D，一般缺乏维生素C，维生素A的含量也较少，维生素B1、维生素B2、维生素B5及维生素E含量略多一些。
（七）酶面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等。
这些酶类的存在，不论对面粉的贮藏或饼干、面包的生产，都产生一定的作用。
三面粉品质的鉴定（一）面筋的数量与质量（二）面粉吸水量（三）气味与滋味（四）颜色与麸量（一）面筋的数量与质量面筋:所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。
食品工艺学知识点总结
食品工艺学知识点总结食品工艺学是指对食品原料进行加工、储运等过程中的各种科学和技术问题进行研究的学科。
它包括食品的制造、保存、包装、储运等多个方面，涉及到食品的物理、化学、生物、工程等多个领域的知识。
以下是食品工艺学的主要知识点总结：1.食品加工过程：食品加工过程是指将食品原料经过一系列加工工序转化为可供人们食用的食品。
常见的加工工序包括清洗、切割、烹调、混合、杀菌、冷却等。
不同食品的加工工序会有所不同，但都要遵循一定的原则和工艺流程。
2.食品成分分析：食品成分分析是指对食品中各种成分的含量和性质进行检测和分析的过程。
常见的食品成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等。
通过成分分析可以了解食品的营养价值和特性，并可以为食品加工提供科学依据。
3.食品保存技术：食品保存技术是指延长食品保质期，保持食品原有风味、营养和质量的方法和措施。
常见的食品保存技术包括冷藏、冷冻、腌制、干燥、灭菌等。
不同的食品有不同的保存方法，要根据食品的特性选择合适的保存技术。
4.食品加工设备：食品加工设备是进行食品加工的工具和设备。
常见的食品加工设备包括切割机、研磨机、搅拌机、蒸煮器、灭菌器等。
不同的食品要根据不同的加工工艺选用适合的加工设备，以提高生产效率和产品质量。
5.食品包装技术：食品包装技术是指将食品放入包装容器中，并进行密封、保护和标识的过程。
食品包装可以保护食品免受外界环境的影响，延长食品的保质期，并提高产品的市场竞争力。
常见的食品包装材料有塑料、纸盒、玻璃等，不同的食品要选择适合的包装材料和包装技术。
6.食品安全与质量控制：食品安全与质量控制是保障食品安全和产品质量的一系列措施和方法。
食品安全包括食品中毒防控、食品添加剂使用安全等方面；质量控制包括生产过程中的质量监控、产品质量的检验和评价等。
食品安全与质量控制是食品加工中的重要环节，关系到人民群众的生命健康和食品企业的发展。
7.食品工程学：食品工程学是指将工程原理和方法应用于食品加工过程中的一门学科。
传统发酵食品工艺学
传统发酵食品工艺学发酵工艺学传统发酵食品的开展趋势菌种纯化发酵菌种的生物技术改造生产的标准化、规模化1、我国发酵食品的工艺特色采用多种原料，且多以淀粉质原料为主。
多菌种混合发酵，且多以霉菌为主的微生物群〔国外多以细菌、乳酸菌〕。
工艺复杂、多用曲：董酒生产制的曲用72味中药。
多为固态发酵：醅、醪。
2、生产酱油用的原料、菌种有哪些？P7原料包括蛋白质原料〔豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料〕、淀粉质原料〔麸皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、粟、高粱等〕、食盐、水及一些辅助原料〔苯甲酸钠、山梨酸钠，丙酸〕。
菌种①霉菌主要为曲霉〔米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉、黄曲霉〕、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉（有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染），其产酶能力较强。
②细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽抱杆菌和粪链球菌等；③酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等菌属。
酱油生产中对曲霉菌株的要求1产生酶系全，酶活力高2不产生黄曲霉毒素3适应性强，生长繁殖快，抗杂菌能力强4酿造出的酱油风味好3、酱油发酵剂：酱油发酵料中微生物的数量在发酵前和发酵后有很大的变化，这是因为在发酵前温度较低，适合各类微生物生长，当进入高温期（55〜60°C）后，大局部微生物被淘汰，仅剩下一些高温且耐盐的微生物继续生长。
从微生物优势菌群变化情况来看，低温发酵时细菌占绝对优势，其次为霉菌，再次是酵母菌；当发酵进入高温期后，细菌大量衰亡，被霉菌中少数耐热种取代，但芽抱菌的数量和优势变化不大。
酱油发酵料中的主要霉菌为曲霉、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉（有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染），其产酶能力较强。
酱油发酵料中主要的细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等。
食品工艺学
食品工艺学引言食品工艺学是研究食品的生产、加工以及贮藏等工艺技术的学科。
随着人们对食品质量和安全的要求越来越高，食品工艺学的重要性愈发凸显。
本文将介绍食品工艺学的基本概念、主要内容以及在实际生产中的应用。
食品工艺学的概念食品工艺学是研究食品加工生产过程的学科，它涉及从食品原料的选择、食品成分的调配、食品加工工艺的制定，到最终食品包装和贮藏等环节。
食品工艺学的目标是探索和优化食品生产过程，以确保食品的质量和安全。
食品工艺学的主要内容食品原料的选择食品原料的选择是食品工艺学的第一步。
在选择原料时，需要考虑原料的品质、新鲜度、营养成分以及适用于特定食品加工工艺的特性。
只有选取了合适的食品原料，才能确保生产出优质的食品。
食品成分的调配食品成分的调配是指按照一定比例和配方将不同原料混合，形成最终的食品产品。
食品成分的调配需要考虑食品的口感、营养需求以及市场需求等因素。
合理的成分调配能够使食品产品更加符合消费者的口味和健康需求。
食品加工工艺的制定食品加工工艺的制定是食品工艺学的核心内容。
食品加工工艺包括原料的处理、烹饪、冷却、包装等多个环节。
在制定食品加工工艺时，需要考虑食品的特性、工艺的效率以及食品的质量和安全等因素。
合适的加工工艺能够保留食品的营养成分，使食品具有良好的口感和品质。
食品质量控制食品质量控制是食品工艺学的重要内容之一。
通过对食品生产过程中的关键控制点进行监测和控制，可以确保食品的质量和安全。
常用的食品质量控制方法包括检验检疫、卫生监测、质量标准制定等。
食品包装和贮藏食品包装和贮藏是保障食品品质和延长食品保质期的重要环节。
合适的包装能够保护食品免受外界环境的影响，而良好的贮藏条件能够延长食品的保质期。
食品工艺学研究的是食品包装材料的选择和包装方式，以及食品的储存温度和湿度等条件。
食品工艺学的应用食品工艺学在实际生产中具有广泛的应用。
以下是一些常见的应用领域：1. 食品加工行业食品工艺学对于食品加工行业来说至关重要。
食品工艺学
03
食品原料的选择与处理
食品原料的种类与特点
• 食品原料的种类繁多，包括动物性原料、植物性原料和食品添加剂等 • 动物性原料：如肉类、鱼类、奶类等，富含蛋白质、脂肪、矿物质等营养成分 • 植物性原料：如谷物、豆类、蔬菜等，富含碳水化合物、膳食纤维、维生素等营养成分 • 食品添加剂：如防腐剂、抗氧化剂、增稠剂等，用于改善食品的口感、色泽、保质期等
食品工艺学在现代食品工业中的作用
食品工艺学为现代食品工业提供了技 术支撑和理论基础
食品工艺学在保障食品 安全和提高食品质量方
面发挥着重要作用
食品工艺学为食品工业 的可持续发展提供了支
持
• 食品工艺学的研究结果为食品工 业的生产提供了科学依据和技术指 导 • 食品工艺学的发展推动了食品工 业的技术创新和产品升级
食品工艺学的发展历程
食品工艺学的起源可以追溯到古代文 明时期
随着科学技术的发展， 食品工艺学逐渐发展成
为一门独立的学科
现代食品工艺学的发展 更加注重科学研究和技
术创新
• 古埃及、古希腊、古罗马等文明 时期，人们已经开始研究食品的制 备和加工技术 • 中国在公元前2000年左右的夏朝 时期，已经有了酒、酱等食品的制 备技术
• 微生物检测：通过研究微生物检测方法和技术，评价食品的卫 生安全性能，保障食品安全
• 食品安全检测：通过研究食品安全检测方法和技术，评价食品 中的有害物质，保障食品安全和消费者健康
食品工艺学
食品工艺学食品工艺学的研究对象主要是各种食品，包括谷物加工食品、肉类加工食品、乳制品、饮料、糖果、罐头食品等。
食品工艺学研究的内容主要包括以下几个方面：1. 食品原料的选择和加工。
食品原料的选择和加工是食品工艺学的基础。
不同的食品原料有不同的特性和加工方法，食品工艺学研究如何选择合适的原料，并通过适当的加工工艺使原料转化为可食用的食品。
2. 食品加工工艺。
食品加工工艺是食品工艺学的核心内容之一。
不同的食品需要不同的加工工艺，比如烹饪、腌制、烘焙、蒸煮等。
食品工艺学研究如何通过科学的加工工艺使食品保持原有的营养成分和口感，同时保证食品的安全和卫生。
3. 食品生产设备。
食品生产设备是食品工艺学的重要组成部分。
食品生产设备的选择和使用直接影响食品的质量和生产效率。
食品工艺学研究如何选择合适的生产设备，并进行合理的维护和管理，以确保食品生产的顺利进行。
4. 食品卫生标准。
食品卫生是食品工艺学研究的重要内容之一。
食品卫生标准的制定和实施对保障食品质量和安全至关重要。
食品工艺学研究如何通过科学的方法检测和控制食品中的有害物质，以及如何建立和实施严格的卫生标准。
5. 食品质量控制。
食品质量控制是食品工艺学的另一个重要内容。
食品质量控制包括原料质量控制、加工工艺控制、成品检验等方面。
食品工艺学研究如何通过科学的方法控制食品的质量，确保食品符合国家标准和消费者的需求。
食品工艺学的研究和应用对食品工业的发展起着至关重要的作用。
随着人们生活水平的提高，对食品质量和安全的要求也越来越高，食品工艺学的研究和应用将会变得越来越重要。
未来，随着科学技术的不断发展，食品工艺学将会迎来更多的挑战和机遇，为食品工业的发展做出更大的贡献。
食品工艺学复习资料
食品工艺学复习资料一、概述食品工艺学是研究食品加工和食品制备过程的科学。
它涉及到食品的物理、化学和生物学特性以及加工和保存方法等方面的知识。
本文档为食品工艺学的复习资料，旨在帮助读者回顾和掌握相关知识。
二、食品加工基础1. 食品原料的选择和处理：包括选择新鲜食材、原料的清洗、去皮、切割等处理方法。
2. 食品加工的基本工艺流程：包括搅拌、研磨、混合、蒸煮、烘干等常用的食品加工工艺流程。
3. 食品保鲜方法：常用的食品保鲜方法包括冷冻、真空包装、腌制等，这些方法能够延长食品的保质期。
三、食品加工中的常用工艺1. 杀菌工艺：杀菌是食品加工过程中非常重要的一环，常用的杀菌方法有高温杀菌、辐照杀菌等。
2. 发酵工艺：发酵是一种利用微生物将食物转化为其他有益物质的方法，常见的发酵食品有酸奶、豆腐等。
3. 脱水工艺：脱水是将食物中多余的水份去除的过程，使食物能够长时间保存，脱水方法包括阳干、风干、低温烘干等。
4. 乳化工艺：乳化是将两种不相溶的物质通过物理或化学手段使其均匀混合形成乳状液的工艺。
四、食品加工中的关键参数1. 温度控制：在食品加工过程中，温度是一个非常重要的参数，不同的食品加工需要不同的温度调控。
2. pH值控制：食品加工过程中的酸碱度对于食品的品质和味道具有重要的影响，pH值的控制是必不可少的。
3. 时间控制：不同的食品加工需要不同的处理时间，合理掌握时间控制有助于提高食品的质量。
五、常见食品加工原理1. 糖化原理：糖化是指将淀粉转化为糖的过程，常用于食品加工中的糖果、糕点等制品。
2. 氧化反应原理：氧化反应是食品加工中常见的反应之一，常用于咖啡、巧克力等制品。
3. 酵素作用原理：酵素在食品加工中起着非常重要的作用，不同的酵素能够实现不同的反应，常用于面包、酸奶等食品。
六、食品加工中的安全问题1. 食品安全意识：食品加工过程中需要高度重视食品安全，从源头控制和生产过程把控等方面提高食品的安全性。
食品工艺学 焙烤原料学
a.定义 b.优点 a.缺点
①活性和发酵力比干酵母稍低 ②活性不够稳定 ③贮存条件严格 ④贮存时间短 ⑤不易长途运输 ⑥使用前需要活化
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二、生物膨松剂——酵母 3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母
a.定义 b.优点 a.缺点
活性干酵母是将鲜酵母中大量水除去， 压榨成短细条状或细小颗粒状，经低温 干燥制成干酵母。通常是由比高活性鲜 酵母含氮量低的酵母所制成，干物质达 到92％～94％。
b.优点
a.缺点
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二、生物膨松剂——酵母 3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母
a.定义 b.优点
鲜酵母又称压榨酵母，它是酵母菌 种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁 殖、分离，去掉大部分水，使其干物质 含量达到30％，均质后经压榨而制成。
a.缺点
16
二、生物膨松剂——酵母 3.酵母种类
11
二、生物膨松剂——酵母 2.优越性
⑴ 提高发酵食品的营养价值
成份
含量 100g
蛋白 质
脂肪
钙
铁 VB1 VB2 泛酸 尼克酸
45g 4-7g 100mg 18mg 7mg 3mg 3-9mg 56.8mg
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二、生物膨松剂——酵母 2.优越性
⑴ 提高发酵食品的营养价值 ⑵ 增加发酵食品的风味
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二、生物膨松剂——酵母 3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母
a.定义 b.优点 a.缺点
①运输方便，不需冷藏车 ②常温下具有良好的稳定性 ③发酵力、发酵耐力均大于鲜酵母 ④不需低温贮存，不易变质 ⑤耐力好
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二、生物膨松剂——酵母 3.酵母种类
食品工艺学复习资料
食品工艺学复习资料食品工艺学复习资料食品工艺学是一门关于食品加工和制造的学科，它涵盖了从原料选择到最终成品加工的整个过程。
在这门学科中，我们学习了食品的物理、化学和微生物特性，以及如何利用不同的工艺方法来改变和控制食品的品质和安全性。
在这篇文章中，我将为大家提供一些食品工艺学的复习资料，帮助大家更好地理解和记忆这门学科的重要知识点。
一、食品原料的选择与处理食品的品质和口感很大程度上取决于所选用的原料。
在食品工艺学中，我们学习了如何选择新鲜、优质的原料，并进行适当的处理。
例如，对于蔬菜和水果来说，我们需要了解它们的成熟度、保存条件以及如何去除其中的杂质。
对于动物性原料，我们需要了解其肉质的质地、脂肪含量以及如何去除血液和骨头。
掌握这些知识可以帮助我们在食品加工过程中更好地保留原料的营养价值和口感。
二、食品加工的基本工艺食品加工的基本工艺包括加热、冷却、干燥、发酵等。
这些工艺可以改变食品的结构和化学性质，从而增加其风味、延长保质期或改善营养价值。
例如，加热可以破坏食品中的微生物，提高食品的安全性；冷却可以使食品保持新鲜和口感；干燥可以去除水分，防止食品变质；发酵可以改变食品的味道和质地。
了解这些基本工艺的原理和应用可以帮助我们选择适当的加工方法，提高食品的品质和口感。
三、食品添加剂的使用在食品加工中，我们常常使用一些食品添加剂来改善食品的质量和特性。
食品添加剂可以分为功能性添加剂和保鲜剂两大类。
功能性添加剂包括增稠剂、乳化剂、稳定剂等，它们可以改善食品的质地和口感。
保鲜剂则可以延长食品的保质期，防止食品变质。
在使用食品添加剂时，我们需要了解添加剂的作用机制和适用范围，以及其对人体健康的影响。
只有正确使用和控制添加剂，才能确保食品的安全和质量。
四、食品质量控制与检测食品质量控制是食品工艺学中非常重要的一环。
在食品加工过程中，我们需要对原料、中间产品和最终成品进行质量检测，以确保食品符合相关的标准和要求。
食品工艺学知识点
⾷品⼯艺学知识点焙烤制品⾯粉是⽣产焙烤制品的基础原料、对产品质量的影响很⼤，不同产品需要不同质量的⾯粉。
最主要的差别在⾯筋的质和量。
淀粉是⾯粉中的最⼤成分，约占65%-70%，其⼯艺性能对制品质量的影响不可低估。
⽀链淀粉凝胶黏度⼤，不易⽼化，直链淀粉凝胶的性能相反，因此，⽀链淀粉含量⾼的淀粉，制品性能好。
⽀链／直链淀粉含量的⽐值越⼤，对强筋⾷品加⼯品质越有利。
蛋⽩质：⼩麦中的蛋⽩质有麦胶蛋⽩、麦⾕蛋⽩、麦清蛋⽩和麦球蛋⽩，其中麦胶蛋⽩和麦⾕蛋⽩为不溶性蛋⽩，占⼩麦蛋⽩质总量的80％以上，是⾯筋形成蛋⽩，主要存在于胚乳外层。
⾯筋的⼯艺性能由延伸性、韧性、弹性、可塑性等因素决定。
延伸性：是指⾯筋被拉伸⽽断裂的能⼒。
韧性：是指⾯筋对拉伸的抵抗⼒。
弹性：是指⾯筋受⼒变形后恢复原状的能⼒。
可塑性：是⾯团在强外⼒作⽤下被塑成型后保持形态的能⼒。
⾯筋的延伸性⼤、⾯粉的持⽓能⼒就强，产品外形就⼤。
⾯筋韧性强，⾯团不易发酵膨胀，制品外形⼩，结构致密。
但韧性过⼩，⾯团在重⼒作⽤下便会向四周流散，持⽓⼒⼩，制品外形⼩。
优良的⾯筋弹性⼤，延伸性也较⼤，中等质量的⾯筋弹性较⼤，延伸性较⼩，劣质的⾯筋弹性⼩，因⾃⾝重⼒延伸⽽破碎，甚⾄完全没有弹性。
⽔的作⽤调节⾯团的胀润度调节淀粉糊化程度促进酵母⽣长繁殖和酶的⽔解作⽤溶剂作⽤调节⾯团温度⽔是传热介质之⼀糖在焙烤制品中的作⽤有：改进产品表⾯⾊泽，增加⾹味。
抗氧化作⽤。
供酵母发酵的碳源。
调节⾯粉中⾯筋的胀润度。
油脂加⼯特性：可塑性可塑性是柔软性（⽤很⼩的⼒就可使其变形）即保持变形但不流动的性质。
其机理是固态油脂中有两种油脂存在，即在液态的油中包含了许多固态脂的微结晶，这种固态结晶彼此没有直接联系，互相之间可以滑动，其结果构成油脂的可塑性。
⾯包、蛋糕、饼⼲的制作要求油脂有可塑性，同时，也希望可塑性温度范围较⼤。
可塑性好的油可与⾯团⼀起伸展，因⽽加⼯容易，产品质量好，可使⾯包体积⼤，⼝感良好。
食品工艺学-焙烤
《食品工艺学》－焙烤部分1.焙烤制品：以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
2.面筋性蛋白：麦谷蛋白：延展性和粘性好，弹性差，赋予面包延伸性。
麦胶蛋白：弹性好，延展性差，赋予面包弹性3.面粉在分类：①强力粉：湿面筋含量>=35% （干面筋>=11%）。
面团粘性和弹性大，适宜做面包②中力粉：湿面筋含量25%—35% （干面筋7%—11%）。
适宜做面条、馒头③弱力粉：湿面筋含量<=25% （干面筋<=7%）。
面团柔软，流变性好，适宜做糕点、饼干4.面筋：将面粉调制成面团后用水冲洗，最后剩下的软胶状物质。
由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成5.高油脂面团的走油现象：面团温度超过油脂熔点，油脂熔化从面团析出的现象。
6.影响面团形成的主要因素：①面团温度：影响面筋形成和酵母发酵。
适宜温度25—28℃②面团放置时间③面筋质量7.评价面筋质量的指标及分类指标：①延伸性：面积被拉长而不断裂的能力②弹性：湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力③韧性：面筋对拉伸时所表现的抵抗能力④比延伸性：面筋每分钟自动延伸的厘米数分类：①优良面筋：弹性好，延伸性大或适中②中等面筋：弹性好，延伸性小③劣质面筋：弹性小，韧性差8.糖在焙烤食品中的应用：①改善制品的色、香、味、形②提供酵母发酵的碳源③糖对面团结构的影响（反水化作用）——双糖>单糖；糖浆>糖粉④延长产品的货架期——防腐；抗氧化9.氢化油：加氢到动植物不饱和脂肪酸的双键上，生成饱和度和熔点较高的固态酸性油脂。
10.起酥油：精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或它们的混合物，井混合、冷却塑化而加工成的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动态的油脂产品。
11.起酥油与人造奶油的主要区别：有固态、液态、粉末状，无水相，不可直接食用12.油脂在面包、饼干中的工艺性能：可塑性、起酥性、充气性、乳化分散性、稳定性。
食品工艺学资料整理
烘焙制品绪论1.什么是焙烤制品？焙烤制品：泛指面糖制品中采用焙烤工艺的一大类产品。
其生产过程概括起来主要包括两大步骤：①制坯、②烘烤。
焙烤制品工艺学的主要研究对象：面包、饼干2.焙烤制品有什么特点？①所有焙烤制品均应以谷类为基础原料；②大多数焙烤制品应以油、糖、蛋等或其中的1~2种作为主要原料；③所有焙烤制品的熟化(成熟)或定型均采用焙烤工艺；④焙烤制品应是不需经过调理就能直接食用的方便食品；⑤所有焙烤制品均属固态食品。
焙烤制品的原辅材料1. 什么是淀粉的糊化？什么是淀粉的双折射现象？淀粉①与水共存时，②受热后，水分渗入淀粉颗粒内部，使淀粉颗粒膨大，并最终破裂且与其他淀粉颗粒相互结合，产生粘性，物料粘度增加，这就是淀粉的糊化作用。
通常小麦淀粉糊化温度为65℃左右。
在对淀粉物料进行加热时，随着温度变化从59.5℃→62.5℃→64℃，可以观察到物料的粘度逐渐升高。
2. α-淀粉酶和β-淀粉酶作用机理有什么不同？α-淀粉酶作用于淀粉中任意的α-1,4-糖苷键，属于内切酶，又称为液化酶，可导致淀粉溶液粘度迅速下降。
β-淀粉酶也作用于淀粉中的α-1,4-糖苷键，但仅能从非还原末端断开α-1,4-糖苷键，依次切下一个麦芽糖单位，属于外切酶，又称为糖化酶。
其“β-”主要体现在将切下的两分子葡萄糖的构型从α型转化为β型，即从α-1,4-糖苷键转化为β-1,4-糖苷键，转变为麦芽糖结构。
4. 什么是面筋？面筋是如何形成的？构成面筋的蛋白质主要有哪几种？面筋蛋白质吸水膨胀理论(二次胀润理论) 这里所谓的“二次”即首先是蛋白质外层亲水基团吸附水分子(第一次胀润)，然后蛋白质胶粒形成一种袋状结构(网络结构)，里面包含高浓度溶液，形成高渗透压，在这个渗透压的作用下，外界水分子进一步被吸入(第二次胀润)麦胶蛋白麦谷蛋白其它蛋白淀粉糖灰分脂肪。
麦胶蛋白被认为是造成面团粘合性的主要原因。
麦谷蛋白使面团具有抗延伸性。
5. 糖和脂类在焙烤制品中的作用有哪些？糖：（1）供给酵母生长繁殖的营养物(碳源)发酵饼干和面包中用到酵母。
食品工艺学考点
食品工艺学复习整理1、碳水化合物（P8）：是果蔬干物质中的主要成分，在新鲜原料中的含量仅次于水分，主要包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等物质。
2、淀粉（P9）：是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖。
加工特性：（1）溶解性（不溶于水，60℃水中开始膨胀）（2）淀粉的糊化（进一步加热开始糊化）（3）老化（水分含量低时，则易老化）（4）贮藏期间淀粉与糖的转化（稀酸共热或酶水解）。
3、果胶物质加工特性(P10)：（1）果胶溶液具有较高的粘度（2）果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶（高甲氧基果胶PH<4;低甲氧基果胶Ca2+）（3）果汁的澄清、果酒的生产（4）增加原料的硬度和脆度（增硬保脆）。
4、果蔬中主要有机酸种类(P11)含有柠檬酸、苹果酸和酒石酸，通称果酸。
为什么不能用铜铁容器？酸能与铁、锡反应，对设备和容器产生腐蚀作用；（单宁物质、花色素）金属离子引起变色；维生素氧化（高温条件）。
5、单宁物质加工特性(P14)：涩味、变色（酶促褐变、酸性加热条件下自身氧化缩合、金属离子、碱）与蛋白质产生絮凝。
6、果蔬中的氧化酶(P16)是多酚氧化酶。
防止酶促褐变方法：（1）热破坏酶的活力（升温越快越好）（2）调pH降低酶的活力（PH<3）（3）加抗氧化剂（4）与氧隔绝。
7、叶绿素(P17)（了解）：由叶绿素a和叶绿素b组成，其含量比约是3:1。
特性：（1）不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等（2）不可耐光也不可耐热（3）在酸性条件下，尤其在加热时，叶绿素更易生成脱镁叶绿素（4）在弱碱中，叶绿素呈较稳定的鲜绿色（叶绿酸）；强碱绿色（叶绿素盐）（5）叶绿素中的镁离子可以被铜、锌所取代而显示出稳定的绿色。
8、糖苷类物质(P22)：（1）苦杏仁苷（核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多，会产生HCN）、（2）橘皮苷（可作为天然抗氧化剂）、（3）黑芥子苷、（4）茄碱苷（水解、溶解性、剧毒且有苦味）。
9、大豆蛋白溶解度(P26)：是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指数（NSI）表示。
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第一章原料第一节面粉第一节面粉一面粉的种类和等级标准根据面粉用途分：面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等根据加工精度分：特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉根据面粉筋力强弱分：高筋小麦粉、中筋面粉、低筋小麦粉、全麦粉1．高筋面粉(高蛋白质粉)：也称面包粉，它是加工精度较高的面粉，色白，含麸量少，面筋含量高。
蛋白质含量为11％～13％，湿面筋值在35％以上。
应选用硬质小麦加工。
高筋面粉适用于制作各种面包。
2．中筋面粉(中蛋白质粉)：含麸量少于低筋面粉，色稍黄。
蛋白质含量为9％～11％，湿面筋值为25％～35％。
中筋面粉适用于制作各种糕点。
3．低筋面粉(低蛋白质粉)：也称蛋糕粉，含麸量多于中筋面粉，色稍黄。
蛋白质含量为7％一9％，湿面筋值在25％以下。
低筋面粉应选用软质小麦加工，适用于制作饼干、蛋糕、点心。
4．全麦粉：由全部小麦磨成的面粉，色深，含麸量高，但灰分不超过2％。
湿面筋值不低于20％。
此粉可用于面包及特殊点心制作。
第一节面粉二面粉的化学组成及加工性能面粉的化学组成:水分、蛋白质、糖类、脂肪、矿物质、维生素和酶类品种水分/% 蛋白质/% 脂肪/% 糖类/% 灰分/% 其他/%标准粉11～13 10～13 1.8～2 70～72 1.1～1.3 少量维生素和酶精白粉11～13 9～12 1.2～1.4 73～75 0.5～0.75（一）水分特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%；标准粉和普通粉为(13.0±0.5)%；低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。
（二）蛋白质小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。
在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。
——1 蛋白质含量及种类面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占80%以上，它对面团的性能及生产工艺有着重要影响。
——2 蛋白质的性质⑴胶体溶液或溶胶蛋白质的水溶液⑵凝胶在一定条件下，溶胶浓度增大或温度降低，溶胶失去流动性而呈软胶状态，即为蛋白质的胶凝作用，所形成的软胶⑶胀润作用蛋白质吸水膨胀⑷离浆作用蛋白质脱水⑸面团中的湿面筋面筋性蛋白质胀润结果是在面团中形成坚实的面筋网络，在网络中包括有胀润性差的淀粉粒及其他非溶解性物质，这种网状结构即所谓面团中的湿面筋——3 面筋蛋白分子在膨润状态下相互接触时，这些分子内的-S-S-键就会变为分子间的结键，连成巨大的分子，形成网状结构。
面筋包括麦胶蛋白和麦谷蛋白。
麦谷蛋白：许多三级结构多肽链分子以-S-S-键组合而成，富含弹性，缺乏伸展性麦胶蛋白：三级多肽链分子内的-S-S-键结合，有良好的伸展性和强黏性，无弹性（三）糖类糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的75%。
（1）淀粉在面团调制中起调节面筋胀润度的作用淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化，到67.5℃时糊化终了。
（2）可溶性糖（3）纤维素（四）脂肪面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～2%，小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。
如果保存不当，很容易酸败。
（五）矿物质面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的。
面粉中灰分含量的高低，是评定面粉品级优劣的重要指标。
（六）维生素面粉中维生素含量较少，不含维生素D，一般缺乏维生素C，维生素A的含量也较少，维生素B1、维生素B2、维生素B5及维生素E含量略多一些。
（七）酶面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等。
这些酶类的存在，不论对面粉的贮藏或饼干、面包的生产，都产生一定的作用。
三面粉品质的鉴定（一）面筋的数量与质量（二）面粉吸水量（三）气味与滋味（四）颜色与麸量（一）面筋的数量与质量面筋:所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。
面筋分为湿面筋和干面筋。
面粉分为高筋小麦粉、中筋小麦粉和低筋小麦粉。
高筋小麦粉，面筋含量大于30%，适于制作面包等食品；中筋小麦粉，面筋含量在24%～30%之间，适于制作面条、馒头等食品；低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于制作饼干、糕点等食品。
（一）面筋的数量与质量面筋的质量和工艺性能指标：弹性：是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。
韧性：是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。
延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力。
可塑性：是指面团成型或经压缩后，不能恢复其固有状态的性质。
优良面筋、中等面筋、劣质面筋三类。
（二）面粉吸水量面粉吸水量：是指调制一定稠度和粘度的面团所需的水量，以占面粉质量的百分率表示。
通常用粉质测定仪来测定，一般面粉吸水率在45%～55%。
面粉吸水量是面粉品质的重要指标，吸水量大可以提高出品率，对用酵母发酵的面团制品和油炸制品的保鲜期也有良好影响。
面粉的吸水量随蛋白质含量的提高而增加。
（三）气味与滋味气味与滋味是鉴定面粉品质的重要感观指标。
新鲜面粉具有良好、新鲜而清淡的香味，在口中咀嚼时有甜味，凡带有酸味、苦味、霉味、腐败臭味的面粉都属于变质面粉。
（四）颜色与麸量面粉颜色与麸量的鉴定是根据已制定的标准样品进行对照。
四面粉的储藏（一）面粉的熟化面粉熟化的机理是新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基(-SH)，这种巯基是蛋白酶的激活剂。
（二）面粉储藏中水分的影响面粉贮藏在相对湿度为55%～65%，温度为18～24℃的条件下较为适宜。
总结：第一节面粉一、面粉的种类和等级标准二、面粉的化学组成及加工性能1.蛋白质含量及种类2.蛋白的性质※3.面筋三、面粉品质的鉴定1.面筋的数量与质量2.面粉的吸水量3.滋味与气味4.颜色与麸量四、面粉的储藏第一章原料第二节糖一几种常用糖的特性二糖在焙烤食品中的作用第二节糖一几种常用糖的特性(一)蔗糖(二)饴糖(三)淀粉糖浆(四)转化糖浆(五)果葡糖浆(一)蔗糖1.白砂糖白色透明蔗糖晶体，蔗糖含量99%以上。
2.黄砂糖砂糖晶粒带棕黄色。
3.绵白糖价格较砂糖高、成本高。
(二)饴糖饴糖俗称米稀，由米粉、山芋淀粉、玉米淀粉等经糖化剂作用而制成。
主要成分是麦芽糖和糊精，纯净的麦芽糖其甜度约等于砂糖的一半。
(三)淀粉糖浆淀粉糖浆又称葡萄糖浆、化学稀、糖稀。
是用玉米淀粉经酸水解而成。
主要由葡萄糖、糊精、多糖类及少部分麦芽糖所组成。
(四)转化糖浆蔗糖在酸的作用下能水解成葡萄糖与果糖，这种变化称为转化。
一分子葡萄糖与一分子果糖的结合体称为转化糖。
含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。
(五)果葡糖浆果葡糖浆是淀粉经酶法水解生成葡萄糖，在异构酶作用下将部分葡萄糖转化成果糖而形成的一种甜度较高的糖浆。
果葡糖浆在焙烤食品中可以代替蔗糖。
它能直接被人体吸收，尤其对糖尿病、肝病、肥胖病等患者更为适用。
目前，不少食品厂生产面包均用果葡糖浆代替砂糖。
二糖在焙烤食品中的作用(一)增加制品的甜味(二)提高制品的色泽和香味(三)提供酵母生长与繁殖所需营养(四)调节面团中面筋的胀润度(五)抗氧化作用二糖在焙烤食品中的作用(一)增加制品的甜味糖使产品具有甜味，增强食欲。
(二)提高制品的色泽和香味纯净的干砂糖在200℃左右发生焦糖化作用，生产中常常使用溶化了的砂糖浆，若这些糖在高温下发生焦糖化反应产生焦糖酐和焦糖稀，从而使制品表面呈金黄色或褐色。
(三)提供酵母生长与繁殖所需营养生产面包和苏打饼干时，需采用酵母进行发酵，酵母生长和繁殖需要碳源，可以由淀粉酶水解淀粉来供给，但是发酵开始阶段，淀粉酶水解淀粉产生的糖分还来不及满足酵母需要，此时酵母主要利用配料中加入的糖为营养。
因此在面包和梳打饼干面团发酵初期加入适量糖会促进酵母繁殖，加快发酵速度。
(四)调节面团中面筋的胀润度面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使面团弹性增强，粘度相应降低。
但如果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。
(五)抗氧化作用糖是一种天然的抗氧化剂，这是由于还原糖(饴糖、化学稀)的还原性。
即使是使用蔗糖，在糖溶化过程中亦有相当一部分蔗糖变成转化糖。
尤其是配方中加入有机酸时这种转化更为明显。
因此糖对饼干中油脂稳定性起了保护作用，可以延长保存期。
一般酥性饼干不加抗氧化剂也不易产生酸败味正是这个原因。
总结：第二节糖一几种常用糖的特性(一)蔗糖（二)饴糖(三)淀粉糖浆 (四)转化糖浆(五)果葡糖浆二糖在焙烤食品中的作用※(一)增加制品的甜味(二)提高制品的色泽和香味(三)提供酵母生长与繁殖所需营养(四)调节面团中面筋的胀润度——糖的反水化作用※(五)抗氧化作用课外作业：1.什么是面筋？它具有哪些工艺性质？2.什么是糖的反水化作用？糖在焙烤食品中有哪些作用？幻灯片42第一章原料第三节油脂一常用油脂的特性二油脂在焙烤制品中的作用三不同焙烤制品对油脂的选择四油脂酸败的抑制第三节油脂一常用油脂的特性第三节油脂一常用油脂的特性(一)动物油脂高温下易软化变形，具有一定的硬度，有良好的可塑性。
猪油：可塑性强，起酥性好，熔点高，制出的糕点品质细腻，口味肥美。
(二) 植物油植物油品种较多，有花生油、豆油、菜籽油、椰子油等。
除椰子油外，其他各种植物油均含有较多的不饱和脂肪酸甘油酯，其熔点低，在常温下呈液态。
可塑性较动物性油脂差，色泽为深黄色，使用量高时易发生走油现象。
（三）氢化油在加工过程中，氢化油经过精炼脱色、脱臭后，色泽纯白或微黄，无臭、无异味。
其可塑性、乳化性和起酥性均较佳。
特别是具有较高的稳定性，不易氧化酸败，是焙烤制品比较好的原料。
(四) 人造奶油人造奶油的特点是熔点高，油性小，具有良好的可塑性和溶合性。
风味不如天然奶油但可替代天然奶油。
价格比天然奶油便宜一半以上，乳化性能和加工性能比奶油好。
(五) 起酥油起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。
(六) 磷脂磷脂即磷酸甘油酯，其分子结构中具有亲水基和疏水基，是良好的乳化剂。
二油脂在焙烤食品中的作用(一)提高制品的营养价值；(二)改善制品的风味与口感；(三)控制面团中面筋的胀润度，提高面团可塑性。
三不同焙烤食品对油脂的选择(一)饼干用油脂(二)糕点用油脂(三)面包用油脂四油脂酸败的抑制（1）使用具有抗氧化作用的香料，如姜汁、豆蔻、丁香、大蒜等。
（2）油脂和含油量高的油脂食品在贮藏中，要尽量做到密封，避光、低温，防止受金属离子和微生物污染，以延缓油脂酸败。